C’est officiel : c’est l’automne et les courges et autres potimarrons ont enfin débarqué sur nos étals et dans nos jardins (ou ceux des gentils voisins !). C’est beau, c’est rond et orange, et ça donne envie de faire plein de choses avec !
Si vous avez pris l’option potimarron, vous l’avez peut-être cuisiné en terrine, en purée, ou encore en velouté au romarin, ou à la sauge. Avec l’option courge, en revanche, vous avez peut-être opté pour un gratin au gorgonzola ou une soupe onctueuse…
Quoi qu’il en soit, même après ça, il vous en reste ! C’est bien là tout le dilemme de la courge : que faire de ces 300 grammes de purée de potimarron (ou de courge) toujours et indéfiniment restants ?
Heureusement que Clea est là avec la solution : des muffins d’automne calibrés exprès pour utiliser un reste de cucurbitacée en perdition !
Inventés au pif, ils se sont révélés moelleux et pleins de goût. J’ai associé au potimarron de la farine de sarrasin, et j’aurais bien aimé y mettre de l’emmental, mais je n’en avais pas sous la main… Par défaut, le sérac de chèvre s’est révélé assez approprié. Enfin, pour finir avec une note croquante, j’y ai ajouté quelques noix de cajou. Mais libre à vous de les remplacer par des noisettes ou des graines de tournesol, c’est l’automne après tout !

Muffins à la courge

Pour 2 plaques (une de 12 petits et une de 6 gros muffins)

80g de farine T80
80g de farine de sarrasin
1 petit paquet de levure chimique
300g de purée de potimarron déliée avec du lait
150ml de lait
1 oeuf
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
un peu de sel
1/3 de boîte de sérac de chèvre, ou 100g d’emmental râpé
quelques noix de cajou

Mélanger les deux farines, le sel et la levure d’un côté. Dans un autre bol, mélanger l’oeuf, le lait, l’huile d’olive, et ajouter le potimarron. Ajouter le mélange de farine. Bien mélanger, puis ajouter le sérac émietté ou bien le fromage râpé.
Verser dans des plaques à muffins, décorer avec des noix de cajou. Passer au four 15 à 20 mn à 210°. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler.

Youpi, c’est l’automne ! Enfin… les températures ne me donnent pas forcément raison, mais les couleurs des jardins alentours, si. De ci, de là, murissent de magnifiques courges et de ronds potimarrons, comme petit avant-goût des saveurs automnales. Vous l’aurez compris, j’aime l’automne à la folie, et surtout j’aime fêter la fin de l’été et des fortes chaleurs lorsque les figues et les courges pointent leur nez.
Le potimarron fait partie de la famille des courges, mais son goût très doux rappelle celui de la chataîgne, d’où son nom. Pour moi, il est surtout extrêmement proche du potiron japonais, le kabocha, que j’ai aimé deguster à toutes les sauces pendant mes années japonaises : dans la soupe miso, en tempura croustillante, ou en purée toute simple…
Le potimarron fait partie de ces légumes génialissimes que l’on peut cuisiner à toutes les sauces : salé, sucré, voire les deux à la fois.
J’aime en faire un gâteau tendre et épicé pour les goûters d’hiver, ou encore un gratin fondant et crémeux pour fêter l’arrivée de l’automne.
Mais ma recette préférée toutes catégories confondues, c’est certainement cette terrine. Elle est fondante, divine, à tomber par terre ! Elle a sa place en entrée sur les tables de fête, ou bien comme plat principal avec une salade pour un repas léger.

Terrine divine de potimarron et pignons

Pour 8 personnes

400g de potimarron en purée (couper le potimarron, le cuire à l’étouffée, l’éplucher et le réduire en purée)
10 cl de lait (soja ou vache)
3 oeufs
50g de farine T80 ou blanche
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive OU 50g de beurre fondu
90g de gruyère ou comté râpé
2 cuillerées à soupe de crème liquide (de soja ou « normale »)
15 olives vertes coupées en rondelles (facultatif)
30g de pignons

Mélanger le potimarron en purée avec le lait. Dans un autre bol, mélanger les oeufs, la farine, l’huile, le gruyère râpé, et la crème. Ajouter la purée de potimarron en mélangeant. Ajouter pour finir les olives en rondelles. Déposer une feuille de papier cuisson dans un moule à cake. Au fond, répartir les deux tiers des pignons. Verser la pâte. Recouvrir avec le reste des pignons. Cuire 45 mn au four à 200°C. Laisser refroidir et servir bien froid.

Accord mets/vin, par Cécile de Chez Valentine :

Une terrine douce, onctueuse, un rien sucrée et très parfumée, qu’il ne faut pas agresser avec le vin. Avec ses pignons et ses olives qui font penser à la méditerranée, il est recommandé de préférer les vins qui font saveur et couleur locale. Un rouge tel que la Cuvée dînettes et croustilles, Château de la Tuilerie, Costière-de-Nîmes AOC (rouge). Ce vin est délicieux et friand et s’accommode de beaucoup de mets qu’il accompagne sans les écraser. Sa bouche est souple, parfumée, construite sur le fruit et la fraîcheur. Un rosé peu acide tel que la Cuvée Pétale de Roses, Château Barbeyrolles, Côtes-de-Provence. Avec son bouquet intense d’où émane une palette délicieusement variée persistante est friande, sucrée, il révèle un réel équilibre, de la rondeur et une superbe longueur en bouche qui enchante les papilles ! Un blanc plein de tendresse tel que la Cuvée « Clos du moulin à vent » Rully AOC (blanc) 2004. La bouche est bien ronde, un soupçon boisée, d’un bel équilibre avec une pointe d’acidité et de fraîcheur. Ses arômes d’amandes grillées font parfaitement écho aux pignons !

Le kabocha est un potimarron japonais qu’Ester avait trouvé très joli et un peu « martien ». C’est vrai qu’il a une jolie forme toute ronde avec une peau verte. Le goût est doux et proche de celui du potimarron de chez nous (un petit goût de marron), donc vous pouvez le remplacer par un potimarron français sans que la recette en souffre.

Kabocha aux pommes de terre, champignons shiitake et sauce au thon

Pour 2 personnes

- un demi kabocha
- 4 pommes de terre
- une barquette de champignons shiitake (à défaut, des champignons de Paris)
- 4g de dashi (bouillon en poudre à base d’algues)
- un peu d’eau
- 1 cuillère à soupe de mirin (vinaigre de riz)
- 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce de soja)
- une petite boîte de thon en miettes (au naturel)

Eplucher les légumes et les couper en morceaux pas trop petits. Mettre à cuire dans une marmite avec un fond d’eau, jusqu’à ce qu’on puisse y planter la pointe du couteau. Pendant ce temps, faire bouillir un tout petit peu d’eau pour y dissoudre le dashi, porter à ébullition et ajouter le mirin, le shoyu et le thon. Faire réduire un peu. Arroser les légumes de cette sauce et décorer de pousses ou d’herbes fraîches.

NB: « éplucher les légumes » c’est plus facile à dire qu’à faire, pour le kabocha mieux vaut un très bon couteau de cuisine, sinon on se fait les bras !