Banbanji

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Voilà qui va nous changer du poulet sauce moutarde, devenu un peu trop récurrent ces derniers temps : du poulet sauce au sésame !

Banbanji (poulet sauce au sésame)

Pour 4 personnes

500g de blancs de poulet
1/4 de chou vert
1 bonne poignées de pousses de soja fraîches, rincées
quelques tiges de nira ou de ciboule
2 cuillerées à soupe de tahini (purée de sésame)
2 cuillerées à soupe de sésame moulu
1 cuillerée à soupe de miel liquide
2 cuillerées à soupe de sake
2 cuillerées à soupe de shôyu (sauce de soja)
sel et poivre

Couper le chou en fines lanières. Emincer le nira. Mettre un demi-verre d’eau dans le fond d’une marmite, ajouter le chou, porter à ébullition. Couper le blanc de poulet en morceaux, saler et poivrer. Déposer les morceaux de poulet sur le chou, ajouter par dessus les pousses de soja et le nira, mettre le couvercle et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le chou et le poulet soient tendres. Préparer la sauce en mélangeant le tahin, le sésame, la sauce de soja, le miel et le sake.
Dresser le poulet et les légumes sur les assiettes et disposer la sauce au sésame par dessus.

J’ai servi ce poulet avec des soba, des nouilles de sarrasin, mais à vous de trouver l’accompagnement qui vous convient le mieux : riz, pâtes, quinoa…

Nira tsukune

Envie de hamburger light et sans boeuf ? J’ai ce qu’il vous faut ! Et… non, pour une fois ce n’est pas du tofu que je vais vous proposer à la place de la viande !… Vous pouvez donc rester ;) Ce sont tout simplement des burgers à la volaille et au nira, sans graisses et donc ultra légers.

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Le nira, vous l’avez déjà vu apparaître dans la recette des gyoza, par exemple. Il s’agit d’une plante (oserai-je dire d’un légume ?) à mi-chemin entre l’oignon nouveau et la ciboulette. Peut-être proche de la ciboule ? Si Claudine passe par là, elle pourra peut-être nous renseigner ! Quoi qu’il en soit, vous pouvez la remplacer soit par l’un (l’oignon nouveau), soit par l’autre (la ciboulette), selon le goût que vous souhaitez obtenir (plus ou moins présent).

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Nira tsukune

Pour 2 ou 3 personnes- 300g de poulet cru hâché
- quelques brins de nira
- 1 oeuf
- 50g de farine
- une demi tasse de lait
- une demi cuillerée à café de gingembre en purée
- une cuillerée à soupe de sauce de soja

Pour la sauce :
- 2 cuillerées à soupe de miel liquide
- 2 cuillerées à soupe de sauce de soja

Couper les brins de nira très finement. Mélanger la farine, le lait, le poulet, le gingembre, la sauce de soja, et bien mélanger. Ajouter enfin le nira. Si vous trouvez la consistance trop liquide, ajoutez de la farine. Faire cuire par petits paquets dans une poèle bien chaude et légèrement huilée. Pour la sauce, mélanger miel et sauce de soja (vous pouvez la remplacer par du ketchup).

J’ai servi ces nira burgers avec des tomates cuites à la provençale, ça a donné une assiette équilibrée qui change un peu du sempiternel riz / légumes / viande. C’était bon et pas compliqué à préparer. « A refaire ! », a dit le chéri. Ca se passe de commentaires !

