Après avoir réalisé cette galette, il me restait la moitié d’un pot de crème de calisson… que je ne voulais pas me résoudre à terminer en tartines. Heureux prétexte : des amies s’annoncent pour les goûters de cette fin de semaine, et il faut bien un petit quelque chose pour accompagner le désormais traditionnel cake au levain, n’est-il pas ?

La crème de calisson a donc fini en carrés moelleux, sur une base de gâteau au yaourt, et sertis de dés de pâte de coing. Oui, oui, celle-ci, faite en octobre dernier ! Il m’en reste encore… Il faut dire que je fais durer le plaisir (et aussi que je la cache, dans un endroit que je suis seule à connaître, héhé !). Mais là, je trouvais qu’elle s’imposait : avec la crème de calisson, c’est vraiment un super duo. Si vous n’en avez pas, remplacez-la par des fruits confits (melon, orange, cédrat, citron…).

Bon, les douceurs pour les goûters d’aujourd’hui et de demain sont prêtes – les copines, on vous attend de pied ferme !

Carrés à la crème de calisson et à la pâte de coing

Pour 20 carrés

150 grammes de crème de calisson
2 oeufs
1 yaourt
70 grammes de sucre de canne blond
50 grammes de poudre d’amande
140 grammes de farine de blé T65
1 c. à café de poudre à lever
50 grammes de pâte de coing

Battre tous les ingrédients, dans l’ordre (sauf la pâte de coing). Bien mélanger à chaque nouvel ajout. Ajouter la pâte de coing coupée en petits dés. Verser dans un moule carré de 20×20cm. Enfourner à 180 °C pour 25 à 30mn environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laisser refroidir, puis découper en carrés.

Cette année non plus, je n’ai pas failli à la tradition de confectionner quelques stollens un peu avant Noël… Le stollen cuvée 2009 est à la pâte de pistache, un régal ! J’ai utilisé la recette habituelle de mon amie Aude, en remplaçant la moitié des amandes par des pistaches et en ajoutant 1 c. à soupe de pâte de pistache à la pâte d’amande.

Enjoy!

Note : on trouve de la purée de pistache bio ici.

D’abord, on se moque pas ! Je n’ai jamais été très douée en déco, et la bûche 2009 ne fera donc pas exception
Ensuite, on admire le timing : pour une fois, j’ai pensé à tester ma bûche de Noël en avance (le 26 novembre, pour être précise !) histoire de vous la présenter avant le jour fatidique (pas comme l’an dernier… et pas comme toutes les années d’avant où je n’ai même pas fait de bûche !). Bref, si je n’assure toujours pas en déco, j’assure tout de même question organisation, donc ouf, l’honneur est sauf.

Pour en revenir à notre bûche, j’ai été inspirée par le très beau Gingerbread, qui m’avait déjà dicté ce gâteau aux épices et à l’orange, et qui donne la marche à suivre pour réaliser une magnifique bûche au pain d’épices et au mascarpone. Point de mascarpone ici : j’avais envie de simplicité et d’une crème à l’orange toute simple, sur le modèle du délicieux lemon curd. Je l’ai sertie de quelques perles en pâte d’amande, et roulez… c’est bûché !

Bûche au pain d’épices, à la pâte d’amande et à l’orange

Pour la crème à l’orange :
2 oranges
100g de sucre de canne blond
3 oeufs
1 càs d’arrow-root
4 gouttes d’huile essentielle d’orange douce

Pour le biscuit roulé :
50g de farine de blé T65
10g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 pincée de bicarbonate
1 càc de gingembre moulu
1 càc de cannelle moulue
2 càc de mélange d’épices pour pain d’épices
4 gros oeufs
50g de sucre complet
1 càs de mélasse
1 càc 1/2 d’extrait de vanille
5 càs de sucre de canne blond

Pour le montage et la décoration :
100g de pâte d’amande
Déco de votre choix : billes en chocolat, sucre coloré, décor en pâte d’amande, etc.

Préparer l’orange curd (cette étape peut se faire la veille) :
Zester et presser les oranges. Mélanger zestes et jus dans une casserole avec le sucre et laisser fondre quelques minutes à feu doux. Dans un saladier, casser un oeuf. Ajouter l’arrow-root et bien mélanger. Ajouter les oeufs restants et bien battre. Verser dedans le jus d’orange chaud et reverser le tout dans la casserole tout en mélangeant. Continuer à mélanger sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter l’huile essentielle et réserver au réfrigérateur.

