Archives pour la catégorie biscuits salés

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Crackers dukkah et polenta

La dukkah, vous en avez certainement entendu parler… Ce mélange de graines, de noisettes et d’épices toastées et broyées, à saupoudrer sur les plats, dans les soupes et les salades, connait un succès fou depuis quelques années. Au point qu’on le décline aussi en version sucrée… Addictif ? Pas qu’un peu !

Cet été, en me régalant du livre Jerusalem (bientôt en français) de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, je me suis dit qu’il fallait vraiment que je passe à la pratique… sauf que la liste d’ingrédients de la dukkah proposée dans le livre outrepassait (de loin !) le contenu de mon placard à graines et à épices. D’où la version simplifiée, que voici…

… et qui suffit amplement à me satisfaire ! Depuis, j’en mets dans toutes mes salades, soupes, gratins, plats de pâtes ou de céréales. Elle fait également merveille sur les crackers apéro, comme dans cette version à la polenta, soufflée par Céline Mennetrier dans son dernier opus gourmand. Si vous cherchiez un petit quelque chose croquant et savoureux pour votre prochain apéro, vous avez trouvé !

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Crackers dukkah et polenta

Pour 1 petit pot de dukkah :

70 g de noisettes
2 c. à soupe de graines de tournesol
1 c. à café de graines de fenouil
1 c. à soupe de graines de cumin
2 c. à soupe de graines de sésame
1 c. à café de fleur de sel
Options : une pointe de piment, de la nigelle…

Préchauffer le four à 160 °C. Enfourner les noisettes pour 20 mn. Au bout de 10 mn, ajouter les graines de tournesol. Placer dans un mortier ou dans le bol d’un mixeur. Faire chauffer une poêle sans matière grasse et faire dorer les graines de fenouil pendant 30 secondes. Ajouter le cumin et remuer pendant 30 secondes. Réserver. Faire dorer les graines de sésame pendant 1 à 2 mn. Ajouter le sel et broyer le tout au mortier. Laisser refroidir et mettre en pot.

Pour 20 crackers :

50 g de polenta instantanée
50 g de farine de pois chiches ou de châtaigne
50 g de farine de blé T80
5 c. à soupe d’huile d’olive
Dukkah

Dans un saladier, mélanger la polenta, les farines, 1 pincée de sel et l’huile d’olive. Incorporer juste assez d’eau pour former une boule de pâte. Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson. Saupoudrer de dukkah et redonner deux tours de rouleau pour bien l’intégrer à la pâte. Découper des crackers et espacer légèrement sur la feuille de cuisson. Cuire au four à 170 °C pendant 15 mn.

 

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Scones à la purée de pomme de terre

Depuis pas tès longtemps, j’ai un presse-purée. Je n’écrase donc plus mes pommes de terre à la fourchette, je ne passe plus le potimarron ou la patate douce au mixeur et je m’éclate à tester plein de variantes de la purée tradi (pommes de terre + tomates séchées, pommes de terre + épinards + chèvre, pommes de terre + roquette, etc.). Enfin, je me régale surtout à tester l’efficacité dudit presse-purée pour obtenir de jolis spaghettis de patate, aussitôt nés, aussitôt réécrasés…

Un dimanche matin, j’ai préparé une purée vite fait avant de me plonger dans le livre d’Arthur Le Caisne, La Cuisine, c’est aussi de la chimie, que Pascale décrit fort bien dans son billet. Tout ça pour découvrir que j’avais fait n’importe quoi, qu’il ne faut JAMAIS au grand jamais éplucher les pommes de terre avant cuisson, mais toujours les cuire avec leur peau, sinon on obtient une purée qui colle. Damned. J’ai bien peur de ne plus jamais refaire de purée après ça : peler des patates chaudes, ça ruine complètement mon trip épluche-cuit-égoutte-écrase-mélange, où, passé la première étape, le plus dur est fait… Mais au moins, maintenant, je sais pourquoi ma purée colle (j’ai aussi appris des tas d’autres choses, et je pense que désormais je devrais savoir cuire un oeuf digne de ce nom et faire de jolies pommes de terre sautées). Heureusement que j’aime quand ça colle…

