Il s’est déjà passé un an depuis que mon livre sur l’agar-agar est sorti. Le temps passe à une vitesse folle ! Mais surtout, je ne me doutais pas, en l’écrivant, de l’engouement que celui-ci susciterait. Pour mon plus grand bonheur, il a permis à de nombreuses personnes de découvrir l’agar-agar et d’en faire un allié précieux de leur cuisine de tous les jours. J’ai pensé, par conséquent, qu’il ne serait pas inutile de poster ici un petit dossier de tout ce que permet l’agar-agar en cuisine, avec quelques méthodes et recettes de base.
Définition : l’agar-agar est une algue rouge d’origine japonaise. Une fois déshydratée et réduite en poudre, elle peut être utilisée en cuisine. On l’utilise comme gélifiant, tout comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc et boeuf…). L’agar-agar a également des propriétés nutritionnelles : il favorise la digestion et l’élimination des toxines. Il est un allié des régimes minceur.
Avec l’agar-agar, on peut faire…
Des gelées
On les réalise avec des jus (fruits ou légumes) ou du bouillon. Compter 500 ml de liquide pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : dés de fruits ou de légumes, de tofu, de fromage, olives, oeufs durs…
Exemples
Gelée au melon
Gelée de mangue
Dôme de fruits
Des crèmes
Elles sont à base de lait (végétal ou animal). Compter 500ml de lait pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : sucre, épice, zeste d’agrume… On peut bien sûr incorporer d’autres ingrédients, tels que fromage frais, tofu soyeux, purée d’amande, chocolat… Il faut laisser « prendre » une heure au réfrigérateur avant dégustation.
Exemples
Crème à la purée d’amande et aux figues
Panacotta au sésame noir
Recette de base de panna cotta
Crème au café
Flan au fromage de chèvre et graines germées
Crème au thé tchaï
Crème au chocolat
Des mousses
On procède grosso modo comme pour une crème, mais il faudra, au choix :
- ajouter un élément « mousseux » au mélange, comme de la chantilly (végétale ou non), du tofu soyeux, des blancs montés en neige bien ferme…).
- mixer la crème une fois qu’elle est bien prise.
Vous pouvez surgeler les mousses pour obtenir des glaces !
Des confitures et confiseries
Vous pouvez substituer la gélatine par l’agar-agar dans une recette de pâte de fruits. Pour la confiture, l’agar-agar fait des miracles : il rattrappe celles qui ne prennent pas et permet également de diminuer les quantités de sucre. Prévoir 450 grammes de sucre de canne pour 2 kilos de fruits. Faire compoter, puis laisser refroidir. Ajouter 2 grammes d’agar-agar, porter à frémissement et laisser cuire 5 minutes. Mettre en pot.
Des terrines
Il suffit de partir d’une base de gelée ou de crème, éventuellement d’augmenter un peu les quantités, et d’ajouter des ingrédients au choix avant de faire prendre dans un moule à cake protégé par du papier film.
Exemple
Terrine marron et chocolat
Des entremets
En partant là aussi d’une base de crème ou de gelée, vous pouvez très bien réaliser des charlottes, des bavarois (génoise + mousse), des cheese-cakes sucrés comme salés.
Exemples
Charlotte poires, marrons et chocolat
Fraisier au chocolat au lait
Foire aux questions…
Est-ce qu’il suffit de remplacer la gélatine par l’agar-agar dans une recette pour que ça marche ?
Non, car le procédé n’est pas le même. L’agar-agar, contrairement à la gélatine, doit être porté à ébullition dans un liquide puis refroidi pour qu’il « prenne ». Il faut par conséquent changer un peu la méthodologie de la recette. Il faut également adapter les proportions, car l’agar-agar a un pouvoir de gélification 8 fois plus élevé que la gélatine.
On utilise souvent 2 grammes d’agar-agar. Comment faire quand on n’a pas de balance précise ?
2 grammes, c’est une petite cuillère à café bien rase de poudre d’agar-agar.
Je trouve la consistance de mes crèmes un peu « dure ». Comment la rendre plus onctueuse ?
Il faut utiliser un peu moins d’agar-agar et ajouter dans la recette un peu d’arrow-root ou éventuellement de maïzena, comme dans la recette de la crème à la purée d’amande et aux figues.
