Cela faisait quelques temps que j’avais une envie de biscuits fourrés maison… Comme les Prince, BN et compagnie, mais version maison, quoi ! Il faut dire que j’avais sous la main un petit pot de crème pralinée à la pistache et au sel fumé, création du chocolatier Chapon, qui me faisait sérieusement de l’œil. Et puisqu’on en est aux confidences et aux comfort food régressives, autant vous l’avouer tout de suite : Ludo et moi, on a descendu la boîte entière un samedi soir en pouffant de rire devant un excellent film !

Bien entendu, si vous avez aussi envie de biscuits copieusement garnis, vous pourrez opter pour la tartinade de votre choix. Celle de Chapon n’est nullement obligatoire pour cette recette (mais elle m’a totalement conquise, surtout pour le côté « sel fumé » !). Et en bio, les pâtes à tartiner régressives, ce n’est vraiment pas ça qui manque (voir quelques exemples)…

Biscuits fourrés praliné

Pour 25 biscuits

250g de farine de blé T80 ou T65
85g de sucre de canne blond
1 càc de vanille en poudre
1 pincée de sel
1 gros oeuf
55g de purée d’amande blanche
2 càs d’huile végétale
40ml de lait végétal
Quelques cuillerées de pâte à tartiner de votre choix

Mélanger la farine, le sucre, la vanille et le sel dans un grand saladier. Casser l’oeuf et mélanger. Ajouter la purée d’amande l’huile. Sabler du bout des doigts. Ajouter enfin le lait et pétrir pour former une boule. Réfrigérer pendant 1h au moins. Etaler sur une surface farinée. Découper une cinquantaine de biscuits à l’emporte-pièce. Enfourner pendant 10mn à 210 °C. Laisser refroidir sur une grille, puis tartiner deux par deux de pâte à tartiner, et refermer comme des petits sandwiches.

J’ai récemment craqué sur le livre de Jennifer Lindner McGlinn, Gingerbread. Je n’achète pas très souvent de livres de cuisine en anglais, mais je suis en revanche une grande fan du blog de Béatrice Peltre, La tartine gourmande, qui est l’auteur des photos de ce livre. En le dévorant, je me suis demandé pourquoi je n’achète pas plus souvent de livres de cuisine américains. Certes, les mesures en cups et autres sticks ne me sont pas familières, mais il existe des convertisseurs pour passer outre cet inconvénient technique. Le livre de Jennifer Lindner est entièrement dédié aux différents pains d’épices et à toutes sortes de desserts (glaces, cookies, pancakes…) utilisant les épices à pain d’épices et les différents sucres (brun, complet, mélasse…). C’est un véritable régal à parcourir en cette période qui précède les fêtes de fin d’année et qui me donne envie d’embaumer l’appartement avec des odeurs de miel et d’épices douces.

Ce livre m’a donné une foule d’idées, et notamment l’envie d’associer les parfums de l’orange, de la mélasse et des épices à pain d’épices dans un gâteau tout simple. Une vraie petite merveille !

Gâteau aux épices douces et à l’orange

Pour 6 personnes

150g de farine de blé T80
2 càc de poudre à lever
1 pincée de bicarbonate
1 càc de gingembre
1 càc de cannelle
1 càc de mélange d’épices à pain d’épices
1 orange
50g de purée amande complète
65g de sucre complet
85g de mélasse
1 gros oeuf

Mélanger la farine, la poudre à lever, 1 pincée de bicarbonate, le zeste finement râpé de l’orange , les épices et 1 pincée de sel. Dans un autre récipient, mélanger le sucre complet, l’oeuf, la purée d’amande puis la mélasse, dans l’ordre, en battant bien entre chaque ingrédient. Incorporer 100ml de jus orange. Verser ce mélange dans le premier et bien mélanger. Verser dans un moule à manqué de diamètre 20 cm et cuire à 180 °C pendant 45mn environ.

Notes sur les ingrédients

- La mélasse est une sorte de miel épais obtenu suite au raffinage du sucre de canne. On la trouve notamment dans les magasins bio. Si vous voulez l’utiliser dans une autre recette, essayez aussi ce gâteau aux dattes et aux céréales. Il serait dommage de la remplacer par du miel ou par un sirop de céréale dans cette recette, où elle donne vraiment du caractère au gâteau.