Ceci dit, comme il me restait un peu de purée, j’en ai profité pour sauter sur ma recette de scones de Petits pains express. Celle-ci est d’autant plus réussie que la purée est goûteuse, alors n’hésitez pas à ajouter des aromates, des graines, du fromage, des olives, des dés de tomates séchées ou de poivrons marinés… et n’oubliez pas de les tartiner tièdes, c’est encore meilleur.

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Scones à la purée de pomme de terre

Pour 12 unités

125 à 140 g de purée de pomme de terre
2 c. à soupe d’huile d’olive
40 ml de lait végétal
2 oeufs
50 g de farine de pois chiches
150 g de farine de blé T80
2 c. à café de poudre à lever
20 g de parmesan râpé

Mélanger à la fourchette la purée avec l’huile, le lait, les oeufs et 1 pincée de sel. Faire un puits et verser les farines, la poudre à lever et le parmesan. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Fariner le plan de travail et abaisser la pâte en un rectangle de 2 cm de haut. Découper des scones en forme de pavés ou de triangles. Disposer sur une plaque de cuisson en les espaçant. Cuire à 190 °C (four préchauffé) pendant 18 mn. Servir tiède ou froid.

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Cookies salés au miso, noisettes et shiitakés

Dites donc, si j’en juge par le nombre de participations au concours Loupénélope, il semble que vous aimiez les cookies, me trompe-je ? Ca tombe bien, j’ai en ai de très jolis à vous proposer… en version salée !

Attention… « Umami » en perspective. L’umami, c’est cette saveur indescriptible, la cinquième après le sucré, l’acide, l’amer et le salé, que l’ont pourrait traduire par « goût savoureux ». Vous le connaissez, c’est celui qui nappe bien le palais, donné par l’acide aminé, caractéristique des viandes, des fonds de sauce et des bouillons corsés. C’est aussi une saveur naturellement présente dans le miso et les champignons shiitakés, deux des ingrédients clé de cette recette. En utilisant des champignons déshydratés, de la farine de châtaigne et des noisettes, j’ai voulu réaliser des cookies salés qui aient un vrai goût d’automne et de balades en forêt. Je vous laisse les découvrir, ils en valent le détour !

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Cookies au miso, noisettes et shiitakés

Pour 20 cookies

100 g de farine de blé T80
50 g de farine de châtaigne
1 c. à café de poudre à lever
25 g de noisettes
1 poignée de champignons shiitakés déshydratés
1 c. à café bien pleine de miso
4 c. à soupe d’huile de sésame ou d’olive

Dans un saladier, mélanger les farines et la poudre à lever. Faire dorer les noisettes à la poêle, puis passer au hachoir électrique avec les champignons séchés, pour obtenir une poudre grossière. Mélanger avec les farines. Incorporer le miso et l’huile et sabler le mélange du bout des doigts. Ajouter, petit à petit, un léger fond de verre d’eau, jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Prélever des boulettes de la taille d’une noix et disposer sur une plaque de cuisson. Aplatir chaque boulette à l’aide d’une fourchette, pour obtenir des palets de 5 mm d’épaisseur. Cuire au four (préchauffé) à 200 °C pendant 15 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.

Cette recette fait partie d’une série de recettes réalisées pour Sat’Info sur le thème du miso.

 

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Biscuits à la betterave et à la bûche de chèvre

Cela faisait quelque temps que je n’avais pas fait de biscuits salés, mais le livre de Marie Chioca et Delphine Paslin sur les cadeaux gourmands m’en a redonné l’envie. Il contient en effet une jolie recette de biscuits très roses à base de betterave cuite, de noix et de comté. Sans comté ni noix sous la main ce jour-là, j’ai adapté la recette en me limitant à 5 ingrédients, et sans matière grasse autre que celle de l’oeuf et du fromage de chèvre. Cela donne une très jolie recette, originale mais avec des ingrédients tout simples.

