L’interrogation ne porte pas, pour une fois, sur les ingrédients, mais plutôt sur le matériel utilisé. C’est une question que je me pose souvent et que l’on me pose également de plus en plus. Et comme je n’ai pas réponse à tout, je me suis dit qu’ouvrir le débat ici-même permettrait peut-être de l’étoffer.

Pour essayer d’y voir plus clair, j’ai posé de nombreuses questions à Sissi, créatrice du site Videlice qui propose des ustensiles de cuisine sains et écologiques. Merci à elle pour ses précieux conseils.

Cuit-vapeur JIA en céramique

No more Teflon

C’est quoi ? Le Teflon, c’est le matériau anti-adhésif (du polytétrafluoroéthylène – à vos souhaits) que l’on trouve dans de nombreuses poêles, cuves de machines à pain, crêpières… Il est aujourd’hui connu que le Teflon, inerte à basse température, devient toxique à partir de 230 °C (température très facilement atteinte par une poêle après quelques minutes de cuisson). En outre, l’un des produits utilisés pour produire le Téflon (le PFOA) a été reconnu cancérigène en 2005. Bon, tout ça, pas besoin d’être écolo pour le savoir… Mais un petit rappel ne nuit pas.

La solution ? Pas de doute : s’abstenir. Utiliser des poêles, woks et crêpières sans revêtement (fer, fonte ou inox) ou à la rigueur avec un revêtement « écologique » en céramique.

Note sur la machine à pain. J’en utilisais une il y a quelques années, quand je ne me posais pas trop de questions et que je n’étais pas très experte en boulange. Aujourd’hui, je préfère utiliser un robot pétrisseur costaud avec bol en inox (type KitchenAid) – ou mes petites mains – et cuire le pain au four. Le pain est bien meilleur que la « chose » obtenue en MAP (croûte pas terrible, pain plein de mie qui sèche rapidement).
Pour les irréductibles, il existe cependant des MAP sans Téflon (aussi chères qu’un KA ou presque, voir chez Beem ou Davidson).

Silicone : le bien et le moins bien

C’est quoi ? Le silicone est une matière naturelle obtenue à partir de sable et de roche, à laquelle on ajoute des additifs. Il existe deux types de silicone alimentaire : l’un est fabriqué avec un catalyseur à base de platine (inerte jusqu’à 250 °C), l’autre de peroxyde (inerte jusqu’à… 160 °C).

La solution ? Très honnêtement, le silicone me laisse assez perplexe. Ce que je peux vous conseiller, c’est de toujours investir dans du silicone d’excellente qualité. Méfiez-vous si votre moule dégage une mauvaise odeur lors des premières cuissons – cela signifie qu’il n’a pas été curé par le fabricant (= chauffé pendant 4h à 200 °C) et que le curage se fait chez vous. Sympa. Méfiez-vous également des colorants utilisés (dont on ne connait pas la nocivité). Et ne pas oublier de ne jamais enfourner des moules vides, mais de toujours les beurrer et les fariner.

Sinon, des alternatives : utiliser des moules en fonte, en céramique ou en Pyrex. Beurrer ou huiler copieusement, fariner, et se dire que ce n’est pas la présentation qui compte…

Papier cuisson : oui ou non ?

C’est quoi ? Il existe plusieurs types de papiers cuisson. Commençons par le meilleur : le papier cuisson écologique (en magasins bio), constitué de papier pur non traité chimiquement. Il est utilisable jusqu’à 220 °C, mais il ne faut pas oublier de le beurrer et de le fariner, sous peine de ne plus pouvoir le décoller (expérience traumatisante sur un gâteau roulé, cqfd…). Le papier cuisson lambda, ou papier sulfurisé, est traité chimiquement, et donc loin d’être irréprochable.

La solution ? Le papier pur, ou rien du tout (voir le point précédent pour la cuisson au four).