Sushi rouges

Invitée à une petite fête chez des amis la semaine dernière, j’ai été ébahie par les prouesses de la maîtresse de maison qui, entre autres délices merveilleux et douceurs à damner un saint, nous a servi des sushi… rouges. Il s’agit tout bêtement de sushi réalisé à base de « riz rouge », un riz cuit avec des azuki (haricots rouges japonais) et leur jus, qui lui donnent une belle couleur plutôt rose que rouge, mais va pour rouge. Ce riz est habituellement servi lors des grandes occasions, car les couleurs blanche et rouge, symbole du drapeau japonais, sont aussi gage de bonheur et de réussite. J’ai trouvé l’idée d’en faire du riz à sushi excellente, et bien entendu j’ai voulu faire pareil (ah, le syndrome de la petite fille qui veut avoir le même jouet que la copine, etc…). J’ai donc bien retenu tout ce qu’avait mis la maîtresse de maison dans ses sushi : du riz rouge, du wasabi, une feuille de shiso, et bien sûr du poisson cru. Le résultat n’est pas aussi rouge que je l’avais espéré, mais ça donne quand même un nouveau look aux classiques sushi de saumon, de thon et de crevettes.

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Le shiso est une herbe aromatique, au goût de curry, de cumin, de persil, et de cannelle tous mélangés. Un goût ultra frais en bouche et qui se marie magnifiquement avec le sashimi (poisson cru), comme avec la tempura (friture légère de légumes et de fruits de mer). Vous pouvez voir la feuille de shiso de plus près ci-dessous – il semblerait qu’elle se soit très bien entendue avec monsieur saumon !

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… et avec mesdames les crevettes (crues, si si, je vous assure, il faut essayer !)

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Sushi rouges Pour le riz rouge :
- 3 verres de riz mochi (du riz à grains très petits, très courts, et très glutineux)
- 1/3 de verre de haricots azuki (haricots rouges japonais)

Faire cuire les azuki dans une casserole pendant 20 mn dans 4 ou 5 fois leur volume d’eau. Pendant ce temps, bien laver le riz mochi. Séparer les haricots rouges de leur liquide et réserver. Prélever du liquide de cuisson des azuki, et ajouter de l’eau pour avoir 1,5 à 2 verres de liquide. Verser ce liquide sur le riz et laisser reposer une bonne heure. Faire cuire ensuite dans une casserole ou un cuiseur à riz en ajoutant un peu de sel, jusqu’à complète absorption du liquide.

Pour les sushi :
- quelques tranches de saumon cru, de thon cru et de crevettes crues
- quatre feuilles de shiso
- du wasabi
- de la sauce de soja pour la dégustation.

Travailler avec le riz rouge encore chaud mais plus brûlant. Bien mouiller ses mains, les saler un tout petit peu, et former des petits boudins de riz (la quantité de riz permet d’en faire une dizaine et de confectionner des onigiri avec le reste). Déposer sur chaque boudin une larme de wasabi, une demi-feuille de shiso, et un morceau de poisson cru. Répéter l’opération avec tous les sushi. Déguster avec de la sauce de soja. Franchement, cette façon de faire m’a fait redécouvrir les sushi. Le shiso révèle plein de saveurs inattendues dans le poisson, et le riz rouge fond dans la bouche. Je vous la conseille si vous voulez changer des sempiternels sushi classiques au riz blanc !

Harumaki

Il fait chaud.
Vraiment, très chaud. La saison des pluies va bientôt pointer son nez, et avec elle son cortege de radées, d’orages et d’inondations. Sans que je m’en rende compte, le printemps est déjà presque fini et il a laissé place à l’été, qui n’est pas vraiment ma saison préferée !
En effet, l’été japonais se déroule en trois temps. Juin-juillet : saison des pluies, climat tropical, vêtements qui collent à la peau,moustiques affâmés et humeur électrique pour Clea. Juillet-août : saison sèche, cagnard et cris des cigales, Clea à l’abri de la clim’.
Août-septembre : saison des typhons et des catastrophes en tous genres,et journée spéciale tremblements de terre le 1er septembre (histoire de savoir quoi faire quand la terre tremble, c’est-à -dire souvent).
Bref, c’est déjà l’été, et je n’ai pas vu le printemps. C’est en prenant conscience de cela que j’ai eu brutalement envie de rouleaux de printemps.
Vous savez, quelque chose de très aérien, avec plein de petits légumes nouveaux à croquer dedans. Mieux vaut tard que jamais, je vous propose donc mon adaptation personnelle des rouleaux de printemps japonais, ou harumaki (de « haru », printemps, et « maki », rouleau, on ne peut plus logique).