Préparer le biscuit :
Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer et fariner une feuille de papier cuisson (étape indispensable car cette pâte colle !). Poser cette feuille sur une plaque de cuisson.
Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sel, le bicarbonate et les épices dans un bol. Dans un saladier, battre les jaunes d’oeuf avec le sucre complet, la mélasse et la vanille.  Battre les blancs en neige avec le sucre blond. Dans le saladier contenant les jaunes, ajouter petit à petit et très délicatement les blancs et le mélange de farine, en alternant. Verser ce mélange sur la feuille de cuisson et enfourner pour 9mn. Pendant ce temps, humidifier un torchon propre, et sortir une seconde plaque de cuisson pour être prêt. Dès que le gâteau est cuit, sortir du four et recouvrir du torchon humide. Poser par dessus la seconde plaque, et retourner le tout à l’aide de maniques. Enlever la première plaque et la feuille de papier sulfurisé. Rouler le gâteau dans le torchon, sans trop appuyer. Laisser refroidir.

Dérouler le gâteau et napper de crème à l’orange en conservant un peu de crème de côté pour la décoration. Couper la pâte d’amande en tous petits dés et parsemer sur le gâteau. Rouler délicatement, sans trop appuyer. Napper la bûche de crème à l’orange et décorer comme bon vous semble. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Vous préférez des saveurs plus japonisantes et sophistiquées ? Essayez les bûches de l’an dernier, au thé matcha et sésame noir !

J’ai récemment craqué sur le livre de Jennifer Lindner McGlinn, Gingerbread. Je n’achète pas très souvent de livres de cuisine en anglais, mais je suis en revanche une grande fan du blog de Béatrice Peltre, La tartine gourmande, qui est l’auteur des photos de ce livre. En le dévorant, je me suis demandé pourquoi je n’achète pas plus souvent de livres de cuisine américains. Certes, les mesures en cups et autres sticks ne me sont pas familières, mais il existe des convertisseurs pour passer outre cet inconvénient technique. Le livre de Jennifer Lindner est entièrement dédié aux différents pains d’épices et à toutes sortes de desserts (glaces, cookies, pancakes…) utilisant les épices à pain d’épices et les différents sucres (brun, complet, mélasse…). C’est un véritable régal à parcourir en cette période qui précède les fêtes de fin d’année et qui me donne envie d’embaumer l’appartement avec des odeurs de miel et d’épices douces.

Ce livre m’a donné une foule d’idées, et notamment l’envie d’associer les parfums de l’orange, de la mélasse et des épices à pain d’épices dans un gâteau tout simple. Une vraie petite merveille !

Gâteau aux épices douces et à l’orange

Pour 6 personnes

150g de farine de blé T80
2 càc de poudre à lever
1 pincée de bicarbonate
1 càc de gingembre
1 càc de cannelle
1 càc de mélange d’épices à pain d’épices
1 orange
50g de purée amande complète
65g de sucre complet
85g de mélasse
1 gros oeuf

Mélanger la farine, la poudre à lever, 1 pincée de bicarbonate, le zeste finement râpé de l’orange , les épices et 1 pincée de sel. Dans un autre récipient, mélanger le sucre complet, l’oeuf, la purée d’amande puis la mélasse, dans l’ordre, en battant bien entre chaque ingrédient. Incorporer 100ml de jus orange. Verser ce mélange dans le premier et bien mélanger. Verser dans un moule à manqué de diamètre 20 cm et cuire à 180 °C pendant 45mn environ.

Notes sur les ingrédients

- La mélasse est une sorte de miel épais obtenu suite au raffinage du sucre de canne. On la trouve notamment dans les magasins bio. Si vous voulez l’utiliser dans une autre recette, essayez aussi ce gâteau aux dattes et aux céréales. Il serait dommage de la remplacer par du miel ou par un sirop de céréale dans cette recette, où elle donne vraiment du caractère au gâteau.

- Les mélanges d’épices à pain d’épices, comme les curry, sont divers et variés. Classiquement, il s’agit d’un mélange de cannelle, gingembre, anis vert, cardamome et clou de girofle. Certains renferment également du poivre ou du quatre épices. On en trouve chez Madeleine Market, Albert Ménès ou, en bio, sous la marque Jardins de Gaïa. Si vous parcourez les marchés de Noël, vous devriez en trouver !