Note sur la conservation d’aliments au réfrigérateur : pensez aux sacs en papier réutilisables (dans lesquels on achète du pain ou des légumes, par exemple) et aux contenants en verre, plutôt qu’au papier sulfurisé, aux boîtes en plastique et au film « alimentaire ». Je ne parle même pas d’alu, que je n’utilise plus que pour faire office d’antenne radio…

BILAN

Virez-les !

- toutes vos poêles en Téflon et autres matières anti-adhésives qui datent de Mathusalem (oui, la crêpe party aussi…)
- votre MAP à cuve en Teflon (surtout si elle est rayée)
- vos moules en silicone abîmés ou de mauvaise qualité (surtout si ils sont déchirés ou décolorés)
- votre cuit-vapeur en plastique (et celui de bébé…)
- votre micro-onde et toutes les boîtes en plastique qui vont avec…

Remplacez-les par…

- des moules à tarte et à gâteaux en céramique ou en verre (sans gravures colorées)
- du papier cuisson bio, que l’on réutilise plusieurs fois (ou des alternatives maison, comme chez Raffa)
- des poêles et casseroles sans revêtement (inox, fonte ou fer) ou à la rigueur avec un revêtement écologique (Beka)
- des plats à gratin en Pyrex ou en céramique (sans gravures colorées)

Et aussi, quelques ustensiles moins basiques, mais très utiles si l’on veut investir un peu :

- des woks et des crêpières en fonte
- un cuit-vapeur en céramique ou en bambou
- un robot artisan de qualité semi-pro (KitchenAid, Kenwood)
- des couteaux en céramique

Pour info : ma batterie de cuisine perso

A garder :
- 1 casserole en inox 10/18 + couvercle
- 1 faitout en inox 10/18 + couvercle
- 1 poêle BEKA en inox avec revêtement en céramique
- 1 poêle à blinis en fonte
- 1 cocotte en fonte
- 1 cuit-vapeur en céramique (photo ci-avant)
- 1 yaourtière avec des pots en verre
- 1 plat à tarte en céramique
- 2 plats à gratin, l’un en Pyrex, l’autre en céramique
- 1 moule à cake en céramique

A virer, probablement, ou à utiliser avec parcimonie :
- mon cuiseur à riz chéri (cuve Téflon)
- 1 crêpe party (idem)
- 1 sorbetière (même problème) on garde en surveillant que la cuve ne se raye pas
- des moules en silicone un peu suspects
- des moules à gâteaux « anti-adhésifs » (grâce à l’action du St Esprit ?)

***

J’ajoute la référence d’un livre signalé par mon amie Gaëlle : L’art de cuisiner sain, de Claude Aubert.

Et un article de ELLE.fr daté du 20/01/2011 : Bien s’équiper pour cuisiner sainement

***

MAJ du 29/01/2011 : quelques précisions fort utiles de la part de Sissi (merci encore !)

–> L’aluminium

Il est vrai et reconnu que ce métal est toxique et qu’il est fortement déconseillé. Cependant, si on continue à l’utiliser dans la fabrication d’ustensiles de cuisson, c’est surtout pour sa bonne conductivité électrique et thermique. En effet, il s’agit de loin avec le cuivre (lui aussi toxique s’il n’est pas étamé…) le meilleur conducteur avec un avantage supplémentaire : sa légèreté. Et en plus, il se recycle très bien. C’est pourquoi l’aluminium existe encore dans nos ustensiles de cuisson mais il est obligatoirement revêtu (ex : gamme 100% ecologic de Beka). L’alu est durci selon des procédés plus ou moins écologiques mais en tout cas, il ne présente pas de danger sous cette forme.
De plus, l’alu est un matériau fréquemment voire quasi inévitablement utilisé dans les fond des systèmes de cuisson basse température en inox. Et pour cause : pour réussir une cuisson basse température, une des conditions essentielles est d’avoir un fond épais très conducteur. Mais comme l’inox est un piètre conducteur de chaleur,  les fabricants sont amenés à utiliser un alliage de cuivre et d’alu dans le fond.