- Les mélanges d’épices à pain d’épices, comme les curry, sont divers et variés. Classiquement, il s’agit d’un mélange de cannelle, gingembre, anis vert, cardamome et clou de girofle. Certains renferment également du poivre ou du quatre épices. On en trouve chez Madeleine Market, Albert Ménès ou, en bio, sous la marque Jardins de Gaïa. Si vous parcourez les marchés de Noël, vous devriez en trouver !

Cette recette me permet de participer au concours de photo culinaire organisé par Isabelle de l’Oreille culinaire, Dorian et Pascale.

Depuis que j’ai emménagé dans mon nouvel appartement, je pars chaque matin faire une petite balade en compagnie de ma petite demoiselle, à la découverte de notre nouvel environnement. Et je dois bien l’avouer, je me débrouille toujours pour que nos pas (enfin, surtout les miens !) nous fassent passer devant la vitrine de la boulangerie artisanale, même s’il faut pour cela que notre « tour » ait une forme de 8, voire plus étrange encore ! Il y a deux boulangeries à 100m d’intervalle, mais seule celle-ci vaut le détour. Et pourtant, je ne suis pas une grande fan des boulangeries habituellement – fidèle du « fait maison » que je suis… Mais celle-ci me donne envie d’écarquiller les papilles : de magnifiques gâteaux, des petits pains originaux, des sandwiches débordants de garnitures fraîches et variées, des brioches parisiennes qui sortent tout juste du four et embaument jusque sur le trottoir d’en face… Quand j’ai le temps, d’ailleurs, non seulement je passe devant la boulangerie, mais je passe aussi derrière, côté cuisine, d’où s’échappent des effluves de pain chaud qui me feraient mordre l’air ambiant ! Bref, tout cela me donne généralement une faim de loup, et dans ces cas-là, je ne fais ni une ni deux : j’enfourne une belle plaque de sablés… Ceux-ci, que j’ai mis au point pour le tout nouveau Sat’Info consacré à la noix de Grenoble et à la vanille, sont parmi mes préférés.

Vous avez déjà remarqué combien les noix sont bien meilleures lorsqu’elles ont été préalablement torréfiées (= passées à four chaud une dizaine de minutes) ? Certes, mieux vaut ne pas le faire systématiquement, puisque la torréfaction fait disparaître leurs précieux oméga 3. Mais alors, qu’est-ce que c’est bon ! Pour ces sablés, vous faites bien comme vous voulez. Ils disparaîtront rapidement, quoi qu’il arrive !

Sablés aux noix

Pour 20 sablés

80g de purée amande complète
80g de sucre brun
1 oeuf
150g de farine T80
80g de cerneaux de noix broyés
Cerneaux de noix pour la décoration
Un peu de lait végétal au besoin

Dans un saladier, mélanger la purée d’amande avec le sucre. Ajouter l’oeuf, la farine et les noix hachées. Pétrir pour former une boule. Si le mélange est trop friable, ajouter un petit filet de lait végétal. Placer au réfrigérateur pour 30 minutes afin de durcir la pâte. Préchauffer le four sur 160 °C. Etaler sur une épaisseur d’1 cm environ. Découper des sablés à l’emporte-pièce. Dorer si on le souhaite (avec oeuf ou lait), décorer d’un cerneau de noix. Placer sur une plaque. Enfourner pour 15 minutes. Laisser complètement refroidir. Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boîte en fer.

Si vous cherchez d’autres recettes à base de noix, n’hésitez pas à parcourir le dossier que j’ai réalisé pour Sat’Info.

Pour réussir ces moelleux au coeur un peu fondant, tout dépend de votre four, comme pour des coulants au chocolat. Le truc, c’est de les retirer avant que la pointe du couteau ressorte sèche, et c’est le paradis assuré !

Moelleux banane coeur d’amande

80g de purée d’amande complète
100g de sucre brun
2 oeufs
100 ml de lait végétal
180g de farine T80
1 càc de poudre à lever
1 banane

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre, sauf la banane. Verser dans des moules à muffins ou à moelleux et décorer de rondelles de banane. Enfourner pour 10mn à 180 °C.

