Utiliser la purée d’amande dans les gâteaux

On me pose souvent les questions suivantes :

Dans un gâteau, comment faire pour remplacer le beurre par de la purée d’amande ? Quelle quantité utiliser ? Quelle purée d’amande choisir : blanche ou complète ?

Et à tout cela, je réponds généralement : cela dépend de la recette !

Voilà comment je procède :

- Si ma recette de base nécessite du beurre pommade ou crémeux, je le remplace par le même poids de purée d’amande car la consistance est identique.

- Si ma recette requiert du beurre fondu, j’utilise alors un mélange 50/50 de purée d’amande et d’huile d’olive ou bien de purée d’amande et de lait végétal, sinon la consistance est trop compacte.

- Si le résultat que je veux obtenir est fin, doux et léger, j’opte pour la purée d’amande blanche, par exemple pour un gâteau aux fruits. Elle est extrêmement douce et onctueuse.

- Si le résultat que je veux obtenir est davantage « roots », avec des saveurs complètes, par exemple dans un gâteau à base de noix ou de noisettes, j’opte pour la purée d’amande complète. Son goût est plus prononcé et elle est un peu granuleuse (un tout petit peu !).

pureeamande.jpg

Des exemples
Fondants aériens au pamplemousse
Moelleux aux flocons de millet
Gâteau lumière aux poires
Gâteau citron amandes

Et avec la purée de noisettes, ça marche aussi ?
Oui ! Un peu comme avec la purée d’amandes complètes.
Exemple : gâteau de fin d’été

Lire mon dossier réalisé pour Sat’Info sur la purée d’amande en cuisine

94 réflexions au sujet de « Utiliser la purée d’amande dans les gâteaux »

  1. Ping : Végétatout » :: Muffins chocolatés & … pimentés ! ::

  2. Coucou Cléa,

    Un groooos doute m’assaille, hier j’ai cru acheter de la purée d’amandes simple mais j’ai acheté de la purée d’amandes « sans cuisson » de chez Jean Hervé… Quelle différence ? Je suppose que je peux l’utiliser comme l’habituelle purée d’amandes ?

    Merci de ta réponse :-)

    –> Euh oui, a priori je ne vois pas la différence !

  3. Merci Cléa pour tes recettes savoureuses et bonnes pour la santé.
    J’ai une question à propos des purées d’amandes, de noisettes… :
    Quelle est l’équivalence en gramme d’une cuilère à soupe et à café ?
    Merci.
    Virginie

    –> Je dirais environ 20g pour une c. a soupe !

  4. Cléa, tu n’aurais pas un petit récap sur le tofu soyeux ?
    Grâce à toi, j’ai découvert l’utilisation de la purée d’amandes : Miam.
    Extra ta recette de gâteau au citron. On a adoré !

  5. Ping : J’ai testé le Remède Elfique ! | o-cha to wagashi

  6. Salut Clea,
    J’ai ecoute aujourd’hui Service public sur France Inter depuis New York (merci les podcasts) et depuis j’ai decouvert ton blog, articles, etc …et je deviens completement accros !! :) Moi qui croyais etre un peu au courant des methodes de cuisines alternatives !! Tu m’epates avec l’agar-agar, puree d’amande, etc ..

    J’ai une question: comme j’habite aux US, je ne suis pas sure de trouver de la puree d’amande ici .. est-il possible d’en faire soi-meme et si oui, se conserve-t-elle aussi bien que celle du commerce?

    Merci par avance!

    –> Oui c’est possible, regarde : http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2007/08/pure-damandes-f.html
    Mais je pense qu’il vaut mieux la consommer rapidement.

  7. Ping : Pastel borracho de almendra a la lima « Dieta Seignalet

  8. Merci pour ce site ! Entre le cholesterol de mon amoureux et mon intolerance au
    gluten, je fais le plein de recettes. Une question pour simplifier ma vie culinaire :
    A quoi correspond une cuillère à soupe bien remplie de purée d’amande en terme
    de grammes ? Il est tjrs indiqué dans les recettes le taux en grammes, mais ce serait plus facile si je savais que l’équivalent de 10 g font 1 cuillère par exemple ?
    J’attends votre réponse avec impatience
    Merci

    –> 1 très grosse c. à soupe qui déborde beaucoup = environ 40g

  9. Ping : La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Déclinaisons autour d’une simple recette de brownies recette plaisir et en plus sans gluten ..