–> Le plastique

Bon, vous allez le croire ou pas mais sachez qu’en Asie (oui, là où est fabriquée la quasi-totalité  de nos boîtes alimentaires !!), les boîtes de conservation sont toutes sans BPA. Vous y rencontrerez surtout du polypropène (donc exempts de BPA) et pour une raison simple : le polypropène est très bon marché.
Alors pourquoi le BPA est-il si présent en France ? Le BPA est un composant chimique utilisé pour rigidifier la matière plastique. On le trouve dans le polycarbonate, un polymère très courant utilisé pour sa transparence et sa résistance aux chocs .  Voilà pourquoi on trouve beaucoup de BPA dans les cuves des babycook et les boîtes de conservation.

Afin de bien distinguer les produits en plastiques sans bisphénol, voici quelques astuces :

1-       Se méfier des plastiques rigides
2-       Chercher la boucle de Moebius (3 flèches en triangle avec un chiffre au centre et la nature du polymère en dessous). Cette inscription est obligatoire ! Si le Moebius indique le chiffre 5 et les lettres PP (correspondant au polypropène), pas de souci : le produit ne comporte pas de BPA. Youpi !!!!

Des info techniques concernant le polypropylène. Ce polymère présente de nombreux avantages : il est bon marché, alimentaire (inodore et non toxique), indéchirable, chimiquement inerte, stérilisable et recyclable..Par contre, il est fragile (cassant) à basse température (congélation).

–> La fonte émaillée

Chez Videlice, nous ne sommes pas contre les fontes émaillées. Nous sommes seulement méfiants car les appellations sont parfois trompeuses…. En effet, nous recommandons de prendre quelques précautions lors de l’achat d’une fonte émaillée ou de quelque  produit émaillé (je pense aux moules céramiques pour pâtisserie)  :

1-       Demander la composition de l’émail ou du vernis. Le plomb est encore souvent utilisé car il facilite l’application de l’émail.
2-       S’intéresser à la manière dont est fixé l’émail. Quelle type de colle ? Résine naturelle ?
3-       Se méfier des couleurs, qui sont souvent obtenues avec des oxydes métalliques.
4-       Rester prudent quant à l’appellation « émaillage à l’ancienne ». Même à l’ancienne, ça reste un émail… Après, c’est une question de choix.

Des pays comme le Canada sont très stricts sur le sujet et pratiquent aujourd’hui la tolérance 0%. En France, on pratique la tolérance 1%. Cette tolérance est d’ailleurs étendue aux produits bio. Ex : un shampoing bio peut prétendre l’appellation bio dès lors que 99% des composants sont bio.  En cuisine, c’est la même chose. Une marque française a le droit d’apposer la mention « sans plomb ni cadmium » dès lors que le taux ne dépasse pas le seuil toléré  d’1%. Les certifications abondent dans ce sens …
Néanmoins, un émail est pratique en termes d’entretien (pas besoin de sécher, huiler, etc.) mais ça reste un revêtement. Et comme tout revêtement, il est destiné à s’user avec le temps. Or, un mauvais émail ébréché peut être nocif.

–> Le téflon ou PTFE

Je pense qu’il est important de développer ce qui se cache derrière les termes barbares de PTFE et PFOA. Aujourd’hui les poêles classiques antiadhésives sont composés de 2 matières chimiques :
-          Le PTFE (nom moléculaire du téflon). C’est cette molécule qui apporte l’anti-adhérence aux poêles. Le problème, c’est qu’elle supporte mal la chaleur. A 230°, elle commencerait à être toxique (je suis très prudente car certaines disent oui et d’autres non.). A 380°C, le Téflon se désagrège et créé des émanations dangereuses. C’est son seul moyen de réagir à de très hautes températures.
-          Le PFOA, c’est une sorte de colle industrielle qu’on utilise pour appliquer le PTFE sur les poêles. Et c’est cette molécule en particulier qui a été prouvée cancérigène. Ce composé s’altère à des températures de 230°C (donc très facilement atteignable dans nos cuisines !!!) . Aujourd’hui, les fabricants ont réussi à retirer le PFOA mais pas le téflon. Aujourd’hui, seuls deux moyens existent pour apporter une anti-adhérence aux poêles : le PTFE ou la céramique.

