Ce crumble, il atterrit sur notre table au moins une fois par semaine. Prétexte ? Le four est allumé, ce serait dommage de pas en profiter. Réalisation ? Un peu moins de 10 minutes, épluchage compris. Framboises surgelées ? Oui, et même pas honte (d’ailleurs, elles ne viennent pas forcément du Chili ou de Bulgarie). Ça dépanne, et c’est bon.

J’adore cette base de pâte à crumble qui permet de varier avec ce que l’on a. La version amande-cannelle est extra, mais vous pouvez remplacer la cannelle par de la vanille, ou l’amande par des noisettes, des noix de cajou ou des noix tout court. La purée d’amande remplace une fois de plus le beurre. En ce moment, il m’arrive aussi de remplacer le sucre blond par du sucre bâtard tout droit venu d’Amsterdam, un peu humide et absolument délicieux. Bref, à vous de jouer avec vos fonds de placard… Vive les crumbles !

Crumble aux framboises

Pour 4 personnes

2 pommes
500g de framboises
160g de farine de blé T80
100g de sucre de canne blond
30g de poudre d’amande
2 càc de cannelle en poudre
60g de purée d’amande blanche (de préférence)
60ml d’huile de tournesol (ou olive)

Éplucher et couper les pommes en lamelles. Disposer dans le fond d’un plat à gratin et recouvrir de framboises. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amande et la cannelle. Ajouter la purée d’amande et l’huile, puis malaxer du bout des doigts pour réaliser un sable avec de gros morceaux. Disposer sur les fruits. Enfourner pour 30 à 40 mn à 180 °C.

Depuis que j’ai emménagé dans mon nouvel appartement, je pars chaque matin faire une petite balade en compagnie de ma petite demoiselle, à la découverte de notre nouvel environnement. Et je dois bien l’avouer, je me débrouille toujours pour que nos pas (enfin, surtout les miens !) nous fassent passer devant la vitrine de la boulangerie artisanale, même s’il faut pour cela que notre « tour » ait une forme de 8, voire plus étrange encore ! Il y a deux boulangeries à 100m d’intervalle, mais seule celle-ci vaut le détour. Et pourtant, je ne suis pas une grande fan des boulangeries habituellement – fidèle du « fait maison » que je suis… Mais celle-ci me donne envie d’écarquiller les papilles : de magnifiques gâteaux, des petits pains originaux, des sandwiches débordants de garnitures fraîches et variées, des brioches parisiennes qui sortent tout juste du four et embaument jusque sur le trottoir d’en face… Quand j’ai le temps, d’ailleurs, non seulement je passe devant la boulangerie, mais je passe aussi derrière, côté cuisine, d’où s’échappent des effluves de pain chaud qui me feraient mordre l’air ambiant ! Bref, tout cela me donne généralement une faim de loup, et dans ces cas-là, je ne fais ni une ni deux : j’enfourne une belle plaque de sablés… Ceux-ci, que j’ai mis au point pour le tout nouveau Sat’Info consacré à la noix de Grenoble et à la vanille, sont parmi mes préférés.

Vous avez déjà remarqué combien les noix sont bien meilleures lorsqu’elles ont été préalablement torréfiées (= passées à four chaud une dizaine de minutes) ? Certes, mieux vaut ne pas le faire systématiquement, puisque la torréfaction fait disparaître leurs précieux oméga 3. Mais alors, qu’est-ce que c’est bon ! Pour ces sablés, vous faites bien comme vous voulez. Ils disparaîtront rapidement, quoi qu’il arrive !

