Après le relooking de la tarte aux poireaux, c’est celui de la tarte aux pommes qui s’imposait, isn’t it ? On a déjà pas mal discuté tarte aux pommes sur ces pages, alors venons-en simplement à la version hiver 2011-2012 : une customisation sous la forme d’un crumble (ou d’un streusel, pour être peut-être un peu plus exacte) à base d’amandes moulues maison (ou de poudre d’amande complète), de cannelle, de jus et de zeste d’orange, et de cranberries séchées. C’est un quatuor de choc, et une base de pâte à crumble que vous pourrez réutiliser très facilement : en crumble, cela va sans dire, mais aussi comme pâte à biscuits (en ajoutant 1 oeuf ou de la matière grasse).
En tout cas, la tarte aux pommes version fin 2011 fleure bon l’hiver et la comfort food qui va avec !
Tarte aux pommes et au crumble orange-cranberries
Pour 6 personnes (moule de 20 cm de diamètre)
Pâte :
160 g de farine de blé T80
20 g de poudre d’amande complète
20 g de sucre de canne blond
1/2 c. à café de cannelle en poudre
80 g de purée d’amande blanche ou 4 c. à soupe d’huile d’olive
Garniture :
6 grosses pommes type Canada
3 c. à café de cannelle en poudre
25 g de cranberries (ou autres fruits secs hachés)
1 orange
100 g de farine de blé T80
30 g de poudre d’amande complète
50 g de sucre de canne blond
2 c. à soupe (50 g) de purée d’amande blanche
Préparer la pâte en mélangeant, dans l’ordre, tous les ingrédients. Ajouter 1 ou 2 c. à soupe d’eau si nécessaire, de manière à pouvoir foncer un moule à tarte de 20 cm de diamètre (il n’est pas nécessaire de l’étaler, simplement de bien la répartir dans le fond de tarte de manière régulière. Enfourner pendant 5-8 mn à 180 °C. Pendant ce temps, peler les pommes, épépiner et couper en larges tranches. Garnir le fond de tarte, saupoudrer de cannelle (1 c. à café) et replacer dans le four pour 10 mn. Pendant ce temps, préparer le crumble. Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre et la cannelle restante. Ajouter le zeste de l’orange. Sabler avec la purée d’amande. Incorporer les cranberries. Ajouter juste assez de jus d’orange pour que le mélange soit souple et malléable, sans être trop humide. Disposer ce crumble sur la tarte aux pommes et cuire 30 à 35 mn de plus, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Servir tiède.
Difficile de les rater sur les étals des petits marchés : c’est la saison des coings (coin-coin). Si je laisse la fabrication industrielle de pâte et de confiture à d’autres, je suis toujours contente d’hériter de 3 ou 4 jolis items pour changer des pommes et des poires. Et là, pas vraiment question d’innover : je ne sors pas du triangle infernal (compote, crumble ou tarte). C’est comme ça que c’est bon, en gros. Mais quand même, l’innovation de l’année, c’est la version Tatin : je dois dire qu’elle sort sacrément bien du lot, avec son côté miel-vanille et sa pâte presque sablée à la purée d’amande.
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Au passage…
Si vous n’avez pas pour habitude de suivre le journal télévisé de France 3 Alpes (ben alors ?), voici le lien vers un petit reportage qui vient de m’être consacré, dans ma cuisine et sous vos yeux z’ébahis (et merci encore à mes deux cobayes et néanmoins amis, Elsa et Jérémie !).
Tarte Tatin aux coings
Pour 6-8 personnes
Garniture :
3 gros coings ou 4 moyens
1 c. à soupe de miel
2 c. à soupe de sucre de canne blond
1 c. à café rase de vanille en poudre
Pâte :
160 g de farine de blé T65
2 c. à soupe de sucre de canne blond
2 c. à soupe bombées de purée d’amande blanche
Frotter les coings avec un linge ou un essuie-tout jusqu’à ce qu’ils soient brillants. Peler et couper en 4. Oter le trognon puis couper en morceaux réguliers à l’aide d’une planche à découper et d’un bon couteau. Placer dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur et laisser cuire à frémissements pendant 10 mn. Egoutter puis napper de miel, parsemer de vanille et bien mélanger.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et 1 pincée de sel. Incorporer la purée d’amande blanche et malaxer du bout des doigts. Ajouter juste assez d’eau pour former une boule de pâte. Abaisser en un grand cercle.
