Pas d’ambition particulière autour de la galette des Rois, cette année : ça va encore se finir en brioche à l’anis, dans la plus pure tradition savoyarde – pour ne pas dire albertvilloise. J’en avais donc conclu que l’événement ne mériterait pas de publication sur ces pages, jusqu’à ce que la chose suivante me traverse l’esprit : l’an dernier, j’avais fait une galette complètement bizarre, et jamais publiée ici-même car réservée au Sat’Info du moment, au sein d’un dossier dédié à la lentille verte du Puy. Or il FALLAIT qu’on en parle, et le moment me parait plus qu’opportun.

Pourquoi opportun ?
1) Parce que la lentille est l’aliment du futur – et quand Estérelle le dit, j’adhère, les yeux fermés, les mains jointes devant la poitrine.
2) Parce que vous cherchiez un truc pour changer de la frangipane (si, si, ne niez pas). Et que samedi-dimanche, c’est les Rois (ne faites pas semblant de ne pas savoir !).
3) Parce que la lentille en version sucrée, vous n’aviez jamais essayé. Et que laisser parler votre curiosité scientifico-gastronomique est votre résolution #5 pour 2012 (après stabiliser votre IMC en vue des épreuves du Baccalauréat, envoyer vos cartes de vœux avant le 1er juillet, pratiquer l’élevage d’êtres vivants dans votre cuisine (levain, kéfir, kombucha, sans parler des graines germées – en 2012, elles ne sont plus taboues), et comprendre à-quoi-ça-sert-Twitter). Dont acte.
4) Parce que, commencer l’année avec un billet où vous allez vous dire « ça y est, cette fois elle est vraiment devenue timbrée », moi j’aime.

La lentille verte (surtout la lentille verte du Puy, il faut bien le souligner) se prête merveilleusement et traditionnellement bien aux préparations sucrées. Ceux qui la pratiquent depuis longtemps ne seront certainement pas surpris d’apprendre que son association avec la vanille, l’orange et le sucre fonctionne divinement. La lentille cuite et réduite en purée joue simplement un rôle de farineux un peu typé, comme aurait pu le faire de la farine de châtaigne ou de la purée de potimarron. Si vous n’essayez pas en galette, tentez au moins d’en faire des petites crèmes ou une tarte toute bête : c’est trop bon !

Galette des Rois à la lentille verte du Puy, orange et vanille

Pour 8 personnes

125 g de lentilles vertes du Puy
120 g de sucre de canne blond
1 cuillère à café de vanille en poudre (ou 1 gousse fendue et grattée)
1 orange
2 œufs + 1 jaune pour dorer
3 cuillères à soupe de crème liquide d’amande
2 cuillères à soupe de maïzena
2 rouleaux de pâte feuilletée

Bien rincer et égoutter les lentilles. Cuire à couvert pendant 25 minutes dans 3 fois leur  volume d’eau. Égoutter. Mixer avec le sucre, la vanille, le zeste et le jus de l’orange, 2 œufs et la crème liquide. Placer la maïzena dans une casserole. Délayer très progres-sivement avec le mélange précédent. Cuire pendant quelques minutes sur feu moyen à vif, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Disposer un cercle de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Verser la crème en son centre, en laissant 3 cm sur les bords. Déposer l’autre cercle de pâte par-dessus. Bien souder en appuyant avec le bout des doigts sur les bords sans garniture. Dorer au jaune d’œuf (ou au lait, ou au café). Cuire au four à 200 °C pendant 35 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Servir tiède ou froid.

NB : vous pouvez également utiliser cette garniture sur une pâte brisée ou sablée toute simple, version tarte ou tourte.

