Pudding : nom masculin, désigne une préparation régressive à base de pain (ou de gâteau, brioche, flocons de céréales, et autres) noyé dans un appareil constitué d’œufs, de lait ou de crème liquide, et autres customisations au choix.
Est-il bien utile de vous préciser que le pudding, avec ses airs gloubiboulguesques et son format bol-compatible, est l’une de mes préparations favorites ? Probablement pas. En fait, il n’existe qu’une chose meilleure qu’un pudding : le pudding suivant. Forcément : quand on déguste un truc pareil (à la petite cuillère, en prenant son temps), il est assez aisé d’imaginer comment, la fois suivante, on pourra le rendre encore meilleur.
Notez aussi qu’on n’obtient jamais deux puddings identiques, ne serait-ce que parce que la base est souvent différente : pain, brioche, pain de mie, gâteau, pain d’épices – le tout plus ou moins frais, sec, toasté, rassis. Et si certaines options appellent le sucré, d’autres se plaisent très bien dans une version salée, avec purée de légumes (ou reste de soupe), fromage frais, râpé ou fondu.
Notez aussi que le « petit truc qui change tout », c’est d’incorporer au mélange oeufs-lait-sucre (ou fromage) un ingrédient qui apporte de l’onctuosité, du moelleux. Typiquement, les purées d’oléagineux sont parfaites à ce titre-là (un reste de pain d’épices, des pommes, de la purée de noisette, du lait, des oeufs – et hop !), mais on peut aussi penser à de la purée de banane, de pomme ou… de potimarron.
En voici une version sucrée. Pour le salé, c’est tout aussi simple : pain complet un peu sec ou toasté, mélange oeufs-lait-potimarron, origan, tranches de brie ou emmental râpé, quelques graines de courge et… c’est à peu près tout, mais déjà pas si mal.
Pudding au potimarron
Pour 6-8 personnes
1 gros reste de gâteau, de brioche, de pain d’épices, ou quelques tranches de pain sec
250 g de purée de potimarron
2 ou 3 oeufs
250 ml de lait d’amande
2 c. à café de cannelle, vanille et/ou gingembre en poudre
En fonction de la teneur en sucre du gâteau ou de la brioche : 1 à 4 c. à soupe de sirop de pomme, de sirop d’agave ou de sucre complet
Couper le gâteau, la brioche ou le pain choisi en cubes et placer dans un plat à gratin. Dans un saladier, battre la purée de potimarron avec les oeufs. Incorporer le lait, les épices et le sirop/sucre choisi. Verser dans le plat à gratin. Cuire à 180 °C pendant 30 mn. Servir tiède ou froid. Conserver au réfrigérateur.
Vous petit-déjeunez quoi, en ce moment ? Café/tartines ? Thé/brioche ? Bouillie immontrable ? Même si, de mon côté, je tente parfois de varier un peu (j’achète de temps à autres du pain Essène, sorte d’intermédiaire entre le pain et la bouillie le gâteau qui me donne envie de sortir tous mes pots de purées d’oléagineux et de lancer une compétition de « qui va le mieux avec quoi »), j’en reviens invariablement au format bol, bien rempli.
Mais de quoi ? Ces temps-ci, mon mariage préféré, c’est celui des petits flocons d’avoine et des flocons de petit-épeautre (notez le placement de l’adjectif « petit » : pour l’avoine, c’est le calibre des flocons, tandis que pour le petit-épeautre, c’est une nuance de taille qui le distingue de l’épeautre – autre plante, autres vertus). Pourquoi ces deux-là ?
1) Parce qu’ils sont très bons, et que leur petit calibre permet de les réhydrater rapidement, pour un résultat crémeux-onctueux.
2) Parce qu’ils sont pleins de bonnes choses. Très digestes, pleins de nutriments, de protéines, d’énergie longue durée, anticholestérol, toussa, toussa.
Pour la dose, c’est au jugé. Je ne pèse pas, je remplis…
Bon, mais le mieux, c’est ce qu’on met dedans. L’idéal, c’est de les recouvrir à peine de lait (végétal, pour ma part : lait d’amande, de riz ou de soja à la vanille, notamment), puis de les laisser gonfler au moins un bon quart d’heure ou, mieux, au frigo pendant toute la nuit (c’est autant de temps gagné le lendemain matin). Le résultat étant assez compact, on détend ensuite le tout avec un peu plus de lait ou, si, comme moi, on aime bien les trucs très compacts, avec un yaourt maison (au lait de soja et à la vanille, par exemple).
