Utiliser la purée d’amande dans les gâteaux

On me pose souvent les questions suivantes :

Dans un gâteau, comment faire pour remplacer le beurre par de la purée d’amande ? Quelle quantité utiliser ? Quelle purée d’amande choisir : blanche ou complète ?

Et à tout cela, je réponds généralement : cela dépend de la recette !

Voilà comment je procède :

– Si ma recette de base nécessite du beurre pommade ou crémeux, je le remplace par le même poids de purée d’amande car la consistance est identique.

– Si ma recette requiert du beurre fondu, j’utilise alors un mélange 50/50 de purée d’amande et d’huile d’olive ou bien de purée d’amande et de lait végétal, sinon la consistance est trop compacte.

– Si le résultat que je veux obtenir est fin, doux et léger, j’opte pour la purée d’amande blanche, par exemple pour un gâteau aux fruits. Elle est extrêmement douce et onctueuse.

– Si le résultat que je veux obtenir est davantage « roots », avec des saveurs complètes, par exemple dans un gâteau à base de noix ou de noisettes, j’opte pour la purée d’amande complète. Son goût est plus prononcé et elle est un peu granuleuse (un tout petit peu !).

pureeamande.jpg

Des exemples
Fondants aériens au pamplemousse
Moelleux aux flocons de millet
Gâteau lumière aux poires
Gâteau citron amandes

Et avec la purée de noisettes, ça marche aussi ?
Oui ! Un peu comme avec la purée d’amandes complètes.
Exemple : gâteau de fin d’été

Lire mon dossier réalisé pour Sat’Info sur la purée d’amande en cuisine

80 réflexions sur “ Utiliser la purée d’amande dans les gâteaux ”

  1. Un petit brief des plus utiles!
    Je confirme que la purée d’amandes complètes (celle de J.Hervé est top!!) avec de la noisette (poudre, entières…) c’est délicieux!
    Et promis, oui oui je testerai un jour la blanche!!

    Bises

  2. Ca me donne juste envie d’en ravoir dans mes placards…
    Dis, tu l’achètes ou tu la fais? Car j’ai vu plusieurs recettes mais je me demande si on peut obtenir un résultat comparable…

    –> Je ne l’ai jamais faite.

  3. Maintenant que je les ai toutes, je ne pourrais plus m’en passer!
    Tiens, hier soir je me suis fait ton cake au chanvre dans des petits moules individuels avec des gaines de chanvre en plus dans la pâte et de l’huile d’olive. Et en sortant le moule du four, je me suis cognée et tout a valsé par terre! Dégoutée!
    Mais trop alléchée par l’odeur, je les ai raclés quand même, et je n’ai pas regretté ;-)

  4. Merci pour ces précisions qui vont m’être bien utiles ! Mais comme on en veut tjr plus, je voudrais savoir comment tu utilises la purée de cajou … J’ai tenté une cuillèrée ds un risotto en fin de cuisson à la place du beurre … très très concluant et crèmeux à souhait ! ms j’ai pas trop d’autre idée …? Merci encore pour tes précieux conseils et bon week-end

    –> J’en fais aussi des biscuits (voir Biscuits 100% cajou sur ce blog), et j’en mets dans les pâtes à crumble salées, les tartinades (voir tartinade carotte cajou)…

  5. Même question que Sha. J’ai déjà essayé de faire de la purée de cajou, c’était très réussi, mais ça demande de longues, longues minutes de broyage au mixeur…

  6. Merci pour ces précisions! Mettons de la purée d’amandes partout.
    J’ai déjà voulu faire ma purée d’oléagineux mais je me dis que l’échauffement du mixeur ne doit pas être très bon pour les fruits secs… quand on voit que Jean Hervé les broie doucement pour justement éviter qu’ils en chauffent trop. Par contre, un appareil du genre Oscar doit fonctionner – mais à mon avis le résultat maison est sans doute plus granuleux, tu ne penses pas?

    –> Je pense que le résultat est effectivement différent. Il faut vraiment mixer très longtemps et à mon avis ce n’est pas très bon, ni pour le mixeur, ni pour les amandes ! Il existe en effet des appareils pros pour cela mais ils sont vraiment très chers…

  7. Merci pour ces précisions. çà m’amène à une autre question : j’ai vu, dans ma boutique bio, à côté de la purée d’amande, du confit d’amande. Est-ce que son utilisation est similaire à celle de la purée ?

