Utiliser la purée d’amande dans les gâteaux
29 février 2008 | Catégorie: dossiers produits, gâteaux
On me pose souvent les questions suivantes :
Dans un gâteau, comment faire pour remplacer le beurre par de la purée d’amande ? Quelle quantité utiliser ? Quelle purée d’amande choisir : blanche ou complète ?
Et à tout cela, je réponds généralement : cela dépend de la recette !
Voilà comment je procède :
- Si ma recette de base nécessite du beurre pommade ou crémeux, je le remplace par le même poids de purée d’amande car la consistance est identique.
- Si ma recette requiert du beurre fondu, j’utilise alors un mélange 50/50 de purée d’amande et d’huile d’olive ou bien de purée d’amande et de lait végétal, sinon la consistance est trop compacte.
- Si le résultat que je veux obtenir est fin, doux et léger, j’opte pour la purée d’amande blanche, par exemple pour un gâteau aux fruits. Elle est extrêmement douce et onctueuse.
- Si le résultat que je veux obtenir est davantage « roots », avec des saveurs complètes, par exemple dans un gâteau à base de noix ou de noisettes, j’opte pour la purée d’amande complète. Son goût est plus prononcé et elle est un peu granuleuse (un tout petit peu !).
Des exemples
Fondants aériens au pamplemousse
Moelleux aux flocons de millet
Gâteau lumière aux poires
Gâteau citron amandes
Et avec la purée de noisettes, ça marche aussi ?
Oui ! Un peu comme avec la purée d’amandes complètes.
Exemple : gâteau de fin d’été
Lire mon dossier réalisé pour Sat’Info sur la purée d’amande en cuisine
Un petit brief des plus utiles!
Je confirme que la purée d’amandes complètes (celle de J.Hervé est top!!) avec de la noisette (poudre, entières…) c’est délicieux!
Et promis, oui oui je testerai un jour la blanche!!
Bises
j’aime les récap y a pas à dire c’est très utile et maintenant que j’ai de la purée plein mes placards, je te dis pas!!!
merci beaucoup c’est tres sympa de faire un petit recap
Ca me donne juste envie d’en ravoir dans mes placards…
Dis, tu l’achètes ou tu la fais? Car j’ai vu plusieurs recettes mais je me demande si on peut obtenir un résultat comparable…
–> Je ne l’ai jamais faite.
Maintenant que je les ai toutes, je ne pourrais plus m’en passer!
Tiens, hier soir je me suis fait ton cake au chanvre dans des petits moules individuels avec des gaines de chanvre en plus dans la pâte et de l’huile d’olive. Et en sortant le moule du four, je me suis cognée et tout a valsé par terre! Dégoutée!
Mais trop alléchée par l’odeur, je les ai raclés quand même, et je n’ai pas regretté
Merci pour ces précisions qui vont m’être bien utiles ! Mais comme on en veut tjr plus, je voudrais savoir comment tu utilises la purée de cajou … J’ai tenté une cuillèrée ds un risotto en fin de cuisson à la place du beurre … très très concluant et crèmeux à souhait ! ms j’ai pas trop d’autre idée …? Merci encore pour tes précieux conseils et bon week-end
–> J’en fais aussi des biscuits (voir Biscuits 100% cajou sur ce blog), et j’en mets dans les pâtes à crumble salées, les tartinades (voir tartinade carotte cajou)…
Même question que Sha. J’ai déjà essayé de faire de la purée de cajou, c’était très réussi, mais ça demande de longues, longues minutes de broyage au mixeur…
Comme ça, c’est plus clair !
Aaaaah enfin les infos que j’attendais.
Merci Clea
Merci pour ces précisions! Mettons de la purée d’amandes partout.
J’ai déjà voulu faire ma purée d’oléagineux mais je me dis que l’échauffement du mixeur ne doit pas être très bon pour les fruits secs… quand on voit que Jean Hervé les broie doucement pour justement éviter qu’ils en chauffent trop. Par contre, un appareil du genre Oscar doit fonctionner – mais à mon avis le résultat maison est sans doute plus granuleux, tu ne penses pas?
–> Je pense que le résultat est effectivement différent. Il faut vraiment mixer très longtemps et à mon avis ce n’est pas très bon, ni pour le mixeur, ni pour les amandes ! Il existe en effet des appareils pros pour cela mais ils sont vraiment très chers…
Tu m’as convertie et j’utilise souvent la purée d’amande, et de noix de cajou que j’adore!!!!
