Mezzé libanais (et végétarien)

Objectif atteint : il a suffi que je me plonge dans Liban, le dernier livre de Linda Louis, pour être prise d’une envie irrépressible d’organiser un grand mezzé à la maison. Prétexte idéal pour convier une bande d’amis pas du tout réfractaires à l’option végétarienne…

Au menu : 3 salades, 3 dips, 3 petits plats et 3 desserts. Tout par 3 – je me demande encore si c’est le hasard qui a voulu ça…

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En guise de salade, j’ai opté pour l’incontournable taboulé libanais, avec beaucoup d’herbes et très peu de boulgour. Pour 6-8 personnes, j’ai mélangé 2 c. à soupe de boulgour fin (cru), 2 bouquets de persil plat, 2 oignons nouveaux finement émincés et du sel. Pas de tomates, ce n’était pas la saison, mais elles auraient été bienvenues. J’ai mouillé le tout d’huile d’olive et de jus de citron, et ajouté un bouquet de menthe ciselé au dernier moment.

Autre salade : un mélange de fonds d’artichauts, de fèves, de roquette et d’olives Kalamata. Le tout était agrémenté d’oignon nouveau haché, de persil plat ciselé, de sel, de jus de citron et d’huile d’olive.

Pour clore le volet « verdure », j’ai mélangé des coeurs de salade verte bien croquants avec un peu de coriandre hachée et une sauce façon « salade fattouche » (2 c. à soupe de mélasse de grenade + 4 c. à soupe de tahin + 2 gousses d’ail + un peu d’eau).

Côté « dips », difficile de se passer du houmous. Je l’ai réalisé en suivant ma recette de base, sans oublier de retirer les petites peaux des pois chiches (c’est long, mais ça vaut le coup) et en rallongeant le tout d’un peu de yaourt de brebis à la grecque. Pas orthodoxe mais délicieux !

Pour le caviar d’aubergine et le mouhammara aux poivrons, j’ai opté pour des produits surgelés qui m’ont facilité la tâche et évité d’acheter des légumes frais hors saison… Le muhammara est une tartinade aux poivrons grillés, cerneaux de noix et mélasse de grenade. C’est le bol qui a eu le plus de succès ! Vous en trouverez une recette dans le livre de Linda ou bien chez Clotilde.

J’ai servi les tartinades avec du pain libanais et des tranches d’aubergines grillées. Chacun s’est amusé à garnir le pain ou les aubergines avec des salades et des dips et à rouler le tout.

Côté petits plats, j’avais préparé des falafels aux fèves et aux pois chiches en suivant ma recette préférée, le tout accompagné de sauce tarator (tahin, ail, jus de citron, allongée d’eau). Et j’ai pioché deux très jolies recettes dans Liban : des fatayers (chaussons de pâte style pizza, garnis d’épinards, de blettes, de pignons, d’oignon rouge et de sumac) et des cigares aux feuilles de filo, à la feta et au persil plat. Cette dernière recette requiert normalement du fromage halloumi, que j’ai remplacé par du manouri (disponible dans mon magasin bio). Elle a eu un succès mérité !

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Pour le volet sucré, je me suis amusée à réaliser des baklavas aux amandes, pistaches et pignons. C’est beaucoup plus simple et rapide à faire que je ne me l’imaginais, en revanche il faut effectivement y mettre la dose nécessaire de beurre et de sirop au sucre ! Mais le parfum de fleur d’oranger qui embaume toute la maison après ça vaut son pesant de cacahuètes…

Mon coup de coeur : la recette des atayefs, petites crêpes roulées en cônes et garnies d’une crème à base de mascarpone, de ricotta, de fleur d’oranger et de pistaches concassées. Je la referai, c’est sûr, avec certainement des variantes à la clé…!

Les deux recettes des desserts figurent également dans Liban. Pour le troisième, mes invités apporté des verrines de flan libanais (mouhalabia) à base de lait, de maïzena et d’eau de fleur d’oranger – un régal.

