Hot cross buns, version « complète »

Je vous avais déjà servi des hot cross buns pour Pâques il y a quelques années – la recette de Jamie Oliver, la seule, l’unique, avec tout ce qu’il faut de beurre et de farine de blé dedans.

Cette année, j’ai eu envie de faire différemment, au hasard sans beurre et sans blé dedans ! J’ai donc adapté la recette de mon livre Recevoir en bio et je vous la livre right on time pour ce week-end pascal, en rappelant qu’elle n’est pas tout à fait orthodoxe… mais néanmoins délicieuse.

A vous de jouer !

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Hot cross buns « complets »

Pour 12-14 buns

200 g de farine d’orge mondée
200 g de farine de petit épeautre
5 g de levure de boulanger déshydratée
40 g de sucre complet
2 c. à café d’épices à pain d’épices
1 oeuf
45 g de purée d’amande blanche bien fluide
100 g de lait végétal
Le zeste d’une orange (facultatif)
120 g de fruits secs et confits (oranges, citrons, gingembre confits, cranberries, figues séchées…)
Confiture de figues ou marmelade d’orange

Dans un saladier ou le bol du robot pétrisseur, mélanger les farines, la levure, le sucre et les épices. Faire un puits, y casser l’oeuf et ajouter la purée d’amande et le lait, préalablement tiédi avec 80 g d’eau (on peut aller jusqu’à 100 g). Pétrir pendant 5 bonnes minutes, puis incorporer le zeste d’orange et les fruits secs ou confits hachés finement. Pétrir de nouveau, couvrir et laisser lever 1h dans un endroit tiède. Diviser en 12 à 14 portions et former des boules ou des pavés hauts de 4 cm environ. Laisser lever à couvert pendant 45 mn. Préchauffer le four à 200 °C. Au couteau, tracer une croix sur chaque portion de pâte. Tracer de nouveau chaque croix avec un peu de confiture. Cuire pendant 15 mn et laisser tiédir avant de déguster.

Pain à la tapenade d’olives vertes et graines de tournesol

Euh… Porridge, muffins, gâteaux, cakes, et paf / bing-le-pain-chinois… C’est par où les légumes ? Les salades ? Les soupes, les gratins, les tartines qui débordent de fraîcheur, de croquant, de vitamines, de, euh… bref, tout ça, quoi ?

Ben, c’est là, dans mon assiette… Mais je n’ai pas le temps de prendre de photos ou alors la vanité de considérer que mes petits arrangements du moment valent véritablement le détour. Salades composées à gogo, sandwichs avocat, chèvre et tartare d’algues, veloutés de légumes et autres patates douces rôties se relayent sur la table et disparaissent en attendant le printemps. C’est bientôt.

En attendant, en attendant… Je m’amuse toujours autant quand il s’agit de tester une nouvelle technique de façonnage du pain, surtout quand il s’agit de pain garni. Ici, une forme « soleil » dont on ne se lasse pas de cueillir les rayons…

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Pain à la tapenade d’olives vertes et graines de tournesol

Source

Pour 6-8 personnes

Pour la pâte :
9 g de levure de boulanger déshydratée ou 20 g de levure fraîche
170 g + 50 g d’eau tiède
200 g de farine de blé T65
100 g de farine de seigle T130 (ou autre farine de votre choix)
100 g de farine d’orge mondée (ou autre farine de votre choix)
2 c. à café de sel
2 c. à café de fécule de maïs + 4 c. à soupe d’eau
80 g d’huile d’olive

Pour la garniture :
100 g d’olives vertes dénoyautées (poids net)
1 c. à soupe de purée d’amande
1 gousse d’ail
Graines de tournesol

