Ca faisait un moment que je n’avais pas fait de brioche, mais là, un faisceau de bonnes raisons me l’a naturellement imposé : des invités pour un brunch (le truc qui n’arrive jamais !), le livre de Deb Perelman qui me donne envie avec ses photos du tressage de la challah en pas à pas, et un pot de crème de sésame noir bio qui ne demandait qu’à être tartiné…
Crème de sésame noir bio ? Non, vous ne rêvez pas, et moi non plus : depuis cet automne, on en trouve en bio sous la marque Jean Hervé. On ne l’appelle pas « purée » de sésame noir car elle contient 50% de sésame blanc (tahin), ce qui la rend 1) moins chère, 2) plus onctueuse et 3) beaucoup plus facile à cuisiner. Tout bénèf ! Depuis, j’en mets dans tout : porridge, pannacotta, gâteaux, tapioca…
Et puis, la challah… C’est la brioche sans beurre (à l’huile d’olive), sans sucre (au miel – on peut aussi mettre du sirop de riz)… Moins « mie filante » que des brioches traditionnelles au beurre, mais très douce et parfaite pour les tressages, fourrages, pliages et empilages divers et variés !
7g de levure de boulanger déshydratée
90 g de miel + 2 c. à soupe (on peut remplacer le miel par du sirop de riz)
80 ml d’huile d’olive
2 gros oeufs + 1 entier ou 1 jaune pour dorer
2 c. à café de sel
500 g de farine de blé T65
3 c. à soupe de crème de sésame noir (Jean Hervé, en magasin bio)
Graines de sésame noir et blond
Dans un grand saladier, placer la levure et mélanger avec 160 ml d’eau tiède et 1 c. à soupe de miel. Laisser reposer 5 mn, puis ajouter l’huile, les oeufs battus, le miel, le sel et la farine. Pétrir (idéalement, au robot pétrisseur) pendant une dizaine de minutes. Couvrir et laisser reposer pendant 1h dans un endroit tiède.
Placer la pâte sur un plan de travail fariné, et diviser en deux. Abaisser l’un des pâtons au rouleau pour former un grand rectangle. Dans un bol, mélanger la crème de sésame noir avec 2 c. à soupe de miel liquide ou de sirop de riz. Etaler la moitié du mélange sur le rectangle (cela ne s’étale pas de manière uniforme : ce n’est pas grave, on peut se contenter d’en déposer un peu par-ci par-là sans faire trop de pâtés !). Enrouler le rectangle sur lui-même en conservant toute sa longueur, comme une bûche de Noël. Etirer autant que possible sans le casser, pour qu’il atteigne environ 90 cm de long. Couper en deux au milieu et réserver. Procéder de même avec l’autre pâton pour obtenir 4 boudins.
Procéder au tressage comme indiqué ici.
Laisser reposer pendant 1h à couvert dans un endroit tiède.
Préchauffer le four à 190 °C. Dorer la challah, parsemer de graines de sésame et enfourner pour 40 mn environ. Elle est cuite lorsqu’une thermosonde indique 90 °C à coeur. Dans le doute, laisser cuire jusqu’à 45 mn.
Au cas où cela vous aurait échappé, le burger-frites est tendance ! Nooon, ne me remerciez pas, je sais que mon rôle consiste aussi à vous donner de quoi converser dans les dîners mondains… Le burger est fashion, donc, surtout s’il est dégusté dans un restaurant dédié (ou, mieux encore, un camion hype), et il est carrément plus-que-tendance si il est… fait maison ! Eh oui – une fois de plus, le monde entier a redécouvert qu’un petit plat était meilleur s’il était réalisé avec amour et application. Sous vos applaudissements !
