Celle-ci, je ne pouvais pas ne pas la partager… Elle est dans mon livre Veggie, et depuis que je l’ai mise au point je la fais régulièrement, surtout au printemps et en été quand les fèves, les petits pois et l’edamame nous tendent les bras.
Car non, contrairement aux apparences, les falafels peuvent être super vite faits et ne nécessitent pas un bain de friture ! Ceux-ci sont prêts en une bonne vingtaine de minutes. J’adore les accompagner d’une petite sauce purée de sésame + yaourt + épices et d’une salade de crudités.
Prenez le temps d’enlever la peau des pois chiches et des fèves, si vous utilisez ces dernières… OK, ça rajoute dix minutes, mais ça change tout niveau texture, goût, et surtout ça améliore leur digestibilité.
Falafels de pois chiches et de petits pois
Pour 4 personnes
250 g de petits pois, fèves et/ou edamame(cuits, poids net)
200 g de pois chiches (en conserve ou cuits par vos soins, peau enlevée)
50 g de farine de pois chiches
1 oignon nouveau
5 tiges de coriandre avec leurs feuilles
1 c. à café rase de cumin en poudre ou de zaatar
4 c. à soupe d’huile de sésame toasté
Mixer les petits pois avec les pois chiches, la farine, l’oignon émincé, la coriandre (tiges et feuilles), le cumin et 1 c. à café de sel. Former une vingtaine de boulettes. Chauffer 2 c. à soupe d’huile de sésame dans une poêle, et placer le tiers des boulettes en les aplatissant légèrement. Cuire 3-4 mn de chaque côté sur feu moyen-vif. Egoutter sur du papier absorbant. Recommencer en ajoutant 1 c. à soupe d’huile et le deuxième tiers des boulettes. Terminer avec 1 c. à soupe d’huile et les boulettes restantes.
Servir avec une belle salade de crudités et des petits pains pitas. Accompagner d’une sauce au tahin et au yaourt (mélanger les deux ingrédients, saler et épicer avec du cumin).
Il y a quelque temps, je me suis amusée à feuilleter de nouveau une bonne partie de ma collection de livres de cuisine… qui n’est pas si imposante qu’on pourrait le penser, puisque je ne garde que ceux que j’aime vraiment et qui m’apportent quelque chose, que ce soit de bonnes recettes, de belles images ou de beaux moments de lecture. C’est en tournant les pages de Protéines vertes, l’un des livres de Cécile et Christophe Berg, que je suis tombée sur cette recette de panisse à l’algue nori qui m’avait déjà fortement fait de l’oeil la première fois que j’avais eu l’ouvrage entre les mains. Un faux sushi méditerranéen, ultra simple à réaliser, et une autre façon de déguster l’algue nori, que j’aime décidément sous toutes ses formes…
Dedans, on peut ajouter ce qu’on veut :
- tomates confites, poivrons confits, artichauts marinés et autres antipasti ;
- zaatar au lieu du romarin ;
- graines croquantes et préalablement torréfiées : pignons de pin, amandes, graines de tournesol, de courge, de sésame…
- tartare d’algues ;
- légumes cuits ou crus.
Ensuite, apéro ou accompagnement, c’est à vous de voir !
50 g de farine de pois chiches
1/2 c. à café de romarin séché
1 c. à café de sauce de soja
1 c. à café d’huile d’olive
1 feuille d’algue nori (si possible grillée)
Huile d’olive ou de sésame
Verser la farine dans une petite casserole. Mélanger avec les herbes de Provence, la sauce de soja et l’huile d’olive. Délayer avec 200 ml d’eau tiède. Cuire sur feu moyen pendant 10 minutes, tout en remuant très régulièrement, jusqu’à ce que la farine ait bien épaissi et forme une purée. Placer l’algue nori sur une natte à sushi (ou une feuille de papier cuisson). Etaler la purée de pois chiches sur toute la surface en laissant 3 cm libres sur tous les côtés. Enrouler l’algue sur elle-même en commençant par le bord le plus proche de vous. En arrivant au bout, humidifier du bout du doigt la partie libre de l’algue nori pour bien la faire adhérer. Placer le rouleau au réfrigérateur pendant 1h (ou plus). Poser sur une planche à découper et trancher en 10 rondelles. Chauffer l’huile d’olive ou de sésame dans une poêle sur feu vif et poêler les tranches de chaque côté pour les faire dorer. Servir chaud.