***

Newsletter Clea cuisine

La newsletter connait quelques ratés – c’est le moins qu’on puisse dire… Après un changement forcé de gestionnaire de listes, celui sélectionné s’est avéré un très mauvais choix (c’est lui qu’il faut blâmer pour la newsletter postée le 6 décembre et reçue le 4 janvier par un certain nombre d’abonnés…). En bref, je vais devoir suspendre l’envoi de cette lettre jusqu’à ce que j’aie trouvé une solution pleinement satisfaisante. Toutes mes excuses pour les manoeuvres d’abonnement / réabonnement et autres désagréments occasionnés aux personnes abonnées.

Si chez vous aussi, les arbres des voisins, des amis et autres gens-qui-vous-veulent-du-bien croulent sous le poids de kakis King Size, ne quittez pas : j’ai ce qu’il vous faut. Parce que certes, vous allez en manger un, ou deux, ou trois, « à la coque », puis vous allez aviser les 12 kakis qui restent dans la cagette, là, sur le balcon, en vous demandant si la blettitude ne risque pas de les atteindre tous en même temps (et dans votre dos) (traîtres !). Et vous vous dites que 12 kakis « à la coque » d’un coup d’un seul, ce serait moyennement raisonnable.

Or, vous avez ouï dire que le kaki, on ne peut pas en faire grand chose, parce que cuit, ça devient « âpre » (j’adore cet adjectif, tout désuet, qu’on est toujours très fier d’utiliser à bon escient – il n’y a pas tant d’ingrédients âpres, au final – mais je divague). Mythe ou réalité ? Certes, une compote 100% kaki, il y a des chances que ça vous retapisse le palais et l’intérieur des joues avec. En réalité, il faut être beaucoup plus ambitieux que ça, et utiliser le kaki pour ce qu’il sait faire de mieux : apporter du moelleux dans les cakes, les gâteaux, les brioches… Le goût disparait. La consistance mollassonne aussi. On garde juste une douceur vanillée, et on remplace une partie de la matière grasse et du sucre des recettes habituelles par la pulpe de kakis vraiment bien mûrs (on dit « blets » – ça, c’est vilain comme adjectif, mais comme avec « âpre », le kaki a décidément ses termes bien à lui, et c’est aussi ce qui fait son charme si… saisonnier).

J’ai pêché cette recette sur un blog en anglais que j’ai découvert récemment et qui regorge de bonnes idées : Scandi Foodie. Si vous lisez l’anglais, je vous invite à aller également voir ce que la japonaise Chika a fait de ses propres kakis (une institution au Japon !) – muffins, cake, scones, sorbet… Ce gâteau est un vrai coup de cœur, à refaire sans faute.

Gâteau à la pulpe de kaki et aux noix

Recette traduite et adaptée de Scandi Foodie

Pour 8 personnes

2 gros oeufs
100 g de sucre rapadura (complet)
2 c. à soupe rases de purée d’amande blanche
300 g de farine de blé (j’ai utilisé du blé kamut)
1 c. à café bombée de poudre à lever
1 c. à café de cannelle en poudre
1 c. à café de vanille en poudre
1 petit bouchon d’extrait naturel de vanille (facultatif)
3 kakis bien mûrs
120 ml de lait végétal
120 g de cerneaux de noix
60 g d’abricots secs

Préchauffer le four à 180 °C. Battre les oeufs avec le sucre et la purée d’amande jusqu’à ce que le mélange mousse et que le sucre soit fondu. Incorporer la farine mélangée à la levure et aux épices, puis l’extrait de vanille. Prélever la pulpe des kakis et incorporer au mélange. Incorporer le lait. Une fois le mélange bien homogène, ajouter les noix bien concassées et les abricots coupés en petits dés. Verser le mélange dans un moule à cake. Cuire au four pendant 1h à 1h15 (surveiller en fin de cuisson pour éviter que le dessus ne brûle).

Quoi, encoooooore ? Encore de l’orange sur ce blog ? Eh oui (et en plus, c’est loin d’être fini ! Incredible !). Que voulez-vous, on est en décembre, le sapin de Noël trône au milieu du salon et je me shoote comme il se doit à l’encens orange-cannelle. Ça doit pour ainsi dire porter « un peu » sur mes pulsions culinaires… Vous m’en voulez ?