J’ai une amie qui en utilise beaucoup: je lui passe l’url de ce post et je m’y mets aussi! Avec ce récap’ ça a l’air plus facile! merci!
Merci pour ces précisions. çà m’amène à une autre question : j’ai vu, dans ma boutique bio, à côté de la purée d’amande, du confit d’amande. Est-ce que son utilisation est similaire à celle de la purée ?
–> Non car c’est déjà sucré. La consistance est à mi-chemin entre miel et purée d’amande. Personnellement je ne l’utilise pas.
Ah, chouette ! Chez moi aussi, la purée d’amandes a intégré les placards il y a peu ! Et j’ai acheté les autres ingrédients pour le gateau citron-amandes !
)
merci car j’ai de la purée de noisettes et je ne sais pas trop quoi en faire à part en mettre sur mes doigts et m’en délécter …
très astucieux et de plus le goût dans le gâteau est extra !
tu m’as fait connaitre la purée d’amandes et maintenant j’en mets dans tous mes gateaux et meme les crepes
Merci Cléa!!!!!
ça y est j’ai renouvelé mon stock afin de faire le gâteau au citron, sinon j’ai utilisé pour la première fois la purée de cacahuètes dans une pâte à tarte salée, c’était top.
parfait ! mon pot d’amandes complètes attendait sagement que je sache l’utiliser comme il faut !
ça va cuisiner cette après – midi !
merci!
bonjour clea
pouvez vous nous éclairer sur le sirop d’agave?
peut on l’utiliser dans la patisseie et dans quelle proportion?
merci
bravo pour votre site
comme et grâce à toi ,je n’utilise plus de beurre dans les gâteaux , effectivement ces purées d’oléagineux ,que je trouve excellentes
je note l’astuce de la « dilution » avec le lait bonne idée pour certaines recettes !
Merci pour ce post Cléa ! Tu m’avais déjà répondu quand je t’avais justement posé la question et je t’en remercie. Maintenant je vais pouvoir mettre cette page dans mes signets au cas où j’oublierai ces petites règles de remplacement !
Tiens sinon ce serait sympa si tu pouvais lister les purées d’oléagineux existantes (ou du mois celle avec lesquelles tu as eu l’occasion de cuisiner) et nous conseiller les types d’utilisations auxquelles elles sont le plus prédestinées (sucré ou salé, etc.). Juste une idée… ^^
Bonjour Clea,
Merci pour toutes ces recettes qui délectent nos papilles.
Peut -on utiliser du tahin à la place de la purée d’amande ?
–> Là encore cela dépend. Le tahin est légèrement amer, il faut aimer, cela ne convient pas à tous les desserts. En salé, je dirais sans problème.
Merci pour ces précisions, la purée d’amande et moi c’est une grande histoire d’amour comme tu sais
Et le bonne nouvelle, c’est que j’ai refait des tests et depuis que je remplace le beurre par des purées d’oléagineux (depuis 2 ans environs), plus aucun problème de cholesterol, c’est même le contraire, j’ai un taux anormalement élevé de BON cholesterol!!
Allez, pour la peine, c’ est l’heure du goûter, je vais me faire une tartine miel-amande
Hello,
J’ai d’autres questions (encore et toujours ^_-).
Je suis intriguée par les alternatives que tu proposes à l’utilisation de certains produits (gélatine, lait, crème, beurre…), mais, à part l’aspect éthique qui est de ne plus manger des produits de provenance animale, y a-t-il un autre intérêt à utiliser ces produits que tu décris ?
[Clea --> Oui, la santé, cf questions suivantes...]
Je ne cherche vraiment pas à critiquer, mais j’aimerai plus d’informations, et tu sembles t’y connaître.
