Tout savoir sur l’agar-agar

Il s’est déjà passé un an depuis que mon livre sur l’agar-agar est sorti. Le temps passe à une vitesse folle ! Mais surtout, je ne me doutais pas, en l’écrivant, de l’engouement que celui-ci susciterait. Pour mon plus grand bonheur, il a permis à de nombreuses personnes de découvrir l’agar-agar et d’en faire un allié précieux de leur cuisine de tous les jours. J’ai pensé, par conséquent, qu’il ne serait pas inutile de poster ici un petit dossier de tout ce que permet l’agar-agar en cuisine, avec quelques méthodes et recettes de base.

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Définition : l’agar-agar est une algue rouge d’origine japonaise. Une fois déshydratée et réduite en poudre, elle peut être utilisée en cuisine. On l’utilise comme gélifiant, tout comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc et boeuf…). L’agar-agar a également des propriétés nutritionnelles : il favorise la digestion et l’élimination des toxines. Il est un allié des régimes minceur.

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Avec l’agar-agar, on peut faire…

Des gelées
On les réalise avec des jus (fruits ou légumes) ou du bouillon. Compter 500 ml de liquide pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : dés de fruits ou de légumes, de tofu, de fromage, olives, oeufs durs…

Exemples
Gelée au melon
Gelée de mangue
Dôme de fruits

Des crèmes
Elles sont à base de lait (végétal ou animal). Compter 500ml de lait pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : sucre, épice, zeste d’agrume… On peut bien sûr incorporer d’autres ingrédients, tels que fromage frais, tofu soyeux, purée d’amande, chocolat… Il faut laisser « prendre » une heure au réfrigérateur avant dégustation.

Exemples
Crème à la purée d’amande et aux figues
Panacotta au sésame noir
Recette de base de panna cotta
Crème au café
Flan au fromage de chèvre et graines germées
Crème au thé tchaï
Crème au chocolat

Des mousses
On procède grosso modo comme pour une crème, mais il faudra, au choix :
- ajouter un élément « mousseux » au mélange, comme de la chantilly (végétale ou non), du tofu soyeux, des blancs montés en neige bien ferme…).
- mixer la crème une fois qu’elle est bien prise.
Vous pouvez surgeler les mousses pour obtenir des glaces !

Des confitures et confiseries
Vous pouvez substituer la gélatine par l’agar-agar dans une recette de pâte de fruits. Pour la confiture, l’agar-agar fait des miracles : il rattrappe celles qui ne prennent pas et permet également de diminuer les quantités de sucre. Prévoir 450 grammes de sucre de canne pour 2 kilos de fruits. Faire compoter, puis laisser refroidir. Ajouter 2 grammes d’agar-agar, porter à frémissement et laisser cuire 5 minutes. Mettre en pot.

Des terrines
Il suffit de partir d’une base de gelée ou de crème, éventuellement d’augmenter un peu les quantités, et d’ajouter des ingrédients au choix avant de faire prendre dans un moule à cake protégé par du papier film.

Exemple
Terrine marron et chocolat

Des entremets
En partant là aussi d’une base de crème ou de gelée, vous pouvez très bien réaliser des charlottes, des bavarois (génoise + mousse), des cheese-cakes sucrés comme salés.

Exemples
Charlotte poires, marrons et chocolat
Fraisier au chocolat au lait

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Foire aux questions…

Est-ce qu’il suffit de remplacer la gélatine par l’agar-agar dans une recette pour que ça marche ?
Non, car le procédé n’est pas le même. L’agar-agar, contrairement à la gélatine, doit être porté à ébullition dans un liquide puis refroidi pour qu’il « prenne ». Il faut par conséquent changer un peu la méthodologie de la recette. Il faut également adapter les proportions, car l’agar-agar a un pouvoir de gélification 8 fois plus élevé que la gélatine.

On utilise souvent 2 grammes d’agar-agar. Comment faire quand on n’a pas de balance précise ?
2 grammes, c’est une petite cuillère à café bien rase de poudre d’agar-agar.

Je trouve la consistance de mes crèmes un peu « dure ». Comment la rendre plus onctueuse ?
Il faut utiliser un peu moins d’agar-agar et ajouter dans la recette un peu d’arrow-root ou éventuellement de maïzena, comme dans la recette de la crème à la purée d’amande et aux figues.

L’agar-agar existe en barres, en paillettes et en poudre. Que faut-il utiliser ?
Je vous recommande la poudre sans hésitation ! Les deux autres formes sont galère à utiliser car il faut les tremper, les cuire longtemps… Je ne les utilise jamais.

