Samedi dernier, j’étais invitée par monbento.com à un atelier de cuisine chez Hissa Takeuchi, chef du restaurant Kaiseki, Paris 15è. Ce fut tout une expédition (un an et demi que je n’étais pas « montée » à la capitale, une chaleur écrasante, et seulement 6 heures sur place !), mais une journée dont je me souviendrai longtemps.
Crédit photo : Jullette Valtiendas
Un chef à la casquette vissée sur la tête, assortie d’un grand sourire et de mains magiciennes qui coupent, assemblent et transforment plus vite que leur ombre une simple feuille de salade en une véritable œuvre d’art. Le bonheur de sentir, toucher et déguster des produits de « là-bas » : umeboshi, riz japonica, shiso, jus et écorce de yuzu au piment… D’un coup, avec toutes ces odeurs et ces saveurs, une bouffée de souvenirs est remontée à la surface. Rien que pour ça, ça valait le déplacement !
Ce que je retiendrai à coup sûr de cet atelier :
- Tartiner les maki, c’est plus joli !
Le chef nous a appris à réaliser des maki pika pika et don don. Il s’agit de simples maki sushis inversés garnis de légumes crus. Pour les réussir, il faut simplement utiliser le bon riz, le riz japonais « japonica ». Le petit truc en plus consiste à les tartiner, une fois découpés et tournés dans le sens de la dégustation, de purée d’avocat ou de mangue, puis de framboises écrasées. Il suffit d’étaler les fruits à l’aide d’une spatule métallique, sans s’embêter à les mixer ni à les écraser à la fourchette. C’est joli, frais et délicieux.
Crédit photo : Jullette Valtiendas
- Un riz bien parfumé, c’est meilleur !
Le riz du jour était parfumé au vinaigre de cerises sauvages fait maison. Une pure merveille… Mais si vous n’avez pas pensé à en faire avec votre récolte annuelle, rassurez-vous, tout n’est pas perdu. Utilisez donc du vinaigre d’umebosis, doux et acidulé, qui s’accorde parfaitement avec les fruits.
- Un bento fruité, c’est malin !
Le bento final était constellé de baies rouges et noires (groseilles et myrtilles) – une autre idée à retenir absolument, car ces baies fraîches, qui forment une parfaite alliance avec le poisson, fournissent de la vitamine C et aident de ce fait le bento à bien se conserver.
Je serai à la Fnac de Grenoble (Victor Hugo) samedi 21 juin pour une signature de mes livres, de 15h à 17h. J’espère vous y (re)voir nombreux, que vous ayez ou non un livre à faire signer
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Pendant mon voyage au Japon, j’ai fait escale chez une amie japonaise fine gastronome, qui nous avait invités pour une soirée « temakizushi ». Le concept ? Du riz, des garnitures, des feuilles de nori, et chacun peut composer son cornet de sushi en libre service ! Bref, c’est un peu la crêpe party à la japonaise : ça ne demande pas beaucoup de préparation, et chacun arrive à y trouver son bonheur – qui l’omelette, le sashimi de saumon, l’avocat bien fondant…
Mode d’emploi
On commence par poser un rectangle de nori sur la paume de la main. On le couvre de riz sur une moitié seulement. On dispose la garniture choisie sur le riz, et on roule. Souvent, au début, on met trop de riz, trop de garniture, tout déborde, l’algue explose… et la fois suivante, on est déjà un pro.
On déguste, avec sauce soja, wasabi et gingembre mariné.
Liste des courses pour 6 personnes
- 600 grammes de riz japonais ou bien de riz rond blanc
- 3 paquets de 10 feuilles d’algue nori (carrés que vous couperez en deux pour obtenir des rectangles)
- 2 grandes tranches de saumon fumé
- 8 sashimi de saumon surgelés (Picard)
- 1 pavé de thon albacore surgelé (Picard)
- 1 grosse boîte de thon en conserve
- 1 gros avocat mûr à point
- 1/2 concombre
- 1/4 de laitue
- vinaigre de riz, sauce de soja, sucre, sel
- wasabi, gingembre mariné
- 4 oeufs
- options : graines germées, graines de sésame toastées, surimi (faut aimer !)…
Préparatifs
Le matin-même, penser à placer le poisson surgelé au réfrigérateur pour qu’il décongèle pendant la journée.
Deux heures avant que les invités arrivent, cuire le riz (il faut qu’il ait le temps de refroidir un peu avant leur arrivée). Si vous avez un cuiseur à riz, c’est le top, mais sinon, une bonne casserole sera parfaite. Une fois le riz cuit, lui ajouter le vinaigre, le sel et le sucre pour obtenir le riz à sushi (10 cl de vinaigre de riz, 1 c. à café de sel et 1 de sucre).
