Un dimanche matin à Paris… Lancée dans la quête du « pique-nique idéal pour le TGV du retour », j’ai fait une chouette découverte : la boulangerie-pâtisserie-traiteur Pain de sucre, où de jolis sandwichs avec du pain au thé matcha et graines de sésame noir m’ont fait de l’oeil. Eux, les jolies tourtes à la farine de sarrasin, les tartes printanières croulant sous le pesto et les petits légumes, la mousse au chocolat noir sans sucre… Tout ça, quoi ! Il ne manquait plus qu’une salade pour accompagner les petits pains (et la mousse, pardi !), et c’est en la cherchant que j’ai poussé une fois de plus la porte de Rose Bakery…
Ca n’a pas changé : on n’est toujours pas accueilli avec le sourire, mais il y a des trucs derrière le comptoir qui font envie… Et, en l’occurrence, de grands saladiers copieusement garnis : salade de patate douce et de betterave rôties, salade de chou émincé, salade de carottes râpées avec plein de trucs dedans… Et une salade de brocoli à l’avocat vraiment, vraiment moche (comme celle ci-dessous), mais réellement excellente. Enfin une bonne façon d’accommoder le brocoli sans trop de cuisson ? Probablement, ex aequo avec le « taboulé » de brocoli fraîchement râpé !
Je vous donne ici ma réinterprétation de ladite salade, n’hésitez pas à customiser la vôtre.
Salade de brocoli et avocat au tahin
Pour 4 personnes
2 têtes de brocoli
2 avocats pas trop gros (ou 1 1/2)
Le jus d’1/2 citron
1 c. à soupe de tahin (purée de sésame)
1 c. à café de sauce de soja
1 gousse d’ail hachée
2 c. à soupe d’huile de sésame toasté
Détailler les brocoli en bouquets. Eplucher la tige, ôter les deux extrémités et conserver la partie tendre. Couper cette dernière en rondelles. Faire cuire le tout à la vapeur ou à l’étouffée pendant 10 à 15 mn. Les brocoli doivent rester un peu croquants. Laisser refroidir.
Mixer les tiges de brocoli avec la chair des avocats et le reste des ingrédients. Mélanger aux bouquets de brocoli émincés. Servir frais.
Le petit épeautre, c’est vraiment ma céréale favorite du moment. Depuis… un bon moment, d’ailleurs ! J’en ai fait la base de ma « salade fétiche », que je fais et refais pour les pique-nique et les potlucks : petit épeautre, feta, pignons, petits pois, vinaigrette citronnée, herbes finement ciselées… (vous la retrouverez dans Recevoir en bio). Je trouve que le petit épeautre a une mâche et une saveur qui le placent bien au-dessus du riz, du blé, ou des autres céréales « à salade ». Si le sujet vous intéresse, je vous invite à parcourir le dossier que j’ai réalisé à ce sujet pour Sat’Info – vous y trouverez d’autres recettes au petit épeautre, et pas que des salades ! J’ai le souvenir d’une délicieuse poêlée avec échalotes et pesto de roquette, yum…
Pour aujourd’hui, le petit épeautre se fait hivernal ! Pas de bons petits légumes frais ni d’herbes sous la main ? Vive la grenade et les agrumes !
Salade de petit épeautre à la grenade, aux pignons et à la feta
Pour 4 à 6 personnes
200 g de petit-épeautre
3 feuilles de laurier
1 c. à café de bouillon de légumes
50 g de pignons de pin
1 grenade
1 orange
3 mandarines
2 poignées de roquette
200 g de feta
1 c. à café de moutarde forte
1 c. à café de miel liquide
1 c. à café de sel
2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc (si possible, sinon classique)
3 c. à soupe d’huile d’olive
Si possible, faire tremper le petit-épeautre dans un grand volume d’eau pendant une douzaine d’heures. Egoutter et rincer le petit-épeautre. Placer dans un faitout avec 2,5 fois son volume d’eau froide. Porter à frémissements. Ajouter les feuilles de laurier et le bouillon de légumes. Réduire le feu, couvrir et laisser cuire 30 à 45 mn (tout dépend si le petit épeautre est mondé ou non). Couper le feu et laisser gonfler pendant 5 à 10 mn à couvert. Egoutter. Oter les feuilles de laurier et les branches d’herbes séchées. Saler (uniquement en fin de cuisson) et laisser refroidir.
Torréfier les pignons au four à 180 °C pendant 8-10 mn.
Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde, le miel, le sel, le jus d’1 mandarine pressée, le vinaigre balsamique et l’huile.
