Il s’est déjà passé un an depuis que mon livre sur l’agar-agar est sorti. Le temps passe à une vitesse folle ! Mais surtout, je ne me doutais pas, en l’écrivant, de l’engouement que celui-ci susciterait. Pour mon plus grand bonheur, il a permis à de nombreuses personnes de découvrir l’agar-agar et d’en faire un allié précieux de leur cuisine de tous les jours. J’ai pensé, par conséquent, qu’il ne serait pas inutile de poster ici un petit dossier de tout ce que permet l’agar-agar en cuisine, avec quelques méthodes et recettes de base.
Définition : l’agar-agar est une algue rouge d’origine japonaise. Une fois déshydratée et réduite en poudre, elle peut être utilisée en cuisine. On l’utilise comme gélifiant, tout comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc et boeuf…). L’agar-agar a également des propriétés nutritionnelles : il favorise la digestion et l’élimination des toxines. Il est un allié des régimes minceur.
Avec l’agar-agar, on peut faire…
Des gelées
On les réalise avec des jus (fruits ou légumes) ou du bouillon. Compter 500 ml de liquide pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : dés de fruits ou de légumes, de tofu, de fromage, olives, oeufs durs…
Exemples
Gelée au melon
Gelée de mangue
Dôme de fruits
Des crèmes
Elles sont à base de lait (végétal ou animal). Compter 500ml de lait pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : sucre, épice, zeste d’agrume… On peut bien sûr incorporer d’autres ingrédients, tels que fromage frais, tofu soyeux, purée d’amande, chocolat… Il faut laisser « prendre » une heure au réfrigérateur avant dégustation.
Exemples
Crème à la purée d’amande et aux figues
Panacotta au sésame noir
Recette de base de panna cotta
Crème au café
Flan au fromage de chèvre et graines germées
Crème au thé tchaï
Crème au chocolat
Des mousses
On procède grosso modo comme pour une crème, mais il faudra, au choix :
- ajouter un élément « mousseux » au mélange, comme de la chantilly (végétale ou non), du tofu soyeux, des blancs montés en neige bien ferme…).
- mixer la crème une fois qu’elle est bien prise.
Vous pouvez surgeler les mousses pour obtenir des glaces !
Des confitures et confiseries
Vous pouvez substituer la gélatine par l’agar-agar dans une recette de pâte de fruits. Pour la confiture, l’agar-agar fait des miracles : il rattrappe celles qui ne prennent pas et permet également de diminuer les quantités de sucre. Prévoir 450 grammes de sucre de canne pour 2 kilos de fruits. Faire compoter, puis laisser refroidir. Ajouter 2 grammes d’agar-agar, porter à frémissement et laisser cuire 5 minutes. Mettre en pot.
Des terrines
Il suffit de partir d’une base de gelée ou de crème, éventuellement d’augmenter un peu les quantités, et d’ajouter des ingrédients au choix avant de faire prendre dans un moule à cake protégé par du papier film.
Exemple
Terrine marron et chocolat
Des entremets
En partant là aussi d’une base de crème ou de gelée, vous pouvez très bien réaliser des charlottes, des bavarois (génoise + mousse), des cheese-cakes sucrés comme salés.
Exemples
Charlotte poires, marrons et chocolat
Fraisier au chocolat au lait
Foire aux questions…
Est-ce qu’il suffit de remplacer la gélatine par l’agar-agar dans une recette pour que ça marche ?
Non, car le procédé n’est pas le même. L’agar-agar, contrairement à la gélatine, doit être porté à ébullition dans un liquide puis refroidi pour qu’il « prenne ». Il faut par conséquent changer un peu la méthodologie de la recette. Il faut également adapter les proportions, car l’agar-agar a un pouvoir de gélification 8 fois plus élevé que la gélatine.
On utilise souvent 2 grammes d’agar-agar. Comment faire quand on n’a pas de balance précise ?
2 grammes, c’est une petite cuillère à café bien rase de poudre d’agar-agar.
Je trouve la consistance de mes crèmes un peu « dure ». Comment la rendre plus onctueuse ?