Pendant la cuisson du riz, laver la salade, couper le concombre en bâtonnets et l’avocat en tranches, découper le pavé de thon en lamelles, mélanger le thon cuit avec un peu de sauce salade (ou mayonnaise, ou moutarde + un peu d’huile…). Pour l’omelette, mélanger les oeufs avec un peu de shôyu, et cuire en deux fois, en enroulant l’omelette sur elle-même pendant la cuisson, avant de la couper en lamelles. Il suffit ensuite de disposer chaque ingrédient dans une petite coupelle.
Ding dong !
Tout doit être sur la table, et chacun pioche à sa guise en composant ses assortiments préférés (et on ne se moque pas !). On a aussi le droit d’inventer un gage pour celui qui laissera choir toute sa garniture dans sa coupelle de sauce soja
Comme après une raclette ou une bonne tartiflette des familles, on est calé ! Mais il reste toujours un peu de place pour un bon sorbet maison, une salade de fruits, ou une crème dessert.
Conclusion !
La soirée temakizushi est idéale pour inviter ses amis le soir en semaine, quand on a peu de temps à accorder à la préparation du dîner (2 heures à prévoir tout au plus, à cause de la cuisson du riz).
Bien entendu, il faut choisir ses amis soigneusement : assurez-vous qu’ils sont ouverts d’esprit, prêts à manger avec les doigts, à piocher à la baguette, et à apprécier le poisson cru et les feuilles d’algue…
Les maki sushi, c’est un peu une recette-nostalgie pour moi. Il y a trois ans, je publiais ma recette sur ce blog, avec son pas à pas. A l’époque, c’était le tout premier de la blogosphère mais depuis, ils se sont multipliés et vous en trouverez des dizaines, souvent bien plus jolis que le mien ! Alors, quand Goosto m’a demandé de réaliser un dossier « spécial maki sushi », je n’ai pas hésité – c’était l’occasion pour moi de refaire ma recette afin de la peaufiner, et de tester également des variantes plus fantaisie.
Et une astuce pour utiliser un reste de riz et de garniture :
- placer un film étirable dans le fond d’un coquetier.
- ajouter un peu de garniture.
- tasser un peu de riz par dessus.
- retourner sur une assiette, ôter le film et… continuer jusqu’à épuisement !
Le résultat est très mignon, parfait pour décorer des assiettes de maki ou bien pour compléter un bentô, par exemple.
Des questions sur les ingrédients, la technique ? Les commentaires sont à vous !
Afin de terminer en beauté notre « Semaine japonaise », voici une de mes recettes préférées de mes années au pays du Soleil Levant : le tonkatsu ! Je vous en avais déjà parlé en mentionnant mon restaurant japonais parisien préféré. Cette recette est l’exact opposé de ma cuisine habituelle : de la viande panée et frite ! Comme quoi, parfois les contraires s’attirent, et l’important, c’est bien la variété
Ce plat me rappelle le Japon avec une grande force. Je me revois sur mon petit vélo, à pédaler, souvent sous des trombes d’eau, le parapluie dans une main et le « tonkatsu bento » dans l’autre. J’en achetais souvent dans des petites échoppes de plats à emporter, pour quelques centaines de yens. Le challenge était d’arriver à destination tant que la panure était encore chaude et croustillante, et de ne pas se faire exploser le mini sachet de « sauce Bulldog » à la figure… Cette sauce, à base de fruits, de légumes, de sauce soja, de ketchup et certainement de caramel, est indispensable pour déguster le tonkatsu. On la trouve dans les épiceries asiatiques, assez facilement me semble-t-il.
[Pour les grenoblois : Carrefour asiatique à Saint Bruno, pour les parisiens : Kioko].
Tonkatsu
Pour 2 personnes en plat principal
Pour le porc :
2 escalopes de porc assez fines
2 c. à café de purée d’ail
Farine
1 oeuf
Panko (chapelure grossière)
½ litre d’huile de friture
Sel et poivre du moulin
Pour servir :
Sauce tonkatsu (dite sauce bulldog)
200 grammes de riz blanc cuit
1/4 de chou chinois émincé
Oter du porc les éventuels morceaux de peau ou de graisse restants. Tartiner sur chaque morceau de viande 1 cuillerée de purée d’ail, saler et poivrer. Fariner chaque morceau. Dans une assiette, battre l’œuf en omelette. Dans une autre, verser un peu de panko. Passer le porc dans l’œuf puis dans le panko, de manière à le paner généreusement. Faire chauffer l’huile de friture dans un wok. Une fois l’huile chaude, déposer les deux morceaux de porc et laisser cuire une dizaine de minutes environ, en retournant plusieurs fois. La croûte doit être bien dorée et croustillante. Egoutter sur du papier absorbant. Servir sans attendre, avec le riz et le chou, nappé de sauce à tonkatsu.