Ces biscuits sont croustillants à l’extérieur mais plutôt moelleux à l’intérieur. Très sympas à tartiner (pensez-y pour des toasts qui changent) ou à grignoter en accompagnement d’une soupe ou d’une salade.

Biscuits à la betterave et à la bûche de chèvre

Pour 12-15 biscuits

100 g de betterave cuite
75 g de bûche de chèvre
1 oeuf
180 g de farine
40 g de noisettes

Faire torréfier les noisettes à 180 °C pendant 8 mn. Mixer la betterave avec la bûche de chèvre et l’oeuf. Incorporer la farine et les noisettes concassées. Abaisser la pâte sur 5 mm d’épaisseur, sur une surface farinée (elle a tendance à coller). Découper en rectangles ou prélever des formes à l’emporte-pièce. Disposer sur une plaque de cuisson et cuire pendant 20 mn, ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir.

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Scones salés au potimarron

« C’est quoi, le petit truc à côté du bol ? », m’a-t-on demandé lorsque j’ai publié ma soupe pour séries Z.

« Suspense », ai-je répondu.

Suspense levé aujourd’hui, sous vos yeux ébahis : il s’agissait de scones salés au potimarron, au fromage et aux fruits secs (qui a dit « tout ça pour ça ? » – On s’amuse comme on peut !). Recette que j’adore faire, car elle implique juste d’avoir un petit reste de purée de potimarron (125 grammes), ce qui arrive quasi systématiquement avec cette bestiole-là. Dix minutes de préparation, à peine le double de cuisson, et voilà de quoi accompagner une soupe ou prévoir des petits sandwichs qui changent.

Scones salés au potimarron

Pour 6-8 personnes

125 g de purée de potimarron
2 c. à soupe d’huile d’olive
50 g de fromage frais (brebis, chèvre, ou ricotta par exemple)
2 oeufs
200 g de farine(s)
2 c. à café de poudre à lever
50 g de polenta
50 g de cranberries ou de raisins secs (ou figues coupées en dés, etc.)
25 à 50 g de fromage coupé en cubes (tomme de brebis, etc.)

A la fourchette ou au mixeur, mélanger la purée de potimarron avec l’huile, le fromage frais et les œufs. Saler, incorporer les farines, la poudre à lever et la polenta. Mélanger jusqu’à obtention d’une boule homogène. Incorporer les fruits secs et le fromage en cubes. Abaisser en laissant une hauteur de 1 à 2 cm. Découper des formes au couteau (et non à l’emporte-pièce, sinon ils ne monteront pas aussi bien). Disposer sur une plaque et cuire au four à 180 °C pendant 25 mn.

Biscuits aux lentilles vertes, noix et roquefort

Quand on écrit un livre, il faut faire des choix souvent douloureux. Pour Croquez salé !, j’ai mis au point beaucoup plus de recettes de biscuits salés que le livre pouvait en contenir… Voici donc venu le temps du recyclage ! L’une des bases de pâtes à biscuits salées avec lesquelles j’ai préféré jouer, c’est le roquefort. C’est d’ailleurs à cette occasion que je me suis découvert une vraie passion pour ce fromage de brebis que je pensais ne pas aimer (je vous en ai même servi en terrine, en bouchées apéro et en gratin depuis !). Il remplace parfaitement le beurre et apporte en prime une saveur irremplaçable, qui s’accommode d’autres ingrédients rustiques un peu typés, comme les noix de Grenoble ou la farine de lentilles vertes.

