Rhubarb curd

La rhubarbe is back, vous avez vu ? Moi qui me plains habituellement de ne pas en trouver et de devoir la quémander dans des jardins amis, j’ai l’impression que tous les étals croulent sous ses tiges cette année. Problème ? Quand j’en vois, j’en achète. Elle pourrait bien disparaître, vous comprenez. Et ne plus jamais revenir…

Problème ? Je finis par crouler sous des kilos de rhubarbe à utiliser, et plus vite que ça. Un problème, ça ? Oui, car si je ne manque pas d’idées, je n’ai pas non plus des bataillons de bouches à nourrir de barres croquantes, de crumbles croustifondants et de tartelettes acidulées. Ni un congélo extensible à volonté. C’est comme ça que j’en suis venue, la semaine dernière, à cuire 2 kilos de rhubarbe en compote, avec juste un peu de sucre et quelques écorces d’orange et de gingembre confits. Au bout de 20 mn, la rhubarbe avait complètement fondu, à couvert, sur feu doux, et rendu une quantité de jus proprement hallucinante, que j’ai filtré pour que ladite compote ne vire pas à la soupe. Un demi-litre de jus de rhubarbe acidulé, très légèrement sucré, un peu gingembre-orangé. Moi qui ne pouvais décemment pas enquiller sur un énième dessert à la rhubarbe ce week-end là, j’étais à la tête de deux coupes très pleines : l’une de compote, l’autre, de jus. Pour la compote, avec un peu de granola, ça restait humainement gérable. Mais le jus ?

Avec la moitié du jus, j’ai fait des mousses dont je vous reparlerai. Et avec l’autre moitié, un « curd » à la rhubarbe. Vous savez, comme du lemon curd, cette pâte à tartiner au citron qui fait bon-bon sur les tartines, en garniture de la fameuse tarte au citron, sur des cupcakes et nature-en-douce. Ben pareil, mais à la rhubarbe. Vous voulez tout savoir ? C’est dur d’y résister. D’ailleurs, c’est pas la peine.

Qu’en faire ? Des tartines, c’est sûr. En couche pas trop fine, sur du riz au lait d’amande, c’est bien aussi. En garnir un fond de pâte sucrée, et ajouter des fraises dessus, c’est une option. En napper une génoise coupée en deux, recouvrir le tout de l’autre moitié de génoise, et retartiner le dessus, ça peut être sympa aussi. On avait dit « plus de dessert » ? Bah, c’est raté !

Rhubarb curd

Pour 1 pot

125 g de sucre de canne blond
200 ml de jus de rhubarbe extrait de la fabrication de la compote
1 c. à soupe de fécule (de maïs ou d’arrow-root)
3 oeufs

Faire chauffer le sucre avec le jus de rhubarbe, sur feu doux, jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Dans un saladier, battre la fécule avec 1 oeuf. Lorsqu’elle est bien dissoute, incorporer les 2 autres oeufs, toujours en fouettant. Incorporer ensuite le jus de rhubarbe chaud, puis reverser dans la casserole, sans cesser de fouetter. Faire épaissir sur feu doux tout en fouettant très régulièrement, surtout lorsque la crème commence à prendre. Une fois qu’elle est bien épaisse, transférer dans un bocal. Laisser refroidir à température ambiante avant de fermer le bocal et de le placer au réfrigérateur. On peut le conserver ainsi jusqu’à 1 semaine.

Chutney express de kumquat, gingembre et curcuma

Je n’ai jamais été une grande consommatrice de chutney. Il faut dire que l’une des meilleures destinations de ces bocaux de « confitures » aigre-douces se situe aux côtés d’une part de viande, bien souvent froide, et que l’association des deux ne m’a jamais franchement emballée. D’où des pots de chutney reçus en cadeau, finalement entamés, vaguement goûtés, avant d’être abandonnés à leur triste sort (quelques mois de séjour au fond du frigo, sans que leur qualité se dégrade et que personne ne s’y intéresse). Trop doucereux pour moi, les chutneys du commerce. Trop classiques, aussi.

