Ça y est, les fêtes sont digérées ? On va pouvoir se recauser normalement, alors. Chic. Plus besoin de mettre des paillettes dans les assiettes ni d’envoyer du lourd – voilà qui me parle beaucoup mieux.

On va causer salades, alors. Ou plutôt, sauces salade. Si comme moi vous vous retrouvez souvent avec une (énorme) salade (très) composée comme seul item de votre repas de midi, peut-être aurez-vous envie de piocher dans mes sauces préférées, détaillées ci-dessous. Pour le contenu de la salade elle-même, je doute que vous ayez besoin de moi, mais je vous souffle quand même ma préférée du moment : endives émincées, chou rouge râpé, suprêmes d’orange, cranberries séchées, fromage de chèvre et petites graines (courge ou sésame – torréfiées c’est mieux).

Choisissez de bonnes huiles qui ont du goût – genre y a pas que l’huile d’olive dans la vie. Et l’huile de tournesol, c’est très bof. En revanche, les huiles de noix, noisette, germe de blé et sésame sont généralement délicieuses. Vous pouvez aussi opter pour les mélanges d’huiles végétales spécial salades… Allez go ! (et bonne année, hein)

Sauce sésame – orange (sans huile…)

Délayer 1 bonne cuillerée de tahin (purée de sésame) dans le jus d’1 orange (une demi peut suffire). Ajouter, au choix ou la totale, un peu de gingembre fraîchement râpé, une petite cuillerée à café de miel liquide, 1 de sauce de soja, un peu de vinaigre de riz ou de grenade.

Sauce rhubarbe – moutarde (sans vinaigre… c’est la rhubarbe qui fait le boulot)

Délayer 1 c. à café de moutarde à l’ancienne avec 2 grosses cuillerées à soupe de purée de rhubarbe (pomme-rhubarbe convient très bien aussi, pourvu qu’elle ne contienne pas de sucre ajouté), 1 bonne pincée de sel et 1 à 2 c. à soupe d’huile végétale (germe de blé, colza, sésame, olive…).

Sauce à l’avocat et à plein de trucs

Vous le mettiez dans la salade ? Mettez-le plutôt dans la sauce… (à faire au dernier moment, c’est mieux). L’idée, c’est de mixer 1 avocat bien mûr avec 1 filet de jus de citron (jaune ou vert) ou d’orange et 1 petite cuillerée de sauce de soja. Pour allonger la sauce, on peut opter pour un peu de vinaigre (de cidre, de riz, d’umebosis ou de grenade), un peu de yaourt battu ou bien un petit filet d’huile. Et pour aromatiser, au choix : gingembre fraîchement râpé, purée d’umebosis, miso, tartare d’algues en conserve… Ne pas lésiner, sinon la sauce reste assez fade.
Sur le même principe, on peut mixer 1 mangue ou 1 betterave cuite. Cela donne des sauces très onctueuses, sans être pleines d’huile.

Vinaigrette miel gingembre

C’est la vinaigrette de base un peu customisée : 1 c. à café de moutarde à l’ancienne, 1 c. à café de miel et 1 de gingembre fraîchement râpé. On sale (ou on ajoute un peu de sauce de soja), puis on délaye avec 2 c. à soupe de vinaigre de cidre et 3 c. à soupe d’huile végétale.

Petite annonce aux lyonnais : je serai à Lyon samedi (8 octobre), au restaurant Zone Verte, quai St Antoine, de 14h à 16h, pour une séance de dédicaces, papotages… Avant de me rendre à Toulouse début novembre (teasing !). Venez nombreu(x)ses !

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Passons si vous le voulez bien à cette petite salade, rebaptisée la-salade-que-je-vais-refaire-tout-l’automne (et tout l’hiver aussi, allez, soyons fou). Je ne sais plus du tout pourquoi j’ai eu l’envie / l’idée d’associer roquette, poire et pain d’épices pour en faire une salade, toujours est-il que cela fonctionne vraiment très bien. Très sympa comme salade d’accompagnement pour un plat de pâtes, un risotto, des tartines ou une tarte salée.

