Comment utiliser les purées d’oléagineux

Les petites « récap' » sont bien utiles, me semble-t-il, pour faire le point sur certains ingrédients ou certaines façons de procéder. Elles permettent de grouper un peu les réponses à de nombreuses questions que je reçois et de clarifier le tout ! Certains lecteurs m’ont demandé de lister les différentes purées d’oléagineux et leurs utilisations. J’espère que cela sera utile à nombre d’entre vous !

En règle générale, il faut savoir que les purées d’oléagineux sont riches en matières grasses (comme leur nom l’indique !), mais qu’il s’agit de matières grasses en majorité polyinsaturées, ce qui signifie que non seulement elles ne sont pas néfastes à la santé, mais en plus elles sont nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. On peut donc globalement considérer que les purées d’oléagineux peuvent remplacer le beurre, l’huile ou tout autre matière grasse dans les recettes.

Bien entendu, ces purées sont plus chères qu’une plaquette de beurre ! Et c’est bien normal : il faut, pour les fabriquer, récolter des oléagineux dont la culture est soumise à des aléas climatiques importants. Il y a « des années à noisettes » et des années sans, par exemple… Leur fabrication implique un séchage et un broyage à la meule à basse température.

Je suis une fan (comme vous avez pu le remarquer !) de ces purées, et pourtant je n’ai pas besoin d’en racheter souvent car les pots me durent plusieurs mois. Ils se conservent très bien, même entamés, dans un placard à l’abri de la lumière et de la chaleur (inutile de les mettre au frigo, où les purées ont tendance à durcir). Au final, je trouve que leur utilisation permet de rationaliser l’usage des matières grasses dans les recettes : je fais moins souvent des recettes qui en impliquent, et celles-ci sont également plus « saines ».

La purée d’amande
Il en existe de la blanche et de la complète.
J’ai déjà fait une récap‘ sur le sujet, dans laquelle vous pourrez comprendre comment l’utiliser dans les pâtes à gâteaux.
En-dehors des gâteaux, vous pouvez l’utiliser dans la mayonnaise, dans le risotto, dans des entremets, notamment à base d’agar-agar, dans les brioches, dans les tartes, dans les sandwiches, dans la pâte à crumble, dans les cookies, dans les soufflés, dans des soupes veloutées aux fruits, dans des tartinades salées, etc.

Lire mon dossier réalisé pour Sat’Info

La purée de noisette
Il n’en existe qu’une seule sorte.
Je l’utilise grosso modo comme de la purée d’amande, mais moins souvent car elle donne un goût prononcé de noisette aux préparations, et s’accorde donc avec moins de choses. Cependant elle passe aussi bien avec le sucré qu’avec le salé.
Elle s’utilise très facilement dans les biscuits, les pâtes à gâteaux, dans les entremets à l’agar-agar, ou encore comme base de sauce salade (à la place de la moutarde !).

La purée de noix de cajou
Il n’en existe qu’une seule sorte.
Son goût de cajou est très riche et puissant. Je l’utilise plutôt en version salée.
On en fait des biscuits apéros, du pain, des soufflés de légumes…

La purée de cacahuètes
Il n’en existe qu’une seule sorte. Elle diffère du beurre de cacahuètes par sa composition (elle est 100% cacahuètes alors que lui contient du sucre et autres trucs ajoutés !), mais l’idée est la même.
Son goût de cacahuète est très prononcé !
On en fait bien sûr du cake à la banane (recette américaine), des tartinades de légumes, on en met un peu dans les soupes d’hiver, etc.

La purée de sésame
Il en existe de la blanche (tahin), de la semi-complète et de la complète. Il existe aussi de la purée de sésame noir, ingrédient japonisant par excellence, que l’on ne trouve pas dans les magasins bio mais plutôt dans les épiceries asiatiques.
La purée de sésame est délicieuse, très goûteuse avec une pointe d’amertume. Je la réserve généralement à des préparations salées.
La purée blanche, semi-complète ou complète est extra dans les sauces salades, qu’elle rend crémeuses et goûteuses, par exemple les sauces au yaourt ou de type vinaigrette. Elles entrent dans la composition de tartinades comme le houmous, le caviar d’aubergines ou le délicieux pâté au miso. On peut aussi en faire des sauces pour napper des viandes comme le poulet. Et enfin, des biscuits, comme les inoubliables bouchées spiralées de Marie !
Avec la noire, on peut faire des truffes, des pannacotta, des biscuits…

Pour ce qui est des producteurs, ils sont nombreux et je n’en ai pas un à recommander en particulier. Vous les trouverez tous dans les magasins d’alimentation biologique.

