J’entretiens depuis quelques mois un levain maison, comme vous le savez déjà. Ce que vous ne savez peut-être pas encore, en revanche, c’est que je ne m’en occupe pas très bien : je fais un peu le minimum syndical, je ne lui parle pas, je ne le chouchoute pas, et les gens qui  me connaissent bien pourraient même dire que je les traite comme mes plantes vertes, c’est-à-dire mal, trèèèèèès mal (ne m’offrez jamais de plantes vertes, ni de fleurs, les pauvres ont déjà assez souffert comme cela). Si la maltraitance du levain naturel maison est un sujet qui vous bouleverse, n’hésitez pas à lire mon article sur votrepain.com.

Néanmoins, mon levain est toujours vaillant et lorsque je le nourris, je me refuse à jeter le trop plein. Sur les bons conseils de Clotilde (qui, elle, nourrit très bien son levain, et lui a même donné un nom, ce qui le place à un niveau de dignité quasi-humaine bien supérieur au mien), je stocke donc ce surplus dans un bocal au frigo, et je l’utilise de temps à autres pour cuire une fournée de blinis. Clotilde appelle ça des crumpets, mais je ne suis pas très familière de cette espèce-là, alors bon, on va dire que chez moi ce sont des blinis, sans oeufs, sans lait, sans beurre, sans rien en fait, juste avec du levain.

La recette est toute simple, je vous laisse la consulter chez Clotilde, en français ou en anglais.

Un régal ! Quelle joie de ne jamais plus jeter de levain…

D’autres recettes de blinis :

Blinis aux légumes
Blinis à la farine de châtaigne et graines de fenouil
Blinis tapenadés au fromage
Blinis rapides
Blinis à la ricotta

Cette année non plus, je n’ai pas failli à la tradition de confectionner quelques stollens un peu avant Noël… Le stollen cuvée 2009 est à la pâte de pistache, un régal ! J’ai utilisé la recette habituelle de mon amie Aude, en remplaçant la moitié des amandes par des pistaches et en ajoutant 1 c. à soupe de pâte de pistache à la pâte d’amande.

Enjoy!

Note : on trouve de la purée de pistache bio ici.

Au printemps dernier, je vous parlais de mon levain maison… et à la fin du printemps, je bazardais ledit levain, sous prétexte qu’une semaine à la maternité, un mois et demi de nuits blanches et un déménagement plus tard, il serait bon à jeter… Croyez-vous ? Peut-être qu’il aurait tenu, après tout, qui sait ? Toujours est-il qu’un peu plus de trois mois plus tard, une bonne fée s’est penchée sur mon frigo pour y déposer un plein pot d’un levain magnifique, bulleux et très causant. Ma mission (Si je l’acceptais ? Et comment !) : le conserver pendant son voyage au Québec, pour lui en rendre à son retour. Il a déjà donné un pain si somptueux que j’ai eu envie de faire d’autres choses, à commencer par un cake au levain, recette Makanai bien sûr (la propriétaire dudit levain avait suivi ses instructions fidèlement pour donner naissance à son petit !).

Pour ce cake, je me suis inspirée du célèbre « Cake de la boulangerie savoyarde », en vente dans les magasins Satoriz. On l’achète par tranches, tellement il est riche et imposant. Lisez donc ceci, si vous voulez comprendre… Tous les clients des Sato, dont je suis, le connaissent, et guettent les jours où les vendeurs en proposent quelques petits morceaux en dégustation à la caisse ! C’est un cake au levain et aux fruits secs (noisettes, amandes, raisins) dont la recette est tenue secrète, bien évidemment. On sait qu’il y a du levain, de la farine, une touche de miel… Impossible à copier, donc, mais suffisant pour s’en inspirer largement !

Ce cake est un régal, riche et très sain à la fois. Sucré presque uniquement par les fruits secs, avec une petite touche de miel. Parfait pour les randos, les goûters, les petits dèj… Bien évidemment, vous pouvez mettre les fruits secs de votre choix. J’ai modifié la recette de Flo, mais n’hésitez pas à suivre ses proportions à elle si elles vous conviennent mieux (côté sucre et huile, notamment).

