Il y a quelque temps, pour la revue Sat’Info, je m’étais amusée à créer des recettes de risotto. J’avais découvert pour l’occasion le riz carnaroli, que je ne connaissais pas. Du même coup, j’ai vraiment découvert le goût du risotto : avant cela, j’étais persuadée que le riz devait être complètement décomposé, limite « fondu », façon soupe ! Alors qu’en réalité, le vrai risotto a des grains encore très légèrement craquants en-dehors, fondants dedans. Les spécialistes de la cuisine italienne vous le diront mieux que moi.

Depuis cette découverte, je ne me lasse pas de composer toutes sortes de risottos. Des classiques, bien sûr, avec en touche finale une cuillerée de mascarpone, une bonne dose de parmesan, quelques chips de jambon serrano poêlé… Mais aussi et surtout, vous l’aurez compris, des risottos 100% végétaux dont la texture est très proche du « vrai », mais dont la facture calorique est bien moins lourde.

Le secret, c’est de remplacer le mascarpone par de généreuses cuillerées de purée d’amande blanche, et le parmesan par de la levure maltée. La purée d’amande apporte une texture fondante et crémeuse, tandis que la levure maltée donne un bon goût de fromage fondu. C’est promis, il ne manque que les fils !

Depuis que j’ai testé les deux versions, je dois avouer que je suis de plus en plus conquise par la « végétale ». Essayez, vous m’en direz des nouvelles…

Risotto végétal

Pour 3 personnes

Légumes au choix : champignons, haricots mange-tout, courgettes…
2 échalotes
3 c. à soupe d’huile d’olive
60 cl d’eau
1 bouillon cube aux légumes
250g de riz carnarolli
3 c. à soupe de purée d’amande blanche
3 c. à soupe de levure maltée

Préparer les légumes. Pour certains (mange-tout, haricots verts…), les cuire à la vapeur. Pour d’autres (champignons…), couper simplement en dés. Émincer les échalotes. Faire chauffer l’huile dans un faitout, ajouter les échalotes et les légumes (déjà cuits pour ceux précités, crus pour les champignons). Laisser cuire pendant une dizaine de minutes. Ajouter le riz et remuer pendant 5 minutes. Pendant ce temps, préparer le bouillon avec l’eau et le cube. Ajouter le bouillon au riz petit à petit. Il faut attendre l’absorption totale du liquide avant de rajouter une louche. Une fois tout le liquide adsorbé, terminer en ajoutant la purée d’amande et la levure. Servir sans attendre.