Peut-on les faire soi-même ?
C’est en effet possible, mais j’avoue n’avoir jamais essayé. Pascale donne une recette, illustrée d’une très belle photo, de purée d’amande blanche. Virginie explique également la technique. Toute la question est ensuite de savoir si les purées obtenues ainsi au mixeur électrique après une utilisation de près d’une heure et un échauffement de l’appareil sont nutritionnellement aussi intéressantes que les purées broyées à la meule à faible température. Vaste débat :)

D’autres récap’ :

Tout savoir sur l’agar-agar
Utiliser la purée d’amande dans les gâteaux

43 réflexions sur “ Comment utiliser les purées d’oléagineux ”

  1. oui, en effet, vaste débat !

    ce que j’en ai lu m’a découragé d’essayer d’en faire (j’ai pourtant un thermomix), par contre à l’extracteur genre matstone ou champion….mais bon, ils coûtent assez chez aussi et en fait, par rapport au prix au kg des fruits secs bio, l’économie ne me semble pas si évidente…

  2. C’est grâce à toi que je les ai découvertes!….
    Mais pr l’instant juste la purée d’amandes complètes (d’ailleurs recette avec aujourd’hui!) et le tahin dans mon épicerie!!

    bises

  3. la purée se sésame, je l’ai découverte en fac grâce aux copains libanais, les autres je ne les pratique pas assez, après à ta récap, je vais m’y mettre, il suffit que je pense à en acheter

  4. Génial, je viens donc d’apprendre que c’est inutile de les garder au frigo et ensuite attendre qu’elles veulent bien être moins dures pour les utiliser (problème qui se pose moins avec la purée de noisette soit dit en passant)! Allez ce soir zou tous les pots au placard!

  5. C’est grâce à toi que j’ai découvert les purées d’oléagineux, j’utilise amandes, cajou et cacahuètes dans les pâtes à tartes salées, amandes et noisettes dans les gâteaux (j’ai fait ta recette citron-amandes, ils sont à tomber), cajou et amandes dans les soupes aussi.

  6. J’adore ce genre de petit récap qui permette une vision d’ensemble! Au fait j’ai fait ta recette de « choux fleur entarté » avec comme seule modif une pâte à tarte à base de farine de poids chiches, de riz complet + 2cas de tahin 1/2 complet, de l’eau….Et avec la base que tu donnes c’était un régal!!! Merci pour cette ouverture sur les bons produits!!

  7. Très intéressante cette recap. Je me suis déjà interessée de près à la purée d’amandes. Je vais continuer l’exploration des autres purées. Dans les supermarchés bio de Munich, je n’ai que l’embarras du choix!

  8. Merci beaucoup pour ce recapitulatif bien instructif. Pour le moment, je n’ai tente que la puree d’amandes et de cacahouetes. Je dois aller faire un tour dans ma grande surface « organic » americaine et faire des stocks pour appliquer tes bons conseils….. Je crois n’y avoir jamais vu la puree de noisettes, et c’est celle que je prefere!…

  9. Merci pour cette récap’!
    je ne sais pas comment tu fais pour faire durer ces purées pendant plusieurs mois car personnellement, j’achète un pot tous les 15 jours! J’alterne: tantôt un pot d’amande, tantôt noisette puis cacahuètes…
    Je me sers de la purée d’amande ou de noisette pour me faire une sorte de Nutella bio: je rajoute un peu de cacao en poudre… délicieux sur les tartines le matin! c’est sûrement pour cela que j’en fais une telle consommation!

  10. On ne mixe pas les amandes pendant une heure. Si le procédé prend autant de temps c’est justement que l’on attend en plusieurs tours de mixer, pour éviter que les amandes ne s’échauffent. Je ne dis pas que le débat est clos et aimerais avoir plus d’infos à ce sujet, mais en tout cas, les amandes ne sont pas travaillées pendant 1 heure ni ne s’échauffent.

    –> Ok, merci Virginie ! Il faudrait que j’essaye.

