Gomadofu

Du tofu qui n’en est pas… C’est une définition en creux de ce « tofu de sésame » (goma = sésame), petit plat typiquement japonais que j’ai redécouvert pendant mon (court) séjour au Japon, la semaine dernière.

Quel plaisir de retourner là-bas, d’avoir le luxe de flâner, de redécouvrir, de tout (re)goûter… Au retour, histoire de prolonger le voyage, j’ai pris le temps de refaire des recettes que j’avais presque oubliées. Le gomadofu en fait partie. C’est l’un des petits mets typiques de la « shôjin ryôri », la cuisine des monastères nippons, frugale mais raffinée.

gomadofu-petitC’est sa consistance que j’aime le plus : un peu élastique, tendre et moelleuse, elle met en valeur la saveur du sésame et peut s’accommoder en version aussi bien sucrée que salée. J’ai réalisé deux versions (une au sésame noir et une au sésame blanc), et je n’arrive pas à trancher. Si la version « sésame noir » est un peu plus douce, la version « tahin » est peut-être plus savoureuse… Bref, il faut les deux !

Pour la dégustation, j’ai testé la méthode traditionnelle (sauce à base de soja, tiges d’oignons nouveaux hachées, sésame torréfié et broyé) mais également une version sucrée, dans laquelle j’ai mélangé gomadofu, yaourt de soja vanillé, thé matcha et rondelles de banane… Pas orthodoxe mais génial au petit-déjeuner.

Si vous n’avez pas peur des expérimentations, lancez-vous ;) La consistance est surprenante mais complètement addictive. Je suis fan !

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Gomadofu

Pour 8 minis

45g de kuzu*
15g de purée de sésame blanc (tahin)
15g de purée de sésame noir (on peut utiliser uniquement du sésame blanc ou uniquement du noir)
400 ml de lait d’avoine ou de soja
1 pincée de sel
2 c. à soupe de sauce de soja (shôyu)
2 c. à soupe de vinaigre de riz complet
1 c. à café de miel, sirop de riz ou d’agave
Sésame blond toasté
Tiges d’oignon nouveau ou ciboule

Si vous utilisez les deux couleurs de sésame, procédez en deux temps.
Délayer la moitié du kuzu dans une casserole avec un peu de lait, puis incorporer la purée de sésame blanc. Une fois le mélange bien homogène, ajouter progressivement le lait (on en utilise 200 ml dans ce cas) et le sel. Porter le mélange à légère ébullition sans jamais cesser de remuer, et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 5 bonnes minutes. Il est important de remuer sans cesse. Répartir la « pâte » obtenue dans 4 mini moules à muffins en silicone (ou des ramequins huilés).
Procéder de même avec la moitié du kuzu et du lait en ajoutant la purée de sésame noir.
Placer au frais pendant au moins 2 heures.
Démouler et couper en tranches ou en cubes. Préparer une sauce en mélangeant la sauce de soja, le vinaigre et le sirop. Broyer grossièrement le sésame et hacher finement les tiges d’oignon. Servir le gomadofu avec un peu de sauce et décorer d’oignon et de sésame.

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* Kuzu, kouzou ou kudzu : ingrédient japonais indispensable dans cette recette (aucune substitution possible) ! On en trouve dans les bons magasins bio sous la marque Celnat (le mien vient de chez Satoriz). Il s’agit d’une racine réduite en poudre grossière qu’il est nécessaire de diluer dans un peu d’eau ou de lait avant usage.

+ Version « petit-dèj » : couper en tranches 4 mini gomadofus, ajouter 1 banane en morceaux et 1 yaourt de soja à la vanille mélangé avec 1 à 2 c. à café de thé matcha.

+ Version cacahuète : remplacer la purée de sésame par de la purée de cacahuète. On peut bien sûr essayer des versions amande, noisette ou noix de cajou, certainement encore meilleures avec un accompagnement « sucré » ou au petit-déjeuner.