Couper la grenade en quatre et récupérer les graines bien rouges, en jetant toutes les membranes blanches. Tailler l’orange et 2 mandarines en suprêmes. Laver et sécher la roquette. Couper la feta en cubes. Mélanger le petit épeautre, les pignons, la feta, les graines de grenade, les suprêmes d’agrumes et la roquette. Napper de vinaigrette, mélanger et servir.
***
J’ai servi cette salade pour accompagner cette recette de poulet mariné à la mélasse de grenade et au zaatar, absolument délicieuse. Je la note ici avec mes modifications, pour ne pas l’oublier. Elle est infaillible, simplissime et super rapide à préparer : c’est tout ce que je demande à une recette à base de viande, étant incapable de faire mieux par moi-même !
Poulet mariné à la mélasse de grenade et au zaatar
Pour 6 personnes
1 beau poulet fermier/ bio de 2,5 kg coupé en morceaux, avec la peau (à commander chez un boucher)
4 c. à soupe de mélasse de grenade*
8 c. à soupe d’huile d’olive
6 c. à soupe bombées de zaatar*
4 gousses d’ail
Sel, poivre
1 citron
La veille, faire mariner le poulet dans le mélange de mélasse, d’huile, de zaatar, d’ail pressé, de sel et de poivre. Préchauffer le four à 200 °C et enfourner pour 50 mn. A la sortie du four, verser le jus de citron, mélanger et servir.
Note: si vous ne servez pas le poulet avec cette salade, ajoutez après la cuisson des graines de grenade fraîche et des pignons de pin torréfiés.
* En épiceries fines et moyen-orientales. La mélasse de grenade est un produit unique, ne pas la remplacer par de la mélasse traditionnelle. Clotilde explique comment en faire une délicieuse tartinade libanaise, le muhammara (noix, poivrons rouges, mélasse de grenade). Le zaatar est un mélange d’origan, de sumac et de sésame que l’on trouve aussi chez Artisans du monde. J’adore aussi l’utiliser pour le houmous.
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Vous savez, « la » salade de chou pas si nippone que ça, que l’on trouve dans tous les restaurants « japonais » de France ? Je n’ose recenser le nombre de mails que j’ai reçus me demandant si j’avais « la » recette… Certes non (il doit y en avoir, des ingrédients pas bien beaux bios, dans la sauce de ces restos !), mais j’en ai une qui s’en rapproche, et qui est drôlement bonne ! C’est « la » sauce qui fait manger du chou à Clea… notez l’exploit !
Salade de chou à la japonaise
Pour 1 chou blanc/vert pommé gros comme deux poings :
1 c. à café bombée de purée de sésame
1 c. à café de miel ou de sirop d’agave
1 c. à soupe de sauce de soja
2 c. à soupe d’assaisonnement au riz complet
3 c. à soupe d’huile de sésame toasté*
2 c. à soupe de graines de sésame grillées
Laver le chou. Emincer le plus finement possible (un bon couteau est nécessaire !). Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Assaisonner la salade, et laisser si possible mariner 12 à 24h au frigo (le chou n’en sera que plus tendre).
* La différence avec l’huile de sésame non toasté est incomparable. Si vous n’en trouvez pas, utilisez une autre huile dont vous appréciez la saveur : noix, noisette, germe de blé, ou même olive.
Lorsque je réfléchissais à toutes les utilisations de la rhubarbe pour mon petit livre paru ce printemps, j’étais loin de m’imaginer que le format de celui-ci ne suffirait pas pour toutes les exposer. Pire encore, depuis qu’il est paru, je n’arrête pas d’en découvrir !
Avant de me lancer dans mes recherches rhubarbesques (loin d’être rhubarbantes), je n’avais jamais utilisé ledit légume en version salée, ce qui pourtant tombe relativement sous le sens. Pour le livre, j’en ai fait des currys, des chutneys (le chutney rhubarbe-framboise : j’en ai refait cette saison, c’était vraiment trop bon en tartines avec du chèvre frais !), des tartes salées, de la vinaigrette… Mais pas de salade. Plus la place ! Finalement, j’ai bien fait : cela m’a permis d’attendre de tomber, tout récemment, sur cette recette de Martha Stewart qui propose une association roquette – rhubarbe confite au miel – noix – chèvre frais. Le piquant un peu amer de la roquette ne pouvait que divinement s’associer à la rhubarbe confite et à la fraîcheur du fromage de chèvre. J’ai remplacé les noix par des noix de pécan torréfiées, dont je raffole en ce moment, ajouté des cranberries (parce qu’on ne se refait pas !), et des graines de fenouil dans la vinaigrette (rhubarbe + fenouil/anis = duo gagnant, là encore !).