Il va bien falloir que je finisse par vous l’avouer… La maternité m’a fait aimer le chocolat. Enceinte, avec le mal de mer du soir au matin (quoi, vous n’aviez pas remarqué que je n’ai quasiment rien publié en octobre et novembre de l’année dernière ?), peu d’aliments trouvaient grâce à mes yeux. Parmi eux : le Kiri, les Krisprolls… et le chocolat ! Quand j’ai enfin retrouvé  l’appétit, j’ai délaissé les deux premiers (Thank God) mais je suis restée accro au dernier. A tel point que le cadeau qui m’a fait le plus plaisir pendant la semaine que j’ai passée à la maternité, ce sont des plaques de chocolat Côte d’Or aux petites graines envoyées par une bonne fée…

Bref, pour en revenir à nos moutons, je n’ai de cesse de faire et refaire le gâteau au chocolat mousseux de Laurence Salomon que vous connaissez tous. Croulant sous les figues en ce moment (veinarde ? Oui, je sais !), j’ai tenté une variation où elles apportent leur note fondante et leurs petites graines croquantes à un fondant vraiment très fondant.

Fondant au chocolat et aux figues

Pour 4 personnes

100g de chocolat à pâtisserie
80ml de lait de riz ou de lait d’amande
1 c. à soupe rase de farine
3 c. à café de miel de lavande
1 c. à soupe bombée de purée d’amande blanche
2 oeufs
8 figues

Préchauffer le four sur 160 °C. Faire fondre le chocolat dans le lait sur feu doux. Dans un saladier, mélanger la farine, le miel, la purée d’amande et les jaunes d’oeuf. Ajouter le chocolat fondu. Battre les blancs en neige et incorporer délicatement au mélange. Dans chacun des quatre plats individuels, disposer une figue coupée en tranches. Recouvrir de l’appareil au chocolat. Décorer d’une autre figue en tranches. Enfourner pour 10 à 12mn. Laisser refroidir, conserver au réfrigérateur et servir froid.

Une p’tite cuillerée pour la route ?

Suite des mes expérimentations autour d’un panier de cerises (ou plutôt de quelques poignées âprement négociées !) : des petits moelleux tout simples. L’association amande-cerise est aussi évidente que pistache-cerise, mais vous me pardonnerez mon manque d’originalité… Les choses les plus simples ne sont-elles pas souvent les meilleures ?

Au passage, cela me permet de peaufiner cette recette basique de « petits moelleux », que l’on pourra ensuite customiser à notre guise en fonction des saisons. Avec les framboises, ça devrait pas être mal, et j’envisage assez bien une version quetsches-purée et poudre de noisette dans quelques semaines !

Petits moelleux amandes et cerises

Pour une vingtaine

125g de farine T65
1 cà c de poudre à lever
2 oeufs
80g de sucre de canne blond
50g de poudre d’amande
80g de purée d’amande
Un peu de lait végétal
125g de cerises
Amandes effilées (facultatives)

Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, mélanger farine et levure. Dans un saladier, battre longuement les jaunes d’oeuf avec le sucre, pour que le mélange double de volume. Ajouter la poudre et la purée d’amande, continuer à battre pour obtenir une crème un peu épaisse. Incorporer la farine. Si le mélange est difficile à battre, détendre avec un peu de lait. Battre les blancs d’oeuf en neige en ajoutant une pincée de sel. Incorporer délicatement au mélange précédent. Remplir des coques à muffins ou à petits fours avec la pâte (2 càs par moelleux environ). Garnir de cerises lavées et dénoyautées. Décorer d’amandes effilées. Enfourner pour 8 à 10 mn environ. Laisser refroidir avant de démouler.

Je ne suis pas une véritable inconditionnelle des cerises… Ludo, par contre, n’a fait ni une ni deux quand on lui a offert la possibilité de grimper dans un beau cerisier samedi dernier. Aussitôt dit, aussitôt le t-shirt-à-taches enfilé et le panier de cerises rempli à ras bord !

Son plaisir à lui, c’est de les croquer telles quelles. Moi en revanche, je n’ai pas pu m’empêcher d’en subtiliser quelques poignées pour les cuisiner… Parce que je les aime encore mieux cuites, notamment dans un clafoutis ou un cake tout simple, où elles font de belles empreintes rouges et juteuses !