Est-ce meilleur pour la santé de ne plus manger de beurre ? est-ce que la purée d’amandes/de sésame/de noix de cajous est vraiment moins grasse ? est-ce qu’au niveau du goût cela à un quelconque intérêt (je n’ai pas envie que tous mes gâteaux goûtent l’amande) ? etc…
[Clea --> Pour faire court, le beurre est une matière grasse saturée et contient du mauvais cholestérol. En gros, celui qui bouche si bien les artères. Les purées d'oléagineux sont grasses aussi (c'est tout leur intérêt) mais elles sont composées de matières grasses polyinsaturées, dites "bon gras", nécessaire à l'organisme pour fonctionner mais qui ne vient pas boucher les artères. Au niveau goût elles sont délicieuses mais tu seras surprise si jamais tu essaies de te rendre compte que l'amande, par exemple, n'a pas un goût d'amande amère ni de poudre d'amande. Le vrai goût de l'amande est beaucoup plus subtil, et s'intègre parfaitement dans les préparations sans qu'elles aient forcément ensuite un goût "d'amande".]
D’un point de vue plus pratique : est-il possible d’utiliser la purée d’amandes dans une préparation autre qu’un gâteau (style Lemon curd) ?
[Clea --> Tu peux l'utiliser dans plein de choses : mayonnaise, viennoiseries, tartinades, risotto... Jamais essayé le lemon curd, mais pourquoi pas. Il faudra éviter de la cuire dans ce cas-là, je pense.]
Voilà. Désolée pour toutes ces questions, mais je préfère m’informer un maximum.
Waouw ! voilà un récap à garder précieusement !
Merci à toi en tout cas de m’avoir fait, et de continuer sans cesse, découvrir des produits sains !
Ce week-end je me suis promis de courir chez mon marchand bio pour la purée d’amandes…
Je pensais en faire en portion individuelles dans un moule à muffin … tu penses qu’il faut cuire plus ou moins longtemps?
En tout cas, tes recettes sont inrattables et super délicieuses et surper santé !
Merci
–> Il faut cuire moins longtemps (une petite vingtaine de minutes).
trop d’la balle
ce p’tit récap pour moi qui tatillonne de temps en temps pour les quantités !
c’est la semaine des récaps c’est cool merci bcp
Merci pour ta Réponse plus haut !!! J’aurais une autre question sur laquelle tu pourras sûrement m’éclaircir : est-ce que tu utilises aussi la purée d’amandes dans les pâtes à tarte ? Encore merci d’avance
–> Cela arrive !
Oh oui, le gâteau de fin d’été il est terrible! Je m’en lèche encore les babines!
coucou,je viens de découvrir ton blog qui est génialissime, c’est exactement tout moi!j’ai retrouvé des idées que moi aussi je bricole de temps à autre dans ma cuisine!!!Si j’avais su avant! Pour la page du jour juste une pitite question: la purée d’amande est elle plus ou moins grasse que le beurre???et par rapport à de l’huile? MERCI
–> C’est la moins « grasse » des trois.
Merci beaucoup pour ces infos.
Bonjour Cléa
C’est la première fois que je poste un commentaire sur votre blog, que je consulte pourtant régulièrement depuis un certain nombre de mois !
J’ai une petite question sur la purée d’amande : combien de temps cela se conserve-t-il ? J’en ai un bocal ouvert au frigo, qui doit avoir quelques mois. Puis-je encore l’utiliser ?
Puisque je suis là, je vous pose aussi la même question pour la pâte de miso et la purée de sésame (que j’avais achetés pour faire votre délicieux pâté de miso
Merci d’avance pour vos réponses, et bravo pour ce site et vos livres, dont je suis une grande fan !
Juliette
–> Cela se conserve des mois sans problème, mais pas besoin de le mettre au frigo.
ohlala, merci à toutes celles qui t’ont posée la question, car à chaque fois que je fais un gâteau à présent, je me la pose aussi en pensant à toi!Je suis ravie, je vais pouvoir mettre ça en pratique très vite.
Merci Cléa
mimi25
Merci pour toutes ces explications. Je ne maitrise pas encore très bien l’emploie de ces purées, j’en sais maintenant un peu plus. Et par la même occasion j’ai pris quelques recettes de plus à tester.
Merci Cléa
Michèle
Merci pour ces précieuses info !
Depuis que j’ai essayé de mettre de la purée d’amande blanche dans un gâteau à la place du beurre en lisant ce blog, je ne fais plus aucun gâteau au beurre et personne ne voit de différence… nos artères vous remercient Cléa !
J’avais laissé hier un commentaire félicitant pour la précision donnée quand à la taille du moule, et regrettant de n’avoir pas plus souvent cette précision.
Je regarde aujourd’hui s’il y a déjà une réponse, et je vois que le commentaire a été effacé. La critique était bien mince, valait-elle d’être modérée (puisque c’est le terme utilisé pour cette opération)?
