Tout savoir sur l’agar-agar

Il s’est déjà passé un an depuis que mon livre sur l’agar-agar est sorti. Le temps passe à une vitesse folle ! Mais surtout, je ne me doutais pas, en l’écrivant, de l’engouement que celui-ci susciterait. Pour mon plus grand bonheur, il a permis à de nombreuses personnes de découvrir l’agar-agar et d’en faire un allié précieux de leur cuisine de tous les jours. J’ai pensé, par conséquent, qu’il ne serait pas inutile de poster ici un petit dossier de tout ce que permet l’agar-agar en cuisine, avec quelques méthodes et recettes de base.

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Définition : l’agar-agar est une algue rouge d’origine japonaise. Une fois déshydratée et réduite en poudre, elle peut être utilisée en cuisine. On l’utilise comme gélifiant, tout comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc et boeuf…). L’agar-agar a également des propriétés nutritionnelles : il favorise la digestion et l’élimination des toxines. Il est un allié des régimes minceur.

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Avec l’agar-agar, on peut faire…

Des gelées
On les réalise avec des jus (fruits ou légumes) ou du bouillon. Compter 500 ml de liquide pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : dés de fruits ou de légumes, de tofu, de fromage, olives, oeufs durs…

Exemples
Gelée au melon
Gelée de mangue
Dôme de fruits

Des crèmes
Elles sont à base de lait (végétal ou animal). Compter 500ml de lait pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : sucre, épice, zeste d’agrume… On peut bien sûr incorporer d’autres ingrédients, tels que fromage frais, tofu soyeux, purée d’amande, chocolat… Il faut laisser « prendre » une heure au réfrigérateur avant dégustation.

Exemples
Crème à la purée d’amande et aux figues
Panacotta au sésame noir
Recette de base de panna cotta
Crème au café
Flan au fromage de chèvre et graines germées
Crème au thé tchaï
Crème au chocolat

Des mousses
On procède grosso modo comme pour une crème, mais il faudra, au choix :
- ajouter un élément « mousseux » au mélange, comme de la chantilly (végétale ou non), du tofu soyeux, des blancs montés en neige bien ferme…).
- mixer la crème une fois qu’elle est bien prise.
Vous pouvez surgeler les mousses pour obtenir des glaces !

Des confitures et confiseries
Vous pouvez substituer la gélatine par l’agar-agar dans une recette de pâte de fruits. Pour la confiture, l’agar-agar fait des miracles : il rattrappe celles qui ne prennent pas et permet également de diminuer les quantités de sucre. Prévoir 450 grammes de sucre de canne pour 2 kilos de fruits. Faire compoter, puis laisser refroidir. Ajouter 2 grammes d’agar-agar, porter à frémissement et laisser cuire 5 minutes. Mettre en pot.

Des terrines
Il suffit de partir d’une base de gelée ou de crème, éventuellement d’augmenter un peu les quantités, et d’ajouter des ingrédients au choix avant de faire prendre dans un moule à cake protégé par du papier film.

Exemple
Terrine marron et chocolat

Des entremets
En partant là aussi d’une base de crème ou de gelée, vous pouvez très bien réaliser des charlottes, des bavarois (génoise + mousse), des cheese-cakes sucrés comme salés.

Exemples
Charlotte poires, marrons et chocolat
Fraisier au chocolat au lait

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Foire aux questions…

Est-ce qu’il suffit de remplacer la gélatine par l’agar-agar dans une recette pour que ça marche ?
Non, car le procédé n’est pas le même. L’agar-agar, contrairement à la gélatine, doit être porté à ébullition dans un liquide puis refroidi pour qu’il « prenne ». Il faut par conséquent changer un peu la méthodologie de la recette. Il faut également adapter les proportions, car l’agar-agar a un pouvoir de gélification 8 fois plus élevé que la gélatine.

On utilise souvent 2 grammes d’agar-agar. Comment faire quand on n’a pas de balance précise ?
2 grammes, c’est une petite cuillère à café bien rase de poudre d’agar-agar.

