Il y a deux jours, en furetant sur le web, je suis tombée en arrêt devant ces magnifiques barres à la rhubarbe. Bon sang mais c’est bien sûr, comment n’y avais-je pas pensé plus tôt ? Moi qui adore les barres au citron, une pâte sablée nappée d’une garniture au top de l’acidulé, je n’avais pensé à mettre au point une version à la rhubarbe.

La version originale consiste en une vraie pâte sablée pur beurre couverte d’un « curd » à la rhubarbe contenant pas moins de 3 jaunes d’oeuf. J’ai gardé l’idée – une pâte sablée tendre et croquante à la fois, une garniture fondante et crémeuse – mais je l’ai simplifiée et allégée à ma façon. La pâte est plus céréalière, avec des flocons d’avoine et de la poudre d’amande, et le « curd » est simplement à base de rhubarbe, d’un peu de sucre, de sirop de framboise, et d’agar-agar. Un vrai délice, acidulé comme il se doit ! Pour fans de rhubarbe only…

Barres à la rhubarbe

Pour 15 barres

100 grammes de farine de blé T65
30 grammes de flocons d’avoine
40 grammes de poudre d’amande
50 grammes de sucre complet
70 grammes de purée d’amande blanche
1 oeuf
700 grammes de rhubarbe
3 c. à soupe de sucre de canne blond
4 c. à soupe de sirop de framboise (ou de fraise)
1 c. à café (2 grammes) d’agar-agar

Préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amande, les flocons d’avoine et le sucre. Ajouter la purée d’amande et l’oeuf. Tasser le mélange dans un moule carré chemisé de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Eplucher la rhubarbe et couper en petits tronçons. Cuire à l’étouffée avec un filet d’eau et le sucre blond. La rhubarbe doit être complètement « défaite ». Filtrer pour recueillir tout le jus, en pressant bien. Reverser ce jus dans la casserole, ajouter le sirop et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser frémir 1 minute. Ajouter la rhubarbe préalablement égouttée, et napper la pâte cuite de ce mélange. Laisser refroidir, puis découper en barres.

Ça y est, la première rhubarbe de l’année a pointé son nez ! Pas dans mon jardin (c’est un balcon), mais dans celui des copines, ce qui est déjà mieux que rien… La première récolte, constituée de quelques bâtonnets minces comme des crayons, était trop pauvre pour faire un crumble ou une tarte, ou toute autre réalisation impliquant une belle quantité de rhubarbe. Pas grave, cela faisait un moment que j’avais envie de muffins avec du crumble dessus, comme ceux que j’avais dégustés chez mon amie Aude la semaine précédente. En plus, même pas besoin de faire deux préparations distinctes : il suffit de prélever un peu de la pâte à muffin juste avant d’incorporer le lait, et on a notre crumble, prêt à être saupoudré.

Bon, c’est pas le muffin le plus simple à manger, je vous l’accorde. Prévoyez le coup du crumble qui se fait la malle dans le décolleté, ou bien mangez au-dessus d’une assiette, quoi, zut !

Muffins à la rhubarbe

Pour 12 muffins

300 grammes de farine (j’ai utilisé 200g de farine de blé T80 et 100g de farine d’amarante)
2 c. à café de poudre à lever
100 grammes de sucre complet
1 c. à café de vanille en poudre
1 oeuf
60 grammes de purée d’amande blanche
30 grammes d’huile de tournesol
150 ml de lait végétal
1 bol de rhubarbe coupée en petits tronçons, crue ou cuite

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre à lever, le sucre et la vanille. Ajouter l’oeuf en sablant le mélange du bout des doigts. Ajouter la purée d’amande et l’huile de la même façon. Prélever une petite tasse de ce mélange pour réaliser le crumble. Ajouter le lait végétal et la rhubarbe dans le saladier principal, et répartir la pâte dans 12 moules à muffins. Saupoudrer de miettes de crumble. Enfourner pour 20 à 25 mn à 180 °C.

