Je sais que par ma faute, vous avez récemment entamé un paquet de lentilles vertes du Puy… Heureusement, vous ne l’ignorez pas, j’assure également le service après-vente, autrement dit le vidage dudit paquet – ce qui, à moins que vous ayez enchainé 4 galettes des Rois aux lentilles d’affilée, s’avèrera forcément nécessaire.

Je vous propose donc l’option risotto sans riz, avec des légumes certes hivernaux puisqu’il faut bien faire avec ce que l’on a, mais aussi avec de la pomme verte, qui réveille et acidule un petit plat qui n’a plus rien de la gloubi-potée. La pomme (verte) dans les petits plats, c’est une astuce généralement bien placée, surtout en plein mois de janvier, quand on est prié d’être encore un peu (très) patient avant de voir arriver les petits primeurs dont on rêve tant.

Lentillesotto aux petits légumes et à la pomme verte

Pour 4 personnes

1 grand verre de lentilles vertes du Puy
4 branches de céleri
2 carottes
1 pomme verte
1 oignon
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 litre de bouillon de légumes
1 poignée de feuilles de céleri
1 bonne pincée de sel

Rincer et égoutter les lentilles. Couper le céleri en cubes. Peler les carottes et les couper en cubes. Peler la pomme, épépiner et couper en cubes. Peler l’oignon et émincer finement. Chauffer l’huile dans un faitout et faire suer l’oignon. Chauffer le bouillon de légumes dans une casserole. Lorsque l’oignon commence à dorer, ajouter les lentilles et les légumes. Mouiller d’une louche de bouillon. Lorsque le bouillon est absorbé, ajouter une nouvelle louche. Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter la pomme. Poursuivre en ajoutant du bouillon jusqu’à ce que les lentilles soient cuites (20 à 25 minutes). Ajouter les feuilles de céleri hachées, saler et servir bien chaud.

Je me dis parfois que ça fait bien longtemps que je ne me suis pas trouvé un nouvel ingrédient fétiche qui sorte un peu de l’ordinaire. Maintenant que le commun des mortels connait parfaitement le tofu, le miso et la purée d’umébosis (ben quoi ?), plus moyen de frimer dans les dîners mondains. Heureusement, j’ai découvert il y a quelque temps ma nouvelle arme fatale : la purée de pépins de courge toastés.

Déjà, rien que l’intitulé, c’est long et ça fait peur (aux non-initiés). Je prends. Ensuite, la couleur est zarbi : un vert forêt, un peu fluo par endroits, voire vaguement psychédélique. Enfin – c’est là l’essentiel – c’est vraiment un truc à tomber par terre. Le pot parait invariablement trop petit, et je dois me résoudre à ne pas tout tartiner sur des tranches de pain grillé encore chaudes (là où ça fond un peu…), si je veux en garder pour faire d’autres choses.

« L’autre chose » principale, la plus intéressante jusqu’ici, c’est une utilisation sous forme de sauce salade, juste délayé dans un peu de jus de citron et d’huile d’olive. J’adore l’utiliser sur les salades chaudes (ou tièdes), mes préférées quand les températures commencent à baisser. C’est un assemblage au-gré-du-panier de légumes rôtis au four avec des épices, de graines ou de noix toastées, et d’une céréale, riz et boulgour en tête. Avec la purée de pépins de courge, je trouve que la butternut et le potimarron sont vraiment tout indiqués, mais c’est un peu vous qui voyez !

L’inconvénient principal de ce nouvel ingrédient chouchou reste la disponibilité (non, pas taper !). On le trouve pour l’instant exclusivement sur internet, (ici ou là) mais gageons que si on le réclame tous très fort à notre magasin bio préféré, il finira par en commander…

Salade tiède au riz thai et aux 3 courges
Pour 4 personnes
2 verres de riz thai complet
1 petite courge butternut
1 petit potimarron
1 filet d’huile d’olive
1 c. à café rase de zaatar (mélange d’épices)
1 poignée de graines de courge
1 c. à café de fleur de sel
2 c. à café bombées de purée de graines de courge toastées
1 citron
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe d’eau
½ c. à café de sel fin

Cuire le riz selon les indications du fabricant.
Laver la courge et le potimarron. Couper en 4. Oter les graines et la partie fibreuse. Couper en tranches, puis en cubes. Il est inutile d’ôter la peau. Disposer sur une plaque de cuisson et arroser d’un filet d’huile d’olive. Parsemer de zaatar. Faire rôtir au four à 180 °C pendant 40 mn (ou jusqu’à ce que les morceaux soient tendres). Enfourner également les graines de courge mélangées avec la fleur de sel, pendant 20 mn environ.
Dans un petit bol, délayer la purée de graines de courge avec le jus du citron, l’huile d’olive et l’eau. Ajouter le sel et réserver.
Servir le riz avec les cubes de courge rôtis, les graines de courge toastées et napper de sauce à la purée de graines de courge.