Cette recette me permet de participer au concours de photo culinaire organisé par Isabelle de l’Oreille culinaire, Dorian et Pascale.

Il va bien falloir que je finisse par vous l’avouer… La maternité m’a fait aimer le chocolat ! Enceinte, avec le mal de mer du soir au matin (quoi, vous n’aviez pas remarqué que je n’ai quasiment rien publié en octobre et novembre de l’année dernière ? ), peu d’aliments trouvaient grâce à mes yeux. Parmi eux : le Kiri, les Krisprolls… et le chocolat ! Quand j’ai enfin retrouvé  l’appétit, j’ai délaissé les deux premiers (dieu merci…) mais je suis restée accro à ce dernier. A tel point que le cadeau qui m’a fait le plus plaisir à la maternité, ce sont des plaques de chocolat Côte d’Or aux petites graines envoyées par une bonne fée…

Bref, pour en revenir à nos moutons, je n’ai de cesse de faire et refaire le gâteau au chocolat mousseux de Laurence Salomon que vous connaissez tous. Croulant sous les figues en ce moment (veinarde ? Oui, je sais !), j’ai tenté une variation où elles apportent leur note fondante et leurs petites graines croquantes à un fondant vraiment très fondant. C’est à se damner tellement c’est bon.

Fondant au chocolat et aux figues

Pour 4 personnes

100g de chocolat à pâtisserie
80ml de lait de riz ou de lait d’amande
1 c. à soupe rase de farine
3 c. à café de miel de lavande
1 c. à soupe bombée de purée d’amande blanche
2 oeufs
8 figues

Préchauffer le four sur 160 °C. Faire fondre le chocolat dans le lait sur feu doux. Dans un saladier, mélanger la farine, le miel, la purée d’amande et les jaunes d’oeuf. Ajouter le chocolat fondu. Battre les blancs en neige et incorporer délicatement au mélange. Dans chacun des quatre plats individuels, disposer une figue coupée en tranches. Recouvrir de l’appareil au chocolat. Décorer d’une autre figue en tranches. Enfourner pour 10 à 12mn. Laisser refroidir, conserver au réfrigérateur et servir froid.

Une p’tite cuillerée pour la route ?

Au printemps dernier, je vous parlais de mon levain maison… et à la fin du printemps, je bazardais ledit levain, sous prétexte qu’une semaine à la maternité, un mois et demi de nuits blanches et un déménagement plus tard, il serait bon à jeter… Croyez-vous ? Peut-être qu’il aurait tenu, après tout, qui sait ? Toujours est-il qu’un peu plus de trois mois plus tard, une bonne fée s’est penchée sur mon frigo pour y déposer un plein pot d’un levain magnifique, bulleux et très causant. Ma mission (Si je l’acceptais ? Et comment !) : le conserver pendant son voyage au Québec, pour lui en rendre à son retour. Il a déjà donné un pain si somptueux que j’ai eu envie de faire d’autres choses, à commencer par un cake au levain, recette Makanai bien sûr (la propriétaire dudit levain avait suivi ses instructions fidèlement pour donner naissance à son petit !).

Pour ce cake, je me suis inspirée du célèbre « Cake de la boulangerie savoyarde », en vente dans les magasins Satoriz. On l’achète par tranches, tellement il est riche et imposant. Lisez donc ceci, si vous voulez comprendre… Tous les clients des Sato, dont je suis, le connaissent, et guettent les jours où les vendeurs en proposent quelques petits morceaux en dégustation à la caisse ! C’est un cake au levain et aux fruits secs (noisettes, amandes, raisins) dont la recette est tenue secrète, bien évidemment. On sait qu’il y a du levain, de la farine, une touche de miel… Impossible à copier, donc, mais suffisant pour s’en inspirer largement !

Ce cake est un régal, riche et très sain à la fois. Sucré presque uniquement par les fruits secs, avec une petite touche de miel. Parfait pour les randos, les goûters, les petits dèj… Bien évidemment, vous pouvez mettre les fruits secs de votre choix. J’ai modifié la recette de Flo, mais n’hésitez pas à suivre ses proportions à elle si elles vous conviennent mieux (côté sucre et huile, notamment).