Cake au levain et fruits secs

100g de levain mûr
3 oeufs
50ml de lait végétal (riz pour moi)
50ml d’huile végétale (olive pour moi)
50g de miel plutôt liquide (lavande pour moi)
265g de farine de blé T80
1 càc de poudre à lever
200g de fruits secs (raisins, amandes et noisettes pour moi)
1 càc de cannelle en poudre

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre (en mélangeant farine et poudre à lever ensemble avant de les incorporer au mélange). Enfourner à 210 °C pendant 15mn puis baisser sur 180 °C et cuire 35mn. Laisser complètement refroidir. Si possible, attendre 1 ou 2 jours avant de consommer. Conserver emballé dans un torchon.

NB : je sens que vous allez me demander si on peut faire ce cake sans levain maison… La réponse, à mon avis, est non ! Qu’attendez-vous donc pour vous y mettre ?

Souvenez-vous… Cela fait plusieurs mois que je suis en quête de la brioche parfaite, celle qui satisfera à la fois mon palais et mon envie de cuisiner avec des produits complets. Eh bien je pense finalement l’avoir trouvée, un peu au hasard, d’ailleurs ! Un peu de farine de maïs qui traînait par là, de la farine de blé bise, du lait de riz à terminer… Je retrouve avec cette brioche le goût de celle de Biofournil que j’aime acheter de temps en temps.

A noter : cette brioche est au beurre, car je suis convaincue qu’il est indispensable, et que même toutes les purées d’amande du monde, en se donnant la main, ne permettraient pas d’obtenir une brioche digne de ce nom !

Bref, j’en suis vraiment contente, à tel point que je ne fais plus que celle-ci. D’autant que je la réalise facilement sans robot ni machine à pain, ni même trop d’huile de coude. Rapide, bon et simple, comme on aime tant !

Brioche à la farine complète

100 grammes de beurre
100 ml de lait de riz
200 grammes de farine de blé T80
100 grammes de farine de maïs
1 sachet de levure de boulanger ou 1/2 cube de levure fraîche
60 grammes de sucre de canne blond ou brun
2 oeufs
1 c. à café de sel fin

Sortir le beurre afin qu’il soit mou. Faire tiédir le lait. Dans un saladier, mélanger les farines, la levure et le sucre. Ajouter les oeufs un à un puis le lait, en mélangeant à la cuillère ou au batteur électrique (ou dans un robot, ou en MAP). Lorsque la pâte se décolle des bords, ajouter le sel et le beurre en morceaux. Lorsque la pâte se décolle à nouveau des bords et est bien homogène, laisser lever sous un torchon pendant 2 heures au moins. Transvaser dans un moule à cake ou à brioche. Laisser encore lever pendant deux bonnes heures. Cuire à 180 °C pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir.

Il y a quelques temps, je m’étais promis de refaire des essais de brioche, en partant de celle de la brioche parfaite et en modifiant certains ingrédients, comme les matières grasses ou la farine. Au départ, je voulais y aller mollo : remplacer un ingrédient par un autre, petit à petit… Mais finalement, j’ai eu envie de refaire de la brioche un jour où je n’avais presque plus rien de ce qu’il fallait dans mes placards, donc j’ai un peu tout remplacé d’un coup !

Le lait de vache est devenu lait de riz, le beurre de la purée d’amande blanche, et la farine blanche de la farine T80 (dite bise).

Le résultat ? C’est très bon, mais bien évidemment beaucoup moins brioché qu’avec produits laitiers et farine blanche. La mie est un peu plus « gâteau », assez dense, et beaucoup moins filante et aérienne… Au final, je me suis tout de même régalée. J’avais garni cette brioche avec des myrtilles au sirop que j’avais sous la main, façon chinois. Libre à vous, si vous essayez, de la laisser nature, de la garnir de pépites de chocolat, de purée de noisette ou de confiture, à votre guise.

Brioche sans produits laitiers

100 g de purée d’amande blanche
100 ml de lait de riz (ou autre lait végétal)
2 oeufs
60 g de sucre de canne blond
300 g de farine T65 ou T80
1 sachet de levure du boulanger
1 c. à café de sel

A la MAP : placer dans la cuve le lait (froid) battu avec la purée d’amande et les oeufs, ajouter la farine, le sucre, le sel et la levure (sans les mélanger). Lancer un programme pétrissage + levée.
A la main : tiédir le lait. Mélanger avec tous les ingrédients dans l’ordre. Pétrir pendant une vingtaine de minutes, puis laisser lever le pâton pendant 1h30.
Une fois le programme ou la levée terminé(e), on peut à ce moment-là décider de cuire une grosse brioche ou bien plusieurs petites, et répartir la pâte dans les moules adéquats. Pour faire un chinois, comme moi, suivre les instructions ici en garnissant à votre guise.
Laisser encore lever pendant 1 heure.
On peut dorer les brioches à l’oeuf, au lait ou au café.
Préchauffer le four sur 180 °C et enfourner. Le temps de cuisson dépend de la taille de la brioche : 15 mn pour les petites, 25 à 30 mn pour une grosse.

