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Comment utiliser les purées d’oléagineux

Les petites « récap' » sont bien utiles, me semble-t-il, pour faire le point sur certains ingrédients ou certaines façons de procéder. Elles permettent de grouper un peu les réponses à de nombreuses questions que je reçois et de clarifier le tout ! Certains lecteurs m’ont demandé de lister les différentes purées d’oléagineux et leurs utilisations. J’espère que cela sera utile à nombre d’entre vous !

En règle générale, il faut savoir que les purées d’oléagineux sont riches en matières grasses (comme leur nom l’indique !), mais qu’il s’agit de matières grasses en majorité polyinsaturées, ce qui signifie que non seulement elles ne sont pas néfastes à la santé, mais en plus elles sont nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. On peut donc globalement considérer que les purées d’oléagineux peuvent remplacer le beurre, l’huile ou tout autre matière grasse dans les recettes.

Bien entendu, ces purées sont plus chères qu’une plaquette de beurre ! Et c’est bien normal : il faut, pour les fabriquer, récolter des oléagineux dont la culture est soumise à des aléas climatiques importants. Il y a « des années à noisettes » et des années sans, par exemple… Leur fabrication implique un séchage et un broyage à la meule à basse température.

Je suis une fan (comme vous avez pu le remarquer !) de ces purées, et pourtant je n’ai pas besoin d’en racheter souvent car les pots me durent plusieurs mois. Ils se conservent très bien, même entamés, dans un placard à l’abri de la lumière et de la chaleur (inutile de les mettre au frigo, où les purées ont tendance à durcir). Au final, je trouve que leur utilisation permet de rationaliser l’usage des matières grasses dans les recettes : je fais moins souvent des recettes qui en impliquent, et celles-ci sont également plus « saines ».

La purée d’amande
Il en existe de la blanche et de la complète.
J’ai déjà fait une récap‘ sur le sujet, dans laquelle vous pourrez comprendre comment l’utiliser dans les pâtes à gâteaux.
En-dehors des gâteaux, vous pouvez l’utiliser dans la mayonnaise, dans le risotto, dans des entremets, notamment à base d’agar-agar, dans les brioches, dans les tartes, dans les sandwiches, dans la pâte à crumble, dans les cookies, dans les soufflés, dans des soupes veloutées aux fruits, dans des tartinades salées, etc.

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La purée de noisette
Il n’en existe qu’une seule sorte.
Je l’utilise grosso modo comme de la purée d’amande, mais moins souvent car elle donne un goût prononcé de noisette aux préparations, et s’accorde donc avec moins de choses. Cependant elle passe aussi bien avec le sucré qu’avec le salé.
Elle s’utilise très facilement dans les biscuits, les pâtes à gâteaux, dans les entremets à l’agar-agar, ou encore comme base de sauce salade (à la place de la moutarde !).

La purée de noix de cajou
Il n’en existe qu’une seule sorte.
Son goût de cajou est très riche et puissant. Je l’utilise plutôt en version salée.
On en fait des biscuits apéros, du pain, des soufflés de légumes…

La purée de cacahuètes
Il n’en existe qu’une seule sorte. Elle diffère du beurre de cacahuètes par sa composition (elle est 100% cacahuètes alors que lui contient du sucre et autres trucs ajoutés !), mais l’idée est la même.
Son goût de cacahuète est très prononcé !
On en fait bien sûr du cake à la banane (recette américaine), des tartinades de légumes, on en met un peu dans les soupes d’hiver, etc.

La purée de sésame
Il en existe de la blanche (tahin), de la semi-complète et de la complète. Il existe aussi de la purée de sésame noir, ingrédient japonisant par excellence, que l’on ne trouve pas dans les magasins bio mais plutôt dans les épiceries asiatiques.
La purée de sésame est délicieuse, très goûteuse avec une pointe d’amertume. Je la réserve généralement à des préparations salées.
La purée blanche, semi-complète ou complète est extra dans les sauces salades, qu’elle rend crémeuses et goûteuses, par exemple les sauces au yaourt ou de type vinaigrette. Elles entrent dans la composition de tartinades comme le houmous, le caviar d’aubergines ou le délicieux pâté au miso. On peut aussi en faire des sauces pour napper des viandes comme le poulet. Et enfin, des biscuits, comme les inoubliables bouchées spiralées de Marie !
Avec la noire, on peut faire des truffes, des pannacotta, des biscuits…

Pour ce qui est des producteurs, ils sont nombreux et je n’en ai pas un à recommander en particulier. Vous les trouverez tous dans les magasins d’alimentation biologique.

Peut-on les faire soi-même ?
C’est en effet possible, mais j’avoue n’avoir jamais essayé. Pascale donne une recette, illustrée d’une très belle photo, de purée d’amande blanche. Virginie explique également la technique. Toute la question est ensuite de savoir si les purées obtenues ainsi au mixeur électrique après une utilisation de près d’une heure et un échauffement de l’appareil sont nutritionnellement aussi intéressantes que les purées broyées à la meule à faible température. Vaste débat :)

D’autres récap’ :

Tout savoir sur l’agar-agar
Utiliser la purée d’amande dans les gâteaux