Je trouve la consistance de mes crèmes un peu « dure ». Comment la rendre plus onctueuse ?
Il faut utiliser un peu moins d’agar-agar et ajouter dans la recette un peu d’arrow-root ou éventuellement de maïzena, comme dans la recette de la crème à la purée d’amande et aux figues.

L’agar-agar existe en barres, en paillettes et en poudre. Que faut-il utiliser ?
Je vous recommande la poudre sans hésitation ! Les deux autres formes sont galère à utiliser car il faut les tremper, les cuire longtemps… Je ne les utilise jamais.

Et ça se trouve où ??
Dans les épiceries bio et les épiceries asiatiques. On en trouve en vrac ou bien en petits sachets, très pratiques car prédosés.

Parfois, ça ne « prend » pas ! Pourquoi ?
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n’a pas été porté suffisamment à ébullition ni suffisamment longtemps (10 à 30 secondes sont nécessaires). 2) Vous avez utilisé un ingrédient acide qui réduit à néant le pouvoir gélificateur de l’agar-agar : cassis, citron…

Et ça se conserve bien ?
Pas trop longtemps, car l’agar-agar peut rendre de l’eau. Pour les desserts : 24 heures, 48 grand max. Pour les pâtes de fruits : une semaine au réfrigérateur. Pour les confitures : 3 mois, mais plus vite elles sont dégustées, meilleures elles sont.

N’hésitez pas à me poser toutes les questions qui vous viennent à ce sujet !


Sources

Mon livre : Agar agar, secret minceur des japonaises, éditions La Plage.
Mon dossier sur Marmiton : Tout savoir sur l’agar-agar

499 réflexions au sujet de « Tout savoir sur l’agar-agar »

  1. trop bien ce site! merci pour tous vos précieux conseils!! je me lance dans l’utilisation de l’agar agar et je viens de trouver une mine d’informations qui me seront précieuses à l’avenir!
    bravo! et merci.

  2. Bonjour !
    J’aurais aimé savoir, pour les mousses, il est indiqué que l’utilisation se fait « grosso modo comme pour les crèmes », mais également qu’il faut ajouter un aliment mousseux, ALORS A QUEL MOMENT PORTE-T-ON A ÉBULLITION LA PRÉPARATION ? (avant ou après avoir ajouté la chantilly ou les blancs en neige au chocolat par exemple ?)
    Merci d’avance !

  3. (RE) Bonsoir !
    Je REprécise ma question : je souhaite faire une mousse trois chocolats, étant musulmane je souhaite donc remplacer la gélatine de la recette par de l’Agar-Agar, et donc je voudrais savoir comment préparer mes mousses par rapport au chocolat et aux blancs montés en neige ? (quand incorporer l’agar-agar, quand et avec quoi porter à ébullition etc ?)
    Merci d’avance !!

    –> Ce n’est pas très facile d’incorporer des blancs en neige à une préparation contenant de l’agar-agar. En effet, la préparation à l’agar-agar gélifie dès qu’elle devient tiède. Or, pour incorporer des blancs sans les casser, il faut une préparation tiède ou froide. Je vous conseille plutôt d’utiliser du tofu soyeux. On compte 200 g de tofu soyeux pour 100 g de chocolat fondu. On mixe le tout, puis on incorpore des blancs en neige (1 blanc pour 200g de tofu). Vous pouvez procéder ainsi avec les trois sortes de chocolat et obtenir une mousse sans gélatine…

  4. Bonjour,
    votre site est fort intéressant.
    j’ai une petite remarque, en tant que biologiste et étudiant particulièrement les algues.
    L’agar-agar n’est pas une algue rouge, mais il s’agit d’un sucre extrait d’algues rouges des genres Gelidium et Gracilaria. ;-)
    Bonne continuation,

    –> Pas d’accord, le sucre c’est l’agarose, mais l’algue c’est bien l’agar-agar qui est transformée (séchée, réduite en poudre).