Beurrer ou huiler le fond d’un moule à tarte. Saupoudrer de sucre. Disposer les tranches de coing. Couvrir du cercle de pâte en faisant rentrer les bords à l’intérieur du moule. Cuire à 180 °C pendant 40 mn. Laisser légèrement tiédir avant de démouler. Servir tiède ou froid.
Chaque année, il y a un truc qui me sort de ma retraite bloggesque estivale. Tous les matins, je me dis que c’est trop tôt, et puis un jour, c’est le bon jour.
En relisant mes billets archivés, je réalise que je suis vraiment très, très prévisible comme fille (mais je me soigne, en cure express avant la rentrée). Puisque c’est chaque année pareil : il suffit qu’on me donne des prunes. « De mon jardin« , « du jardin de mon père« … Hier, donc, « on » m’a offert des mirabelles de Lorraine, arrivées directement du jardin d’une grand-mère – un don du ciel, en gros. Si bien que, malgré la chaleur ambiante, j’ai même consenti à allumer le four.
Bref, sachant que la saison de la mirabelle est plus-courte-tu-meurs, c’était maintenant ou jamais.
La seule originalité de cette tarte, par rapport à ma recette de base, c’est l’utilisation de purée de noisette pour obtenir une simili pâte sablée. Et du pralin pour saupoudrer, parce que j’en ai vraiment mis dans tout cet été (enfin, dans tout ce que j’ai cuisiné… c’est-à-dire assez peu de choses, au final). Le pralin – je sous-titre pour les non-initiés- c’est un mélange de noisettes grillées et de sucre blond broyés. Un peu le gomasio en version sucrée, en gros. Et on peut bien entendu le faire soi-même (avec un bon mixeur !).
Bon, ben… bonne rentrée !
Tarte aux mirabelles, pâte sablée noisette
Pour 6 personnes
800 g de mirabelles
170 g de farine de blé T80
2 c. à soupe de sucre de canne blond
2 c. à soupe bombées de purée de noisette (bien huileuse, sinon rajouter de l’huile d’olive ou de noisette)
1 c. à café de cannelle en poudre
2 c. à soupe de pralin
Laver et dénoyauter les mirabelles. Préparer la pâte : mélanger la farine, le sucre et 1 pincée de sel. Sabler en incorporant la purée de noisette. Ajouter un tout petit peu d’eau (un fond de verre, 3 ou 4 c. à soupe) juste pour pouvoir amalgamer la pâte. Abaisser du plat de la main sur du papier cuisson ou silpat. Retourner le papier sur un moule à tarte pour y décoller la pâte. Foncer le moule en continuant à abaisser la pâte à la main. Garnir des mirabelles. Saupoudrer de cannelle et de pralin. Cuire au four à 180 °C pendant 40 mn. Servir tiède ou froid, si possible le jour-même.
Il est revenu, le temps des mirabelles… Et même si je me dis que je manque parfois d’originalité, à force de toujours les cuisiner en tartes, en gâteaux ou en crumbles, force est de constater que c’est sous cette forme qu’elles me plaisent le mieux ! Et comme la saison est courte, inutile de tergiverser.
Cette année, ce sont les pistaches trouvées dans mon magasin bio ainsi que le dernier numéro de Saveurs (plein de prunes et de pistaches) qui m’ont donné envie de customiser mon habituelle tarte « toute nue » avec un lit de crème pistachée fondante et croquante à la fois.
Merci Loli pour les prunes du jardin
Tarte aux prunes et pistaches
Pour la pâte :
175 grammes de farine de blé T80
20 grammes de sucre de canne blond
25 grammes de semoule de maïs
1 pincée de sel
4 c. à soupe d’huile d’olive
Pour la garniture :
60 grammes de pistaches
60 grammes de sucre de canne blond
1 jaune d’oeuf
1 grosse c. à soupe de purée d’amande blanche
plein de prunes (mirabelles, quetsches…)
Préparer la pâte en mélangeant, dans l’ordre, tous les ingrédients. Ajouter juste assez d’eau pour former une boule de pâte. Abaisser sur le plan de travail fariné et foncer un moule à tarte.