    –> Non car c’est déjà sucré. La consistance est à mi-chemin entre miel et purée d’amande. Personnellement je ne l’utilise pas.

  8. Ah, chouette ! Chez moi aussi, la purée d’amandes a intégré les placards il y a peu ! Et j’ai acheté les autres ingrédients pour le gateau citron-amandes ! :o)

  9. ça y est j’ai renouvelé mon stock afin de faire le gâteau au citron, sinon j’ai utilisé pour la première fois la purée de cacahuètes dans une pâte à tarte salée, c’était top.

  10. bonjour clea
    pouvez vous nous éclairer sur le sirop d’agave?
    peut on l’utiliser dans la patisseie et dans quelle proportion?
    merci
    bravo pour votre site

  11. comme et grâce à toi ,je n’utilise plus de beurre dans les gâteaux , effectivement ces purées d’oléagineux ,que je trouve excellentes
    je note l’astuce de la « dilution » avec le lait bonne idée pour certaines recettes !

  12. Merci pour ce post Cléa ! Tu m’avais déjà répondu quand je t’avais justement posé la question et je t’en remercie. Maintenant je vais pouvoir mettre cette page dans mes signets au cas où j’oublierai ces petites règles de remplacement ! :P

    Tiens sinon ce serait sympa si tu pouvais lister les purées d’oléagineux existantes (ou du mois celle avec lesquelles tu as eu l’occasion de cuisiner) et nous conseiller les types d’utilisations auxquelles elles sont le plus prédestinées (sucré ou salé, etc.). Juste une idée… ^^

  13. Bonjour Clea,

    Merci pour toutes ces recettes qui délectent nos papilles.
    Peut -on utiliser du tahin à la place de la purée d’amande ?

    –> Là encore cela dépend. Le tahin est légèrement amer, il faut aimer, cela ne convient pas à tous les desserts. En salé, je dirais sans problème.

  14. Merci pour ces précisions, la purée d’amande et moi c’est une grande histoire d’amour comme tu sais ;-)
    Et le bonne nouvelle, c’est que j’ai refait des tests et depuis que je remplace le beurre par des purées d’oléagineux (depuis 2 ans environs), plus aucun problème de cholesterol, c’est même le contraire, j’ai un taux anormalement élevé de BON cholesterol!!
    Allez, pour la peine, c’ est l’heure du goûter, je vais me faire une tartine miel-amande :-)

  15. Hello,

    J’ai d’autres questions (encore et toujours ^_-).
    Je suis intriguée par les alternatives que tu proposes à l’utilisation de certains produits (gélatine, lait, crème, beurre…), mais, à part l’aspect éthique qui est de ne plus manger des produits de provenance animale, y a-t-il un autre intérêt à utiliser ces produits que tu décris ?

    [Clea –> Oui, la santé, cf questions suivantes…]

    Je ne cherche vraiment pas à critiquer, mais j’aimerai plus d’informations, et tu sembles t’y connaître.

    Est-ce meilleur pour la santé de ne plus manger de beurre ? est-ce que la purée d’amandes/de sésame/de noix de cajous est vraiment moins grasse ? est-ce qu’au niveau du goût cela à un quelconque intérêt (je n’ai pas envie que tous mes gâteaux goûtent l’amande) ? etc…

    [Clea –> Pour faire court, le beurre est une matière grasse saturée et contient du mauvais cholestérol. En gros, celui qui bouche si bien les artères. Les purées d’oléagineux sont grasses aussi (c’est tout leur intérêt) mais elles sont composées de matières grasses polyinsaturées, dites « bon gras », nécessaire à l’organisme pour fonctionner mais qui ne vient pas boucher les artères. Au niveau goût elles sont délicieuses mais tu seras surprise si jamais tu essaies de te rendre compte que l’amande, par exemple, n’a pas un goût d’amande amère ni de poudre d’amande. Le vrai goût de l’amande est beaucoup plus subtil, et s’intègre parfaitement dans les préparations sans qu’elles aient forcément ensuite un goût « d’amande ».]

    D’un point de vue plus pratique : est-il possible d’utiliser la purée d’amandes dans une préparation autre qu’un gâteau (style Lemon curd) ?