Conclusion : ne jetez surtout pas vos sorbetières dont l’utilisation est loin des températures à risque. Veillez juste à bien entretenir votre cuve anti-adhérente car rayé, le téflon est en effet dangereux quelque soit la température de cuisson. Donc, éponge douce et couverts en bois uniquement !

–> La fonte de fer

La fonte de fer est un matériau exceptionnel, naturellement anti-adhésive si on l’utilise dans de bonnes conditions. En effet, la fonte de fer met plus de temps à chauffer qu’un autre matériau mais une fois chaude, elle diffuse la chaleur et la conserve de manière très efficace, homogène et durable (même hors feu). C’est d’ailleurs pour cette raison que la fonte est la matière idéale pour mijoter  (diffusion lente et douce de la chaleur).
Cependant, cuisiner dans un ustensile en fonte de fer implique forcément un nouveau mode de comportement en cuisine. Il faut prendre son temps et réapprendre à cuisiner à feu doux voire moyen pour saisir les aliments. A feu trop vif, la fonte accrochera.

Ah oui, ne confondez surtout pas fonte de fer et fonte d’alu. La fonte d’alu est un abus de langage. C’est en réalité un alliage d’alu (appelé aussi alu moulé). Ces 2 matières sont très différentes.

La fonte nécessite un entretien relativement simple : le lavage se fait à l’eau sans produit vaisselle et comme la surface est non revêtue, il faut forcément sécher les ustensiles en fonte et les protéger naturellement en appliquant de l’huile à la surface. Cette huile est absorbée par la matière et ne présente aucun risque pour la santé. Elle ne se transformera pas en huile brûlée ou rancie.

–> Le verre et le Pyrex

Le Pyrex est un produit breveté qui permet d’obtenir un verre très résistant aux hautes températures. Il ne présente aucun risque pour la santé dès lors qu’il n’est pas coloré. En plus, le verre est recyclable ! Alors, pas d’inquiétude.

–> La poêle en pierre

Chez Videlice, nous sommes particulièrement vigilants sur la composition de ces poêles qui ont le mérite de passer pour des poêles naturelles. Ces poêles sont obligatoirement revêtues d’un antiadhésif. Or, aujourd’hui, en terme de revêtement antiadhésif, il n’existe que 2 procédés :
-          Soit le PTFE (nom moléculaire du téflon)
-          Soit la céramique.  Même si elle est parfois contestée , il s’agit aujourd’hui de la seule alternative écologique et non nocive pour la santé en terme de revêtement antiadhésif.

–> La céramique

Tout d’abord, qu’est-ce que la céramique ?
La céramique qui compose les nouveaux revêtements de poêles est une céramique industrielle, la même qui compose les lames des couteaux céramiques. Elle est composée de minéraux et d’eau.
Cette céramique est utilisée dans de nombreuses industries pour sa haute résistance aux températures (freins des automobiles, tuiles de navettes…).
Aujourd’hui, c’est la seule vrai alternative au téflon qui possède à la fois des propriétés antiadhésives et qui soit naturelle. Sauf qu’elle ne s’utilise pas comme une poêle classique. Contrairement au PTFE, la céramique supporte très bien les hautes températures. Au lieu de se désagréger, elle contient la chaleur. Du coup, à des températures excessives, la matière perd de son anti adhérence à la surface. C’est pourquoi, dans des conditions d’utilisation non conformes, il arrive que le revêtement soit moins performant  et que ça accroche.
La règle de base avec la céramique est de cuisiner à feu moyen, pas plus. Vous ne verrez aucune différence en résultat de cuisson et vous préserverez les propriétés antiadhésive de vos ustensiles en revêtement céramique.