Salade de roquette, poire et pain d’épices

Pour 4 personnes

4 grosses poignées de roquette
1 poire
2 petites tranches de pain d’épices
1 c. à café de moutarde forte
1 c. à café de miel
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
3 c. à soupe d’huile d’olive

Laver la roquette et passer à l’essoreuse à salade. Disposer dans un saladier. Ajouter la poire pelée, épépinée et coupée en cubes et le pain d’épices coupé en cubes. Mélanger la moutarde avec le miel, le vinaigre, l’huile, une pincée de sel et poivre. Assaisonner au dernier moment, mélanger et servir.

En cuisine, je ne m’en cache pas, j’ai tendance à faire un peu tout le temps la même chose. J’ai mes recettes de base, mes ingrédients de prédilection, et en général il me faut une vraie révélation pour que je décide de changer durablement mes petites habitudes. Pas conservatrice, non, juste flemmarde.

Prenez le potimarron rôti (oui, je sais, il fait chaud, mais fermez les yeux très fort et concentrez-vous un peu, quoi, zut). Pourquoi s’enquiquiner à faire rôtir cette pauvre bestiole (=  le découper en cubes cru – oui, il faut un bon couteau -, puis laisser tourner le four pendant 1 heure – oui, il faut attendre qu’il fasse moins chaud, et puis cuire autre chose en même temps aussi, ça rentabilise (ben quoi, vous aimez pas le riz au lait ?)), alors qu’on peut simplement le couper en 4, l’immobiliser dans une casserole pendant 20 mn et attendre que ça se fasse tout seul ?

Ben, parce que c’est super bon. Et ça, je peux vous dire que j’ai mis du temps à l’admettre : ça vaut sacrément le coup de s’enquiquiner. Le potimarron porte alors vraiment bien son nom : une saveur de châtaigne, presque comme un bonbon. Et puis, s’il est tout tendre, pas la peine de le peler : la peau, un peu caramélisée, participe du concept.

Pour l’occasion, j’ai même changé de sauce salade, en optant pour du jus de citron, de l’huile et du cumin. Ça fait presque trop de bonnes résolutions d’un coup, dites. Non ? En tout cas, ça va vraiment très, très bien ensemble, tout ça.

Salade de haricots verts, potimarron rôti, chèvre frais et noisettes grillées

Pour 4 personnes

1 petit potimarron
1 grosse poignée de noisettes
6 grosses poignées de haricots verts
1 petit chèvre frais
1 citron
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe d’huile de noix ou de noisette
1 c. à café rase de cumin en poudre

Laver soigneusement le potimarron. Couper en 4 et ôter les graines et la partie fibreuse. Couper en bouchées. Disposer sur une plaque, napper légèrement d’huile d’olive et cuire au four à 180 °C pendant 50 mn à 1h. En profiter pour torréfier les noisettes entières pendant 10 mn. Équeuter les haricots verts et cuire pendant 25 mn à la vapeur. Disposer les légumes tièdes ou froids dans les assiettes. Parsemer de noisettes grillées concassées et de dés de fromage de chèvre. Pour la sauce, mélanger le jus du citron, les huiles, le cumin et une bonne pincée de sel. Napper la salade de sauce et servir.

Bon, ça y est, on a le droit de ressortir les recettes de concombre sans que tout le monde parte en courant ? Non parce que, c’est pas pour dire, mais j’en avais deux sous le coude, et j’ai donc eu un peu chaud la semaine dernière quand le concombre bio est soudainement devenu la nouvelle star de « Faites entrer l’accusé ».

Là, tout de suite, ça va forcément beaucoup mieux (c’est toujours la faute du soja, quoi qu’on en dise).

Le coleslaw à l’américaine, tout le monde situe bien ? Salade de chou (et accessoirement carottes, oignons) finement émincé, avec plein de mayonnaise dedans. Et plus si affinités : raisins secs, pignons, toussa toussa.