C’est pas grave, je ne suis pas rancunière. La preuve avec cette recette de gâteau à la pâte d’amande (oui, vous avez bien lu : la pâte d’amande, celle qu’on grignote, pas la purée d’amande avec laquelle je vous serine habituellement). Sur la photo, on ne la voit pas. C’est normal : elle a été mangée par le gâteau. Dissoute dans le jus, le zeste d’orange et les blancs en neige, fondue sous l’action de 45 minutes de cuisson. Si ça embaume la cuisine à la sortie du four ? Pas mal.

Gâteau à l’orange et à la pâte d’amande

Pour 8 personnes

4 œufs
60 g de beurre doux ramolli
100 g de sucre
2 oranges
200 g de pâte d’amande
125 g de farine
1 c. à café de poudre à lever

Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Mixer les jaunes avec le beurre et le sucre. Ajouter les zestes d’orange. Couper la pâte d’amande en petits dés, ajouter au mélange et mixer à nouveau jusqu’à ce que le tout soit bien homogène. Mélanger la farine avec la poudre à lever. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer la farine et les blancs d’œuf au mélange en alternance.
Verser dans un moule à manqué bien beurré. Cuire pendant 45 mn à 180 °C. Presser les deux oranges. Verser leur jus sur le gâteau encore chaud. Laisser tiédir avant de déguster.

Note : personnellement, ma préférence en matière de pâte d’amande se porte vers la marque Jean Hervé. La Perl’Amande est pas mal non plus. L’intérêt des pâtes d’amande bio, c’est qu’elles ont vraiment un goût… d’amande – pas que de sucre… Quelle que soit celle que vous choisirez, vérifiez la liste des ingrédients : sucre, amandes, sirop de blé ou d’agave. That’s all, folks.

Sans vouloir me la jouer Sœur Tatin, je signe et je confirme : c’est parfois des plus gros ratages que naissent les plus grandes réussites.

Vous voyez, j’étais partie pour faire ça - un superbe gâteau à base de patate douce et d’épices, ultra moelleux. Et j’ai obtenu ça : un truc – rebaptisé « fondant » pour faire moins… flan – à base de patate douce, d’orange et d’épices, pas du tout moelleux ni aéré, plutôt extrêmement puddingy, et… absolument délicieux.

Il faut dire que j’ai « un peu » modifié la recette d’origine, que je me suis probablement trompée en transformant des cups en grammes (mais quelle idée de mesurer en volume, aussi !), que la patate douce que j’avais sous la main était un véritable monstre, et que ma manie du moment de coller de l’orange pressée partout n’a pas dû arranger les choses. Et puis de la mélasse, aussi. Et des écorces d’orange confites. Hum. Ce « truc »-là (« fondant » ne lui va pas si mal, je vous assure) est en train de devenir la grande synthèse de mes addictions du moment. Une tuerie, unexpected.

Fondant à la patate douce et à l’orange

Pour 8 personnes

1 grosse patate douce (poids net : 500 g)
150 g de farine de blé T80
1 c. à café de poudre à lever
2 c. à café de cannelle en poudre
1 c. à café d’épices à pain d’épices
120 g de sucre de canne blond
1 c. à soupe de mélasse
3 oeufs
25 g d’huile d’olive
75 g de compote de pomme (sans sucre)
1 orange (tout le zeste et la moitié du jus)
1 c. à café de vanille en poudre
30 g d’écorces d’orange confites

Eplucher la patate douce. Couper en morceaux et cuire à l’étouffée pendant 15 à 20 mn. Bien égoutter et écraser en purée. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, les épices et une pincée de sel. Dans un grand saladier, battre le sucre avec la mélasse et les oeufs, jusqu’à ce que le mélange commence à mousser légèrement. Continuer à battre en incorporant l’huile, la compote, le zeste de l’orange et la moitié de son jus. Incorporer ensuite la purée de patate douce, la vanille, le mélange farine-épices, puis les écorces d’orange coupées en petits dés. Préchauffer le four à 180 °C. Verser la pâte dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre et cuire pendant 45 mn. Laisser tiédir avant de démouler. Servir tiède ou frais. Conserver au réfrigérateur.