Moudre les pistache pour obtenir une poudre grossière. Mélanger la moitié de cette poudre avec le sucre, le jaune d’oeuf et la purée d’amande. Etaler sur le fond de pâte. Couvrir de prunes coupées en deux (côté bombé en dessous).
Enfourner pour 40 minutes à 190 °C. Parsemer de la poudre de pistaches restante et laisser refroidir.
Dites les gens, c’est l’été, ça y est… Je vais devoir arrêter de faire chauffer le four et l’ordinateur, c’est plus vivable, à la maison. Et je vais très certainement vous abandonner lâchement pendant quelques semaines, à quelques billets près, comme un peu chaque été. Mais comme je suis sympa, je vous en donne une dernière (et même deux – si vous lisez jusqu’au bout) pour la route : une recette de tarte aux groseilles, que d’ailleurs vous m’en direz des nouvelles. Parce que même si les tartes, c’est pas original, c’est l’été, et l’été on fait quoi ? On fait des tartes aux fruits rouges, tout plein ! (On a aussi le droit de faire des crumbles…)
Allez, bonnes vacances !
Tarte aux groseilles
Pour 2 tartes de petite taille (j’ai utilisé un cercle de diamètre 20 cm et un moule à tarte rectangulaire, mais vous pouvez très bien n’en faire qu’une seule)
Pâte :
200 grammes de farine de blé T65 ou T80
40 grammes d’amandes en poudre
1 c. à café de poudre à lever
1 pincée de sel
3 c. à soupe de sucre de canne blond
2 c. à soupe de purée d’amande blanche
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 jaune d’oeuf
Appareil :
600 grammes de groseilles équeutées
2 jaunes d’oeuf
80 grammes d’amandes en poudre
80 grammes de sucre de canne blond
3 blancs d’oeuf
Préparer la pâte en mélangeant dans l’ordre tous les ingrédients pour former un sablage. Ajouter un tout petit peu d’eau de manière à former une boule. Abaisser à la main dans le fond d’un cercle à pâtisserie ou d’un moule à charnière ou à tarte. Protéger par du papier cuisson, lester et cuire à blanc pendant 10 minutes à 180 °C. Pendant ce temps, préparer la garniture en battant le jaune d’oeuf avec le sucre et les amandes. Battre les blancs en neige. Incorporer les blancs à l’appareil. Ajouter les groseilles et mélanger délicatement. Verser sur le fond de tarte et enfourner pour 35 à 40 minutes. Servir froid et conserver au réfrigérateur.
En parlant de tartes pas originales… Si j’en crois toutes les participations que j’ai reçues pour le concours Braun, les tartes, c’est pas si tarte que ça ! Un grand merci à celles et ceux qui ont eu le courage d’allumer leur four et de prendre le résultat en photo pour me l’envoyer. Une mention spéciale aux lecteurs sans blog, qui ont super bien joué le jeu et m’ont inondée de chouettes idées.
Comme il a bien fallu choisir une recette gagnante, la voici : il s’agit de la Tartelette tomate, chantilly au pesto et mozzarella de Miss S. Estivale, originale, et à mon avis trop trop bonne ! Me reste plus qu’à trouver du sablon de tomate pour la tester, car j’adore cette idée.
Tartelette tomate, chantilly au pesto et mozzarella
By Miss S
Pour environ 6 tartelettes :
• Pâte brisée aux graines et à la tomate
200g de farine de grand épeautre blanche
40 g de graines de lin brun
10 g de graines de pavot
10 g de sablon de tomate (olivier&co)
1 c. à c. d’herbes de provence
2 c. à s. d’huile d’olive première pression à froid (les Moulins de J-M Cornille, extraite en provence à Maussane-les-Alpilles pour moi : une valeur sûre dégottée sur le terrain lors d’une randonnée — délicieusement fruitée et sans trop d’amertume !!)
40 g de beurre salé à température ambiante
Un peu d’eau froide
La veille ou le matin.