Salade de roquette, rhubarbe rôtie, chèvre frais et noix de pécan
Pour la salade :
4 beaux bâtons de rhubare
1 c. à soupe de miel
2 poignées de noix de pécan
150 g de roquette
3 c. à soupe de cranberries séchées
150 g de fromage de chèvre frais
Pour la vinaigrette :
1 c. à café de moutarde forte
1 c. à café de graines de fenouil
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
3 c. à soupe d’huile de noix ou d’olive
Peler la rhubarbe. Couper en tronçons et placer sur une lèchefrite. Napper de miel et bien mélanger à la main. Cuire au four à 180 °C pendant 15 mn. Enfourner également les noix de pécan pour 5 à 10 mn. Laver et sécher la roquette. Placer dans les assiettes. Ajouter les cranberries et le fromage de chèvre émietté. Laisser tiédir la rhubarbe et les noix de pécan avant de les placer dans les assiettes.
Mélanger à la fourchette tous les ingrédients de la vinaigrette avec une pincée de sel, puis en napper la salade juste avant de servir.
Le concours HP bat son plein ! La semaine 1 est terminée. Depuis jeudi à 20h, c’est la semaine 2 qui a commencé. Les compteurs sont mis à zéro, n’hésitez pas à participer (sauf si vous l’avez déjà fait pendant la semaine 1). Quelques petites précisions pas forcément inutiles : 1) la recette demandée étant végétarienne, saumon fumé et surimi ne sont pas admis ! ; 2) la recette s’entend en 5 minutes sans coupure (c’est-à-dire pas 2 minutes un jour, et 3 minutes le lendemain) et 3) je ne suis pas une grande fan (euphémisme) de la cuisine au micro-onde… A bon(s) entendeur(s)…!
Ces considérations faites, je dois vous avouer que je ne pensais pas autant m’amuser à organiser ce concours. L’allumage de l’imprimante le matin au lever et le soir en rentrant du travail est devenu un petit rituel plein d’amusement et de curiosité : la photo sort en premier, puis, le temps que mon imagination travaille un peu, c’est la recette qui est éjectée de l’imprimante. Smoothies, soupes froides, salades et tartinades sont le quatuor récurrent des 19 contributions reçues pour la semaine 1 du concours. J’ai un peu hésité (il y a des abricots rôtis qui m’ont sérieusement fait de l’oeil), mais j’ai finalement opté pour la panzanella fruitée de Roxane. Merci beaucoup à tous les autres participants !
La panzanella, c’est un concept dont je raffole ! J’en fais très souvent et je me disais justement que cela manquait sur ces pages. Il s’agit de pain grillé ou un peu dur, coupé en cubes et mélangé à des crudités, de l’huile, du vinaigre balsamique et de la fleur de sel. J’adore y mettre du fenouil finement émincé, des tomates et des olives. L’intérêt, comme le dit très bien Roxane, c’est qu’elle s’adapte parfaitement au contenu du frigo et des placards, au retour du marché comme aux fins de semaine. Elle m’a proposé d’y ajouter de la mozzarella, des graines de courge et des fruits, abricots en tête, dont acte !
Panzanella à géométrie variable
Pour 4 personnes en entrée, 2 en plat principal
Par Roxane*
150 g de pain (complet, aux graines, frais, rassis…)
2 c. à soupe de graines de courge
500 g de tomates diverses et variées (anciennes, cerises, etc.)
1/2 concombre et/ou 1 petite courgette
3 abricots (j’ai aussi mis quelques cerises – note de Clea)
1 boule de mozzarella
La tige d’un oignon nouveau
Basilic frais
2 c. à soupe de levure maltée (ou de parmesan)
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe d’huile de noix
1 c. à soupe de vinaigre balsamique (ajout de Clea !)
Fleur de sel
+ Tout ce qui traine : poivron, radis rose…
Faire griller le pain et couper en cubes. Toaster les graines de courge dans une poêle. Couper tous les fruits et légumes ainsi que la mozzarella en dés. Emincer l’oignon nouveau et le basilic. Mélanger la levure maltée, le vinaigre et les huiles. Bien mélanger le tout dans un saladier. Ajouter de la fleur de sel. Laisser reposer au frais ou bien servir sans attendre.
* Roxane, je n’ai pas ton adresse e-mail, peux-tu poster un commentaire ou m’envoyer un mail ?
Une autre recette en 5 minutes (ou presque) ? Allez voir mon pain perdu aux tomates du côté du blog d’HelloFresh !