Donc, bon. Pour vous la faire courte : j’ai viré le chou, remplacé par du concombre et de la courgette. Bazardé la mayonnaise, remplacée par une sauce au yaourt, à la moutarde, au miel et au citron. Ajouté des cranberries, des raisins secs (tout de même) et des pistaches grillées. Je ne sais pas si j’ose lancer un « débat du jour », sur le thème « est-il vraiment légal d’appeler encore cette chose un coleslaw ? », parce que je sais qu’on ne fait pas de tapenade avec des amandes. Mais j’aime bien les contradictions, aussi. Et le coleslaw – summer-style, donc.

Coleslaw, summer style

Pour 3-4 personnes en accompagnement

1 courgette
1 concombre
2 c. à café de moutarde forte
Quelques gouttes de jus de citron
1 yaourt nature
2 c. à café de miel toutes fleurs
2 c. à soupe de cranberries et raisins secs
1 c. à soupe pistaches grillées non salées

Laver et râper les légumes (laisser la peau, s’ils sont bio). Placer dans une passoire, ajouter un poids et laisser dégorger pendant 2 heures. Pour la sauce, battre la moutarde avec 1 pincée de sel, le jus de citron, le yaourt et le miel. Presser fortement les légumes pour en extraire toute l’eau. Mélanger avec la sauce et les fruits secs. Se conserve jusqu’à 24h max.

La salade Caesar, c’est vraiment celle que je prends le plus de plaisir à préparer. Il faut dire que, contrairement à certaines, elle nécessite véritablement de la préparation : cuire, émincer, mixer… Au final, ces efforts ne sont d’ailleurs pas vains, puisque c’est un véritable plat complet, à la manière de la panzanella. Après ça, un crumble et au lit.

J’adore le côté crémeux de la sauce à l’oeuf et aux anchois, et le fait que ce soit elle, finalement, qui distingue autant la salade Caesar d’une bête frisée aux lardons. C’est en lisant le dernier opus de mon amie Estérelle, Les criminels passent à table, 30 recettes vraiment mortelles des méchants de la littérature, que j’ai eu envie de refaire ma propre version de cette salade, pas forcément orthodoxe, mais assez mortelle quand même.

Au fait, vous n’aimez pas le bacon, le poulet ou les anchois ? Qu’à cela ne tienne, vous pouvez très bien les remplacer par de l’avocat. Enfin, évitez tout de même de le faire rôtir.

Salade Caesar

Pour 4 personnes

100g de parmesan taillé en copeaux
1 salade romaine
400g de blancs de poulet
4 tranches de bacon (ou de jambon serrano)
Huile d’olive
1/2 bouquet de persil
1 baguette de pain
2 gousse d’ail
1 boite de 6 anchois
1 oeuf

Couper la baguette en tranches de 1 cm d’épaisseur. Badigeonner d’huile d’olive et frotter  avec une gousse d’ail coupée en deux. Faire griller au four pendant 10 mn environ. Couper les blancs de poulet en dés. Cuire dans une poêle huilée pendant une dizaine de minutes. Réserver. Dans la même poêle, faire revenir le bacon coupé en lanières. Réserver. Laver la salade et hacher le persil. Dans un grand saladier, disposer les feuilles de salade, le persil, le poulet et le bacon. Préparer la sauce. Pour ce faire, cuire l’oeuf à la coque pendant 2 minutes dans une casserole d’eau frémissante  et mixer avec les anchois, leur huile, et la gousse d’ail écrasée. Saler, poivrer, et ajouter encore un peu d’huile d’olive pour détendre la sauce. On peut également l’allonger avec un peu d’eau. Dans le saladier, ajouter au dernier moment le parmesan, les croûtons et la sauce. Remuer et servir immédiatement.