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Harumaki et vinaigrette au sésame

- 6 feuilles de riz
- 6 petites feuilles de salade
- une carotte
- une tige de negi (ciboule)
- deux poignées de pousses de soja
- 6 bâtonnets de surimi
- quelques pousses variées (graines de moutarde, luzerne…)Pour la vinaigrette au sésame :
- 1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne
- 1 cuillerée à soupe de sauce de soja
- 1 cuillerée à soupe de sésame moulu
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
- 3 cuillerées à soupe d’huile de sésame

Couper la carotte dans la longueur pour avoir de longs morceaux, et les blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant une minute. Préparer chaque rouleau de la facon suivante :
- Passer la feuille de riz dans une assiette pleine d’eau, recto verso, rapidement pour ne pas ensuite la déchirer.
- Poser une feuille de salade sur la feuille de riz (elle doit en recouvrir les deux tiers environ)
- Poser sur la salade un bâtonnet de carotte et un bâtonnet de surimi (dans la largeur). Ajouter quelques pousses de soja et autres jeunes pousses, ainsi que du negi coupé en tout petits morceaux.
- Enrouler la feuille de riz autour de la carotte et du surimi pour former un rouleau.
- Couper le rouleau en trois ou quatre, pour obtenir des petits rouleaux.

Pour la vinaigrette, assembler tous les éléments dans l’ordre en remuant bien entre chaque. Servir la vinaigrette avec les rouleaux de printemps. La vinaigrette au sésame change un peu de la sauce chinoise que l’on déguste habituellement avec les rouleaux de printemps, et s’accorde parfaitement avec les crudités. J’ai servi ces rouleaux de printemps avec des onigiri, ça a donné une tres jolie assiette printanière.

Maintenant, il va falloir que j’accepte la dure réalité : c’est l’été. Ca existe, les rouleaux d’été ?

Cabbage roll

La cuisine japonaise aime bien l’association chou vert – viande de porc, comme pour les gyoza, les okonomiyaki ou les yaki soba. La recette d’aujourd’hui, des rouleaux de chou farcis à la viande de porc, vient donc s’ajouter à la liste.
Dans tous les pays où on mange du chou, on trouve des recettes de chou farci aux saveurs locales. Celle-ci a le goût du nira (une sorte de ciboulette au goût très prononcé), des champignons shiitake, du bouillon d’algues et de la sauce de soja.
Bref, le goût du Japon ! Pas celui des restaurants (le poisson cru et le wasabi), mais celui de la bonne cuisine des familles et des échoppes.

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Cabbage roll

- un demi chou vert
- 300g de viande de porc hâchée
- 3 champignons shiitake
- 1 carotte
- 1 demi oignon
- quelques brins de nira (ciboulette japonaise au goût prononcé)
- sel
- 2 cuillerées à soupe de shôyu
- 2 tasses de bouillon (dashi ou bouillon de légumes)

Faire blanchir les feuilles de chou à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elle soient tendres et prennent une belle couleur vert translucide. Préparer la farce : émincer très finement les champignons, la carotte, l’oignon et le nira. Mélanger à la viande hâchée. Saler. Garnir les feuilles de chou avec la farce et former des rouleaux (comme pour les rouleaux de printemps !). Ne pas laisser de « trous » sinon la farce s’échappera à la cuisson. Faire chauffer à feu doux le bouillon et le shôyu dans une marmite, et y déposer les rouleaux de chou. Laisser cuire à feu doux avec le couvercle pendant une bonne vingtaine de minutes jusqu’à ce que la viande soit cuite. Servir, comme vous le souhaitez : tel quel, ou bien accompagné de petits légumes sautés, de riz, de quinoa…

Mon ami l’Onigiri

Lorsque j’étais enfant, puis adolescente, et que je partais en vacances en Bretagne avec ma maman, on emmenait toujours un paquet de choco Prince au chocolat dans la voiture. On n’en mangeait jamais autrement, mais c’était devenu notre carburant indispensable pour parcourir les 1100 kilomètres qui nous séparaient de nos paradis breton ! Je ne pouvais donc pas concevoir de partir en vacances sans les choco Prince.