Bon… A vous de jouer ?  ;)

Pour les courses spécifiques :liban
- eau de fleur d’oranger, mélasse de grenade : marque Mymouné, sur internet. Mais j’aurais pu les acheter à l’épicerie Arax, bien connue des grenoblois (rue de Turenne), avec le pain libanais, le sumac et le zaatar.
- feuilles de filo : en grande surface, marque Croustipâte. Je n’en ai jamais trouvé en bio…
- pour le reste : tahin, manouri, feta, etc. – en magasin bio.

Pour le rétroplanning :
- 2 jours avant : les dips et les sauces
- la veille : les desserts, la pâte à falafels, les garnitures des fatayers et des cigares.
- le jour J : les salades, les fatayers, les falafels et les cigares.

Salade de brocoli sauce grenade-tahin

C’est mercredi, c’est brocoli !

(ou comment j’ai perdu la moitié de mes lecteurs en une phrase…)

Allez, revenez ! Je suis certaine que, tout comme moi, vous adorez le brocoli, mais que vous ne pouvez pas vous empêcher de le trouver super moche et d’aérer la maison pendant 3 jours si par mégarde vous avez fait un peu trop cuire un de ses congénères. Parce qu’un brocoli, c’est pas une carotte (plus elle rôtit dans son jus, meilleure elle devient) : une minute de cuisson en trop, et tout fout le camp. Sauf l’odeur…

Et puis après, reste à le faire avaler à la maisonnée. Planqué en purée (avec beaucoup de pesto et pas mal de parmesan), mixé en soupe (avec du fromage-en-triangle, bio quand même, ou de la purée d’amande)… J’avoue qu’on tourne un peu en rond. Mais avec le printemps, la version salade devient tout de suite un peu moins extrémiste et beaucoup plus démocratique. Vous aviez testé cette version avocat-brocoli ? Moche, mais néanmoins délicieuse !

Cette année, c’est la mélasse de grenade que j’ai décidé d’inviter dans la sauce au tahin, grand classique et amie de mon ami le brocoli. C’est le dernier livre de Linda Louis sur la cuisine libanaise qui m’a donné envie de m’en procurer une de qualité (100% naturelle, à défaut d’être bio – vous avez déjà trouvé de la mélasse de grenade bio ?) à la marque Mymouné (commandée, sur les conseils de Linda, sur le site Beyrouth Paris avec une bouteille d’eau de fleur d’oranger de la même marque et un sachet de sumac !).

La mélasse de grenade apporte une touche sucrée et savoureuse et équilibre l’amertume du tahin. Si vous en avez dans vos placards, cette sauce est un excellent moyen pour l’utiliser. Sinon, c’est une bonne idée d’investir : elle est géniale dans les marinades, les vinaigrettes et dans la recette du muhammara (tartinade libanaise à base de poivrons rouges et de noix).

Le livre de Linda m’a donné clairement envie de me lancer dans un vrai mezzé libanais… Affaire à suivre et lecture fortement conseillée pour combler les envies d’évasion !

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Salade de brocoli sauce grenade-tahin

Pour 1 tête de brocoli

1 c. à soupe de purée de sésame semi-complet
1 c. à café bombée de mélasse de grenade
1 c. à café de sauce de soja
2 c. à soupe d’huile végétale
2 c. à soupe de cranberries séchées
1 c. à soupe bombée de graines de courge grillées

Laver et détailler le brocoli en bouquets. Cuire à la vapeur ou à l’étouffée jusqu’à ce qu’il soit cuit mais encore un peu croquant. Délayer la mélasse avec la sauce de soja et l’huile choisie (huile de chanvre dans mon cas). Mélanger le brocoli (tiède ou froid) avec les cranberries et les graines de courge. Napper de sauce et servir.

Salade de haricots verts à la vinaigrette de framboises

Ben voilà, c’est l’été ! J’avoue, je n’attendais que le bon moment pour vous servir cette petite recette que je n’ai pas arrêté de faire l’été dernier.

Maintenant, j’ai bien compris le truc : qu’il s’agisse de cerises, de fraises, de rhubarbe ou de framboises, les fruits printaniers acidulés font merveille dans les salades, et notamment dans la partie vinaigrette. Moins d’huile, plus de fruit… C’est l’été, c’est dit !