  5. Bonjour,
    J’ai une question qui a sans doute été peu posée pour cet article :
    Mon fils refusant obstinément le biberon, je suis obligée de lui donner mon lait sous forme de flan lorsqu’il est chez la nounou. Mais je tâtonne pas mal pour trouver les doses et la bonne utilisation de l’agar-agar. De ce que j’ai lu, il faudrait 4g par litre de liquide. En me basant sur cette quantité, j’ai fait des flans en ajustant la quantité d’agar-agar à celle de lait. Pourtant, impossible de faire prendre en respectant ces proportions. Est-ce que je n’avais pas assez chauffé le lait ou le lait maternel nécessite plus d’agar-agar? Parce que je ne voudrais pas non plus surdoser chaque flan.
    Camille

    –> Bonjour Camille. Pour ma part, je déconseille d’utiliser l’agar-agar en-dessous de 3 ans, surtout en de telles quantités qui peuvent occasionner des difficultés intestinales… Je crois également qu’il est contre-productif de faire bouillir le lait maternel, or c’est nécessaire si l’on veut que le flan « prenne ». Désolée…

  6. Bonjour,
    Merci pour votre réponse, mais j’avoue que me voilà bien embêtée…SI je ne peux pas lui faire consommer mon lait sous forme de flan et sachant qu’il refuse absolument mon lait proposé dans un autre contenant (biberon, tasse à bec, cuillère, pipette…), cela va s’avérer compliquer pour qu’il se nourrisse chez la nounou. Pour le fait de faire bouillir le lait maternel, j’ai bien conscience que cela détruit une grande partie de ses propriétés mais puisqu’il refuse tout sous forme liquide…
    Par contre, je ne pensais pas que l’agar-agar pouvait induire des soucis intestinaux même à faible dose. Est-ce qu’à raison de moins d’1g par jour (mon fils va très peu chez la nounou), il y a tout de même des risques pour lui?
    Merci de vos conseils

    –> Pas forcément, mais c’est à vous de prendre la décision et mon devoir de m’en tenir au fait de dire qu’on déconseille l’agar-agar aux moins de 3 ans… essentiellement à cause des effets laxatifs. J’ai bien conscience que je ne vous aide pas beaucoup ! Avez-vous essayé les bouillies ? Il est possible de faire épaissir le lait sur feu doux avec des farines précuites (crème de riz par exemple).

  7. Bonjour,cette année je me lance dans une bûche de Noël façon mousse travaillée avec de agar agar.Après une dizaines de bûche réalisées avec un moule gouttière aucune n’a tenue.Texture trop liquide après une nuit passée au frigo.La recette pourtant simple,fruit plus sucre plus agar agar le tout a faire chauffés une minute.Laissez refroidir et rajouter une chantilly bien fermé à la préparation.rien a faire à part y congeler.La mangue,la pomme,fruit de la passion,framboise…mais comment fond t’ils?

    – En général c’est la gélatine (en grandes quantités) qui intervient dans ces recettes. L’agar-agar ne permet pas d’obtenir des mousses comparables.

  8. Merci de m’avoir répondu.comme je ne mange pas de porc je vais donc me contenter de les faire à la crème au beurre.

    –> Je crois savoir qu’il existe aujourd’hui de la gélatine sans porc (à base de boeuf j’imagine)…

  9. Bonjour,

    Merci pour votre page sur l’agar agar. Je viens de faire la cuisante expérience de la confiture au citron avec de l’agar agar sans jamais qu’elle ne prenne. Je sais maintenant pourquoi. Il me reste tout de même 2 questions :
    1) J’ai fait recuire ma confiture en ajoutant une seconde dose d’agar agar doit l’espoir que ça prenne. La confiture finale est toujours liquide mais contient une double dose d’agar agar. Personnellement, je trouve que le goût de ma confiture s’en ressent mais je voudrais savoir s’il existe des risques particuliers, autres qu’intestinaux cités, si l’on consomme trop d’agar agar ?
    –> Non, il faut simplement éviter de dépasser 8g/jour pour un adulte. Je pense qu’en tartinant un peu de confiture, ça ne risque rien !