Bon, je me moque, mais cette tendance a du bon, et en l’occurrence s’accompagne de bons livres. Mon vrai coup de coeur, c’est Cantine California, qui regroupe les très belles recettes de Jordan Feilders et de son camion bio-connecté. Une seule recette de buns, parce qu’il juge que c’est la meilleure, et plein de recettes pour les remplir. J’ai particulièrement aimé le fait de trouver des recettes d’éléments assez basiques (rondelles d’oignons rouges grillées, oignons caramélisés, mayonnaise…), des tuyaux pour réaliser plusieurs burgers copieusement garnis et tous prêts et chauds au même moment, aucun ingrédient introuvable (mais beaucoup d’ingrédients bio), un chapitre tex-mex et un autre de desserts 100% US (cookies, pancakes…). Et surtout, pour la conso-lectrice que je suis, un très beau design pour un prix modique : donc, un livre que j’offrirai forcément.
Autre tendance : le burger végétarien. On la connait depuis longtemps (voir le livre de Virginie Péan chez La Plage paru en 2011), mais elle se répand au point que certains restaurants de burgers en proposent désormais à leur carte. Le concept tourne autour de galettes imitant de près ou de loin l’aspect du steak haché, à base de légumineuses (soja, pois chiches, lentilles), de légumes, de céréales… Dans Veggie burgers, à paraître très prochainement chez Marabout, l’auteur (Joni Marie Newman – le livre est traduit de l’américain) pousse le bouchon très loin en proposant une centaine de créations végétariennes, végétaliennes pour beaucoup. J’ai aimé la créativité qui se dégage du livre, un peu moins le fait qu’on nous propose certains ingrédients introuvables en France et que le chapitre « desserts » propose des gâteaux avec 400g de sucre… Surtout, si vous vous l’offrez, assurez-vous d’aimer les protéines de soja texturées et la farine de gluten, dont l’auteur semble raffoler !
Quoi qu’il en soit, j’en ai tiré un très joli concept de steak végétarien aux pois cassés et au curry jaune. Parfaite pour garnir les buns de Cantine California, accompagnés de tranches d’avocat et de graines germées. A servir avec des frites de légumes racines… Eux aussi sont tendance, parce qu’ils le valent bien !
Buns « Cantine California »
Pour 12 petits pains
1 cube de levure fraîche de boulanger
600 ml d’eau
1 kg de farine de blé T55 ou T65
100 g de lait en poudre
200 g de beurre doux tempéré
20 g de sel marin
1 oeuf
Graines de sésame
Délayer la levure dans l’eau et laisser reposer 10 mn. Dans un robot pétrisseur, mélanger tous les ingrédients (sauf l’oeuf et les graines de sésame) pendant 10 mn. Façonner 12 boules et disposer sur deux plaques de cuisson. Filmer et laisser lever pendant 2h. Préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner les buns d’oeuf battu et parsemer de graines de sésame. Cuire pendant 18 mn. Laisser refroidir avant de les utiliser pour préparer des burgers. Il vous suffira alors de les couper en deux et de les passer quelques minutes au four à 160 °C avant de les garnir.
Steak végétarien aux pois cassés
Pour 4 à 6 burgers
225 g de pois cassés
2 c. à soupe d’huile de sésame toasté
1 c. à soupe de pâte de curry jaune (ou de curry en poudre)
1 oeuf ou 1 de yaourt de soja
120 g de farine de blé T80
Sel, poivre, coriandre ciselée
Cuire les pois cassés dans 3 fois leur volume d’eau pendant 45 mn. Egoutter et laisser tiédir (on peut aussi les préparer à l’avance). Mélanger à pleines mains avec le reste des ingrédients et pétrir pour façonner 4 à 6 galettes. Cuire à la poêle dans un peu d’huile pendant 5-6 mn de chaque côté.
Partants pour une soirée burgers ?
Confectionnez les buns et les accompagnements le matin. Il vous suffira de tout assembler en proposant à vos invités de créer leur composition. Pour garnir : oignons caramélisés, rondelles d’oignons frits, lamelles d’avocat, mayonnaise (végétale ou non), ketchup, graines germées, rondelles de tomate (en été seulement !), feuilles de salade, tranches de fromage (choisissez-en des bons, ça change tout)… Pour les steaks, option boeuf ou végétarienne. Et pour accompagner, prévoyez salade verte et légumes rôtis au four avec un filet d’huile d’olive.
