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Velouté de tomates rôties

Retour à la maison après un micro périple de deux jours.
Et un joli lot de tomates qui commence à faire la tête…
Le premier réflexe, c’est la sempiternelle tarte à la tomate. Sauf que pas le temps, et pas trop l’envie non plus…

Et puis, ça me revient : tout l’hiver, la petite demoiselle m’a réclamé de la soupe à la tomate. Je me demande encore où est-ce qu’elle est allée pêcher cette idée, puisque je n’en ai jamais fait et qu’elle n’en a même jamais mangé. Peut-être dans un de ses DVD fétiches ? Qu’à cela ne tienne, puisque c’est enfin la saison, on va pouvoir passer à l’action ! Rien de tel qu’une recette de Jamie pour l’occasion. Le principe est simple : les tomates sont rôties au four avec un peu d’huile et de vinaigre balsamique, puis mixées avec du basilic, sans ajout de bouillon (elles rendent bien assez d’eau comme ça, inutile d’en rajouter). Une fois filtré au chinois, le velouté est ultra onctueux, ni trop liquide, ni trop épais.

Double avantage : c’est à peine 5 minutes de préparation, et c’est idéal quand le four est déjà allumé pour cuire autre chose. Quitte à faire ça la veille pour le lendemain ou à congeler des portions.

Et au fait, c’était bon ? Carrément. Validé, avec second service, et inscrit sur la short-list des petits plats à refaire dare dare !

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Velouté de tomates rôties

Pour 3 personnes

1,5 kg de tomates
1 ou 2 petits oignons rouges
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à soupe d’huile d’olive

Laver les tomates et couper en 4. Peler les oignons et couper en 8. Placer dans un plat à gratin, napper de vinaigre et d’huile d’olive et cuire au four à 200 °C pendant 15 mn. Mixer avec les feuilles de basilic. Filtrer au chinois pour se débarrasser des peaux et des pépins ayant échappé au broyage*. Servir bien chaud avec un peu de crème ou quelques cubes de fromage de chèvre, des croûtons de ciabatta aux olives, des pignons grillés…

* Le contenu du chinois après l’opération – une pâte de tomate et de basilic très concentrée – pourra être mixée avec du fromage de chèvre ou du tofu pour faire une tartinade. Rien ne se perd !

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Crèmes de tomates rôties aux pois chiches et fromage de chèvre

Juillet, ses piques-niques, ses barbecues, kermesses et autres potlucks… Qui donnent le sentiment de ne jamais quitter la maison sans une nappe à pique-nique, un gâteau ou une salade plus ou moins artistiquement emballés, histoire de se joindre aux collègues, amis et autres parents d’élèves qui ont tous décidé de festoyer en même temps. Voire le même jour. Voire à  la même heure…

Vous aussi, vous trouvez que les journées sont un poil trop longues quand il faut penser « gâteau de kermesse » une fois les chères têtes blondes couchées ? Oubliez les recettes à rallonge… Pour celle-ci, on met tout sur une plaque de cuisson qu’on oublie une heure dans le four (le temps de prendre un verre sur la terrasse ?). Et puis hop, blender. Et frigo. Notez que l’option « méditation » est possible aussi : si vous décidez d’enlever la peau des pois chiches, prévoyez 20 minutes pour ne penser à rien. Vous n’êtes pas obligé, mais c’est encore meilleur…

Cette crème de tomates rôties aux pois chiches, je l’ai trouvé dans ma nouvelle bible, The Green Kitchen. J’ai juste ajouté du fromage de chèvre fermier, délicieux, puisqu’on m’en avait offert le jour même… Et l’alliance de tout ça est géniale. Genre gaspacho +++. Mais choisissez du bon fromage, un qui a du goût !

Pour la consistance, à vous de voir : en ajoutant un peu d’eau, on a un velouté. Tel quel, cela peut être une tartinade ou une « purée » froide, très agréable avec quelques gressins, ou toute nue…

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Crèmes de tomates rôties aux pois chiches et fromage de chèvre

1 kg de tomates fraîches (type Roma)
480 g de pois chiches cuits (maison ou en conserve)
6 gousses d’ail
2 c. à café d’origan séché
1 c. à café de paprika en poudre
2 c. à soupe d’huile d’olive
100 g de chèvre frais

Couper les tomates en deux et placer sur une plaque de cuisson, peau en dessous. Ajouter les pois chiches (pelés au préalable, si possible) et les gousses d’ail pelées. Parsemer de sel, d’origan et de paprika. Napper d’huile d’olive. Enfourner pour 1h à 200 °C. Laisser tiédir, puis passer au blender avec le fromage de chèvre. Ajouter un peu d’eau selon la consistance désirée (plutôt tartinade, ou plutôt velouté). Servir bien frais.