Comme à chaque mois de mars, en attendant la saison des petits pois, des oignons nouveaux, puis des tomates et des courgettes, je me réfugie dans le panier à salades. Des mini sucrines nappées de vinaigrette et croquées telles quelles, ou braisées comme des endives (mais tellement moins amères !). Des tonnes et des tonnes de mâche, de mizuna et de roquette qui font de jolis veloutés et des pestos sublimes, si elles ne se retrouvent pas simplement mélangées à une casserole de spagghetti ou de nouilles soba bien chaudes… Le pesto de roquette – encore lui – est de sortie à peu près un jour sur trois ! Dans cette recette, il accompagne ma céréale chouchou du moment (le petit épeautre*) dans une poêlée d’échalotes à tomber. Attention, suavité et saveurs au rendez-vous ! De quoi tenir jusqu’aux premiers petits pois…
Poêlée de petit épeautre aux échalotes et pesto de roquette
Pour 4 personnes
200 g de petit-épeautre (mondé ou non)
4 belles poignées de roquette
50 g de noix, noisettes ou amandes
20 g de tomme de brebis ou de parmesan
5 c. à soupe d’huile d’olive
3 c. à soupe de crème liquide végétale
1 c. à soupe de jus de citron
8 à 12 échalotes (selon la taille)
Faire cuire le petit-épeautre (sans oublier le bouillon ou les aromates). Mixer une belle poignée de roquette avec les noix (noisettes ou amandes), le fromage râpé, 3 c. à soupe d’huile d’olive, la crème et le jus de citron. Réserver. Peler les échalotes. Couper en deux ou en quatre (si elles sont grosses) dans la longueur. Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile dans un faitout et faire suer les échalotes sans trop les défaire. Ajouter le petit-épeautre et le pesto. Mélanger pendant 1 mn. Ajouter la roquette restante, mélanger et servir.
Suite de mes aventures avec le daikon japonais (tout jeune et tout mignon, donc ultra frais et beaucoup moins piquant qu’un radis noir, je le précise pour cette recette !).
Ceux qui me suivent via Facebook ont pu le constater : je me suis mise au pain express, et notamment aux petits pains vapeur. Dans mon prochain livre, écrit à quatre mains avec ma chère Estérelle, vous pourrez trouver plusieurs petits pains vapeur : au jus de carotte, aux épinards, à la purée de patate douce… Depuis que je me suis penchée sur la question, on ne m’arrête plus : il y a presque tout le temps du pain (ou quelque chose d’approchant) qui lève tranquillement dans mon cuit-vapeur.
Pour ce daikon-ci, pas de pain, mais une autre préparation vapeur appelée « rice cake » en cuisine asiatique – quelque chose à mi-chemin entre le muffin et le gâteau de riz, avec la consistance un peu pâteuse/collante que j’affectionne beaucoup (âmes sensibles dûment prévenues !). Ils sont un peu relevés, parfaits en accompagnement d’un petit plat un peu asiatique, ou d’une simple poêlée de légumes.
Vous n’avez pas de daikon ? Pour cette recette, optez pour du chou-rave ou du navet. Evitez le radis noir qui serait trop fort.
Daikon rice cakes
Pour 8 mini cakes
200 g de daikon cru râpé
8 gros champignons de Paris ou 4 shiitakés
1 échalote
1 c. à café d’huile de sésame toasté (ou d’olive)
1 c. à soupe de ciboulette hachée
1 c. à café de sauce soja
85 g de farine de riz complet
Placer le daikon râpé dans une casserole avec 1/2 verre d’eau et cuire pendant 10 mn sur feu doux. Peler et émincer les champignons et l’échalote. Faire revenir dans l’huile. Saler, poivrer et mélanger avec la ciboulette et la sauce de soja. Presser le daikon pour récupérer le jus. Ajouter un peu d’eau au jus pour obtenir 200 ml. Placer la farine de riz dans un saladier et mélanger avec le daikon. Ajouter le jus tout en délayant à l’aide d’une fourchette. Incorporer le mélange aux champignons. Répartir le tout dans 8 moules à muffins en silicone. Placer dans le panier vapeur et cuire à la vapeur pendant 45 mn. Servir chaud ou tiède.
