L’été est propice aux jardins qui débordent et aux confitures qui vont avec… Je vous invite pour l’occasion à lire ou à relire le dossier que j’avais réalisé pour Marmiton l’année dernière, « Un été et des confitures ». Matériel, ingrédients, méthodes… Tout est là !

Vous pourrez lirez également sur A table et cie comment réaliser une confiture avec de l’agar-agar - notre algue magique est notamment parfaite pour rattraper une confiture trop liquide. On compte 1 à 2g d’agar-agar pour 1kg de fruits. Il est important de l’ajouter à froid, il faut donc laisser refroidir la confiture avant de l’incorporer, puis porter à frémissements et laisser mijoter ainsi pendant 3 à 4 minutes, avant de mettre en pot.

En bonus : une recette de confiture d’abricot., extraite de mon livre Agar-agar Ils sont délicieux et nombreux cette année, profitez-en !

Rappel : les confitures qui contiennent de l’agar-agar et peu de sucre doivent être consommées sous 3 mois.

Confiture d’abricot

1 kilo d’abricots  poids net
400 grammes de sucre blond de canne
2 grammes d’agar-agar en poudre

Dans la bassine à confiture, mélanger les fruits dénoyautés et le sucre. Cuire à feu doux pendant 15 minutes avec un couvercle, puis 25 minutes à découvert. À la fin de la cuisson, ajouter l’agar-agar en pluie. Bien mélanger, puis porter à feu vif jusqu’à ce que la confiture frémisse. Laisser frémir pendant deux minutes environ, puis verser immédiatement dans des pots ébouillantés, visser les couvercles et retourner les pots. Attendre 24 heures avant de les stocker dans un endroit frais et sec. Une fois entamé, conserver au réfrigérateur.

Vous pourrez procéder de la même façon avec les reines-claudes, les fraises, les cerises… Pour les framboises, il vous faudra les passer au moulin à légumes afin d’ôter les pépins, et ajouter un peu plus d’agar-agar en raison de la consistance très liquide du jus obtenu.

Lorsque je passe quelques jours chez ma maman, la confection de desserts maison va bon train. Il faut dire que certaines personnes (suivez mon regard !) ont horreur de terminer un repas sans un bon dessert, aussi simple fut-il (et chez nous, un yaourt ou un fruit ne constituent pas un dessert !). Du coup, il arrive que l’on se retrouve avec plein de restes de desserts : une pomme au four esseulée, un fond de crumble abandonné, des madeleines desséchées… Dimanche midi, j’ai donc décidé de réunir tous ces petits restes pour en faire un bel et bon dessert. La bonne base, c’est une pannacotta très douce, à base de crème d’amande liquide, réalisée en 2 minutes, qui sert de support à des tranches de pommes cuites et à un reste de crumble oranges-dattes. Tout de suite, ces petits restes ont une autre allure ! Pensez-y avec plein d’autres choses : un reste de salade de fruits + des biscuits émiettés, un reste de tarte au citron coupé en petits dés, un fond de compote et une tranche de cake réduite en grosses miettes… Le tout, c’est d’avoir une bonne base, un truc qui fond, et un truc qui croque !

Pannacotta amandine

Pour 4 personnes

25 cl de lait de votre choix
40g de sucre blond
1 c. à café rase d’agar-agar
20 cl de crème d’amande cuisine
Pour la déco : des restes de desserts !

Dans une casserole, mélanger le lait, le sucre et l’agar-agar. Porter à ébullition. Oter du feu et ajouter la crème. Répartir dans 4 coupelles. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur. La prise totale prend environ 1 heure. Au moment de servir, décorer de restes de desserts.

NB : ne mettez pas trop d’agar-agar. La cuillerée doit être vraiment rase, et petite, si vous ne voulez pas vous retrouver avec une crème trop solide. Avec ce dosage de lait et de crème d’amande liquide, je trouve que l’on obtient vraiment la bonne consistance. Après, libre à vous de mettre une autre crème liquide dont vous appréciez le goût (en pannacotta, je ne suis pas très fan des crèmes de soja ou d’avoine, car je trouve que toute la saveur de la pannacotta vient de celle de la crème utilisée).