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Salade de haricots verts au brie et à la vinaigrette de framboises

Pour 2-3 personnes

400 g de haricots verts
125 g de framboises
60 g de noix de pécan
60 g de brie de Meaux (ou autre fromage)
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 c. à soupe d’huile de noix ou d’olive
1 c. à café rase de moutarde forte
Fleur de sel

Equeuter les haricots. Rincer et cuire à l’eau bouillante pendant 15 mn. Egoutter et laisser refroidir. Mélanger avec la moitié des framboises, les noix de pécan et le brie coupé en cubes.
Mixer l’autre moitié des framboises avec le vinaigre, l’huile, la moutarde et 1 pincée de fleur de sel. Servir la salade nappée de vinaigrette de framboises.

Astuces :
- Cette vinaigrette de framboises est également délicieuse sur une simple salade verte !
- Vous pouvez cuire les haricots verts la veille pour gagner du temps le jour J.

Salade de petit épeautre aux cerises rôties et au chèvre frais

C’est mon gros coup de cœur du moment : une salade de petit-épeautre garnie de belles cerises caramélisées dans leur jus et de fromage de chèvre frais, nappée d’une vinaigrette aux cerises crues. Tout simplement !

L’idée vient d’un blog (en anglais) que j’aime beaucoup, Naturally Ella. Sa version avec du blé et des cerises blanches est très harmonieuse, et facilement adaptable. Choisissez la céréale que vous aimez (boulgour, couscous…), le fromage que vous avez sous la main (feta, brebis frais…), et conservez l’idée de faire rôtir une partie des fruits et de mixer le reste en vinaigrette. Cela doit très bien marcher aussi avec des pêches, des tomates ou des abricots…

Décidément, la cerise se fait plus salée que sucrée dans ma cuisine cette année, j’ai l’impression de la redécouvrir… et d’apprendre à l’aimer !

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Salade de petit épeautre aux cerises rôties et au chèvre frais

Pour 4 personnes

250 g de petit-épeautre de Haute Provence
2 feuilles de laurier ou 1 c. à café de bouillon de légumes
1 petit saladier de cerises
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel, basilic frais
100 g de fromage de chèvre frais (ou de la feta)

Si possible, faire tremper le petit-épeautre pendant 6h minimum dans un saladier d’eau, puis égoutter (cela réduit le temps de cuisson de 10 à 15 mn). Placer dans une casserole avec 500 ml d’eau et les aromates (laurier ou bouillon-cube). Porter à frémissement et laisser cuire pendant 35 à 45 mn.
Pendant ce temps, laver et dénoyauter les cerises. Placer les 3/4 des cerises dénoyautées sur une plaque de cuisson et enfourner à 180 °C pour 20 mn (si on utilise de la feta, couper en dés et faire cuire avec les cerises).
Mixer les cerises non cuites avec le vinaigre, l’huile et de la fleur de sel.
Dans un saladier, mélanger le petit-épeautre (tiède ou froid), les cerises (tièdes ou froides), le fromage émietté et des feuilles de basilic frais. Ajouter un peu de fleur de sel et servir avec la vinaigrette de cerises.

Salade de brocoli à l’avocat et au tahin

Un dimanche matin à Paris… Lancée dans la quête du « pique-nique idéal pour le TGV du retour », j’ai fait une chouette découverte : la boulangerie-pâtisserie-traiteur Pain de sucre, où de jolis sandwichs avec du pain au thé matcha et graines de sésame noir m’ont fait de l’oeil. Eux, les jolies tourtes à la farine de sarrasin, les tartes printanières croulant sous le pesto et les petits légumes, la mousse au chocolat noir sans sucre… Tout ça, quoi ! Il ne manquait plus qu’une salade pour accompagner les petits pains (et la mousse, pardi !), et c’est en la cherchant que j’ai poussé une fois de plus la porte de Rose Bakery

Ca n’a pas changé : on n’est toujours pas accueilli avec le sourire, mais il y a des trucs derrière le comptoir qui font envie… Et, en l’occurrence, de grands saladiers copieusement garnis : salade de patate douce et de betterave rôties, salade de chou émincé, salade de carottes râpées avec plein de trucs dedans… Et une salade de brocoli à l’avocat vraiment, vraiment moche (comme celle ci-dessous), mais réellement excellente. Enfin une bonne façon d’accommoder le brocoli sans trop de cuisson ? Probablement, ex aequo avec le « taboulé » de brocoli fraîchement râpé !

