Salade de petit épeautre à la grenade, aux agrumes, aux pignons et à la feta

Le petit épeautre, c’est vraiment ma céréale favorite du moment. Depuis… un bon moment, d’ailleurs ! J’en ai fait la base de ma « salade fétiche », que je fais et refais pour les pique-nique et les potlucks : petit épeautre, feta, pignons, petits pois, vinaigrette citronnée, herbes finement ciselées… (vous la retrouverez dans Recevoir en bio). Je trouve que le petit épeautre a une mâche et une saveur qui le placent bien au-dessus du riz, du blé, ou des autres céréales « à salade ». Si le sujet vous intéresse, je vous invite à parcourir le dossier que j’ai réalisé à ce sujet pour Sat’Info – vous y trouverez d’autres recettes au petit épeautre, et pas que des salades ! J’ai le souvenir d’une délicieuse poêlée avec échalotes et pesto de roquette, yum…

Pour aujourd’hui, le petit épeautre se fait hivernal ! Pas de bons petits légumes frais ni d’herbes sous la main ? Vive la grenade et les agrumes !

saladepetitepeautre

Salade de petit épeautre à la grenade, aux pignons et à la feta

Pour 4 à 6 personnes

200 g de petit-épeautre
3 feuilles de laurier
1 c. à café de bouillon de légumes
50 g de pignons de pin
1 grenade
1 orange
3 mandarines
2 poignées de roquette
200 g de feta
1 c. à café de moutarde forte
1 c. à café de miel liquide
1 c. à café de sel
2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc (si possible, sinon classique)
3 c. à soupe d’huile d’olive

Si possible, faire tremper le petit-épeautre dans un grand volume d’eau pendant une douzaine d’heures. Egoutter et rincer le petit-épeautre. Placer dans un faitout avec 2,5 fois son volume d’eau froide. Porter à frémissements. Ajouter les feuilles de laurier et le bouillon de légumes. Réduire le feu, couvrir et laisser cuire 30 à 45 mn (tout dépend si le petit épeautre est mondé ou non). Couper le feu et laisser gonfler pendant 5 à 10 mn à couvert. Egoutter. Oter les feuilles de laurier et les branches d’herbes séchées. Saler (uniquement en fin de cuisson) et laisser refroidir.
Torréfier les pignons au four à 180 °C pendant 8-10 mn.
Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde, le miel, le sel, le jus d’1 mandarine pressée, le vinaigre balsamique et l’huile.
Couper la grenade en quatre et récupérer les graines bien rouges, en jetant toutes les membranes blanches. Tailler l’orange et 2 mandarines en suprêmes. Laver et sécher la roquette. Couper la feta en cubes. Mélanger le petit épeautre, les pignons, la feta, les graines de grenade, les suprêmes d’agrumes et la roquette. Napper de vinaigrette, mélanger et servir.

***

J’ai servi cette salade pour accompagner cette recette de poulet mariné à la mélasse de grenade et au zaatar, absolument délicieuse. Je la note ici avec mes modifications, pour ne pas l’oublier. Elle est infaillible, simplissime et super rapide à préparer : c’est tout ce que je demande à une recette à base de viande, étant incapable de faire mieux par moi-même !

Poulet mariné à la mélasse de grenade et au zaatar

Pour 6 personnes

1 beau poulet fermier/ bio de 2,5 kg coupé en morceaux, avec la peau (à commander chez un boucher)
4 c. à soupe de mélasse de grenade*
8 c. à soupe d’huile d’olive
6 c. à soupe bombées de zaatar*
4 gousses d’ail
Sel, poivre
1 citron

La veille, faire mariner le poulet dans le mélange de mélasse, d’huile, de zaatar, d’ail pressé, de sel et de poivre. Préchauffer le four à 200 °C et enfourner pour 50 mn. A la sortie du four, verser le jus de citron, mélanger et servir.

Note : si vous ne servez pas le poulet avec cette salade, ajoutez après la cuisson des graines de grenade fraîche et des pignons de pin torréfiés.