    [Clea –> Tu peux l’utiliser dans plein de choses : mayonnaise, viennoiseries, tartinades, risotto… Jamais essayé le lemon curd, mais pourquoi pas. Il faudra éviter de la cuire dans ce cas-là, je pense.]

    Voilà. Désolée pour toutes ces questions, mais je préfère m’informer un maximum.

  16. Waouw ! voilà un récap à garder précieusement !

    Merci à toi en tout cas de m’avoir fait, et de continuer sans cesse, découvrir des produits sains !
    Ce week-end je me suis promis de courir chez mon marchand bio pour la purée d’amandes…

    Je pensais en faire en portion individuelles dans un moule à muffin … tu penses qu’il faut cuire plus ou moins longtemps?
    En tout cas, tes recettes sont inrattables et super délicieuses et surper santé !
    Merci

    –> Il faut cuire moins longtemps (une petite vingtaine de minutes).

  17. Merci pour ta Réponse plus haut !!! J’aurais une autre question sur laquelle tu pourras sûrement m’éclaircir : est-ce que tu utilises aussi la purée d’amandes dans les pâtes à tarte ? Encore merci d’avance

    –> Cela arrive !

  18. coucou,je viens de découvrir ton blog qui est génialissime, c’est exactement tout moi!j’ai retrouvé des idées que moi aussi je bricole de temps à autre dans ma cuisine!!!Si j’avais su avant! Pour la page du jour juste une pitite question: la purée d’amande est elle plus ou moins grasse que le beurre???et par rapport à de l’huile? MERCI

    –> C’est la moins « grasse » des trois.

  19. Bonjour Cléa
    C’est la première fois que je poste un commentaire sur votre blog, que je consulte pourtant régulièrement depuis un certain nombre de mois !
    J’ai une petite question sur la purée d’amande : combien de temps cela se conserve-t-il ? J’en ai un bocal ouvert au frigo, qui doit avoir quelques mois. Puis-je encore l’utiliser ?
    Puisque je suis là, je vous pose aussi la même question pour la pâte de miso et la purée de sésame (que j’avais achetés pour faire votre délicieux pâté de miso :-)

    Merci d’avance pour vos réponses, et bravo pour ce site et vos livres, dont je suis une grande fan !

    Juliette

    –> Cela se conserve des mois sans problème, mais pas besoin de le mettre au frigo.

  20. ohlala, merci à toutes celles qui t’ont posée la question, car à chaque fois que je fais un gâteau à présent, je me la pose aussi en pensant à toi!Je suis ravie, je vais pouvoir mettre ça en pratique très vite.
    Merci Cléa ;)
    mimi25

  21. Merci pour toutes ces explications. Je ne maitrise pas encore très bien l’emploie de ces purées, j’en sais maintenant un peu plus. Et par la même occasion j’ai pris quelques recettes de plus à tester.
    Merci Cléa
    Michèle

  22. Depuis que j’ai essayé de mettre de la purée d’amande blanche dans un gâteau à la place du beurre en lisant ce blog, je ne fais plus aucun gâteau au beurre et personne ne voit de différence… nos artères vous remercient Cléa ! ;-)

  23. J’avais laissé hier un commentaire félicitant pour la précision donnée quand à la taille du moule, et regrettant de n’avoir pas plus souvent cette précision.
    Je regarde aujourd’hui s’il y a déjà une réponse, et je vois que le commentaire a été effacé. La critique était bien mince, valait-elle d’être modérée (puisque c’est le terme utilisé pour cette opération)?
    Voilà qui m’étonne et me déçoit.

    –> Loin d’être effacé, il est bien là où vous l’aviez mis… A savoir : dans le post « gâteau citron amandes »….!

  24. Mea culpa!
    Je préfère ça!
    Je m’étais absentée qq temps et avais lu plusieurs messages à la fois, sans faire attention que ce n’était pas sur le dernier que je postais.
    Désolée pour cette remarque acerbe.
    Mais je maintiens que le format du moule pour les proportions données serait utile, les utilisateurs étant libres de choisir autre chose en fonction de leur situation.

    Une adresse de restaurant spécialisé dans le tofu à Paris: rue de Vaugirard, métro Pasteur; je n’ai pas le n°, c’est presque en face de Pierre Hermé, entre les rues Ernest Renan et de Staël; je pense à vous chaque fois que je passe devant!