    2) j’ai incorporé l’agar agar dilué à froid directement dans la confiture pour la porter à ébullition. Si j’avais porté l’agar agar dilué dans l’eau à ébullition pour l’ajouter dans ma confiture une fois cuite juste avant la mise en pot, est-ce que cela aurait pu changer le résultat et permettre la gélification ?
    Merci d’avance.
    –> Je ne pense pas. Il semble que l’agar-agar soit bien fâché avec le citron…

  10. J’aimerai faire un coulis de framboise gélifié d’après ce que j’ai compris l’acide détruit les propriétés de l’agar agar est ce que cela pourrai éventuellement marcher avec la framboise ? Si oui je mélange eau et 2g d’agar agar pour 500 ml et porte a ébullition 10 a 30 secondes puis rajoute mes framboises surgelés c’est bien cela ? Par contre je ne peux pas ajouter de citron en toute fin évidemment ?

    –> Je vous propose plutôt de décongeler vos framboises, de les mixer, puis d’ajouter 1 c. à café d’agar-agar pour 500 ml de jus (vous pouvez le rallonger avec un peu d’eau). Pas besoin d’ajouter du citron… Mais vous obtiendrez alors une vraie gelée. Pour un résultat moins gélifié, mettez la moitié d’1 c. à café pour 500 ml.

  11. Bonjour,
    J’ai rapporté du Japon un sac d’aga agar sous forme d’algues séchées sous vide. Dois je simplement les réduire en poudre pour l’utiliser ? Si oui, le faire au fur et à mesure ou tout faire et conserver ?
    Merci pour votre réponse.

    –> Non, je ne pense pas que cela fonctionne car le procédé de confection de l’agar-agar en poudre est différent d’un simple broyage… Désolée !

  12. Bonjour,
    Tout d’abord merci pour votre site.
    Je n’aime pas trop manger froid, c’est pourquoi je me demande s’il on peut faire tiédir les flans salé une fois pris ou s’il est possible de les manger sans le passage par la case 1h au frigo?
    Merci d’avance.
    Cordialement.

    –> On peut les tiédir à condition de ne pas dépasser 35°, sinon la préparation se liquéfiera de nouveau.

  13. Pour qu’une terrine de poisson se découpe en belles tranches, peut-on intégrer de l’agar agar à la crème avant d’intégrer le tout au poisson haché ?
    Merci

    –> Oui, mais il faut pour cela porter l’agar et la crème à frémissements pendant une petite minute.

  14. Bonjour Clea,
    Merci pour cet article qui complète bien votre livre sur l’agar agar qui est une mine, chouette!! J’ai deux questions bien précises:
    J’ai lu sur le blog de Mercotte que l’agar agar supporte mal la congélation et rend beaucoup d’eau, est-ce exact? Je souhaite réaliser une gelée d’orange à mettre dans une bûche et je pensais la congeler pour faciliter le montage, mais du coup j’ai un peu peur que ça ne fonctionne pas.

    –> mieux vaut éviter, en effet

    Et justement, vous parlez d’acidité qui ne se marie pas bien avec l’agar agar, mais est-ce que l’orange est un fruit trop acide pour le travailler en gelée avec l’agar agar?

    –> pas forcément !

    Merci d’avance et belles fêtes de fin d’année!

  15. Bonjour et merci pour votre site
    Excusez moi je ne suis pas un cuisinier.
    J’ai cuit a la poile différent légumes; poivron, carottes et poireaux et quelques petits piments rouges. j’ai réservé.
    3/4 d’eau avec 2 bouillon de volaille j’ai fait cuire un peu , j ‘ai ajouté 3 g agar agar et reporté a ébullition 3 mn .
    J’ai versé mon liquide sur mes légumes, j’ai mis au frigo au moins 13 heures .A la sortie c’était très joli.
    J’ai renversé , toujours jolie.Après le premier coup de couteau la préparation c’est esclaffé .
    Quel erreur que j’ai commis.
    Merci d’avance

    –> Vous avez tout très bien fait, simplement la gelée à base de bouillon est extrêmement fragile et il est probable que les morceaux de légumes aient été beaucoup trop lourds, trop gros ou trop nombreux pour lui permettre de se tenir.

  16. bonjour,
    je vous connais par le biais de Satinfo auquel je suis abonnée depuis 10 ans. plus ?, moins ? Peu importe, je saute toujours sur vos recettes et vos conseils.
    Je souhaite faire des yaourts au soja, dans une yaourtière.
    Comme ils ne sont pas très fermes, je pensais ajouter de l’agar agar, mais je vois qu’il faut porter à ébullition….Que me conseilleriez-vous ? merci d’avance

    –> Je vous conseille de persévérer sans agar-agar. J’obtiens un excellent résultat avec une base de yaourt de soja (Sojade) et de lait de soja Biosoy. Parfois, il suffit juste de tester différentes marques… Pas besoin d’agar-agar.