J’ai piqué l’idée ici : des naans garnis au potimarron – ça parait évident, mais encore fallait-il y penser ! C’est le genre d’association qui tombe dans la catégorie « bon sang, mais c’est bien sûr », c’est obligé d’être bon, un peu comme si on mariait un gâteau au chocolat avec du lemon curd, ou un cheesecake avec une tarte au potimarron et de la pâte à tartiner chocolat noisette (OK, n’en jetez plus !). Pris individuellement, chacun dans leur coin, ils sont délicieux. Ensemble, ils sont divins. Forcément, il en va de même avec des petits pains indiens ultra moelleux et une purée de potimarron épicée, avec juste ce qu’il faut de fromage crémeux…
Pour la recette des naans, j’ai conservé celle-ci que je ne fais que recopier en modifiant la garniture. Pour une fois, la « tasse » indiquée n’est pas tout à fait une mesure américaine mais un mug ou une grande tasse à café – l’idée étant d’utiliser la même mesure pour l’eau et la farine. Je rajoute les proportions en grammes pour ceux qui hésiteraient.
Pour la pâte :
8 grammes de levure de boulanger en granulés
3 tasses de farine de blé T65 + pour fariner (soit 450 g +)
1 tasse d’eau (soit 230 ml)
1 c. à café de sucre
1 c. à café de sel
1 pincée de poudre à lever
3 c. à soupe de yaourt
3 c. à soupe d’huile de tournesol
Pour la garniture :
250 g de purée de potimarron
2 portions de crème de gruyère
1 c. à café de cumin en poudre ou de zaatar
Sel, poivre
Graines de nigelle
Mélanger la levure à un peu d’eau tiède (prélevée sur le poids total) et laisser gonfler 15 mn. Au robot, mélanger la farine, la poudre à lever, le sel, le yaourt et l’huile. Ajouter la levure, puis toute l’eau. Pétrir pendant 15 mn en ajoutant suffisamment de farine pour que la pâte ne colle pas. Diviser en huit boules, couvrir d’un torchon et laisser lever pendant plusieurs heures dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.
Mixer ensemble les ingrédients de la garniture.
Préchauffer le four à 220 °C. Placer à l’intérieur un plat en terre (céramique) ou en verre retourné. Dans chaque boule de pâte, enfermer une portion de garniture (1 c. à soupe), puis étaler le tout du plat de la main. Ne pas hésiter à fariner copieusement. Parsemer de graines de nigelle (tapoter pour les faire adhérer). Cuire les galettes deux par deux en les posant sur le plat dans le four, pendant 15 mn environ.
Servir chaud, le jour même. On peut les congeler.
Note : plus vous avez de plats ad hoc, mieux c’est. Avec deux plats, on cuit les 8 naans en deux fournées au lieu de quatre.
Pour une fois, pas d’histoire à rebondissements pour le making-off de ce pain aux carottes râpées et aux petites graines. Je l’ai vu là, je l’ai voulu, j’ai mis George à contribution, and voilà !
Le plus intéressant reste ce qu’on peut en faire. C’est un pain plein de saveurs et de consistances différentes en bouches : du fondant, du croustillant, du moelleux… avec un bon goût de levain. Il est passe-partout. En version sucrée, il est parfait juste tartiné de purée de noisette. Pour l’option salée, j’ai adoré le marier avec du chutney d’oignons et du fromage de chèvre ou de brebis frais, + quelques gouttes de vinaigre balsamique. Mais je crois me souvenir qu’il a terminé sa belle et courte vie dans un pudding, après trempage express dans un fond de bouillon aux herbes, avec plein de légumes verts et un appareil composé d’oeufs battus et de crème végétale. Pas mal non plus !