Et ça se trouve où ??
Dans les épiceries bio et les épiceries asiatiques. On en trouve en vrac ou bien en petits sachets, très pratiques car prédosés.

Parfois, ça ne « prend » pas ! Pourquoi ?
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n’a pas été porté suffisamment à ébullition ni suffisamment longtemps (10 à 30 secondes sont nécessaires). 2) Vous avez utilisé un ingrédient acide qui réduit à néant le pouvoir gélificateur de l’agar-agar : cassis, citron…

Et ça se conserve bien ?
Pas trop longtemps, car l’agar-agar peut rendre de l’eau. Pour les desserts : 24 heures, 48 grand max. Pour les pâtes de fruits : une semaine au réfrigérateur. Pour les confitures : 3 mois, mais plus vite elles sont dégustées, meilleures elles sont.

N’hésitez pas à me poser toutes les questions qui vous viennent à ce sujet !


Sources

Mon livre : Agar agar, secret minceur des japonaises, éditions La Plage.
Mon dossier sur Marmiton : Tout savoir sur l’agar-agar

499 réflexions au sujet de « Tout savoir sur l’agar-agar »

  1. Bonjour, je me lance aussi dans les recettes à l’agar-agar. Je teste en ce moment quelques gelées parfumées, pour le moment menthe et citron. Pour la menthe ça a très bien fonctionné même trop, j’ai surdosé l’agar (1cuiller a café pour 150ml de décoction de menthe sucrée), je me suis retrouvé avec une gelée hyper compacte. Je l’ai mixée au robot mixeur avec une cuiller a café de mascarpone, et finalement obtenu une mousse assez légère et douce au gout !
    Pour le citron, je suis très surpris de certains témoignages comme quoi ça n’a pas fonctionné. J’ignorais jusqu’à tout a l’heure que l’acide réduit l’action de l’agar-agar. J’ai testé tout a l’heure une gelée de citron avec 1/2 verre d’eau pour le jus d’un citron + les zestes récupérés grossièrement à l’épluche légume. Le tout bouilli 5 minutes environ. J’ai filtré dans une passoire fine, et remis à bouillir 2-3 minutes avec une cuiller a soupe de sucre + 1/3 de cuiller a café d’agar-agar. Refroidi 2h au frigo, j’ai obtenu tout a fait la consistance que je cherchais, une gelée qui se tient mais qui bouge encore un peu quand on secoue la verrine, une gelée souple.
    Le citron n’a pas du tout neutralisé le pouvoir gélifiant !

    Voici mon modeste témoignage !

    Bien à vous et merci pour ce site !

  2. Je viens de voir un témoignage concernant les yaourts à l’agar-agar. J’ai testé plusieurs fois les yaourts maison à la yaourtière, uniquement au lait de chèvre. Si on les fait absolument nature, ils sont souvent très liquides. J’ai rajouté 1/3 de cuiller a café pour 1L de lait, et obtenu une consistance plus ferme, sans que cela ne vire en gelée (comme lors de mon premier essai ! yaourt-flan…).
    J’ai pu conserver mes 7 yaourts par fournée pendant 5 à 7 jours sans aucun problème de tenue du yaourt, ni problèmes de digestion.
    Pourquoi cette recommandation de garder les yaourts 3 jours ?

    –> L’agar-agar a un peu tendance à faire « rendre de l’eau » aux préparations au bout de quelques heures. Mais si vous pouvez les conserver 7 jours, c’est tant mieux ! Merci pour ce retour d’expérience.

  3. Bonjour,
    J’ai fait une recette de panna cotta vanille avec de l’agar l’agar. Le dessert était tres réussi. La quatrieme fois quand j’ai renouvelé l’expérience, c’etait rate. J’ai obtenu une crème en deux partie. Donc la crème panna cotta au dessus et au fond une couche grisatre transparente comme une gelée grise très claire. Pourtant, je n’ai rien change a la recette. J’ai incorporé la poudre dans la crème liquide et fait bouillir pendant deux minutes comme j’e faisais a chaque fois. Je ne comprends pas pourquoi avant ca fonctionnait et plus maintenant ????
    Merci pour votre aide.