  17. Bonjour,
    Je suis entrain de mettre au point une recette de FAR Breton avec de l’agar agar : 1l de lait, 6 oeufs, 150g de sucre, 500g de pruneaux et 4 gr d’agar agar. Comment me conseillez vous de l’utiliser : mélanger tous les ingrédients et mettre au four ou bien faire bouillir l’agar agar avec une partie du lait avant de rajouter le reste ? Ma difficulté est d’obtenir une texture homogène pour mon gateau
    Merci pour votre réponse

    –> Je vous répondrai plutôt par une question : pourquoi mettre de l’agar-agar ? Il me semble qu’il y a suffisamment d’oeufs pour que cela se tienne très bien…

  18. Bonjour,
    J’ai raté mes crèmes ,est ce que je peux refaire chauffer ma préparation ,qui a déja figé et la remettre au frais sans agar agar en plus? Va t’elle re « geler »?
    En bref peut on la « reutiliser »?
    Merci d’avance

    –> Tout dépend : pourquoi ça a raté ? Pas chauffé assez longtemps ? Un problème d’ingrédients ? Ou pas assez d’agar-agar ? Je vous conseille tout de même d’en rajouter une pointe et effectivement de réessayer !

  19. Bonjour,

    Je dois faire un entremet trois chocolat à base d’agar-agar.
    Normalement j’utilise la gélatine d’où ma question : si je met 1.5 feuilles de gélatine pour 12.5 cl de crème, combien dois-je mettre en agar-agar ??
    Je vous remercie !

    –> Ce n’est pas aussi simple… Dans la recette, y a-t-il un liquide que vous poouvez porter à ébullition ? Si la réponse est non, vous ne pourrez pas procéder juste en mettant de l’agar-agar à la place de la gélatine…

  20. Pourquoi doit-on porter l’agar agar à ébullition ?

    –> Pour qu’il puisse réveiller ses propriétés gélifiantes.

  21. Ping : Mousse de mangues au lait de coco et chantilly maison (agar agar) | Cupkilleuse.fr

  22. Bonjour merci tout d abord pour vos conseils passionnant .
    Je fais des yaourts à la yaourtière et je voudrais obtenir une texture plus ferme puis je utiliser de l agar agar.
    D avance merci

    –> Oui, vous pouvez. Mais les yaourts seront à consommer rapidement (sous 3 jours).

  23. bonsoir
    j’ai fait une confiture d’orange.il y avait 1.6kl de fruits pour 700g de sucre .j’ai fait cuire apres ébulition 45mn et ensuite
    j’ai mis 2.5g d’agaar agaar:conclusion elle est trop prise et trop conpacte.
    comment puis je récupérer cela? en délayant le tout avec 1litre d’eau froide que je porte de nouveau à ébulition?
    si vous avez des trucs je suis preneuse
    merci à l’avance

    –> 1 L c’est peut-être beaucoup, mais vous pouvez essayer avec 3 ou 400 ml.

  24. Il existe aussi de lagar agar sous forme de brindille

  25. bonsoir
    j’expérimente l’agar agar alors merci pour tous vos conseils, j’en ai ajouté dans le thé et je trouve que cela lui donne un gout alors que cet ingrédient est dit sans saveur, serait ce un problème de marque ou est ce normal ?

    –> Depuis peu de temps, il existe de l’agar-agar bio, ce qui est un progrès, mais cet agar-agar a un très léger goût (iodé) que n’a pas l’agar-agar non bio. Peut-être que cela vient de là ? Quelle marque était-ce ?

  26. Bonjour.
    Je voudrai faire de la jello (ou jelly selon). Non pas de la confiture mais cette gelée américaine/anglaise, parfumée.
    Ma compagne adore cela mais je ne parviens pas à trouver où en acheter dans les environs de Mons en Belgique.
    J’aimerais donc tenter l’expérience avec de l’agar agar (que je n’ai jamais encore utilisée).
    Pouvez vus me conseiller?
    Je vous remercie d’avance.