* En épiceries fines et moyen-orientales. La mélasse de grenade est un produit unique, ne pas la remplacer par de la mélasse traditionnelle. Clotilde explique comment en faire une délicieuse tartinade libanaise, le muhammara (noix, poivrons rouges, mélasse de grenade). Le zaatar est un mélange d’origan, de sumac et de sésame que l’on trouve aussi chez Artisans du monde. J’adore aussi l’utiliser pour le houmous.

Où acheter le poisson ?

Le poisson, c’est compliqué. Parait-il que c’est bon pour la santé, la ligne, et les papilles. Mais il faudrait avoir les oreilles sacrément bien bouchées pour ne pas avoir compris que les mers et les océans sont surexploités et que la consommation de poisson n’est pas forcément « durable ». Là encore, ça dépend comment, et ça dépend lesquels. Loin de moi l’idée ou l’envie de vous faire la leçon.

Ma problématique de rhône-alpine éloignée des mers, des océans et d’une bonne poissonnerie est très terre à terre : mon poisson, quand j’en veux (pas toutes les semaines, mais disons deux ou trois fois par mois), je l’achète où ? Jusqu’ici, faute d’une bonne poissonnerie à proximité et d’un emploi du temps compatible avec les marchés du coin*, j’avais opté pour le poisson surgelé de M. Picard. Essentiellement pour le saumon (bio), les filets de sardines (pas bio) et les crevettes (bio). Tout cela manquait de variété, mais suffisait pour produire annuellement quelques petits tartares saumon-mangue en guise de garniture de sushis, et engloutir un quota minimum de brochettes de crevettes marinées « façon thaï » (comprendre gingembre, citronnelle, lait de coco et citron vert). Ah oui, et puis des sardines farcies au fromage frais et chapeautées d’un petit crumble pignons-parmesan-tomates séchées. Que voulez-vous, on a les routines qu’on peut !

Bref, tout ça pour dire que le poisson frais, j’avais lâché l’affaire. Sauf pendant les deux semaines annuelles passées en bord de mer ou les quelques virées du côté des lacs du coin (Annecy et Aix-les-Bains). Résultat, quand on m’a proposé de tester les services du site monpoisson.fr, j’ai accepté avec plaisir. Le principe : on appelle ou on passe commande directement auprès de la poissonnerie côtière. Le poisson est acheté à la criée dès le lendemain matin et expédié dans une cold box qui arrive le surlendemain. Personnellement, j’ai passé commande un mercredi soir en demandant à être livrée un samedi matin. Les poissons et fruits de mer ont été pêchés le vendredi matin. Quand j’ai ouvert le colis, ça sentait la mer, on se serait cru en live d’Oléron !

J’ai aimé :
- l’ultra-fraîcheur des produits. Ils n’ont pas passé 4 à 7 jours entre chambres froides, camions et étals des hypermarchés ou des poissonneries, n’ont jamais été surgelés… Frais de la veille, quoi !
- la qualité des produits. De belles langoustines, des filets de maigre zéro défaut…
- le sentiment très agréable de contourner les centrales d’achat des grandes surfaces, d’être livrée comme si j’achetais en direct à la pêcherie.

J’ai (beaucoup) moins aimé :
- le suremballage. Poissons emballés sous-vide + cold box (pochettes plastique de glace, « bourrage » du carton, carton lui-même). Sans compter le coût écologique de la livraison.
- le prix de la livraison (entre 8 et 28 euros selon le prix total de la commande). Effectivement, c’est le prix de la livraison « ultra fraîche et ultra rapide ». Mais cela rend le service intéressant uniquement pour les très grosses commandes.

Conclusion ? Je pense que je réemploierai ce système pour une grosse commande – si j’ai des amis qui viennent passer tout un week-end à la maison, ou pour les fêtes, par exemple. Pour le quotidien, la consommation familiale de poisson et fruits de mer étant de toute façon très réduite (2 ou 3 fois par mois), je continuerai à acheter les filets de saumon bio chez Picard, le saumon fumé, les conserves de maquereau, de thon et de sardines de Saint Gué au magasin bio.