Voilà qui m’étonne et me déçoit.
–> Loin d’être effacé, il est bien là où vous l’aviez mis… A savoir : dans le post « gâteau citron amandes »….!
Mea culpa!
Je préfère ça!
Je m’étais absentée qq temps et avais lu plusieurs messages à la fois, sans faire attention que ce n’était pas sur le dernier que je postais.
Désolée pour cette remarque acerbe.
Mais je maintiens que le format du moule pour les proportions données serait utile, les utilisateurs étant libres de choisir autre chose en fonction de leur situation.
Une adresse de restaurant spécialisé dans le tofu à Paris: rue de Vaugirard, métro Pasteur; je n’ai pas le n°, c’est presque en face de Pierre Hermé, entre les rues Ernest Renan et de Staël; je pense à vous chaque fois que je passe devant!
Merci pour ces précisions. Je l’utilise souvent en quantité égale à celle que j’aurais utilisée pour du beurre. Maintenant, je vais tester ces différentes possibilités! J’avoue que ce que je préfère, c’est la manger en tartine!!!
Merci ! Du coup j’ai acheté de la purée d’amande (comment ais-je pu m’en passer aussi longtemps ?), et testé ton gâteau au citron. Effectivement il est à tomber ; je me suis même dit que l’air de rien (et je suis une fervente adepte de tes recettes), tu es en train d’approcher le top de ton art culinaire avec ce gâteau.
[...] un billet en ce moment sur l’utilisation de la purée d’amande dans les gâteaux. Suivez le guide [...]
SUPER GENIAL !!!
1000 et 1 MERCI Cléa pour ce récapitulatif sur les façons de bien remplacer le beurre par la purée d’amandes dans les recettes sucrées. C’est plus facile quand on sait exactement comment utiliser un produit plutôt que de tâtonner pour arriver à un résultat correct.
J’ai découvert les produits bio depuis presque un an et je n’ai utilisé que de la purée d’amandes complètes pour l’instant : pour la recette de brioche de Papilles & Pupilles
notamment et c’était super bon !!!
J’ai aussi réaliser des cookies avec du confit de noisettes au suc intégral : recette sans beurre et le résultat est surprenant, on ne s’aperçoit absolument pas de l’absence de beurre !!!
Merci pour toutes ces infos! ça me donne envie de diminuer mes doses de beurre (dont j’ai un peu de mal à me passer…)
tb journée à toi
Quelle découverte ces purées, quel prix aussi :=))
Merci pour cette récap !
Ton article tombe encore une fois à pic ! ^^ Je viens d’acheter de la purée d’amande blanche, après l’avoir rencontrée plusieurs fois dans les ingrédients de tes recettes, et je ne savais pas trop comment l’utiliser de moi-même … Alors, encore une fois : merci Clea !
Pour la première fois depuis notre rencontre, je viens de prendre le temps de consulter ton blog ; depuis déjà 1 heure, je feuillette tes délicieuses recettes ; des idées pour nos prochains accueils avec cuisine végétarienne et ayurvédique. Bravo encore et au plaisir de te faire découvrir de nouvelles plantes sauvages à déguster ; un spécialiste en la matière assurera des ateliers sur site sur 8 dates en 2008.
Je t’embrasse et espère bien te revoir bientôt ! Marie Claire
Ca fait longtemps que je n’avais pas actualiser ton flux, et j’ai réalisé que non, tu n’étais pas en vacances et que même j’avais râté plein de bonnes choses toujours aussi saines, gourmandes et pratiques ! J’ai tout-de-suite envie de crème d’amandes et de barres céréales maison ! Chouette !
ca tombe bien ce post. J’ai recu ton livre
ce matin et du coup je suis allee illico presto acheter de la puree d’amande blanche pour une recette qui m’a grandement donné envie. Mais purée – ah ah !! – qu’est ce que c’est cher !! je crois que je ne vais pas encore abandonner le beurre 
Bonjour,
Merci pour ces indications, j’aurais en plus une question: est ce qu’on peut utiliser le tahini comme de la purée d’amande complète. J’habite en Espagne et il est très facile de trouver de la purée d’amande blanche… et sucrée. La non-sucrée ou complète est introuvable.
Merci !
–> Cela va un peu dépendre de la recette : il faut faire un tout petit peu attention au fait que le tahin est un peu amer. Sinon, pas de problème !