Sablés aux noix

Pour 20 sablés

80g de purée amande complète
80g de sucre brun
1 oeuf
150g de farine T80
80g de cerneaux de noix broyés
Cerneaux de noix pour la décoration
Un peu de lait végétal au besoin

Dans un saladier, mélanger la purée d’amande avec le sucre. Ajouter l’oeuf, la farine et les noix hachées. Pétrir pour former une boule. Si le mélange est trop friable, ajouter un petit filet de lait végétal. Placer au réfrigérateur pour 30 minutes afin de durcir la pâte. Préchauffer le four sur 160 °C. Etaler sur une épaisseur d’1 cm environ. Découper des sablés à l’emporte-pièce. Dorer si on le souhaite (avec oeuf ou lait), décorer d’un cerneau de noix. Placer sur une plaque. Enfourner pour 15 minutes. Laisser complètement refroidir. Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boîte en fer.

Si vous cherchez d’autres recettes à base de noix, n’hésitez pas à parcourir le dossier que j’ai réalisé pour Sat’Info.

Qui dit nouvel appart, dit nouvel cuisine… Une fois la crasse de la précédente utilisatrice des lieux nettoyée (si si… il a fallu une petite semaine !), j’ai pu enfin vider les cartons, tout nettoyer et tout ranger. Ouf ! Pas facile d’investir des tiroirs inconnus et des placards dont la praticité reste encore à prouver. Mais celui qui me donne le plus de fil à retordre, c’est le four. Un petit four (moi qui avais l’habitude de cuire plein de trucs en même temps…), un peu poussif, qui n’a pas l’air de chauffer grand chose. Mais le remplacement n’étant pas à l’ordre budgétaire du jour, il va falloir s’en contenter. Et finalement, grâce à lui, je me suis retrouvée avec des muffins pas tout à fait assez cuits qui cachaient un succulent coeur d’amande fondante… On va donc dire que je lui pardonne !

Pour réussir ces moelleux au coeur un peu fondant, tout dépend de votre four, comme pour des coulants au chocolat. Le truc, c’est de les retirer avant que la pointe du couteau ressorte sèche, et c’est le paradis assuré !

Moelleux banane coeur d’amande

80g de purée d’amande complète
100g de sucre brun
2 oeufs
100 ml de lait végétal
180g de farine T80
1 càc de poudre à lever
1 banane

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre, sauf la banane. Verser dans des moules à muffins ou à moelleux et décorer de rondelles de banane. Enfourner pour 10mn à 180 °C.

Suite des mes expérimentations autour d’un panier de cerises (ou plutôt de quelques poignées âprement négociées !) : des petits moelleux tout simples. L’association amande-cerise est aussi évidente que pistache-cerise, mais vous me pardonnerez mon manque d’originalité… Les choses les plus simples ne sont-elles pas souvent les meilleures ?

Au passage, cela me permet de peaufiner cette recette basique de « petits moelleux », que l’on pourra ensuite customiser à notre guise en fonction des saisons. Avec les framboises, ça devrait pas être mal, et j’envisage assez bien une version quetsches-purée et poudre de noisette dans quelques semaines !

Petits moelleux amandes et cerises

Pour une vingtaine

125g de farine T65
1 cà c de poudre à lever
2 oeufs
80g de sucre de canne blond
50g de poudre d’amande
80g de purée d’amande
Un peu de lait végétal
125g de cerises
Amandes effilées (facultatives)

Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, mélanger farine et levure. Dans un saladier, battre longuement les jaunes d’oeuf avec le sucre, pour que le mélange double de volume. Ajouter la poudre et la purée d’amande, continuer à battre pour obtenir une crème un peu épaisse. Incorporer la farine. Si le mélange est difficile à battre, détendre avec un peu de lait. Battre les blancs d’oeuf en neige en ajoutant une pincée de sel. Incorporer délicatement au mélange précédent. Remplir des coques à muffins ou à petits fours avec la pâte (2 càs par moelleux environ). Garnir de cerises lavées et dénoyautées. Décorer d’amandes effilées. Enfourner pour 8 à 10 mn environ. Laisser refroidir avant de démouler.