  11. A cet usage je me suis trouvé un mortier-pilon en laiton aux puces qui écrase assez bien , avant avec le pilon en bois -trop léger- , j’en avais le creux de la paume de main écarlate ! je suis partisan de ne pas faire chauffer ces oléagineux à la faveur d’un mixage mécanique ;quand je vois la corneille qui lache de son bec une noix d’une hauteur suffisante pour pouvoir la casser ,,je me dis que j’ai bien de la chance d’avoir deux bras et 10 doigts , encore faut-il avoir le temps ,le temps de s’énerver on en trouve !
    ……………. »let the sun shine it « , c’était du tonnerre!

  12. Personnellement j’ai essayé de faire de la purée de pistache grâce à la recette de Virginie P. Je faisais tourner le mixer pendant une à deux minutes puis je laissais refroidir puis je refaisais tourner le mixer etc le tout pendant plus d’une demie-journée (il faut dire que parfois mes demi-journée commencent tard ! ;-) )
    Je ne sais pas si nutritionnellement, c’était meilleur ou moins bon que broyé à basse température mais ca avait vraiment le même aspect que la purée d’amande (en vert). Maintenant, je trouve que ca ne vaut le coup que pour des oléagineux qu’on ne trouve pas directement en purée…
    A ce propos, il existe de la purée de noix ? (tous les ans j’en ai plein il faudrait que j’en fasse quelque chose…)

    –> C’est bon à savoir !
    Je n’ai encore jamais vu de purée de noix.

  13. Géniale l’idée d’utiliser les purées d’oléagineux, je n’ai pas encore franchi le pas puisque j’utilise l’huile d’olive et l’huile de tournesol bio pressée à froid pour les gâteaux. C’est décidé, demain, je fonce au supermarché bio !

  14. Juste pour te dire qu’en parlant de purée d’oléagineux, j’ai testé hier une recette de Caroline Schiellein (le livre des recettes de printemps, aux éditions La Plage – ta collègue donc : – )
    un velouté d’asperges à la purée d’amande blanche. C’est un véritable régal. Tout doux et subtil.

  15. J’ai acheté +/- par erreur de la purée de sésame 1/2 complet… Ne trouvant pas beaucoup de recettes pour l’utiliser, est-ce que je peux le mettre systématiquement à la place du tahin ? D’avance merci…

    –> Oui pas de pb !

  16. D.E.L.I.C.I.E.U.X !!! Moi, les purées d’oléagineux, c ma drogue ! Ce que j’adore, c’est les manger à la cuillère !
    C’est cher, mais quand on aime… on ne compte pas ;) C’est mon pti caviar !

  17. Bonjour Cléa,
    Je ne savais pas où te poser la question, donc je le fais ici, j’espère que ça ira. En dépit de mes diverses lectures, je n’ai pas trouvé de réponse à cette question: peut-on utiliser la purée d’amande blanche en remplacement total des oeufs dans un appareil à tarte salée? J’ai déjà vu des recettes qui le faisaient, mais elles utilisaient comme base de la crème liquide entière? Si l’on prend de la crème de soja, cela va-t-il se « solidifier » suffisamment avec la purée d’amande? J’ai voulu essayer hier, mais prise d’un affreux doute, j’ai lâchement rajouté un oeuf à la dernière minute dans l’appareil!
    Merci de me dire!
    mimi

    –> Je pense que ça peut le faire !

  18. Coucou Clea.
    Depuis le temps que tu en parles j’ai enfin fini par tester la purée d’amande en cuisine (depuis le temps que je me disais qu’il fallait que je le fasse) et je n’ai qu’un seul regret : ne pas l’avoir découverte avant! Je me suis vraiment régalée. Je m’en suis servie pour préparer un quinoasotto inspiré de celui de ton livre sur le quinoa (logique^^), mais adapté à la saison à savoir avec une courgette jaune et une verte plutôt que la courge et le poireau (comme ça je suis restée dans les mêmes couleurs^^) et une cébette plutôt qu’un échalote. C’est dommage que me famille ne veuille même pas essayer mes « bizarreries » culinaires.
    Merci pour toutes tes recettes.