Non, ceci n’est pas une illusion d’optique. Je n’ai pas copié et collé ici l’article d’il y a trois jours en remplaçant « courgettes farcies » par « risotto ». C’est juste que j’avais effectivement encore de l’oseille et encore de la menthe sous la main, et que je n’ai pas pu m’empêcher d’en faire à nouveau quelque chose, de le prendre en photo avec la magnifique lumière d’un dimanche de pluie tout pourri, et de le coller ici.

Bon, ceci dit, vous avez tout de même échappé à des muffins salés à l’oseille, à la menthe, au fromage de chèvre, à la cannelle et au gingembre confit, non pas parce que ce n’était pas terrible (c’était même plutôt pas mal – pour des muffins, s’entend), mais parce que bon, quand même… des muffins salés ? Allez, quoi… Le risotto, c’est tout de même beaucoup plus original (quoique…), et moins « vide frigo » aussi (quoique… bis).

Enfin bref, si je la partage aujourd’hui, malgré un apparent manque d’originalité dans la forme et la photo aussi pourrie que le temps, vous pensez bien que c’est vraiment parce que cette recette casse des briques. Oseille, menthe, amande blanche. Plutôt classe, non ? 100% végétal en tout cas, ce qui, pour un risotto, est suffisamment rare pour être souligné.

Risotto à l’oseille, à la menthe et à la purée d’amande

Pour 3-4 personnes

1 gros oignon
1 c. à soupe d’huile d’olive
60 cl de bouillon de légumes
250 g de riz carnarolli ou arborio
1 gros bouquet d’oseille
1 petit bouquet de menthe
1 c. à soupe bombée de purée d’amande blanche

Éplucher et émincer finement l’oignon. Faire revenir dans l’huile bien chaude. En parallèle, faire chauffer le bouillon de légumes. Lorsque l’oignon est légèrement doré, ajouter le riz et mélanger jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Mouiller avec une louche de bouillon. Hacher finement l’oseille et la menthe et ajouter. Continuer à mouiller le riz avec le bouillon lorsque la louche précédente a été absorbée. La cuisson dure environ 17 mn (il n’est pas forcément nécessaire d’utiliser tout le bouillon). Au moment de servir, saler et incorporer la purée d’amande. Servir bien chaud, avec éventuellement des amandes effilées ou un peu de parmesan.

Oseille + menthe. Très sincèrement, si ces deux-là ne poussaient pas côte à côte dans le jardin de ma mère, je n’aurais probablement pas eu l’audace de les réunir dans une même courgette. Mais voilà, on repart un dimanche soir avec un beau bouquet de chaque qui ne passera pas la nuit, et on est bien obligé de se lancer. J’avais déjà testé le mélange épinard + menthe dans des cannelloni assez inoubliables. Puis lu ici que l’on pouvait finalement utiliser l’oseille partout où l’on aurait mis de la blette ou de l’épinard. Dont acte : des courgettes farcies aux épinards et à la menthe, avec une touche sucrée (les raisins secs) pour équilibrer l’acidité de l’oseille, et des pignons parce que c’est bon. Verdict ? Direct dans le carnet à spirales maternel, pour remplacer la traditionnelle recettes des p’tits-farcis-au-riz. Ça va me faire au moins tout l’été, ça.

Courgettes farcies à l’oseille et à la menthe

Pour 3 personnes

6 petites courgettes rondes
3 belles poignées de feuilles d’oseille, de blette ou d’épinard
2 oignons (pas trop gros)
150 g de fromage de chèvre frais
1 petit bouquet de menthe et de persil (ou de basilic)
1 poignée de raisins secs
1 poignée de pignons grillés
QS de crème de soja
Quelques copeaux de parmesan

Couper un chapeau dans chaque courgette. Vider la chair à l’aide d’une cuillère parisienne. Placer dans un plat à gratin avec un tout petit fond d’eau (chapeaux à côté), et enfourner pour 20 mn à 180 °C. Pendant ce temps, hacher l’oseille et les oignons pelés. Faire suer dans un peu d’huile, jusqu’à ce que l’oseille soit « tombée ». Laisser tiédir, puis mélanger avec le fromage de chèvre, un peu de sel, les herbes hachées et les fruits secs. Détendre le mélange avec un peu de crème de soja. Garnir les courgettes précuites de ce mélange, ajouter quelques copeaux de parmesan et enfourner à nouveau pour 20 mn. Servir chaud ou tiède.