Mélanger la levure avec 170 g d’eau tiède et laisser reposer 5 mn. Ajouter la farine de blé T65 et pétrir pendant 5 mn. Laisser lever pendant 40 mn à couvert dans un endroit tiède. Mélanger 50 g d’eau tiède, le sel, la fécule délayée et l’huile d’olive. Verser sur la boule de pâte. Ajouter les deux farines. Pétrir pendant 5 mn pour obtenir une boule de pâte bien homogène. Laisser lever pendant 40 mn à couvert dans un endroit tiède.
Mixer les ingrédients de la garniture à l’exception des graines de tournesol.
Diviser la boule de pâte en 5 portions et étaler chaque portion en un disque de 22 à 25 cm de diamètre environ. Placer 1 disque sur une plaque de cuisson. Tartiner avec le quart de la tapenade verte. Parsemer de graines de tournesol. Couvrir avec un second disque et recommencer. Terminer par un disque de pâte. Lisser le dessus et appuyer un peu sur les bords pour les souder.
Poser un couvercle au centre du disque et couper en quarts sans aller jusqu’au centre (le couvercle sert de limite). Couper chaque quart en deux et encore en deux pour obtenir 16 « parts ». Torsader chaque part sur elle-même trois fois, sans la détacher. Oter le couvercle et décorer le centre du cercle avec des graines de tournesol.
Cuire à 180 °C pendant 15 à 20 mn.

Shao-bings au sésame, salés ou sucrés

bingIl y a des lectures qui donnent envie de mettre les mains dans la farine. Celle-ci, assurément, qui m’a au passage appris que dans le Nord de la Chine, on mange des « bings » comme chez nous de la baguette, c’est-à-dire tout le temps et avec tout. Ni petits pains ni crêpes, il s’agit de millifeuilles de pâte garnie de tout ce qu’on a sous la main, étalés pas trop finement et cuits rapidement. A la poêle, ça peut donner des pancakes feuilletés à la ciboule. Au four, on les appelle « shao-bings »… et on met bien ce qu’on veut dedans, apparemment !

Contrairement aux apparences, c’est très simple à réaliser. Et c’est un régal. Surtout à la sortie du four… Ou 3 heures après… Ou le lendemain, d’ailleurs… C’est moelleux, régressif juste ce qu’il faut… Bing, quoi !

Je n’ai pas fait preuve d’originalité, en reprenant grosso modo la recette originale dans sa version sucrée et sa version salée, toutes deux à base de sésame blond ou noir. Vous trouverez d’autres idées de garniture en fin de billet, mais pensez avant tout à choisir de bonnes matières premières. Ce sont toujours elles qui font le boulot question goût, que l’on soit un dieu du bing ou juste un apprenti bingueur…

Shao-bings au sésame, salés ou sucrés

D’après une recette de Lady and Pups

Pour la pâte :
185 g + 125 g d’eau tiède (45°)
9 g de levure de boulanger déshydratée
460 g de farine de blé T65 + pour fariner
25 g de sucre complet
1 c. à café de sel
2 c. à soupe d’huile d’olive

Pour les garnitures :
4 c. à soupe de sésame blond toasté
1 c. à café de paprika en poudre ou 1 pincée de piment
2 c. à soupe d’huile de sésame ou d’olive
2 c. à soupe de crème de sésame noir
1 c. à soupe de sucre complet
2 c. à soupe de noix de coco râpée (facultative)
1 c. à soupe de miel plutôt liquide
Sel
Graines de sésame noir et blond

1) La pâte
Mélanger la levure avec 185 g d’eau tiède et laisser reposer pendant 5 mn. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Placer 1/3 de ce mélange dans le bol d’un robot pétrisseur et ajouter 125 g d’eau tiède. Pétrir jusqu’à obtention d’une boule de pâte bien homogène, puis ajouter les 2/3 du mélange farine/sucre restant ainsi que la levure et son eau et l’huile d’olive. Pétrir pendant 5 bonnes minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du robot. Ne pas hésiter à fariner. Couvrir et laisser lever pendant 1h dans un endroit tiède (four préchauffé à 50 °C puis éteint, par exemple).

2) Pendant ce temps : les garnitures
Au mortier ou à l’aide d’un blender, réduire le sésame blond en pâte avec le paprika (ou le piment), 1 pincée de sel, du poivre si on le souhaite, et l’huile végétale. Réserver.
Sortir la crème de sésame noir, le sucre et la noix de coco.
Délayer le miel avec 1 c. à soupe d’eau dans un petit ramequin.