Et au fait, j’en ai fait quoi, de tout ces produits de la mer, me demandez-vous ?
- Avec 2 araignées de mer : des simili rillettes (chair émiettée, mayonnaise vegan au tofu soyeux).
- Avec 2 filets de maigre et de belles langoustines : une pierrade (le tout mariné au préalable dans sauce de soja + jus de citron vert + huile d’olive + cristaux d’huiles essentielles gingembre et citronnelle + ail)
- Avec 2 filets de maigre : un tartare à la mangue et au poivron rouge (avec jus de citron vert, huile d’olive, fleur de sel, échalotes).

Et vous, vous l’achetez où votre poisson ?

* Des grenoblois m’ont parlé du marché d’Europole le vendredi après-midi et des truites bio du Vercors. Mais… je n’ai jamais réussi à y aller !

Crêpes de lentilles vertes au saumon fumé

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Je serai ce samedi 12 février chez Decitre-Bellecour, à Lyon, de 15h à 16h (et non à partir de 16h comme cela avait été initialement annoncé). Amis lyonnais… I’ll be waiting !

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A la maison, c’est un peu Chandeleur attitude toute l’année. La soirée crêpes fait partie intégrante des menus du weekend – ceux qui permettent de profiter pleinement des fins d’après-midi ensoleillées, et de rentabiliser les heures de sieste de la petite demoiselle pour travailler tranquillement, au lieu de passer du temps aux fourneaux.

Pour nos crêpes habituelles, donc, j’ai une recette de base pas originale du tout*, mais on fait très bien avec. Et pour des crêpes qui changent, je me suis dernièrement amusée à tester des lentilles vertes finement moulues, qui remplacent la farine et donnent des crêpes très dodues et moelleuses, délicatement parfumées. J’avais lu cette astuce dans Curcuma, de Garance Leureux, qui les prépare avec des lentilles corail. Laissez bien reposer la pâte et n’essayez pas d’obtenir une jolie pile de crêpes : ce sont plutôt des galettes épaisses et assez délicates à manipuler sans casse, d’où l’astuce d’en faire des rouleaux dans la crêpière, et de les découper ensuite (pour planquer les éventuels dégâts).

Vous n’aimez pas le saumon fumé ? J’ai ouï dire que la truite, le haddock ou encore l’anguille avaient la cote. Sinon, les sardines et les rillettes de poisson, c’est bien aussi. Pas de poisson ? Une bonne purée de légumes bien relevée fera tout à fait l’affaire.

Crêpes de lentilles vertes au saumon fumé

Pour 4 personnes

1 verre de lentilles vertes du Puy
1 c. à café de curcuma
3 verres d’eau
1 verre de lait
2 œufs
1 bonne pincée de sel
4 grandes tranches de saumon fumé
1 yaourt de brebis
1 c. à soupe d’huile de noisette
2 c. à café d’estragon séché

Placer les lentilles dans le bol d’un hachoir électrique ou d’un moulin à café électrique et moudre en poudre fine. Ajouter le curcuma, puis l’eau, petit à petit. Laisser reposer pendant 30 minutes. Incorporer ensuite le lait, les œufs battus et le sel.
Cuire 4 grandes crêpes (ou 8 petites) dans une crêpière bien huilée. Cuire une face seulement à chaque fois. Lorsque le dessus de la crêpe est mat, déposer un peu de saumon fumé, puis rouler délicatement à l’aide d’une spatule. Débarrasser sur une assiette. Au moment de servir, battre le yaourt avec l’huile et l’estragon. Couper chaque crêpe en portions ou en rondelles et servir chaud, tiède ou froid.
Note : vous pouvez préparer cette recette à l’avance et réchauffer les rondelles de galettes au four dans un plat à gratin, pendant 10 minutes à 180 °C.

* Comme chez tout le monde, non ? 250 g de farine (la T80 a ma préférence), 1/2 l de lait entier (mais on peut lui préférer du lait de soja), 3 oeufs, et un chtouille d’huile d’olive, de sel, ou de sucre quand on arrive à la fin du saladier et qu’on en est au dessert.