Au chapitre de mes récentes découvertes : le son d’avoine. Je connaissais depuis longtemps cet ingrédient santé (comme le flocon d’avoine, il permet de lutter contre le cholestérol et diffuse une énergie de qualité, mais il est en plus bourré de fibres, donc particulièrement indiqué aux personnes souhaitant mincir, car il fait « éponge », un peu comme l’agar-agar), mais j’avoue que je me contentais d’en parsemer de temps à autres sur mes salades ou de le mélanger dans un yaourt. Puis je suis tombée sur le livre d’Alice Hart, Mes recettes bio et saines au son d’avoine, et j’ai été épatée de voir que l’on pouvait faire autant de choses avec. Tout me faisait envie, du porridge aux roulés de poulet, en passant par les muffins, le muesli croquant et les pancakes. Je les ai d’ailleurs toutes testées et approuvées ! Mais j’ai vraiment craqué sur la recette des carrés aux fruits rouges – la photo, où on voyait le jus des fruits rouges bien caramélisé déborder des deux couches de pâte, était tout simplement irrésistible !

Et alors, me direz-vous, le son d’avoine, c’est bon ? Un peu mon neveu, ça apporte une texture très intéressante et un goût similaire à celui des flocons d’avoine. Et puis c’est bon pour ce qu’on a, donc inutile de s’en priver !

Carrés au son d’avoine et fruits rouges

Pour la garniture
500 grammes de fruits rouges surgelés (ou frais, en saison) : framboises, figues, mûres, myrtilles, cassis…
80 grammes de sucre de canne blond

Pour la pâte
2 oeufs
300 ml de lait (soja dans mon cas)
4 c. à soupe de fromage frais (fromage blanc de chèvre dans mon cas, vous pouvez mettre ricotta, brousse, petit suisse, yaourt de brebis…)
60 grammes de sucre de canne blond
300 grammes de son d’avoine
2 c. à soupe de fécule de maïs (de pomme de terre dans mon cas)
1 c. à café de poudre à lever
1 c. à café de cannelle en poudre

Verser les fruits et le sucre dans une casserole. Laisser compoter à feu doux, égoutter pour enlever le trop plein de jus, puis réserver.
Battre les oeufs avec le sucre et le fromage frais. Ajouter le lait, puis le son d’avoine, la fécule, la poudre à lever et la cannelle. Verser la moitié du mélange dans un moule carré de 20 cm de côté. Verser les fruits par dessus. Recouvrir avec l’autre moitié du mélange. Cuire pendant 30 minutes à 180 °C. Laisser refroidir avant de couper en carrés.

Ces carrés se conservent plusieurs jours. L’auteur conseille de les mettre au frais. Je ne l’ai pas fait !

Cela faisait longtemps que je n’avais pas pris le temps de cuire une jolie fournée de muffins. La course de chaque jour semble se suspendre le dimanche matin, quand tout le monde, sauf moi, s’est rendormi le temps d’une bonne sieste… Je réalise soudain que j’ai du temps et que je peux l’occuper comme bon me semble. Parfois avec une tasse de chocolat chaud bue tranquillement face à la fenêtre, les jambes collées au radiateur. D’autres fois avec un bon muffin encore chaud et un beau livre à feuilleter…

Avant cela, il faut tout de même prendre quelques minutes pour les faire, ces muffins ! J’avais envie de chocolat et de sésame blond (un peu comme là), de petits gâteaux bien denses et riches en goût. En mêlant cacao, morceaux de chocolat noir, purée de sésame et graines de sésame, difficile de me tromper, ils sont vraiment délicieux. Le goût du sésame sera encore plus présent si vous torréfiez les graines au four ou à la poêle pendant 2 ou 3 minutes, mais cette étape est facultative.

Muffins au chocolat et sésame blond

Pour 8 muffins

150g de farine de blé T65 ou T80 ou de farine de riz complet
50g de sucre de canne blond
1 càc de poudre à lever
1 càc de cannelle en poudre
1 càs de cacao en poudre
20g de graines de sésame blond
50g de chocolat à pâtisserie (55%)
1 oeuf
40g de tahin (purée de sésame blanche)
125ml de lait végétal (soja, riz…)

Mélanger les ingrédients sec dans un bol, avec le chocolat concassé. Mélanger l’oeuf, le tahin et le lait dans un autre bol puis verser dans le premier. Mélanger rapidement. Verser dans des moules à muffins. Cuire environ 10mn à 210 °C.