Je n’ai jamais beaucoup fait de confitures… Il faut dire que 1) je n’en consomme pas beaucoup et 2) ma maman en fait de délicieuses – orange et pamplemousse l’hiver, rhubarbe et framboises du jardin l’été… Que demande donc le peuple ? Eh bien, le peuple a eu envie de confiture de fraise… Que voulez-vous, le peuple aime bien, contrairement à sa maman et à son chéri (qui la jugent trop sucrée donc écoeurante)… Mais ça, c’était avant qu’ils goutent à celle du peuple !

Vous qui me connaissez bien, vous vous doutez que je n’aime pas la confiture très sucrée, et que j’use de tous mes pouvoirs magiques pour la sucrer le moins possible. Or, avec la fraise, ça se corse . Car :

1) « La fraise, ça tourne vite », comme dit ma maman ;
2) « La fraise, ça rend plein d’eau », toujours dixit ma maman…

Pas de problème ! On va en faire très peu, histoire de ne pas lui laisser le temps de tourner, et on va utiliser notre algue magique, l’agar-agar, pour la consistance… Bon, alors, que demande le peuple ?? Ah oui… La recette !

Confiture de fraise à l’agar-agar

Pour 5 à 6 pots

1,3 kg de fraises
550 grammes de sucre blond de canne
1 c. à café vraiment super rase d’agar-agar en poudre

Equeuter les fraises. Couper en deux, ou en quatre pour les plus grosses. Placer dans une grande casserole, et ajouter le sucre. Remuer sans allumer le feu, le temps que le sucre fonde. Mettre un couvercle et cuire pendant environ 15 minutes à feu moyen. Laisser refroidir. Mettre de côté trois ou quatre louches de fraises en morceaux et mixer tout le reste (jus et fruits). Replacer dans la casserole avec les fraises mises de côté, et ajouter l’agar-agar en pluie. Bien mélanger. Porter à frémissement et laisser frémir pendant 3 minutes environ. Remplir les pots que vous aurez préalablement stérilisés, visser les bouchons, et mettre les pots tête en bas. Conserver cette confiture au réfrigérateur (même si elle n’est pas entamée), et consommer dans les deux mois.

J’ai toujours bien aimé la crème pâtissière. La vraie, faite maison, avec de la « vraie » vanille (en gousse), qui lui donne un parfum limite enivrant. Si je n’en fais jamais, c’est parce que je trouve toujours dommage d’utiliser autant d’oeufs, de lait, de sucre… Du coup, j’ai essayé une alternative végétale dont je suis plutôt contente. Elle est sans oeufs, sans lait de vache et sans sucre. Cela pourra éventuellement intéresser les allergiques, et ceux qui ont envie de troquer de temps en temps leur crème pâtissière conventionnelle contre une version « light »… En tout cas, avec de bonnes gariguettes bien mûres, c’était vraiment délicieux !

Garriguettes à la crème pâtissière végétale

250g de gariguettes
150ml de lait de riz
35g de purée d’amande blanche
35g de sirop d’agave
1g (soit un peu moins d’1/2 c. à café) d’agar-agar en poudre

Equeuter et couper les garriguettes en lamelles. Réserver. Dans une casserole, mélanger le lait de riz et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Dans un grand bol, mélanger la purée d’amande et le sirop d’agave. Délayer en ajoutant le lait chaud. Laisser refroidir et réfrigérer pendant au moins une heure. Servir les fraises avec la crème bien froide.

De la purée d’amande blanche ?
Définition et utilisations
Et la complète ? Non, pas pour cette recette, car son côté « rustique » et granuleux ne convient pas.

***

Il y a quelques jours est sorti le premier livre d’Anne Brunner, Laits et yaourts végétaux faits maison, aux éditions La Plage. Je l’ai reçu à mon retour du Japon et dévoré de suite.

Anne est la créatrice de l’excellent Blogbio.

Je pense que ce livre en intéressera plus d’un et répondra à de nombreuses interrogations. Plus aucun mystère après sa lecture : on sait tout, et on est capable de faire soi-même ses laits végétaux, ses yaourts au soja, son tofu, ses fromages végétaux et autres desserts lactés sans lait de vache. Une vraie Bible !

