Yaourts maison

Cela fait plusieurs années que je fais mes yaourts maison. Vous aussi, non ? Avec les yaourtières, de nos jours, difficile de prétendre que c’est long ou compliqué. Même pas besoin de faire chauffer du lait ! Ma recette favorite consiste à mélanger un yaourt de mes fournées précédentes avec 1 litre de lait de soja à la vanille (Biosoy ou Bjorg, les deux sont très bien). Le yaourt obtenu est très crémeux, onctueux même. C’est mon petit dessert de tous les jours, avec quelques fruits secs et un peu de son d’avoine. De temps à autre, j’ajoute quelques gouttes d’huile essentielle de citron (pas de jus, ça fait cailler le lait). Je pars généralement d’un yaourt entier au lait de vache sans poudre de lait, bio, parce que c’est celui qui donne ensuite les fournées les plus onctueuses. Mais les puristes peuvent lui préférer un yaourt au soja, bien entendu.

Avec ce petit laïus, vous savez tout, ou presque (la marque de ma yaourtière ? le prénom de ma crémière ?) sur mes yaourts maison. Moi, en revanche, je suis loin de tout savoir, même après des années de pratique : la preuve, c’est que j’ai appris des tonnes de choses en lisant le dernier opus de mon amie Estérelle, Yaourts, aux éditions Solar. Comment faire des yaourts avec une simple boîte hermétique, un four, ou un autocuiseur. Pourquoi certaines fois les yaourts sont trop acides. La vraie définition du yaourt à la grecque. Pourquoi, hormis le soja, les laits végétaux ne permettend pas de faire des yaourts. Comment faire des yaourts-tisane. Des yaourts au café qui n’ont pas la couleur du café. Des yaourts salés qui sont de vrais petits plats… Bref, si vous pensez que les yaourts, ça vous connait, lisez-le, vous avez forcément quelque chose à apprendre ! En prime, les très belles photos signées Eric Fénot facilitent la lecture, qui n’avait d’ailleurs nul besoin d’être facilitée.

Et puisque nous sommes dans les papotages, je viens de créer une page consacrée à mes coups de coeur de maman, pour des objets, des livres, de la déco, et tout un tas d’autres choses que j’ai découvertes depuis la naissance de ma petite demoiselle. Je viens de commencer, c’est en cours, et la page sera régulièrement mise à jour, comme celle de mes lectures. A consulter de temps en temps si cela vous intéresse. Commentaires bienvenus, si vous avez des suggestions de coups de coeur à partager !

Confitures d’été

L’été est propice aux jardins qui débordent et aux confitures qui vont avec… Je vous invite pour l’occasion à lire ou à relire le dossier que j’avais réalisé pour Marmiton l’année dernière, « Un été et des confitures ». Matériel, ingrédients, méthodes… Tout est là !

Vous pourrez lirez également sur A table et cie comment réaliser une confiture avec de l’agar-agar - notre algue magique est notamment parfaite pour rattraper une confiture trop liquide. On compte 1 à 2g d’agar-agar pour 1kg de fruits. Il est important de l’ajouter à froid, il faut donc laisser refroidir la confiture avant de l’incorporer, puis porter à frémissements et laisser mijoter ainsi pendant 3 à 4 minutes, avant de mettre en pot.

En bonus : une recette de confiture d’abricot., extraite de mon livre Agar-agar Ils sont délicieux et nombreux cette année, profitez-en !

Rappel : les confitures qui contiennent de l’agar-agar et peu de sucre doivent être consommées sous 3 mois.

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Confiture d’abricot

1 kilo d’abricots  poids net
400 grammes de sucre blond de canne
2 grammes d’agar-agar en poudre

Dans la bassine à confiture, mélanger les fruits dénoyautés et le sucre. Cuire à feu doux pendant 15 minutes avec un couvercle, puis 25 minutes à découvert. À la fin de la cuisson, ajouter l’agar-agar en pluie. Bien mélanger, puis porter à feu vif jusqu’à ce que la confiture frémisse. Laisser frémir pendant deux minutes environ, puis verser immédiatement dans des pots ébouillantés, visser les couvercles et retourner les pots. Attendre 24 heures avant de les stocker dans un endroit frais et sec. Une fois entamé, conserver au réfrigérateur.

Vous pourrez procéder de la même façon avec les reines-claudes, les fraises, les cerises… Pour les framboises, il vous faudra les passer au moulin à légumes afin d’ôter les pépins, et ajouter un peu plus d’agar-agar en raison de la consistance très liquide du jus obtenu.