Ça y est, les fêtes sont digérées ? On va pouvoir se recauser normalement, alors. Chic. Plus besoin de mettre des paillettes dans les assiettes ni d’envoyer du lourd – voilà qui me parle beaucoup mieux.
On va causer salades, alors. Ou plutôt, sauces salade. Si comme moi vous vous retrouvez souvent avec une (énorme) salade (très) composée comme seul item de votre repas de midi, peut-être aurez-vous envie de piocher dans mes sauces préférées, détaillées ci-dessous. Pour le contenu de la salade elle-même, je doute que vous ayez besoin de moi, mais je vous souffle quand même ma préférée du moment : endives émincées, chou rouge râpé, suprêmes d’orange, cranberries séchées, fromage de chèvre et petites graines (courge ou sésame – torréfiées c’est mieux).
Choisissez de bonnes huiles qui ont du goût – genre y a pas que l’huile d’olive dans la vie. Et l’huile de tournesol, c’est très bof. En revanche, les huiles de noix, noisette, germe de blé et sésame sont généralement délicieuses. Vous pouvez aussi opter pour les mélanges d’huiles végétales spécial salades… Allez go ! (et bonne année, hein)
Sauce sésame – orange (sans huile…)
Délayer 1 bonne cuillerée de tahin (purée de sésame) dans le jus d’1 orange (une demi peut suffire). Ajouter, au choix ou la totale, un peu de gingembre fraîchement râpé, une petite cuillerée à café de miel liquide, 1 de sauce de soja, un peu de vinaigre de riz ou de grenade.
Sauce rhubarbe – moutarde (sans vinaigre… c’est la rhubarbe qui fait le boulot)
Délayer 1 c. à café de moutarde à l’ancienne avec 2 grosses cuillerées à soupe de purée de rhubarbe (pomme-rhubarbe convient très bien aussi, pourvu qu’elle ne contienne pas de sucre ajouté), 1 bonne pincée de sel et 1 à 2 c. à soupe d’huile végétale (germe de blé, colza, sésame, olive…).
Sauce à l’avocat et à plein de trucs
Vous le mettiez dans la salade ? Mettez-le plutôt dans la sauce… (à faire au dernier moment, c’est mieux). L’idée, c’est de mixer 1 avocat bien mûr avec 1 filet de jus de citron (jaune ou vert) ou d’orange et 1 petite cuillerée de sauce de soja. Pour allonger la sauce, on peut opter pour un peu de vinaigre (de cidre, de riz, d’umebosis ou de grenade), un peu de yaourt battu ou bien un petit filet d’huile. Et pour aromatiser, au choix : gingembre fraîchement râpé, purée d’umebosis, miso, tartare d’algues en conserve… Ne pas lésiner, sinon la sauce reste assez fade.
Sur le même principe, on peut mixer 1 mangue ou 1 betterave cuite. Cela donne des sauces très onctueuses, sans être pleines d’huile.
Vinaigrette miel gingembre
C’est la vinaigrette de base un peu customisée : 1 c. à café de moutarde à l’ancienne, 1 c. à café de miel et 1 de gingembre fraîchement râpé. On sale (ou on ajoute un peu de sauce de soja), puis on délaye avec 2 c. à soupe de vinaigre de cidre et 3 c. à soupe d’huile végétale.
Petite annonce aux lyonnais : je serai à Lyon samedi (8 octobre), au restaurant Zone Verte, quai St Antoine, de 14h à 16h, pour une séance de dédicaces, papotages… Avant de me rendre à Toulouse début novembre (teasing !). Venez nombreu(x)ses !
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Passons si vous le voulez bien à cette petite salade, rebaptisée la-salade-que-je-vais-refaire-tout-l’automne (et tout l’hiver aussi, allez, soyons fou). Je ne sais plus du tout pourquoi j’ai eu l’envie / l’idée d’associer roquette, poire et pain d’épices pour en faire une salade, toujours est-il que cela fonctionne vraiment très bien. Très sympa comme salade d’accompagnement pour un plat de pâtes, un risotto, des tartines ou une tarte salée.
Salade de roquette, poire et pain d’épices
Pour 4 personnes
4 grosses poignées de roquette
1 poire
2 petites tranches de pain d’épices
1 c. à café de moutarde forte
1 c. à café de miel
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
3 c. à soupe d’huile d’olive
Laver la roquette et passer à l’essoreuse à salade. Disposer dans un saladier. Ajouter la poire pelée, épépinée et coupée en cubes et le pain d’épices coupé en cubes. Mélanger la moutarde avec le miel, le vinaigre, l’huile, une pincée de sel et poivre. Assaisonner au dernier moment, mélanger et servir.