Anne Brunner a très bien identifié les recettes qui nécessitent du matériel et celles que l’on peut réaliser presque sans rien, et donne toutes les explications nécessaires sur les ingrédients, des plus basiques (graines de soja, riz thai) au plus complexes (ferments lactiques, farines de céréales précuites…).

Les recettes sont illustrées par Myriam Gauthier-Moreau, photographe talentueuse et passionnée de cuisine bio. Ses photos simples et belles rendent la lecture du livre encore plus agréable, et les pas-à-pas sont nombreux.

Quelques recettes en exemple : lait de riz à base de riz thai, beurre à base de graines de tournesol, yaourts au soja sans yaourtière, tofu 100% fait maison, glace crémeuse au chocolat…

On a envie de tout essayer et transformer fissa sa cuisine en mini-atelier ! J’ai testé la recette du lait de riz thai, et cela a très bien fonctionné. C’est d’ailleurs ce lait « maison » que j’ai utilisé dans la recette d’aujourd’hui.

Voir le sommaire en détail

PS : N’oubliez pas !
A ce soir pour les parisiens, et à demain pour les lyonnais !

Il y a quelques temps, j’ai découvert l’existence de la grenade, vantée par une connaisseuse plus qu’émérite, et j’ai été contaminée par la grenadite aiguë : j’en mets partout ! Enfin, partout… Surtout dans les salades (avec roquette et pignons de pin, c’est tout simplement dingue) et dans les desserts. L’effet décoratif est super, mais surtout, les petites graines de grenade qui explosent en bouche sont une merveille à déguster. Et dire que petite, je boudais la grenadine…

Pourquoi, me direz-vous, s’intéresser à ce fruit qui ne pousse même pas par chez nous ? Peut-être parce que la grenade est bourrée d’antioxydants, réputée anti-vieillissement, et tout un tas d’autres choses… Ou bien, parce qu’elle est rigolote à éplucher (on en met de partout, et vive la grenadine !)… Mais pour moi, c’est son look, son goût et sa texture incroyable qui en font un fruit à cuisiner au moins une fois dans sa vie ! Par exemple, dans cette recette ultra-simple, toute rose et légère et à la saveur délicate…

Pannacotta grenadine

Pour 6 minis

400 millilitres de lait végétal (par exemple : riz, soja) ou bien de lait de vache demi-écrémé
1/2 c. à café d’agar-agar en poudre
40 grammes de sucre blond de canne
1 grenade

Ouvrir la grenade et gratter pour recueillir toutes les graines dans un bol. Dans une casserole, mélanger le lait, l’agar-agar et le sucre. Porter à ébullition et laisser frémir quelques secondes. Placer dans le bol du blender avec les 2/3 des graines de grenade. Mixer. Répartir dans des verrines ou des ramequins. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Décorer des graines de grenade restantes au moment de servir. A consommer dans les 24 heures, de préférence.

Tout savoir sur l’agar-agar

Il s’est déjà passé un an depuis que mon livre sur l’agar-agar est sorti. Le temps passe à une vitesse folle ! Mais surtout, je ne me doutais pas, en l’écrivant, de l’engouement que celui-ci susciterait. Pour mon plus grand bonheur, il a permis à de nombreuses personnes de découvrir l’agar-agar et d’en faire un allié précieux de leur cuisine de tous les jours. J’ai pensé, par conséquent, qu’il ne serait pas inutile de poster ici un petit dossier de tout ce que permet l’agar-agar en cuisine, avec quelques méthodes et recettes de base.

Définition : l’agar-agar est une algue rouge d’origine japonaise. Une fois déshydratée et réduite en poudre, elle peut être utilisée en cuisine. On l’utilise comme gélifiant, tout comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc et boeuf…). L’agar-agar a également des propriétés nutritionnelles : il favorise la digestion et l’élimination des toxines. Il est un allié des régimes minceur.