Mélanger tout les ingrédients secs avec le beurre coupé en petits morceaux. Sabler entre les mains pour arroser avec l’huile d’olive. Lorsque les ingrédients sont bien mixés ajouter un filet d’eau jusqu’à pouvoir former une boule. Conserver à température ambiante pendant une demi-heure.
Préchauffer le four à 180°.
Séparer la pâte en 6. Chemiser les moules préalablement huilés et farinés (ma technique : on peu ajouter un rond de papier sulfurisé au fond). Piquer le fond puis réserver au congélateur pendant 15mn.
Cuire 10 mn environ jusqu’à ce que la pâte soit juste dorée.
Réserver sur une grille et laisser refroidir.
• Chantilly au pesto
20 cl de crème liquide entière
1 filet de jus de citron
1 pincée de sel
1 poignée de basilic frais
10 g de pignons de pin
10 g de parmesan
de l’huile d’olive
La chantilly peut également se préparer la veille ou le matin pour le soir.
Réserver la crème liquide et le matériel pour monter la chantilly au frais (bol, fouet…).
Préparer le pesto : dans un mortier placer le basilic et les pignons de pin. Broyer grossièrement puis ajouter le parmesan en copain ou déjà râpé. Mouillez petit à petit avec l’huile d’olive jusqu’à consistance « crèmeuse ».
Faire la chantilly.
Verser la crème liquide dans le bol avec le jus de citron et le sel. Ajouter le pesto à raison d’une cuillère à café (ou plus selon votre goût). Mélanger pour incorporer le pesto à la crème puis battre pour obtenir une belle chantilly.
Réserver au frais pendant au moins une heure.
• Montage
1 belle tomate
1 boule de mozzarella di buffala
les fonds de tarte et la chantilly bien froide.
Démouler les fond de tarte si ce n’est pas fait.
Trancher finement la tomate et la mozzarella.
Remplir les fonds de chantilly en tassant délicatement avec une cuillère à soupe.
Poser successivement une tranche de mozzarella puis une tranche de tomate sur le dessus.
Terminer avec une feuille de basilic pour parfaire la tartelette.
Et voilà
Servir bien frais avec une salade de roquette parsemée de pignons et arrosée d’un filet d’huile d’olive.
Bon appétit !
Il y a deux jours, en furetant sur le web, je suis tombée en arrêt devant ces magnifiques barres à la rhubarbe. Bon sang mais c’est bien sûr, comment n’y avais-je pas pensé plus tôt ? Moi qui adore les barres au citron, une pâte sablée nappée d’une garniture au top de l’acidulé, je n’avais pensé à mettre au point une version à la rhubarbe.
La version originale consiste en une vraie pâte sablée pur beurre couverte d’un « curd » à la rhubarbe contenant pas moins de 3 jaunes d’oeuf. J’ai gardé l’idée – une pâte sablée tendre et croquante à la fois, une garniture fondante et crémeuse – mais je l’ai simplifiée et allégée à ma façon. La pâte est plus céréalière, avec des flocons d’avoine et de la poudre d’amande, et le « curd » est simplement à base de rhubarbe, d’un peu de sucre, de sirop de framboise, et d’agar-agar. Un vrai délice, acidulé comme il se doit ! Pour fans de rhubarbe only…
Barres à la rhubarbe
Pour 15 barres
100 grammes de farine de blé T65
30 grammes de flocons d’avoine
40 grammes de poudre d’amande
50 grammes de sucre complet
70 grammes de purée d’amande blanche
1 oeuf
700 grammes de rhubarbe
3 c. à soupe de sucre de canne blond
4 c. à soupe de sirop de framboise (ou de fraise)
1 c. à café (2 grammes) d’agar-agar
Préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amande, les flocons d’avoine et le sucre. Ajouter la purée d’amande et l’oeuf. Tasser le mélange dans un moule carré chemisé de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Eplucher la rhubarbe et couper en petits tronçons. Cuire à l’étouffée avec un filet d’eau et le sucre blond. La rhubarbe doit être complètement « défaite ». Filtrer pour recueillir tout le jus, en pressant bien. Reverser ce jus dans la casserole, ajouter le sirop et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser frémir 1 minute. Ajouter la rhubarbe préalablement égouttée, et napper la pâte cuite de ce mélange. Laisser refroidir, puis découper en barres.