  10. Grâce aux délicieux mets que tu prépares, j’ai acheté ce matin de la purée d’amande blanche…pour enfin tenter le gâteau de laurence Salomon ou encore ton merveilleux gâteau citron amande. Merci pour tout ce partage et bonne journée.

  11. Bonjour Clea,
    ton site est super.
    je me demandais, est ce que le beurre de cacahuète 100% naturel pourrait remplacer la purée d’amande ? (car il me semble que le beurre de cacahuètes 100 naturel contient de bonnes graisse, contrairement au beurre)..
    Car la purée d’amande est introuvable où j’habite (guyane)..
    merci

    –> Oui, dans certaines recettes, mais pas dans toutes parce que c’est tout de même bien différent niveau goût !

  12. Il est vraiment temps que j’y vienne, cela m’éviterait de perdre dans deux cuisines parallèles un temps de plus en plus rare … et serait certes plus sain pour nous tous.
    Merci pour cette récap’ et la générosité de tes conseils.

    Je me permets de te mettre en lien chez moi.

  13. Je viens de découvrir la purée d’amande et de noisette et je découvre avec grand plaisir ton blog qui indique exactement les utiliser !

    Merci pour toutes ces informations et toutes ces recettes !

  14. Ping : Moelleux au citron et purée d’amandes — Recettes de Cuisine des Blogs

  15. J’ai voulu acheter mon premier pot de purée d’amandes hier : erreur, j’ai pris de la purée de noix de cajou…. D’où ma question : peut on l’utiliser dans la pate feuilletée/brisée pour faire une tarte salée? Dois je combiner beurre / purée ou remplacer totalement le beurre?
    En tous cas, cette erreur d’achat est salutaire puisquej’ai découvert ce blog…!
    Merci d’avance

    –> Ce n’est pas bien grave, grosso modo les usages sont les mêmes, c’est le goût qui diffère. Pas dans la pâte feuilletée, mais OK pour la pâte brisée pour les tartes. On peut la combiner avec un peu d’huile d’olive et d’eau.

  16. JE SOUHAITERAIS CONNAITRE LA DIFFERENCE ENTRE LA PUREE D’AMANDE ET LA POUDRE D’AMANDE
    JE DECOUVRE VOTRE SITE JE SUIS VRAIMENT BLUFFEE PAR VOS CONSEILS ET VOS RECETTES PARTICULIEMENT SYMPATIQUES;
    REMERCIEMENTS
    AB60

    –> Les amandes moulues donnent de la poudre, qui a une consistance… de poudre (!) assez grossière.
    La poudre d’amande longuement broyée donne de la purée, qui a une consistance de pâte à tartiner (Nutella…).

  17. Ping : Le Frigo Magique » Crumble de potimarron

  18. Je viens d’acheter mon premier pot de purée d’amandes et je fête cela en écrivant sur ce blog, un premierr message fortement teinté de remerciements.
    Sensible au bio, à l’achat de produits locaux, j’avais repéré ton (je me permets) blog Clea depuis quelques années, et j’aimais bien tester discrètement des recettes de temps à autre (je ne suis pas vraiment fortiche en cuisine mais j’aime essayer qd même!) en adaptant plus ou moins, vu que je n’avais pas tous les ingrédients enoncés.
    Mais alors là depuis 1 à 2 mois, je suis devenue une inconditionnelle, une vraie fan (une de +) ! Mon dulciné ayant un souci de cholesterol qui s’est aggravé, j’y reviens depuis sans cesse parfaire (faire) mon éducation ! Comme j’essaie de rester solidaire dans l’adversité, et que cela ne fait pas de mal, fini le comté présent en permanence dans le frigo (on vit en F-Comté, on n’y peut rien…) et vive la farine T65, la purée d’amande, le soya cuisine, l’agar-agar…. Et ça me, ça nous plaît vraiment car on découvre plein de nouveaux produits, de nouvelles recettes… sans avoir une démarche spécialement végétarienne qui n’est pas vraiment notre truc à la base.
    La pâte à tarte à l’huile d’olive par exemple, on la trouve vraiment très bonne, je n’avais jamais oser tester avant. Même mon petit garçon de 3 ans 1/2 n’y trouve rien à redire, du moment que c’est de la quiche…
    Bon parfois ça fait flop qd même, et un flan chocolat-lait de soja (recette trouvée sur un autre site) a filé, suite à un consensus général, directement faire évoluer nos habitudes alimentaires. Pour aller plus loin, j’ai enrichi récemment ma bibliothèque de douceur citron et agar agar (plus pour le plaisir de les lire et de me cultiver que de faire toutes les recettes à vrai dire) et ils sont supers. Bravo pour tout ça, vraiment.