Qui dit nouvel appart, dit nouvel cuisine… Une fois la crasse de la précédente utilisatrice des lieux nettoyée (si si… il a fallu une petite semaine !), j’ai pu enfin vider les cartons, tout nettoyer et tout ranger. Ouf ! Pas facile d’investir des tiroirs inconnus et des placards dont la praticité reste encore à prouver. Mais celui qui me donne le plus de fil à retordre, c’est le four. Un petit four (moi qui avais l’habitude de cuire plein de trucs en même temps…), un peu poussif, qui n’a pas l’air de chauffer grand chose. Mais le remplacement n’étant pas à l’ordre budgétaire du jour, il va falloir s’en contenter. Et finalement, grâce à lui, je me suis retrouvée avec des muffins pas tout à fait assez cuits qui cachaient un succulent coeur d’amande fondante… On va donc dire que je lui pardonne !

Pour réussir ces moelleux au coeur un peu fondant, tout dépend de votre four, comme pour des coulants au chocolat. Le truc, c’est de les retirer avant que la pointe du couteau ressorte sèche, et c’est le paradis assuré !

Moelleux banane coeur d’amande

80g de purée d’amande complète
100g de sucre brun
2 oeufs
100 ml de lait végétal
180g de farine T80
1 càc de poudre à lever
1 banane

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre, sauf la banane. Verser dans des moules à muffins ou à moelleux et décorer de rondelles de banane. Enfourner pour 10mn à 180 °C.

Suite des mes expérimentations autour d’un panier de cerises (ou plutôt de quelques poignées âprement négociées !) : des petits moelleux tout simples. L’association amande-cerise est aussi évidente que pistache-cerise, mais vous me pardonnerez mon manque d’originalité… Les choses les plus simples ne sont-elles pas souvent les meilleures ?

Au passage, cela me permet de peaufiner cette recette basique de « petits moelleux », que l’on pourra ensuite customiser à notre guise en fonction des saisons. Avec les framboises, ça devrait pas être mal, et j’envisage assez bien une version quetsches-purée et poudre de noisette dans quelques semaines !

Petits moelleux amandes et cerises

Pour une vingtaine

125g de farine T65
1 cà c de poudre à lever
2 oeufs
80g de sucre de canne blond
50g de poudre d’amande
80g de purée d’amande
Un peu de lait végétal
125g de cerises
Amandes effilées (facultatives)

Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, mélanger farine et levure. Dans un saladier, battre longuement les jaunes d’oeuf avec le sucre, pour que le mélange double de volume. Ajouter la poudre et la purée d’amande, continuer à battre pour obtenir une crème un peu épaisse. Incorporer la farine. Si le mélange est difficile à battre, détendre avec un peu de lait. Battre les blancs d’oeuf en neige en ajoutant une pincée de sel. Incorporer délicatement au mélange précédent. Remplir des coques à muffins ou à petits fours avec la pâte (2 càs par moelleux environ). Garnir de cerises lavées et dénoyautées. Décorer d’amandes effilées. Enfourner pour 8 à 10 mn environ. Laisser refroidir avant de démouler.

Il y a des recettes que je découpe à chaque fois que les vois dans un magazine, et que je ne fais jamais. Voire même, j’arrête de les découper. Parce que je trouve toujours un argument en leur défaveur : trop de ci, pas assez de ça, trop long à faire, contient un ingrédient introuvable… cochez la bonne case (c’est encore mieux d’en cocher deux).

Les Pastéis de nata ont longtemps fait partie de cette catégorie – jusqu’à hier, en fait. Trop de sucre, trop d’oeufs, et puis surtout : de la pâte feuilletée, dont je ne suis pas fan (je préfère ce qui croque que ce qui tombe en miettes). Mais malgré (ou grâce à ?) tout cela, je continuais à découper la recette dans les magazines, et j’avais toujours autant envie de l’essayer. Je suis finalement passée à l’acte, et qu’est-ce que j’ai bien fait ! Un dimanche matin à faire  infuser des gousses de vanille et des zestes de citron dans du lait entier, avant de le transformer en crème épaisse et parfumée, moi je dis : ça, c’est du dimanche matin ! En plus le dimanche soir, j’avais slunch*… alors mes petits Pastéis de nata ont rapidement trouvé preneur.