Mais il y a deux ans et demi de ça, je suis partie en vacances avec une famille japonaise (les parents et les deux petites filles), et au lieu des choco Prince il y avait… des onigiri ! En plus, je me souviens que ce jour-là je m’étais réveillée en catastrophe et n’avais pas eu le temps de prendre un petit-déjeuner. Et j’étais tellement contente quand la maman m’a proposé un onigiri que je me suis emmêlé le Japonais et que j’ai décliné la proposition (pour dire « oui, j’en veux », il faut utiliser le « non » en Japonais, mais j’en voulais tellement que je me suis écriée « oui, oui », et la maman a remballé ses onigiri aussi sec !).

Depuis ce temps, les onigiri sont devenus mes amis. Ces boulettes de riz parfois natures, parfois agrémentées d’algues, de sésame, de saumon et de plein d’autres choses encore, sont l’encas préféré des japonais.

Bien plus diététique que les choco Prince, je vous l’accorde, mais on a la madeleine qu’on peut, hein… Les Japonais mangent des onigiri dès que le besoin s’en fait sentir : petit creux, repas sur le pouce, pique-nique… Il est vrai que c’est un encas à la fois rapide à préparer, en général pas gras (sauf ceux qui sont fourrés au thon-mayo !), et qui remplit bien son rôle (le riz, ça cale mieux et plus longtemps que les choco Prince !). L’onigiri fait partie des basiques de la cuisine japonaise, avec la soupe miso et le sushi. Je me devais donc de faire les présentations !

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Onigiri

- 2 verres de riz cru
- 2 verres et demi d’eau
- deux cuillerées à soupe de graines de sésame blond
- une petite tranche de saumon frais, grillée et émiettée
- 6 à 8 petites feuilles d’algue nori (facultatif)
- de l’eau et du sel

Faire cuire le riz dans l’eau jusqu’à complète absorption de l’eau. Une fois le riz cuit, incorporer délicatement le saumon émietté et le sésame, et bien mélanger. Laisser tiédir un peu le riz, mais pas refroidir (on ne fait pas d’onigiri avec du riz froid !), juste histoire de ne pas trop se brûler ! Mouiller les deux mains et verser un peu de sel dans la paume, puis frotter les mains. Attraper une bonne poignée de riz et modeler pour lui donner la forme souhaitée (triangulaire, arrondie…). Décorer avec une petite algue nori (facultatif). Procéder de même avec le reste de riz (ne pas oublier de remouiller et de resaler les mains régulièrement !). La quantité indiquée permet de former de 6 à 8 onigiri.

On peut varier à volonté la garniture du riz, mettre du thon, des légumes, des champignons, des algues… L’essentiel étant qu’il n’y en ait pas trop pour que la boulette de riz tienne bien. On peut aussi faire une boulette de riz nature que l’on fourre à l’intérieur avec ce que l’on veut : saumon, thon-mayonnaise, poulet… Le plus japonais reste néanmoins l’onigiri à l’umeboshi, cette prune vinaigrée qui trône avec fierté sur tous les bento japonais.