Roulés d’aubergine à la tapenade et au chèvre frais

Ces temps-ci, je profite des soirées encore assez fraîches pour faire ce que je fais tous les étés quand la flemmingite ne m’a pas encore gagnée : je découpe les légumes « à ratatouille » en lamelles ou en rondelles, je nappe légèrement d’huile d’olive et j’enfourne. Je les laisse rôtir tranquillement pendant une bonne demi-heure à 200°C. Les tomates, les poivrons et les aubergines rendent leur jus et en profitent pour y caraméliser et concentrer leurs saveurs. Ensuite, il suffit de laisser tiédir le tout, et d’en faire une jolie salade garnie de dés de feta ou de billes de mozzarella, nappée d’une vinaigrette au balsamique et parsemée d’amandes torréfiées et concassées…

La seconde option est d’utiliser les fines tranches d’aubergine grillées pour réaliser des petits roulés très sympa à servir en apéritif ou en guise d’accompagnement d’autres petits plats salés.

Si vous allumez votre four, pourquoi ne pas y mettre à cuire une plaque d’aubergines et une plaque de tomates et de pois chiches pour faire d’une pierre deux coups et réaliser cette crème de tomates rôties ? Ca s’appelle rentabiliser !

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Roulés d’aubergine à la tapenade et au chèvre frais

Pour 4 personnes à l’apéro (ne pas hésiter à doubler les doses)

2 petites aubergines
1 c. à café d’herbes de Provence
3 c. à soupe d’huile d’olive
60 g de tapenade ou de pesto rosso
80 g de fromage de chèvre frais
Sel, poivre

Laver les aubergines. Couper en tranches de 3 mm d’épaisseur. Disposer sur une lèchefrite. Saler, parsemer d’herbes de Provence et napper de 2 c. à soupe d’huile d’olive. Enfourner pour 20 mn à 200 °C. Laisser tiédir les aubergines 5 mn, puis tartiner chaque tranche d’aubergine de tapenade et de fromage de chèvre avant de les enrouler sur elles-mêmes. Napper très légèrement d’huile d’olive. Conserver au frais ou déguster sans attendre.

D’autres aubergines roulées ? C’est par là…

Mozzarella farcie, abricot, miel et thym frais

D’ici quelques posts, je vais jouer les flemmasses et vous abandonner lâchement pour tout l’été. En me cachant derrière tout un tas de prétextes :

1 – Il fait trop chaud (ou ça ne saurait tarder). Et quand j’ai trop chaud, je suis pas sympa. Et je n’allume plus le four. Ni l’ordi. [Enfin si, mais juste pour me plaindre sur Facebook qu'il fait trop chaud.]

2 – C’est les vacances (ou ça ne saurait tarder). Je sais qu’en vacances, il y a des gens qui en profitent justement pour cuisiner, parce qu’ils n’ont jamais « le temps » de le faire le reste de l’année. Ben moi, voyez, c’est l’inverse. Le reste de l’année, je n’ai pas le temps de me faire les ongles ni de lire des romans pour filles, alors l’été, je ne fais plus que ça.

3 – On dirait pas, mais cette année, les vacances culinaires seront particulièrement méritées. Vous verrez pourquoi à la rentrée. (Je suis trop forte en teasing, non ?)

Tout ça me rappelle que l’été dernier, un soir, j’avais mis les pieds sous une très belle table, invitée par des très chouettes gens, et que dans mon assiette il y avait un super concept : des boules de mozzarella farcies.

Je dis « concept », parce que « recette » serait un peu réducteur. C’est finalement à vous de décider quoi mettre dedans, tout en surfant autour de l’idée de départ : une boule de mozza coupée en deux, évidée (on garde les chutes pour une pizza, par exemple), garnie de ce que vous pourrez trouver de plus estival dans un rayon de 3 mètres à la ronde : poivrons et tomates en cubes glacés au balsamique, tartare de tomates au basilic et huile d’olive, cubes de courgettes rôtis à l’origan et chips de jambon serrano… Ou, comme ici, un simple tartare d’abricots au thym frais.