Cette année, j’ai aussi tenté le cherry curd, ou, pour parler français, la crème à tartiner aux cerises… Une version sans oeufs ni beurre, juste avec arrow-root et purée d’amande. A utiliser sans retenue sur des fonds de tarte, ou bien dans des verrines avec une crème façon tiramisu, ou encore du yaourt battu, juste sucré et vanillé. Miam

Cherry curd

Pour 1 grand pot

250 grammes de cerises
2 c. à soupe de sucre blond
1 c. à soupe d’arrow-root
1 (très généreuse) c. à soupe de purée d’amande blanche

Laver et dénoyauter les cerises. Placer dans une casserole avec le sucre et 2 c. à soupe d’eau. Laisser compoter pendant 5 à 10 mn sur feu doux. Mixer. Replacer dans une casserole avec l’arrow-root. Bien mélanger tout en laissant épaissir sur feu moyen pendant 5 à 10 mn. Ajouter la purée d’amande, mettre en pot et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur et consommer rapidement.

Certaines recettes naissent vraiment du hasard… Lancée dans la confection d’une pâte à biscuit à base de dattes, je me suis arrêtée à mi-parcours, avant d’ajouter oeuf ou farine, en constatant que j’avais obtenu une délicieuse pâte à tartiner !

Des dattes medjool* encore assez tendres, du jus de citron, et le même poids de purée d’amande complète, le tout finement mixé : cela donne une pâte à tartiner naturellement sucrée, finement acidulée, et pleine de bonnes choses pour les petits dèj, les sandwiches fruités ou les goûters.

Bien sûr, vous pouvez mettre un autre jus que celui du citron : orange ou pomme, par exemple. Le jus d’1 citron représente à peu près 3 cl de liquide, mais vous pouvez également ajuster en fonction de la consistance souhaitée.

Pâte à tartiner dattes, citron et amande

Pour un gros pot

80 g de dattes medjool (poids net dénoyautées)
Le jus d’1 citron
80 g de purée d’amande complète

Mixer tous les ingrédients. Conserver au réfrigérateur. Tartiner sur du pain, des galettes de riz ou des tranches de fruits.

* Les dattes medjool sont plus tendres et goûteuses que les autres variétés de dattes. Si vous n’en avez pas, mettez des dattes « classiques », mais ajoutez éventuellement un peu de jus de fruits.

Il y a quelques temps, je m’étais promis de refaire des essais de brioche, en partant de celle de la brioche parfaite et en modifiant certains ingrédients, comme les matières grasses ou la farine. Au départ, je voulais y aller mollo : remplacer un ingrédient par un autre, petit à petit… Mais finalement, j’ai eu envie de refaire de la brioche un jour où je n’avais presque plus rien de ce qu’il fallait dans mes placards, donc j’ai un peu tout remplacé d’un coup !

Le lait de vache est devenu lait de riz, le beurre de la purée d’amande blanche, et la farine blanche de la farine T80 (dite bise).

Le résultat ? C’est très bon, mais bien évidemment beaucoup moins brioché qu’avec produits laitiers et farine blanche. La mie est un peu plus « gâteau », assez dense, et beaucoup moins filante et aérienne… Au final, je me suis tout de même régalée. J’avais garni cette brioche avec des myrtilles au sirop que j’avais sous la main, façon chinois. Libre à vous, si vous essayez, de la laisser nature, de la garnir de pépites de chocolat, de purée de noisette ou de confiture, à votre guise.

Brioche sans produits laitiers

100 g de purée d’amande blanche
100 ml de lait de riz (ou autre lait végétal)
2 oeufs
60 g de sucre de canne blond
300 g de farine T65 ou T80
1 sachet de levure du boulanger
1 c. à café de sel

A la MAP : placer dans la cuve le lait (froid) battu avec la purée d’amande et les oeufs, ajouter la farine, le sucre, le sel et la levure (sans les mélanger). Lancer un programme pétrissage + levée.
A la main : tiédir le lait. Mélanger avec tous les ingrédients dans l’ordre. Pétrir pendant une vingtaine de minutes, puis laisser lever le pâton pendant 1h30.
Une fois le programme ou la levée terminé(e), on peut à ce moment-là décider de cuire une grosse brioche ou bien plusieurs petites, et répartir la pâte dans les moules adéquats. Pour faire un chinois, comme moi, suivre les instructions ici en garnissant à votre guise.
Laisser encore lever pendant 1 heure.
On peut dorer les brioches à l’oeuf, au lait ou au café.
Préchauffer le four sur 180 °C et enfourner. Le temps de cuisson dépend de la taille de la brioche : 15 mn pour les petites, 25 à 30 mn pour une grosse.