Avec l’agar-agar, on peut faire…

Des gelées
On les réalise avec des jus (fruits ou légumes) ou du bouillon. Compter 500 ml de liquide pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : dés de fruits ou de légumes, de tofu, de fromage, olives, oeufs durs…

Exemples
Gelée au melon
Gelée de mangue
Dôme de fruits

Des crèmes
Elles sont à base de lait (végétal ou animal). Compter 500ml de lait pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : sucre, épice, zeste d’agrume… On peut bien sûr incorporer d’autres ingrédients, tels que fromage frais, tofu soyeux, purée d’amande, chocolat… Il faut laisser « prendre » une heure au réfrigérateur avant dégustation.

Exemples
Crème à la purée d’amande et aux figues
Panacotta au sésame noir
Recette de base de panna cotta
Crème au café
Flan au fromage de chèvre et graines germées
Crème au thé tchaï
Crème au chocolat

Des mousses
On procède grosso modo comme pour une crème, mais il faudra, au choix :
- ajouter un élément « mousseux » au mélange, comme de la chantilly (végétale ou non), du tofu soyeux, des blancs montés en neige bien ferme…).
- mixer la crème une fois qu’elle est bien prise.
Vous pouvez surgeler les mousses pour obtenir des glaces !

Des confitures et confiseries
Vous pouvez substituer la gélatine par l’agar-agar dans une recette de pâte de fruits. Pour la confiture, l’agar-agar fait des miracles : il rattrappe celles qui ne prennent pas et permet également de diminuer les quantités de sucre. Prévoir 450 grammes de sucre de canne pour 2 kilos de fruits. Faire compoter, puis laisser refroidir. Ajouter 2 grammes d’agar-agar, porter à frémissement et laisser cuire 5 minutes. Mettre en pot.

Des terrines
Il suffit de partir d’une base de gelée ou de crème, éventuellement d’augmenter un peu les quantités, et d’ajouter des ingrédients au choix avant de faire prendre dans un moule à cake protégé par du papier film.

Exemple
Terrine marron et chocolat

Des entremets
En partant là aussi d’une base de crème ou de gelée, vous pouvez très bien réaliser des charlottes, des bavarois (génoise + mousse), des cheese-cakes sucrés comme salés.

Exemples
Charlotte poires, marrons et chocolat
Fraisier au chocolat au lait

Foire aux questions…

Est-ce qu’il suffit de remplacer la gélatine par l’agar-agar dans une recette pour que ça marche ?
Non, car le procédé n’est pas le même. L’agar-agar, contrairement à la gélatine, doit être porté à ébullition dans un liquide puis refroidi pour qu’il « prenne ». Il faut par conséquent changer un peu la méthodologie de la recette. Il faut également adapter les proportions, car l’agar-agar a un pouvoir de gélification 8 fois plus élevé que la gélatine.

On utilise souvent 2 grammes d’agar-agar. Comment faire quand on n’a pas de balance précise ?
2 grammes, c’est une petite cuillère à café bien rase de poudre d’agar-agar.

Je trouve la consistance de mes crèmes un peu « dure ». Comment la rendre plus onctueuse ?
Il faut utiliser un peu moins d’agar-agar et ajouter dans la recette un peu d’arrow-root ou éventuellement de maïzena, comme dans la recette de la crème à la purée d’amande et aux figues.

L’agar-agar existe en barres, en paillettes et en poudre. Que faut-il utiliser ?
Je vous recommande la poudre sans hésitation ! Les deux autres formes sont galère à utiliser car il faut les tremper, les cuire longtemps… Je ne les utilise jamais.

Et ça se trouve où ??
Dans les épiceries bio et les épiceries asiatiques. On en trouve en vrac ou bien en petits sachets, très pratiques car prédosés.

Parfois, ça ne « prend » pas ! Pourquoi ?
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n’a pas été porté suffisamment à ébullition ni suffisamment longtemps (10 à 30 secondes sont nécessaires). 2) Vous avez utilisé un ingrédient acide qui réduit à néant le pouvoir gélificateur de l’agar-agar : cassis, citron…

Et ça se conserve bien ?
Pas trop longtemps, car l’agar-agar peut rendre de l’eau. Pour les desserts : 24 heures, 48 grand max. Pour les pâtes de fruits : une semaine au réfrigérateur. Pour les confitures : 3 mois, mais plus vite elles sont dégustées, meilleures elles sont.

N’hésitez pas à me poser toutes les questions qui vous viennent à ce sujet !