  25. Merci pour ces précisions. Je l’utilise souvent en quantité égale à celle que j’aurais utilisée pour du beurre. Maintenant, je vais tester ces différentes possibilités! J’avoue que ce que je préfère, c’est la manger en tartine!!!

  26. Merci ! Du coup j’ai acheté de la purée d’amande (comment ais-je pu m’en passer aussi longtemps ?), et testé ton gâteau au citron. Effectivement il est à tomber ; je me suis même dit que l’air de rien (et je suis une fervente adepte de tes recettes), tu es en train d’approcher le top de ton art culinaire avec ce gâteau.

  27. SUPER GENIAL !!!
    1000 et 1 MERCI Cléa pour ce récapitulatif sur les façons de bien remplacer le beurre par la purée d’amandes dans les recettes sucrées. C’est plus facile quand on sait exactement comment utiliser un produit plutôt que de tâtonner pour arriver à un résultat correct.
    J’ai découvert les produits bio depuis presque un an et je n’ai utilisé que de la purée d’amandes complètes pour l’instant : pour la recette de brioche de Papilles & Pupilles
    notamment et c’était super bon !!!
    J’ai aussi réaliser des cookies avec du confit de noisettes au suc intégral : recette sans beurre et le résultat est surprenant, on ne s’aperçoit absolument pas de l’absence de beurre !!!

  28. Ton article tombe encore une fois à pic ! ^^ Je viens d’acheter de la purée d’amande blanche, après l’avoir rencontrée plusieurs fois dans les ingrédients de tes recettes, et je ne savais pas trop comment l’utiliser de moi-même … Alors, encore une fois : merci Clea !

  29. Pour la première fois depuis notre rencontre, je viens de prendre le temps de consulter ton blog ; depuis déjà 1 heure, je feuillette tes délicieuses recettes ; des idées pour nos prochains accueils avec cuisine végétarienne et ayurvédique. Bravo encore et au plaisir de te faire découvrir de nouvelles plantes sauvages à déguster ; un spécialiste en la matière assurera des ateliers sur site sur 8 dates en 2008.

    Je t’embrasse et espère bien te revoir bientôt ! Marie Claire

  30. Ca fait longtemps que je n’avais pas actualiser ton flux, et j’ai réalisé que non, tu n’étais pas en vacances et que même j’avais râté plein de bonnes choses toujours aussi saines, gourmandes et pratiques ! J’ai tout-de-suite envie de crème d’amandes et de barres céréales maison ! Chouette !

  31. ca tombe bien ce post. J’ai recu ton livre ;-) ce matin et du coup je suis allee illico presto acheter de la puree d’amande blanche pour une recette qui m’a grandement donné envie. Mais purée – ah ah !! – qu’est ce que c’est cher !! je crois que je ne vais pas encore abandonner le beurre :(

  32. Bonjour,
    Merci pour ces indications, j’aurais en plus une question: est ce qu’on peut utiliser le tahini comme de la purée d’amande complète. J’habite en Espagne et il est très facile de trouver de la purée d’amande blanche… et sucrée. La non-sucrée ou complète est introuvable.
    Merci !

    –> Cela va un peu dépendre de la recette : il faut faire un tout petit peu attention au fait que le tahin est un peu amer. Sinon, pas de problème !

  33. Coucou Cléa,

    Un groooos doute m’assaille, hier j’ai cru acheter de la purée d’amandes simple mais j’ai acheté de la purée d’amandes « sans cuisson » de chez Jean Hervé… Quelle différence ? Je suppose que je peux l’utiliser comme l’habituelle purée d’amandes ?

    Merci de ta réponse :-)

    –> Euh oui, a priori je ne vois pas la différence !

  34. Merci Cléa pour tes recettes savoureuses et bonnes pour la santé.
    J’ai une question à propos des purées d’amandes, de noisettes… :
    Quelle est l’équivalence en gramme d’une cuilère à soupe et à café ?
    Merci.
    Virginie

    –> Je dirais environ 20g pour une c. a soupe !

  35. Cléa, tu n’aurais pas un petit récap sur le tofu soyeux ?
    Grâce à toi, j’ai découvert l’utilisation de la purée d’amandes : Miam.
    Extra ta recette de gâteau au citron. On a adoré !