Ensuite, j’ajoute deux cuillerées à soupe de Biomélin (Priméal). J’ai découvert ce truc cet été et je ne m’en passe plus. Il s’agit d’un mélange de graines de lin moulues avec du blé. Il permet d’épaissir les céréales tout en apportant tous les bienfaits des graines de lin (qui nécessitent d’être moulues pour être assimilées correctement). Allez hop, on touille.
Reste à apporter la touche finale à notre bouillie. Là, c’est vous qui voyez. Certains ont besoin d’une dose de « sucré » (fruits frais ou séchés, lichette de sirop d’érable ou d’agave, etc.). D’autres, dont je fais partie, ne courent pas après le sucre le matin mais ont besoin d’une dose de (bon) gras. C’est le moment de dégainer les purées de graines et d’oléagineux, et d’en faire une jolie spirale sur le dessus. Ou, plus régressif, d’en faire couler plusieurs mini cuillerées que l’on dissimule par endroits, pour faire semblant de tomber dessus par hasard quelques minutes plus tard (oui, je sais, moi aussi je les garde pour la fin)… Ma chouchou du moment (depuis un moment, d’ailleurs) : la purée de pépins de courge de Graines d’Alma. Ou la purée de noisette Jean Hervé, tout autant de saison.
Si vous avez envie d’autre chose, et notamment d’autres céréales (sans gluten) pour des versions tout aussi végétaliennes du bol de bouillie du matin, je vous invite à lire cet article, en anglais, où Gena Hamshaw nous propose plusieurs idées « réchauffantes ». A tester : le porridge avec banane (cuite) incorporée. Voilà qui donne vraiment envie de se lever 10 minutes plus tôt…
Les votes du concours HP sont clos depuis minuit. And the winner isRoxane ! Roxane, si tu nous lis et que tu n’es pas encore partie en vacances, merci de m’envoyer très vite ton adresse postale pour l’envoi de l’imprimante et du chèque cadeau
Avant de clore le volet des « recettes en 5 minutes », en voici une dernière. Pas de mon cru, puisqu’elle provient d’un blog américain sur lequel je suis tombée au gré de mes déambulations quotidiennes sur un potluck numérique parmi d’autres. Il s’agit de barres « crues » façon crumble, à base de flocons d’avoine, d’amandes et de raisins secs. La préparation prend à peine 5 minutes, mais il faut ensuite patienter quelques heures avant de pouvoir découper ces barres qui ne nécessitent aucune cuisson mais se tiennent parfaitement grâce à l’utilisation d’huile de coco.
L’huile de coco, ça fait des mois que j’en entends parler sur les blogs de cuisine anglo-saxons à tendance végétalienne ou « raw food ». Je rechignais à en acheter pour privilégier des matières grasses un peu moins exotiques, comme l’huile d’olive, tout bêtement. Mais à force de tomber sur des recettes plus alléchantes les unes que les autres, j’ai fini par me laisser tenter et j’ai acheté un pot d’huile de coco Emile Noël dans mon magasin bio habituel.
A l’ouverture du pot, l’odeur de coco est saisissante : si vous vouliez une huile à la saveur discrète, passez votre chemin ! En revanche, si vous êtes amateur de senteurs des îles ou que vous rêvez d’un stage d’immersion façon Koh Lanta, allez-y… Le goût de la coco est donc très présent dans ces barres sans cuisson qui se tiennent incroyablement bien. Une très chouette recette d’été, quand on n’a pas de four ou pas envie de l’allumer.
A vous de choisir la confiture qui va avec : c’est validé pour framboise et rhubarbe, de mon côté !
