Depuis les tout premiers posts que j’avais écrits sur le sujet il y a plus de trois ans (oups, en fouillant dans les archives je me rends compte que j’ai raté l’anniversaire des 4 ans de ce blog le 12 mars ! Pardon, le blog !!), ma manière de faire le pain a beaucoup évolué.

Première étape : heureuse propriétaire d’une machine à pain flambant neuve, je fais mon pain intégralement dedans. Au début, ayant lu consciencieusement le manuel, je me crois même obligée d’acheter de la levure en granulés et de mettre pas mal de farine blanche.

Puis, petit à petit, je réalise que je peux utiliser du levain fermentescible (poudre qui mêle du levain et un certain pourcentage de levure et que l’on trouve dans les magasins bio, par exemple sous la marque Priméal). Et j’oublie totalement la farine blanche, pour utiliser principalement des farines de blé bise (T80) et complète (T110 ou 150), avec parfois des farines qui changent (seigle, multicéréales, châtaigne…).

Pain au levain fermentescible pétri à la MAP et cuit au four

Deuxième étape : lassée des pains carrés, je n’utilise plus que le programme pâte de la MAP et je cuis le pain au four. Pour cela, une fois la levée du programme pâte terminée, je façonne la forme et le nombre de pains souhaités, je laisse lever une petite heure, puis j’enfourne à 220 °C. Je trouve mon pain plus varié, et la consistance meilleure (croûte plus croûtée, mie mieux aérée). Autre avantage : je ne cuis plus mon pain dans la cuve en Téflon de la MAP (le Téflon dégage des particules toxiques lorsque la chaleur est forte).

Troisième étape : tout récemment, je décide de tenter la fabrication d’un levain naturel. Je suis pour cela les instructions de Florence, sur son blog Makanai Bio. Je vous encourage fortement à lui rendre visite si ce n’est déjà fait : c’est une vraie pro du levain maison et des pains qui vont avec. Je suis constamment impressionnée par ses nouvelles créations ! J’ai suivi sa méthode pour obtenir un levain naturel et sa méthode 1 2 3 pour pain au levain.

Premier pain au levain naturel (merci pour votre indulgence !)

Bilan : au début, je me suis bien demandé dans quoi je m’étais encore embarquée. Construire le levain prend une bonne dizaine de jours, au cours desquels je me suis parfois dit que ça n’allait jamais marcher ! En réalité, il faut simplement un peu de patience : si on a bien suivi la méthode, elle est infaillible, même dans une cuisine où il ne fait pas tout à fait 20 °C, comme chez moi. J’ai encore de gros progrès à faire en pétrissage : ma pâte reste très collante et un peu trop molle, le pain a donc tendance à s’étaler à la cuisson et je regrette de ne pas avoir de cocotte pour contenir ses envies d’évasion. Néanmoins, il est vraiment délicieux : un goût légèrement acidulé que l’on ne retrouve pas avec le levain fermentescible (et encore moins avec la levure), une mie avec de belles alvéoles, une belle croûte croustillante… Et à chaque essai, je m’améliore. Ne jamais se décourager !

Au final, je continue à faire du pain au levain fermentescible une fois par semaine (souvent, je le mets en suite au congélateur pour le ressortir quelques jours plus tard, c’est super pour dépanner). J’achète aussi de temps en temps du pain au levain de la Boulangerie Savoyarde ou de la Boulangerie de Belledonne, vraiment délicieux. Mais je pense que je vais également utiliser mon levain maison à un bon rythme. Il me suffit d’en conserver à chaque fois un petit peu au réfrigérateur (dans un pot à confiture), et de le sortir la veille du jour où je veux boulanger.

Les avantages que je vois au pain au levain maison :

- Indéniablement très économique ;
- Une fois le levain créé, il ne demande pas spécialement d’entretien, sauf la veille et le jour où on souhaite le réutiliser ;
- Peu d’ingrédients nécessaires : eau, farine et sel. Pour les farines, j’ai utilisé du seigle, de la T65 et de la T80.
- Le pain au levain est plus digeste que le pain qui contient de la levure ;
- Et surtout, le goût est top !

Encore merci Florence : c’est grâce à toi que je me suis lancée dans cette aventure !

Voir toutes mes recettes de pain maison

Lire le dossier Sat’Info sur la boulange à la maison

L’une et l’autre, vous l’avez déjà compris, se trouvent en permanence dans mes fonds de cuisine ! Si vous les adorez déjàou bien que vous cherchez encore à les apprivoiser, je vous propose de découvrir les dossiers que je leur ai consacrés sur le site Marmiton.

(Avec un tableau bien pratique pour s’y retrouver lorsque l’on veut remplacer le beurre dans les pâtisseries)

Profitez-en pour lire les dossiers réalisés par les autres auteurs, comme celui d’Anaik sur la Tarte Tatin ou le risotto, qui m’ont mis l’eau à la bouche !