  36. Salut Clea,
    J’ai ecoute aujourd’hui Service public sur France Inter depuis New York (merci les podcasts) et depuis j’ai decouvert ton blog, articles, etc …et je deviens completement accros !! :) Moi qui croyais etre un peu au courant des methodes de cuisines alternatives !! Tu m’epates avec l’agar-agar, puree d’amande, etc ..

    J’ai une question: comme j’habite aux US, je ne suis pas sure de trouver de la puree d’amande ici .. est-il possible d’en faire soi-meme et si oui, se conserve-t-elle aussi bien que celle du commerce?

    Merci par avance!

    –> Oui c’est possible, regarde : http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2007/08/pure-damandes-f.html
    Mais je pense qu’il vaut mieux la consommer rapidement.

  37. Merci pour ce site ! Entre le cholesterol de mon amoureux et mon intolerance au
    gluten, je fais le plein de recettes. Une question pour simplifier ma vie culinaire :
    A quoi correspond une cuillère à soupe bien remplie de purée d’amande en terme
    de grammes ? Il est tjrs indiqué dans les recettes le taux en grammes, mais ce serait plus facile si je savais que l’équivalent de 10 g font 1 cuillère par exemple ?
    J’attends votre réponse avec impatience
    Merci

    –> 1 très grosse c. à soupe qui déborde beaucoup = environ 40g

  38. Grâce aux délicieux mets que tu prépares, j’ai acheté ce matin de la purée d’amande blanche…pour enfin tenter le gâteau de laurence Salomon ou encore ton merveilleux gâteau citron amande. Merci pour tout ce partage et bonne journée.

  39. Bonjour Clea,
    ton site est super.
    je me demandais, est ce que le beurre de cacahuète 100% naturel pourrait remplacer la purée d’amande ? (car il me semble que le beurre de cacahuètes 100 naturel contient de bonnes graisse, contrairement au beurre)..
    Car la purée d’amande est introuvable où j’habite (guyane)..
    merci

    –> Oui, dans certaines recettes, mais pas dans toutes parce que c’est tout de même bien différent niveau goût !

  40. Il est vraiment temps que j’y vienne, cela m’éviterait de perdre dans deux cuisines parallèles un temps de plus en plus rare … et serait certes plus sain pour nous tous.
    Merci pour cette récap’ et la générosité de tes conseils.

    Je me permets de te mettre en lien chez moi.

  41. Je viens de découvrir la purée d’amande et de noisette et je découvre avec grand plaisir ton blog qui indique exactement les utiliser !

    Merci pour toutes ces informations et toutes ces recettes !

  42. J’ai voulu acheter mon premier pot de purée d’amandes hier : erreur, j’ai pris de la purée de noix de cajou…. D’où ma question : peut on l’utiliser dans la pate feuilletée/brisée pour faire une tarte salée? Dois je combiner beurre / purée ou remplacer totalement le beurre?
    En tous cas, cette erreur d’achat est salutaire puisquej’ai découvert ce blog…!
    Merci d’avance

    –> Ce n’est pas bien grave, grosso modo les usages sont les mêmes, c’est le goût qui diffère. Pas dans la pâte feuilletée, mais OK pour la pâte brisée pour les tartes. On peut la combiner avec un peu d’huile d’olive et d’eau.

  43. JE SOUHAITERAIS CONNAITRE LA DIFFERENCE ENTRE LA PUREE D’AMANDE ET LA POUDRE D’AMANDE
    JE DECOUVRE VOTRE SITE JE SUIS VRAIMENT BLUFFEE PAR VOS CONSEILS ET VOS RECETTES PARTICULIEMENT SYMPATIQUES;
    REMERCIEMENTS
    AB60

    –> Les amandes moulues donnent de la poudre, qui a une consistance… de poudre (!) assez grossière.
    La poudre d’amande longuement broyée donne de la purée, qui a une consistance de pâte à tartiner (Nutella…).