    –> Plein de raisons possibles ! Une différence de température dans votre cuisine. Le fait d’avoir couvert ou pas, mis au frigo tout de suite ou laissé refroidir à température ambiante… Une crème plus grasse que d’habitude, qui a peut-être été trop chauffée… 2 minutes d’ébullition, c’est beaucoup. Je vous conseille ensuite de laisser tout refroidir à température ambiante sans couvrir, puis de filmer et de mettre au frais.

  4. Bonjour Clea, moi aussi j’ai le meme probleme que « elhajjouji « . Je ne comprends pas, en lisant votre conseil plus haut , je l’ai appliqué, mais c’est désolant de devoir recommancer et de voir encore cette gelatine au fond de la verrine. Pourtant bien des fois je l ai reussi et autant de fois elle rate alors que j utilise la meme recette connue de tout le monde. Il y a certainement un truc pour ne pas rater cettte panna cotta!!! Aidez moi svp :-(

  5. Bonsoir,

    J’ai lu que le citron réduisait à néant le pouvoir gélifiant de l’agar-agar mais tu as également publié des recettes (dans ton livre sur l’agar-agar) alliant citron et agar-agar… J’ai fait de la confiture de fraise avec du citron mais elle est vraiment trop liquide. Est-ce que si j’essaie de la rattraper avec de l’agar-agar ça marchera ou cela n’aura-t-il aucun effet?
    Merci de ta réponse.

    –> Cela marchera certainement. Le citron a un peu tendance à limiter la gélification à l’agar-agar mais pas dans les proportions dans lesquelles tu as dû l’utiliser pour ta confiture. N’hésite pas à essayer !

  6. Bonsoir,
    Comment peut-on allier de l’agar-agar avec du jus de pomme en brique ou en bouteille, afin d’obtenir une gelée ? Auriez ‘vous s’il vous plait une recette toute simple ! (Pourriez-vous me préciser les quantité et les temps de cuisson)
    Un grand Merci par avance de votre réponse …

    –> Oui, comme indiqué plus haut :
    500 ml de jus de pomme froid + 2 grammes d’agar-agar en poudre, porter à ébullition, laisser frémir 10 secondes puis mettre dans des verrines et laisser refroidir. Placer 4h au frigo.

  7. Merci beaucoup pour votre réponse, c’est vraiment gentil à vous !!!!

  8. Bonjour,
    Une dernière question, après promis je ne vous embête plus lolll Combien de temps peut-on conserver au réfrigérateur une gelée à l’agar-agar et dans les combien de temps faut-il la consommer ?
    Merci,merci et bonne journée …

    –> On peut la conserver 48h maximum, mais la texture sera moins agréable au fil du temps car l’agar-agar rend de l’eau. Le mieux, c’est de la conserver 4 à 12h.

  9. Bonsoir,
    Combien de quantité (en grammes) ou autre, d’agar agar faut-il consommer par repas ou par préparation pour avoir un sentiment de satiété ? Merci

    –> Pas plus de 8g/jour/personne. Mais l’agar-agar seul n’apporte pas un sentiment complet de satiété… En glisser 2g dans une tasse de thé chaud un peu avant de manger est un moyen d’avoir un peu moins faim mais pas d’être totalement rassasié.

  10. Encore une question concernant agar-agar et confitures.
    L’agar-agar se mélangeant à froid, faut-il laisser la confiture refroidir avant de l’introduire? La plupart des recettes ne l’indiquent pas mais cela semble contradictoire avec ce que j’ai lu dans ton livre.
    Merci pour toutes tes astuces!!

    –> C’est mieux de laisser la confiture refroidir, même si parfois cela marche quand même quand on ajoute l’agar-agar à chaud.

  11. J’utilise l’agar agar pour mes confitures lorsque les fruits ne possèdent pas de pectine. Mais contrairement à vous je l’incorpore délayé dans un peu d’eau froide, 1 minute avant la fin de cuisson, donc à chaud à très haute température. Y a-t-il une contre indication à l’utiliser ainsi? un risque pour la santé? Merci de me répondre.
    Cordialement
    Estelle

    –> Aucun risque pour la santé ! Le seul risque est que ça ne prenne pas aussi bien, mais visiblement vous n’avez pas ce problème, donc n’hésitez pas à continuer comme cela.

  12. Bonjour
    Ma maman a du mal à avaler les liquides sans fausses routes, à l hôpital on lui a donné de l’eau gélifiée, mais cela reviens très cher. Peut-on utiliser l’agar-agar comme gélifiant afin de solidifier jus de fruits et sirop à l’eau, et si ou en quelle quantité ? Merci pour votre site et votre réponse. J’ai appris beaucoup de choses.