Il faut utiliser un peu moins d’agar-agar et ajouter dans la recette un peu d’arrow-root ou éventuellement de maïzena, comme dans la recette de la crème à la purée d’amande et aux figues.
L’agar-agar existe en barres, en paillettes et en poudre. Que faut-il utiliser ?
Je vous recommande la poudre sans hésitation ! Les deux autres formes sont galère à utiliser car il faut les tremper, les cuire longtemps… Je ne les utilise jamais.
Et ça se trouve où ??
Dans les épiceries bio et les épiceries asiatiques. On en trouve en vrac ou bien en petits sachets, très pratiques car prédosés.
Parfois, ça ne « prend » pas ! Pourquoi ?
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n’a pas été porté suffisamment à ébullition ni suffisamment longtemps (10 à 30 secondes sont nécessaires). 2) Vous avez utilisé un ingrédient acide qui réduit à néant le pouvoir gélificateur de l’agar-agar : cassis, citron…
Et ça se conserve bien ?
Pas trop longtemps, car l’agar-agar peut rendre de l’eau. Pour les desserts : 24 heures, 48 grand max. Pour les pâtes de fruits : une semaine au réfrigérateur. Pour les confitures : 3 mois, mais plus vite elles sont dégustées, meilleures elles sont.
N’hésitez pas à me poser toutes les questions qui vous viennent à ce sujet !
Sources
Mon livre : Agar agar, secret minceur des japonaises, éditions La Plage.
Mon dossier sur Marmiton : Tout savoir sur l’agar-agar
fait 1 litre de panna cotta, j’ai chauffé, rajouté un verre de lait froid avec 1/2 sachet d’agar agar, laissé bouillir 2 mn. Après refroidissement l’agar agar était au fond. Pourquoi ? Merci de me répondre, Marina
–> Parce que vous avez mis l’agar-agar dans du liquide chaud. Il faut le mettre dans tout le liquide froid puis chauffer le tout.
bonjour je voudrais faire un tiramisu pour changer de la buche de noël mais pour etre sûr qu’il se tienne je voudrais mettre de l’agar agar mais je ne sais pas comment l’utiliser sachant qu’il n’y a pas de liquide dans la creme de base du tiramisu.
Ce serait gentil si vous pouviez me répondre rapidement puisque c’est dans quelque jours seulement.
Merci d’avance et bonne journée.
–> En effet c’est compliqué – sans liquide, pas d’agar-agar, et puis cela risquerait de nuire à la consistance onctueuse du tiramisu. En général le tiramisu se tient sans problème si les blancs sont bien montés et délicatement incorporés. Pour être sûre de ne pas les rater, utilisez un saladier immaculé (sans aucune trace d’eau ni de produit vaisselle, notamment), et montez-les lentement, à vitesse très faible si vous utilisez un batteur électrique. Plus ils montent lentement, mieux ils se tiennent. Incorporez-les ensuite aussi délicatement que possible à la crème. Avec ça, aucun risque que le tiramisu dégouline !
Bonjour,
J’ai essayé de faire des truffes au chocolat blanc et malheureusement après 24 heures passé au frigidaire, c’est encore un peu trop liquide. Puis-je utiliser de l’agar-agar ? Merci
–> Ca me parait compliqué du point de vue de la consistance. Pour les truffes, on attendant quelque chose de fondant en bouche, tandis que l’agar-agar risque de donné un résultat proche de la gelée. Quelle était la recette ?
Alors disons que j’ai réadapté une recette par rapport à une recette avec du chocoolat noir !
J’ai mis 1/2 litre de crème liquide, 50 gr de beurre, 400 grammes de chocolat blanc.
Ceci dit j’ai tenté et le résultat me paraît plutôt convaincant quant à la dégustation….., je vous le dirai en tant voulu !
Peut-on prendre de l’agar agar pour épaissir du ragout de boulette
–> Mieux vaut utiliser de la fécule…
j’ai voulu faire la recette de pique assiette la verrine de fruits grappefruit kiwi jus orange et agar agar
j’ai ajouter de la liqueur d’orange c’est liquide alors j’ai ajouter de la gélatine pas plus de succès
peut être a cause de la liqueur ? joyeux noel.