Sources
Mon livre : Agar agar, secret minceur des japonaises, éditions La Plage.
Mon dossier sur Marmiton : Tout savoir sur l’agar-agar

Il y a plus d’un mois, pour l’anniversaire de Ludo, j’avais réalisé une charlotte avec trois saveurs qu’il adore : poire, marron, chocolat. Le tout, tenu à l’agar-agar of course ! Cette charlotte demande un peu de patience dans la réalisation (compter une bonne heure et demie, car il faut que les différentes couches prennent individuellement), mais rien n’est bien compliqué et le résultat est très sympa, mousseux, crémeux, pas du tout figé comme certaines recettes à l’agar-agar parfois. Je vous conseille de la faire 24 heures avant, mais pas plus (l’agar-agar pourrait rendre de l’eau).

En ce moment, je réfléchis un peu aux recettes que je (re)ferai lors des fêtes, et j’ai repensé à cette charlotte, que j’avais trouvée très festive et qui avait conquis tous les convives. Si l’envie vous en prend, vous pouvez tout à fait la réaliser sous forme de bûche, pour un Noël bio et gourmand !

Aujourd’hui, c’est un autre anniversaire : celui de ma maman… Je vous en reparlerai certainement

Charlotte poires, marron et chocolat

Pour 8 personnes

3 poires
30 biscuits à la cuiller
200g de crème de marrons
200g de tofu soyeux
225ml de lait de riz
2 càc rases d’agar-agar
100g de chocolat noir
2 blancs d’œufs
50g de sucre de canne blond
200ml de crème de soja liquide

Eplucher les poires, couper en deux et cuire 15 minutes à la vapeur. Garnir un moule à charlotte de biscuits à la cuiller. Mixer le tofu soyeux et la crème de marrons. Dans une casserole, mélanger 100 ml de lait de riz et 1 càc d’agar-agar. Porter à ébullition, laisser frémir 30 secondes, et mixer avec le mélange aux marrons. Verser dans le fond de la charlotte. Placer au réfrigérateur jusqu’à prise complète (30 minutes). Couper les poires en morceaux, sauf ½ poire que l’on garde pour la déco. Déposer les dés de poires sur la mousse aux marrons. Faire fondre le chocolat. Faire chauffer la crème de soja. Battre les blancs en neige avec le sucre. Dans une casserole, mélanger 125 ml de lait de riz et 1 càc d’agar-agar. Porter à ébullition, laisser frémir 30 secondes. Mélanger le chocolat fondu, la crème, le lait + agar. Ajouter délicatement les blancs d’œufs. Verser dans le moule à charlotte. Lisser. Placer au réfrigérateur pour 30 minutes. La charlotte peut se conserver ainsi 24 heures. Démouler puis décorer avec la moitié de poire restante, et éventuellement des billes chocolatées.

Me revoilà ! Je sais, je sais, j’ai abominablement délaissé ce blog pendant plusieurs semaines jours… Par extension, j’ai aussi beaucoup délaissé mon estomac, nourri alternativement de surgelés de chez Monsieur P. ou de bêtes salades de tomates (là , j’aimerais autant ne pas voir une tomate en peinture pendant quelques temps, merci !).

Bon, tout ça, c’était pour la bonne cause, et maintenant que j’ai à nouveau un peu de temps pour moi, me revoilà aux fourneaux… Et je réalise que d’une, j’ai laissé passer les pêches de vigne. J’en ai acheté une fois, et là pof, y’en a plus. Pourtant, j’avais fait une délicieuse tarte aux figues et pêches de vigne, et une non moins succulente mousse à l’agar-agar, et j’en aurais bien refait d’autres… Bon, tant pis. C’est ça, d’être déconnecté pendant un moment.

Du coup, il me reste les figues. Et moi, les figues, c’est avec la noix et l’amande que ça me parle (cf ma tarte aux figues et à la purée d’amande de l’année dernière !). Et l’amande, c’est en purée que c’est le meilleur (vous savez, cette purée blanche, crémeuse, qui nappe la cuillère…). Alors que la noix, c’est plutôt en caramel, façon tarte aux noix (de quoi, je suis grenobloise moi d’abord !). D’où ce petit dessert aux figues et aux noix caramélisées et à la purée d’amande, que même vous m’en direz des nouvelles !