Entrée, fromage ou dessert ? A vous de voir, finalement. Avec une salade verte et un peu de vinaigre balsamique, comme bouchée qui se suffit à elle-même, ou avec des petits biscuits… C’est l’exemple même de ces petits plats qui n’engagent à rien.

Mozzarella farcie, huile d’olive, abricot et thym frais

Pour 4 personnes

2 belles boules de mozzarella
4 ou 5 abricots frais
2 branchettes de thym frais
1 trait d’huile d’olive
1 c. à café de miel liquide

Couper les mozzarellas en deux dans la hauteur. Couper légèrement la base de manière à pouvoir les poser à plat sans qu’elles tombent. Creuser l’intérieur à l’aide d’une cuillère parisienne (à réserver pour une salade, par exemple). Dénoyauter les abricots et couper en dés. Placer dans un bol avec les feuilles de thym, l’huile et le miel. Mélanger délicatement, puis farcir les demi-mozzarellas de ce mélange. Réfrigérer ou servir immédiatement.

NB : Faut-il le préciser ? Ne tentez pas cette recette si vous n’avez pas sous la main de la vraie mozzarella (au lait de bufflonne), car c’est elle qui fait toute la recette. Gardez la mozza hard discount 100% lait de vache pour garnir des pizzas. Voire, arrêtez d’en acheter…

PS : Faut-il le préciser (bis) ? Ceci n’est pas une recette maillot-de-bain-friendly. Car la mozzarella, sous ses airs innocents, n’est pas l’amie du régime pré-vacances*. En revanche, quand vous serez déjà en vacances et que le moment sera venu de ruiner tous vos efforts passés, n’hésitez pas à vous jeter dessus !

* Ça nous fait un point commun, à elle et moi.

Vous pourrez retrouver cette recette, avec tout plein d’autres, dans le nouveau Sat’Info (disponible gratuitement en juillet-août dans les magasins Satoriz).

Briochettes au fromage de chèvre, au thym et au miel

C’est le printemps depuis déjà un petit moment, il était donc grand temps que je me dégotte quelques recettes de saison pour les dinner parties à venir.  Oui bon allez, j’avoue : je me moquais il y a quelques années d’une certaine personne qui cuisinait toujours la même chose quand elle recevait des gens à dîner, et voilà-t-il pas que je fais pareil. C’est comme ça que j’ai servi tout l’automne et tout l’hiver quasi la même chose à tous mes invités, qui se reconnaîtront (encore que s’ils pouvaient ne pas lire ce post, ce serait peut-être mieux pour ma réputation) : velouté châtaigne-champignon, soufflé potimarron-roquefort (avec un accompagnement qui changeait à chaque fois, vous noterez la prise de risque), et je n’ose même pas avouer la nature du dessert (plus-classique-tu-meurs, allez-y, devinez !).

Notez que c’est probablement un progrès par rapport à ma tendance antérieure, qui consistait à me servir de mes invités comme cobayes, en testant sans filet des recettes à leurs risques et périls. Là, au moins, j’assure mes arrières : je suis capable de réciter la liste des courses pré-dîner et d’estimer à la minute près le temps qu’il me faudra pour le préparer. Un rien ennuyeux, mais très pratique.

Deuxième avantage : ne plus avoir à réfléchir au fameux triptyque entrée-plat-dessert qui me pose tant problème, étant donné mon incapacité à cuisiner un « plat » consistant qui ne soit pas une superposition de cinq milliard de petites choses.