J’espère que vous penserez désormais à mon ami l’Onigiri la prochaine fois que vous partirez en vacances !…

Negitorodon

Vendredi dernier, nous avions invité à manger une amie américaine d’origine tahitienne qui vit elle aussi au Japon. Pour lui faire plaisir, j’ai voulu lui faire son plat préféré : le negitorodon.
Le terme « don » désigne la façon de servir le riz sous un dôme de garniture dans un bol. On trouve toutes sortes de « don » : « gyûdon » (viande de boeuf et riz), « katsudon » (porc frit, omelette et riz, très diététique !), etc. Mais le negitorodon est de loin mon préféré, car il contient des saveurs très délicates réunies dans une excellente combinaison. Le « toro » est du thon gras. Ici, il est présenté cru et finement hâché. On l’agrémente de « negi », la fameuse ciboule japonaise, finement émincée, et de paillettes d’algue nori séchée. J’ajoute aussi quelques graines de sésame blond, même si elles n’entrent pas dans la recette traditionnelle (vous avez certainement déjà remarqué que j’aime mettre du sésame un peu partout !). Mais le negitoro ne serait rien sans l’assaisonnement, composé d’une boulette de wasabi et de sauce de soja que l’on ajoute au moment de la dégustation.

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Il existe deux façons de déguster le negitorodon. La première, la plus classe, consiste à piocher avec ses baguettes quelques grains de riz, un peu de thon et un millimètre de negi, de tremper ensuite le bout des baguettes dans le wasabi puis d’effleurer délicatement la sauce de soja avant de déguster. Hmmm. Mais un peu procédurier, tout de même. C’est pourquoi je vous propose la deuxième option (la mienne) : verser juste ce qu’il faut de sauce de soja sur le thon, prendre ses baguettes et touiller le tout jusqu’à obtention d’une bouillie innommable et délicieuse. Le goût du thon cru qui se réchauffe au contact du riz, et la petite pointe de wasabi qui relève tout ça derrière, hmmm ! Je ne vous dis que ça !

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Pour 3 personnes
- du riz blanc cuit (autant que vous voulez, mais assez pour 3 personnes en tout cas !)
- 300g de thon rouge hâché (cru)
- wasabi
- nori en paillettes
- shoyu
- graines de sésame blond
- negi (ou ciboulette)

Laver et hâcher une tige de negi. Mettre le riz (bien chaud) dans 3 grands bols. Disposer dessus le thon cru, décorer avec des paillettes de nori, du negi et du sésame, et déposer au centre une boulette de wasabi. Pour la dégustation : verser dans le bol quelques cuillerées de shoyu, et déguster selon la méthode de votre choix !

Gyoza

Aujourd’hui, Clea présente : les gyoza ! Originaires de Chine, ces jolis ravioli au chou et au porc apparaissent très souvent sur notre table depuis que nous vivons au Japon. En général, on les achète tout faits, il ne reste plus qu’a les faire cuire, c’est un repas très vite fait pour les soirs de flemme ! Les Japonais l’accompagnent de ramen (la fameuse soupe aux nouilles bien grasse qui fait faire zuru-zuru). C’est l’une des associations improbables et incontournables dont ils ont le secret (au même titre que le duo okonomiyaki - yakisoba). Personnellement, je préfère les accompagner d’une simple salade verte, ils sont assez goûteux et rassasiants comme ça !
La dernière fois que j’en ai acheté au supermarché, dans un élan de curiosité j’ai regarde la liste des ingrédients et j’ai été effarée d’y trouver autant d’huile ! Du coup, je suis partie à la recherche d’une recette, et je me suis dit qu’ils devaient être bien plus light si on les faisait soi-même (un constat qui vaut pour a peu près tout, en réalité !). Ni une, ni deux, j’ai donc lance l’idée d’un atelier gyoza, et Ludo a accepté de jouer les chefs pour l’occasion !