[...] purée d’amande Il en existe de la blanche et de la complète. J’ai déjà fait une récap‘ sur le sujet, dans laquelle vous pourrez comprendre comment l’utiliser dans les pâtes [...]
[...] Si vous ne connaissez pas la purée d’amande, je vous conseille d’aller faire un tour chez Cléa – même si moi j’ai choisi mes proportions totalement au hasard ! [...]
Coucou Cléa,
Un groooos doute m’assaille, hier j’ai cru acheter de la purée d’amandes simple mais j’ai acheté de la purée d’amandes « sans cuisson » de chez Jean Hervé… Quelle différence ? Je suppose que je peux l’utiliser comme l’habituelle purée d’amandes ?
Merci de ta réponse
–> Euh oui, a priori je ne vois pas la différence !
Merci Cléa pour tes recettes savoureuses et bonnes pour la santé.
J’ai une question à propos des purées d’amandes, de noisettes… :
Quelle est l’équivalence en gramme d’une cuilère à soupe et à café ?
Merci.
Virginie
–> Je dirais environ 20g pour une c. a soupe !
Cléa, tu n’aurais pas un petit récap sur le tofu soyeux ?
Grâce à toi, j’ai découvert l’utilisation de la purée d’amandes : Miam.
Extra ta recette de gâteau au citron. On a adoré !
Merci de m’avoir fait découvrir la purée d’oléagineux. C’est tellement plus sain pour la santé et si bon !
[...] cuisine bio), ça fait un petit bout de temps déjà que l’usage qu’elle fait de la purée d’amande bio en lieu et place du beurre titille ma curiosité… or il se trouve que récemment je suis tombée en arrêt sur [...]
Salut Clea,
Moi qui croyais etre un peu au courant des methodes de cuisines alternatives !! Tu m’epates avec l’agar-agar, puree d’amande, etc ..
J’ai ecoute aujourd’hui Service public sur France Inter depuis New York (merci les podcasts) et depuis j’ai decouvert ton blog, articles, etc …et je deviens completement accros !!
J’ai une question: comme j’habite aux US, je ne suis pas sure de trouver de la puree d’amande ici .. est-il possible d’en faire soi-meme et si oui, se conserve-t-elle aussi bien que celle du commerce?
Merci par avance!
–> Oui c’est possible, regarde : http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2007/08/pure-damandes-f.html
Mais je pense qu’il vaut mieux la consommer rapidement.
[...] encontrar es el puré de almendra, yo lo encontré en un supermercado Veritas de Barcelona. Es un buen sustituto de la mantequilla, se puede utilizar también para engrasar el molde. En caso de que no lo encontréis, supongo que [...]
Merci pour ce site ! Entre le cholesterol de mon amoureux et mon intolerance au
gluten, je fais le plein de recettes. Une question pour simplifier ma vie culinaire :
A quoi correspond une cuillère à soupe bien remplie de purée d’amande en terme
de grammes ? Il est tjrs indiqué dans les recettes le taux en grammes, mais ce serait plus facile si je savais que l’équivalent de 10 g font 1 cuillère par exemple ?
J’attends votre réponse avec impatience
Merci
–> 1 très grosse c. à soupe qui déborde beaucoup = environ 40g
[...] purée d’amandes blanche chère à Clea et à Laurence : même chose en remplaçant le beurre par la même quantité de purée [...]
Je me suis permise de copier coller le lien de cette page, car sur mon forum des personnes sont allergiques a toute matière grasse et ce billet leur rendra bien service. Je te remercie
http://recettesvoyageuses.forumactif.net
Grâce aux délicieux mets que tu prépares, j’ai acheté ce matin de la purée d’amande blanche…pour enfin tenter le gâteau de laurence Salomon ou encore ton merveilleux gâteau citron amande. Merci pour tout ce partage et bonne journée.
Bonjour Clea,
ton site est super.
je me demandais, est ce que le beurre de cacahuète 100% naturel pourrait remplacer la purée d’amande ? (car il me semble que le beurre de cacahuètes 100 naturel contient de bonnes graisse, contrairement au beurre)..
Car la purée d’amande est introuvable où j’habite (guyane)..
merci
–> Oui, dans certaines recettes, mais pas dans toutes parce que c’est tout de même bien différent niveau goût !