Biscuits aux lentilles vertes, noix et roquefort

Pour 20 biscuits environ

60 grammes de cerneaux de noix
60 grammes de farine de blé T80
50 grammes de farine de lentilles vertes*
100 grammes de roquefort

Préchauffer le four à 180 °C. Profiter du four allumé pour torréfier les noix pendant 4 ou 5 minutes. Broyer grossièrement. Ajouter les deux farines et bien mélanger, puis incorporer le roquefort tout en émiettant le mélange. Ajouter juste assez d’eau pour pouvoir former une boule de pâte. Abaisser sur 3 à 5 mm d’épaisseur et découper au couteau ou à l’emporte-pièce. Disposer sur une plaque et enfourner pour 12 à 15 mn, jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés. Laisser refroidir.

* Vous pouvez la remplacer par de la farine de châtaigne.

Gougères à la tomme de brebis

Je continue avec mes tours de magie culinaire : on n’a jamais assez de trucs et astuces à tester dans sa cuisine !

Après les madeleines à bosses, je voudrais les gougères-chambres-à-air, bien dodues – et qui le restent !

C’est un challenge, car ces charmantes bestioles-là ont une fâcheuse tendance à s’affaisser dès que vous avez le dos tourné. Aussi agaçant que de se retrouver avec des pneus à plat le jour d’un départ en vacances, n’est-il pas ?

La solution tient là encore dans la cuisson. On les enfourne dans un four préchauffé à 180°C, et on les laisse dorer 20 à 25 minutes, sans jamais ouvrir la porte du four. On ne l’ouvre pas non plus lorsqu’on éteint ce dernier, au contraire : on laisse patienter nos petits choux 10 bonnes minutes dans le four éteint. Ensuite, on entrouvre la porte, et on ne touche à rien (bas les pattes, il faut savoir résister à la tentation !), le temps que tout cela refroidisse. A la sortie, promis, les petites gougères sont gonflées à bloc !

Bravo à Chef Ludo, qui a réalisées celles-ci de main de maître ;)

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Gougères à la tomme de brebis

Pour 25 gougères

120 grammes de tomme de brebis
1/8l d’eau
1/8l de lait de soja (ou de vache)
80 grammes de beurre demi-sel
120 grammes de farine
4 oeufs

Préchauffer le four à 180°C. Râper la moitié du fromage et couper le reste en petits cubes. Mélanger l’eau, le lait et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition et incorporer la farine d’un seul coup. Bien mélanger, hors du feu, pour tout incorporer. Remettre sur le feu et cuire quelques minutes pour que la boule de pâte se détache bien des bords. Hors du feu, ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien. Ajouter enfin le fromage. Préparer la plaque du four recouverte de papier cuisson. A l’aide de deux cuillères à café, déposer des cuillerées de pâte de la taille d’une noix, bien espacées les unes des autres. Enfourner pour 25 mn, jusqu’à ce que les gougères soient bien dorées. Eteindre le four et laisser reposer 10 minutes. Entrouvrir la porte du four, et laisser refroidir les gougères (sauf si vous voulez les déguster tièdes !).
Recette inspirée du dernier numéro de Saveurs

Bouchées au fromage, flocons d’avoine et fruits secs

Je suis constamment à la recherche de nourritures nomades : petites choses à grignoter sur le pouce, pour accompagner une boîte-repas ou une virée en ville, à picorer sans s’embêter, au repas ou pour le goûter, avec les doigts, sans compter… ou presque !

Les mots clés : sain, équilibré, pratique.

C’est en voulant faire des barres de céréales salées que j’ai fini par bricoler ces petites bouchées à base de flocons d’avoine, de fromage râpé et de fruits secs. Je voulais une recette ultra simple avec peu d’ingrédients, quelque chose d’inratable. Forcément, la consistance n’est pas celle de barres céréalières croustillantes, car ces petits bouchées sont plutôt croustifondantes. En revanche, la pâte sert aussi de base pour une tarte aux légumes ou une pizza qui change. J’avais testé avec une garniture au chou rouge et aux pommes, c’était succulent – le mélange sucré salé convient particulièrement bien !

