Gyozas végétariens et version won-ton

Bien le bonjour et bonne année à toutes et tous ! 🙂

Pas facile, après les fêtes, de repartir du bon pied côté cuisine. Nourrir de nouvelles idées, tenir dans la durée avec les végétaux de ‘l’hiver, rebondir après le déluge de recettes et de repas festifs… Bon, chez moi, la période des fêtes est toujours calme et pas très marquée côté cuisine (juste un tiramisu au pannetone pour marquer le coup !), mais j’ai tout de même un bon coup de mou créatif en ce début janvier.

Vous aussi, vous êtes en panne d’idées ? Dans un nouvel épisode du podcast, je vous donne mes astuces pour regagner en créativité culinaire !

En me prêtant au jeu de l’introspection que je vous propose dans le podcast, j’ai eu une furieuse envie de gyozas. Ces ravioli à la japonaise sont traditionnellement garnis de viande et de chou, et servis avec une sauce agréablement relevée. Ils sont grillés dessous, fondants dedans, car ils sont d’abord saisis dans l’huile avant de cuire à l’eau. Ils sont brûlants, dodus, gouteux : je les adore.

Ce que je n’adore pas, c’est acheter de la pâte à gyoza toute prête dans les épiceries asiatiques : c’est mission impossible d’en trouver une à base de farine bio. Or la pâte à gyozas ne nécessite que de la farine et de l’eau, elle est hyper simple à préparer ! Ce qui prend du temps, c’est d’abaisser finement au rouleau à pâtisserie chaque petit cercle de pâte. Si vous avez un laminoir, ça va plus vite. Mais comme ce n’est pas mon cas, j’ai opté pour la confection de gyozas en équipe : on est toujours au moins 2 ou 3 à les préparer, un qui roule et d’autres qui garnissent ! Je vous conseille de partager cette tâche, ou bien de prévoir cette recette un beau dimanche pluvieux… Le résultat sera une récompense à la hauteur de vos efforts !

Avec la même pâte et la même garniture, vous pouvez préparer des wonton. Ces ravioli chinois sont cuits à l’eau et servis dans un bouillon relevé. Ils sont plus rapides à préparer, car on étale la pâte finement avant de la coupe en petits carrés. Je les aime beaucoup, même si je préfère le croustillant des gyozas.

Avez-vous déjà goûté les uns ou les autres ?

La garniture que je vous propose est une alternative végé à base de chou chinois, champignons shiitakés et tofu. Pour lui donner du goût, j’utilise de l’huile de sésame toastée, du gingembre, de l’ail et de la sauce de soja. N’hésitez pas à l’adapter à votre goût.

Gyozas végétariens

Pour 48 gyozas, soit 4 personnes en plat principal ou 6 en accompagnement

Pour la pâte :
250 g de farine de blé T65
Un peu de fécule pour le plan de travail

Pour la garniture :
400 g de chou chinois
6 champignons shiitakés frais ou en conserve (100 g égouttés)
1 gousse d’ail
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 pouce de gingembre frais
2 c. à soupe de sauce de soja
100 g de tofu lactofermenté
1 filet de tofu à la japonaise (Taifun)
1 c. à soupe d’huile de sésame toasté
10 brins de ciboulette

Pour la cuisson :
Huile d’olive

Pour servir, par personne :
1 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe d’huile de sésame toastée
1 c. à café de vinaigre de riz
Gingembre fraîchement râpé (facultatif)

Préparer la pâte. Porter à frémissements 120 ml d’eau. Verser la farine dans un saladier et mélanger avec 1 pincée de sel. Ajouter l’eau et mélanger à la fourchette, puis pétrir à la main jusqu’à obtenir une belle pâte homogène et facile à malaxer. Couvrir et laisser reposer pendant la préparation de la garniture.

Pour la garniture, nettoyer le chou chinois et les champignons si vous en utilisez des frais. Hacher finement l’ensemble. Peler, dégermer et hacher la gousse d’ail. Chauffer l’huile d’olive dans un faitout. Ajouter l’ail et faire revenir 1 min, puis ajouter le chou émincé et les champignons. Peler et râper le gingembre sur les légumes. Ajouter la sauce de soja, couvrir et laisser cuire 10 min environ. Les légumes doivent être bien fondants. Égoutter en pressant bien pour exprimer tout le jus.

Mixer les deux tofus avec l’huile de sésame. Mélanger avec les légumes bien égouttés et la ciboulette ciselée. Placer la farce dans un saladier.

Préparer le plan de travail en ayant une surface libre assez grandes et des assiettes pour disposer les gyozas. Parsemer le plan de travail de fécule. Diviser la boule de pâte en 2 portions. Diviser chaque demi-portion en 2, et former des boudins. Découper chaque boudin en 12 portions égales. Abaisser chaque portion en un cercle le plus fin possible, presque transparent. Il est pratique que les bords soient plus fins que le centre. Réserver les cercles de pâte en les enduisant de fécule pour éviter qu’ils ne collent, ou bien passez-les à une autre personne chargée de les garnir dans la foulée.

Sur chaque cercle, déposer 1 c. à café de garniture. Rabattre le cercle pour obtenir une demi-lune. Faire trois plis en pinçant les bords extérieurs. Il est plus facile de comprendre le geste en regardant les photos sur ce lien. Ne pas hésitez à remettre régulièrement de la fécule.

Pour la cuisson, utiliser une poêle anti-adhérente. L’inox a tendance à attacher. Faire chauffer de l’huile d’olive dans le fond, sur feu moyen, et y déposer des gyozas (ils ne doivent pas se chevaucher). Les laisser griller pendant environ 5 min, puis ajouter de l’eau à hauteur des gyozas. Couvrir 2 min, puis enlever le couvercle et laisser l’eau s’évaporer. Les gyozas sont cuits. Procéder de la même façon avec le reste des gyozas.

Servir bien chaud avec la sauce obtenue en mélangeant tous les ingrédients listés plus haut.

Variante won-ton

La variante won-ton est plus rapide ! Couper la pâte en 4 et abaisser une première portion le plus finement possible sur un plan de travail parsemé de fécule. Découper en 12 carrés.

Vous pouvez suivre la méthode sur ce lien pour le pliage des won-ton.

Les won-ton cuisent à l’eau et se servent dans un bouillon relevé.

A Grenoble, le restaurant You Cha sert une délicieuse soupe wonton avec option végétarienne. Je vous le recommande vivement !

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