Barres « crues » aux flocons d’avoine, aux amandes et à la confiture
200 g de flocons d’avoine
125 g d’amandes entières
125 g de raisins secs
4 c. à soupe d’huile de coco
Confiture maison
A l’aide d’un bon mixeur, réduire en poudre les flocons d’avoine et les amandes. Ajouter les raisins secs et mixer de nouveau. Transférer dans un saladier et ajouter l’huile de coco. Mélanger à la main pour bien incorporer l’huile. Tasser la moitié du mélange dans un moule carré de 20 cm de côté chemisé de papier cuisson. Napper de confiture. Tasser par-dessus l’autre moitié du mélange. Bien tapoter du plat de la main pour compacter et lisser la surface. Filmer. Si possible, ajouter un poids par-dessus. Placer au réfrigérateur pour 12h au moins. Découper en barres. Conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Le concours HP semaine 3 est terminé. Depuis hier à 20h01, la 4è et dernière semaine du concours a débuté. Vous avez donc jusqu’à jeudi 12 juillet à 20h pour m’envoyer votre recette végétarienne en 5 minutes chrono et gagner une imprimante HP et un bon d’achat de 250 euros.
Après la salade et la pizza, j’avais comme envie d’un petit dessert… Ca tombe bien, j’en ai reçu une dizaine ! Des fraises à la crème de sésame noir, des smoothies, des soupes froides… Et une recette de wraps « dessert » envoyée par Sylvie. Qui tombait à pic, parce que j’ai toujours un paquet de wraps (bio, marque Acapulco) sous la main. En général, elles sont garnies d’une tartinade salée ou de fromage frais, puis de salade verte ou de crudités, comme ici - classique. Mais je n’avais jamais fait de version « dessert ».
Sylvie propose une petite mousse façon tiramisu (mascarpone, oeuf en neige) aromatisée à la poudre d’ortie, une chouette façon de profiter des bienfaits de l’ortie et de sa fraîcheur. Il se trouve que je n’avais pas de poudre d’ortie sous la main, mais que sa recette m’a rappelé que j’avais depuis des mois dans mes placards un petit sachet de poudre d’hysope qui ne demandait qu’à être inauguré. Vérification faite sur l’emballage : l’hysope a un goût frais et fleuri et des vertus digestives. Hop, direction le tiramisu ! Expérience très concluante que cette petite mousse un peu verte, zarbi comme tout, délicieuse avec les framboises du jardin.
Là, on peut vraiment dire que toutes les variations sont permises… A la place de la mousse à l’ortie, vous pouvez donc opter pour :
- une vraie base de tiramisu
- une crème au citron, mélange de lemon curd et de mascarpone (ou tofu soyeux)
- un simple fromage blanc ou petit suisse battu avec du zeste de citron et de la vanille en poudre
- une mousse au chocolat végétale
- de la purée de noisette ou de graines de courge
Et ajouter, en guise de touche finale, un peu de chocolat râpé. J’ai adoré l’idée de Sylvie de servir la mousse dans un wrap roulé en cornet et posé dans un verre. A vos wraps !
Wraps tiramisu-framboise
Pour 4 personnes
70 g de mascarpone, ricotta, petit suisse ou fromage blanc
1 oeuf
2 c. à soupe de sucre de canne blond
3 c. à café d’ortie en poudre (ou de poudre d’hysope)
1 citron
4 wraps
100 g de framboises
Battre le mascarpone avec le jaune d’oeuf, le sucre, l’ortie en poudre et le zeste de citron. Incorporer délicatement le blanc battu en neige. Tartiner chaque wrap d’un peu de mousse, ajouter des framboises (on peut en écraser quelques unes à la fourchette), rouler et déguster. Si on a le temps : placer au préalable la mousse au frigo pour qu’elle soit plus ferme et plus… mousseuse ! On peut faire la mousse la veille.
Version + chic (conseillée) : rouler chaque wrap en forme de cornet avant de garnir. Placer le cornet dans un petit verre en repliant la pointe pour que le cornet tienne. Garnir de mousse, de fruits rouges ou jaunes (pêches, abricots), d’encore un peu de mousse (on peut doubler la dose), et décorer soit de zestes de citron (le vert est encore plus joli) soit de chocolat râpé (noir ou blanc).