3) Le pliage
Se référer à cette page pour visualiser les étapes.
Séparer la pâte en 2. Fariner le plan de travail. Abaisser une moitié de la pâte en formant un grand rectangle. Tartiner uniformément de pâte de sésame blond et parsemer d’un peu de sel. Rouler comme une bûche ou un sushi. Couper le rouleau en 5 tranches. Pincer les bords ensemble et les ramener sous chaque tranche pour la fermer tout en formant une boule. Etaler chaque boule en forme de rectangle. Rouler comme une bûche et recommencer l’opération consistant à ramener les bords entre eux pour former une boule. Poser les boules sur une plaque, fermeture en dessous.
Procéder de même avec la garniture sucrée : étaler la crème de séame, parsemer de sucre et de noix de coco.

4) La cuisson
Préchauffer le four à 180 °C.
On a donc 10 boules que l’on se contente pour finir d’aplatir du plat de la main pour en faire des disques de 2 cm de hauteur environ. Tartiner du mélange miel/eau et parsemer de graines de sésame. Enfourner pour 15 à 20 mn.

Déguster chaud, tiède ou froid.
Se congèle et se décongèle très bien.

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Avec quoi ça se mange ?
- Version salée : tout seul, en accompagnement d’une soupe, d’une salade ou d’un curry de légumes. Comme base de sandwich avec plein de crudités dedans, c’est très sympa.
- Version sucrée : elle n’a pas besoin de grand chose en plus, mais elle peut gagner à être garnie de lamelles de fruits frais ou de purées de fruits.

Des variantes ?
Vous l’avez bien compris, ce qui importe ici c’est la technique, peu importe ce qu’on met dedans… Mais le sésame blond (toasté, j’insiste) et la crème de sésame noir donnent un résultat vraiment très sympa. Ceci dit, à vous de choisir la pâte à tartiner qui vous inspire le plus : tapenade, pesto, pesto rosso, choconoisette, beurre de cacahuète, purée de cajou épicée, purée de légumes, fines herbes… Les horizons sont vastes, faites-vous plaisir !

Buns tout terrain

C’est un cercle vertueux : plus il fait froid, plus je fais de brioches, et plus je fais de brioches, plus je fais de petits pains « spécial burgers ». Simple : une brioche c’est la moitié d’un cube de levure, et ce serait trop bête de laisser perdre l’autre moitié, pas vrai ? Les fournées de buns vont donc bon train, et passent au congélateur dès complet refroidissement. Trop chouette de pouvoir en faire ensuite des petits burgers (végétariens ou pas) en 5 minutes chrono dès que l’envie se manifeste…

Cette recette s’inspire très fortement de celle du livre Cantine California, mais avec un peu de farine semi-complète. Elle peut être réalisée avec de la levure fraîche ou bien de la levure déshydratée. Je n’ai pas testé le remplacement de la poudre de lait et de l’eau par du lait, ni celui du beurre par autre chose, j’aime trop le résultat tel qu’on l’obtient ici…

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Buns tout terrain

Pour 10 à 12 petits pains

20 g de levure fraîche de boulanger (ou 5g de levure déshydratée)
300 ml d’eau
400 g de farine de blé T65
100 g de farine complète au choix (petit épeautre, avoine, seigle…)
50 g de lait en poudre
90 g de beurre doux tempéré
10 g de sel marin
1 oeuf ou un peu de lait pour dorer
Graines de sésame, lin, pavot, tournesol, courge…

Délayer la levure dans l’eau tiède et laisser reposer 10 mn. Dans un robot pétrisseur, mélanger tous les ingrédients (sauf l’oeuf et les graines) pendant 10 mn. Façonner 10 à 12 boules et disposer sur une à deux plaques de cuisson en les espaçant de plusieurs centimètres. Filmer ou couvrir d’un torchon et laisser lever pendant 2h. Préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner les buns d’oeuf battu ou de lait et parsemer de petites graines. Cuire pendant 18 mn. Laisser refroidir avant de les utiliser pour préparer des burgers. Il vous suffira alors de les couper en deux et de les passer quelques minutes au four à 160 °C avant de les garnir.