300 ml de lait d’amande
20 g de beurre
200 g de carottes râpées
270 g de farine 5 céréales
80 g de farine de seigle
120 g de farine de blé T80
20 g de levain fermentescible ou 5g de levure de boulanger déshydratée
75 g de petites graines (pavot, lin, sésame…)
1 c. à soupe de sucre de canne blond
1 c. à soupe de sel
Tiédir le lait et le beurre dans une casserole. Au robot ou à la main, mélanger tous les autres ingrédients. Incorporer le lait et le beurre. Amalgamer et pétrir pendant 15 mn. Couvrir et laisser lever à couvert pendant 1h. Façonner sur une plaque ou placer dans un moule à cake assez large (c’est l’option que j’ai choisie). Laisser reposer à couvert pendant 30 mn. Préchauffer le four à 220 °C. Enfourner et cuire pendant 10 mn. Sortir le pain et strier le dessus. Cuire encore pendant 25 mn à 180 °C. Laisser totalement refroidir avant de découper.
Une fois n’est pas coutume, en ce moment je prends le temps de tester les recettes des autres. A force de les parcourir dans mes favoris, j’ai fini par me laisser tenter par deux recettes qui m’avaient particulièrement tapé dans l’oeil et se sont avérées idéales pour un petit apéro dînatoire :
- Les mini-croissants façon bretzels de Loukoum. Le goût des bretzels moelleux à l’américaine, et la forme des petits croissants à la française – c’est un concept auquel j’adhère à 100%. Pas très compliqués à faire, vraiment délicieux, mais souk garanti dans la cuisine pendant la demi-heure de préparation !
A garnir, comme elle le propose, de roquette et de tomates séchées, auxquelles j’ai ajouté de la tomme de brebis crayeuse. Ou bien, avec le reste de ricotta de la recette suivante, préparer une tartinade de petits pois (100 g de petits pois, 60 g de ricotta, 2 c. à soupe de jus de citron vert, quelques herbes fraîches – menthe, coriandre, basilic – et de la fleur de sel, le tout mixé).
- Les tartines aux légumes de printemps, basilic et ricotta, de Béatrice Peltre. J’admire la facilité qu’a Bea à réaliser des petites compositions ultra fraîches, pleines d’agrumes, d’herbes et d’épices. Celle-ci est particulièrement réussie. Pour la peine, je vous offre la traduction en prime !
Tartines à la ricotta, fèves, radis, huile de basilic et saumon fumé
Pour 4 grandes tartines
2 c. à soupe d’huile d’olive
5 feuilles de basilic frais
180 g de ricotta
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
1 c. à soupe de vinaigre d’umebosis, de cerise, de framboise ou de grenade
3 radis
2 petits poignées de fèves fraîches (dérobées)
1 grande tranche de saumon fumé (facultatif)
Fleur de sel
4 tranches de pain de campagne
Jusqu’à 3 jours avant : ébouillanter le basilic pendant 1 mn, rafraîchir et égoutter. Mixer le basilic avec l’huile, et laisser macérer au réfrigérateur.
Le jour J, mixer la ricotta avec 1 c. à soupe d’huile au basilic, la ciboulette, le vinaigre, un peu de fleur de sel et les radis. Ebouillanter les fèves pendant 1 mn, égoutter et laisser refroidir. Parsemer de fleur de sel. Tartiner le mélange à la ricotta sur le pain. Décorer de lanières de saumon fumé et de fèves. Ajouter quelques gouttes d’huile au basilic et servir frais.
Pour une version végétarienne, zappez tout simplement le saumon fumé !
Or donc, j’ai un nouvel ami. Il s’appelle George, c’est un robot sur socle KitchenAid couleur espresso, et son seul défaut c’est qu’il ne fait pas le café (et non, je n’achèterai pas de Nespresso tant que George ne la livrera pas sur le pas de ma porte, avec les croissants) (il faudrait d’ailleurs que George s’engage aussi à venir régulièrement chercher les capsules à recycler pour les rapporter à la boutique Nespresso, parce que faire une virée en ville pour ça, franchement… mais je m’égare).