    –> Vous pouvez essayer avec une proportion de 2 c. à café d’agar-agar (rases) pour 500 ml de liquide et 50 à 100 g de sucre.

  27. Bonjour, je me lance aussi dans les recettes à l’agar-agar. Je teste en ce moment quelques gelées parfumées, pour le moment menthe et citron. Pour la menthe ça a très bien fonctionné même trop, j’ai surdosé l’agar (1cuiller a café pour 150ml de décoction de menthe sucrée), je me suis retrouvé avec une gelée hyper compacte. Je l’ai mixée au robot mixeur avec une cuiller a café de mascarpone, et finalement obtenu une mousse assez légère et douce au gout !
    Pour le citron, je suis très surpris de certains témoignages comme quoi ça n’a pas fonctionné. J’ignorais jusqu’à tout a l’heure que l’acide réduit l’action de l’agar-agar. J’ai testé tout a l’heure une gelée de citron avec 1/2 verre d’eau pour le jus d’un citron + les zestes récupérés grossièrement à l’épluche légume. Le tout bouilli 5 minutes environ. J’ai filtré dans une passoire fine, et remis à bouillir 2-3 minutes avec une cuiller a soupe de sucre + 1/3 de cuiller a café d’agar-agar. Refroidi 2h au frigo, j’ai obtenu tout a fait la consistance que je cherchais, une gelée qui se tient mais qui bouge encore un peu quand on secoue la verrine, une gelée souple.
    Le citron n’a pas du tout neutralisé le pouvoir gélifiant !

    Voici mon modeste témoignage !

    Bien à vous et merci pour ce site !

  28. Je viens de voir un témoignage concernant les yaourts à l’agar-agar. J’ai testé plusieurs fois les yaourts maison à la yaourtière, uniquement au lait de chèvre. Si on les fait absolument nature, ils sont souvent très liquides. J’ai rajouté 1/3 de cuiller a café pour 1L de lait, et obtenu une consistance plus ferme, sans que cela ne vire en gelée (comme lors de mon premier essai ! yaourt-flan…).
    J’ai pu conserver mes 7 yaourts par fournée pendant 5 à 7 jours sans aucun problème de tenue du yaourt, ni problèmes de digestion.
    Pourquoi cette recommandation de garder les yaourts 3 jours ?

    –> L’agar-agar a un peu tendance à faire « rendre de l’eau » aux préparations au bout de quelques heures. Mais si vous pouvez les conserver 7 jours, c’est tant mieux ! Merci pour ce retour d’expérience.

  29. Bonjour,
    J’ai fait une recette de panna cotta vanille avec de l’agar l’agar. Le dessert était tres réussi. La quatrieme fois quand j’ai renouvelé l’expérience, c’etait rate. J’ai obtenu une crème en deux partie. Donc la crème panna cotta au dessus et au fond une couche grisatre transparente comme une gelée grise très claire. Pourtant, je n’ai rien change a la recette. J’ai incorporé la poudre dans la crème liquide et fait bouillir pendant deux minutes comme j’e faisais a chaque fois. Je ne comprends pas pourquoi avant ca fonctionnait et plus maintenant ????
    Merci pour votre aide.

    –> Plein de raisons possibles ! Une différence de température dans votre cuisine. Le fait d’avoir couvert ou pas, mis au frigo tout de suite ou laissé refroidir à température ambiante… Une crème plus grasse que d’habitude, qui a peut-être été trop chauffée… 2 minutes d’ébullition, c’est beaucoup. Je vous conseille ensuite de laisser tout refroidir à température ambiante sans couvrir, puis de filmer et de mettre au frais.