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Crème de fèves à la roquette

Marre des soupes ? Je sais, moi aussi ! En même temps, il ne fait pas encore tout à fait un temps à ne se régaler que de salades toutes crues… Alors, va pour la soupe, mais verte, parce que ras-le-bol des légumes racines et autres cucurbitatrucs. Dedans, du tofu soyeux – parce que j’en avais une barquette à terminer, mais aussi parce qu’il apporte une consistance très agréable aux soupes de « vert » qui peuvent se montrer un peu liquides.

L’oeuf mollet et ses mouillettes à la fleur de sel, là, c’est par pure gourmandise… A vous de suivre ou non cette suggestion de dégustation !

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Crème de fèves à la roquette

Pour 4 personnes

600 g de fèves pelées surgelées (ou fraîches, mais déjà dérobées et pelées) ou des petits pois
1 c. à café de bouillon de légumes en poudre (ou 1/2 cube)
1 oignon
4 généreuses poignées de roquette (ou mizuna, laitue…)
150 g de tofu soyeux

Placer les fèves pelées dans un faitout avec le bouillon cube émietté et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter l’oignon pelé et coupé en morceaux. Porter à frémissements et laisser cuire pendant 15 mn. Ajouter la roquette hachée et prolonger la cuisson de 5 mn. Mixer le tout avec le tofu soyeux. Servir chaud, éventuellement avec un oeuf mollet ou poché et des mouillettes.

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Velouté de carotte au miso blanc et au gingembre

Vous reprendrez bien une petite soupe ? Loin de moi l’intention de vous abreuver de considérations météorologiques, mais oui : vous reprendrez bien une petite soupe. Surtout si je vous dis que j’en ai trouvé une qui change, tous terrains et toutes saisons ?

Oui, je sais : le velouté de carotte, c’est pas glamour. C’est tout de même un poil glamourisable avec un peu de bonne volonté, de coriandre et de lait de coco. Ou bien avec un truc super bizarre, super bon pour la santé, super pénible à trouver sauf si vous avez un bon magasin bio sous la main : du miso blanc. [Et là, elle perdit la moitié de ses lecteurs...]

Le miso : pâte de soja fermenté, goût salé tendance umami, pilier de la soupe miso, délicieux en pâte à tartiner si vous ne le dites pas à vos amis japonais, existe en noir, brun (le plus courant), rouge et… blanc. Le noir est ultra puissant, le blanc ultra doux, c’est pour cela qu’en général on en utilise du brun, à base d’orge ou de riz. Le blanc, donc : doux, acidulé, parfumé, et… pas évident à utiliser (voir une description chez Clem).

Si, comme moi, vous en avez acheté un sachet dans un moment d’égarement et vous demandez décidément dans quoi vous allez bien pouvoir le passer, cette soupe ultra parfumée est la solution de facilité. Je l’ai tellement adorée que j’ai… racheté du miso blanc. Juste pour la faire et la refaire. CQFD.

J’ai également utilisé des cristaux d’huiles essentielles de citronnelle et de gingembre de la marque Florisens, parce que je n’avais pas la version fraîche sous la main. Si vous avez du gingembre et/ou de la citronnelle frais, foncez, sinon lisez mon interview du créateur de Florisens pour tout savoir sur ces fameux cristaux.

Velouté de carotte au miso blanc et au gingembre

Pour 2-3 personnes

8 carottes
1 petit oignon
1 cube de bouillon aux herbes
1 c. à soupe bombée de miso blanc
Un peu de gingembre râpé ou 1 versée de cristaux d’HE gingembre et 1 de citronnelle

Éplucher les carottes et couper en morceaux. Peler et émincer l’oignon. Placer dans une casserole et couvrir d’eau à hauteur. Porter à frémissement, ajouter le cube de bouillon et laisser frémir pendant 20 mn. Passer au blender avec le reste des ingrédients. Servir bien chaud.

D’autres idées d’utilisation du miso blanc, chez Clem :
Tartinade de carotte au miso blanc et au gingembre
Tapioca comme du riz au lait
Orange curd

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Que faire avec un reste de soupe ?