Il y a déjà un certain temps, je me suis trouvée nez à nez, dans les rayons d’un magasin Botanic, avec des fèves de cacao. Ca avait une bonne tête d’amandes qui goûteraient le chocolat, avec plein d’allégations nutritionnelles dessus, bonnes pour ma conscience. Je les ai donc mises dans mon panier, et attendu sagement l’heure du goûter pour y goûter. Cric, croc, et déception : bah oui, c’est du pur cacao, avec toute l’amertume qui va avec, et puis quoi ? Et puis rien : pour croquer, ça croque. Dur. Aïe, mes dents. Pas conquise, donc, mais pas non plus défaitiste pour autant – je savais bien que je trouverais un moyen de leur faire un sort, tôt ou tard.
Bingo : en me baladant sur le blog Sunday Morning Banana Pancakes, je suis tombée sur une recette qui allait me permettre de passer à la fois mes fèves de cacao qui croquent ET mon sachet de copeaux de noix de coco qui n’était toujours pas fini depuis le temps. Le problème, c’est que, comme avec toutes les bonnes recettes, celle-ci donne dramatiquement envie de racheter l’ingrédient dont on souhaitait préalablement se débarrasser. Because granola très, très addicitif – vous êtes prévenus !
1 mug de petits flocons d’avoine (ou autres flocons de céréales)
1/4 de mug de fèves de cacao
1/4 de mug d’amandes ou de pistaches
1/4 de mug de noix de coco en copeaux
1 c. à café de cannelle en poudre
1/2 c. à café de sel
2 c. à soupe de sirop d’agave
1 c. à soupe bombée de purée d’amande
Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, mélanger les flocons d’avoine, les fèves de cacao et les amandes légèrement concassées, les copeaux de noix de coco séchée, la cannelle et le sel. Dans une casserole, faire chauffer le sirop d’agave avec la purée d’amande, tout en mélangeant, jusqu’à ce que le tout soit liquide. Ajouter le contenu du saladier et mélanger à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que tout le mélange soit bien imprégné. Etaler sur une plaque de cuisson. Enfourner pour 15 mn. Le mélange doit être bien doré – si ce n’est pas le cas, laissez-le au four 5 mn de plus. Sortir la plaque du four et laisser refroidir. Concasser et placer dans un bocal.
Le granola peut se conserver pendant 1 mois dans un bocal hermétique (chez moi, il a duré 3 jours).
La rhubarbe is back, vous avez vu ? Moi qui me plains habituellement de ne pas en trouver et de devoir la quémander dans des jardins amis, j’ai l’impression que tous les étals croulent sous ses tiges cette année. Problème ? Quand j’en vois, j’en achète. Elle pourrait bien disparaître, vous comprenez. Et ne plus jamais revenir…
Problème ? Je finis par crouler sous des kilos de rhubarbe à utiliser, et plus vite que ça. Un problème, ça ? Oui, car si je ne manque pas d’idées, je n’ai pas non plus des bataillons de bouches à nourrir de barres croquantes, de crumbles croustifondants et de tartelettes acidulées. Ni un congélo extensible à volonté. C’est comme ça que j’en suis venue, la semaine dernière, à cuire 2 kilos de rhubarbe en compote, avec juste un peu de sucre et quelques écorces d’orange et de gingembre confits. Au bout de 20 mn, la rhubarbe avait complètement fondu, à couvert, sur feu doux, et rendu une quantité de jus proprement hallucinante, que j’ai filtré pour que ladite compote ne vire pas à la soupe. Un demi-litre de jus de rhubarbe acidulé, très légèrement sucré, un peu gingembre-orangé. Moi qui ne pouvais décemment pas enquiller sur un énième dessert à la rhubarbe ce week-end là, j’étais à la tête de deux coupes très pleines : l’une de compote, l’autre, de jus. Pour la compote, avec un peu de granola, ça restait humainement gérable. Mais le jus ?
Avec la moitié du jus, j’ai fait des mousses dont je vous reparlerai. Et avec l’autre moitié, un « curd » à la rhubarbe. Vous savez, comme du lemon curd, cette pâte à tartiner au citron qui fait bon-bon sur les tartines, en garniture de la fameuse tarte au citron, sur des cupcakes et nature-en-douce. Ben pareil, mais à la rhubarbe. Vous voulez tout savoir ? C’est dur d’y résister. D’ailleurs, c’est pas la peine.