Certaines recettes naissent vraiment du hasard… Lancée dans la confection d’une pâte à biscuit à base de dattes, je me suis arrêtée à mi-parcours, avant d’ajouter oeuf ou farine, en constatant que j’avais obtenu une délicieuse pâte à tartiner !

Des dattes medjool* encore assez tendres, du jus de citron, et le même poids de purée d’amande complète, le tout finement mixé : cela donne une pâte à tartiner naturellement sucrée, finement acidulée, et pleine de bonnes choses pour les petits dèj, les sandwiches fruités ou les goûters.

Bien sûr, vous pouvez mettre un autre jus que celui du citron : orange ou pomme, par exemple. Le jus d’1 citron représente à peu près 3 cl de liquide, mais vous pouvez également ajuster en fonction de la consistance souhaitée.

Pâte à tartiner dattes, citron et amande

Pour un gros pot

80 g de dattes medjool (poids net dénoyautées)
Le jus d’1 citron
80 g de purée d’amande complète

Mixer tous les ingrédients. Conserver au réfrigérateur. Tartiner sur du pain, des galettes de riz ou des tranches de fruits.

* Les dattes medjool sont plus tendres et goûteuses que les autres variétés de dattes. Si vous n’en avez pas, mettez des dattes « classiques », mais ajoutez éventuellement un peu de jus de fruits.

Il y a quelques temps, je m’étais promis de refaire des essais de brioche, en partant de celle de la brioche parfaite et en modifiant certains ingrédients, comme les matières grasses ou la farine. Au départ, je voulais y aller mollo : remplacer un ingrédient par un autre, petit à petit… Mais finalement, j’ai eu envie de refaire de la brioche un jour où je n’avais presque plus rien de ce qu’il fallait dans mes placards, donc j’ai un peu tout remplacé d’un coup !

Le lait de vache est devenu lait de riz, le beurre de la purée d’amande blanche, et la farine blanche de la farine T80 (dite bise).

Le résultat ? C’est très bon, mais bien évidemment beaucoup moins brioché qu’avec produits laitiers et farine blanche. La mie est un peu plus « gâteau », assez dense, et beaucoup moins filante et aérienne… Au final, je me suis tout de même régalée. J’avais garni cette brioche avec des myrtilles au sirop que j’avais sous la main, façon chinois. Libre à vous, si vous essayez, de la laisser nature, de la garnir de pépites de chocolat, de purée de noisette ou de confiture, à votre guise.

Brioche sans produits laitiers

100 g de purée d’amande blanche
100 ml de lait de riz (ou autre lait végétal)
2 oeufs
60 g de sucre de canne blond
300 g de farine T65 ou T80
1 sachet de levure du boulanger
1 c. à café de sel

A la MAP : placer dans la cuve le lait (froid) battu avec la purée d’amande et les oeufs, ajouter la farine, le sucre, le sel et la levure (sans les mélanger). Lancer un programme pétrissage + levée.
A la main : tiédir le lait. Mélanger avec tous les ingrédients dans l’ordre. Pétrir pendant une vingtaine de minutes, puis laisser lever le pâton pendant 1h30.
Une fois le programme ou la levée terminé(e), on peut à ce moment-là décider de cuire une grosse brioche ou bien plusieurs petites, et répartir la pâte dans les moules adéquats. Pour faire un chinois, comme moi, suivre les instructions ici en garnissant à votre guise.
Laisser encore lever pendant 1 heure.
On peut dorer les brioches à l’oeuf, au lait ou au café.
Préchauffer le four sur 180 °C et enfourner. Le temps de cuisson dépend de la taille de la brioche : 15 mn pour les petites, 25 à 30 mn pour une grosse.

L’une et l’autre, vous l’avez déjà compris, se trouvent en permanence dans mes fonds de cuisine ! Si vous les adorez déjàou bien que vous cherchez encore à les apprivoiser, je vous propose de découvrir les dossiers que je leur ai consacrés sur le site Marmiton.