Bref, il me fallait un nouveau menu. Avec des fraises, de la rh****** (j’ose même plus le dire), des salades et plein de fines herbes. J’annonce la couleur, au risque de me faire lyncher par mes prochains invités, et par ceux qui viennent d’étrenner ce nouveau menu étiqueté ‘Printemps 2011′ ? En entrée : des petites brioches salées, tièdes, garnies de fromage de chèvre, miel et thym frais, avec une salade verte aux fraises et aux pignons, et une sauce à base de miel, vinaigre de grenade et huile de graines de tournesol toastées (oui, c’est long à expliquer). Ensuite, un classique jusque là inédit chez moi : des cannelloni aux épinards et à la menthe (ceux du dernier Saveurs - ouais, la honte – mais avec des épinards frais à la place des surgelés, parce que bon, faut pas charrier non plus). Et pour finir, une pannacotta vanille-fève tonka (sur ce modèle) avec des fraises poêlées (dans du sirop de framboise), accompagnées de barres à la rh*******. Je vous passe les détails de l’apéro et p’tits trucs servis avec le café (ou la tisane, c’est selon), parce que je viens déjà de ruiner ma réputation de fille inventive qui ne cuisine jamais deux fois la même chose, donc, bon.

Et maintenant que j’ai révélé le pot aux roses, je ne vais plus oser inviter personne. Ou alors, me contenter de brunchs et de slunchs ? Tiens, ça, c’est une idée qu’elle est bonne.

Briochettes au fromage de chèvre, au thym et au miel

Pour 8 briochettes

Pour la pâte :
280 g de farine de blé T65 + pour fariner
1,5 c. à soupe de lait en poudre (lait de soja ou d’amande OK si vous préférez)
1 c. à café rase de sel fin
1,5 c. à soupe de levure de boulanger déshydratée (soit 1/2 sachet de 9g)
50 g de beurre
2 oeufs
1,5 c. à soupe d’huile d’olive
50 ml d’eau tiède

Pour la garniture :
200 g de fromage de chèvre fermier
1 filet de miel liquide
2 branches de thym frais
Pour la déco : oeuf, sumac, za’atar, thym frais…

Préparer la pâte. Mélanger tous les ingrédients secs, puis incorporer le beurre en dés. Sabler jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Ajouter le reste des ingrédients liquides et pétrir pour former une boule bien homogène et non collante (fariner si nécessaire). Laisser reposer pendant 1h au moins, sous un torchon, dans un endroit tiède (la pâte doit doubler de volume).
Diviser la pâte en 8 boules et étaler chacune au rouleau. Tartiner le centre de fromage de chèvre, ajouter un filet de miel et quelques feuilles de thym frais. Replier pour former une boule. Procéder ainsi avec les 7 autres brioches et disposer sur une plaque. Dorer à l’oeuf (facultatif), parsemer d’épices ou de thym frais. Laisser lever pendant 30 mn au moins.
Préchauffer le four à 200 °C et cuire pendant 20 à 25 mn. Servir tiède.

Note : on peut congeler les brioches restantes.
Avec de la menthe, c’est pas mal non plus.

Crêpes roulées au roquefort, figues et cacao

Depuis que j’ai découvert que j’aimais le roquefort, il ne se passe pas une semaine sans que j’en colle dans une recette ou deux. C’est fou ce qu’on peut faire, par exemple, avec un reste de crêpes et quelques pincées de cacao : un apéro super chic et un peu choc !

Crêpes roulées au roquefort, figues et cacao

Pour 4 personnes

4 crêpes au sarrasin
80 grammes de roquefort
80 grammes de yaourt de brebis
1 grosse figue sèche
1 c. à café de cacao en poudre

A la fourchette, écraser le roquefort et mélanger avec le yaourt. Ajouter la figue sèche coupée en tout petits dés. Tartiner les crêpes de ce mélange et rouler. Découper en tranches et disposer sur une assiette. Poudrer de cacao. Servir frais.