Qu’en faire ? Des tartines, c’est sûr. En couche pas trop fine, sur du riz au lait d’amande, c’est bien aussi. En garnir un fond de pâte sucrée, et ajouter des fraises dessus, c’est une option. En napper une génoise coupée en deux, recouvrir le tout de l’autre moitié de génoise, et retartiner le dessus, ça peut être sympa aussi. On avait dit « plus de dessert » ? Bah, c’est raté !
Rhubarb curd
Pour 1 pot
125 g de sucre de canne blond
200 ml de jus de rhubarbe extrait de la fabrication de la compote
1 c. à soupe de fécule (de maïs ou d’arrow-root)
3 oeufs
Faire chauffer le sucre avec le jus de rhubarbe, sur feu doux, jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Dans un saladier, battre la fécule avec 1 oeuf. Lorsqu’elle est bien dissoute, incorporer les 2 autres oeufs, toujours en fouettant. Incorporer ensuite le jus de rhubarbe chaud, puis reverser dans la casserole, sans cesser de fouetter. Faire épaissir sur feu doux tout en fouettant très régulièrement, surtout lorsque la crème commence à prendre. Une fois qu’elle est bien épaisse, transférer dans un bocal. Laisser refroidir à température ambiante avant de fermer le bocal et de le placer au réfrigérateur. On peut le conserver ainsi jusqu’à 1 semaine.
Sous-titre : des barres de céréales qui ne tombent pas en miettes quand on les prend délicatement entre les doigts. Qui restent entières, même au fond d’un sac à main plein de clés, de cartes de fidélité, d’un agenda, d’un parapluie et d’une bouteille d’eau bourrés au fond. Mais qui croustifondent dans la bouche quand même. Un peu comme les M&M’s, sauf que, rien à voir.
Forcément, pour que ça se tienne aussi bien, il y a un truc : ça s’appelle du sucre. Un minimum de sucre. Sous forme de miel et de sucre complet, c’est du bon sucre qui agglutine et qui tient chaud aux fruits secs et au beurre de cacahuète. Vous vouliez des barres de céréales moins sucrées ? Essayez cette autre recette, mais évitez de la mettre au fond de votre sac à main… Je vous aurai prévenu !
Barres de céréales au beurre de cacahuète et aux fruits secs
Pour 12 barres
50 grammes de purée de cacahuète ou de purée de noix de cajou
50 grammes d’huile d’olive
60 grammes de sucre complet
80 grammes de miel liquide ou de sirop d’agave
200 grammes de flocons 5 céréales
150 grammes de fruits secs (ex : raisins secs, pistaches, noix du Brésil concassées, figues hachées…)
2 c. à café de cannelle en poudre
1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180 °C. Verser dans une casserole la purée de cacahuète, l’huile d’olive, le sucre et le miel. Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange soit à frémissements. Ôter du feu. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Tasser dans un moule carré (20 x 20 cm) chemisé de papier cuisson. Cuire au four pendant 20 minutes. Sortir du four et pré-découper des barres à l’aide d’un couteau, sans les démouler ni les défaire. Laisser complètement refroidir (2 bonnes heures). Détacher les barres qui ont alors durci. Conserver dans une boîte en fer.
Au mois de novembre dernier, je suis allée à Périgueux à l’occasion du salon international du livre gourmand. Après un premier repas désastreux dans un restaurant de « gastronomie locale » certainement très mal choisi, nous avons atterri dans un restaurant russe végétarien, l’Izba. Et je ne m’attendais pas à avoir un tel coup de cœur : non seulement tout était délicieux et original (je ne connais pas encore tout de la cuisine russe), mais en plus l’accueil était absolument charmant. Comblée le midi, j’y suis retournée le soir-même. Et si je n’étais pas repartie le lendemain matin, j’aurais certainement remis le couvert une troisième fois.
La bonne nouvelle, dont je vous avais déjà fait part, c’est que Daria, la cuisinière du restaurant, a ouvert son blog, sur lequel elle partage généreusement ses secrets de fabrication. J’ai donc une liste longue comme le bras de recettes de Daria à refaire à la maison : le steak de betterave, le koulibiac, le gâteau aux noisettes, la salade sous la neige… J’ai commencé par la plus simple : les syrnikis, sortes de pancakes à base de fromage blanc russe, le tvorog. Personnellement, je l’ai remplacé par de la faisselle de brebis, égouttée pendant plusieurs jours. Il est important d’utiliser un fromage blanc ultra égoutté, sinon les crêpes seront trop liquides et risquent de s’étaler copieusement à la cuisson. Si votre pâte semble trop liquide, ajoutez un peu de maïzena. Daria conseille de les servir tièdes, avec une compote acidulée – je n’ai donc rien à ajouter !