    –> Oui, on peut. Mais si votre maman prend un traitement, c’est mieux de s’assurer qu’il est compatible avec l’agar-agar…

  13. bonjour,il ya 2 semaine j ai preparer des guimauves a la fraise naturelle et a l agar, le resultat final etait un desastre :(
    a cause de lagar agar le sirop de sucre est descendue et la meringue italienne est monter,donc je me suis retrouver avec deux couche heterogene,le lendemain j ai decider de la refaire mais rien toujours le meme resultat, s il vous plait aider moi,persnne n a pu me repondre,ma pauvre fille, c est la premiere fois qu elle me demande quelque chose et j ai tout rate sil vous plait conseiller moi, j attend votre reponce et merci beaucoup

    –> Laura, il faudrait me donner votre recette pour que je puisse comprendre… Je n’ai jamais réalisé de guimauve, que ce soit avec ou sans agar-agar !

  14. guimauves a la fraise.

    ingrediends:
    125 g de jus de fraise fraiche
    500g de sucre en poudre
    2 blancs d oeufs
    1 cuill a cafe d agar agar
    100ml d eau
    chauffer le jus de fraise jusqu a se qu il devienne sirop

    porter a l ebulution l eau +le sucre

    verser delicatement le sirop de fraise au sirop de sucre

    laisser refroidir et ajouter l agar agar
    monter les blancs en neige et incorporer le sirp de fraise et sucre
    battre entre 10 a 20 min

    –> L’agar-agar ne gélifie une préparation que s’il est chauffé (porté à ébullition). Si vous l’ajoutez sans le faire bouillir, il ne peut rien se passer… Il faut le faire porter à ébullition avec l’eau et le sucre. Et ne pas attendre que le mélange refroidisse totalement avant d’ajouter les blancs, sinon il sera figé.

  15. encore une petite question stp
    est il nessaicaire d ajouter l agar agar?
    si on l ajoute pas il se passe koi?

    –> Sans agar-agar, la préparation ne gélifie pas… C’est donc une sorte de soupe/mousse…

  16. ma tante ma pourtant suggerer de remplacer l agar par de la maizena :)

    –> C’est différent : la maïzena est un liant, l’agar-agar un gélifiant. Les guimauves ont besoin d’être un peu gélifiées pour se tenir.

  17. Bonjour,
    J’utilise l’agar-agar depuis pas mal de temps sans soucis. Or je viens de râter pour la seconde fois, ma panna cotta.
    J’ai mis de la crème et du lait (750 g) et du sucre et un sachet d’agar-agar (2g). J’ai bien mélangé le tout et fait cuire suffisamment.
    Or après refroidissement, il s’avère qu’un gel s’est formé dans le fond de mes ramequins sur 2 bons cm et un mélange lait/crème est resté en surface. C’est immangeable.
    Quel est à votre avis l’origine de mon problème?
    A vous lire, merci de votre aide.

    –> Deux couches se forment, l’une ressemblant à de l’eau gélifiée, l’autre bien épaisse : on appelle cela le déphasage. Certains liquides provoquent presque immanquablement ce résultat (le jus de citron, par exemple, ou bien les laits riches en matière grasse et la crème). Pour l’éviter, il faut mélanger continuellement pendant que la préparation frémit dans la casserole et ne pas hésiter à la cuire un peu plus longtemps que nécessaire, sur feu plus doux. Ensuite, on laisse bien refroidir à température ambiante, sans couvrir… et on filme la préparation bien froide, avant de placer au réfrigérateur.

  18. Bonjour Claire, je connais la cause des deux couches:
    Eh ben lorsque tu dois ajouter l’agar agar à ta preparation il faut le laisser bouillir jusqu’a 140° sinon l’agar agar ne fera pas echapper son effet :).
    N’est-ce pas Cléa ;)

  19. Bonjour
    Pour la première fois, j’ai utilisé de l’agar agar pour faire ma gelée de framboises sauvages. J’ai mis 2 g d’ agar agar à froid pour 1kg 600 de jus et fait cuire ma gelée 15minutes à gros bouillon, versé ma gelée brûlante dans les pots comme d’habitude.
    A mon grand étonnement, ma gelée n’a pas prise.
    Merci de m’indiquer ce que je dois faire pour faire prendre ma gelée.

    –> N’hésitez pas à aller jusqu’à 6 grammes d’agar-agar, je pense que la quantité était insuffisante.

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