Non, vous ne rêvez pas, voici une recette de poulet ! Je ne mange pas très souvent de la viande, mais je me rends compte que j’ai généralement tendance à l’accommoder « à l’asiatique » : un peu sucrée salée, souvent caramélisée, avec au choix gingembre, graines de sésame… C’est comme cela que je la préfère !
Pour poursuivre cette « Semaine japonaise », voici donc la recette du poulet teriyaki. La sauce teriyaki est un délice, elle est très savoureuse et nappe agréablement la viande. J’aime servir ce poulet avec du riz blanc et du chou chinois finement émincé, mais rien n’empêche de le consommer avec d’autres céréales, ou encore de recycler les restes dans une salade.
Tori no teriyaki
Pour 2 personnes en plat principal
Pour le poulet :
100 ml de bouillon de volaille
4 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de sauce de soja
3 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à soupe de sake (alcool de riz)
2 filets de poulet
2 c. à soupe de farine blanche
2 c. à soupe d’huile de sésame
1 c. à soupe de graines de sésame blond toastées
Sel et poivre du moulin
Pour servir :
200 grammes de riz blanc cuit
1/4 de chou chinois émincé
Dans une casserole, verser le bouillon. Ajouter le sucre, la sauce de soja, le vinaigre de riz et le sake. Porter à ébullition et laisser frémir pendant une dizaine de minutes. Réserver. Oter des filets de poulet les éventuels morceaux de peau ou de graisse restants. Saler, poivrer et fariner chaque filet. Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faire cuire les filets de poulet 4 minutes de chaque côté. Ajouter la sauce et laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires, en retournant le poulet deux ou trois fois. Servir le poulet sur un lit de riz et de chou émincé, nappé de sauce et parsemé de graines de sésame toastées.
Cela fait bien longtemps que je n’ai pas proposé de recettes japonaises sur ce blog… Pour remédier à cela, je déclare donc ouverte la semaine japonaise sur « Clea cuisine » !
Et pour bien commencer, il nous fallait une recette de soupe miso. Celle-ci accompagne tous les repas japonais, à commencer par le petit-déjeuner. Elle est extrêmement simple à réaliser, pour peu que l’on ait sous la main les ingrédients nécessaires. Si vous n’avez pas d’épicerie japonaise près de chez vous et que vous ne trouvez pas le dashi, remplacez-le par de l’algue kombu. Miso, wakame et algue kombu sont très faciles à dégotter dans les magasins bio.
Soupe miso
Pour 4 personnes en accompagnement
650 millilitres d’eau
5 grammes de dashi OU 1 morceau d’algue kombu
2 morceaux d’algue wakame séchée
1 c. à soupe 1/2 de miso
1 oignon nouveau
100 grammes de tofu ferme
Verser l’eau dans une casserole. Ajouter le dashi en délayant (ou bien l’algue kombu). Ajouter le wakame et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 5 minutes. Oter l’algue et la découper en morceaux. Réserver. Dans le bouillon chaud, délayer le miso. Ajouter l’oignon nouveau émincé, le wakame et le tofu coupé en dés. Laisser chauffer 2 minutes puis servir.
Bonne nouvelle : le voici enfin ! Vous y retrouverez toutes mes recettes – plus ou moins ! – japonaises, ainsi qu’un petit index qui vous aidera à vous y retrouver dans les produits utilisés.
Les photos sont moins jolies que dans le livret des desserts, mais que voulez-vous… je débutais
Allez, maintenant à vous les yaki soba et autres maki sushi !