L’automne arrivant, j’avais comme des envies de gâteaux aux noix. Envie qui va, qui vient, qui s’en va et qui revient à la faveur d’un commentaire posté sur mon blog sous le gâteau citron amande :

« Je viens d’essayer une variante de saison: on remplace le citron par un peu de crème fleurette (pour la liquidité de l’appareil) et par des noix. Moins léger, mais très agréable avec la baisse des températures. »

Il est assez fréquent que l’on me demande par quoi remplacer ci ou ça, mais transformer un gâteau au citron en gâteau aux noix, on me l’avait jamais faite. J’ai trouvé ça à la fois drôle, intelligent, et significatif : je n’avais pas encore de recette de gâteau aux noix digne de ce nom, il fallait donc que j’y remédie avant que tout un chacun se mette en quête du Saint Graal de cet automne (oui, c’est comme ça, j’ai décidé que le gâteau aux noix était tendance cette année – je ne suis pas grenobloise pour rien).

Cake aux noix

Pour 6-8 personnes
Recette adaptée des Gourmandises de Lea

40 g de sucre de canne blond
40 g de sucre complet
1 c. à soupe de mélasse ou de miel
2 oeufs
150 g de farine de blé T65 ou T80
1 c. à café de poudre à lever
20 cl de crème d’avoine
100 g de cerneaux de noix

Au fouet électrique, battre les sucres avec la mélasse et les oeufs. Le mélange doit au moins doubler de volume. Incorporer à la spatule la farine et la poudre à lever. Au fouet, ajouter la crème. Mixer ultra finement la moitié des noix. Mixer le reste plus grossièrement. Incorporer au mélange et verser dans un moule à cake. Cuire au four à 180 °C pendant 40 à 50 mn (vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau). Laisser refroidir avant de démouler.

Il fait beau, il fait chaud, c’est le printemps, quasi l’été en fait, toussa toussa. Je suis sûre que vous avez envie de fraises, de salades composées, et d’apéros sur la terrasse. Marrant ça, moi j’ai soudainement eu envie de moelleux au chocolat.  Et d’un genre bien précis, en plus : léger mais complexe en saveurs – miel, sarrasin, chocolat.

Promis, la prochaine fois, on ressort les fraises, les maillots de bain, le régime Dukan et les pannacottas. En attendant, un peu de comfort food ne nuira pas. Et allez-y gaiement sur les goodies : noix, cranberries, morceaux de chocolat… c’est tout l’intérêt de la chose.

Moelleux au chocolat, miel et sarrasin

Pour 9 petits gâteaux ou 1 gros

2 oeufs
80 g de miel liquide
60 g d’huile d’olive
115 ml de lait de riz (ou autre lait de votre choix)
170 g de farine de sarrasin (ou un mélange de farine de châtaigne et de riz – ou de blé – par exemple)
2 c. à café de poudre à lever
30 g de cacao en poudre
Chocolat à pâtisserie concassé
Fruits secs : noix, cranberries…

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, casser les oeufs, ajouter le miel et l’huile d’olive. Mélanger, puis incorporer le lait. Ajouter la farine, la poudre à lever et le cacao en poudre. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène, puis incorporer les garnitures choisies (chocolat concassé, cerneaux de noix, cranberries, etc.). Verser dans des moules à muffins ou dans un moule à manqué. Cuire au four pendant 15 mn (petits modèles) à 25 mn (gros gâteau). Laisser refroidir avant de démouler.

