Risotto végétal
Il y a quelque temps, pour la revue Sat’Info, je m’étais amusée à créer des recettes de risotto. J’avais découvert pour l’occasion le riz carnaroli, que je ne connaissais pas. Du même coup, j’ai vraiment découvert le goût du risotto : avant cela, j’étais persuadée que le riz devait être complètement décomposé, limite « fondu », façon soupe ! Alors qu’en réalité, le vrai risotto a des grains encore très légèrement craquants en-dehors, fondants dedans. Les spécialistes de la cuisine italienne vous le diront mieux que moi.
Depuis cette découverte, je ne me lasse pas de composer toutes sortes de risottos. Des classiques, bien sûr, avec en touche finale une cuillerée de mascarpone, une bonne dose de parmesan, quelques chips de jambon serrano poêlé… Mais aussi et surtout, vous l’aurez compris, des risottos 100% végétaux dont la texture est très proche du « vrai », mais dont la facture calorique est bien moins lourde.
Le secret, c’est de remplacer le mascarpone par de généreuses cuillerées de purée d’amande blanche, et le parmesan par de la levure maltée. La purée d’amande apporte une texture fondante et crémeuse, tandis que la levure maltée donne un bon goût de fromage fondu. C’est promis, il ne manque que les fils !
Depuis que j’ai testé les deux versions, je dois avouer que je suis de plus en plus conquise par la « végétale ». Essayez, vous m’en direz des nouvelles…
Risotto végétal
Pour 3 personnes
Légumes au choix : champignons, haricots mange-tout, courgettes…
2 échalotes
3 c. à soupe d’huile d’olive
60 cl d’eau
1 bouillon cube aux légumes
250g de riz carnarolli
3 c. à soupe de purée d’amande blanche
3 c. à soupe de levure maltée
Préparer les légumes. Pour certains (mange-tout, haricots verts…), les cuire à la vapeur. Pour d’autres (champignons…), couper simplement en dés. Émincer les échalotes. Faire chauffer l’huile dans un faitout, ajouter les échalotes et les légumes (déjà cuits pour ceux précités, crus pour les champignons). Laisser cuire pendant une dizaine de minutes. Ajouter le riz et remuer pendant 5 minutes. Pendant ce temps, préparer le bouillon avec l’eau et le cube. Ajouter le bouillon au riz petit à petit. Il faut attendre l’absorption totale du liquide avant de rajouter une louche. Une fois tout le liquide adsorbé, terminer en ajoutant la purée d’amande et la levure. Servir sans attendre.
Oh là là , je crois que je vais me laisser tenter avec des petites pois et des pointes d’asperges!
C’est vraiment très intéressant d’arriver à obtenir un goût proche uniquement en végétal. Je suis curieux de gouter!
Je n’avais encore jamais acheté de riz carnaroli, me demandant bien ce qu’il pouvait avoir de plus. Mais là , tous les deux (la rédactrice et le cuistot), vous m’avez convaincue !
Et, dis-moi, est-ce que tu crois qu’en mettant de la levure non maltée (de ma levure sans gluten), j’obtiendrai aussi un bon goût de fromage ??? Il faudra que j’essaie, c’est le plus simple. Et je te dirai.
Bisous !
plaisant!
Je ne te mets pas souvent de commentaire, mais je te lis régulièrement et j’ai découvert de nombreux produits bio grâce à toi. pour ce qui est du risotto, je ne mets jamais de mascarpone ni de crème dedans. La cuisson du carnaroli, vialone ou arborio, menée comme elle doit l’être donne un risotto fondant et crémeux grâce à l’amidon du riz. Il doit toujours rester un peu du liquide de cuisson (bouillon de légumes, poisson ou volaille). J’avoue que je mets un peu de parmesan le plus souvent mais, pas toujours!
J’aime beaucoup le principe du risotto végétalien!
J’ai vraiment envie d’essayer…!! ça m’a l’air divin…
ce rissoto me séduit totalement ah cett purée d’amande c ‘est une merveille qui va avec presque tout !
Mais où trouve-tu toutes ces idées??!?? Moi qui suis archi-fan de la purée d’amandes je n’y avais jamais pensé, et continuais à faire mon risotto très « banalement », avec artichauds, petits-pois et parmesan!!
Etonnant, je ne connais pas la levure maltée mais je toruve incroyable que cela ait un goût de fromage !
A quoi sert elle sinon ?
Comme Fraise, j’aime l’idée d’un risotto complètement végétal mais en revanche pour la facture calorique je reste perplexe.
100g de purée d’amande: 648 calories et 57g de lipides, soit près de 100 calories et 8,5g de lipides pour 1CS de 15g.
100g de mascarpone: 417 calories et 42g de lipides, soit 63 calories et 6,3 g de lipides pour 1CS de 15g.
Certes, les qualités de nutriments est différente mais les oléagineux restent très caloriques.