Mais depuis quelque temps, je leur découvre un intérêt certain, pour deux raisons :
1°) j’ai dû me pencher sur leur cas pour mettre au point un chutney rhubarbe-framboise, que vous trouverez dans un petit livre dès la semaine prochaine (promis, je vous en reparle, euh… très vite). Et que ledit chutney est devenu une addiction sur des tartines de fromage frais.
2°) depuis Veggie, je fais de plus en plus souvent des burgers maison (avec une recette de petits pains qui dépote). Végétariens ou non, mais bien souvent avec du chutney dedans. A la mangue, à l’oignon, ou au kumquat – belle transition.

Enfin, un aveu : je n’ai pas pu résister à l’appel de mignons petits kumquats lors de ma dernière virée de courses hebdomadaires. J’en ai donc acheté une poignée, dans la vague idée de les confire et d’en faire un petit plat salé. Le chutney s’est avéré une destination encore plus simple, surtout dans cette version super express. C’est sucré, salé, amer et acidulé. Top dans les sandwichs au brebis frais – une suggestion parmi d’autres…

Chutney express de kumquat, gingembre et curcuma

Pour 1 petit pot

12-15 kumquats
1 oignon ou 3 échalotes
2 gousses d’ail
1 petit morceau de gingembre frais
1 petit morceau de curcuma frais* ou, à défaut, 1 c. à café de curcuma en poudre
100 ml de vinaigre de cidre
40 g de sucre de canne blond

Laver les kumquats. Couper en petits morceaux tout en ôtant les pépins. Placer dans une casserole. Ajouter l’oignon (ou les échalotes) émincé, les gousses d’ail pelées et pressées, le gingembre et le curcuma pelés et râpés, le vinaigre et le sucre. Cuire sans couvercle, sur feu assez vif, pendant 20 mn environ. Les kumquats doivent être tendres et le mélange doit napper la cuillère. Saler et poivrer. Mettre en pot et conserver au réfrigérateur.

Note : j’aime bien réaliser les chutneys en toute petite quantité, parce qu’on en consomme peu à la fois et qu’il est agréable de varier. Libre à vous de multiplier les quantités (et le temps de cuisson), puis de stériliser les pots.

J’ai conscience que cette recette est peu orthodoxe, car ne contenant pas de piment. Rajoutez-en si vous aimez !

*Le curcuma frais ressemble au gingembre, version orange pétard.

Confiture et pâte de coing

Depuis quelques jours, plusieurs lectrices me demandent ma recette de pâte ou de confiture de coing. « Ma » recette ? En réalité, ce n’est pas du tout la mienne, mais plutôt celle de ma maman, qui la tenait de sa propre maman… Une vraie recette de famille, à réaliser à quatre mains., et qui se donne comme on confie un secret. Comme nous avons eu la chance d’hériter de plusieurs kilos de coings ce weekend, nous en avons profité pour embaumer la maison, et confiturer à trois générations (la dernière observant les opérations bien sagement depuis le porte-bébé !). S’il faut avoir du temps devant soi pour les regarder cuire, cette pâte et cette confiture ne sont vraiment pas compliquées à réaliser. Si vous avez la chance d’avoir des coings sous la main, plus d’excuse ! Notez bien que nous réalisons en général confiture et pâte de coing en même temps, dans deux casseroles différentes. Les deux recettes sont donc entremêlées.

Je profite de ce message pour signaler que je serai très peu présente sur ce blog pendant un bon moment. J’emménage enfin dans mon nouvel appartement, remis à neuf pendant plus d’un mois et demi par Ludo himself (clap clap !), où nous n’aurons pas internet avant la Saint Glinglin la fin du mois, si tout va bien (le transfert a été demandé fin août, pourtant… Vous êtes client de Neuf-SFR ? Ne déménagez pas !). Je tâcherai de revenir de temps en temps m’occuper du concours de recettes et répondre à vos questions. Merci de vous armer de patience :)