Je connais des filles toutes simples (traduisez, « de province ») qui, quand elles passent deux jours à la capitale, reviennent avec un it bag, quelques fringues griffées et beaucoup d’expos à raconter. J’en connais aussi qui rentrent avec le Jamie Oliver magazine, la version nippone du Elle à Table, quelques jolis bouts de tissu pour prendre des gâteaux en photo, et une botte de rhubarbe rescapée d’une séance photo.

Que voulez-vous, on a les fashion-fixettes qu’on peut. Et les monomanies, aussi. Je lancerais bien un petit jeu concours sur le mode « quels sont les 5 ingrédients fétiches de Clea ? », mais j’ai peur que ce soit décidément trop facile*. J’assume finalement assez bien mes travers, donc puisqu’on est dans la rhubarbe, restons-y. Vous avez échappé à deux versions agar-agarisées plus ou moins abouties, vous ne couperez pas au coffee cake et à une petite définition hautement conceptuelle.

Car non, le coffee cake n’est pas un gâteau au café (mais c’est bien tenté). C’est plutôt un gâteau idéal à servir avec le café - mais alors un café qui dure longtemps, genre tout l’après-midi, déborde sur le tea-time, et fait oublier que demain, c’est lundi (et puis moi j’aime bien ça finalement, les lundis – d’ailleurs il reste en général un peu de coffee cake pour le petit-dèj’). Une base de gâteau plutôt moelleuse, option légèrement sablée, avec une garniture généreuse (fruits rouges, ça doit pas être mal, ou lemon curd, ou chocolat-café…), et un truc qui fait crumble sur le dessus. Voyez le concept ?

Coffee cake à la rhubarbe, vanille et cardamome

Pour 8 personnes (moule de diamètre 20 cm)

Pour la rhubarbe :
3 gros bâtons de rhubarbe
2 c. à soupe de sucre de canne blond

Pour le moelleux :
150 g de farines complètes (j’ai opté pour un mélange maïs et sarrasin)
2 c. à café de poudre à lever
3 c. à café d’épices moulues au choix (vanille-cardamome ici, mais gingembre-cannelle c’est bien aussi)
1 oeuf
60 g de sucre de canne (complet ou blond)
2 c. à soupe bien pleines de miel liquide (toutes fleurs) (ou de mélasse, sirop d’agave…)
50 g de purée d’amande blanche
100 ml de lait de riz (ou de jus d’orange fraîchement pressé)

Pour le crumble :
50 g de farine au choix
25 g de flocons d’avoine
30 g de sucre de canne blond
Quelques pincées d’épices au choix
30 g de purée d’amande blanche
1 filet d’huile d’olive

Éplucher la rhubarbe et couper en tronçons. Cuire sur feu très doux, à couvert, avec le sucre pendant 20 mn environ. Bien égoutter et recueillir le jus (à utiliser dans une autre recette).
Préchauffer le four à 180 °C. Dans un grand saladier, mélanger les farines, la poudre à lever et les épices. Dans un autre saladier, battre l’oeuf avec le sucre, le miel et la purée d’amande. Incorporer le lait. Verser le tout dans le saladier contenant la farine et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser dans un moule à manqué chemisé de papier cuisson (ou copieusement beurré et fariné). Disposer la rhubarbe par-dessus. Enfourner.
Mélanger tous les ingrédients du crumble et sabler du bout de doigts. Répartir sur le gâteau au bout de 10 mn de précuisson.
Cuire pendant 35 mn supplémentaires, soit 45 mn au total (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau). Laisser tiédir avant de déguster.

* Qui a dit « le flocon d’avoine, la purée d’amande blanche, la rhubarbe, le citron et le potimarron » ? Dommage, y avait rien à gagner !

6 ans (de blog) (dans 2 jours), ce n’est pas encore l’âge de raison. On peut donc raisonnablement poursuivre quelques folles expérimentations à base de purée de pruneau : pour cette fois, des muffins ultra moelleux, avec un petit carré de chocolat fondu à l’intérieur qui ne gâte rien.