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Gyoza

- 30 feuilles de pâte à gyoza (pâte à ravioli faite à la farine de blé et de riz)
- 200g de viande de porc hâchée
- chou vert
- nira (très grosse ciboulette au goût proche de l’oignon nouveau)
- shôyu
- sel, poivre
- gingembre
- ail
- sake
- huile de sésame

dscn2397dscn2398Hâcher très finement le chou et le nira. Il s’agit d’en avoir le même volume que de viande hâchée. Mélanger le tout en ajoutant les quantités désirées de shoyu, sel, poivre, gingembre (en pot), ail (en poudre), sake et huile de sésame. J’ai mis très peu d’huile, pas mal de shoyu et d’épices. Il faut savoir que les gyoza doivent être bien relevés !

dscn2399dscn2400Déposer un peu de garniture sur le cote d’une feuille a gyoza, humidifier le bord du disque de pâte et replier pour former un croissant.

Bien pincer les bords pour que la garniture ne s’échappe pas.
Procéder de même avec les 29 autres !
dscn2403dscn2404Pour la cuisson, faire chauffer un peu d’huile dans une poêle anti-adhesive, déposer délicatement quelques gyoza (une dizaine par poêlée) et faire dorer des deux coôés. Ajouter ensuite une bonne cuillerée à soupe d’eau, mettre le couvercle et laisser les gyoza s’imprégner d’eau. La cuisson est terminée lorsque toute l’eau est évaporée.

Résultat : ces gyoza sont vraiment délicieux et n’ont rien a voir avec ceux des supermarchés ! Très peu gras, ils sont croustillants et on sent bien le goût de tous les ingrédients. Les légumes sont cuits mais encore croquants et la viande de porc est très tendre. A refaire !

Pour les curieux et les patients qui voudraient faire la pâte eux-mêmes, je vous conseille d’aller voir sur ce site comment faire. Bonne chance, car elles sont fines, les feuilles de gyoza !

Maki sushi

J’entends souvent dire qu’il est extrèmement difficile de faire des sushi. Il semblerait que cet art soit réservé aux maitres du couteau et du wasabi et que les amateurs n’aient plus qu’à passer leur chemin et à passer commande au traiteur japonais du coin. Et pourtant ! Si vous saviez… combien c’est facile, de faire des sushi ! La preuve par A plus B avec les maki sushi, mes préférés. Temps de préparation : 20 minutes montre en main, sans compter la cuisson du riz. Allez, vous me suivez ?

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Tuna salad Roll

- 2 verres de riz cru
- 2 verres et demi d’eau
- 1/2 verre de vinaigre de riz
- 1 petite cuillerée à soupe de sucre
- 1 cuillerée à café de sel
- quelques feuilles de laitue
- une boîte de thon
- un peu de mayonnaise ou de sauce salade
- 4 grandes feuilles d’algue nori

Faire cuire le riz dans l’eau jusqu’à qu’elle soit totalement absorbée. Pendant ce temps, mélanger le vinaigre, le sucre et le sel dans une poêle et chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laver les feuilles de laitue. Mélanger le thon avec un peu de mayonnaise ou de sauce salade (j’ai mis de la sauce salade au sésame). Lorsque le riz est cuit, verser dessus le mélange au vinaigre, mélanger très délicatement et laisser tiédir le riz. Déposer une feuille d’aluminium sur la table et poser dessus une feuille de nori (côté lisse en-dessous). sushi_1sushi_4sushi_5

Etaler 1/4 du riz sur le nori en laissant bien de la place sur les côtés et surtout en haut (environ 2 cm en haut et 1 sur les autres côtés). Déposer une feuille de laitue comme sur la photo (elle couvre environ la moitié du riz), puis ajouter le quart de la salade de thon au coeur de la laitue. A l’aide de la feuille d’aluminium, enrouler l’algue sur elle-même en appuyant bien. Procéder de la même façon avec les 3 autres rouleaux.

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Découper les rouleaux en tranches avec un couteau mouillé (c’est le petit secret !), et disposer sur une jolie assiette. Les maki se dégustent avec un peu de sauce de soja, et peuvent s’accompagner d’une belle salade verte pour un repas complet.

Alors, je vous ai convaincus ?