Edit du 04/03 : Ton restaurant favori

Je vous indique l’existence d’un concours, « Ton restaurant favori ». En racontant l’une de vos expériences dans votre restaurant préféré, vous pourrez peut-être gagner l’un des prix du concours (nuits dans des hôtels 5 étoiles). Le concours s’arrête le 31 mars. Je fais partie du jury qui choisira les gagnants. Bonne chance !

Le dernier dossier que j’ai réalisé pour Sat’Info* portait sur les crèmes végétales liquide spéciales cuisine. Il y a quelques temps, il n’y avait guère que celle au soja… Mais aujourd’hui, on a aussi le choix de l’avoine, de l’amande et de la crème de riz. Attention à ne pas les confondre avec les « crèmes de… » qui sont des farines précuites et n’ont rien à voir avec ces crèmes spéciales cuisine qui sont une alternative à la crème liquide au lait de vache.

Pour vous y retrouver entre toutes ces petites crèmes, vous pouvez lire le dossier que j’ai réalisé. Vous y trouverez également quatre recettes :

Spaghetti, sauce sésame et soja
Pannacotta d’amande au coulis de fruits secs
Seitan et champignons, sauce moutarde
Tartopom à l’ancienne

*Magazine gratuit bimestriel des magasins Satoriz

A l’automne dernier, je me suis plongée pour les besoins du Sat’Info dans un savoureux dossier sur les légumineuses. Aujourd’hui, il est en ligne sur le site de Satoriz et vous pourrez le lire en cliquant ici.

Les recettes :

Sauce aux lentilles corail et à la purée de cacahuètes
Timbales de lentilles vertes au saumon fumé
Soupe de pois cassés au lait de coco
Wok de pois chiches aux blettes

Bonne lecture !

J’ai adoré découvrir combien les lentilles corail font des merveilles en version coulis, pour napper des céréales, avec juste ce qu’il faut de tomates et de purée de cacahuètes. Et j’ai eu un vrai coup de coeur pour l’association pois cassés / lait de coco, que je vous recommande.

Toutes mes recettes de légumineuses

Pour découvrir et cuisiner le potimarron, en sucré comme en salé : clic

Et aussi : toutes mes recettes de potimarron

A défaut d’une nouvelle recette, je vous propose deux lectures gourmandes pour bien commencer la semaine, autour de produits de saison pour lesquels j’ai rédigé des dossiers sur Marmiton :

La raviole…

Et aussi : toutes mes recettes de ravioles

Et la châtaigne !

Parce que je ne suis pas beaucoup par ici en ce moment… Je suis un peu ailleurs : Sur Marmiton, dossier « Prenez-en de la graine » : tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les p’tites graines : sésame, pavot, lin, tournesol… Ainsi qu’un dossier, estival mais toujours d’actualité, sur le thème des confitures.

Et dans Sat’Info, un dossier de recettes estivales, suivi de recettes extraites de Mes P’tites Gamelles.

Pour tout comprendre de la cuisine japonaise et savoir enfin distinguer yakitori, okonomiyaki et yakisoba… Un peu de lecture !

Des extraits de mon livre « Cuisiner les ingrédients japonais »dans Sat’Info

Un dossier « La cuisine japonaise expliquée aux marmitonautes »

Et un dossier consacré aux produits à base de soja : tofu, tempeh, miso… Avec notamment la recette des yaourts au soja.

Les maki sushi, c’est un peu une recette-nostalgie pour moi. Il y a trois ans, je publiais ma recette sur ce blog, avec son pas à pas. A l’époque, c’était le tout premier de la blogosphère mais depuis, ils se sont multipliés et vous en trouverez des dizaines, souvent bien plus jolis que le mien ! Alors, quand Goosto m’a demandé de réaliser un dossier « spécial maki sushi », je n’ai pas hésité – c’était l’occasion pour moi de refaire ma recette afin de la peaufiner, et de tester également des variantes plus fantaisie.

Ainsi, vous trouverez sur Goosto :

Des maki au saumon frais et algue nori
Des maki au saumon fumé et omelette fine
Des maki inversé, dits California rolls
Et des temaki, ou maki en cornet

Sans oublier mes recettes de sushi sur Clea cuisine

Maki au flétan fumé
Maki en grande quantité
Maki végétariens au riz complet
Nigiri sushi au riz rouge
Onigiri
Recette de base des maki

Et une astuce pour utiliser un reste de riz et de garniture :

- placer un film étirable dans le fond d’un coquetier.
- ajouter un peu de garniture.
- tasser un peu de riz par dessus.
- retourner sur une assiette, ôter le film et… continuer jusqu’à épuisement !

Le résultat est très mignon, parfait pour décorer des assiettes de maki ou bien pour compléter un bentô, par exemple.

Des questions sur les ingrédients, la technique ? Les commentaires sont à vous !

Les petites « récap’ » sont bien utiles, me semble-t-il, pour faire le point sur certains ingrédients ou certaines façons de procéder. Elles permettent de grouper un peu les réponses à de nombreuses questions que je reçois et de clarifier le tout ! Certains lecteurs m’ont demandé de lister les différentes purées d’oléagineux et leurs utilisations. J’espère que cela sera utile à nombre d’entre vous !