Le pain au levain naturel maison

Depuis les tout premiers posts que j’avais écrits sur le sujet il y a plus de trois ans (oups, en fouillant dans les archives je me rends compte que j’ai raté l’anniversaire des 4 ans de ce blog le 12 mars ! Pardon, le blog !!), ma manière de faire le pain a beaucoup évolué.

Première étape : heureuse propriétaire d’une machine à pain flambant neuve, je fais mon pain intégralement dedans. Au début, ayant lu consciencieusement le manuel, je me crois même obligée d’acheter de la levure en granulés et de mettre pas mal de farine blanche.

Puis, petit à petit, je réalise que je peux utiliser du levain fermentescible (poudre qui mêle du levain et un certain pourcentage de levure et que l’on trouve dans les magasins bio, par exemple sous la marque Priméal). Et j’oublie totalement la farine blanche, pour utiliser principalement des farines de blé bise (T80) et complète (T110 ou 150), avec parfois des farines qui changent (seigle, multicéréales, châtaigne…).

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Pain au levain fermentescible pétri à la MAP et cuit au four

Deuxième étape : lassée des pains carrés, je n’utilise plus que le programme pâte de la MAP et je cuis le pain au four. Pour cela, une fois la levée du programme pâte terminée, je façonne la forme et le nombre de pains souhaités, je laisse lever une petite heure, puis j’enfourne à 220 °C. Je trouve mon pain plus varié, et la consistance meilleure (croûte plus croûtée, mie mieux aérée). Autre avantage : je ne cuis plus mon pain dans la cuve en Téflon de la MAP (le Téflon dégage des particules toxiques lorsque la chaleur est forte).

Troisième étape : tout récemment, je décide de tenter la fabrication d’un levain naturel. Je suis pour cela les instructions de Florence, sur son blog Makanai Bio. Je vous encourage fortement à lui rendre visite si ce n’est déjà fait : c’est une vraie pro du levain maison et des pains qui vont avec. Je suis constamment impressionnée par ses nouvelles créations ! J’ai suivi sa méthode pour obtenir un levain naturel et sa méthode 1 2 3 pour pain au levain.

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Premier pain au levain naturel (merci pour votre indulgence !)

Bilan : au début, je me suis bien demandé dans quoi je m’étais encore embarquée. Construire le levain prend une bonne dizaine de jours, au cours desquels je me suis parfois dit que ça n’allait jamais marcher ! En réalité, il faut simplement un peu de patience : si on a bien suivi la méthode, elle est infaillible, même dans une cuisine où il ne fait pas tout à fait 20 °C, comme chez moi. J’ai encore de gros progrès à faire en pétrissage : ma pâte reste très collante et un peu trop molle, le pain a donc tendance à s’étaler à la cuisson et je regrette de ne pas avoir de cocotte pour contenir ses envies d’évasion. Néanmoins, il est vraiment délicieux : un goût légèrement acidulé que l’on ne retrouve pas avec le levain fermentescible (et encore moins avec la levure), une mie avec de belles alvéoles, une belle croûte croustillante… Et à chaque essai, je m’améliore. Ne jamais se décourager !

Au final, je continue à faire du pain au levain fermentescible une fois par semaine (souvent, je le mets en suite au congélateur pour le ressortir quelques jours plus tard, c’est super pour dépanner). J’achète aussi de temps en temps du pain au levain de la Boulangerie Savoyarde ou de la Boulangerie de Belledonne, vraiment délicieux. Mais je pense que je vais également utiliser mon levain maison à un bon rythme. Il me suffit d’en conserver à chaque fois un petit peu au réfrigérateur (dans un pot à confiture), et de le sortir la veille du jour où je veux boulanger.

Les avantages que je vois au pain au levain maison :

- Indéniablement très économique ;
- Une fois le levain créé, il ne demande pas spécialement d’entretien, sauf la veille et le jour où on souhaite le réutiliser ;
- Peu d’ingrédients nécessaires : eau, farine et sel. Pour les farines, j’ai utilisé du seigle, de la T65 et de la T80.
- Le pain au levain est plus digeste que le pain qui contient de la levure ;
- Et surtout, le goût est top !

Encore merci Florence : c’est grâce à toi que je me suis lancée dans cette aventure !

Voir toutes mes recettes de pain maison

Lire le dossier Sat’Info sur la boulange à la maison

Cuisine : le grand nettoyage de printemps

Depuis quelques temps, et comme chaque année un peu avant l’arrivée du printemps, je suis prise d’une frénésie de rangement dans ma cuisine. De nettoyage par le vide, devrais-je dire.