Depuis les tout premiers posts que j’avais écrits sur le sujet il y a plus de trois ans (oups, en fouillant dans les archives je me rends compte que j’ai raté l’anniversaire des 4 ans de ce blog le 12 mars ! Pardon, le blog !!), ma manière de faire le pain a beaucoup évolué.

Première étape : heureuse propriétaire d’une machine à pain flambant neuve, je fais mon pain intégralement dedans. Au début, ayant lu consciencieusement le manuel, je me crois même obligée d’acheter de la levure en granulés et de mettre pas mal de farine blanche.

Puis, petit à petit, je réalise que je peux utiliser du levain fermentescible (poudre qui mêle du levain et un certain pourcentage de levure et que l’on trouve dans les magasins bio, par exemple sous la marque Priméal). Et j’oublie totalement la farine blanche, pour utiliser principalement des farines de blé bise (T80) et complète (T110 ou 150), avec parfois des farines qui changent (seigle, multicéréales, châtaigne…).

Pain au levain fermentescible pétri à la MAP et cuit au four

Deuxième étape : lassée des pains carrés, je n’utilise plus que le programme pâte de la MAP et je cuis le pain au four. Pour cela, une fois la levée du programme pâte terminée, je façonne la forme et le nombre de pains souhaités, je laisse lever une petite heure, puis j’enfourne à 220 °C. Je trouve mon pain plus varié, et la consistance meilleure (croûte plus croûtée, mie mieux aérée). Autre avantage : je ne cuis plus mon pain dans la cuve en Téflon de la MAP (le Téflon dégage des particules toxiques lorsque la chaleur est forte).

Troisième étape : tout récemment, je décide de tenter la fabrication d’un levain naturel. Je suis pour cela les instructions de Florence, sur son blog Makanai Bio. Je vous encourage fortement à lui rendre visite si ce n’est déjà fait : c’est une vraie pro du levain maison et des pains qui vont avec. Je suis constamment impressionnée par ses nouvelles créations ! J’ai suivi sa méthode pour obtenir un levain naturel et sa méthode 1 2 3 pour pain au levain.

Premier pain au levain naturel (merci pour votre indulgence !)

Bilan : au début, je me suis bien demandé dans quoi je m’étais encore embarquée. Construire le levain prend une bonne dizaine de jours, au cours desquels je me suis parfois dit que ça n’allait jamais marcher ! En réalité, il faut simplement un peu de patience : si on a bien suivi la méthode, elle est infaillible, même dans une cuisine où il ne fait pas tout à fait 20 °C, comme chez moi. J’ai encore de gros progrès à faire en pétrissage : ma pâte reste très collante et un peu trop molle, le pain a donc tendance à s’étaler à la cuisson et je regrette de ne pas avoir de cocotte pour contenir ses envies d’évasion. Néanmoins, il est vraiment délicieux : un goût légèrement acidulé que l’on ne retrouve pas avec le levain fermentescible (et encore moins avec la levure), une mie avec de belles alvéoles, une belle croûte croustillante… Et à chaque essai, je m’améliore. Ne jamais se décourager !

Au final, je continue à faire du pain au levain fermentescible une fois par semaine (souvent, je le mets en suite au congélateur pour le ressortir quelques jours plus tard, c’est super pour dépanner). J’achète aussi de temps en temps du pain au levain de la Boulangerie Savoyarde ou de la Boulangerie de Belledonne, vraiment délicieux. Mais je pense que je vais également utiliser mon levain maison à un bon rythme. Il me suffit d’en conserver à chaque fois un petit peu au réfrigérateur (dans un pot à confiture), et de le sortir la veille du jour où je veux boulanger.

Les avantages que je vois au pain au levain maison :

- Indéniablement très économique ;
- Une fois le levain créé, il ne demande pas spécialement d’entretien, sauf la veille et le jour où on souhaite le réutiliser ;
- Peu d’ingrédients nécessaires : eau, farine et sel. Pour les farines, j’ai utilisé du seigle, de la T65 et de la T80.
- Le pain au levain est plus digeste que le pain qui contient de la levure ;
- Et surtout, le goût est top !