Pastéis de nata

Pour 20 gâteaux format « gros muffin »

2 abaisses de pâte feuilletée
500 ml de lait entier
5 oeufs (4 jaunes, 1 oeuf entier)
140 g de sucre blond de canne (la « vraie » recette en contient plutôt 200)
1 gousse de vanille
1 citron (pour le zeste)
50 g de maïzena

Ouvrir et gratter la gousse de vanille. Peler le citron à l’aide d’un économe. Dans une casserole, verser le lait, ajouter la vanille et les zestes de citron. Porter à frémissements, puis laisser reposer pendant 15mn. Découper des cercles dans la pâte feuilletée, à l’aide d’un verre assez large, par exemple. Foncer 20 moules ou caissettes à muffins. Placer au réfrigérateur. Préchauffer le four à 240°C. Filtrer le lait. Hacher très finement le tiers des zestes, et remettre dans le lait. Peser 50g de maïzena, et la diluer à l’aide d’un peu de lait. Remettre tout le lait + la maïzena dans la casserole. Ajouter le sucre. Placer sur feu doux, et remuer constamment jusqu’à épaississement. Oter du feu. Battre dans un cul de poule 4 jaunes + 1 oeuf entier, et ajouter à la crème en fouettant vivement. Remplir les fonds de pâte de crème au lait. Enfourner pour une quinzaine de minutes : le dessus doit être bien doré.

Ces gâteaux sont meilleurs froids, consommés le jour-même. J’ai congelé ceux qui restaient.

*Mon premier slunch ! Un jour, faudra que je vous raconte…

Lorsque j’ai publié le lien vers la recette d’Estérelle, de délicieuses madeleines au miel, à la fleur d’oranger et au beurre salé, quelques voix se sont élevées pour me demander des madeleines… sans beurre. Dont acte. Mais attention ! A mon très humble avis, des madeleines sans beurre, ce ne sont plus vraiment des madeleines… C’est un peu comme le quatre-quart ou le palet breton : c’est un bon beurre (salé) qui leur donne ce goût si inimitable. Et du coup, j’en fais très peu souvent.

Alors voici, pour les madeleines du quotidien, une version bien allégée en cholestérol et 100% noisettes ! Cette base de pâte est d’ailleurs exploitable sous d’autres formes : muffins, financiers, etc. Elle contient de la purée de noisette (100% noisettes broyées), qui donne une saveur pralinée incomparable, et du sirop d’agave.

Quésaco le sirop d’agave et je trouve ça où, me demandez-vous ? Comme la purée de noisette, et comme d’habitude pour mes ingrédients chouchou, dans les magasins bio. Tiré d’une plante, ce sirop (qui ressemble à du miel très clair et très liquide) a un goût très doux et un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre. ll est essentiellement composé de fructose. J’aime beaucoup l’utiliser à la place du sucre dans nombre de recettes : entremets (là où le sucre complet donne une couleur brune, le sirop d’agave ne teinte pas), pâtes à gâteaux, mais aussi nappage pour les salades de fruits (mélangé à un peu d’eau de rose ou bien de fleur d’oranger…).

Madeleines à la purée de noisettes

2 oeufs
100 grammes de purée de noisettes
70 grammes de sirop d’agave
100 grammes de farine de blé T65
1 c. à café de poudre levante
2 c. à soupe de lait végétal

Battre les oeufs en omelette. Dans une casseroles sur feu doux, mélanger le sirop d’agave et la purée de noisette jusqu’à ce qu’ils soient bien mous. Ajouter les oeufs, la farine, la poudre à lever et le lait végétal. Mélanger. Placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures (ou faire la veille). Préchauffer le four à 220°C. Enfourner pendant 6 minutes. Baisser à 180°C et cuire pendant 4 à 5 minutes supplémentaires. Laisser refroidir sur une grille.