  44. Je viens d’acheter mon premier pot de purée d’amandes et je fête cela en écrivant sur ce blog, un premierr message fortement teinté de remerciements.
    Sensible au bio, à l’achat de produits locaux, j’avais repéré ton (je me permets) blog Clea depuis quelques années, et j’aimais bien tester discrètement des recettes de temps à autre (je ne suis pas vraiment fortiche en cuisine mais j’aime essayer qd même!) en adaptant plus ou moins, vu que je n’avais pas tous les ingrédients enoncés.
    Mais alors là depuis 1 à 2 mois, je suis devenue une inconditionnelle, une vraie fan (une de +) ! Mon dulciné ayant un souci de cholesterol qui s’est aggravé, j’y reviens depuis sans cesse parfaire (faire) mon éducation ! Comme j’essaie de rester solidaire dans l’adversité, et que cela ne fait pas de mal, fini le comté présent en permanence dans le frigo (on vit en F-Comté, on n’y peut rien…) et vive la farine T65, la purée d’amande, le soya cuisine, l’agar-agar…. Et ça me, ça nous plaît vraiment car on découvre plein de nouveaux produits, de nouvelles recettes… sans avoir une démarche spécialement végétarienne qui n’est pas vraiment notre truc à la base.
    La pâte à tarte à l’huile d’olive par exemple, on la trouve vraiment très bonne, je n’avais jamais oser tester avant. Même mon petit garçon de 3 ans 1/2 n’y trouve rien à redire, du moment que c’est de la quiche…
    Bon parfois ça fait flop qd même, et un flan chocolat-lait de soja (recette trouvée sur un autre site) a filé, suite à un consensus général, directement faire évoluer nos habitudes alimentaires. Pour aller plus loin, j’ai enrichi récemment ma bibliothèque de douceur citron et agar agar (plus pour le plaisir de les lire et de me cultiver que de faire toutes les recettes à vrai dire) et ils sont supers. Bravo pour tout ça, vraiment.

    –> Merci beaucoup pour cette avalanche de compliments qui fait plaisir à lire :)

  45. Hello,
    J’ai acheté de la purée d’amande et de la purée de noisette chez la vie claire, et contrairement à ce que j’ai pu voir sur le net, c’est immangeable « à la cuillère ». Très très compacte, très collant en bouche et « granuleux »…est ce que j’ai pris des pots qui auraient eu un pb dans la fabrication ou est ce que c’est vraiment comme ça? J’ai fait une recette ou on doit mettre de la purée de noisette dans le fond d’une verrine et personne n’a réussi à le manger. Le gout n’est pas mauvais mais la texture, ce n’est pas une purée, ni une pate à tartiner, c’est très très étrange, mais même en mettant ça de coté, c’est très désagréable a avaler, il faut déglutir au moins 10 fois pour parvenir à avaler la bouchée qui colle!
    En mélangeant avec du yaourt au soja ça va mieux, mais pur c’est pas possible…est ce que ça vient de mes pots en particulier? Car j’ai cru comprendre que ça devrait pouvoir se manger « nature ».
    Merci vraiment si tu peux me répondre, parce que je ne sais plus quoi faire….

    –> Celles que j’achète (marque Jean Hervé) ne sont pas grumeleuses du tout. De quelle marque s’agit-il ?

  46. Il s’agit de la marque la vie claire….

    –> Je ne l’ai jamais testée. Généralement ces purées sont très onctueuses, délicieuses sur les tartines, en revanche je n’en mettrais pas telles quelles dans des verrines.

  47. Je ne pourrai même pas les mettre sur des tartines, car ce serait un coup à s’étouffer, elles ne sont pas onctueuses mais assez compactes :'(
    Où trouvez vous la marque Jean Hervé? Je tenterais bien ^^ Et j’utiliserai le reste de mes spécial étouffage pour mettre dans des gateaux, où ça devrait passer mieux (ou mélangé à du fromage blanc de soja, là ça passe tout seul).

    –> Dans la plupart des autres magasins bio qui n’ont pas de marque spécifique (Satoriz, Biocoop, Naturalia…).