Je vous donne ici ma réinterprétation de ladite salade, n’hésitez pas à customiser la vôtre.

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Salade de brocoli et avocat au tahin

Pour 4 personnes

2 têtes de brocoli
2 avocats pas trop gros (ou 1 1/2)
Le jus d’1/2 citron
1 c. à soupe de tahin (purée de sésame)
1 c. à café de sauce de soja
1 gousse d’ail hachée
2 c. à soupe d’huile de sésame toasté

Détailler les brocoli en bouquets. Eplucher la tige, ôter les deux extrémités et conserver la partie tendre. Couper cette dernière en rondelles. Faire cuire le tout à la vapeur ou à l’étouffée pendant 10 à 15 mn. Les brocoli doivent rester un peu croquants. Laisser refroidir.
Mixer les tiges de brocoli avec la chair des avocats et le reste des ingrédients. Mélanger aux bouquets de brocoli émincés. Servir frais.

Salade de petit épeautre à la grenade, aux agrumes, aux pignons et à la feta

Le petit épeautre, c’est vraiment ma céréale favorite du moment. Depuis… un bon moment, d’ailleurs ! J’en ai fait la base de ma « salade fétiche », que je fais et refais pour les pique-nique et les potlucks : petit épeautre, feta, pignons, petits pois, vinaigrette citronnée, herbes finement ciselées… (vous la retrouverez dans Recevoir en bio). Je trouve que le petit épeautre a une mâche et une saveur qui le placent bien au-dessus du riz, du blé, ou des autres céréales « à salade ». Si le sujet vous intéresse, je vous invite à parcourir le dossier que j’ai réalisé à ce sujet pour Sat’Info – vous y trouverez d’autres recettes au petit épeautre, et pas que des salades ! J’ai le souvenir d’une délicieuse poêlée avec échalotes et pesto de roquette, yum…

Pour aujourd’hui, le petit épeautre se fait hivernal ! Pas de bons petits légumes frais ni d’herbes sous la main ? Vive la grenade et les agrumes !

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Salade de petit épeautre à la grenade, aux pignons et à la feta

Pour 4 à 6 personnes

200 g de petit-épeautre
3 feuilles de laurier
1 c. à café de bouillon de légumes
50 g de pignons de pin
1 grenade
1 orange
3 mandarines
2 poignées de roquette
200 g de feta
1 c. à café de moutarde forte
1 c. à café de miel liquide
1 c. à café de sel
2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc (si possible, sinon classique)
3 c. à soupe d’huile d’olive

Si possible, faire tremper le petit-épeautre dans un grand volume d’eau pendant une douzaine d’heures. Egoutter et rincer le petit-épeautre. Placer dans un faitout avec 2,5 fois son volume d’eau froide. Porter à frémissements. Ajouter les feuilles de laurier et le bouillon de légumes. Réduire le feu, couvrir et laisser cuire 30 à 45 mn (tout dépend si le petit épeautre est mondé ou non). Couper le feu et laisser gonfler pendant 5 à 10 mn à couvert. Egoutter. Oter les feuilles de laurier et les branches d’herbes séchées. Saler (uniquement en fin de cuisson) et laisser refroidir.
Torréfier les pignons au four à 180 °C pendant 8-10 mn.
Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde, le miel, le sel, le jus d’1 mandarine pressée, le vinaigre balsamique et l’huile.
Couper la grenade en quatre et récupérer les graines bien rouges, en jetant toutes les membranes blanches. Tailler l’orange et 2 mandarines en suprêmes. Laver et sécher la roquette. Couper la feta en cubes. Mélanger le petit épeautre, les pignons, la feta, les graines de grenade, les suprêmes d’agrumes et la roquette. Napper de vinaigrette, mélanger et servir.

***

J’ai servi cette salade pour accompagner cette recette de poulet mariné à la mélasse de grenade et au zaatar, absolument délicieuse. Je la note ici avec mes modifications, pour ne pas l’oublier. Elle est infaillible, simplissime et super rapide à préparer : c’est tout ce que je demande à une recette à base de viande, étant incapable de faire mieux par moi-même !