Brioches suédoises cannelle cardamome

La petite boulange du samedi est de retour… Depuis quelques semaines, toutes les excuses sont à nouveau de rigueur pour mettre le robot pétrisseur au travail et écouler les sachets de levure de boulanger à vitesse grand V. Croissants, pains au chocolat, brioches… C’est un vrai plaisir de contrôler la bonne levée de la pâte, de tester son élasticité, de jouer avec, de façonner… Et puis ça embaume tellement la cuisine pendant le passage au four qu’on n’a même plus besoin d’encens ni de diffuseur d’huiles essentielles. Enchanteur, isn’t it?

Cette fois-ci, j’ai voulu me lancer dans la brioche suédoise typique, parfumée à la cardamome et à la cannelle. La version tradi implique de les garnir avec un beurre mou travaillé avec du sucre et des épices fraîchement moulues. J’ai gardé le côté fraîchement moulu, troqué le sucre cristal contre du muscovado et remplacé le beurre par de la purée d’amande. Le résultat ne dépareille pas, bien au contraire !

Le pliage n’est pas très aisé à expliquer, mais il est ultra simple à réaliser en se fiant aux images dont je vous donne le lien un peu plus bas. Ceci dit, pour réaliser ces brioches avec des tout-petits, n’hésitez pas à réserver la moitié de la pâte et à faire encore plus simple : un grand rectangle garni de chocolat râpé à la place de la garniture aux épices, roulé en forme de bûche et coupé en tranchettes. Il ne reste ensuite qu’à mettre ces « escargots » au chocolat dans des moules à muffins, à décorer ou non de sucre casson, noisettes ou autres et à dorer le tout. Le chocolat, c’est moins dépaysant mais un peu plus démocratique que la cardamome… dont les grands,et moi la première, se régaleront avec comme un arrière-goût d’addiction…

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Brioches suédoises cannelle cardamome

Pour 12-15 brioches

Recette traduite du blog Call me cupcake

250 ml de lait (de vache, soja ou amande)
5 g de levure de boulanger déshydratée
75 g de beurre mou
45 g de sucre de canne blond
420 g de farine de blé T65
2 c. à soupe de purée d’amande blanche
3 c. à soupe de sucre complet
8 capsules de cardamome
2 c. à café de cannelle en poudre
Facultatif : oeuf pour dorer, amandes effilées

Faire tiédir le lait et mélanger avec la levure. Ecraser le beurre mou avec le sucre et 1/2 c. à café de sel fin. Incorporer petit à petit le lait tiède, puis la farine. Pétrir (au robot ou à la main) pendant 10 bonnes minutes. Couvrir le saladier d’un torchon et laisser la pâte lever pendant 1h environ.
Préparer la garniture en mélangeant à la fourchette la purée d’amande, le sucre, les graines de cardamome fraîchement moulues et la cannelle.
Séparer la boule de pâte en deux. Abaisser chaque moitié pour former 2 grands rectangles. Tartiner de garniture. Plier chaque rectangle comme on plie une lettre (en trois). Donner un petit coup de rouleau. Découper chaque rectangle en 3 à 4 longues bandes. Couper chaque bande en deux. Prendre une demi-bande et la couper dans la longueur presque jusqu’en haut (il faut se figurer un collant avec deux jambes). Enrouler les « jambes » du « collant » comme pour les tresser, puis continuer à rouler pour former une « pelote » (voir la technique en images). Disposer sur une plaque de cuisson. Dorer au jaune d’oeuf et décorer d’amandes effilées (facultatif). Laisser reposer pendant 30 mn. Cuire au four à 220 °C pendant 15 mn.

Brioche roulée à la confiture de noix

Pas d’ingrédient bio-bizarre aujourd’hui : juste ma recette de brioche fétiche, simplissime, inratable et tout terrain. Certes, ça fait beaucoup pour une seule et même brioche… mais justement !