La question est dans le titre. Simple précision : le terme « soupe » désigne ici un velouté bien lisse, ni trop épais ni trop liquide, et pas une soupe avec des morceaux dedans. Parce que, je sais pas vous, mais moi j’en fais plusieurs fois par semaine ces temps-ci et je me retrouve régulièrement avec le petit bol restant qui agace. J’ai donc mis en œuvre quelques options (autres que de servir trois micro bols de la même chose le lendemain) :

1) La béchamel de légumes

Le principe est tout bête, puisqu’il s’agit d’une sauce béchamel dans laquelle le lait est remplacé par le velouté restant (éventuellement complété par un peu de lait si cela ne suffit pas).
Je vous glisse au passage ma propre « recette » de béchamel : dans une casserole, faire fondre 30g de beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette (ou chauffer légèrement le même poids d’huile d’olive), ajouter d’un coup 30g de farine de blé T80, mélanger sur feu assez vif pendant 1 ou 2 mn, puis réduire le feu et verser du lait, petit à petit, en mélangeant bien, jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Ici, on troque donc juste le lait contre le velouté de légumes, et on rectifie l’assaisonnement à la fin comme il se doit, en ajoutant un peu de sel, des épices, etc. J’aime bien ajouter aussi un peu de fromage en portions (type crème de gruyère), de fromage râpé ou de purées d’oléagineux, pour rendre le tout un peu plus gourmand.
J’ai testé cette béchamel de légumes (à base de courge muscade) dans des gratins de pâtes (crozets, coquillettes, etc.), c’était vraiment extra ! J’imagine que dans une simple assiette de légumes et de céréales, ou dans un plat de lasagnes, ce serait très bien aussi.

2) La polenta qui change

L’idée est de partir d’une base de polenta (semoule de maïs précuite), que l’on cuit en remplaçant une portion de lait ou d’eau par une portion de velouté de légumes. On obtient une belle purée onctueuse qui change de la polenta nature.
Pour la méthode, je vous invite à suivre les indications portées sur l’emballage de la polenta (certaines sont précuites, d’autres non), et à remplacer une partie du liquide de cuisson par le velouté, que vous ajouterez en fin de cuisson. Là encore, on ajoute ensuite des épices ou des herbes, on sale un peu, on incorpore du fromage si on le souhaite, et on peut servir avec des petits croûtons, des ‘lardons’ de tofu fumé, des chips de jambon cru, etc.
J’aime beaucoup faire cette « purée » avec des restes de veloutés de légumes verts (brocoli, blettes, petits pois).

3) La bonne base pour une autre soupe

Less is more : avec un peu de bonne volonté, vous allez certainement trouver ce qu’il faut pour transformer votre fond de velouté rachitique en super soupe des familles.
– Pour l’allonger sans le liquéfier : un peu de crème végétale, de purées d’oléagineux (amande, cacahuète, cajou…) ;
– Pour le densifier sans le contrarier : des légumes taillés en dés et cuits vapeur ou à l’étouffée ;
– Pour en faire un plat complet : des petites pâtes, des ravioles, des cubes de tofu, de seitan, des croûtons, des noix, des amandes, un reste de céréale…
A vous ensuite de peaufiner tout ça avec les épices et herbes de votre choix.

D’autres idées ?

Velouté de potimarron et betterave

Mon amie Estérelle s’insurgeait hier contre la tendance – largement répandue – des blogs de cuisine à publier surtout des recettes de desserts, de macarons, de trucs girly-kawaii qui donnent plus d’envie d’afficher la photo sur son fond d’écran en guise de food porn personnalisé que de penser « voilà enfin ce que je vais pouvoir faire à dîner ce soir »…

Je me suis tout de suite dit :
1) Elle a raison.
2) Qu’est-ce que ça tombe bien, je manquais justement d’une intro, d’un prétexte, pour vous présenter cette brave petite soupe de betterave et de potimarron qui a tout de même, il faut bien le dire, un peu des allures de faux sang pour film de série Z qui n’est pas forcément pour la mettre en valeur.

Conclusion : un argumentaire parfait. Voici THE soupe pas sexy mais très très bonne que vous allez pouvoir faire avec l’énoooooooorme betterave crue achetée dans un moment d’égarement (ou glissée dans votre panier AMAP par le maraîcher dans un geste à la fois totalement conscient et vaguement sadique).

Mais non, je plaisante. La betterave crue, c’est plein de promesses. On y reviendra (ou pas…).