Ca faisait longtemps que je ne vous avais pas présenté une bonne recette japonaise… Il faut dire que n’étant plus sur place, il m’est beaucoup plus difficile de me procurer les ingrédients nécessaires à certaines recettes ! Mais en avril dernier, j’avais dévalisé Kioko, l’épicerie japonaise la mieux achalandée de Paris, et j’étais notamment revenue avec de quoi préparer des chicken katsu…
Mais non, vous ne rêvez pas : il m’arrive bien de manger du poulet, et a fortiori quand cela me rappelle mes années vécues au pays du soleil levant ! Or, le chicken katsu, pour moi, c’est la plongée dans les souvenirs assurée…
Quand Ludo et moi prenions le JR (le TER nippon) le samedi pour partir à l’aventure, que nous marchions pendant des heures pour découvrir une merveille de la nature, et que nous rentrions, épuisés, par le même JR, c’était toujours un chicken katsu que notre estomac réclamait pour retrouver ses esprits ! Là -bas, on ne s’amusait jamais à le faire : c’était tellement plus simple de le déguster tout prêt dans une échoppe près de la gare, ou bien dans une barquette à emporter à la maison… Et, puis, cela avait pour moi un avantage certain : éviter à la maison de sentir l’huile de friture pendant deux jours ! Parce que s’il y a bien un truc que je ne sais pas faire, c’est faire frire les aliments… Du coup, s’il faut faire des bugnes ou… des chicken katsu, c’est Chef Ludo qui s’y colle ! Et c’est toujours une réussite
Cette version maison m’a vraiment beaucoup plu : elle est beaucoup plus fine et moins grasse que la version achetée. Vous auriez dû voir notre tête à la première bouchée… Catapultés au Japon en une fraction de seconde, qu’on était !!
Chicken Katsu
Pour 2 personnes
2 escalopes de poulet assez fines
Sel, poivre
Purée d’ail
Farine
1 oeuf
Panko*
Huile pour la friture
Et pour servir : sauce tonkatsu*, riz nature et salade de votre choix.
Tartiner un peu de purée d’ail et saupoudrer sel et poivre sur chaque escalope de poulet. Verser la farine dans une assiette, le panko dans une autre, et l’oeuf battu dans une troisième. Passer les escalopes dans la farine (il faut couvrir toute la surface), puis dans l’oeuf, et enfin dans le panko. Soyez généreux pour les trois passages ! Une fois les deux escalopes prêtes, faire chauffer de l’huile dans une poêle à frire (deux centimètres suffisent), et plonger les escalopes dans l’huile chaude. Laisser cuire quelques minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante, et que la chair du poulet ne soit plus rose (vérifier avec un couteau). Egoutter sur du papier absorbant. Servir sans attendre, avec le riz et la salade, et déguster avec la sauce à tonkatsu.
*NB : réponse anticipée aux questions
Le panko : c’est de la chapelure très grossière, vous pouvez éventuellement la remplacer par de la chapelure normale, la moins fine possible.
La sauce à tonkatsu : c’est une sauce à base d’eau, sucre, vinaigre, fructose, pomme, ketchup, protéine de soja, maà¯zena, prune, carotte, épices, colorant caramel, aà¯l et gingembre. Bon courage, donc, si vous voulez la faire tout seul ! Je vous conseille de vous la procurer dans une épicerie japonaise. Chez Kioko, on en trouve, c’est sûr !
En ce moment, avec la neige qui tombe et l’hiver qui n’en finit par de recommencer (mais moi j’aime bien l’hiver, alors ça ne me dérange pas), j’ai des envies de sushi. Quoi, me dites-vous, des envies de riz froid et de poisson cru en plein hiver ? Ca va bien la tête ? Mais oui, attendez que je vous explique… Lorsque nous vivions au Japon, Ludo et moi, nous allions au moins trois fois par semaine au restaurant de sushi qui tournent, qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il neige, sur nos petits vélos nippons ! On a vu les sushi changer avec les saisons : l’hiver on s’est gavés de Philadelphia rolls (cream cheese, saumon fumé, poivre et pickles), et au printemps on a vu arriver les petits nouveaux, avant la saison de l’anguille… Il faisait bien chaud dans le restaurant, et on buvait du thé brûlant en dégustant les meilleurs sushi du monde. C’était encore meilleur quand la neige tombait dehors, que le vent soufflait en raffales ou quand une pluie diluvienne nous attendait à la sortie !
Alors voilà ! C’est l’hiver, c’est mercredi, et je le dis haut et fort : le mercredi, c’est sushi ! Ca va me changer des meilleurs sandwiches du monde pour le repas de midi… A vos baguettes !
Makisushi avocat et flétan fumé
Pour 2 personnes
1/2 verre de riz 1/2 complet (ou blanc si vous le souhaitez)
1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
1 cuillerée à café de sucre
1/2 cuillerée à café de sel
1 paquet de flétan fumé (j’en ai trouvé dans mon magasin bio, mais vous pouvez le remplacer par un autre poisson blanc fumé)
1 avocat
2 feuilles d’algues nori
wasabi
sauce de soja pour déguster