Jusqu’ici, je crois bien que je n’avais jamais cuisiné le potimarron cru. En salade oui, mais toujours cuit, avec une fausse mayonnaise à base de purée de sésame. En revanche, j’avais déjà goûté du potimarron cru simplement râpé, et j’avais trouvé ça délicieux. J’ai donc profité des jolis potimarrons tout neufs qui ornent les étals ces jours-ci pour essayer. Verdict : délicieux ! Je sens que je vais faire moins de soupes, cet hiver…

Pensez à utiliser un potimarron de petite taille à la peau tendre, qui s’enlèvera tout simplement avec un économe, comme on pèlerait une carotte. Lorsque je fais cuire un potimarron je consomme la peau, mais en version crue je préfère l’enlever, je la trouve un peu dure. L’association avec l’umebosis et la noisette est fameuse, mais si vous ne trouvez pas ces produits, utilisez d’autres huiles et vinaigres (huile de sésame ou d’olive, par exemple).

Potimarron râpé en salade

Pour 6 personnes

1 petit potimarron
2 c. à soupe de jus d’umebosis
2 c. à café de purée de noisette
4 c. à soupe d’huile de noisette
1 poignée de noisettes

Peler le potimarron. Couper en morceaux. Oter les graines et la partie fibreuse. Râper à l’aide d’un robot ménager. Placer dans un saladier. Mélanger le jus d’umebosis, la purée et l’huile de noisette. Napper le potimarron de cette sauce. Décorer de noisettes (grillées dans une poêle sans matière grasse). Servir.

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CONCOURS

Si vous êtes joueur, je vous propose, dans le cadre de La Semaine du Goût, de participer à un petit jeu concours pour gagner un Mixeur Multiquick Braun. Pour ce faire, envoyez-moi votre recette, salée ou sucrée, à base de courge (variété de votre choix, potimarron inclus bien sûr !). J’en sélectionnerai trois, que j’enverrai aux organisateurs, qui choisiront ensuite une recette gagnante parmi ces trois-là.

Date limite d’envoi des recettes : lundi 19 octobre à minuit.

Attention : plusieurs blogs proposent ce concours, mais vous devez choisir le blog avec lequel vous jouerez ! La recette ne doit pas être issue de votre blog, elle doit être originale.

Adresse pour l’envoi des recettes : cleacuisine {arobase} gmail {point} com

Format : une recette sous format Word + une photo sous format jpeg + lien de votre blog si vous en avez un. Une seule recette par personne.

Il n’est pas nécessaire d’avoir un blog pour participer. A vos courges et à vos claviers !

Les trois recettes sélectionnées seront publiées ici le 20 octobre.

Puisque visiblement je ne suis pas la seule à apprécier les salades en hiver, je poursuis sur ma lancée ! Là, on passe du registre « fruité et vitaminé » du mélange pomme-kiwi à la vraie salade de l’hiver : le chou chinois. Il est tellement tendre qu’il est parfait à déguster cru, bien émincé, et qu’il serait presque dommage de le faire cuire.  Avec une belle sauce rose à base de vinaigre d’umebosis (préparation japonaise à base de prunes vinaigrées, à découvrir absolument !) et d’huile de noix, il est ravi qu’on ne l’ait finalement pas transformé en chou farci…

Salade de chou chinois au tofu fumé et noix

Pour 4 personnes

1/2 chou chinois
200g de tofu fumé
1 c. à soupe de tahin
2 c. à soupe d’umesu (vinaigre d’umebosis)
2 c. à soupe d’huile de noix
2 poignées de cerneaux de noix

Laver soigneusement et sécher le chou chinois. Emincer finement. Couper le tofumé en cubes et mélanger le tout dans un saladier. Dans un petit bol, délayer le tahin avec le vinaigre d’umebosis, puis l’huile de noix. Ajouter cette sauce au dernier moment et mélanger. Ajouter les noix, et servir.

Vous vous rendez compte ? Il neige et il fait froid. Alors qu’on est en hiver ! Plutôt dingue, non ? En tout cas, ça monopolise assez bien les conversations matinales, ce qui est très pratique quand on n’a rien d’autre à raconter à ses collègues en arrivant au boulot pas bien réveillé.