C’est elle que je réalise quand je veux séduire le plus grand nombre (hmm, la mie filante…), quand j’ai peu de temps à accorder à une préparation mais que je peux la planifier la veille (pétrissage le soir, pas de levée, direct au frigo – la levée s’effectue au frais, pendant la nuit), quand je veux une brioche qui se prête aussi bien au salé (croques-monsieur, brioche garnie…) qu’au sucré, voire aux deux à la fois (il suffit de diviser la pâte et de la garnir différemment). Bref, ça fait quelques années que c’est ma meilleure amie et il était dommage de cantonner sa recette en bas d’un post vieux de tout ce temps.

Détail d’importance : je la réalise intégralement au robot-pétrisseur (Georges, mon KitchenAid chéri). Si vous la faites à la main, bon courage : pour incorporer le beurre, ça colle un maximum… Mais le résultat en vaut la chandelle !

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Brioche roulée à la confiture de noix

Pour la brioche :

500 g de farine de blé T65
1 sachet (9 g) de levure de boulanger déshydratée
40 à 70 g de sucre de canne blond (selon que vous la destinez à une garniture plutôt salée ou plutôt sucrée)
5 g de sel marin
2 oeufs
125 ml de lait (de vache, de soja, d’amande ou autre lait non sucré)
125 g de beurre mou

Pour la garniture : 1/2 pot de confiture de noix*, ou toute autre garniture de votre choix

Au robot, pétrir pendant 15 mn la farine avec la levure, le sucre, le sel, les oeufs, le lait et 125 ml d’eau (il n’est pas nécessaire de faire tiédir le lait ni l’eau). Ajouter le beurre et poursuivre le pétrissage pendant 10 mn. Faire une boule, placer dans un grand saladier, couvrir d’un torchon et placer au frais pour une nuit (ou 10-12h). Sortir du frigo.

- Pour une brioche non garnie (idéale pour préparer ensuite des croques-monsieur, ou à déguster nature) : diviser en 3 boules égales et les aligner dans un moule à cake.

- Pour une brioche roulée : abaisser la pâte au rouleau pour former un grand rectangle. Tartiner de la garniture choisie. Rouler comme une bûche de Noël. Découper en tronçons de 5 cm de large. Disposer les morceaux, côté roulé visible, dans un moule rond ou dans 2 moules à cake (vous pouvez en faire une sucrée et une salée).

Couvrir et laisser lever pendant 2h30.

Préchauffer le four à 200 °C. Dorer la brioche au jaune d’oeuf ou au lait et enfourner. Cuire pendant 35 à 40 mn (vérifier la cuisson à l’aide d’un thermomètre : 93°C au coeur). Laisser refroidir sur une grille.

Cette brioche, une fois portionnée, se congèle très bien.

* J’ai découvert tout récemment celle de Florian Adenot, produite pas très loin de chez moi et particulièrement de saison. Sur les crêpes, les fonds de tarte ou de strudel aux pommes, c’est une véritable tuerie… On la trouve notamment chez Satoriz.

Challah au sésame noir

Ca faisait un moment que je n’avais pas fait de brioche, mais là, un faisceau de bonnes raisons me l’a naturellement imposé : des invités pour un brunch (le truc qui n’arrive jamais !), le livre de Deb Perelman qui me donne envie avec ses photos du tressage de la challah en pas à pas, et un pot de crème de sésame noir bio qui ne demandait qu’à être tartiné…

Crème de sésame noir bio ? Non, vous ne rêvez pas, et moi non plus : depuis cet automne, on en trouve en bio sous la marque Jean Hervé. On ne l’appelle pas « purée » de sésame noir car elle contient 50% de sésame blanc (tahin), ce qui la rend 1) moins chère, 2) plus onctueuse et 3) beaucoup plus facile à cuisiner. Tout bénèf ! Depuis, j’en mets dans tout : porridge, pannacotta, gâteaux, tapioca…

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Et puis, la challah… C’est la brioche sans beurre (à l’huile d’olive), sans sucre (au miel – on peut aussi mettre du sirop de riz)… Moins « mie filante » que des brioches traditionnelles au beurre, mais très douce et parfaite pour les tressages, fourrages, pliages et empilages divers et variés !