Après la cuisine des substitutions, continuons un peu dans les tours de passe-passe, si vous le voulez bien

Cela faisait quelques temps que je voulais essayer de réaliser des madeleines. Mais forcément, il me manquait le moule… Quand je me suis enfin décidée à en commander un via internet, et que je l’ai finalement reçu, il ne me manquait plus que… la recette miracle ! Je l’ai trouvée, comme bien souvent lorsque je cherche une recette 100% fiable, sur le blog d’Ester. Celle-ci apportait la réponse à THE question :

Comment faire pour que mes madeleines aient une jolie bosse ??

La formule magique ? Un choc thermique ! Il faut réaliser la pâte la veille et la laisser reposer au réfrigérateur. Il ne faut la sortir qu’au tout dernier moment, lorsque le four est bien préchauffé. Et là, c’est magique : elles sont dorées et bossues, moelleuses et appétissantes !

Plus d’excuses, et clic pour la formule magique… La recette d’Ester, à base de miel et de fleur d’oranger, est parfaite.

Madeleines au miel et à la fleur d’oranger

Pour environ 20 madeleines

2 gros oeufs
120 g de farine
100 g de beurre demi-sel
70 g de miel
30 g de sucre
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
1 pincée de cannelle
1 pincée de sel

Casser les oeufs et les battre rapidement à la fourchette avec une pincée de sel et une pincée de cannelle. Faire fondre à feu doux le beurre et le miel.Ajouter le sucre aux oeufs, mélanger doucement.Ajouter la moitié du mélange beurre-miel puis la farine et la levure. Finissez avec le mélange beurre-miel restant puis la fleur d’oranger.Laisser reposer la pâte au frigo au minimum 2h, l’idéal étant de le faire la veille.Préchauffer votre four à 230°. Remplir les alvéoles du moule à madeleines d’une cuillère à café de pâte (elles gonflent à la cuisson). Enfourner environ 8 mn, jusqu’à ce que la petite bosse caractéristique se forme. Baisser ensuite à 180° pendant 5 mn pour permettre aux madeleines d’être cuites à coeur. Personnellement, j’utilise une plaque à madeleines en flexipan, mais si la vôtre est en métal, n’oubliez pas de bien la beurrer et fariner avant de verser la pâte.

Avec une partie de la pâte, j’ai réalisé des petits cupcakes aux cranberries, délicieux également. Si vous cherchez de jolies caissettes à muffin ou à cupcakes, vous en trouverez par exemple ici.

Pour la suite du cours de prestidigitation, rendez-vous vendredi…

Décidément, en ce moment, le pamplemousse est mon ami ! Il faut dire qu’il est de saison et que j’ai bien l’intention d’en profiter. J’aime particulièrement le pamplemousse rose, acidulé et parfumé. Il m’accompagne en sandwich, en salade, et bien sûr en dessert. Depuis que j’ai vécu au Japon, je suis fan des gâteaux un peu « éponges », moelleux et fondants à la fois, et toujours… légers comme des plumes ! De ceux-ci, vous ne ferez qu’une bouchée, vous verrez

Fondants au pamplemousse

Pour une cinquantaine de mini fondants ou un très gros

4 oeufs
125 grammes de farine de blé T65
1 c. à café de poudre à lever
60 grammes de purée d’amande blanche (ou de margarine végétale)
1 yaourt au soja
100 grammes de sucre blond de canne
2 pamplemousses roses

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre. Ajouter la purée d’amande, le yaourt et le zestes des 2 pamplemousses. Ajouter la farine et la poudre à lever et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporer délicatement au mélange. Répartir dans des mini moules (à financiers, à petits cakes, à muffins, ou bien un seul grand moule…) et enfourner à 200°C pour 10, 15 minutes environ (beaucoup plus si vous utilisez un grand moule : 30 à 40 mn). Pendant ce temps, presser les pamplemousses et ajouter 2 c. à soupe de sucre au jus. Lorsque les gâteaux sont cuits, démouler et imbiber de jus de pamplemousse.