La semaine dernière, j’ai ressorti mon gros classeur bleu, celui où je range les recettes que je découpe ici et là et que j’oublie pendant des mois, voire des années. Des pochettes plastiques pleines à craquer de coupures de magazines plus ou moins bien classées. Beaucoup de desserts, beaucoup moins de plat. Pas mal de recettes avec du poulet, du lait de coco, du café, du fromage de chèvre… Des choses qui me font toujours envie sur le moment et que, finalement, je ne fais jamais. J’ai donc décidé de mettre un peu d’ordre là-dedans et de tester toutes celles qui me font vraiment envie.
J’ai donc déterré cette recette de tarte, découpée dans un numéro de Cuisine Bio (le seul que j’ai jamais acheté…). J’ai compris pourquoi je ne l’avais jamais faite : 1) la pâte est une pâte levée, et j’ai longtemps été traumatisée par la levure de boulanger ; et 2) la liste des ingrédients me paraissait absolument hallucinante pour une simple tarte (des fruits ET du fromage blanc ? Des graines de pavot ET des noix ? Tant de sucre ? Tant de beurre ?). Je me suis dit que pour une fois, j’allais déroger à mes principes de simplicité en essayant cette recette à étages (j’ai tout de même réduit la quantité de sucre et supprimé le beurre, franchement inutile dans la garniture à mon sens). Grand bien m’en a pris : c’était vraiment délicieux. A réserver aux jours où on a du temps devant soi, mais cette tarte vaut le détour !
Tarte aux pommes, fromage blanc de chèvre, noix et pavot
Pour 8-10 personnes
Pâte levée :
170 grammes de farine de blé T65
50 grammes de sucre de canne blond
25 grammes de graines de pavot
8 grammes de levure de boulanger en granulés
1 pincée de sel
45 grammes de purée d’amande (blanche de préférence)
55 ml de lait végétal
Garniture :
4 ou 5 pommes ou autres fruits au choix
120 grammes de sucre de canne blond
2 oeufs
50 grammes de semoule de blé fine
500 grammes de fromage blanc de chèvre (ou fromage blanc de vache)
100 grammes de cerneaux de noix
2 c. à soupe de sucre complet (ou blond)
La veille (ou le matin pour le soir), préparer la pâte. Mélanger la farine avec la levure, le sucre, les graines de pavot et le sel. Ajouter la purée d’amande et émietter du bout des doigts. Ajouter le lait et former une boule. Pétrir pendant quelques minutes (en farinant si nécessaire pour éviter qu’elle colle trop), puis couvrir d’un torchon et laisser lever quelques heures (toute la nuit par exemple) dans un endroit plutôt tiède.
Une fois la pâte levée, abaisser et foncer un moule à charnière ou un moule à tarte (je vous conseille plutôt le premier car il est plus haut, et la garniture est relativement abondante, d’où la nécessité d’une bordure élevée). Eplucher et couper les pommes (ou préparer les fruits de votre choix) et disposer sur le fond de pâte.
Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre blond. Ajouter le fromage blanc et la semoule de blé. Verser sur les fruits.
Passer rapidement au mixeur les noix avec le sucre complet. Il ne faut pas qu’elles soient totalement moulues, c’est mieux d’avoir aussi des morceaux. Parsemer sur la garniture.
Enfourner pour 45 minutes à 180 °C. Servir tiède (un peu difficile à découper) ou froid. Je vous conseille de la consommer le jour-même pour éviter qu’elle ramollisse.
Note : si vous n’avez pas envie de réaliser la pâte levée, vous pouvez faire une pâte sablée. Dans ce cas, zappez la levure et mettez moins de lait. Vous pourrez foncer le moule sans étaler la pâte, simplement avec la paume de la main.