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Bouchées au fromage, flocons d’avoine et fruits secs

75 g de flocons d’avoine
150 ml de lait de soja
50 g de comté râpé
Abricots ou raisins secs

Dans un grand bol, mélanger les flocons d’avoine, le lait et le fromage râpé. Laisser reposer 15 minutes. Verser la préparation dans des moules à mini tartelettes, à cannelés ou à muffins. Décorer d’un morceau d’abricot sec. Enfourner pour 25 minutes environ à 180°C.

Retrouvez aussi cette recette sur « Qui veut du fromage ?« .

Crackers ultra light à la pâte won-ton

Ce week-end, j’ai reçu en cadeau d’une amie le magnifique livre de Heidi Swanson, Super Natural Cooking. C’est un livre qui me faisait envie depuis longtemps mais que je n’avais jamais eu l’occasion de feuilleter, puisqu’il est américain. Je suis plus que ravie de l’avoir enfin feuilleté et même lu, puisque ce livre est une bible, dont je vous reparlerai certainement très bientôt ! L’auteur, également auteur du blog 101cookbooks que je consulte régulièrement, entreprend de faire comprendre aux américains pourquoi il est dommage de se limiter à des aliments (farine, sucre…) raffinés et pourquoi il est important de consommer des céréales complètes, de sucrer différemment, etc. Bref, je pense que notre philosophie de la cuisine n’est pas très éloignée ! Je reviendrai donc certainement sur ce livre, que je vous conseille de lire si vous lisez l’anglais couramment.

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En le feuilletant, mon regard s’est arrêté sur une recette que j’ai trouvée extrêmement originale : des biscuits réalisés avec des feuilles de pâte won-ton (vous savez, celle qui sert à faire des ravioli chinois). Justement, j’en avais un paquet dans mon frigo, acheté un jour où j’avais une envie folle de ravioli que je n’ai finalement jamais assouvie ! J’ai donc pu tester sa recette, qui consistait à découper des formes à l’emporte-pièce dans la pâte won-ton, à la dorer et à la saupoudrer de graines et d’un mélange de sucre et de gingembre en poudre. OK, ce n’est certainement pas la recette la plus « Super Natural » du bouquin, mais en tout cas le résultat est bluffant ! Du coup, j’en ai également fait une version salée, au sésame noir et au sel parfumé au wasabi, que nous avons dévorée à l’apéro.

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J’adore, et je retiens le concept de ces crackers super légers, super bons et super simples à faire, pour mon prochain apéro entre amis !

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Crackers (version sucrée)

Pâte won-ton
1 oeuf battu avec 1 c. à soupe de crème liquide de soja
Sucre blond de canne
Gingembre en poudre
Graines de pavot, sésame…

Découpez des formes à l’emporte-pièce dans la pâte won-ton. Placer sur une plaque, dorer au mélange oeuf + crème, parsemer de graines, de gingembre en poudre et de sucre. Enfourner 5 minutes à 200°C. Attention à bien surveiller la cuisson !

Pour la version salée : remplacer la garniture par des graines de sésame noir + fleur de sel (ou sel parfumé au wasabi).

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Pâte won-ton : cette pâte à ravioli est à base de farine de blé, d’eau, d’oeuf et de sel. On la trouve dans les épiceries asiatiques. A Grenoble, j’en achète à « Carrefour asiatique » – tram Saint Bruno.

Palmiers à la tapenade rouge

Cela pourrait paraître surprenant à première vue, mais nombre de mes amis ne connaissent pas ce blog. Ce sont des amis « d’avant », rencontrés à la fac, en programme d’échange ou au lycée, qui ne s’intéressent absolument pas à la cuisine et/ou à internet, et n’ont jamais cliqué sur l’adresse URL que je leur envoyais par mail de temps en temps.