Poulet mariné à la mélasse de grenade et au zaatar

Pour 6 personnes

1 beau poulet fermier/ bio de 2,5 kg coupé en morceaux, avec la peau (à commander chez un boucher)
4 c. à soupe de mélasse de grenade*
8 c. à soupe d’huile d’olive
6 c. à soupe bombées de zaatar*
4 gousses d’ail
Sel, poivre
1 citron

La veille, faire mariner le poulet dans le mélange de mélasse, d’huile, de zaatar, d’ail pressé, de sel et de poivre. Préchauffer le four à 200 °C et enfourner pour 50 mn. A la sortie du four, verser le jus de citron, mélanger et servir.

Note : si vous ne servez pas le poulet avec cette salade, ajoutez après la cuisson des graines de grenade fraîche et des pignons de pin torréfiés.

* En épiceries fines et moyen-orientales. La mélasse de grenade est un produit unique, ne pas la remplacer par de la mélasse traditionnelle. Clotilde explique comment en faire une délicieuse tartinade libanaise, le muhammara (noix, poivrons rouges, mélasse de grenade). Le zaatar est un mélange d’origan, de sumac et de sésame que l’on trouve aussi chez Artisans du monde. J’adore aussi l’utiliser pour le houmous.

Salade de chou à la japonaise

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Vous savez, « la » salade de chou pas si nippone que ça, que l’on trouve dans tous les restaurants « japonais » de France ? Je n’ose recenser le nombre de mails que j’ai reçus me demandant si j’avais « la » recette… Certes non (il doit y en avoir, des ingrédients pas bien beaux bios, dans la sauce de ces restos !), mais j’en ai une qui s’en rapproche, et qui est drôlement bonne ! C’est « la » sauce qui fait manger du chou à Clea… notez l’exploit !

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Salade de chou à la japonaise

Pour 1 chou blanc/vert pommé gros comme deux poings :

1 c. à café bombée de purée de sésame
1 c. à café de miel ou de sirop d’agave
1 c. à soupe de sauce de soja
2 c. à soupe d’assaisonnement au riz complet
3 c. à soupe d’huile de sésame toasté*
2 c. à soupe de graines de sésame grillées

Laver le chou. Emincer le plus finement possible (un bon couteau est nécessaire !). Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Assaisonner la salade, et laisser si possible mariner 12 à 24h au frigo (le chou n’en sera que plus tendre).

* La différence avec l’huile de sésame non toasté est incomparable. Si vous n’en trouvez pas, utilisez une autre huile dont vous appréciez la saveur : noix, noisette, germe de blé, ou même olive.

 

Salade de roquette, rhubarbe rôtie, chèvre frais et noix de pécan

Lorsque je réfléchissais à toutes les utilisations de la rhubarbe pour mon petit livre paru ce printemps, j’étais loin de m’imaginer que le format de celui-ci ne suffirait pas pour toutes les exposer. Pire encore, depuis qu’il est paru, je n’arrête pas d’en découvrir !

Avant de me lancer dans mes recherches rhubarbesques (loin d’être rhubarbantes), je n’avais jamais utilisé ledit légume en version salée, ce qui pourtant tombe relativement sous le sens. Pour le livre, j’en ai fait des currys, des chutneys (le chutney rhubarbe-framboise : j’en ai refait cette saison, c’était vraiment trop bon en tartines avec du chèvre frais !), des tartes salées, de la vinaigrette… Mais pas de salade. Plus la place ! Finalement, j’ai bien fait : cela m’a permis d’attendre de tomber, tout récemment, sur cette recette de Martha Stewart qui propose une association roquette – rhubarbe confite au miel – noix – chèvre frais. Le piquant un peu amer de la roquette ne pouvait que divinement s’associer à la rhubarbe confite et à la fraîcheur du fromage de chèvre. J’ai remplacé les noix par des noix de pécan torréfiées, dont je raffole en ce moment, ajouté des cranberries (parce qu’on ne se refait pas !), et des graines de fenouil dans la vinaigrette (rhubarbe + fenouil/anis = duo gagnant, là encore !).