Cake au levain et fruits secs

100g de levain mûr
3 oeufs
50ml de lait végétal (riz pour moi)
50ml d’huile végétale (olive pour moi)
50g de miel plutôt liquide (lavande pour moi)
265g de farine de blé T80
1 càc de poudre à lever
200g de fruits secs (raisins, amandes et noisettes pour moi)
1 càc de cannelle en poudre

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre (en mélangeant farine et poudre à lever ensemble avant de les incorporer au mélange). Enfourner à 210 °C pendant 15mn puis baisser sur 180 °C et cuire 35mn. Laisser complètement refroidir. Si possible, attendre 1 ou 2 jours avant de consommer. Conserver emballé dans un torchon.

NB : je sens que vous allez me demander si on peut faire ce cake sans levain maison… La réponse, à mon avis, est non ! Qu’attendez-vous donc pour vous y mettre ?

Lorsque j’avais découvert le livre d’Anne Brunner Recettes bio pour mes enfants, une recette en particulier m’avait intriguée : celle d’un gâteau à la farine de maïs et aux pruneaux. J’étais curieuse de voir ce que la farine de maïs, nouvellement arrivée dans mes placards, pouvait donner dans une pâte à gâteau. Le résultat m’a enthousiasmée : à mi-chemin entre le cake et le far, il rappelle un peu le gâteau de semoule de mon enfance, avec une en prime une délicate saveur de maïs. A refaire sans hésiter en variant les saveurs d’accompagnement : des pruneaux, parfait, mais pourquoi pas essayer avec des pommes, des prunes ou des figues fraîches ?

Gâteau à la farine de maïs

2 verres de farine de maïs
1 verre de sucre brun
1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 c. à soupe de purée de noisette ou d’amande
1 pincée de bicarbonate (facultative)
3 oeufs
2 verres de lait végétal
10 pruneaux séchés

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Verser dans un moule à manqué huilé. Cuire 40mn à 180 °C. Délicieux tiède, très bon froid aussi.

Ce weekend, en feuilletant La cuisine campagne de Lilo, fraîchement arrivé dans notre boîte aux lettres, Ludo s’est arrêté sur la page qui présentait la recette du gâteau breton… C’est là qu’on s’est dit : mince, c’est vrai, on n’ira pas en Bretagne, cette année… Or, comment assurer notre ration annuelle de kouign amann et gâteau breton (pour lui) ou encore de far aux pruneaux (pour moi), sans mettre un seul orteil au pays bigouden ? La réponse était sous la plume de Lilo : y’a plus qu’à le faire soi-même… Me voici donc lancée dans une grande première : le gâteau breton avec sa plaque de beurre de barratte demi-sel et le même poids en sucre, un truc encore jamais vu dans ma cuisine ! Mais comme le dit si bien l’auteur, quand il s’agit de recettes de nos campagnes, pas question d’être frileux… et hors de question de remplacer le beurre ou de diminuer la quantité de sucre si on veut un vrai gâteau breton !

Gâteau breton, d’après Lilo

250 g de beurre de barrate demi-sel
250 g de sucre blond de canne
1 oeuf
1 càs de rhum
250 g de farine T65 (max)
1 jaune d’oeuf

Sortir le beurre du frigo plusieurs heures à l’avance. Battre à la fourchette pour le rendre crémeux. Préchauffer le four sur 180 °C. Verser le sucre sur le beurre et incorporer à la fourchette, toujours en battant bien pour conserver une consistance crémeuse. Ajouter l’oeuf et le rhum, bien mélanger, puis ajouter la farine. Etaler cette pâte dans un moule à gâteau (je l’ai fait dans un moule de 20 cm de diamètre + 2 petits moules à tartelettes, mais vous pouvez tout mettre dans un moule de 22 ou 24 cm). Dorer au jaune d’oeuf. Décorer en dessinant des losanges entrecroisés à la fourchette. (voir image) Enfourner pour 40 mn environ. Laisser refroidir et conserver emballé dans un torchon. Ce gâteau se bonifie avec le temps.

***

Je me suis régalée à lire le livre de Lilo. Cela fait longtemps que j’apprécie de me plonger dans la lecture de son blog à chaque nouveau post : c’est un bel univers, avec des photos magnifiques et des recettes qui me donnent souvent une belle inspiration. Son livre restitue l’esprit du blog, mais avec une organisation totalement différente. On y trouve 80 recettes « campagne » classées par saison et assorties de nombreuses pages de conseils : bien choisir ses ingrédients, cueillir des plantes sauvages, décortiquer un crabe… Ludo a déjà mis son marque-page sur la Terrine de foies de volaille aux canneberges et aux pistaches et sur le Fondant de châtaignes aux noix et à la fève tonka, tandis que j’ai décidé de me jeter corps et âme dans les Bouchons à la ricotta et aux framboises et dans la Verrine de brioche perdue aux fruits rouges et son pesto sucré à la menthe et aux pistaches…

En bref, c’est un beau cadeau à offrir aux amoureux des bons produits qui aiment prendre leur temps en cuisine avant de savourer la récompense de leurs efforts. Mon seul regret : que certaines photos soient aussi petites… Elles sont belles, j’aurais aimé pouvoir m’y plonger davantage !