Crème dessert figues et noix caramélisées

Pour 3 personnes

4 figues
1 petite poignée de noix
2 c. à café de sirop de riz
60g de purée d’amande blanche
200 ml de lait végétal
2 c. à soupe de sucre blond de canne
1g (soit 1/2 c. à café) d’agar-agar

Laver les figues. Les couper en 4. Les jeter dans une poêle très chaude avec les noix et le sirop de riz. Laisser caraméliser quelques instants. Répartir dans 3 petits verres. Placer la purée d’amande dans un grand bol. Dans une casserole (ou dans la poêle qui a servi pour les figues, ça fait moins de vaisselle et ça récupère le caramel restant !), verser le lait, le sucre et l’agar en pluie. Bien remuer. Porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Verser dans la purée d’amande en délayant bien. Verser cette crème dans les petits verres et laisser prendre, 1 heure environ. Servir bien frais, le jour même.

Votez !

Quand je vous ai dit que mon week-end de Pâques s’était déroulé sans agneau, sans oeufs en chocolat et sans repas de fêtes, j’ai menti. Oui, je l’avoue devant vous tous, lecteurs de Clea cuisine, j’ai menti, car j’avais oublié une chose : un certain dessert finalement plutôt bien approprié pour l’occasion !

Ce gâteau, celui que vous voyez sur la photo, eh bien j’en suis très fière, figurez-vous. Car il s’avère qu’il ressemble à un « vrai » gâteau, et non pas à un quelconque gloubiboulga bio-baba. Et pourtant, mesdames messieurs, ce gâteau EST bio, décalé, alternatif, bizarre ou tout ce que vous voudrez ! Et c’est bien ça qui me plaît chez lui

Construit autour d’une génoise plutôt « tradi », il renferme une gelée de fraises fondante et une mousse au chocolat au lait aérienne, toutes deux réalisées avec de l’agar-agar et du tofu soyeux. Surtout, n’utilisez pas de tofu ferme pour cette recette, ça ne fonctionnerait pas ! Pas évident non plus de vous dire par quoi remplacer le tofu soyeux si vous n’en trouvez pas. Ricotta, fromage blanc… Cela peut éventuellement faire, mais le résultat sera différent et je ne garantis rien !

J’aime beaucoup l’association des fraises et du chocolat au lait. Je ne sais pas pourquoi, mais j’associe plutôt les framboises au chocolat noir, et les fraises au chocolat au lait – j’ai dû boire trop de lait fraise dans ma jeunesse. Enfin, tout ça pour dire que vous pouvez très bien inventer d’autres variantes : framboises, mangue, passion…

Bon, vous allez dire que je fais un peu ma fière, mais comprenez-moi : c’est la première fois que j’utilise un cercle à pâtisserie sans assistance !!

Fraisier au chocolat au lait

Pour 6 personnes

Pour la génoise :
3 oeufs
90g de sucre blond de canne
90g de farine T65

Pour la gelée aux fraises :
300g de fraises
100g de sucre complet (ou blond si vous préférez)
2g d’agar-agar
200g de tofu soyeux

Pour la mousse au chocolat :
80g de chocolat au lait 37% (par exemple : Cao grande lait de Valrhona)
2g d’agar-agar
100ml de lait de riz (ou autre lait végétal)
200g de tofu soyeux

Fraises pour la décoration

On commence par la génoise. Mélanger les oeufs entiers et le sucre dans un saladier. Placer le saladier dans un bain-marie tout en continuant à fouetter. Le mélange doit blanchir et doubler de volume. Il faut incorporer de l’air avec le fouet, c’est ce qui permettra au gâteau de lever. Oter du bain-marie et fouetter encore un peu, jusqu’à ce que le mélange ait refroidi. Incorporer la farine en trois fois. Verser le mélange dans un cercle à pâtisserie de 22 cm, posé sur une plaque. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes environ (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, la génoise ne doit pas trop blondir). Laisser refroidir. Une fois la génoise bien refroidie, ôter le cercle et la couper en deux dans l’épaisseur, pour obtenir deux cercles identiques.