Ces boulettes sont ultra simples à réaliser et constituent un petit plat complet, à servir avec des crudités, une soupe ou des légumes cuits à la vapeur, par exemple. Elles font un peu penser aux falafels libanais et – contrairement à ce que leur apparence peut porter à croire – ne sont pas sèches du tout. Elles restent bien moelleuses même après plusieurs réchauffages (au four ou à la poêle). On peut aussi les consommer froides (en lunch-box ou carrément dans un sandwich). En revanche, je vous conseille de bien les servir avec une sauce, comme par exemple : 1 dose de purée de sésame (ou de beurre de cacahuète) pour 2 doses de yaourt (ou de tofu soyeux), une pointe d’ail, un filet de jus de citron et quelques herbes aromatiques hachées.

Si vous recherchez des idées de petits plats qui changent à base de légumineuses, je ne saurais trop vous conseiller le dernier livre de K&K Berg (remember Secrets d’endurance) : Protéines vertes (voir des extraits). Autour du soja, des pois, des lentilles et des haricots, on y trouve des recettes gourmandes et originales comme un gratin de pois cassés à la cacahuète, de la panisse dans une feuille de nori grillée, des balles vapeur aux azukis et au riz… Un vrai coup de cœur.

Boulettes de lentilles corail au brebis frais

Pour 12 à 15 boulettes

150 g de lentilles corail (ou autre légumineuse : temps de cuisson à ajuster en fonction)
1 c. à café de cumin en poudre (ou autre épice au choix)
50 g de pain complet
50 g de fromage de brebis frais (ou chèvre, ou fromage râpé, ou purée d’oléagineux, ou 1 c. à soupe de graines de lin moulues + 3 c. à soupe d’eau)
2 échalotes hachées
2 c. à soupe de persil haché (ou autre herbe aromatique)

Cuire les lentilles corail avec le cumin dans 2 verres d’eau pendant 20 mn environ. Laisser tiédir. Mixer avec le pain émietté. Incorporer à la fourchette le fromage, les échalotes et le persil. Former des boulettes. Huiler un plat à gratin. Placer les boulettes dans le plat en les faisant rouler dans l’huile sur toutes leur surface. Cuire au four à 180 °C pendant 20 mn. Servir avec une petite sauce (voir suggestions ci-après).

Options :
- dans la pâte : beurre de cacahuète, concentré de tomate, oignon nouveau haché, gingembre frais râpé…
- autour de la boulette : chapelure, graines de sésame, de pavot, mélange de graines et/ou oléagineux toastés et moulus (courge, tournesol, amande, noisette, cacahuète, etc.)
- pour servir : yaourt battu aux herbes ou aux épices, petite sauce à base de purée de sésame (ou beurre de cacahuète) + yaourt à la grecque, avocat mixé avec un peu de yaourt et des herbes…

L’autre jour, devant le rayon des fruits et légumes de mon magasin habituel, j’étais comme une âme en peine à la recherche de n’importe quel petit légume nouveau, de navets avec leurs fanes, de jolies fèves, de n’importe quoi de vert. Je suis tombée sur une cagette de cébettes. J’ai dû lire le nom sur l’ardoise pour savoir de quoi il s’agissait, sinon j’aurais bien pris ça pour un oignon nouveau. Mais non, figurez-vous que la cébette, c’est beaucoup plus doux, et qu’on peut même la manger crue. Allez hop, dans mon panier, c’était parfait pour mon matefaim du jour.

« Matefaim » ? Oui, je sais. J’adore ce nom. Et notez que ça remplit très bien son office. Des oeufs, de la farine, du lait – un peu comme une crêpe géante. On met dedans ce qu’on veut : fines herbes, salade flétrie, jeunes pousses, courgette râpée, épinards, oignon nouveau – ce qu’on veut, pourvu que ce soit vert. On enfourne, on laisse tiédir, on coupe en parts, on décore de saumon fumé, de fromage frais, de ce qu’on veut. Avec une bonne soupe ou une salade. C’est pas du Top Chef, ça madame, mais quelque part… c’est tant mieux.