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Challah au sésame noir

Recette adaptée du livre The Smitten Kitchen

7g de levure de boulanger déshydratée
90 g de miel + 2 c. à soupe (on peut remplacer le miel par du sirop de riz)
80 ml d’huile d’olive
2 gros oeufs + 1 entier ou 1 jaune pour dorer
2 c. à café de sel
500 g de farine de blé T65
3 c. à soupe de crème de sésame noir (Jean Hervé, en magasin bio)
Graines de sésame noir et blond

Dans un grand saladier, placer la levure et mélanger avec 160 ml d’eau tiède et 1 c. à soupe de miel. Laisser reposer 5 mn, puis ajouter l’huile, les oeufs battus, le miel, le sel et la farine. Pétrir (idéalement, au robot pétrisseur) pendant une dizaine de minutes. Couvrir et laisser reposer pendant 1h dans un endroit tiède.
Placer la pâte sur un plan de travail fariné, et diviser en deux. Abaisser l’un des pâtons au rouleau pour former un grand rectangle. Dans un bol, mélanger la crème de sésame noir avec 2 c. à soupe de miel liquide ou de sirop de riz. Etaler la moitié du mélange sur le rectangle (cela ne s’étale pas de manière uniforme : ce n’est pas grave, on peut se contenter d’en déposer un peu par-ci par-là sans faire trop de pâtés !). Enrouler le rectangle sur lui-même en conservant toute sa longueur, comme une bûche de Noël. Etirer autant que possible sans le casser, pour qu’il atteigne environ 90 cm de long. Couper en deux au milieu et réserver. Procéder de même avec l’autre pâton pour obtenir 4 boudins.
Procéder au tressage comme indiqué ici.
Laisser reposer pendant 1h à couvert dans un endroit tiède.
Préchauffer le four à 190 °C. Dorer la challah, parsemer de graines de sésame et enfourner pour 40 mn environ. Elle est cuite lorsqu’une thermosonde indique 90 °C à coeur. Dans le doute, laisser cuire jusqu’à 45 mn.

 

Burgers végétariens aux pois cassés et au curry

Au cas où cela vous aurait échappé, le burger-frites est tendance ! Nooon, ne me remerciez pas, je sais que mon rôle consiste aussi à vous donner de quoi converser dans les dîners mondains… Le burger est fashion, donc, surtout s’il est dégusté dans un restaurant dédié (ou, mieux encore, un camion hype), et il est carrément plus-que-tendance si il est… fait maison ! Eh oui – une fois de plus, le monde entier a redécouvert qu’un petit plat était meilleur s’il était réalisé avec amour et application. Sous vos applaudissements !

Bon, je me moque, mais cette tendance a du bon, et en l’occurrence s’accompagne de bons livres. Mon vrai coup de coeur, c’est Cantine California, qui regroupe les très belles recettes de Jordan Feilders et de son camion bio-connecté. Une seule recette de buns, parce qu’il juge que c’est la meilleure, et plein de recettes pour les remplir. J’ai particulièrement aimé le fait de trouver des recettes d’éléments assez basiques (rondelles d’oignons rouges grillées, oignons caramélisés, mayonnaise…), des tuyaux pour réaliser plusieurs burgers copieusement garnis et tous prêts et chauds au même moment, aucun ingrédient introuvable (mais beaucoup d’ingrédients bio), un chapitre tex-mex et un autre de desserts 100% US (cookies, pancakes…). Et surtout, pour la conso-lectrice que je suis, un très beau design pour un prix modique : donc, un livre que j’offrirai forcément.