Une petite recette vite faite, avant d’être complètement hors-saison… Cet été, j’ai presque systématiquement cuisiné les aubergines en les faisant cuire au four, non pelées, coupées en lamelles et nappées d’une mixture plutôt provençale (huile d’olive, herbes de Provence) ou au contraire plutôt japonisante (miso ou sauce de soja, huile d’olive ou de sésame, vinaigre de riz, miel ou sirop d’agave). Avec les lamelles qui partaient en lambeaux, j’ai fait de grosses salades pleines de céréales, de crudités et d’herbes fraîches. Et avec les plus jolies, bien intactes, j’ai roulotté : petits rouleaux farcis de pesto rosso et fromage de chèvre (pour la version provençale), ou bien de quinoa et d’oignons caramélisés (pour la version nippo-améridienne).
Si vous n’avez pas roulotté cet été, il n’est pas encore trop tard !
Maki de quinoa à l’aubergine
Pour 4 personnes
6 aubergines
2 oignons
2 c. à soupe de pâte de miso brun
3 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe de miel, de sirop d’agave ou de sirop de pomme
4 c. à soupe d’huile d’olive
20 g de graines de sésame
150 g de quinoa (blond ou rouge, ou les deux)
Laver les aubergines. Couper en tranches dans la longueur pour obtenir de longs rubans d’une épaisseur de 3 mm environ. Peler les oignons, émincer et séparer les rondelles pour obtenir des cercles. Dans un bol, mélanger le miso, le miel, le vinaigre de riz et l’huile d’olive. Placer les légumes sur une lèchefrite et napper du mélange au miso. Parsemer de graines de sésame. Cuire au four à 200 °C pendant 20 mn. Les aubergines doivent être fondantes mais pas grillées.
Pendant ce temps, cuire le quinoa dans deux fois son volume d’eau (eau froide en début de cuisson) pendant 10 mn. Laisser gonfler à couvert. Saler. Mélanger le quinoa avec les oignons caramélisés.
Déposer une tranche d’aubergine sur une planche à découper. Etaler au centre une cuillerée de quinoa. Rouler l’aubergine sur elle-même. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Servir chaud, tiède ou froid.
On peut ajouter, pour servir, une sauce à base de miso.
- Même mélange que la marinade (miso, vinaigre, miel, huile, graines de sésame)
- Ou bien purée de sésame + miso, le tout délayé avec un peu d’eau et mélangé à des échalotes hachées.
Et, en parlant d’HelloFresh, je vous invite à cliquer ici pour recevoir le panier de la semaine prochaine, dans lequel les recettes seront accompagnées d’accords mets/thé, by Le Palais des thés.
Vous avez demandé « la » recette de l’été 2012 ? En version salée, c’est incontestablement celle-ci. Préparation : 10 minutes. Dégustation : tiède, froid, quand on veut. Coefficient d’aptitude aux piques-niques : 100%. Propension à la customisation : maximale (pesto verde ou rosso pour les marbrures, légume au choix en lieu et place des tomates, possibilité de vider son frigo à l’intérieur – même pas mal). Et puis voilà : c’est bon !