George, donc. Il est là, dans ma cuisine, et il sait faire des trucs incroyables avec son crochet pétrisseur (j’entends des rires bêtes dans la salle) (on se calme !). N’étant pas très branchée accessoires, j’avoue que j’ai transformé George (pourtant plein de promesses) en instrument monotâche : George pétrit, et puis c’est tout. Pour être plus précise, il malaxe avec un savoir-faire incroyable. Aussi longtemps que je veux. J’avoue, je suis amoureuse de George*.
La dernière fois que des amis sont passés pour l’apéro, George nous a préparé deux jolies fougasses avec l’accent du Sud : des olives, de la mozza, des graines de fenouil, et de la fleur de sel qui croque sous la dent.
La bonne nouvelle, c’est que même sans George, vous pourrez les faire chez vous : pensez à votre pire ennemi, et pétrissez, pétrissez ! Vous verrez, ça fait un bien fou, ça aussi !
Fougasse aux olives, graines de fenouil, mozzarella et fleur de sel
Pour 2 fougasses
500 g de farine de blé (mélange de T65 et T80)
1 sachet de levure de boulanger
6 g de sel
60 ml d’huile d’olive + un peu
300 ml d’eau
1 boule de mozzarella
1 c. à soupe de graines de fenouil
16 olives Kalamata dénoyautées
Fleur de sel
Mélanger les farines, la levure et sel. Ajouter l’huile d’olive et l’eau tiédie. Pétrir jusqu’à obtention d’une boule souple et bien homogène. Laisser reposer à couvert pendant 1h au moins. La pâte doit tripler de volume. Si votre cuisine n’est pas assez chaude, vous pouvez préchauffer le four sur 50 °C pendant 5 mn, puis placer le saladier couvert d’un torchon dans le four éteint.
Abaisser la pâte en deux rectangles de taille égale. Garnir de dés de mozzarella et d’olives dénoyautées. Replier puis donner la forme et la découpe souhaitées. Badigeonner d’huile d’olive, parsemer de graines de fenouil et de fleur de sel. Laisser reposer pendant 30 mn.
Cuire au four à 220 °C pendant 25 mn environ. Servir tiède ou froid.
* Faut dire que vu le prix qu’il m’a coûté et le nombre d’années pendant lesquelles je me suis refusé à lui succomber, j’ai intérêt à bien l’aimer !
449 euros sur Amazon, quand même…
En feuilletant le dernier Elle à Table, je suis revenue, par trois fois, à la photo d’un « potato bread » à peine sorti du four… Et il ne m’a pas fallu deux jours pour décider de faire un sort à un stock de pommes de terre un peu déprimées en les transformant en un pain croustillant dehors et moelleux dedans.
Moitié patates, moitié farine, c’est plutôt bizarre pour du pain, non ? On pourrait penser que le résultat allait être au mieux pouf-pouf, au pire estouffe, alors qu’il n’en est rien. La mie est toute légère et moelleuse. Un goût de patate ? Point du tout. Elles sont indécelables… Je garde donc cette bonne idée sous le coude pour les jours où on a besoin de pain vite fait, et des pommes de terre cuites à finir (lendemain de raclette, anyone ?).
Avec cette recette, j’ai choisi de faire deux pains. Le premier, nature, a été dégusté tiède à la sortie du four. L’autre, customisé à grands coups de graines de sésame et d’herbes de Provence, a été congelé pour un futur pas si lointain.