Autre tendance : le burger végétarien. On la connait depuis longtemps (voir le livre de Virginie Péan chez La Plage paru en 2011), mais elle se répand au point que certains restaurants de burgers en proposent désormais à leur carte. Le concept tourne autour de galettes imitant de près ou de loin l’aspect du steak haché, à base de légumineuses (soja, pois chiches, lentilles), de légumes, de céréales… Dans Veggie burgers, à paraître très prochainement chez Marabout, l’auteur (Joni Marie Newman – le livre est traduit de l’américain) pousse le bouchon très loin en proposant une centaine de créations végétariennes, végétaliennes pour beaucoup. J’ai aimé la créativité qui se dégage du livre, un peu moins le fait qu’on nous propose certains ingrédients introuvables en France et que le chapitre « desserts » propose des gâteaux avec 400g de sucre… Surtout, si vous vous l’offrez, assurez-vous d’aimer les protéines de soja texturées et la farine de gluten, dont l’auteur semble raffoler !

Quoi qu’il en soit, j’en ai tiré un très joli concept de steak végétarien aux pois cassés et au curry jaune. Parfaite pour garnir les buns de Cantine California, accompagnés de tranches d’avocat et de graines germées. A servir avec des frites de légumes racines… Eux aussi sont tendance, parce qu’ils le valent bien !

burger

Buns « Cantine California »

Pour 12 petits pains

1 cube de levure fraîche de boulanger
600 ml d’eau
1 kg de farine de blé T55 ou T65
100 g de lait en poudre
200 g de beurre doux tempéré
20 g de sel marin
1 oeuf
Graines de sésame

Délayer la levure dans l’eau et laisser reposer 10 mn. Dans un robot pétrisseur, mélanger tous les ingrédients (sauf l’oeuf et les graines de sésame) pendant 10 mn. Façonner 12 boules et disposer sur deux plaques de cuisson. Filmer et laisser lever pendant 2h. Préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner les buns d’oeuf battu et parsemer de graines de sésame. Cuire pendant 18 mn. Laisser refroidir avant de les utiliser pour préparer des burgers. Il vous suffira alors de les couper en deux et de les passer quelques minutes au four à 160 °C avant de les garnir.

Steak végétarien aux pois cassés

Pour 4 à 6 burgers

225 g de pois cassés
2 c. à soupe d’huile de sésame toasté
1 c. à soupe de pâte de curry jaune (ou de curry en poudre)
1 oeuf ou 1 de yaourt de soja
120 g de farine de blé T80
Sel, poivre, coriandre ciselée

Cuire les pois cassés dans 3 fois leur volume d’eau pendant 45 mn. Egoutter et laisser tiédir (on peut aussi les préparer à l’avance). Mélanger à pleines mains avec le reste des ingrédients et pétrir pour façonner 4 à 6 galettes. Cuire à la poêle dans un peu d’huile pendant 5-6 mn de chaque côté.

Partants pour une soirée burgers ?

Confectionnez les buns et les accompagnements le matin. Il vous suffira de tout assembler en proposant à vos invités de créer leur composition. Pour garnir : oignons caramélisés, rondelles d’oignons frits, lamelles d’avocat, mayonnaise (végétale ou non), ketchup, graines germées, rondelles de tomate (en été seulement !), feuilles de salade, tranches de fromage (choisissez-en des bons, ça change tout)… Pour les steaks, option boeuf ou végétarienne. Et pour accompagner, prévoyez salade verte et légumes rôtis au four avec un filet d’huile d’olive.

 

Cheese-naans au potimarron et à la nigelle

J’ai piqué l’idée ici : des naans garnis au potimarron – ça parait évident, mais encore fallait-il y penser ! C’est le genre d’association qui tombe dans la catégorie « bon sang, mais c’est bien sûr », c’est obligé d’être bon, un peu comme si on mariait un gâteau au chocolat avec du lemon curd, ou un cheesecake avec une tarte au potimarron et de la pâte à tartiner chocolat noisette (OK, n’en jetez plus !). Pris individuellement, chacun dans leur coin, ils sont délicieux. Ensemble, ils sont divins. Forcément, il en va de même avec des petits pains indiens ultra moelleux et une purée de potimarron épicée, avec juste ce qu’il faut de fromage crémeux…

Pour la recette des naans, j’ai conservé celle-ci que je ne fais que recopier en modifiant la garniture. Pour une fois, la « tasse » indiquée n’est pas tout à fait une mesure américaine mais un mug ou une grande tasse à café – l’idée étant d’utiliser la même mesure pour l’eau et la farine. Je rajoute les proportions en grammes pour ceux qui hésiteraient.