Clafoutis marbré tomates-tapenade
Pour 4 personnes
120 g de farine de blé T80
35 g de parmesan râpé
1 c. à café d’herbes de Provence
3 oeufs
30 g d’huile d’olive
250 ml de lait végétal (soja ou amande)
100 g de feta
50 g de tapenade
2 grosses tomates ou 10 tomates cerise
Dans un grand saladier, mélanger la farine, 1 pincée de sel, le parmesan et les herbes de Provence. Incorporer les œufs, puis l’huile et le lait. Ajouter la feta émiettée. Verser la pâte dans un plat à gratin. A l’aide d’une petite cuillère, incorporer la tapenade en faisant des marbrures. Trancher les tomates et disposer les tranches de tomate de manière uniforme. Cuire pendant 30 à 35 minutes à 180 °C. Déguster tiède ou froid.
Note : on peut préparer la pâte la veille et la conserver au réfrigérateur. On ajoutera simplement la tapenade et les tomates au dernier moment, avant d’enfourner.
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D’autres recettes 100% été : celles que j’ai créées pour HelloFresh ces dernières semaines, à savoir :
Le pain perdu salé aux tomates : une formule que j’adore, prête en 10 minutes, qui permet de recycler le très bon pain aux céréales qu’il serait trop dommage de laisser perdre.
Banale histoire d’un vendredi très rempli : les courses viennent d’être faites pour les agapes du week-end, les activités s’enchaînent, et à l’heure du dîner je n’ai toujours aucune idée de ce que je vais bien pouvoir faire à manger. Seule certitude : ne pas toucher aux radis (c’est pour l’apéro de samedi), ni à la roquette (c’est pour faire du pesto et garnir les pâtes d’après la piscine), ni, ni… Bref, tout est réservé – ah non, pas les fanes de radis ! D’ailleurs, si j’avais attendu le lendemain, ils auraient fini à la poubelle, tout flétris-jaunis. Et les petits oignons nouveaux ? Pas réservés non plus, juste achetés parce qu’ils me tendaient les bras (d’ailleurs, cette même semaine, un robot KitchenAid aussi m’a tendu les bras. C’est un peu plus douloureux pour le portefeuille qu’un bouquet d’oignons nouveaux. Mais il est couleur Espresso, comme George, vous comprenez… D’ailleurs, c’est son petit nom, maintenant. George. Voilà, vous savez tout.).
Bref, revenons à nos fanes de radis. Lavés, mixés avec deux portions de crème de gruyère (appelez-la Vache qui Rit si vous voulez, la mienne c’est la même, en bio, avec un nom hollandais à coucher dehors – c’est l’arme fatale des soupes au vert), prêts à plonger dans une polenta crémeuse pour former une belle purée verte. Parmesan, petits oignons caramélisés : parfois, l’impro a du bon.
Parfois pas : y en a une à qui ça n’a pas plus du tout, la polenta. « Moi z’aime pas, la polenta. Ze fais mon boudin ». Bon, vous savez quoi ? Tant mieux, ça m’a permis d’en avoir un bon reste, découpé en petites bouchées et dégusté le lendemain avec un dip improvisé aux haricots blancs et tomates confites. Encore meilleur que la version purée. Na !
Purée de polenta aux fanes de radis
Pour 4 personnes
100 g de fanes de radis
2 portions de crème de gruyère
4 verres de lait de vache ou de soja
1 verre de polenta précuite
Mixer fanes de radis (bien lavés et séchés) avec la crème de gruyère, 1 pincée de sel et 1 verre de lait. Chauffer le reste de lait dans une casserole avec 1 pincée de sel. Lorsque le lait commence à frémir, verser la polenta en pluie et cuire sur feu doux tout en remuant pendant 5 mn. Incorporer la purée de fanes de radis, cuire 1 mn de plus et servir bien chaud.
Bonus : des oignons nouveaux finement émincés et caramélisés à la poêle à mettre au fond de l’assiette avant de verser la polenta.
Et/ou un peu de parmesan râpé.
Et avec les restes ?
Bouchées de polenta au dip haricots blancs – tomates confites
1 reste de purée de polenta étalé dans un petit plat rectangulaire et mis au frais
Pour 1 pot de dip :
1 boîte de haricots blancs (cannellini)
8 tomates confites
2 c. à soupe de câpres
2 c. à soupe de pignons torréfiés
100 g de fromage de brebis ou de chèvre frais
Bien égoutter et rincer les haricots. Mixer avec le reste des ingrédients et 1 pincée de sel et poivre. Ajouter un peu de crème végétale ou de tofu soyeux si le mélange est trop compact.