Encore merci Florence : c’est grâce à toi que je me suis lancée dans cette aventure !

Voir toutes mes recettes de pain maison

Lire le dossier Sat’Info sur la boulange à la maison

Si je ne cours pas après les croissants et autres chocolatines, je suis en revanche une fana de brioche. Surtout les petites brioches parisiennes dont on croque le chapeau et qui dévoilent une mie filante comme un nuage…

Longtemps, j’ai été convaincue qu’il était impossible de faire ce genre de brioche à la maison, en tout cas pas seulement avec ses petites mains. Il m’a fallu être, un beau jour, privée de ma machine à pain (que j’utilise quasi exclusivement pour le pétrissage et la levée) pour me rendre compte qu’en fait, mes petites mains pouvaient le faire aussi (que juste, ça colle un peu aux doigts et qu’on repart avec les mains beurrées pour la journée, mais que ce n’est pas si déplaisant que ça, finalement !). Autrement dit, il m’a fallu le temps, mais maintenant je peux le dire : j’ai  enfin réalisé que la brioche maison était à la portée de tous… Youpi !

Restait à trouver la bonne recette. J’en ai testé des tonnes… Et j’ai trouvé celle de B comme Bon. Ne cherchez plus, les proportions sont parfaites !

Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Ce ne sont pas des produits que j’ai l’habitude d’utiliser : dès que c’est possible, je préfère utiliser de la farine complète, notamment, et substituer au lait de vache des produits qui n’en contiennent pas. Or en bio, je ne trouve pas de farine plus blanche que la T65, ce qui veut dire que je ne prends pas de farine bio lorsque je fais des brioches… Pour essayer de remédier à cela, je compte bien essayer de refaire cette brioche en changeant petit à petit un ingrédient ou un autre histoire de la rendre plus conforme à mes choix alimentaires :
- farine T65 ou autre (épeautre, peut-être ?) ;
- lait végétal ;
- autre matière grasse que le beurre (purée d’amande ? huile végétale ? yaourt de brebis ?) ;
- levain à la place de la levure (levain maison si mes essais actuels s’avèrent concluants !)…

Bref, vous l’aurez compris, en ce moment, si je ne crée pas grand chose, j’essaye néanmoins de perfectionner et d’améliorer mes classiques ! Je vous donne rendez-vous dans quelques temps pour faire un bilan. Si vous avez des conseils à me donner en la matière, n’hésitez pas… Et en attendant, n’oubliez pas de tester cette brioche à tomber par terre…

Brioche toute simple

100 g de beurre
50 g de sucre
300 g de farine
1 sachet de levure du boulanger
2 oeufs
100 ml de lait
1 c. à café de sel

A la MAP : placer dans la cuve le lait (froid) battu avec les oeufs, ajouter la farine, le sucre, le sel et la levure (sans les mélanger). Lancer un programme pétrissage + levée. Au bout de quelques minutes, ajouter le beurre (froid) en morceaux.
A la main : sortir le beurre quelques heures avant, pour qu’il soit mou. Tiédir le lait. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, que l’on ajoute après quelques minutes de pétrissage. Pétrir pendant une vingtaine de minutes, puis laisser lever le pâton.
Le pâton doit avoir au moins doublé de volume. On peut à ce moment-là décider de cuire une grosse brioche ou bien plusieurs petites, et répartir la pâte dans les moules adéquats. Laisser encore lever pendant 1 heure.
On peut dorer les brioches à l’oeuf, au lait ou au café.
Préchauffer le four sur 180 °C et enfourner. Le temps de cuisson dépend de la taille de la brioche : 15 mn pour les petites, 25 à 30 mn pour une grosse.

C’est la dernière petite nouveauté des éditions La Plage : un petit livre consacré à une méthode bien particulière pour faire son pain : la cuisson dans une cocotte en fonte !

Ce joli livre écrit par Nathalie Nagy-Kochmann présente 20 recettes de pains et de brioches utilisant des ingrédients bio. Nul besoin de robot ou de machine à pain : le pétrissage à la main est très bien expliqué. Seul accessoire indispensable : une cocotte ! Si vous n’en avez pas dans vos placards, parlez-en à votre mère ou à votre grand-mère… Mon petit doigt me dit que vous allez en trouver une !

Cette méthode de cuisson permet d’obtenir une croûte dorée et croustillante, ce qui n’est pas du coup le cas avec une machine à pain, et ce qui est parfois difficile voire décevant avec une cuisson traditionnelle au four.