–> C’est possible, j’avoue n’avoir jamais testé.
Bonjour,
j’ai deux paquet d’agar agar de 200g chacun de marque Protal, je m’aperçois qu’un seul paquet aurai largement suffit.
pouvez vous me dire si la date limite de consomation est réelement a prendre en compte ?
j’ai bien sur voullu revendre un paquet, mais je n’ai trouvé aucun endroit pour ça.
merci
Saly
–> Il est important de tenir compte de la date limite (à quelques semaines près). 200 grammes, c’est quasiment de l’agar-agar à vie !
Bonjour,
Je lis partout que l’agr agar est inodore, mais quand je l utilise pour creer des gelees semi lquides je ressens un arriere gout et un coté granuleux, est ce normal ? la dissolution doit elle forcement se faire a froid avant ebullition ? Des marques à privilégier ?
–> Utilisez-vous bien de l’agar en poudre ? Les marques bio produites en Bretagne sont à privilégier. Il faut toujours le mettre à froid.
Bonjour, j’ai déjà fait plusieurs fois des panna cotta avec de l’agar agar: un régal! Mais hier, j’ai eu un petit souci: la préparation s’était séparée en deux: une couche gélatineuse opaque au fond, et la crème très peu prise au dessus. Je n’ai jamais eu ça avant et me demande ce qui a pu causer le problème. Merci de m’aider! Sophie
Bonjour,
Je souhaiterais savoir quels ingrédients l’agar-agar peut remplacer dans une recette (à part bien sûr la gélatine), dans le but d’alléger la préparation. Exemple, peut-il remplacer les oeufs, le beurre ou la farine? merci.
–> L’agar-agar peut remplacer les oeufs dans un flan, une crème dessert. Il ne remplace pas le beurre ni la farine.
J’ai mis trop d’agar-agar dans ma préparation et de ce fait, elle est trop dure et épaisse. Y aurait-il un moyen pour la liquéfier un peu ? Merci pour vos conseils.
–> Vous pouvez la passer au mixeur. Cela donnera quelque chose de plus proche de la mousse.
Merci pour vos réponses.
Autre question : si l’agar agar peut remplacer les œufs dans une préparation, combien faut-il en mettre ? Par exemple, dans une recette, je dois mettre 2 œufs, quelle quantité d’agar-agar dois-je mettre à la place ? Merci d’avance.
–> Comme je l’explique dans l’article : tout dépend de la recette ! Il faut juger en fonction des quantités de liquides qu’elle contient. On ne peut pas faire une loi de substitution qui fonctionne tout le temps.
Bonjour, j’ai réalisé une panna cotta avec de l’agar agar, très bonne, mais granuleuse. Cela peut-il venir de l’agar agar ? Merci par avance pour votre réponse ! Bonne soirée !
–> L’agar-agar ne donne pas spécialement des consistances granuleuses, mais cela dépend de la matière grasse utilisée : avec du lait de coco ou de la crème liquide de vache, très gras, cela arrive, par exemple.
Ping : Les algues sont partout dans nos produits alimentaires » Naturiel
bonjour,
j’ai exactement la meme question que celle de sophie du 14 janvier:
mes panna cotta se separent toutes en deux couche en refroidissant: une mince couche translucide blanchatre et ferme (ou la vanille vient se deposer aussi) au fond du ramequin – qui se retrouve du coup dessus une fois demoulé-, et la pannacotta proprement dite -à tenue et consistance parfaite, en dessous.
c’est dommage car la mince couche qui s’est séparé n’est ni trés esthétique ni parfumée et sa consistance en bouche n’est pas aussi agreáble que celle de la crème cuite. du coup j’invite mes convives à mettre cette couche de coté..
temps de cuisson trop long (5-6 min) ?
seuls ajouts à la crème liquide/fleurettte sont un peu de sucre et de la vanille -gousse egrainée-
quelqu’un à t-il trouver une solution ?
merci !