Découper la polenta refroidie en bouchées. On peut éventuellement les poêler dans un peu d’huile d’olive. Servir tièdes ou froides, tartinées de dip aux tomates confites.
Comme je l’évoquais récemment, je me suis réveillée un matin en réalisant qu’une petite marinade pouvait rendre un chou-fleur sexy, et depuis je n’ai pas arrêté de faire faire trempette à tous les légumes, avant de les rôtir au four.
Comme j’ai aussi récemment réalisé que les rouleaux de printemps pouvaient être bons, finalement (pour peu qu’ils ne contiennent pas de germes de soja – situés très haut dans mon palmarès des trucs infâmes, pas très loin du surimi), j’ai forcément mixé les deux : légumes marinés, rôtis, roquette, feuille de riz, et hop, des spring rolls qui se la pètent.
Ah si, encore un truc : la petite sauce pour tremper, sans laquelle le rouleau de printemps perd tout de même 80% de son intérêt. J’adore la « charger » en trucs qui ont du goût : purée de cacahuète, miel, sauce de soja, jus de citron vert et d’orange, et gingembre râpé. Et roulez jeunesse !
Rouleaux de printemps aux légumes rôtis
Pour les légumes :
1 grosse betterave (crue)
6 carottes
3 pommes de terre
125 g de tofu
1 noix de gingembre frais
3 c. à soupe de graines de sésame blond
4 c. à soupe de coriandre hachée
1 citron jaune
2 c. à soupe d’huile d’olive
Pour les rouleaux :
1 bol de roquette
10 feuilles de riz
Pour la sauce :
2 c. à soupe de purée de cacahuète
1 c. à soupe de sauce de soja
1 petit cm de gingembre fraîchement râpé
2 c. à soupe de jus de citron vert
2 c. à soupe de jus d’orange
1 c. à café de miel
3 c. à soupe d’huile de sésame ou d’olive
Peler les légumes et détailler en bâtonnets, ainsi que le tofu. Placer dans un grand saladier. Dans un mortier, écraser le gingembre râpé et les graines de sésame. Ajouter la coriandre, le jus de citron et l’huile d’olive. Continuer à écraser pour obtenir une pâte. Verser sur les légumes et bien mélanger pour les enrober complètement. Disposer sur une plaque de cuisson. Cuire pendant 25 à 30 mn à 200 °C.
Pendant la cuisson des légumes, mélanger tous les ingrédients de la sauce. Ajouter un petit peu d’eau si le mélange n’est pas assez fluide.
Sortir les légumes du four et laisser tiédir. Préparer un plat à gratin rempli d’eau tiède. Humidifier un torchon et placer sur le plan de travail. Tremper chaque feuille de riz 30 secondes dans l’eau tiède, puis déposer sur le torchon. Lorsque la feuille est bien molle, garnir de feuilles de roquette, de bâtonnets de légume et de tofu. Replier deux extrémités vers l’intérieur et rouler à partir du bord pour former un rouleau. Préparer ainsi tous les rouleaux et servir sans attendre, avec la sauce pour tremper.
***
En bonus : 3 exemplaires du livre Marinades de Sigrid Verbert à gagner !
Pour participer, indiquez-moi en commentaire votre recette favorite de marinade, sucrée ou salée, pour n’importe quel mets (légumes, fruits, viande, poisson, tofu…). Les auteurs des 3 recettes que j’aurai le plus envie de tester gagneront un exemplaire du livre.
Attention :
- ce jeu est réservé aux personnes résidant en France métropolitaine (conditions émises par le service de presse de l’éditeur, qui se charge de l’envoi des ouvrages).
- 1 seul commentaire et 1 seule recette par personne.
Date limite de participation : vendredi 4 mai 2012 à 20h.
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Résultats du concours
J’ai choisi trois recettes en fonction des critères suivants : 1) une marinade inédite pour moi et 2) une marinade que j’aurai à coup sûr envie d’essayer. C’est subjectif, c’est sûr !