Syrnikis de Daria, version Clea
Pour 8 syrnikis
200 g de faisselle de brebis égouttée pendant 3 à 4 jours (poids net après égouttage, soit 3 petites faisselles)
3 oeufs
60 g de sucre de canne blond
1/2 c. à café de vanille en poudre
60 g de maïzena
1 poignée de raisins secs
Battre la faisselle avec les oeufs, le sucre et la vanille. Incorporer la maïzena, puis les raisins secs préalablement rincés. Cuire les crêpes par petites portions, en les retournant une fois que le dessus est bien mat. Servir tiède.
Non non, ma monomanie autour du flocon d’avoine n’est toujours pas passée… Je continue à engloutir consciencieusement mon bol de flocons d’avoine au lait de riz tous les matins et à en glisser un peu partout, au détour d’une pâte à crumble ou à cookies. Du coup, quand j’ai enfin eu entre les mains le livre Good to the Grain, qui me faisait envie depuis quelques semaines et qui est entièrement dédié à la pâtisserie à base de farines complètes, j’ai immédiatement sauté au chapitre consacré à la farine d’avoine, certaine d’y trouver mon bonheur. Bingo : des pancakes à base de porridge, une recette qui ne pouvait que me plaire.
Le porridge, vous situez ? Moins glamour, on ne fait pas : ce sont des flocons d’avoine cuits dans deux fois leur volume d’eau, et dégustés avec une pincée de sel (les jours fastes). Une spécialité typiquement écossaise dont je me souviens encore : pendant le voyage scolaire au lycée, je devais bien être la seule à aimer ça. Que voulez-vous, c’est mon côté bouillie-addict*.
Mais revenons-en à nos pancakes… Ultra moelleux grâce au porridge, doux et savoureux grâce à la saveur de l’avoine (la farine et les flocons) et de la mélasse (présente mais peu marquée). A déguster tièdes, nature ou avec une fine couche de confiture de framboise ou de purée de noisette. Yum.
Et pour finir sur cet excellent livre… Si vous lisez l’anglais, n’hésitez plus, c’est vraiment un recueil de trésors.
Pancakes aux flocons et à la farine d’avoine
Pour 24 pancakes
85 grammes de farine d’avoine
150 grammes de farine de blé T80
2 c. à soupe de sucre de canne blond
2 c. à café de poudre à lever
3/4 c. à café de sel
3 c. à soupe d’huile d’olive
300 ml de lait de soja
250 grammes de porridge (soit 90 grammes de flocons d’avoine cuits 10 mn à feu doux dans 2 fois leur volume d’eau et tiédis)
1 c. à soupe de mélasse
2 oeufs
Mélanger dans un saladier les farines, le sucre, la levure et le sel. Dans un autre récipient, mélanger l’huile, le lait, le porridge, la mélasse et les oeufs. Verser le mélange liquide dans le mélange de farines. Bien mélanger. Cuire les pancakes par petites louches dans une poêle bien graissée et bien chaude. Retourner quand le dessus devient mat et fait des bulles. Consommer tiède ou conserver au réfrigérateur.
NB : vous pouvez remplacer la mélasse par du miel, du sirop d’érable ou d’agave.
Vous pouvez remplacer la farine d’avoine par de la farine de blé ou une autre farine de votre choix.
* En parlant de bouillies, il faut tout de même que je mentionne ici ma bouillie-de-quand-j’étais-étudiante : 2 Weetabix écrasés au fond d’un bol, recouverts de 20 cl de lait de soja vanille brûlant, qu’on laisse gonfler à couvert pendant 5 bonnes minutes avant de touiller. Compacte, bouillesque et régressif à souhait (et très chaud, aïe la langue !). L’évocation de cette recette fera au moins sourire une personne… qui se reconnaîtra !