Bref, la technique est simple et les recettes séduisantes. Et les photos sont signées Myriam Gauthier-Moreau
N’hésitez pas à consulter ici l’introduction et le sommaire du livre.

Pain cocotte, de Nathalie Nagy-Kochmann
Photographies Myriam-Gauthier Moreau
72 pages, 9,90 euros

Cette année, la galette des Rois de Ludo était en vert. Magnifique parure pour une non moins délicieuse saveur pistache… Pour la recette, c’est facile : on reprend celle de Pascale, on ôte la fleur d’oranger, et on ajoute une bonne cuillerée à soupe de pâte de pistache. Yum !

Quant à moi, bien entendu, j’ai refait ma fidèle brioche à l’anis albertvilloise, qui m’a rappelé ma « brioche du jour de Noël ». Le 24, je me suis dit que j’aurais envie de trouver une belle brioche à la mie filante en me réveillant, le lendemain. Sauf que voilà, faute de levure à la maison, la brioche dut finalement attendre deux matins de plus… Pas grave, elle était délicieuse tout de même !

Lien vers la recette originale

Brioche de Noël

200 ml de lait
1 càc de sel
1 càc de vanille en poudre
2 oeufs
5 càs de sucre blond de canne
550 g de farine blanche
100 g beurre de beurre coupé en dés
1 sachet de levure de boulangerie

Verser la farine dans un saladier. Creuser un puits et y mettre les oeufs, la levure, la vanille et le sucre. A l’aide d’un batteur électrique, mélanger le tout à vitesse lente, tout en incorporant petit à petit le mélange lait + sel. Battre ainsi pendant 5 bonnes minutes, puis ajouter le beurre, petit à petit, toujours à petite vitesse. Battre encore pendant 10 minutes. Laisser reposer la pâte une bonne heure, couverte d’un torchon, dans un endroit chaud. Travailler la pâte pour former deux brioches de la forme de votre choix. Laisser à nouveau lever pendant une bonne heure.  Dorer si l’on veut (à l’oeuf ou au lait). Placer dans le four froid, et cuire pendant 15 sur 200°, et 25 mn environ sur 180 °C. Laisser refroidir.

***

PS : ce dimanche matin à 6h45, j’ai répondu, avec ma petite voix embuée du matin, aux questions de Laurence Garcia, sur France Inter, dans l’émission « Déjà debout ou pas encore couché » (pour ma part, c’était « Trop tôt debout, bientôt recouchée »…). Vous pouvez la réécouter pendant 7 jours en suivant ce lien. On ne se moque pas

Mes placards de cuisine sont pleins de pots… Des petits, des grands : que de la récup’, façon étiquettes délavées. Dedans : des graines, des noix, des fruits secs, des céréales, des trésors, des trucs dont je ne sais que faire… Face à mes pots, deux options. Tout dépend si je suis dans une phase « nettoyage de printemps » (chez moi, le printemps sonne à la porte plus souvent que la météo ne pourrait le laisser présager), ou plutôt « réserves de fourmi ». Parfois, il est bon d’avoir un petit pot de tout, pour avoir toujours sous la main de quoi parer une envie. D’autres fois, c’est juste insupportable, tous ces petits pots qui s’entrechoquent, se cachent, tombent et se brisent… Aujourd’hui, j’ai donc pris l’option « rangement par le vide », et décidé de finir tous mes petits pots de fruits secs, le style trois raisins secs qui jouent des maracas au fond d’un très grand pot, voyez le genre ?

Et comme en cuisine, les recettes de mes copines valent à mes yeux beaucoup plus que celles de n’importe quel Chef étoilé, et qu’en plus, c’est de saison, je me suis lancée dans le nouveau stollen de celle qui m’a fait découvrir cette merveille. Ben quoi, vous ne saviez pas ? Aude est un peu comme une créatrice de mode, chaque année elle sort un (ou plusieurs !!) nouveau parfum de stollen. Cette année, Aude a dit : pignons, gingembre confit et citron. Dont acte !

Pour vous qui ne connaissez pas encore le stollen : outre son intérêt évident d’être vide-fruits-secs-au-fond-des-pots, le stollen est un pain levé, sucré et très riche en saveurs. Il contient un beau morceau de pâte d’amande (du massepain en vrai, mais je n’en avais pas), et tout plein de fruits secs et confits. Il se garde facilement pendant plusieurs jours, bien emballé dans un torchon.