En cuisine, je ne m’en cache pas, j’ai tendance à faire un peu tout le temps la même chose. J’ai mes recettes de base, mes ingrédients de prédilection, et en général il me faut une vraie révélation pour que je décide de changer durablement mes petites habitudes. Pas conservatrice, non, juste flemmarde.
Prenez le potimarron rôti (oui, je sais, il fait chaud, mais fermez les yeux très fort et concentrez-vous un peu, quoi, zut). Pourquoi s’enquiquiner à faire rôtir cette pauvre bestiole (= le découper en cubes cru – oui, il faut un bon couteau -, puis laisser tourner le four pendant 1 heure – oui, il faut attendre qu’il fasse moins chaud, et puis cuire autre chose en même temps aussi, ça rentabilise (ben quoi, vous aimez pas le riz au lait ?)), alors qu’on peut simplement le couper en 4, l’immobiliser dans une casserole pendant 20 mn et attendre que ça se fasse tout seul ?
Ben, parce que c’est super bon. Et ça, je peux vous dire que j’ai mis du temps à l’admettre : ça vaut sacrément le coup de s’enquiquiner. Le potimarron porte alors vraiment bien son nom : une saveur de châtaigne, presque comme un bonbon. Et puis, s’il est tout tendre, pas la peine de le peler : la peau, un peu caramélisée, participe du concept.
Pour l’occasion, j’ai même changé de sauce salade, en optant pour du jus de citron, de l’huile et du cumin. Ça fait presque trop de bonnes résolutions d’un coup, dites. Non ? En tout cas, ça va vraiment très, très bien ensemble, tout ça.
Salade de haricots verts, potimarron rôti, chèvre frais et noisettes grillées
Pour 4 personnes
1 petit potimarron
1 grosse poignée de noisettes
6 grosses poignées de haricots verts
1 petit chèvre frais
1 citron
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe d’huile de noix ou de noisette
1 c. à café rase de cumin en poudre
Laver soigneusement le potimarron. Couper en 4 et ôter les graines et la partie fibreuse. Couper en bouchées. Disposer sur une plaque, napper légèrement d’huile d’olive et cuire au four à 180 °C pendant 50 mn à 1h. En profiter pour torréfier les noisettes entières pendant 10 mn. Équeuter les haricots verts et cuire pendant 25 mn à la vapeur. Disposer les légumes tièdes ou froids dans les assiettes. Parsemer de noisettes grillées concassées et de dés de fromage de chèvre. Pour la sauce, mélanger le jus du citron, les huiles, le cumin et une bonne pincée de sel. Napper la salade de sauce et servir.
Bon, ça y est, on a le droit de ressortir les recettes de concombre sans que tout le monde parte en courant ? Non parce que, c’est pas pour dire, mais j’en avais deux sous le coude, et j’ai donc eu un peu chaud la semaine dernière quand le concombre bio est soudainement devenu la nouvelle star de « Faites entrer l’accusé ».
Là, tout de suite, ça va forcément beaucoup mieux (c’est toujours la faute du soja, quoi qu’on en dise).
Le coleslaw à l’américaine, tout le monde situe bien ? Salade de chou (et accessoirement carottes, oignons) finement émincé, avec plein de mayonnaise dedans. Et plus si affinités : raisins secs, pignons, toussa toussa.
Donc, bon. Pour vous la faire courte : j’ai viré le chou, remplacé par du concombre et de la courgette. Bazardé la mayonnaise, remplacée par une sauce au yaourt, à la moutarde, au miel et au citron. Ajouté des cranberries, des raisins secs (tout de même) et des pistaches grillées. Je ne sais pas si j’ose lancer un « débat du jour », sur le thème « est-il vraiment légal d’appeler encore cette chose un coleslaw ? », parce que je sais qu’on ne fait pas de tapenade avec des amandes. Mais j’aime bien les contradictions, aussi. Et le coleslaw – summer-style, donc.
Coleslaw, summer style
Pour 3-4 personnes en accompagnement
1 courgette
1 concombre
2 c. à café de moutarde forte
Quelques gouttes de jus de citron
1 yaourt nature
2 c. à café de miel toutes fleurs
2 c. à soupe de cranberries et raisins secs
1 c. à soupe pistaches grillées non salées
Laver et râper les légumes (laisser la peau, s’ils sont bio). Placer dans une passoire, ajouter un poids et laisser dégorger pendant 2 heures. Pour la sauce, battre la moutarde avec 1 pincée de sel, le jus de citron, le yaourt et le miel. Presser fortement les légumes pour en extraire toute l’eau. Mélanger avec la sauce et les fruits secs. Se conserve jusqu’à 24h max.