Blinis sans oeufs au levain naturel

J’entretiens depuis quelques mois un levain maison, comme vous le savez déjà. Ce que vous ne savez peut-être pas encore, en revanche, c’est que je ne m’en occupe pas très bien : je fais un peu le minimum syndical, je ne lui parle pas, je ne le chouchoute pas, et les gens qui  me connaissent bien pourraient même dire que je les traite comme mes plantes vertes, c’est-à-dire mal, trèèèèèès mal (ne m’offrez jamais de plantes vertes, ni de fleurs, les pauvres ont déjà assez souffert comme cela). Si la maltraitance du levain naturel maison est un sujet qui vous bouleverse, n’hésitez pas à lire mon article sur votrepain.com.

Néanmoins, mon levain est toujours vaillant et lorsque je le nourris, je me refuse à jeter le trop plein. Sur les bons conseils de Clotilde (qui, elle, nourrit très bien son levain, et lui a même donné un nom, ce qui le place à un niveau de dignité quasi-humaine bien supérieur au mien), je stocke donc ce surplus dans un bocal au frigo, et je l’utilise de temps à autres pour cuire une fournée de blinis. Clotilde appelle ça des crumpets, mais je ne suis pas très familière de cette espèce-là, alors bon, on va dire que chez moi ce sont des blinis, sans oeufs, sans lait, sans beurre, sans rien en fait, juste avec du levain.

La recette est toute simple, je vous laisse la consulter chez Clotilde, en français ou en anglais.

Un régal ! Quelle joie de ne jamais plus jeter de levain…

D’autres recettes de blinis :

Blinis aux légumes
Blinis à la farine de châtaigne et graines de fenouil
Blinis tapenadés au fromage
Blinis rapides
Blinis à la ricotta

Terrines de roquefort aux fruits secs et pain d’épices

Cette année, je m’impressionne toute seule. D’habitude, je suis la première à râler quand arrivent dans ma boîte aux lettres les numéros « spécial fêtes » des magazines de cuisine : « et allez, encore du foie gras, du chapon et de la truffe à gogo…« . Vous le savez déjà, les ingrédients de luxe et les recettes de fêtes ne sont vraiment pas mon dada. Chez moi, à Noël, par exemple, rien ne vaut une bonne Carabaccia, ou une simple brioche maison avec son chocolat chaud ! Mais cette année (est-ce que le fait d’être maman adoucirait les mœurs ?*), j’ai décidé de ne pas m’énerver et de m’approprier quelques idées festives, tout en conservant mon goût pour les ingrédients simples.

Ce n’est donc pas cette année encore que vous verrez apparaître la truffe, le foie gras ou le chapon sur Clea cuisine, mais avouez qu’il serait dommage de bouder ces adorables terrines de roquefort aux fruits secs et au pain d’épices. Le goût du roquefort est considérablement adouci par l’utilisation de brebis frais et par la saveur sucrée des fruits secs et du pain d’épices. J’ai vraiment adoré et je n’hésiterai pas à les refaire pour un repas de fête.

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Terrines de roquefort aux fruits secs et pain d’épices

Pour 4 personnes

4 à 6 tranches de pain d’épices**
100g de roquefort
100g de fromage de brebis frais
12 noix
3 ou 4 figues ou abricots secs

Déposer les tranches de pain d’épices sur une planche à découper et étaler au rouleau à pâtisserie pour les assouplir et les affiner un peu. Découper des bandes qui vous serviront à composer le tour et le fond de chaque terrine. Disposer dans 4 ramequins des bandes de pain d’épices pour former les bords. Dans un bol, écraser le roquefort avec le fromage de brebis. Ajouter les noix et les fruits secs finement hachés. Tasser soigneusement ce mélange au fond des ramequins. Couvrir de morceaux de pain d’épices et bien tasser. Réfrigérer puis démouler au moment de servir.

* Je profite de ce billet pour souhaiter un joyeux anniversaire à ma maman ;)

** Vous pouvez utiliser celui-ci, en acheter dans le commerce, ou bien patienter quelques jours – je vais vous donner une autre recette qui requiert du pain d’épices et dont on peut utiliser les chutes pour ces terrines !