Matefaim à la cébette

Pour 4 personnes

125 grammes de farine de blé T80
1 c. à café rase de curcuma en poudre (facultatif)
1 pincée de poivre noir (facultatif)
4 oeufs
20 cl de lait de soja (ou autre lait de votre choix)
1 c. à soupe d’huile végétale
1 botte de cébettes (3 cébettes) (ou bien des herbes fraîches)

Dans un saladier, verser la farine. Saler, ajouter les épices (facultatives). Former un puits dans lequel on casse les œufs. Ajouter la moitié du lait, puis mélanger à la fourchette. Ajouter le reste du lait en battant bien. Émincer finement la cébette et incorporer au mélange. Verser dans un moule à tarte ou à gâteau de diamètre 26 cm minimum. Enfourner pour 30 mn environ à 180 °C.
Si vous n’avez pas envie d’allumer votre four, vous pouvez cuire le matefaim à la poêle, mais attention à ne pas le casser en le retournant !
Couper en 8 parts et servir tiède ou froid. Je l’ai servi avec des petites tranches de saumon fumé, mais vous pouvez le servir nature ou avec un peu de fromage de chèvre tartiné dessus.

Quand j’imaginais mon congé parental, je me voyais mitonner chaque jour de délicieux petits plats rien que pour moi, tandis qu’émanerait du Babycook une vapeur rassurante et l’odeur des légumes frais en train de cuire tout doucement. Dans la vraie vie, je vous confirme que la vapeur du Babycook est bien présente (la buée sur mes bocaux en verre est là pour en attester), et que ma petite demoiselle se régale de délicieux légumes frais chaque midi…
Moi, en revanche, j’ai un quotidien moins glamour que d’autres, et je me contente bien souvent de quelques crudités rapidement coupées dans une assiette et d’une céréale chaude*. Et puis parfois, c’est lundi et le frigo est vide de crudités. Du coup, je verse quelques lentilles dans une casserole, j’ajoute des légumes d’hiver longue conservation (pommes de terre, panais, courge butternut, carottes, mais vous pouvez opter pour de la patate douce ou du potimarron), et je fais cuire le tout. Tant et si bien que les lentilles accrochent au fond et que tous les légumes prennent une délicieuse saveur de châtaigne… Comme quoi, faire trop de choses à la fois, ça peut aussi avoir du bon.

Note 1 : comme j’ai même le temps de lire, j’ai suivi l’exemple de Clotilde et commencé à tenir à jour une liste de ce que je lis. Comme je suis souvent à la recherche d’idées lectures, toutes vos suggestions seront appréciées sur cette page ! De même, si mes lectures peuvent vous donner des idées… elles sont là pour ça.

Potée de lentilles vertes aux légumes d’hiver

Pour 2 personnes

150 grammes de lentilles vertes
1 panais
3 pommes de terre
1 carotte
150 grammes de courge butternut
1 c. à soupe de sauce de soja
2 c. à soupe de levure maltée

Dans une casserole, verser les lentilles et les légumes épluchées et coupés en bouchées. Ajouter 2 verres d’eau et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu moyen pendant 20 à 25 mn environ. Ajouter la sauce de soja, servir et parsemer de levure maltée.

*Note 2 : Je n’en oublie pas pour autant de parsemer mes assiettes avec quelques uns de mes ingrédients santé du moment, à commencer par la levure maltée. Même si je ne prends pas vraiment le temps de me faire des petits plats qui demandent du temps et de l’attention, je m’efforce de manger équilibré et vitaminé… La levure maltée est bourrée de vitamines du groupe B et d’acide folique, excellente au quotidien ! De même, j’ajoute souvent des algues en paillettes ou du curcuma dans les céréales. Et dans les yaourts, une petite cuillerée de son d’avoine et une de miel de manuka… On trouve tous ces produits en magasin bio, pour un prix très modique (quelque chose comme 2 euros le paquet de levure ou de son qui dure des semaines, voire des mois !), sauf pour le miel de manuka, qui est un produit de luxe (on me l’a offert, c’est un chouette cadeau !).