–> L’inox

L’inox est une matière hygiénique, durable et garantie sans produits chimique. La matière est idéale pour cuisiner à basse température ou mijoter. On peut saisir des aliments mais à la condition de suivre la technique dite de la goutte d’eau. En dehors de ce mode de cuisson, l’inox accroche et nécessite beaucoup de matière grasse ou simplement d’eau.
En termes de prix, il est vrai que l’inox peut paraître onéreux. Si la qualité des marques de référence n’est pas à remettre en question, je pense que la différence de prix se joue essentiellement sur l’argument « santé » de ces produits. Mais honnêtement, il existe des batteries inox très abordables.

–> Silicone

La silice est présentée sous la forme d’un minéral dur qu’on trouve dans la nature sous différente forme dont roche et sable (ce qui revient au même au final). La silice est la 2e matière la plus répandue sur terre (après l’eau). Seulement, elle se trouve souvent mélangée avec d’autres matières présentes dans la nature.
C’est pour cette raison qu’on doit lui faire subir un processus consistant à extraire la matière pure : le silicium. Ce processus s’appelle le curage c’est-à-dire qu’on associe la matière brute avec un catalyseur. Le catalyseur permet d’augmenter la vitesse d’une réaction chimique. C’est comme si je cuisinais un gigot de 7h en 2h … Là, il existe deux types de catalyseur : en platinium ou en peroxyde.
La différence entre les deux ?
1-       Le platinium est plus cher car à l’issue du curage, on obtient une pâte épurée prête à être moulée. Pas besoin d’opération supplémentaire
2-       Le peroxyde est moins cher car à l’issue du curage, on n’obtient pas encore une silice pure. Cela suppose une seconde opération de cuisson pour être sûre d’obtenir une pâte exploitable. Cette seconde opération requiert un encadrement humain et nécessite que les processus soient bien respectés (temps de cuisson à intervalles réglementées) .  Et c’est là que nous sommes moins sûrs de la fiabilité des fabricants car la logique de coût parfois prend le dessus. Je ne peux rien affirmer sinon supposer que les produits bas de gamme doivent sacrifier ces étapes dans un but de rentabilité …

Le silicone a toute sa place en cuisine de part sa composition naturelle. C’est pourquoi nous nous y intéressons et nous souhaitons la proposer en alternative de cuisson. Il présente des avantages non négligeables comme une cuisson sans matière grasse, une cuisson saine et respectueuse des valeurs nutritionnelles des aliments.
Maintenant, il est vrai que dès lors qu’on est sur une fabrication industrielle, cela engendre des processus de transformation des matières qui impliquent forcément des dommages collatéraux. C’est le cas de toutes les matières y compris pour obtenir de l’inox 18/10 !  Notre but est de sélectionner de manière rigoureuse nos fournisseurs pour collaborer uniquement avec des marques qui font des efforts environnementaux et font preuve de transparence (Ex : Beka).
Au delà des méthodes de fabrication de nature industrielle, nous pensons que ces produits sont naturellement sains et s’inscrivent réellement dans une démarche « santé ».

Si vous avez des compléments d’information à apporter, la section commentaires est là pour ça. Le sujet est ouvert, n’hésitez pas…

Edit, octobre 2012 : Je découvre depuis quelque temps un faitout Warmcook qui m’a été offert par la marque. Leur gamme inox permet une cuisson basse température assez bluffante : pas besoin d’eau, il suffit de remplir le contenant aux 2/3 avec des légumes et de faire confiance au petit témoin qui se promène sur le thermomètre inséré dans le couvercle. Lorsque le témoin est suffisamment haut (au bout d’environ 15 minutes sur feu moyen), on éteint la plaque de cuisson et la cuisson se fait toute seule sans consommer d’énergie, en 15 à 20 mn selon le légume. J’ai été assez épatée par le résultat, moi qui bien souvent brûle les étapes (c’est le cas de le dire) pour aller vite et utilise toujours un fond d’eau par peur que les ingrédients accrochent, au risque de leur faire perdre la grande majorité de leurs nutriments. Bref, je vais sûrement vous en reparler mais je vous invite d’ores et déjà si ça vous intéresse à aller faire un tour sur le site de Warmcook.

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