(Avec un tableau bien pratique pour s’y retrouver lorsque l’on veut remplacer le beurre dans les pâtisseries)

Profitez-en pour lire les dossiers réalisés par les autres auteurs, comme celui d’Anaik sur la Tarte Tatin ou le risotto, qui m’ont mis l’eau à la bouche !

Edit du 04/03 : Ton restaurant favori

Je vous indique l’existence d’un concours, « Ton restaurant favori ». En racontant l’une de vos expériences dans votre restaurant préféré, vous pourrez peut-être gagner l’un des prix du concours (nuits dans des hôtels 5 étoiles). Le concours s’arrête le 31 mars. Je fais partie du jury qui choisira les gagnants. Bonne chance !

Chose promise, chose due ! Mercotte l’a déjà partagée sur son blog vendredi dernier, mais je vous avais promis la recette du gâteau au chocolat réalisé lors de l’atelier avec Laurence Salomon, alors le voici… Je l’ai refait à la maison, pour le plus grand plaisir des chocophiles présents et, je dois dire, pour le mien aussi. Car même si je ne suis pas une grande fan de chocolat, j’aime beaucoup tout ce qui est mousseux, sans être gras pour autant, et ce gâteau est une sorte de perfection en la matière. La seule matière grasse : une cuillerée à soupe de purée d’amande, et deux jaunes d’oeuf… Le sucre ? Juste un peu de confiture d’abricot. Mais la texture, mama mia, je ne vous dis que ça ! C’est mousseux, fondant, et très corsé en chocolat.

Laurence suggère de le servir avec une petite crème d’amande : un peu de purée d’amande délayée dans du lait d’amande. Vous faites bien comme vous voulez, moi je l’ai servi nature !

Gâteau au chocolat de Laurence Salomon

Pour 4-5 personnes

100g de chocolat noir de couverture
80ml de lait d’amande*
2 oeufs
1 c. à soupe bombée de purée d’amande blanche
1 c. à soupe rase de farine T80
3 c. à café de confiture d’abricot

Préchauffer le four à 160°C. Casser le chocolat dans une casserole, ajouter le lait. Laisser fondre à feu très doux. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf, la purée d’amande, la farine et la confiture. Bien mélanger. Battre les blancs en neige souple, et incorporer délicatement au mélange. Verser dans un moule à cake (pas trop large : 20 cm de diamètre maxi – pensez à mettre du papier cuisson pour faciliter le démoulage, ou huilez-le). Enfourner pour 15 mn, pas plus. Mettre immédiatement au frais, sur le rebord d’une fenêtre par exemple. Servir bien frais.

*Si vous choisissez un autre lait, attention : le lait d’amande est naturellement doux et il est généralement sucré, donc en le remplaçant il faudra tenir compte de cette donnée, et ajouter un peu de sucre ou de confiture pour compenser.

Un jour férié, des placards un poil dégarnis, et une envie de petite chose un peu briochée, au goût d’amande et de noisette… L’envie initiale était celle d’une belle brioche à la mie moelleuse. Mais voilà : sans farine blanche, sans levure de boulanger (ni levain d’ailleurs), et sans huile (plus d’huile, c’est dire si on était désemparé…), c’était point trop possible. Heureusement, je me suis souvenue des exquises bouchées spiralées de Marie, des bouchées au tahin et aux noix, que j’avais faites avec de la farine bise (T80), et de la poudre à lever (celle que l’on utilise pour les gâteaux). Sauvée, j’étais ! Il m’a suffi de remplacer l’huile… par de la purée d’amande blanche, le tahin par de la purée de noisette, et les noix par un mélange de noisettes et amandes, pour obtenir le résultat espéré ! La garniture, mélange de purée de noisette onctueuse, de sucre qui craque légèrement sous la dent, et d’amandes et noisettes torréfiées, c’est quelque chose…