Muffins à la purée de pruneau

Pour 10 muffins ou 1 gâteau de 20 cm de diamètre

250 g de pruneaux (poids net)
2 oeufs
60 g de farine de sarrasin (ou de riz, ou de blé)
4 c. à soupe de sirop d’agave ou 60 g de sucre de canne blond
60 g de yaourt ou de margarine ou 50 g de purée d’amande + 1 c. à soupe d’huile d’olive

Mixer la chair des pruneaux pour obtenir une purée. Dans un bol, battre les jaunes d’oeuf avec le sirop d’agave et la matière grasse choisie. Incorporer la purée de pruneau, puis la farine. Battre les blancs en neige et incorporer délicatement à la pâte à l’aide d’une spatule. Répartir dans des moules à muffins ou dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Cuire au four à 180 °C pendant 20 mn (muffins) ou 30 mn (gâteau).

Recette adaptée de celle de Valérie Cupillard sur son blog

Il y a plusieurs jours, j’ai reçu le livre de Flo Makanai, intitulé Les intolérances alimentaires, cuisiner gourmand autrement (éditions Anagramme). J’avoue que, même si j’ai la chance de ne pas avoir d’intolérances alimentaires à gérer à la maison, le sujet m’intéresse énormément pour deux raisons. La première, c’est que l’on connait tous des personnes allergiques/intolérantes (si, si, cherchez bien…), et la deuxième c’est que ce genre de livre est toujours potentiellement bourré d’astuces pour substituer des produits à d’autres, ce que je trouve assez épatant. Pourquoi s’amuser à remplacer des œufs par de la purée de fruits dans un gâteau si l’on n’est pas allergique aux œufs ? Peut-être parce que c’est délicieux, tout simplement ?

Le livre de Flo rendra en tout cas un fier service aux familles devant gérer des questions d’intolérances alimentaires. Divisé en trois chapitres (définition des intolérances, guide des substitutions, organisation au quotidien), le livre est rempli d’astuces et de recettes by Flo, illustrées de photos d’Émilie. On y retrouve bien la patte de l’auteur, qui a vraiment pris son rôle au sérieux et a mené une véritable enquête (en plus de son vécu familial), pour illustrer ce livre d’interviews, de tableaux très pratiques, et de plein d’exemples concrets.

J’ai testé tout de suite, vous pensez bien… Le gâteau à la purée de fruits de la page 84 m’intriguait, car si j’avais déjà essayé de remplacer des œufs par des bananes ou de la purée de fruits secs, je n’avais jamais tenté d’utiliser une simple purée de fruits. Je ne pensais pas que l’effet liant fonctionnerait aussi bien, ni que le gâteau serait aussi savoureux. C’est devenu un must à la maison : trois fois en moins de deux semaines… Flo utilise dans la recette de son livre un mélange de farines sans gluten maison (je vous renvoie au livre pour le découvrir), mais pour ma part j’ai utilisé un mélange de farines 5 céréales que j’avais sous la main. Libre à vous de choisir ce qui vous convient.

Preuve que ce livre est super ? Je ne l’ai plus, il est déjà parti, prêté à une voisine…

Gâteau à la compote

Pour 8 personnes

200 g de farines 5 céréales
2 c. à café de poudre à lever
100 g de sucre de canne blond
1 c. à café d’épice au choix (cannelle, vanille, cardamome, gingembre, anis)
200 g de purée de fruit non sucrée (compote maison ou en bocal, j’ai utilisé pomme-poire et pomme-banane)
100 g d’huile douce (olive par exemple)

Dans un saladier, mélanger les farines, la poudre à lever, le sucre et l’épice. Incorporer la compote et l’huile. Bien mélanger et verser dans un moule à cake (plutôt petit). Cuire à 180 °C pendant 45 mn environ (vérifier la cuisson de la pointe d’un couteau).