En règle générale, il faut savoir que les purées d’oléagineux sont riches en matières grasses (comme leur nom l’indique !), mais qu’il s’agit de matières grasses en majorité polyinsaturées, ce qui signifie que non seulement elles ne sont pas néfastes à la santé, mais en plus elles sont nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. On peut donc globalement considérer que les purées d’oléagineux peuvent remplacer le beurre, l’huile ou tout autre matière grasse dans les recettes.

Bien entendu, ces purées sont plus chères qu’une plaquette de beurre ! Et c’est bien normal : il faut, pour les fabriquer, récolter des oléagineux dont la culture est soumise à des aléas climatiques importants. Il y a « des années à noisettes » et des années sans, par exemple… Leur fabrication implique un séchage et un broyage à la meule à basse température.

Je suis une fan (comme vous avez pu le remarquer !) de ces purées, et pourtant je n’ai pas besoin d’en racheter souvent car les pots me durent plusieurs mois. Ils se conservent très bien, même entamés, dans un placard à l’abri de la lumière et de la chaleur (inutile de les mettre au frigo, où les purées ont tendance à durcir). Au final, je trouve que leur utilisation permet de rationaliser l’usage des matières grasses dans les recettes : je fais moins souvent des recettes qui en impliquent, et celles-ci sont également plus « saines ».

Amande et noisette

La purée d’amande
Il en existe de la blanche et de la complète.
J’ai déjà fait une récap‘ sur le sujet, dans laquelle vous pourrez comprendre comment l’utiliser dans les pâtes à gâteaux.
En-dehors des gâteaux, vous pouvez l’utiliser dans la mayonnaise, dans le risotto, dans des entremets, notamment à base d’agar-agar, dans les brioches, dans les tartes, dans les sandwiches, dans la pâte à crumble, dans les cookies, dans les soufflés, dans des soupes veloutées aux fruits, dans des tartinades salées, etc.

Lire mon dossier réalisé pour Sat’Info

La purée de noisette
Il n’en existe qu’une seule sorte.
Je l’utilise grosso modo comme de la purée d’amande, mais moins souvent car elle donne un goût prononcé de noisette aux préparations, et s’accorde donc avec moins de choses. Cependant elle passe aussi bien avec le sucré qu’avec le salé.
Elle s’utilise très facilement dans les biscuits, les pâtes à gâteaux, dans les entremets à l’agar-agar, ou encore comme base de sauce salade (à la place de la moutarde !).

La purée de noix de cajou
Il n’en existe qu’une seule sorte.
Son goût de cajou est très riche et puissant. Je l’utilise plutôt en version salée.
On en fait des biscuits apéros, du pain, des soufflés de légumes…

La purée de cacahuètes
Il n’en existe qu’une seule sorte. Elle diffère du beurre de cacahuètes par sa composition (elle est 100% cacahuètes alors que lui contient du sucre et autres trucs ajoutés !), mais l’idée est la même.
Son goût de cacahuète est très prononcé !
On en fait bien sûr du cake à la banane (recette américaine), des tartinades de légumes, on en met un peu dans les soupes d’hiver, etc.

La purée de sésame
Il en existe de la blanche (tahin), de la semi-complète et de la complète. Il existe aussi de la purée de sésame noir, ingrédient japonisant par excellence, que l’on ne trouve pas dans les magasins bio mais plutôt dans les épiceries asiatiques.
La purée de sésame est délicieuse, très goûteuse avec une pointe d’amertume. Je la réserve généralement à des préparations salées.
La purée blanche, semi-complète ou complète est extra dans les sauces salades, qu’elle rend crémeuses et goûteuses, par exemple les sauces au yaourt ou de type vinaigrette. Elles entrent dans la composition de tartinades comme le houmous, le caviar d’aubergines ou le délicieux pâté au miso. On peut aussi en faire des sauces pour napper des viandes comme le poulet. Et enfin, des biscuits, comme les inoubliables bouchées spiralées de Marie !
Avec la noire, on peut faire des truffes, des pannacotta, des biscuits…

Pour ce qui est des producteurs, ils sont nombreux et je n’en ai pas un à recommander en particulier. Vous les trouverez tous dans les magasins d’alimentation biologique.

Peut-on les faire soi-même ?
C’est en effet possible, mais j’avoue n’avoir jamais essayé. Pascale donne une recette, illustrée d’une très belle photo, de purée d’amande blanche. Virginie explique également la technique. Toute la question est ensuite de savoir si les purées obtenues ainsi au mixeur électrique après une utilisation de près d’une heure et un échauffement de l’appareil sont nutritionnellement aussi intéressantes que les purées broyées à la meule à faible température. Vaste débat

D’autres récap’ :

Tout savoir sur l’agar-agar
Utiliser la purée d’amande dans les gâteaux