M’enfin, moi, l’hiver, ça me donne surtout envie de manger des salades. Ne cherchez pas, ce n’est pas en été que je les préfère, mais bien en hiver ! Le froid est un bon prétexte pour napper les salades d’endives ou de chou de sauce « à la japonaise » (tahin, vinaigre de riz, une goutte de sauce soja, de l’huile de noix et un schplouc d’eau), ou bien pour coller du pamplemousse et de l’avocat partout. Et pomme – kiwi – saumon fumé, vous avez déjà essayé ? C’est acidulé à souhaits, et promis, on n’a pas du tout l’impression de manger une salade de fruits…

Salade de kiwi, pomme et saumon fumé

Pour 3-4 personnes en entrée

1 grosse pomme ou bien 2 petites
2 kiwis encore un peu fermes
1 grande tranche de saumon fumé
2 c. à café de vinaigre balsamique
4 c. à café d’huile d’olive fruitée

Laver la pomme et la couper en petits dés (nul besoin de la peler !). Couper les kiwis en deux et gratter l’intérieur avec une petite cuillère pour recueillir toute la pulpe. Placer les fruits dans un saladier et ajouter des lanières de saumon fumé. Dans un bol, émulsionner l’huile et le vinaigre. Assaisonner la salade au dernier moment et servir sans attendre.

Comme nombre d’entre vous, je passe ma journée au travail et j’emporte sous le bras ma « gamelle » du déjeuner, préparée amoureusement, ou bien souvent dans l’énervement et la hâte, la veille, voire le matin-même… Certaines fois, c’est un plaisir d’imaginer une boîte-repas équilibrée, originale et colorée. Mais souvent, cela tient tout simplement de la corvée, et je n’ai aucune imagination à lui accorder… D’autant que j’ai pas mal de paramètres à respecter : d’abord il en faut deux, une pour le chéri et une pour moi, et ensuite la mienne doit pouvoir être mangée froide (aucun moyen de réchauffer sur place), alors que la sienne peut être mangée chaude.

Vous avez dit casse-tête ?

Souvent, c’est du bricolage : des restes de la veille pour lui, et des bouts de ci et de ça pour moi. Parfois je me compose un repas sur une base « pain et fruits » : des tartines de purée de noisettes, une pomme, une banane, un peu de pâte de coing… Pas très équilibré mais c’est pas grave, je rattrappe le soir avec un bon velouté de légumes ! Souvent, j’ai recours au sandwich, mais – meilleur du monde ou pas ! – y’a pas à dire, on s’en lasse vite. Du coup, quand j’ai du temps, je me compose une belle salade qui change et que je suis ravie de goûter en ouvrant ma boîte-déjeuner et en redécouvrant tous ce que j’ai mis dedans. Décidément, c’est agréable de se faire plaisir !

Salade de céleri-rave aux pommes

Pour 2 personnes

1 tout petit céleri-rave
1 pomme
2 c. à soupe de raisins secs
50g de fromage à pâte dure (emmental, tome…)
1 c. à soupe de purée de sésame (tahin)
1 c. à soupe de sauce soja (shoyu)
1 c. à soupe de vinaigre d’umebosis (facultatif)
2 c. à soupe d’huile de noix
1 yaourt au soja

Peler le céleri et le râper. Laver la pomme et la couper en petits dés. Mélanger, ajouter les raisins secs et le fromage. Dans un petit bol, délayer la purée de sésame avec la sauce de soja. Ajouter le vinaigre (facultatif) et l’huile de noix. Ajouter le yaourt et bien mélanger. Verser cette sauce sur les légumes et mélanger délicatement.

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PS : Tout comme Mercotte et Chantal, je suis jury d’un concours de cuisine aux épices bien sympathique, puisqu’il permet de gagner un stage d’un ou deux jours dans le Sud de la France. J’avais découvert l’association « De Marco Polo à Ali Baba » en lisant un numéro de Saveurs il y a quelques mois, et j’avais été séduite par la formule proposée. Du coup, quand son responsable m’a proposé d’être jury du concours, j’ai accepté avec plaisir. N’hésitez pas à proposer vos recettes épicées : une par mois sera sélectionnée pour gagner un stage !