Je ne connais aucune des trois gagnantes, aussi je leur demanderai de bien vouloir m’envoyer leur adresse postale par mail pour l’envoi des livres. Je rappelle que le jeu était réservé aux résidents de France métropolitaine – aussi, si l’une des gagnantes ne remplit pas ce critère, je devrai en sélectionner une autre…
Les recettes de marinade gagnantes :
- Marinade provençale pour pêches et abricots, de Marion : eau florale de lavande ou de thym tiédie, branche de romarin, 1 c. à soupe de miel (lavande, coriandre, thym, bruyère). Durée : 2h, puis les fruits sont rôtis au four.
- Marinade tandoori pour chou-fleur (et autres légumes) de Chloé : 1 yaourt (brebis ou vache, voire soja – on peut aussi utiliser du fromage blanc), 1 à 2 c. à café d’épices tandoori, 1/2 jus de citron, 1 c.à soupe d’huile d’olive, de l’ail écrasé, un morceau de gingembre râpé, un peu de sel, des graines de pavot. Durée : 2h, puis rôtir au four.
- Marinade de cacahuète pour le poulet, le poivron et l’avocat (ça doit aussi marcher d’enfer avec tofu et seitan) de Peggy : purée de cacahuète, huile de sésame, une pointe de citron, des oignons hachés. Durée : 2h (au frais), puis cuisson au four.
Bravo et merci à tous pour votre participation ! Le choix a été difficile…
Depuis quelques semaines, j’ai de plus en plus souvent recours à la technique de la marinade + cuisson au four pour écouler les légumes dont on ne sait plus que faire, j’ai nommé les carottes et les choux-fleurs… En fait, c’est pas vrai : j’ai plein d’autres idées pour les écouler, mais je suis devenue complètement accro aux légumes marinés et rôtis, alors je saisis le moindre prétexte (genre : le four est allumé, il faut bien le remplir) pour en mettre sur la table.
La base de la marinade varie au gré des envies. L’outil de base : un mortier, où je broie des graines de cumin et de sésame. Je les mélange ensuite avec de la coriandre hachée, un filet d’huile d’olive et un trait de jus de citron. Sel, poivre, et hop : j’enduis de ce délicieux mélange de fins bâtonnets de carottes et de tout petits bouquets de chou-fleur. Direction la plaque du four pour 20 à 30 mn, et that’s it.
Après, c’est fête : une petite crème d’avocat citronnée, des falafels pas forcément maison, ou bien des feuilles de riz et de salade pour transformer le tout en rouleaux de printemps (avec une petite sauce au beurre de cacahuète et au yaourt pour tremper…). A moins que la plaque tout entière de légumes ne finisse en un bon velouté, simplement mixée avec du lait de coco. Tout ça, tout ça…
Au gré de mes nombreux essais, j’ai testé le chou-fleur rôti au cacao, une association dont j’avais souvent entendu parler mais que je ne m’étais pas encore résolue à tester. Il faut dire que vu comme ça, c’est moyen engageant, pas vrai ? Eh bien, bonne nouvelle : si vous avez un chou-fleur à descendre et que vous êtes porteur d’une dose minimale de curiosité, vous serez certainement heureux de constater que c’est bon, que ça change, et que ça fait parler les enfants à table. Sinon, vous pouvez toujours improviser au fil de la méthode décrite plus haut, avec sésame, coriandre, cumin et compagnie.
Chou-fleur rôti au cacao
En accompagnement pour 3-4 personnes
1 petit chou-fleur
huile d’olive
1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
Détailler le chou-fleur en bouquets. Laver et sécher. Placer dans un grand saladier. Napper d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer de cacao et mélanger. Placer sur une plaque de cuisson et cuire pendant 20 à 25 mn à 180 °C. Servir chaud ou tiède, accompagné d’1 avocat mixé avec du jus de citron et du tabasco, des falafels, ou une sauce yaourt-purée de sésame.
La purée de polenta aux petits pois et pesto de menthe