Velouté de potimarron et betterave

Pour 4 personnes

1 très grosse betterave crue, ou 2 moyennes
1 petit potimarron, ou la moitié d’un gros
1 oignon
1 c. à soupe d’huile d’olive
20 cl de crème liquide (de votre choix)
Sel, poivre

Eplucher la betterave et couper en morceaux. Couper le potimarron en 4 et ôter les graines et la partie fibreuse. Si la peau est tendre, on peut la laisser, sinon on l’enlève à l’épluche-légume. Couper en gros morceaux. Peler et émincer l’oignon. Faire revenir dans l’huile jusqu’à coloration légère. Ajouter les morceaux de légume et couvrir d’eau juste à hauteur. Laisser cuire à frémissement pendant 20 à 25 mn. Passer au blender avec la crème, sel et poivre. Détendre avec un peu d’eau ou de lait si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

Velouté de fenouil à la purée d’amande

Plus c’est simple, meilleur c’est… En matière de soupe comme en d’autres domaines, je trouve que c’est une bonne devise. C’est en tout cas celle de ma maman quand elle mitonne ses petits veloutés du soir : presque du 100% légume, mais avec le petit truc en plus qui fait qu’on ne s’ennuie pas. Avec du fenouil, une simple cuillerée de purée d’amande blanche. Qui. Change. Tout.

Velouté de fenouil à la purée d’amande

Pour 4 personnes

3 gros bulbes de fenouil
1 c. à café de poudre de bouillon de légumes
1 c. à soupe bombée de purée d’amande blanche

Émincer les fenouils et placer dans une grande cocotte. Couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le bouillon de légumes, porter à frémissements et laisser cuire pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les fenouils soient fondants. Filtrer (en récupérant le bouillon) et mixer avec la purée d’amande. Ajouter petit à petit le bouillon restant (tout ou partie), jusqu’à ce que la consistance soit onctueuse sans être trop liquide. Saler si besoin, et servir bien chaud.

Velouté de panais au chou-fleur

L’autre jour, au magasin bio (tiens, cette entrée en matière n’est pas sans me rappeler un certain film où Alyson Hannigan commence toutes ses phrases par « Moi, au camp d’été… » – mais je ferais mieux de clore cette parenthèse qui en dit déjà beaucoup trop long sur mon inculture cinématographique), bref, disais-je, l’autre jour, au magasin bio, j’ai confondu persil tubéreux et panais. Genre « Tiens, ils ont deux sortes de panais aujourd’hui, mais ceux-ci ont l’air d’avoir meilleure mine » (avec la tête de la fille qui ne lit jamais les étiquettes, bien évidemment). Avouez que c’est ballot.

Comme vous le constaterez en cliquant sur les liens indiqués dans le paragraphe précédent, ils sont aussi jumeaux que tarte aux pommes et apple pie… Manque de bol, côté goût, c’est pas tout à fait pareil ! Le persil tubéreux a un goût puissant, très persillé, un peu piquant, tandis que le panais est beaucoup plus doux, proche du céleri-rave. Bref, moi qui voulais refaire ma soupe préférée du moment, un velouté de panais au chou-fleur, doux et crémeux, j’étais légèrement déconfite. Pas grave, je vous donne la recette quand même !

Et si vous voulez en apprendre un peu plus sur nos nouveaux amis les légumes racines, je vous renvoie au très beau livre de Laurence Salomon, mine d’or sur le sujet.

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Velouté de panais au chou-fleur

4 panais
1 petit chou-fleur
Lait ou crème végétal(e) : soja, avoine, riz…

Eplucher les panais. Couper en rondelles. Effeuiller le chou-fleur, ôter le trognon et rincer les bouquets. Placer les panais et les bouquets de chou-fleur dans la casserole avec 1 petit verre d’eau. Cuire à couvert pendant 20mn environ. Placer les légumes dans le bol du blender et mixer tout en ajoutant du lait ou de la crème. On peut également ajouter le bouillon de cuisson si on le souhaite et selon la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et servir bien chaud.

Velouté de courgettes et pois cassés

Les légumes de fin d’été sont encore là – plus pour longtemps… – mais l’envie de soupes en guise du repas du soir, elle, est déjà installée chez nous depuis quelques semaines. Potages légers pour commencer, ils deviennent plus consistants ces jours-ci avec l’ajout de légumineuses. J’adore ajouter des lentilles corail ou des pois cassés à mes veloutés de légumes, car ils se défont facilement et leur apportent une consistance très onctueuse. Je les choisis généralement en fonction de la couleur du légume, tout bêtement : carottes et lentilles corail, courgettes et pois cassés… Mais pourquoi pas carottes, pois cassés et lait de coco aussi, pour changer ?