Salade de roquette, rhubarbe rôtie, chèvre frais et noix de pécan

D’après une recette de Martha Stewart

Pour 4 personnes

Pour la salade :
4 beaux bâtons de rhubare
1 c. à soupe de miel
2 poignées de noix de pécan
150 g de roquette
3 c. à soupe de cranberries séchées
150 g de fromage de chèvre frais

Pour la vinaigrette :
1 c. à café de moutarde forte
1 c. à café de graines de fenouil
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
3 c. à soupe d’huile de noix ou d’olive

Peler la rhubarbe. Couper en tronçons et placer sur une lèchefrite. Napper de miel et bien mélanger à la main. Cuire au four à 180 °C pendant 15 mn. Enfourner également les noix de pécan pour 5 à 10 mn. Laver et sécher la roquette. Placer dans les assiettes. Ajouter les cranberries et le fromage de chèvre émietté. Laisser tiédir la rhubarbe et les noix de pécan avant de les placer dans les assiettes.
Mélanger à la fourchette tous les ingrédients de la vinaigrette avec une pincée de sel, puis en napper la salade juste avant de servir.

La panzanella de Roxane

Le concours HP bat son plein ! La semaine 1 est terminée. Depuis jeudi à 20h, c’est la semaine 2 qui a commencé. Les compteurs sont mis à zéro, n’hésitez pas à participer (sauf si vous l’avez déjà fait pendant la semaine 1). Quelques petites précisions pas forcément inutiles : 1) la recette demandée étant végétarienne, saumon fumé et surimi ne sont pas admis ! ; 2) la recette s’entend en 5 minutes sans coupure (c’est-à-dire pas 2 minutes un jour, et 3 minutes le lendemain) et 3) je ne suis pas une grande fan (euphémisme) de la cuisine au micro-onde… A bon(s) entendeur(s)…!

Ces considérations faites, je dois vous avouer que je ne pensais pas autant m’amuser à organiser ce concours. L’allumage de l’imprimante le matin au lever et le soir en rentrant du travail est devenu un petit rituel plein d’amusement et de curiosité : la photo sort en premier, puis, le temps que mon imagination travaille un peu, c’est la recette qui est éjectée de l’imprimante. Smoothies, soupes froides, salades et tartinades sont le quatuor récurrent des 19 contributions reçues pour la semaine 1 du concours. J’ai un peu hésité (il y a des abricots rôtis qui m’ont sérieusement fait de l’oeil), mais j’ai finalement opté pour la panzanella fruitée de Roxane. Merci beaucoup à tous les autres participants !

La panzanella, c’est un concept dont je raffole ! J’en fais très souvent et je me disais justement que cela manquait sur ces pages. Il s’agit de pain grillé ou un peu dur, coupé en cubes et mélangé à des crudités, de l’huile, du vinaigre balsamique et de la fleur de sel. J’adore y mettre du fenouil finement émincé, des tomates et des olives. L’intérêt, comme le dit très bien Roxane, c’est qu’elle s’adapte parfaitement au contenu du frigo et des placards, au retour du marché comme aux fins de semaine. Elle m’a proposé d’y ajouter de la mozzarella, des graines de courge et des fruits, abricots en tête, dont acte !

Panzanella à géométrie variable

Pour 4 personnes en entrée, 2 en plat principal

Par Roxane*

150 g de pain (complet, aux graines, frais, rassis…)
2 c. à soupe de graines de courge
500 g de tomates diverses et variées (anciennes, cerises, etc.)
1/2 concombre et/ou 1 petite courgette
3 abricots (j’ai aussi mis quelques cerises – note de Clea)
1 boule de mozzarella
La tige d’un oignon nouveau
Basilic frais
2 c. à soupe de levure maltée (ou de parmesan)
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe d’huile de noix
1 c. à soupe de vinaigre balsamique (ajout de Clea !)
Fleur de sel
+ Tout ce qui traine : poivron, radis rose…

Faire griller le pain et couper en cubes. Toaster les graines de courge dans une poêle. Couper tous les fruits et légumes ainsi que la mozzarella en dés. Emincer l’oignon nouveau et le basilic. Mélanger la levure maltée, le vinaigre et les huiles. Bien mélanger le tout dans un saladier. Ajouter de la fleur de sel. Laisser reposer au frais ou bien servir sans attendre.

* Roxane, je n’ai pas ton adresse e-mail, peux-tu poster un commentaire ou m’envoyer un mail ?