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Petite digression, en passant, sur les ingrédients. Vous êtes nombreux à me demander si vous pouvez remplacer le lait de soja par du lait de vache, la purée d’amande par du beurre… Si vous me lisez depuis un peu de temps, vous savez que ma démarche consiste notamment à détourner un certain nombre de recettes « classiques » en utilisant des ingrédients non conventionnels. Si ça marche dans ce sens-là, ça marche forcément dans l’autre aussi… Donc bien sûr, vous pouvez utiliser lait de vache, beurre, sucre « normal »… Si vous me demandez la différence, c’est facile : différence de texture (vous obtiendrez certainement plus de moelleux), de goût (la vache et l’amande ne goûtent pas tout à fait pareil !), et de qualités nutritionnelles (soja, amande = bons acides gras ; lait de vache, beurre = acides gras saturés). Donc, c’est au choix du client !

Spirales gourmandes aux amandes et noisettes

Pour 12 spirales

250 g de farine de blé T80
1 oeuf
5 càs de sucre blond de canne
1 pincée de sel
5g de poudre à lever
100g de yaourt (j’ai choisi du yaourt de brebis à la grecque)
80g de purée d’amande blanche
2 belles poignées d’amandes et de noisettes mélangées
Purée de noisette (ou tartinade de votre choix)

Pour la pâte, verser dans un saladier la farine, la levure, 2 càs de sucre, et le sel. Dans un bol, battre le blanc d’oeuf avec le yaourt et la purée d’amande. Verser ce mélange sur la farine, mélanger puis pétrir pendant 5 bonnes minutes, pour obtenir une belle boule de pâte homogène. Laisser reposer pendant 20 mn. Pendant ce temps, enfourner les noisettes et les amandes à 220°C pendant 15 mn, pour qu’elles soient bien dorées. Baisser ensuite la température à 180°C. Broyer grossièrement les fruits secs à l’aide d’un hachoir électrique (ou d’un rouleau à pâtisserie), et mélanger avec le sucre restant. Etaler la pâte sur une épaisseur d’1 cm environ en formant un rectangle. Tartiner de purée de noisette sur toute la surface. Recouvrir avec les amandes et noisettes broyées. Enrouler le rectangle sur lui-même (comme un sushi !) pour former un rouleau. Couper le rouleau en tranches de 2 cm de largeur environ. Déposer sur une plaque. Dorer au jaune d’oeuf. Enfourner à 180°C pour 25 mn environ. Laisser refroidir.

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PS : pour ceux qui se demandent (et me demandent !) régulièrement si mon blog est (au choix !) mort / arrêté / en pause… Peut-être aurez-vous bientôt l’explication de ce ralentissement momentané des programmes, mais en attendant, avez-vous déjà testé toutes les recettes archivées ? J’en doute… Alors, cherchez bien, il y a sûrement plein de recettes enfouies ici qui vous étaient sorties de la tête et que vous allez adorer tester !

Un gâteau de saison, aux couleurs de saison… Moelleux et parfumé, tout ce qu’il faut pour un mercredi après-midi

Petite remarque pour les lyonnais : l’atelier-dédicace de ce samedi initialement prévu chez Badiane a dû être annulé… Toutes mes excuses aux personnes qui pensaient y aller.

Gâteau pomme cannelle

150 grammes de farine de riz complet (ou de farine de blé T80)
1 c. à café de poudre à lever
80 grammes de Rapadura
2 œufs
100 millilitres de lait végétal
80 grammes de purée d’amande blanche
40 millilitres d’huile d’olive
1 pomme
Cannelle et sucre blond pour saupoudrer

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre à lever et le sucre. Dans un bol, battre les œufs. Ajouter le lait, l’huile et la purée d’amande, tout en battant à la fourchette. Verser ce mélange dans le mélange farineux et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Verser dans un moule à cake. Peler la pomme et couper en fines tranches. Disposer les tranches dans la pâte à cake. Enfourner pour 35 à 40 minutes à 180°C.