    –> Merci beaucoup pour cette avalanche de compliments qui fait plaisir à lire :)

  19. Ping : Purée d’oléagineux « L'antre de la fée

  20. Hello,
    J’ai acheté de la purée d’amande et de la purée de noisette chez la vie claire, et contrairement à ce que j’ai pu voir sur le net, c’est immangeable « à la cuillère ». Très très compacte, très collant en bouche et « granuleux »…est ce que j’ai pris des pots qui auraient eu un pb dans la fabrication ou est ce que c’est vraiment comme ça? J’ai fait une recette ou on doit mettre de la purée de noisette dans le fond d’une verrine et personne n’a réussi à le manger. Le gout n’est pas mauvais mais la texture, ce n’est pas une purée, ni une pate à tartiner, c’est très très étrange, mais même en mettant ça de coté, c’est très désagréable a avaler, il faut déglutir au moins 10 fois pour parvenir à avaler la bouchée qui colle!
    En mélangeant avec du yaourt au soja ça va mieux, mais pur c’est pas possible…est ce que ça vient de mes pots en particulier? Car j’ai cru comprendre que ça devrait pouvoir se manger « nature ».
    Merci vraiment si tu peux me répondre, parce que je ne sais plus quoi faire….

    –> Celles que j’achète (marque Jean Hervé) ne sont pas grumeleuses du tout. De quelle marque s’agit-il ?

  21. Il s’agit de la marque la vie claire….

    –> Je ne l’ai jamais testée. Généralement ces purées sont très onctueuses, délicieuses sur les tartines, en revanche je n’en mettrais pas telles quelles dans des verrines.

  22. Je ne pourrai même pas les mettre sur des tartines, car ce serait un coup à s’étouffer, elles ne sont pas onctueuses mais assez compactes :’(
    Où trouvez vous la marque Jean Hervé? Je tenterais bien ^^ Et j’utiliserai le reste de mes spécial étouffage pour mettre dans des gateaux, où ça devrait passer mieux (ou mélangé à du fromage blanc de soja, là ça passe tout seul).

    –> Dans la plupart des autres magasins bio qui n’ont pas de marque spécifique (Satoriz, Biocoop, Naturalia…).

  23. Ping : » Cake pistache pralines sans beurre.. pas trop sucré non plus, c’est presque l’été ! - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

  24. Les purées d’oléagineux doivent être « remuées » quelle que soit la marque, l’huile reste en surface et la purée se compacte au dessous. J’utilise une fourchette bien solide ou un couteau. Elle s’étale sur des tartines avec un couteau comme on raclerait du beurre, pas de la confiture sinon c’est un peu « étouffe-chrétien »:=)

  25. Ping : » Gâteau fondant acidulé aux abricots ou la fin de la trilogie abricotée 2011 - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat

  26. Ping : Muffins girly pour bureau de filles! ·

  27. Bonjour, j’ai vu que tu es une spécialiste des purée de fruits secs, et c’est pourquoi je viens te demander ton aide. Je consomme de la purée d’amande complète depuis déjà une bonne demi année (j’ai donc déjà acheté 3 ou 4 pots) et à chaque fois, quand j’essaye de l’intégrer à mes préparations culinaires à la place ou en complément du beurre, la purée se durcit horriblement, se coagule. Je tiens bien à te préciser que lorsqu’elle est dans son pot, elle est parfaitement liquide, il n’y a aucun soucis. Mais si j’en prend une cuillère, que je la met dans un autre récipient, et la mélange avec un autre ingrédient (que se soit du chocolat fondu, une pâte à gâteau, ou pour faire une béchamel), elle se durcit après quelques tour de cuillère.
    As-tu une explication à cela ? La purée d’amande blanche réagirait-elle différemment ?
    Merci

    –> C’est un phénomène assez courant mais effectivement moins avec la purée d’amande blanche. La solution est de ne pas mélanger à la fourchette mais de mixer, avec un mixeur girafe par exemple.