–> Cela se produit car la crème fleurette est plutôt grasse : l’eau et le gras qu’elle contient se séparent lors d’une cuisson prolongée. Au refroidissement, le gras (qui contient le goût !) tombe au fond, et l’eau (insipide !) remonte. Pour éviter cela : chauffer juste un peu de lait avec l’agar-agar jusqu’au point d’ébullition, laisser bouillir 15 secondes (inutile de chauffer davantage pour l’agar en poudre), puis mixer avec la crème qui n’aura pas souffert d’une cuisson. On laisse ensuite tiédir à température ambiante avant de mettre au frigo.
Bonjour !
Merci pour toutes ces informations intéressantes sur l’agar agar.
Question : combien de temps se conserve un pot d’agar agar ouvert, et ou faut il l’entreposer ????
A bientôt
–> Plutôt au frigo, il se conserve des années (voir la date limite sur le pot).
Bonjour,
Je lis très attentivement tous vos conseils sur l’agaragar, bravo pour ces précieuses infos !
Je suis nonvoyante, maman de 2 enfants et je cuisine beaucoup. J’utilise l’agaragar depuis quelques jours, je l’ai découvert grâce à mon épicier.
Je le trouve très pratique d’utilisation en poudre et j’ai l’intention de m’en servir pour réaliser mes pâtes de fruits, en substitution à la gélatine animale. je suis déjà à l’aise avec pour les crèmes.
Cela dit, j’ai une question :
Si je veux réaliser des pâtes de fruits au citron, puis-je y parvenir tout de même en augmentant les doses d’agaragar vu que la présence acide amoindrit l’effet gellifiant ?
Pourriez-vous m’adresser un mail pour me répondre car j’utilise sur mon ordinateur un logiciel vocal qui me lit l’écran et ce n’est pas garanti que j’arrive à me repiloter correctement sur votre blog.
Très cordialement.
–> Normalement, vous devriez pouvoir y arriver, en tout cas vous pouvez essayer !
Ping : Flans sans oeufs à la pâte d’amande | Clea Cuisine
Bonjour ,
Je viens vous demander conseil car j’ai voulu utiliser de l’agar-agar dans une recette mais cela n’a pas pris. J’ai tenté de réaliser des savons gélifiés ou savons jelly. J’ai mélangé mon savon avec un peu d’eau puis j’ai ajouter l’agar agar et j’ai porté le tout a ébullition quelque instant. Après quoi j’ai versé le liquide dans des petits moules.
Cela fais maintenant 24h que les moules sont au frigo et mon savon est liquide
Pouvez vous m’aider ?
–> Je suis désolée, je ne connais pas cette fabrication. Je n’ai jamais utilisé l’agar-agar pour faire des savons…
Ping : Light Agar posset with almond and orange blossom | travels around my kitchen
Bonjour Madame,
je n’ai jamais utiliser l’agar agar, pourriez-vous me renseigner un livre qui détaille diverses recettes simples ( crèmes mousse de saumon bavarois )à faire avec ce produit ou si vous pouvez me les faire parvenir.
Je souhaiterai vivement pouvoir en faire usage
bien à Vous d’avance un tout grand merci
Goffin Marie-Rose
–> J’espère que mon livre (dont je parle dans le billet, plus haut) saura vous satisfaire !
Bonjour Clea,
Je repose ma question posee dans un autre de tes articles.
L agar agar peut elle etre utilisee comme epaississant dans des soupes chaudes a la place de la fecule?
Si oui, quelle dose d agar agar utiliser?
Merci!!!
Adrien
–> Non, pas vraiment, à moins de manger la soupe chaude… froide !
Bonjour,
Je souhaite faire un espuma d’orange.
Dans ma recette il faut une cuillère d’agar agar pour 10cl de crème + 10cl de jus d’orange.
Il n’est pas précisé comment doit être la cuillère: rase ou bombée…
De plus, je souhaite doubler les proportions… (20cl de crème et 20cl de jus d’orange)
Quelle quantité d’agar agar faudrait- il donc que je mettes?