Par contre, en ce qui concerne le parmesan versus levure maltée, il n’y a pas photo: c’est tout bénéfice pour la levure…
Mais bon, les amandes, ca reste très tentant… MIAM!
Ludo du risotto mais comme ça lui va bien , ça rime!!
Et bien ce monsieur prend parfaitement le chemain de sa maitresse en cuisine…qu’elle veinarde!!! Mon homme au coeur d’or ne se tenterait même pas à utiliser une purée d’amandes, ou encore de la levure maltée….
J’adore tes bols bambou…où les as tu trouvés déjà ;o)?!
Bon réveil!
ELo
Moi qui ne suis pas fan de fromage cette version me séduit totalement!!
J’arrive toujours pas à trouver cette %§!##§ de levure maltée, et pourtant j’habite la grand-ville !
En tout cas, ça m’a l’air fameux ce petit risotto, tout comme le reste, en grande partie testé/adopté/détourné/engloutti.
B,B (Bref, Bravo)
Pour une fois j’ai tout ce qu’il faut je vais essayer !
Je ne mets jamais de mascarpone dans mes risottos, celà dit là avec cette version tu m’intrigue vraiment, je crois bien que je vais me laisser tenter à l’occasion…
Je ne mets pas non plus de mascarpone dans mes risottos, mais c’est vrai que cette recette m’intrigue avec la purée d’amandes… Je vais tester!!
certainement génial ! je vais aller acheter du chose malté dés demain !
Quand je parle de facture calorique, il est bien évident qu’il ne faut pas comparer mascarpone et purée d’amandes (mauvais gras contre bon gras, mais gras quand même), mais levure maltée et parmesan. Celle-ci s’achète en magasins bio et elle est magique dans tous les gratins également.
C’est un bol de la marque Ekobo ! 🙂
Mais la purée d’amandes ne donne pas un goût sucré ?
Non, la purée d’amande n’est pas du tout sucrée. Il faut bien sûr ne pas la confondre avec la crème d’amande, qui contient du sucre.
Hé ben tu vois moi j’adore ton blog mais j aime pas le risotto…. j’aime que le riz….. sans otto. enfin meme le riz à petite dose pas comme ma pote sO, une viet qui pourrait manger du riz à tous les repas. c est marrant d ailleurs parce qu’elle aime pas le risotto non plus… vive les pates quoi… d’ailleurs en parlant de pates j’ai testé pour mon blog un resto italien immonde à paris… comme quoi meme les pates c est pas toujours génial. si tu veux passer chez moi n’hesite pas… htpp://besofood.com
j’essaierai la levure maltée la prochaine fois avec ma recette 🙂
Bravo au Chef Ludo alors!
Que d’ingrédients encore inconnu pour moi, il faut que je remédie à cela. Surtout si c’est « comme avec du fromage »!
Ah la levure maltée… Quel bonheur! Tu as déjà essayé les sauces au « fromage » faites à base de levure maltée? Un vrai régal… En tout cas, je garde précieusement cette recette et dès que j’aurai racheté du carnaroli, je m’y mets!
J’ai tous les ingrédients sous la main et je salive déjà à l’idée de mettre de la purée d’amande dans le risotto. Il me reste à convaincre « Monsieur » de le préparer… mais ça n’a pas l’air trop difficile!
Je faisais la même chose avec de la crème de soja à la place de la purée d’amande, il faudra que j’essaye…
Génial ! Moi qui ne prenais la levure que dans la salade, je vais tester fissa
Je ne sais pas Lola, je ne l’utilise pas beaucoup. Mais je crois qu’il est délicieux dans les biscuits.
La purée d’amandes, c’est vraiment un aliment bonheur. Et en plus, les non-initiés n’y voient que du feu…
le risotto c’est un delice moi je suis plutot basique aux champignons mais je testerais bien ton petit bol ??
Risotto
Pour les friands de risotto : j’ai entendu dire qu’un restaurant entièrement dédié à cette crémeuse spécialité va bientôt ouvrir à Paris ! Je ne connais pas l’adresse mais seulement le nom de l’endroit : Orisotto… tout un programme !
Je ne sais pas en revanche s’il y aura des risotti à la purée d’amande blanche…
Bon appétit !
Vic
Pour une idée de St Valentin 2008 je clique et je vois recette pour 3 personnes !
Qui c’est la 3ème ?????????? !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
L’enfant qu’on a pas pu caser ? L’amant ?
Sinon merci pour les bonnes recettes.
À +.
Pour une de vos recette je me suis procurée de la purée d’amandes. Et il m’en reste ! Je n’aurais pas le temps d’essayer toutes vos bonnes recettes pour la passer, alors pouvez-vous me donner des conseils pour l’utiliser au quotidient : quand elle remplace le beurre est-ce dans les même proportions ?…..