  48. Les purées d’oléagineux doivent être « remuées » quelle que soit la marque, l’huile reste en surface et la purée se compacte au dessous. J’utilise une fourchette bien solide ou un couteau. Elle s’étale sur des tartines avec un couteau comme on raclerait du beurre, pas de la confiture sinon c’est un peu « étouffe-chrétien »:=)

  49. Bonjour, j’ai vu que tu es une spécialiste des purée de fruits secs, et c’est pourquoi je viens te demander ton aide. Je consomme de la purée d’amande complète depuis déjà une bonne demi année (j’ai donc déjà acheté 3 ou 4 pots) et à chaque fois, quand j’essaye de l’intégrer à mes préparations culinaires à la place ou en complément du beurre, la purée se durcit horriblement, se coagule. Je tiens bien à te préciser que lorsqu’elle est dans son pot, elle est parfaitement liquide, il n’y a aucun soucis. Mais si j’en prend une cuillère, que je la met dans un autre récipient, et la mélange avec un autre ingrédient (que se soit du chocolat fondu, une pâte à gâteau, ou pour faire une béchamel), elle se durcit après quelques tour de cuillère.
    As-tu une explication à cela ? La purée d’amande blanche réagirait-elle différemment ?
    Merci

    –> C’est un phénomène assez courant mais effectivement moins avec la purée d’amande blanche. La solution est de ne pas mélanger à la fourchette mais de mixer, avec un mixeur girafe par exemple.

  50. A d’accord. Et penses-tu que certaines marques sont plus sujettes que d’autres à ce phénomène ? Ou du moins en connais-tu certaines qui ne le font pas ? Personnellement, la mienne est de la marque La Vie Claire.

  51. Ma chère Cléa, j’ai fait ce matin une trouvaille qui m’a fait penser à toi et à tes goûts. Je la partage donc en toute simplicité avec toi.
    La vendeuse de miel-apicultrice de mon petit marché à Bressuire concocte des pots qui m’ont tendu leurs bras, qu’elle appelle « confit d’amande et de miel » ou « de noisette et de miel ». Elle m’a expliqué sa recette : elle épluche, torréfie légèrement, et mixe des amandes. Ensuite, elle les mélange à du miel de printemps, en proportion 30% amande, 70% miel. (C’est la même chose avec les noisettes.) Le résultat est un délice incroyable, qui te plairait sûrement! Je ne sais pas si tu as déjà goûté cette pâte brune, un peu granuleuse, mais sur du pain frais, c’est une merveille qui détrône la purée d’amande pure à mon goût! (Et ce n’est pas peu dire :-) )

  52. comme d’habitude, maintenant que je vous connais, j’ai toujours la réponse à ma question quelque part ;-) et je me converti au végétal, ce jour c gateau au 5 bananes avec purée d’amande complète/lait d’amande en lieu et place du beurre…

  53. Bonjour et merci pour les conseils.

    Mais je me demandais: si pour remplacer le beurre vous utilisez un mélange huile+purée d’amande, ne pourrait-on pas plutôt remplacer le beurre par de la purée d’amande chauffée ? (comme ça on gagne en fluidité + à la descente de température on retrouve la consistance qu’on ait eu avec du beurre au lieu de l’ huile… et dans le cas des recettes qui passent au four, ça ne devrait pas changer grand-chose au point de vue nutritionel j’imagine)

    –> Pas vraiment, car la purée d’amande ne se liquéfie pas davantage à la chauffe. Soit elle est déjà bien fluide dans le pot, soit elle est dure et elle le reste.

  54. Bonjour Cléa, J’aimerai savoir s’il est possible de remplacer le beurre dans une pâte feuilletée.
    Merci pour votre réponse, et pour toute vos idées et recettes

    –> Il est possible de faire une pâte qui feuillette un peu en utilisant par exemple des petits suisses, mais si l’on remplace le beurre on n’obtient plus une pâte feuilletée. Le résultat est forcément différent, avec un feuilletage plus ou moins compact.

  55. Bonjour,
    J’ai une question : comment conserver un bocal de purée d’amandes déjà ouvert, et combien de temps?
    Merci d’avance!

    –> On le ferme et on le range dans un placard à l’abri de la lumière. Pour plusieurs mois sans problème !

  56. bonjour, je suis très heureuse de vous avoir trouvé car j’adore faire des pâtisseries mais je viens d’apprendre que je suis devenue intolérante au lactose et grâce à vous je me rends compte que je pourrais toujours cuisiner mes gâteaux et donc merci encore.
    Par contre j’ai bien compris comment il fallait remplacer le beurre fondu ou le pommade mais quelle proportion de purée d’amande et d’huile doit on utiliser pour des recettes ou on doit utiliser le beurre dur, type pâte brisée

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