  30. Bonjour Clea, moi aussi j’ai le meme probleme que « elhajjouji « . Je ne comprends pas, en lisant votre conseil plus haut , je l’ai appliqué, mais c’est désolant de devoir recommancer et de voir encore cette gelatine au fond de la verrine. Pourtant bien des fois je l ai reussi et autant de fois elle rate alors que j utilise la meme recette connue de tout le monde. Il y a certainement un truc pour ne pas rater cettte panna cotta!!! Aidez moi svp :-(

  31. Bonsoir,

    J’ai lu que le citron réduisait à néant le pouvoir gélifiant de l’agar-agar mais tu as également publié des recettes (dans ton livre sur l’agar-agar) alliant citron et agar-agar… J’ai fait de la confiture de fraise avec du citron mais elle est vraiment trop liquide. Est-ce que si j’essaie de la rattraper avec de l’agar-agar ça marchera ou cela n’aura-t-il aucun effet?
    Merci de ta réponse.

    –> Cela marchera certainement. Le citron a un peu tendance à limiter la gélification à l’agar-agar mais pas dans les proportions dans lesquelles tu as dû l’utiliser pour ta confiture. N’hésite pas à essayer !

  32. Bonsoir,
    Comment peut-on allier de l’agar-agar avec du jus de pomme en brique ou en bouteille, afin d’obtenir une gelée ? Auriez ‘vous s’il vous plait une recette toute simple ! (Pourriez-vous me préciser les quantité et les temps de cuisson)
    Un grand Merci par avance de votre réponse …

    –> Oui, comme indiqué plus haut :
    500 ml de jus de pomme froid + 2 grammes d’agar-agar en poudre, porter à ébullition, laisser frémir 10 secondes puis mettre dans des verrines et laisser refroidir. Placer 4h au frigo.

  33. Merci beaucoup pour votre réponse, c’est vraiment gentil à vous !!!!

  34. Bonjour,
    Une dernière question, après promis je ne vous embête plus lolll Combien de temps peut-on conserver au réfrigérateur une gelée à l’agar-agar et dans les combien de temps faut-il la consommer ?
    Merci,merci et bonne journée …

    –> On peut la conserver 48h maximum, mais la texture sera moins agréable au fil du temps car l’agar-agar rend de l’eau. Le mieux, c’est de la conserver 4 à 12h.

  35. Bonsoir,
    Combien de quantité (en grammes) ou autre, d’agar agar faut-il consommer par repas ou par préparation pour avoir un sentiment de satiété ? Merci

    –> Pas plus de 8g/jour/personne. Mais l’agar-agar seul n’apporte pas un sentiment complet de satiété… En glisser 2g dans une tasse de thé chaud un peu avant de manger est un moyen d’avoir un peu moins faim mais pas d’être totalement rassasié.

  36. Ping : Nouvelles recettes à l’agar-agar | Clea Cuisine

  37. Encore une question concernant agar-agar et confitures.
    L’agar-agar se mélangeant à froid, faut-il laisser la confiture refroidir avant de l’introduire? La plupart des recettes ne l’indiquent pas mais cela semble contradictoire avec ce que j’ai lu dans ton livre.
    Merci pour toutes tes astuces!!

    –> C’est mieux de laisser la confiture refroidir, même si parfois cela marche quand même quand on ajoute l’agar-agar à chaud.

  38. J’utilise l’agar agar pour mes confitures lorsque les fruits ne possèdent pas de pectine. Mais contrairement à vous je l’incorpore délayé dans un peu d’eau froide, 1 minute avant la fin de cuisson, donc à chaud à très haute température. Y a-t-il une contre indication à l’utiliser ainsi? un risque pour la santé? Merci de me répondre.
    Cordialement
    Estelle

    –> Aucun risque pour la santé ! Le seul risque est que ça ne prenne pas aussi bien, mais visiblement vous n’avez pas ce problème, donc n’hésitez pas à continuer comme cela.

  39. Bonjour
    Ma maman a du mal à avaler les liquides sans fausses routes, à l hôpital on lui a donné de l’eau gélifiée, mais cela reviens très cher. Peut-on utiliser l’agar-agar comme gélifiant afin de solidifier jus de fruits et sirop à l’eau, et si ou en quelle quantité ? Merci pour votre site et votre réponse. J’ai appris beaucoup de choses.