Première étape

J’ai commencé par mettre de côté une certaine catégorie de produits : « ceux qu’on m’a offerts ou que j’ai achetés dans un moment d’égarement total et que je n’utiliserai vraisemblablement jamais ». Point commun : ils ne sont pas entamés, mais ils encombrent mes placards depuis trop longtemps déjà. Et surtout, si je n’avais aucune envie de m’amuser avec de la poudre de racine de lotus ou du poivre long, j’ai trouvé une amie qui, elle, si. La première étape du rangement par le vide a donc fait au moins deux heureuses : elle et moi !


Prairies japonaises au printemps (Kuju)

Deuxième étape

Terminer les fonds de paquets, entamés, eux, pour me débarrasser de certains produits que je n’ai plus l’intention de racheter. Genre, ce riz noir qui s’avère tout collant ou bien ce blé qui met des plombes à cuire et reste dur sous la dent. Allez hop, faut y finir, comme dirait l’autre ! Ça fait trop longtemps que tout cela encombre les étagères et les pots… Et quel plaisir à chaque fois qu’un bocal se vide ! D’ailleurs, cette deuxième étape sert de leçon : j’y réfléchirai certainement à deux fois la prochaine fois que ma main se tendra, dans une impulsion soudaine, vers un sachet de graines encore incertaines…

Troisième étape

Tout ça pour quoi, me direz-vous ? Parce qu’avec l’arrivée du printemps, mon alimentation va changer. Mes repas se simplifient : moins de plats composés, plus de préparations minute. Moins de produits du placard, plus de produits frais. Certaines céréales en remplacent d’autres : l’orge, par exemple, qui est rafraîchissante, est une céréale agréable à consommer aux beaux jours. Je sais aussi que je vais consommer un peu moins de légumineuses, dont j’ai eu un peu ma dose en hiver, mais plus de pommes de terre (nouvelles), plus de graine de couscous (prête en 5 mn, super pour les salades), et surtout plus de légumes et d’herbes fraîches. Au rayon farine, les « très typées » (quinoa, châtaigne…) ne m’attirent pas outre mesure après la fin de l’hiver, alors ouste, je passe les fonds de paquet dans le pain quotidien.

***

Au final, pendant plusieurs jours, j’ai très peu de courses à faire : seulement quelques produits frais pour cuisiner les produits à évincer. Certes, ce ne sont pas les menus les plus folichons de mon existence, mais je dirais qu’il faut en passer par là pour avoir ensuite le plaisir d’un placard tout neuf, plein d’ingrédients qui donnent envie d’accueillir le printemps.

Mes basiques qui ne changent pas

Il y a tout de même quelques ingrédients que je ne boude à aucun moment de l’année. Ce sont mes vrais basiques, ceux dont je ne saurais me passer :

- Farines : blé T80 et blé T110 pour le pain ;
- Matières grasses : huile d’olive et purée d’amande blanche ;
- Céréales : riz blanc et riz complet, boulgour, pâtes semi-complètes ;
- Produits « laitiers » : lait de riz et lait de soja, yaourts de brebis ou de soja ;
- Légumineuses : pois chiches en conserve, lentilles vertes.

Cela permet également de répondre aux personnes qui m’ont demandé « quoi acheter pour débuter en cuisine bio ».

Et vous, vous faites aussi le grand ménage de printemps dans votre cuisine ?

La cuisine maline

Un peu de lecture pour recommencer la semaine en douceur : le dossier que j’ai réalisé pour Marmiton au sujet des substitutions : comment remplacer beurre, fromage, oeufs et crème en cuisine et en pâtisserie.

N’hésitez pas à me poser des questions dans les commentaires si besoin !

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Bonne lecture !

Comment utiliser les purées d’oléagineux

Les petites « récap’ » sont bien utiles, me semble-t-il, pour faire le point sur certains ingrédients ou certaines façons de procéder. Elles permettent de grouper un peu les réponses à de nombreuses questions que je reçois et de clarifier le tout ! Certains lecteurs m’ont demandé de lister les différentes purées d’oléagineux et leurs utilisations. J’espère que cela sera utile à nombre d’entre vous !

En règle générale, il faut savoir que les purées d’oléagineux sont riches en matières grasses (comme leur nom l’indique !), mais qu’il s’agit de matières grasses en majorité polyinsaturées, ce qui signifie que non seulement elles ne sont pas néfastes à la santé, mais en plus elles sont nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. On peut donc globalement considérer que les purées d’oléagineux peuvent remplacer le beurre, l’huile ou tout autre matière grasse dans les recettes.