Bricks de sardines à la moutarde

Allooooo ? Hum, y a un peu d’écho sur ce blog, non ? ;) Le pauvre, délaissé depuis plus de dix jours sans rien à se mettre sous la dent… Ce n’est pas que je ne cuisine pas, en ce moment, bien au contraire. Au chapitre de mes réalisations récentes : un gâteau d’anniversaire à la banane sans oeufs pour petite demoiselle d’1 an tout pile, qui s’est révélé être une excellente recette de pâte à modeler bio et comestible. De la salade verte et des pâtes fraîches – délicieuses, on ne s’en lasse pas. On ajoutera à cela quelques recettes encore top secrètes (l’année 2010-2011 sera livresque ou ne sera pas !), et voilà pour finir un blog totalement à l’abandon ! Me pardonnerez-vous ?

Pour me racheter, je vous offre un peu de lecture :

- Un dossier sur les biscuits salés, du côté de Marmiton
- Et un dossier sur le thème de la moutarde, chez Satoriz

Avec, en prime, ma recette préférée sur ce thème-là : des bricks aux sardines et à la moutarde, bienvenues sur les tables d’été et dans les paniers à pique-nique.

Bricks de sardines à la moutarde

Pour 10 rouleaux (3-4 personnes)

8 beaux filets de sardines (en conserve, « Océane alimentaire » par exemple)
150 grammes de fromage de brebis frais
1 c. à café de paprika en poudre
2 c. à soupe de persil haché
2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
10 feuilles de brick

Dans un saladier, écraser les filets de sardines avec le fromage, le paprika, le persil et la moutarde. Poser devant soi une feuille de brick et disposer un peu de garniture en ligne, vers le bas de la feuille. Replier les côtés de la feuille vers l’intérieur, puis remonter le bas par-dessus la garniture et rouler de manière à former un rouleau bien serré et bien fermé. Déposer sur une plaque de cuisson et procéder ainsi avec les autres feuilles. Badigeonner légèrement d’huile d’olive. Enfourner à 200 °C pendant 25 minutes environ (les bricks doivent être bien dorées). Servir immédiatement pour que les bricks soient bien croustillantes.

Roulés de volaille au jambon serrano

Je ne sais pas cuisiner la viande. Pendant plusieurs années, je ne savais d’ailleurs même pas distinguer une viande bien cuisinée d’une escalope cramée. Aujourd’hui, la viande ne me passionne toujours pas (il m’arrive régulièrement d’oublier d’en mettre dans mon panier, tout comme j’oublie tous les jours de me maquiller), mais je m’efforce de progresser et j’apprécie d’en manger de temps à autre, pour changer. Alors, quand je dégote une bonne recette, facile, vite faite, qui demande peu de cuisson et qui donne un résultat assez chouette, je ne la lâche plus.

Il y a de grandes chances pour que vous connaissiez déjà celle-ci, qui n’est pas une innovation des laboratoires Clea, loin s’en faut ! Mais comme toutes celles que je fais souvent et que j’affectionne, elle a sa place sur ce blog, qui me sert avant tout de répertoire dans lequel je viens, chaque semaine, piocher mes idées de menus. Le concept de volaille truffée d’une garniture au fromage frais, roulée et ficelée de jambon cru est suffisamment déclinable pour donner lieu à de multiples variantes. Le résultat est forcément goûteux et mignon, facile à servir en toutes circonstances : lunch-box, apéro, salade, plat complet… On va juste éviter en dessert !