Potato bread
Pour 2 pains de taille moyenne ou 1 gros
500 g de pommes de terre (pesées avec leur peau)
1 cube (25 à 45g) de levure de boulanger fraîche
2 c. à soupe d’huile d’olive
420 g de farine de blé T65 + pour fariner
1 c. à café de sel fin
En option : graines de sésame, de courge, de tournesol, noix, tomates séchées, herbes de Provence…
Cuire les pommes de terre non pelées dans une casserole d’eau pendant 20 à 25 mn. Pendant la cuisson, délayer la levure avec 2 c. à soupe d’eau tiède et laisser reposer à couvert. Peler et écraser les pommes de terre en purée avec l’huile d’olive. Mélanger à la levure délayer, puis incorporer 9 cl d’eau tiède et la farine. Ajouter le sel. Mélanger grossièrement pour tout amalgamer, puis pétrir sur le plan de travail fariné. Il faut pétrir pendant 5-10 minutes environ, pour obtenir une pâte bien homogène et élastique. Pendant le pétrissage, préchauffer le four à 50 °C. Eteindre le four et placer la pâte dedans, dans un saladier, couvert d’un torchon. Laisser lever pendant 45 mn. Sortir la pâte du four (elle a doublé de volume). Pétrir rapidement et former 1 ou 2 boules. Garnir si on le souhaite de graines, tomates séchées, herbes, etc. Placer sur une plaque de cuisson et remettre dans le four tiède pour 30 mn. Inciser le dessus de chaque pain à l’aide de ciseaux. Remplir la lèchefrite d’eau et placer dans le four. Préchauffer à 180 °C. Enfourner le(s) pain(s) et cuire pendant 45 mn (2 pains) à 1h (1 gros). Laisser refroidir.
Je sais, je sais : je n’en rame pas une en ce moment, et ça fait plus de 10 jours qu’il n’y a rien à manger sur ce blog. Mais il faut voir le bon côté des choses : vous vous êtes senti quasiment obligés de tous essayer la tarte Tatin aux coings, et c’était bon, pas vrai ?
En attendant, si je ne fais pas, je m’informe, sans relâche. Et je passe une bonne partie de ce temps de consultation sur les blogs américains (que les personnes qui me suivent sur Facebook me pardonnent : la plupart des liens postés sont en anglais, mais si vous ne maîtrisez pas la langue de Shakespeare vous pourrez au moins baver devant les photos !). Et en ce moment, Outre-Atlantique, il semble que deux mots résonnent un peu plus fort que les autres : pumpkin et cinnamon. Citrouille et cannelle. Deux essentiels de l’automne, qui donnent le ton (après-midi cosy au coin du feu, retour de balade en forêt, gâteau tout chaud qui sort du four, vous situez le truc ?).
Bref, à force de linker sauvagement toutes les recettes de cinnamon rolls et de pumpkin everything, je me suis laissée achever par une recette de pumpkin cinnamon rolls qui ne demandait rien de mieux que de se laisser convertir (ou adapter, en tout cas un peu plus que traduire, j’en ai peur).
Psychédélique, delicious, parfaite pour Hallo-truc. (Et réalisable sans KitchenAid, na)
Cinnamon pumpkin rolls
Pour 8 personnes
Pour la pâte :
80 ml de lait
30 g de beurre (ou autre matière grasse au choix)
150 g de purée de potimarron
1 oeuf
5 g de levure de boulanger déshydratée
300 g de farine de blé T65 (ou moitié/moitié avec de la T80)
1 c. à soupe de sucre de canne blond
1 c. à café rase de cannelle en poudre
1/2 c. à café de sel fin
Pour la garniture :
2 c. à soupe de matière grasse (beurre, purée d’amande, de noisette)
70 g de sucre de canne blond
1 c. à soupe de cannelle en poudre
Tiédir le lait avec la matière grasse. Pendant ce temps, mélanger la purée de potimarron avec l’oeuf, la farine, la levure, le sucre, la cannelle et le sel. Incorporer le lait tiède. Pétrir pendant 5 minutes, en farinant si nécessaire pour que la pâte ne colle pas. Couvrir d’un linge et laisser pousser dans un endroit tiède pendant 1h.