Enfin, indétrônable alliée de mes petits veloutés : une bonne tartine. Cette fois-ci, de simples rondelles de courgettes crues (mais hier, c’étaient des figues) sur une tranche de pain aux céréales, couvertes d’une belle tranche de morbier et passées au four une dizaine de minutes. En s’échappant un peu sur la plaque de cuisson, le fromage fait des tuiles croustillantes… Trop bon !

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Velouté de courgettes et pois cassés

4 courgettes
1 verre de pois cassés
Lait ou crème végétal(e)
Option : 2 portions de crème de gruyère

Couper les courgettes en rondelles et placer dans une grande casserole avec les pois cassés. Couvrir d’eau à hauteur. Laisser cuire 1h à petits frémissements. Mixer en ajoutant du lait ou de la crème végétal(e), et éventuellement la crème de gruyère. Saler et servir bien chaud.

La Carabaccia : recette toscane

Devinez ce que nous avons mangé le 25 décembre ! Du chapon ? Point. De la dinde aux marrons ? Non plus. Non, le 25 à midi, nous avons opté pour une recette toscane, apprise là-bas par ma maman : la Carabaccia. Que les Italiens ou italianophiles qui me lisent ne se vexent pas : je n’ai jamais mis les pieds en Italie, et je ne connais par conséquent pas grand-chose à la cuisine de là-bas. Mais cette recette-là, lorsque ma maman l’a refaite à la maison, je l’ai immédiatement appréciée. Du coup, quand elle m’a demandé ce que je voulais manger à Noël…

A la description, on pense à quelque chose de très simpliste : des oignons, des légumes, du bouillon, du pain, des oeufs pochés et du fromage. Une sorte de soupe à l’oignon améliorée, quoi. Alors qu’en fait, non : c’est beaucoup plus que ça, ce sont des saveurs incroyables, et un plat délicieux pourvu qu’il soit confectionné avec amour (et de bons produits). Et puis, on a beau parler de « soupe toscane », vous pourrez toujours essayer de la slurper à la cuillère, vous n’y arriverez pas. Le bouillon a été absorbé par le pain, et c’est une vraie assiette de légumes fondants, d’oeufs et de fromage que l’on a devant soi.

Le principe est simple : couper en petits dés une grande quantité de légumes (oignons, céleri, carottes, petits pois) qui mijotent ensuite longuement dans de l’huile d’olive et du bouillon. Dans les assiettes, on disposera de belles tranches de pain (complet et multigraines, c’est encore meilleur), que l’on imbibera de bouillon avant de les couvrir de légumes. On parsèmera de fromage, et on ajoutera pour terminer les oeufs pochés. Et puis on mange bien chaud, la Carabaccia n’attend pas !

La recette ci-dessous est prévue pour 6 personnes. Bien entendu, vous pouvez la réduire de moitié, mais ce serait dommage : tant qu’à faire de la Carabaccia, autant en faire beaucoup, cela vous fera plusieurs repas. En guise de repas du midi, je la sers avec deux oeufs pochés par personne, et un seul pour un repas du soir.

Vous pouvez ajouter du vinaigre balsamique dans les légumes – j’ai lu dans certaines recettes que cela se faisait !

Carabaccia

Pour 6 personnes

1 kg d’oignons
400 g de céleri branche
500 g de carottes
500 g de petits pois surgelés
Origan
3/4 de verre d’huile d’olive
1 ou 2 oeufs par convive
1 grande tranche de pain bien épaisse par convive
Parmesan fraîchement râpé
Sel, poivre

Faire cuire les petits pois surgelés et réserver. Mixer la moitié des petits pois pour les réduire en purée. Peler les oignons et les carottes. Couper oignons, carottes et céleri en petits dés. Dans une grande marmite, verser les oignons et l’huile d’olive. Faire revenir pendant quelques minutes, puis ajouter  la purée de petits pois, les carottes et le céleri. Ajouter un ou deux verres d’eau, de l’origan, et laisser mijoter pendant une heure environ à feu doux. Ajouter le reste de petits pois pour les réchauffer. Placer une tranche de pain dans chaque assiette. Pocher les oeufs dans de l’eau ou du bouillon (si vous avez peur de les rater, vous pouvez les cuire mollets ou au plat). Verser du bouillon sur le pain, et couvrir de légumes. Ajouter les oeufs. Saler, poivrer, et parsemer de fromage râpé. Déguster sans attendre.