Cela fait longtemps que je m’intéresse à la brioche, pour une raison toute bête : j’adore ça ! Et pourtant, vous me direz, la brioche c’est de la farine blanche, du beurre et du lait de vache, bref… Tout ce que je n’aime pas ! C’est bête hein, comme des fois, on est poursuivi par ses contradictions
Car on a beau dire, la brioche, c’est délicieux.
Par le passé, j’ai donc successivement tenté :
- la brioche à la MAP avec des ingrédients « normaux » – résultat sympa mais définitivement plus proche du pain-gâteau que de la vraie brioche.
- la brioche salée avec une pâte à l’huile d’olive et de la farine T80 – très sympa en guise de plat unique, mais pas « vraiment » brioché…
- les briochettes de Papilles et Pupilles avec de la purée d’amande à la place du beurre : délicieuses, mais il manque toujours le côté « mie filante »…
- les briochettes de Blogbio avec de l’huile d’olive et de la farine T80 – même problème…
Et j’ai bien dû me résoudre à l’admettre : difficile de faire de la bonne brioche sans beurre ! Avec l’huile d’olive ou la purée d’oléagineux, on obtient certes quelque chose de proche et de délicieux, mais ce n’est tout de même pas pareil. Cela dit, je n’ai pas rendu les armes. Qui dit « difficile » ne dit pas « impossible » ! En revanche, je change de technique : on repart sur de bonnes bases, et ensuite on détourne. Du coup, ce week-end je me suis essayée à une recette de brioche « normale », avec le beurre et tout et tout (mais du lait de soja et de la farine T65 bio, parce que quand même, faut pas pousser mémé…). Elle était très réussie. Du coup pour la prochaine fois, je m’en vais la trafiquer aux ingrédients bio-bizarres, et je vous en reparlerai (j’espère !)…

Pour exploiter ma pâte à brioche, j’ai fait quelques briochettes au sucre à la bergamote, et surtout, un superbe chinois salé, avec une béchamel à l’huile d’olive, des dés de fenouil vapeur et du saumon fumé. Et je vais vous dire un truc : le chinois salé, je sens que ça va être mon petit plat spécial « soirée d’automne où y fait froid », avec une bonne salade ou une soupe de légumes ! Ce concept génial m’a été rappelé lors de mon dernier stage chez Valrhona, où j’ai appris à manier la brioche bien beurrée. Une brioche toute chaude et bien garnie, avec du fromage qui fond, de la béchamel qui embaume et du jambon qui attend bien sagement… C’est bête, mais il fallait y penser, et en tout cas je trouve ça vraiment sympa. D’où mon interprétation ‘maison’, avec des restes du frigo.
Vous allez me dire, la brioche c’est du temps. C’est de l’organisation. Ca, je ne vais pas vous dire le contraire, mais rien de bien compliqué non plus ! Voilà ce que je vous propose :
- la veille au soir du jour J, faire sa pâte à brioche. Au robot, à la MAP ou au batteur électrique (que j’utilise personnellement, cela fonctionne parfaitement), cela prend 30 minutes en tout. Ensuite, on laisse gonfler pendant 2 heures (dans une étuve, dans un coin chaud, ou bien tout simplement dans le four éteint mais préalablement préchauffé pendant 5 minutes à 40°). Ensuite, on étale en rectangle, on filme, et au frigo Pépère pour la nuit.
- le lendemain, 2h avant le repas (du soir ou du midi), on sort Pépère et on prépare sa garniture : béchamel, dés de jambon, fromage râpé, noix, fromage de chèvre, que sais-je encore… On garnit, on roule, on coupe, on arrange dans le moule, et on laisse tranquille 1h. Ensuite, il suffit de le cuire 45 mn à 160°C, et c’est prêt !
Vous n’allez pas me dire que c’est mission impossible, tout de même ?
Chinois au saumon fumé et au fenouil
Pour 4 personnes
1 pâte à brioche (sur une base de 250g de farine, par exemple celle-ci ou celle-là , de préférence avec de la levure du boulanger fraîche, vendue en cube dans les magasins bio et les supemarchés lambda)
50g d’huile d’olive
50g de farine T65
25cl de lait de soja
Sel, poivre
2 grandes tranches de saumon fumé
50g de fromage de chèvre
1 bol de fenouil déjà cuit
La pâte à brioche a été préparée la veille ou le matin et réfrigérée, étalée en rectangle. Sortir la pâte du frigo. Dans une casserole, verser l’huile d’olive et chauffer à feu vif. Verser la farine d’un seul coup, et remuer rapidement pour que la farine se décolle des bords. Cuire pendant 5 minutes. Ajouter le lait petit à petit tout en délayant. La sauce épaissit immédiatement. Oter du feu, saler, poivrer. Ajouter des dés de fenouil déjà cuits. Etaler cette sauce sur la pâte à brioche. Garnir de saumon fumé et de dés de fromage de chèvre. Rouler dans le sens de la largeur pour obtenir un long rouleau. Couper ce rouleau en 8 parts. Déposer les tranches dans un moule à gâteau de diamètre 22 cm environ, côté roulé vers le haut. Laisser reposer 45 mn à 1 heure environ. Cuire au four à 160°C pendant 45 mn. Vous pouvez également le dorer avant cuisson, à l’oeuf par exemple, le saupoudrer de fromage râpé…