La cuisine campagne de Lilo, par Linda Louis, Rustica, 21,95 euros

Cette recette, c’est une amie très chère qui me l’a envoyée, en me disant : « on dirait comme du pain Essène, tu dois à tout prix essayer ! » J’adore quand mes amies me connaissent par coeur, comme ça… Aucun risque que je n’aime pas, car ce « pain / gâteau » avait toutes les caractéristiques d’une recette susceptible de beaucoup me plaire : fruits secs, farine complète, pas de matières grasses ajoutées, et surtout une consistance très spéciale.

Le pain Essène, vous connaissez ? Il s’agit d’un « pain » réalisé à partir de graines de céréales germées broyées et cuites à très basse température. La consistance est proche de celle d’un gâteau dense et moelleux, et le goût naturellement doux.

Là, il ne s’agit pas de pain Essène, mais la consistance finale et le goût s’en rapprochent.  Le mode de fabrication est amusant, et le résultat est moelleux, avec le croquant des noix en plus… C’est un gâteau que j’aime déguster le matin ou au goûter, avec une petite sauce au yaourt (un yaourt brassé, tout simplement), ou une compote de fruits. Il est bourré de fibres et d’énergie.

Merci à toi qui te reconnaîtras

Gâteau moelleux aux dattes et aux noix

125 grammes de céréales All Bran*
125 grammes de dattes
50 grammes de noix
75 grammes de mélasse noire**
30 cl de lait
125 grammes de farine de blé intégrale (T150)
2 c. à café de poudre à lever

Dans un grand saladier, verser les All Bran. Ajouter les dattes coupées en tout petits morceaux, et les noix concassées. Mélanger en ajoutant la mélasse, et couvrir avec le lait. Laisser reposer pendant 1 heure environ. Préchauffer le four à 150 °C. Bien mélanger le contenu du saladier, en écrasant à la cuillère pour obtenir une pâte. Incorporer la farine et la poudre à lever en mélangeant longuement. Verser dans un moule à cake garni de papier sulfurisé. Enfourner pour 45 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Conserver en emballant bien, dans du papier sulfurisé par exemple.

* Je vous connais, vous allez me demander par quoi remplacer les All Bran… Eh bien… on ne les remplace pas ! Na !
** Pas plus que la mélasse !

Source : Pour réussir la cuisine naturelle, éd. Gründ, 1982

Ce gâteau tout noir est né bien par hasard… en tout cas, il n’était pas prémédité ! Il me restait un pot de pâte de sésame noir à terminer suite à la bûche réalisée pour Noël. Hors de question de laisser perdre un tel trésor, mais pas trop envie non plus de le transformer systématiquement en tartines du matin… J’ai pesé le contenu restant et réalisé que j’en avais trop pour faire une pannacotta mais pas assez pour me lancer dans une recette de glace. Dont acte : c’était pile ce qu’il fallait pour faire un gâteau noir, so chic. Avis aux amateurs ! Et surtout, n’oubliez pas la couche de graines de sésame noir qui croustillent sur le dessus, c’est trop bon…

Gâteau au sésame noir

75 g de pâte de sésame noir
75 g de yaourt
25 g de miel
60 g de sucre blond
2 oeufs
160 g de farine de blé T65 ou T80
1 c. à café de poudre à lever
Sésame noir pour saupoudrer

Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger les ingrédients dans l’ordre, à l’aide d’un batteur électrique. Verser la pâte dans un moule à cake chemisé de papier cuisson. Décorer de graines de sésame noir. Enfourner pour 30 mn. Laisser refroidir.

Où trouver de la pâte de sésame noir ?
Le mieux est encore du côté des boutiques en ligne. A moins que vous n’ayez à proximité de chez vous l’une de ces épiceries japonaises TRES bien achalandées, et j’insiste – car même chez Kioko, la pâte de sésame noir est moyenne… Essayez celle-ci, ou celle-là, elles sont en promo en ce moment et de très bonne qualité.