Du coup, ces amis-là n’ont aucune idée de ce qui occupe une grande partie de mon temps et de mes pensées. Quand ils me demandent des nouvelles, cette partie-là de ma vie passe complètement à la trappe. J’avoue que parfois, cela m’amuse énormément : j’ai l’impression d’avoir une double vie, façon Superman avec un tablier de cuisine en lieu et place de la cape et du ceinturon ! Parfois, cela me déçoit aussi : je me dis qu’ils ne voient pas vraiment ce qui est important à mes yeux. Mais de temps en temps, un miracle arrive, et l’un de ces amis, en cherchant une recette de sushi ou un livre de cuisine dans une librairie, tombe sur moi et se demande bien ce que je fais là ! Et d’un coup, il comprend. Alors, sans insister, je laisse ce type de coïncidences arriver, et j’attends, patiemment, que mes « vieux » amis découvrent ma deuxième vie…

Parmi ces amis, cela ne vous surprendra pas, beaucoup trouvaient depuis longtemps que je cuisinais « bizarrement ». Il faut dire qu’au lycée, il n’y avait guère que chez moi que l’on mangeait des bouchées au tofu et de la terrine de potimarron aux fêtes d’anniversaire ;) Du coup, certains ont conservé une sorte de peur au ventre quand ils sont invités chez moi, genre qu’est-ce qu’elle va encore nous faire avaler ?? Avec ceux-là, j’ai arrêté la provocation. Finies les terrines aux algues et autres plats biogiboulguesques. A la place, je planque ! Il y a du tofu soyeux dans la tartinade qu’ils trouvent si délicieuse, de l’agar-agar dans la mousse au chocolat qui-a-pourtant-l’air-normal, mais ils n’en savent rien… et c’est tant mieux !

Pour eux, j’ai créé tout spécialement cette recette de palmiers à la tapenade rouge. Avec le reste de tapenade, je fais une tartinade au tofu soyeux, pour les accompagner joliment. Mais chuuuuuut ! On ne sait jamais, s’ils passaient par là ;)

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Palmiers à la tapenade rouge

50 g de tomates séchées
50 g de pignons de pin
30 g de câpres
1 petite tranche de pain de mie
2 cuillerées à soupe d’huile des tomates séchées
1 c. à café de purée d’ail
1 rouleau de pâte feuilletée (bien entendu meilleure faite maison)

Mixer tous les ingrédients (sauf la pâte feuilletée !). Dérouler la pâte et découper un grand rectangle. Etaler la tapenade sur toute la surface. Enrouler le bord de droite jusqu’à la moitié du carré. Faire de même avec le bord de gauche. Placer au réfrigérateur pour 30 mn. Préchauffer le four à 200°C. Couper le rouleau en tranches de 5 mm d’épaisseur. Disposer sur une plaque et enfourner pour 10-12 minutes environ.

Doubler la quantité de tapenade si vous voulez en faire une tartinade en la mixant avec 100g de tofu soyeux.

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PS : Pour vous montrer combien c’est drôle quand une vieille connaissance découvre soudain que vous écrivez des recettes de cuisine…
Un ami que j’avais rencontré lorsque j’étais étudiante au Japon et que je devais me contenter du vague réchaud qui tenait lieu de cuisine à tout l’étage de la résidence universitaire s’est étonné de voir que je tenais un blog. Il m’a demandé si je pouvais faire une version en anglais, pour qu’il puisse la lire lui aussi, avant de revenir sur ses propos en riant : « non, surtout ne fais pas ça, sauve le monde, épargne-lui tes recettes !« . Habituée à ses sarcasmes, j’ai rétorqué qu’il pouvait toujours se mettre au néerlandais pour déchiffrer « Agar-agar » (il va bientôt être traduit dans cette langue). La réaction : « En néerlandais ? Elles sont vraiment si drôles que ça tes recettes ?? »

Quand je vous dis que leur cas est désespéré ;)