Blinis de courgettes

Quand vous les avez vues arriver sur les étals au printemps, vous vous êtes exclamé(e) : chouette, des courgettes ! Tout l’été, vous les avez gratinées, entartées, cruditées, carpaccisées, soupièrisées… Et puis, fin août, quand votre voisine vous en a encore offert une, vous savez, une de ces énoooooooooooormes courgettes gorgées d’eau dont on ne vient jamais vraiment à bout, là, vous vous êtes… découragé(e).

Et moi donc. Vivement les courges, non ?

Bref, si vous ne savez plus qu’en faire, que vous n’en pouvez plus des veloutés de courgettes à la cardamome, des crumbles de courgettes à la menthe, des tartes anis parmesan et des gratins, même lights, alors… faites-en des blinis ! Promis, on n’a même pas l’impression qu’on mange des courgettes, surtout si on les sert avec un yaourt de brebis battu et mélangé avec plein de fines herbes !

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Blinis de courgettes

Pour 6 personnes

4 courgettes
2 c. à café de purée d’ail
150g de farine T80
3 oeufs
20 cl de lait de soja
Persil haché

Râper les courgettes et presser avec les mains pour bien essorer. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Saler. Cuire dans une poêle bien chaude et huilée, par petits tas, 5mn de chaque côté. Déguster avec un yaourt de brebis salé et battu avec des fines herbes.

Clafoutis de l’été au basilic

Aujourd’hui, j’ai déjeuné chez Laurence Salomon : petite soupe de légumes à la crème de tomate, salade de crudités et haricots mungo avec sa crème de tofu, petit gâteau de légumes à la tomme crémeuse, et tarte poires – raisin avec une petite crème de yaourt et une petite émulsion de raisin.

J’étais contente, parce que c’était délicieux, et que cela faisait facilement dix ans que je n’avais pas mis les pieds dans son restaurant – bien trop longtemps. Contente aussi de voir la petite étincelle dans les yeux de Ludo : pour lui, c’était la première fois.

Et puis, j’ai été un peu triste : les poires et le raisin, ce sont des fruits de fin de vacances… Il faut bien qu’elles se terminent. Et qui sait, peut-être qu’avec eux, et puis les figues, et puis les prunes et les mirabelles, je retrouverai un peu l’inspiration disparue cet été ?

Avec les vacances, j’ai cuisiné au ralenti : refait maintes et maintes fois les mêmes choses, me suis contentée de choses simples et bonnes (et puis il y a eu les crêpes et le far breton, alors…). Mais c’est bientôt l’heure de passer à autre chose, et de cuisiner des choses originales pour des journées qui le sont moins. Les journées de vacances, elles, sont suffisamment riches pour que l’on se contente de peu dans l’assiette.

Ce clafoutis-là, paru dans le dernier Sat’Info, je l’ai fait et refait tout l’été, avec tous les légumes des vacances… Alors je vous le donne, et puis j’y retourne : j’ai encore quelques journées précieuses à savourer !

Clafoutis aux tomates cerise

50 grammes de fromage de brebis frais
2 grosses c. à soupe de purée de basilic
2 œufs
10 cl de lait de votre choix (vache, soja, riz…)
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
80 grammes de farine de blé T80
Une douzaine de tomates cerise*
Facultatif : basilic frais ciselé

Préchauffer le four à 200°C. Battre le fromage avec la purée de basilic et les œufs. Ajouter le lait et l’huile, bien mélanger pour obtenir une consistance homogène. Ajouter la farine en battant bien. Verser la pâte dans 4 ramequins assez larges. Décorer de tomates cerise et de basilic frais, si vous en avez. Enfourner pour 20 mn. Déguster chaud, tiède, ou froid.

* Ou par exemple : restes de ratatouille ou de tout autre légume cuit.