  19. Bonjour Clea, peut-être l’avez-vous écrit quelque part, mais je ne trouve pas l’info. J’aime beaucoup utiliser les purées d’amandes ou de noisettes et vos idées sont une mine. Il y a un truc qui me serait très utile : à combien évalue-t-on en grammes une cuillère à soupe (moyennement bombée) de purée d’amandes ou autres ? Parce que sortir la balance pour peser … pfffff ! Merci d’avance pour votre aide, et merci surtout pour votre excellent blog …. dont je suis terriblement addict !

    –> 1 c. à soupe = 30 à 40g si elle est très généreuse.

  20. Bonjour Cléa
    Ce matin, j’ai découvert chez mon épicier Turc, au milieu du tahin et autres spécialités, de la purée de pavot (ou de la pâte … car ce n’était pas traduit en français). Je n’ai pas osé l’acheter: connais-tu ce produit?
    Merci

    –> Oui, il me semble que c’est un produit très utilisé dans la cuisine des pays de l’Est, pour fourrer des brioches, des gâteaux… Mais je n’ai jamais essayé.

  21. Claire, j’ai un affreux doute sur la purée de pistache: dois je la conserver au frigo ou puis je la conserver dans la placard comme les autre purée d’oléagineux (amandes, cajou, sésame, noisette….)?
    Merci beaucoup de m’avoir permis de découvrir ces merveilles !!!
    C’est fabuleux tout ce qu’on peut faire avec… Miam…

    –> Elle se conserve comme les autres purées (s’il s’agit de 100% pistache).

  22. Bonjour Cléa

    J’ai cédé à la tentation et acheté mon 1er pot de purée de noisettes, que je me réjouissais de mettre sur mes tartines ce matin… Seulement voilà, en l’ouvrant, je n’ai pas entendu de « clic » d’ouverture ( qu’on entend en général quand on ouvre un pot de confiture ou autre…), et qui témoigne d’une bonne conservation. Comme tu es grande consommatrice de ce genre de produit, tu peux peut-être me dire si c’est normal et si je peux quand même la consommer? Je ne veux pas prende le risque d’intoxiquer toute la famille avec un produit mal conservé :(
    Merci d’avance et bravo pour ton blog qui est une vraie mine d’idées et un plaisir rien que pour les yeux :)

    –> Je ne suis pas certaine que ce soit embêtant. Si le produit est bon au goût, c’est que tout va bien.

  23. Salut Cléa
    Comme tu vois, je parcours ton blog avec beaucoup de plaisir et d’attention! Et comme d’hab, j’ai une nouvelle question. J’ai un pot de purée d’amende entamé depuis au moins 6 mois dans mon placard… Crois tu que je puisse encore le consommer? Je ne sais pas combien de temps se garde ce genre de produit une fois ouvert.

    –> Des mois, voire des années sans souci !

    Et parcourir tes recettes m’a donné envie de goûter à la purée de tahin, que je ne connaissais pas du tout! Mais avec quels produits s’associent-ils le mieux à ton avis? Ok pour le hoummos, avec les carottes, j’imagine le poisson… et pourquoi pas dans un gâteau au chocolat… mais son usage n’est-il quand même pas plus limité que la purée d’amande?

    –> La purée de sésame est légèrement amère et de ce fait moins passe-partout que la purée d’amande. La purée de sésame noir est plus sympa que celle de sésame blond : son arôme et sa douceur font des merveilles en pâtisserie ! J’utilise la purée de sésame blond essentiellement dans les tartinades, les sauces salade, les béchamel, et parfois en pâtisserie.

  24. Ok, une fois de plus, merci pour tes infos et conseils :) Je vais donc me remettre à la purée d’amande, que j’adore dans les soupes, dans les pâtes, sur du pain… (comment ai-je fait pour l’oublier d’ailleurs?) et pour la purée de sésame, au vu de ce que tu me dis, je crois que je vais plutôt me pencher vers les graines, peut-être plus facile à utiliser au quotidien (dans les salades ou sur du poisson…). Par contre là non plus je ne sais pas trop… il vaut mieux des graines crues ou grillées?

    –> Mieux vaut prendre des graines toastées pour le goût, même si les graines non toastées ont un intérêt nutritionnel supérieur. A voir en fonction de ce que l’on recherche…

  25. Ok, je vais tester les toastées! Merci :) Je sens qu’il va y avoir du changement pour les repas dans les prochains temps ;) Mon homme qui n’arrête pas de me dire que je cuisine toujours un peu la même chose.. Je sens qu’il va être surpris!

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