Roulés de volaille au jambon serrano

Pour 2 personnes

2 filets de volaille (dinde ou poulet)
50 grammes de fromage de brebis ou de chèvre frais (ou ricotta, brousse…)
1 c. à soupe de cranberries (ou raisins secs, ou 3 tomates séchées marinées)
1 c. à soupe de fines herbes hachées (persil, coriandre, basilic…)
4 cerneaux de noix
4 fines tranches de jambon serrano

Aplatir les filets de volaille au rouleau à pâtisserie. Dans un bol, écraser le fromage et mélanger avec les fruits secs finement hachés. Répartir cette garniture sur les filets de volaille, en formant une bande. Rouler les filets autour de cette bande et faire tenir en enroulant autour des tranches de jambon serrano. Cuire au four à 200 °C pendant 20 minutes environ. Découper en tranches, comme des sushis. Servir chaud, tiède ou froid.

Tourte briochée aux fruits de mer

Pas très photogénique, cette tourte briochée est pourtant un véritable régal qui trônera certainement sur mes tables de fêtes cette année. Les choses simples étant bien souvent les meilleures, elle est garnie d’une simple sauce béchamel relevée de paprika, d’oignons fondus à l’huile d’olive et de fruits de mer (surgelés en plus… rhooooo !). Le tout fond dans la bouche, je ne vous dis que ça… Le petit côté original de cette tourte, vous l’aurez compris, ce n’est donc pas ce qu’il y a dedans, mais plutôt ce qui en fait le tour : une délicieuse pâte légèrement briochée réalisée à l’huile d’olive (ou de tournesol, au choix !).

Pour ceux qui n’aiment pas la sauce béchamel, Mercotte, qui n’en est pas très fan non plus me semble-t-il, aura peut-être une alternative à proposer ? ;) Pour ma part, c’est une sauce que j’adore, que ce soit dans les gratins, les crêpes, ou juste comme ça à la casserole pour agrémenter des épinards vapeur ou des blettes. Mais je trouve que bien cuisinée, avec des épices qui changent, elle a tout à fait sa place dans un plat festif et bon marché comme celui-ci.

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Tourte briochée aux fruits de mer

Pour 4 personnes

Pour la pâte :
235g de farine de blé T65
5g de levure de boulanger déshydratée
60g d’huile de tournesol
125ml de lait de soja
1 càc de sel fin

Pour la garniture :
500g de fruits de mer surgelés
2 oignons
50g de beurre
50g de farine de blé T65
30cl de lait de soja
1 càc de paprika

Pour la pâte, mélanger la farine et la levure. Incorporer l’huile en sablant du bout des doigts. Ajouter le lait tiédi, puis le sel. Mélanger à la fourchette puis pétrir pendant 5 bonnes minutes pour obtenir une belle pâte bien élastique. Laisser lever 2h dans un endroit tiède.
Faire revenir les fruits de mer surgelés jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Réserver. Peler et émincer les oignons et faire revenir dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient blonds. Mélanger aux fruits de mer. Préparer une béchamel : chauffer le beurre à feu vif, incorporer en une seule fois la farine, laisser cuire le roux pendant 2 ou 3 mn, puis incorporer très progressivement le lait de soja. Il faut obtenir une béchamel très épaisse (peut-être que vous ne mettrez pas tout le lait). Saler et ajouter le paprika. Mélanger avec les fruits de mer.
Abaisser les 2/3 de la pâte sur le plan de travail. Foncer un moule à tarte. Verser la garniture. Abaisser le reste de pâte et couvrir la garniture en formant un petit puits au milieu. Laisser reposer pendant 1h environ.
Cuire 35m à 200 °C. Servir immédiatement.

D’autres recettes de brioches salées ?

Brioche-repas aux blettes
Brioche de fête au chou rouge et aux marrons
Chinois au saumon fumé

Timbales de lentilles vertes au saumon fumé

Ces temps-ci, j’ai ressorti mes envies de petits plats mijotés et de légumineuses. Mes bocaux de pois cassés et de lentilles de toutes les couleurs, flambants neufs, sont très rapidement vidés et aussitôt re-remplis… L’une de mes associations favorites, ce sont les lentilles vertes et le saumon fumé (ou le tofu fumé, d’ailleurs). Je l’avais déjà expérimentée en salade tiède, la voici en timbale chaude, pour un plat complet qui change.