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Je profite de ce message pour vous signaler la sortie en DVD du film de Jean-Paul Jaud, Nos enfants nous accuseront. Il en a été beaucoup question sur les blogs lors de sa sortie en salles, mais je ne l’ai vu que très récemment, en DVD justement (un DVD entièrement recyclable, au passage…). C’est un film à voir, mais surtout à montrer autour de soi. Parce qu’avoir conscience de ce que l’on mange et de ce que l’on donne à manger, c’est capital… et que ça commence au berceau !

Autant vous l’avouer tout de suite, je ne suis pas une grande fan de chou cuit. En plus en ce moment, j’ai une excuse en or pour ne pas en consommer : ça donne mauvais goût à mon lait, vous comprenez ! J’achète tout de même de temps en temps un petit chou rouge ou un petit chou chinois, parce qu’ils sont délicieux émincés finement et simplement dégustés en salade, et je consens parfois à faire fondre le chou rouge avec des châtaignes et des pommes, parce que c’est vraiment délicieux. Pour changer un peu, l’année dernière, j’avais imaginé cette recette de fausse tarte au chou rouge pour le Sat’Info, et je l’ai refaite plusieurs fois depuis. Ne vous attendez pas à une vraie pâte à tarte croustillante, c’est plutôt une croûte moelleuse au bon goût de fromage fondu.

Croûte aux flocons d’avoine et au chou rouge

Pour 4 personnes

1 petit chou rouge
1 pomme
1 oignon
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
150 g de flocons d’avoine
300 ml de lait de soja
80 g de comté râpé
Sel, poivre

Laver le chou et détailler en lanières. Couper la pomme en dés. Émincer l’oignon. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et ajouter l’oignon, le chou et la pomme. Ajouter un tout petit peu d’eau et cuire à l’étouffée pendant 20 minutes. Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger les flocons d’avoine, le lait et le fromage râpé. Laisser reposer 15 minutes. Verser la préparation sur la plaque du four en formant un rectangle. Garnir avec le mélange chou/pomme. Enfourner pour 25 minutes environ à 180 °C.

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Cette recette est une excellente occasion pour moi de vous présenter le premier livre de Fannie Denault, C’est pas de la tarte !, qui vient de paraître. Ce petit livre très réussi présente 29 fonds de tarte tous différents et innovants, tous réalisés à partir de céréales (quinoa, polenta…), de fruits (figues, bananes…), de légumes, de graines (sésame, amandes…), de pain, d’agar-agar ou de bien d’autres choses encore…

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C’est la saison et quoi que vous achetiez – carottes nouvelles, navets, radis… – vous vous retrouvez avec de belles bottes de fanes qu’il serait bien dommage de jeter. Il en va de même avec les cosses, d’ailleurs : cosses de petits pois, de fèves… Savez-vous qu’elles peuvent vous faire un plat supplémentaire ? Si ça c’est pas du retour sur investissement !

Idées en vrac :

- Des potages, bien sûr. Clotilde propose une belle recette de soupe glacée aux cosses de petits pois. Pour les fanes, c’est encore plus simple : suivez votre inspiration, procédez comme pour une soupe de cresson, ajoutez avant de mixer un peu de fromage frais, épaississez le tout si vous le souhaitez avec des flocons de céréales ou bien une pomme de terre… Dans la même veine, faites de bons bouillons : si vous faites un risotto avec des petits pois ou des fèves, par exemple, mettez les cosses dans le bouillon pour booster le goût.

- Des gratins aux herbes. Cela vaut pour tous les « verts » (blettes, épinards, oignons nouveaux…) mais surtout pour les fanes. Il suffit de les cuire à la vapeur avec de l’oignon émincé, puis de les mélanger avec une bonne béchamel (pourquoi pas une végétale ? Le même poids d’huile d’olive et de farine, puis on délaye le roux avec du lait de soja). Sur le dessus, on ajoute un mélange de comté râpé et de pain grillé réduit en miettes (à défaut de chapelure). C’est une amie de ma maman qui nous a donné l’idée, et ici on adore ça !

- Des tartes aux fanes. Inspirez-vous par exemple de cette tarte à la roquette. La version pizza est tout aussi délicieuse.

Alors, hum ? Qui regrette d’avoir bazardé ses fanes, l’autre jour ?

Et vous, comment les accommodez-vous ?

Edit du 12/05/2009

J’ai testé le pesto de fanes de radis, en mixant des fanes bien lavées avec une poignée de pignons de pin, 2 gousses d’ail et un trait d’huile d’olive. Je l’ai allongé avec de la crème  d’avoine et servi avec des pâtes (gnoochi en l’occurrence) et du fromage râpé. C’était excellent.