Abaisser au rouleau pour former un rectangle. Chauffer la matière grasse pour qu’elle soit liquide et mélanger avec le sucre et la cannelle. Etaler sur le rectangle de pâte. Rouler dans le sens de la hauteur pour obtenir un long rouleau, comme un gâteau roulé. Couper en 8 ou 9 larges tranches. Disposer dans un moule rond de 20 cm de diamètre. Il n’est pas nécessaire que les différents morceaux se touchent. Couvrir et laisser reposer pendant 30 mn. Cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Laisser tiédir.
Il fallait bien que ce jour arrive : le jour où le KitchenAid de mon amie D. a dû gagner sa nouvelle cuisine et, par la même occasion, quitter définitivement la mienne. Après plus de 9 mois d’une cohabitation heureuse et fructueuse, qui avait débuté plutôt fraîchement (« je vais pas vraiment m’en servir de ce truc, si ? ») et se termine dans un grand déchirement (« tu veux pas rester, t’es sûr ? »).
Cohabitation basée sur l’usage d’un seul et unique ustensile, le crochet pétrisseur, celui qui remplace les mains dans la préparation des pains et des brioches. KA, de son petit nom, pendant 9 mois, n’a donc battu aucun blanc en neige ni touillé de pâte à gâteau. En revanche, il n’a pas chômé le week-end et a fait passer les pains de mie et les brioches du statut de corvée à celui de merveilles ne nécessitant plus que 10 mn d’attention (dont 5 passées à les admirer lever dans le four).
Bref, KA, meilleur ami de ma flemmitude, is gone. Avant de se quitter, lui et moi, on a fait des petits pains à hamburger (recette de Veggie) pour remplir le congèl’, et un dernier délice sucré à mi-chemin entre le pain de mie et la brioche. Vu ici, traduit, adapté, et largement approuvé. Cannelle, pralin, sucre et raisins secs. Juste pour me consoler…
1/2 cube (20 g) de levure de boulanger fraîche ou 1/2 sachet de levure sèche
240 ml de lait
400 à 450 g de farines variées donc 1/3 au moins de farine de blé blanche (T65 ou inférieur) (et aussi : T80, sarrasin, seigle, avoine…)
30 g de sucre de canne blond
60 g de beurre
1 oeuf
1 c. à café de sel fin
2 poignées de raisins secs
4 c. à soupe de cannelle en poudre
50 g de pralin (ou un mélange de noisettes moulues et sucre)
2 c. à soupe de purée de noisette (ou de beurre mou)
Chauffer le lait à 37°C. Mélanger à la fourchette avec la levure dans un grand saladier. Incorporer les farines, le sucre, le beurre coupé en copeaux, l’œuf et le sel. Pétrir au robot ou à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène et élastique. Abaisser en cercle sur le plan de travail fariné. Ajouter les raisins secs et 2 c. à soupe de cannelle. Rabattre la pâte et pétrir pour bien répartir les raisins secs. Former une boule et laisser lever à couvert dans un endroit tiède pendant 1h. Le pâton doit (au minimum) doubler de volume. Reprendre le pâton et abaisser en cercle. Plier en trois (comme une lettre), puis rabattre les bords sous le pliage. Replacer dans le saladier et laisser à nouveau doubler de volume pendant 1h environ. Abaisser en un rectangle de la même largeur qu’un moule à cake. Mélanger la purée de noisette avec le pralin et 2 c. à soupe de cannelle en poudre. Tartiner sur le rectangle de pâte. Rouler le pâton sur lui-même comme une bûche ou un sushi. Placer dans le moule à cake et laisser lever pendant 45 mn environ. Cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 30 à 40 mn. Laisser refroidir.
Les trucs habituels :
- Pour faire lever une pâte à la levure, préchauffer le four sur 50 °C pendant 5 mn puis éteindre. Placer le pâton dans un saladier couvert d’un torchon, dans le four fermé.
- Pour savoir qu’une brioche est cuite, piquer un thermomètre de cuisson : elle doit être à 93 °C.