Bien entendu, ces purées sont plus chères qu’une plaquette de beurre ! Et c’est bien normal : il faut, pour les fabriquer, récolter des oléagineux dont la culture est soumise à des aléas climatiques importants. Il y a « des années à noisettes » et des années sans, par exemple… Leur fabrication implique un séchage et un broyage à la meule à basse température.

Je suis une fan (comme vous avez pu le remarquer !) de ces purées, et pourtant je n’ai pas besoin d’en racheter souvent car les pots me durent plusieurs mois. Ils se conservent très bien, même entamés, dans un placard à l’abri de la lumière et de la chaleur (inutile de les mettre au frigo, où les purées ont tendance à durcir). Au final, je trouve que leur utilisation permet de rationaliser l’usage des matières grasses dans les recettes : je fais moins souvent des recettes qui en impliquent, et celles-ci sont également plus « saines ».

La purée d’amande
Il en existe de la blanche et de la complète.
J’ai déjà fait une récap‘ sur le sujet, dans laquelle vous pourrez comprendre comment l’utiliser dans les pâtes à gâteaux.
En-dehors des gâteaux, vous pouvez l’utiliser dans la mayonnaise, dans le risotto, dans des entremets, notamment à base d’agar-agar, dans les brioches, dans les tartes, dans les sandwiches, dans la pâte à crumble, dans les cookies, dans les soufflés, dans des soupes veloutées aux fruits, dans des tartinades salées, etc.

Lire mon dossier réalisé pour Sat’Info

La purée de noisette
Il n’en existe qu’une seule sorte.
Je l’utilise grosso modo comme de la purée d’amande, mais moins souvent car elle donne un goût prononcé de noisette aux préparations, et s’accorde donc avec moins de choses. Cependant elle passe aussi bien avec le sucré qu’avec le salé.
Elle s’utilise très facilement dans les biscuits, les pâtes à gâteaux, dans les entremets à l’agar-agar, ou encore comme base de sauce salade (à la place de la moutarde !).

La purée de noix de cajou
Il n’en existe qu’une seule sorte.
Son goût de cajou est très riche et puissant. Je l’utilise plutôt en version salée.
On en fait des biscuits apéros, du pain, des soufflés de légumes…

La purée de cacahuètes
Il n’en existe qu’une seule sorte. Elle diffère du beurre de cacahuètes par sa composition (elle est 100% cacahuètes alors que lui contient du sucre et autres trucs ajoutés !), mais l’idée est la même.
Son goût de cacahuète est très prononcé !
On en fait bien sûr du cake à la banane (recette américaine), des tartinades de légumes, on en met un peu dans les soupes d’hiver, etc.

La purée de sésame
Il en existe de la blanche (tahin), de la semi-complète et de la complète. Il existe aussi de la purée de sésame noir, ingrédient japonisant par excellence, que l’on ne trouve pas dans les magasins bio mais plutôt dans les épiceries asiatiques.
La purée de sésame est délicieuse, très goûteuse avec une pointe d’amertume. Je la réserve généralement à des préparations salées.
La purée blanche, semi-complète ou complète est extra dans les sauces salades, qu’elle rend crémeuses et goûteuses, par exemple les sauces au yaourt ou de type vinaigrette. Elles entrent dans la composition de tartinades comme le houmous, le caviar d’aubergines ou le délicieux pâté au miso. On peut aussi en faire des sauces pour napper des viandes comme le poulet. Et enfin, des biscuits, comme les inoubliables bouchées spiralées de Marie !
Avec la noire, on peut faire des truffes, des pannacotta, des biscuits…

Pour ce qui est des producteurs, ils sont nombreux et je n’en ai pas un à recommander en particulier. Vous les trouverez tous dans les magasins d’alimentation biologique.

Peut-on les faire soi-même ?
C’est en effet possible, mais j’avoue n’avoir jamais essayé. Pascale donne une recette, illustrée d’une très belle photo, de purée d’amande blanche. Virginie explique également la technique. Toute la question est ensuite de savoir si les purées obtenues ainsi au mixeur électrique après une utilisation de près d’une heure et un échauffement de l’appareil sont nutritionnellement aussi intéressantes que les purées broyées à la meule à faible température. Vaste débat :)

D’autres récap’ :

Tout savoir sur l’agar-agar
Utiliser la purée d’amande dans les gâteaux