L’agar-agar existe en barres, en paillettes et en poudre. Que faut-il utiliser ?
Je vous recommande la poudre sans hésitation ! Les deux autres formes sont galère à utiliser car il faut les tremper, les cuire longtemps… Je ne les utilise jamais.
Et ça se trouve où ??
Dans les épiceries bio et les épiceries asiatiques. On en trouve en vrac ou bien en petits sachets, très pratiques car prédosés.
Parfois, ça ne « prend » pas ! Pourquoi ?
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n’a pas été porté suffisamment à ébullition ni suffisamment longtemps (10 à 30 secondes sont nécessaires). 2) Vous avez utilisé un ingrédient acide qui réduit à néant le pouvoir gélificateur de l’agar-agar : cassis, citron…
Et ça se conserve bien ?
Pas trop longtemps, car l’agar-agar peut rendre de l’eau. Pour les desserts : 24 heures, 48 grand max. Pour les pâtes de fruits : une semaine au réfrigérateur. Pour les confitures : 3 mois, mais plus vite elles sont dégustées, meilleures elles sont.
N’hésitez pas à me poser toutes les questions qui vous viennent à ce sujet !
Sources
Mon livre : Agar agar, secret minceur des japonaises, éditions La Plage.
Mon dossier sur Marmiton : Tout savoir sur l’agar-agar
Bien je vois un peu plus clair, admettons que le dosage soit diviser par deux en agar agar son effet d’action sur la crème sera moi intense non ? L’agar agar ne s’utilise jamais a froid ?
–> Non, si on veut que ça marche il faut mettre 2g pour 500 ml. Jamais à froid.
Il est sans merci cet algue ^^, j’ai trouvé cette recette je vois qu’elle est sur dosé en agar agar mais respecte le mode d’emploi
Le lien http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.20572.htm
elle est *
coucou clea,
j’ai tres envie de tester tes recettes sucrées pour mon homme que j’ai mis au regime…
je vis au mexique et après de multiples recherches, j’ai enfin trouvé de la poudre d’agar agar d’une marque americaine mais il y a du sucre dans les ingredients…
est ce « normal » et surtout est ce que ça va changer les proportions des recettes (je me doute deja que c’est mort pour les recettes salées..) mais vu que mon but 1er etait de profiter des vertues dietetiques de l’agar agar, j’ai l’impression que ça tombe a l’eau…
si tu peux me rassurer au pays des tacos, quesadilla et de la tequila et malheureusement sous la (mauvaise) influence alimentaire americaine, ça me ferait tres plaisir!!
merci beaucoup
Besos
Isa
–> C’est bizarre. Il faudrait savoir quelle est la proportion de sucre. Est-il en premier dans la liste ?
Bonjour,
J’ai essayé de faire des bonbons gélifiés en me servant d’agar agar. La texture finale n’est pas très agréable : c’est un peu visqueux, comme de la gelée anglaise un peu plus dure, pas du tout caoutchouteux. Le goût est bon mais ce n’est pas très agréable à manger.
Auriez-vous des conseils ?
Bonnes fêtes !
Jeanne
–> Il faudrait essayer en mettant un peu moins d’agar-agar… Mais globalement, la texture est toujours plus dense et la mâche obligatoire !
Bonjour
je souhaite faire de la pate de figues avec de la confiture que j’ai fait moi même quelle est la proportion d’agar agar?
mais en plus avec cette pate de figue je désire l’employer en pâtisserie comme exp faire des figolu cet a dire recuire cette pate au four cela est- il possible?
Merci
–> Je ne sais pas trop… Là comme ça, je dirais 2g pour 300g de confiture, à condition qu’elle soit bien liquide. Recuite au four, elle risque de ne plus se tenir : mieux vaudrait alors utiliser de la confiture bien déshydratée à la casserole.
J’aimerais savoir si on peut faire chauffer un plat réalisé avec de l’agar – agar (par ex une terrine d’aubergines) avant de le déguster ?
Quel effet celà a sur l’aspect gélatine ?
–> On peut le tiédir légèrement. Pas trop, sinon cela liquéfie le plat.
J’ai bien compris, le citron anéantit l’agar agar. Y a t-il tout de même un moyen de faire une crème au citron avec de l’agar agar?
–> Oui, il suffit de mettre un peu plus d’agar-agar que nécessaire.