Cette recette m’a été soufflée par une amie qui se reconnaitra… Au détour de l’un de ses messages, elle me parlait d’une tarte au fromage blanc, recette de famille, dont elle s’était tellement régalée le jour même. Et puis, au message suivant, « si tu veux, je te donne la recette ». Moi, toujours preneuse, pensez donc… Je la prends, je la lis, je la perds, et je la refais à ma façon. Moins de crème fraîche, moins de sucre, si ma mémoire est bonne. Et à la place du fromage blanc classique, ce « blanc de chèvre » dont je me régale depuis quelques temps (que vous remplacerez par ce que vous voulez : fromage blanc, yaourt de brebis…). Trop, trop bon !
Tartelettes aux marrons et au fromage blanc de chèvre
Pour 6 tartelettes
Pâte :
160 grammes de farine de blé T80
1 c. à soupe de sucre de canne blond
4 c. à soupe d’huile de tournesol
Garniture :
6 c. à soupe de crème de marron
250 grammes de fromage blanc de chèvre
1 c. à soupe de sucre de canne blond
1 oeuf
1 pincée de vanille en poudre
Pour la pâte, mélanger la farine et le sucre. Ajouter l’huile et un petit filet d’eau, juste assez pour obtenir une boule de pâte. Foncer 6 moules à tartelettes. Etaler au fond de chaque moule une cuillerée de crème de marron. Mélanger le fromage blanc avec le sucre, l’oeuf battu et la vanille. Verser sur les tartelettes. Cuire 30 à 40 mn à 180 °C.
Je me rends compte en feuilletant les pages de ce blog qu’il a assez peu été question du dessert que je fais le plus souvent, surtout en cette saison : une bonne tarte aux pommes. Et là, em, comment dire ? Je sens que je vais lancer un débat vraiment brûlant, mais dites-moi… Votre tarte aux pommes, vous l’aimez comment ?
Non, parce que… même si on n’est pas au rayon tarte au citron, il y a de quoi ergoter un bon moment. Par exemple, je ne prends jamais de tarte aux pommes au restaurant. J’ai trop peur qu’on me colle une pâte ultra beurrée, voire pire (une pâte feuilletée ou une pâte brisée industrielle…). Or, s’il y a bien un truc qui m’indispose les papilles, c’est une tarte aux pommes avec un goût de beurre. La mienne, il faut qu’elle ait un goût… de pomme. C’est pour cela que généralement, je n’y colle pas grand chose d’autre que des pommes, une pincée de sucre blond, et éventuellement un léger voile de cannelle. Le tout, sur ma pâte à tarte habituelle : farine bise, huile d’olive, eau, 1 pincée de sel et un chtouille de sucre. Austère ? Pas dit, faut juste que les pommes soient bonnes…
Bon, prenons les pommes, justement. Il y a des gens qui aiment y coller des Grany Smith. Personnellement, je penche plutôt pour les Canada grises, qui fondent sans se défaire. Pelées, bien sûr. La peau, certes, c’est joli, mais quand même, ça enlève un peu du fondant de l’affaire !
Maintenant, mettons que je suis dans un jour où j’ai envie de changement, où j’en ai marre de refaire toujours la même tarte aux pommes (non mais si, ça arrive !)… Dans ces cas-là, j’aime modifier la recette de pâte en remplaçant une partie de la farine par de la poudre d’amande, et/ou une partie de l’huile par de la purée d’amande. Cela apporte un croquant et un goût bien différents.
Si c’est plutôt côté garniture que j’ai envie de changement, en revanche, c’est souvent la fête aux fruits secs. Éclats d’amandes, de noisettes, de pignons… Dés d’oranges confites ou d’abricots séchés… Je suis même allée loin, très loin des sentiers rebattus de ma tarte aux pommes, comme avec cette tarte pommes-pruneaux, ou une autre dite « à l’ancienne » puisque recouverte d’un appareil aux œufs et à la crème (de riz).
Mais la meilleure, c’est encore celle qui n’était pas prévue… Vous savez, quand il reste juste une toute petite boule de pâte après la réalisation d’une tarte salée, par exemple ? Qu’on l’étale ultra finement, qu’on coupe vite fait par dessus deux petites pommes qui traînent, là… Et qu’on la croque encore tiède !
Et vous, c’est quoi votre truc, avec la tarte aux pommes ?