    –> Oui, on peut. Mais si votre maman prend un traitement, c’est mieux de s’assurer qu’il est compatible avec l’agar-agar…

  40. bonjour,il ya 2 semaine j ai preparer des guimauves a la fraise naturelle et a l agar, le resultat final etait un desastre :(
    a cause de lagar agar le sirop de sucre est descendue et la meringue italienne est monter,donc je me suis retrouver avec deux couche heterogene,le lendemain j ai decider de la refaire mais rien toujours le meme resultat, s il vous plait aider moi,persnne n a pu me repondre,ma pauvre fille, c est la premiere fois qu elle me demande quelque chose et j ai tout rate sil vous plait conseiller moi, j attend votre reponce et merci beaucoup

    –> Laura, il faudrait me donner votre recette pour que je puisse comprendre… Je n’ai jamais réalisé de guimauve, que ce soit avec ou sans agar-agar !

  41. guimauves a la fraise.

    ingrediends:
    125 g de jus de fraise fraiche
    500g de sucre en poudre
    2 blancs d oeufs
    1 cuill a cafe d agar agar
    100ml d eau
    chauffer le jus de fraise jusqu a se qu il devienne sirop

    porter a l ebulution l eau +le sucre

    verser delicatement le sirop de fraise au sirop de sucre

    laisser refroidir et ajouter l agar agar
    monter les blancs en neige et incorporer le sirp de fraise et sucre
    battre entre 10 a 20 min

    –> L’agar-agar ne gélifie une préparation que s’il est chauffé (porté à ébullition). Si vous l’ajoutez sans le faire bouillir, il ne peut rien se passer… Il faut le faire porter à ébullition avec l’eau et le sucre. Et ne pas attendre que le mélange refroidisse totalement avant d’ajouter les blancs, sinon il sera figé.

  42. encore une petite question stp
    est il nessaicaire d ajouter l agar agar?
    si on l ajoute pas il se passe koi?

    –> Sans agar-agar, la préparation ne gélifie pas… C’est donc une sorte de soupe/mousse…

  43. ma tante ma pourtant suggerer de remplacer l agar par de la maizena :)

    –> C’est différent : la maïzena est un liant, l’agar-agar un gélifiant. Les guimauves ont besoin d’être un peu gélifiées pour se tenir.

  44. Bonjour,
    J’utilise l’agar-agar depuis pas mal de temps sans soucis. Or je viens de râter pour la seconde fois, ma panna cotta.
    J’ai mis de la crème et du lait (750 g) et du sucre et un sachet d’agar-agar (2g). J’ai bien mélangé le tout et fait cuire suffisamment.
    Or après refroidissement, il s’avère qu’un gel s’est formé dans le fond de mes ramequins sur 2 bons cm et un mélange lait/crème est resté en surface. C’est immangeable.
    Quel est à votre avis l’origine de mon problème?
    A vous lire, merci de votre aide.

    –> Deux couches se forment, l’une ressemblant à de l’eau gélifiée, l’autre bien épaisse : on appelle cela le déphasage. Certains liquides provoquent presque immanquablement ce résultat (le jus de citron, par exemple, ou bien les laits riches en matière grasse et la crème). Pour l’éviter, il faut mélanger continuellement pendant que la préparation frémit dans la casserole et ne pas hésiter à la cuire un peu plus longtemps que nécessaire, sur feu plus doux. Ensuite, on laisse bien refroidir à température ambiante, sans couvrir… et on filme la préparation bien froide, avant de placer au réfrigérateur.

  45. Bonjour Claire, je connais la cause des deux couches:
    Eh ben lorsque tu dois ajouter l’agar agar à ta preparation il faut le laisser bouillir jusqu’a 140° sinon l’agar agar ne fera pas echapper son effet :).
    N’est-ce pas Cléa ;)

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  47. Bonjour
    Pour la première fois, j’ai utilisé de l’agar agar pour faire ma gelée de framboises sauvages. J’ai mis 2 g d’ agar agar à froid pour 1kg 600 de jus et fait cuire ma gelée 15minutes à gros bouillon, versé ma gelée brûlante dans les pots comme d’habitude.
    A mon grand étonnement, ma gelée n’a pas prise.
    Merci de m’indiquer ce que je dois faire pour faire prendre ma gelée.

    –> N’hésitez pas à aller jusqu’à 6 grammes d’agar-agar, je pense que la quantité était insuffisante.

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