Laver et équeuter les fraises. Passer au mixeur avec le sucre. Ajouter l’agar-agar, et verser dans une casserole. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 secondes. Reverser dans le bol du mixeur, et mixer avec le tofu soyeux. Replacer un cercle de génoise dans le cercle à pâtisserie, et verser par dessus le mélange aux fraises. Réserver pendant 1 heure, le temps que le mélange soit bien pris. Ensuite, couvrir avec le second cercle de génoise.

Faire fondre le chocolat au lait. Passer au mixeur avec le tofu soyeux. Mélanger le lait et l’agar-agar dans une casserole. Porter ébullition et laisser frémir pendant 10 secondes. Mixer avec le mélange au chocolat, et verser sur la génoise. Réserver pendant 1 heure, le temps que le mélange soit bien pris. Oter le cercle à pâtisserie, décorer de tranches de fraises, et servir bien frais.

Cette recette fait office de clin d’oeil à Hélène Charlotte, pour son adorable idée !

Je n’ai pas le talent de Mercotte pour inventer toutes sortes de variations autour d’un aliment ou d’une préparation. Mais j’aime bien m’essayer, de temps à temps, à l’art de décliner une saveur en particulier. Surtout quand il s’agit du sésame noir, l’une de mes plus grandes addictions gustatives ! La première fois que j’ai tartiné de la crème de sésame noir sur une tranche de pain de mie japonais (qui se présente sous forme de tranches absolument énormes, je ne sais pas du tout pourquoi – précision utile aux non-initiés), je m’en souviens encore… Mes yeux se sont ouverts tout grand lorsque mes papilles ont rencontré cette saveur si originale, et le petit croquant qui subsistait malgré la consistance crémeuse de la chose ! L’essayer, c’était l’adopter… Je pense que les autres amateurs de « kuro goma » ne me contrediront pas !

Au Japon, c’est le paradis du sésame noir : on le trouve sous forme de glace, de panna cotta, de biscuits de toutes sortes… En France, rien de tout cela, bien entendu. Ce n’est même pas forcément évident d’en trouver en graines, alors sous forme de crème ou de pâte… Ne m’en parlez pas ! Le pot auquel j’ai fait un sort le week-end dernier date d’ailleurs d’une de mes virées parisiennes chez Kioko. Là -bas, la pâte de sésame noire est chère, vendue en tout petits pots, et même pas de très bonne qualité. Mais bon, elle a le mérite d’exister, et de combler mes manques !

Afin de réaliser un petit duo de saveurs et de textures, j’ai réalisé des biscuits et des mini panna cotta. Pour tout vous avouer, on les a en plus dégustés avec de la glace au thé matcha, histoire de se rejouer la totale, et de se redire que vraiment, il allait falloir qu’on retourne en voyage au Japon, d’ici pas trop longtemps…

Sablés au sésame noir

Pour 20 sablés

150 g de farine de riz
25 g de pâte de sésame noir
25 g de graines de sésame noir
30 g de sucre complet
1 oeuf
50 g d’huile de sésame

Mélanger la farine, le sucre et les graines de sésame. Ajouter l’oeuf, la pâte de sésame et l’huile. Mélanger du bout des doigts pour obtenir un sâble. Avec la paume des mains, pétrir légèrement et rassembler en une boule. Réfrigérer une heure au moins.Préchauffer le four à 180°C. Etaler sur le plan de travail par petites quantités, toujours en appuyant avec la paume des mains, et découper des formes à l’emporte-pièces. Les décoller du plan de travail avec un couteau, et les déposer sur la plaque du four. Cuire environ 15 minutes, et laisser refroidir sur une grille.

Pannacotta au sésame noir

Pour 6 mini verrines

200 ml de lait de coco
200 ml de lait de soja
2 g d’agar-agar
30 g de sirop d’agave (ou miel)
25 g de pâte de sésame noir

Mélanger les deux laits et l’agar-agar dans une casserole. Porter à ébullition et laisser frémir 30 secondes. Pendant ce temps, mélanger la pâte de sésame noir et le sirop d’agave. Ajouter le mélange de laits tout en délayant bien progressivement. Verser dans les verrines et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur. A faire au moins 1 heure à l’avance.