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Timbales de lentilles vertes au saumon fumé

Pour 4 personnes

2 verres de lentilles vertes
4 tranches de saumon fumé
150g de carottes râpées
4 échalotes
1 c. à soupe de sauce de soja
2 c. à soupe de levure maltée

Cuire les lentilles vertes dans une casserole d’eau pendant 25 minutes à feu moyen. Pendant ce temps, émincer les échalotes. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les carottes râpées et laisser fondre pendant une dizaine de minutes. Hors du feu, ajouter la sauce soja, la levure et les lentilles bien égouttées. Garnir 4 plats à gratin individuels (ou un grand) de saumon fumé. Répartir le mélange aux lentilles dans les plats à gratin. Passer au four pendant 10 mn à 180°C. Démouler et servir sans attendre.

Savoureuses légumineuses

A l’automne dernier, je me suis plongée pour les besoins du Sat’Info dans un savoureux dossier sur les légumineuses. Aujourd’hui, il est en ligne sur le site de Satoriz et vous pourrez le lire en cliquant ici.

Les recettes :

Sauce aux lentilles corail et à la purée de cacahuètes
Timbales de lentilles vertes au saumon fumé
Soupe de pois cassés au lait de coco
Wok de pois chiches aux blettes

Bonne lecture !

J’ai adoré découvrir combien les lentilles corail font des merveilles en version coulis, pour napper des céréales, avec juste ce qu’il faut de tomates et de purée de cacahuètes. Et j’ai eu un vrai coup de coeur pour l’association pois cassés / lait de coco, que je vous recommande.

Toutes mes recettes de légumineuses

Porc tonkatsu

Afin de terminer en beauté notre « Semaine japonaise », voici une de mes recettes préférées de mes années au pays du Soleil Levant : le tonkatsu ! Je vous en avais déjà parlé en mentionnant mon restaurant japonais parisien préféré. Cette recette est l’exact opposé de ma cuisine habituelle : de la viande panée et frite ! Comme quoi, parfois les contraires s’attirent, et l’important, c’est bien la variété ;)

Ce plat me rappelle le Japon avec une grande force. Je me revois sur mon petit vélo, à pédaler, souvent sous des trombes d’eau, le parapluie dans une main et le « tonkatsu bento » dans l’autre. J’en achetais souvent dans des petites échoppes de plats à emporter, pour quelques centaines de yens. Le challenge était d’arriver à destination tant que la panure était encore chaude et croustillante, et de ne pas se faire exploser le mini sachet de « sauce Bulldog » à la figure… Cette sauce, à base de fruits, de légumes, de sauce soja, de ketchup et certainement de caramel, est indispensable pour déguster le tonkatsu. On la trouve dans les épiceries asiatiques, assez facilement me semble-t-il.
[Pour les grenoblois : Carrefour asiatique à Saint Bruno, pour les parisiens : Kioko].

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Tonkatsu

Pour 2 personnes en plat principal

Pour le porc :
2 escalopes de porc assez fines
2 c. à café de purée d’ail
Farine
1 oeuf
Panko (chapelure grossière)
½ litre d’huile de friture
Sel et poivre du moulin

Pour servir :
Sauce tonkatsu (dite sauce bulldog)
200 grammes de riz blanc cuit
1/4 de chou chinois émincé

Oter du porc les éventuels morceaux de peau ou de graisse restants. Tartiner sur chaque morceau de viande 1 cuillerée de purée d’ail, saler et poivrer. Fariner chaque morceau. Dans une assiette, battre l’œuf en omelette. Dans une autre, verser un peu de panko. Passer le porc dans l’œuf puis dans le panko, de manière à le paner généreusement. Faire chauffer l’huile de friture dans un wok. Une fois l’huile chaude, déposer les deux morceaux de porc et laisser cuire une dizaine de minutes environ, en retournant plusieurs fois. La croûte doit être bien dorée et croustillante. Egoutter sur du papier absorbant. Servir sans attendre, avec le riz et le chou, nappé de sauce à tonkatsu.

Et aussi :
Chicken katsu
Index des recettes japonaises