  28. A d’accord. Et penses-tu que certaines marques sont plus sujettes que d’autres à ce phénomène ? Ou du moins en connais-tu certaines qui ne le font pas ? Personnellement, la mienne est de la marque La Vie Claire.

  29. Ping : Les cookies qui tuent mémé « Pierre, feuille, ciseaux

  30. Ping : Les purées d’oléagineux…c’est ingénieux ! | Cook Easy

  31. Ma chère Cléa, j’ai fait ce matin une trouvaille qui m’a fait penser à toi et à tes goûts. Je la partage donc en toute simplicité avec toi.
    La vendeuse de miel-apicultrice de mon petit marché à Bressuire concocte des pots qui m’ont tendu leurs bras, qu’elle appelle « confit d’amande et de miel » ou « de noisette et de miel ». Elle m’a expliqué sa recette : elle épluche, torréfie légèrement, et mixe des amandes. Ensuite, elle les mélange à du miel de printemps, en proportion 30% amande, 70% miel. (C’est la même chose avec les noisettes.) Le résultat est un délice incroyable, qui te plairait sûrement! Je ne sais pas si tu as déjà goûté cette pâte brune, un peu granuleuse, mais sur du pain frais, c’est une merveille qui détrône la purée d’amande pure à mon goût! (Et ce n’est pas peu dire :-) )

  32. comme d’habitude, maintenant que je vous connais, j’ai toujours la réponse à ma question quelque part ;-) et je me converti au végétal, ce jour c gateau au 5 bananes avec purée d’amande complète/lait d’amande en lieu et place du beurre…

  33. Bonjour et merci pour les conseils.

    Mais je me demandais: si pour remplacer le beurre vous utilisez un mélange huile+purée d’amande, ne pourrait-on pas plutôt remplacer le beurre par de la purée d’amande chauffée ? (comme ça on gagne en fluidité + à la descente de température on retrouve la consistance qu’on ait eu avec du beurre au lieu de l’ huile… et dans le cas des recettes qui passent au four, ça ne devrait pas changer grand-chose au point de vue nutritionel j’imagine)

    –> Pas vraiment, car la purée d’amande ne se liquéfie pas davantage à la chauffe. Soit elle est déjà bien fluide dans le pot, soit elle est dure et elle le reste.

  34. Bonjour Cléa, J’aimerai savoir s’il est possible de remplacer le beurre dans une pâte feuilletée.
    Merci pour votre réponse, et pour toute vos idées et recettes

    –> Il est possible de faire une pâte qui feuillette un peu en utilisant par exemple des petits suisses, mais si l’on remplace le beurre on n’obtient plus une pâte feuilletée. Le résultat est forcément différent, avec un feuilletage plus ou moins compact.

  35. Bonjour,
    J’ai une question : comment conserver un bocal de purée d’amandes déjà ouvert, et combien de temps?
    Merci d’avance!

    –> On le ferme et on le range dans un placard à l’abri de la lumière. Pour plusieurs mois sans problème !

  36. Bonjour
    Le beurre d’amandes et la purée d’amandes, est-ce la même chose ?
    Merci pour votre réponse !!!!

    –> Oui, si c’est 100% amandes

  37. bonjour, je suis très heureuse de vous avoir trouvé car j’adore faire des pâtisseries mais je viens d’apprendre que je suis devenue intolérante au lactose et grâce à vous je me rends compte que je pourrais toujours cuisiner mes gâteaux et donc merci encore.
    Par contre j’ai bien compris comment il fallait remplacer le beurre fondu ou le pommade mais quelle proportion de purée d’amande et d’huile doit on utiliser pour des recettes ou on doit utiliser le beurre dur, type pâte brisée

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