Vous précisez que l’acidité annule l’effet de l’agar agar, cela va t il fonctionner avec cette recette?
Merci d’avance pour les réponses qui pourront mettre apportées…
Maude
–> Si vous faites un espuma au siphon, je vous déconseille l’utilisation de l’agar-agar. Celui-ci formerait un dépôt au fond, impossible à nettoyer…
Je pense qu’il s’agit de c. à café. Vous pouvez doubler les proportions. L’acidité n’annule pas les effets, elle les atténue, mais l’orange n’en contient pas autant que les myrtilles ou le citron.
bonjour j’ai fait une panna cota hier qui n’a pas pris je pense ne pas l’avoir laisser assez en ebulition quand je lis les messages, mais je voulais savoir si je pouvais tout remettre dans une casserole refaire chauffer tout sa et remettre dans les ramequin? est ce que sa pourrais fonctionner . merci.
–> Dans ce cas, il faut rajouter de l’agar-agar.
bonjour;
je souhaite preparer le gateau d’anniversaire de mon fils avec un glacage extra brillant
voici les ingredients : 6 gr de gelatine en feuilles
50 g d’eau
90 g de sucre
35 g de cacao amer en poudre
40 g de creme liquide entière gar
est ce que vous pouvez me donner un conseil pour remplacer la gelatine en agar agar ?
en faisant des recherche sur internet cela equivaut a 2 g agar agar mais mon probleme est la quantité d’eauen effet il est conseillé de diluer l’agar agar dans un demi litre d’eau ce qui ne correspond pas a la recette
je vous remercie d’avance pour votre reponse
–> Il faudrait mettre un minimum d =e 150 ml d’eau pour utiliser l’agar-agar, mais je pense que cela modifierait trop votre recette.
mon problème est le suivant ! choisir de la gélatine au risque qu’elle provienne d’animaux qui ont été maltraités ou pire qui sont malades OU l’agar agar qui provient d’une algue japonaise susceptible d’être radioactive ?!!!!!!!!!!! ou des pieds de cochon pour les préparations à base de viande qui sont élevés de telle façon que c’est une honte et un danger pour la planéte…… alors Cornélien , non ?
–> Non… L’agar-agar, on la récolte très bien dans le Sud-Ouest de la France aussi ! Celles de la marque Natali ou de la marque Marinoë sont bio et françaises.
Par ailleurs, les produits japonais importés que l’on trouve en France ont fait l’objet de contrôles systématiques.
merci du renseignement – et contente de savoir qu’on peut en trouver en France – ça me gêne toujours d’acheter des produits du bout du monde sauf quand ça n’est pas possible autrement et je pensais que l’agar agar ne se produisait pas en France donc doublement satisfaite – merci
Bonjour Cléa,
Ultra-novice en cuisine, je me suis lancée à quelques reprises dans la recette toute simple des dômes de fruits. Mais alors que je lis partout que l’agar-agar n’a pas de goût, je trouve qu’il laisse au contraire un arrière-goût pas très agréable… Est-ce une question de dosage (j’ai utilisé 1/2 sachet pour une belle verrine)? De marque (acheté en biocop pourtant)? Faut-il sucrer un peu la préparation?
Merci pour votre réponse!
–> Normalement l’agar-agar ne laisse aucun goût, même si celui qui est certifié bio (un peu grisâtre) peut avoir une légère odeur à l’ouverture du sachet. Mais 1/2 sachet pour une seule verrine, cela me semble un peu beaucoup ! Il est bien sûr possible de sucrer si l’on utilise un jus de fruits qui n’est pas très riche en sucre.
Est-ce que l’agar agar contient-il du GLUTEN?
–> Non, pas de gluten.
Bonjour,
est ce que je peux remplacer une cuillere à soupe de maizena par de l’agar agar pour une tarte au citron ? Dans quelle proportion ? merci
–> Oui, éventuellement par 3/4 de c. à café. Mais attention, le résultat sera gélifié, pas crémeux !