Une bonne soupe, avec ça ?

Naans au potimarron et à la nigelle

Pour 8 naans

Pour la pâte :
8 grammes de levure de boulanger en granulés
3 tasses de farine de blé T65 + pour fariner (soit 450 g +)
1 tasse d’eau (soit 230 ml)
1 c. à café de sucre
1 c. à café de sel
1 pincée de poudre à lever
3 c. à soupe de yaourt
3 c. à soupe d’huile de tournesol

Pour la garniture :
250 g de purée de potimarron
2 portions de crème de gruyère
1 c. à café de cumin en poudre ou de zaatar
Sel, poivre
Graines de nigelle

Mélanger la levure à un peu d’eau tiède (prélevée sur le poids total) et laisser gonfler 15 mn. Au robot, mélanger la farine, la poudre à lever, le sel, le yaourt et l’huile. Ajouter la levure, puis toute l’eau. Pétrir pendant 15 mn en ajoutant suffisamment de farine pour que la pâte ne colle pas. Diviser en huit boules, couvrir d’un torchon et laisser lever pendant plusieurs heures dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.
Mixer ensemble les ingrédients de la garniture.
Préchauffer le four à 220 °C. Placer à l’intérieur un plat en terre (céramique) ou en verre retourné. Dans chaque boule de pâte, enfermer une portion de garniture (1 c. à soupe), puis étaler le tout du plat de la main. Ne pas hésiter à fariner copieusement. Parsemer de graines de nigelle (tapoter pour les faire adhérer). Cuire les galettes deux par deux en les posant sur le plat dans le four, pendant 15 mn environ.
Servir chaud, le jour même. On peut les congeler.

Note : plus vous avez de plats ad hoc, mieux c’est. Avec deux plats, on cuit les 8 naans en deux fournées au lieu de quatre.

Pain aux carottes râpées et aux graines

Pour une fois, pas d’histoire à rebondissements pour le making-off de ce pain aux carottes râpées et aux petites graines. Je l’ai vu , je l’ai voulu, j’ai mis George à contribution, and voilà !

Le plus intéressant reste ce qu’on peut en faire. C’est un pain plein de saveurs et de consistances différentes en bouches : du fondant, du croustillant, du moelleux… avec un bon goût de levain. Il est passe-partout. En version sucrée, il est parfait juste tartiné de purée de noisette. Pour l’option salée, j’ai adoré le marier avec du chutney d’oignons et du fromage de chèvre ou de brebis frais, + quelques gouttes de vinaigre balsamique. Mais je crois me souvenir qu’il a terminé sa belle et courte vie dans un pudding, après trempage express dans un fond de bouillon aux herbes, avec plein de légumes verts et un appareil composé d’oeufs battus et de crème végétale. Pas mal non plus !

Pain aux carottes râpées et aux graines

Inspirée du blog 1 big bite

Pour 1 grand pain

300 ml de lait d’amande
20 g de beurre
200 g de carottes râpées
270 g de farine 5 céréales
80 g de farine de seigle
120 g de farine de blé T80
20 g de levain fermentescible ou 5g de levure de boulanger déshydratée
75 g de petites graines (pavot, lin, sésame…)
1 c. à soupe de sucre de canne blond
1 c. à soupe de sel

Tiédir le lait et le beurre dans une casserole. Au robot ou à la main, mélanger tous les autres ingrédients. Incorporer le lait et le beurre. Amalgamer et pétrir pendant 15 mn. Couvrir et laisser lever à couvert pendant 1h. Façonner sur une plaque ou placer dans un moule à cake assez large (c’est l’option que j’ai choisie). Laisser reposer à couvert pendant 30 mn. Préchauffer le four à 220 °C. Enfourner et cuire pendant 10 mn. Sortir le pain et strier le dessus. Cuire encore pendant 25 mn à 180 °C. Laisser totalement refroidir avant de découper.