Merci.
adepte du risotto depuis longtemps, mais la version classique à l’italienne avec le vin blanc sec, le parmesan et tutti quanti, j’ai essayé la version végétalienne et bien c’est pas mal du tout !!! ma fille a adoré ;o)
Merci pour ce chouette poste, Cléa! je suis ton blog depuis longtemps, et je me délecte de tes super recettes! Bizarrement, j’ai loupé ce poste qui n’est pas récent, et je retombe dessus en surfant. Etant moi-même végétarienne, avec un mari intolérant au lait, et un fils allergique aux noix et au soja, les repas, c’est parfois casse-tête!
Voilà une super idée, la levure maltée, que d’habitude je n’utilisais que pour saupoudrer sur mes céreales! Je vais juste exclure la pâte d’amandes et voir ce que ça donne!
Sincères félicitations pour cette recette, Clea. Depuis que je l’ai testée, c’est devenu un de mes classiques, et j’associe le mélange amande-levure à toutes sortes de mets désormais ! Et l’Homme n’y voit que du feu… chut…
ma chère Clea
Encore un essai délicieux. Ma fille a adoré elle a tout dévoré. Penses tu qu’avec des crevettes la purée d’amandes se marie bien?
Un grand merci pour cette recette qui va faire partie de mes classique
Chantal
–> Merci Chantal ! A première vue, je ne miserais pas trop sur le mariage avec la crevette… Mais si tu essayes, tu me diras ?
ok te tiens au courant
J’ai bien aimé la vraie texture du risotto, par contre un peu moins fan de la levure maltée, je préfère au parmesan.
Dans un des livres de Valérie Cupillard, j’ai lu beaucoup d’alternatives avec despurées d’oléagineux (sésame blanc, complet, amande blanches, complètes, noix de cajou, …).
J’ai testé le sésame blanc, mais pas l’amande blanche.
En fait, ce qui me dérange, c’est de sentir le goût de l’amande/frangipane.
Dans cette recette, le goût de l’amande/frangipane se sent beaucoup ?
Ou ca ne passe pas, et on sent plutôt la t »exture crémeuse ?
merci 🙂
–> Je pense que cela dépend de la purée utilisée. La purée faite maison ou certaines marques (comme Perlamande) ont un petit goût « amande amère frangipane », c’est vrai. La purée blanche Hervé n’a pas ce côté, je trouve qu’elle rend simplement le risotto bien crémeux.
Bonjour Cléa,
Je viens de tester ton risotto végétal…Génial! Et avec un compagnon sicilien qui n’y a vu que du feu! Il a ADORE! Quelle belle imagination culinaire!
pour une version radicalement sans gluten, il faut faire attention au malt dans la levure, je n’ai trouvé que la marque deBardo en europe (je crois), sinon outre atlantique on en trouve plus facilement, la red cross (yeast flakes) ou la red mill peuvent jouer le tour, et avec un tout petit peu d’entrainement on peut aussi faire du faux-mage (de très bonnes recettes faciles dans ce livre : http://www.amazon.fr/Ultimate-Uncheese-Cookbook-Delicious-Dairy-Free/dp/1570671516
coucou,
hummm ca donne envie. En tout cas merci pour toutes ces supers recettes ENFIN un blog de cuisine, sympa, ludique et clair. Des nouvelles recettes encore, encore, encore!!
Un risotto approuvé par mon père, carnivore de son espèce.
Salut Cléa
Je ne sais pas si c’est le bon endroit pour poser cette question mais voilà… J’ai acheté un sachet de riz carnaroli dans le but de faire du risotto, mais plus le temps passe (ça fait un moment que je l’ai ce sachet!), moins j’ai envie de tenter l’expérience du risotto… Du coup je ne sais pas trop quoi faire de ce riz (le riz au lait, c’est pas mon truc non plus!), et je me demandais si je pouvais l’utiliser dans une soupe, genre minestrone… J’ai fait des recherches sur internet mais il n’est jamais précisé si ce type de riz conviendrait ou pas. Et comme je n’ai jamais cuisiné ce type de riz, je n’ai aucune idée de sa consistance et du genre de recette auquel je peux l’associer. Et toi, qu’en penses-tu? Et si j’utilise ce riz dans une soupe, combien de temps le cuire?
Merci d’avance 🙂
–> Je pense qu’il peut être très bien en soupe ou en gratin. En soupe, je dirais une trentaine de minutes.
Bonsoir Cléa. J’ai de la purée d’amande complète dans mon placard. Est ce que je peux l’utiliser pour ce risotto végétal ou bien la purée d’amande blanche est indispensable ? Merci d’avance
–> La purée d’amande complète va teinter le risotto et donner une saveur d’amande très prononcée, contrairement à la blanche qui arrondit juste un peu le tout et donne visuellement l’impression de crème ou de fromage liant. A vos risques et périls 😉
Merci pour votre avis et la rapidité de votre réponse ! 😉
Bjr Cléa,
Quelle quantité de champignons mettrais-tu?
–> J’avoue faire totalement au pifomètre, mais disons 400 g pour 2 ou 3 personnes.
Encore une nouvelle recette à essayer très vite. Il ne me manque que la levure maltée que je n’ai encore jamais goûtée. Merci Clea!