coing

Confiture et pâte de coing

2kg de coings
1kg de sucre de canne blond

Frotter les coings avec un torchon pour les faire briller. Surtout, ne les lavez pas, ils se mettraient à coller ! Éplucher et déposer les épluchures dans une marmite. Tailler les coings en morceaux dans un saladier, sans s’appliquer et sans chercher à les trancher en deux ni en quatre. Il faut plutôt les « déchirer » grossièrement à l’aide d’un bon couteau. Garder les trognons, les couper en deux et les mettre avec les épluchures dans la marmite. Ajouter de l’eau à hauteur. Porter à ébullition et laisser cuire 20mn environ.
Filtrer l’eau de cuisson dans le saladier contenant les coings. Jeter les trognons et les épluchures. Verser les coings et l’eau dans la marmite, et cuire 30mn environ, jusqu’à ce que les coings soient bien cuits.
Prélever 500g de coings cuits pour la pâte. Passer au moulin à légumes. Ajouter 250g de sucre. Placer dans un faitout et laisser dessécher sur feu très doux, sans couvercle. Cela prend une heure environ ! Lorsqu’elle est suffisamment desséchée, étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, et laisser sécher pendant quelques jours.
Mouliner le reste des coings. Mélanger avec l’eau restante et 750g de sucre. Laisser cuire sur feu très doux. Une fois  que la confiture est belle (au bout de 45mn environ), mettre en pots.

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Pas assez de coings pour faire de la pâte et de la confiture ? Profitez-en quand même dans un bon crumble !

Confitures d’été

L’été est propice aux jardins qui débordent et aux confitures qui vont avec… Je vous invite pour l’occasion à lire ou à relire le dossier que j’avais réalisé pour Marmiton l’année dernière, « Un été et des confitures ». Matériel, ingrédients, méthodes… Tout est là !

Vous pourrez lirez également sur A table et cie comment réaliser une confiture avec de l’agar-agar - notre algue magique est notamment parfaite pour rattraper une confiture trop liquide. On compte 1 à 2g d’agar-agar pour 1kg de fruits. Il est important de l’ajouter à froid, il faut donc laisser refroidir la confiture avant de l’incorporer, puis porter à frémissements et laisser mijoter ainsi pendant 3 à 4 minutes, avant de mettre en pot.

En bonus : une recette de confiture d’abricot., extraite de mon livre Agar-agar Ils sont délicieux et nombreux cette année, profitez-en !

Rappel : les confitures qui contiennent de l’agar-agar et peu de sucre doivent être consommées sous 3 mois.

confiture-abricots-agar

Confiture d’abricot

1 kilo d’abricots  poids net
400 grammes de sucre blond de canne
2 grammes d’agar-agar en poudre

Dans la bassine à confiture, mélanger les fruits dénoyautés et le sucre. Cuire à feu doux pendant 15 minutes avec un couvercle, puis 25 minutes à découvert. À la fin de la cuisson, ajouter l’agar-agar en pluie. Bien mélanger, puis porter à feu vif jusqu’à ce que la confiture frémisse. Laisser frémir pendant deux minutes environ, puis verser immédiatement dans des pots ébouillantés, visser les couvercles et retourner les pots. Attendre 24 heures avant de les stocker dans un endroit frais et sec. Une fois entamé, conserver au réfrigérateur.

Vous pourrez procéder de la même façon avec les reines-claudes, les fraises, les cerises… Pour les framboises, il vous faudra les passer au moulin à légumes afin d’ôter les pépins, et ajouter un peu plus d’agar-agar en raison de la consistance très liquide du jus obtenu.

Confiture de fraise à l’agar-agar

Je n’ai jamais beaucoup fait de confitures… Il faut dire que 1) je n’en consomme pas beaucoup et 2) ma maman en fait de délicieuses – orange et pamplemousse l’hiver, rhubarbe et framboises du jardin l’été… Que demande donc le peuple ? ;) Eh bien, le peuple a eu envie de confiture de fraise… Que voulez-vous, le peuple aime bien, contrairement à sa maman et à son chéri (qui la jugent trop sucrée donc écoeurante)… Mais ça, c’était avant qu’ils goutent à celle du peuple !

Vous qui me connaissez bien, vous vous doutez que je n’aime pas la confiture très sucrée, et que j’use de tous mes pouvoirs magiques pour la sucrer le moins possible. Or, avec la fraise, ça se corse . Car :

1) « La fraise, ça tourne vite », comme dit ma maman ;
2) « La fraise, ça rend plein d’eau », toujours dixit ma maman…

Pas de problème ! On va en faire très peu, histoire de ne pas lui laisser le temps de tourner, et on va utiliser notre algue magique, l’agar-agar, pour la consistance… Bon, alors, que demande le peuple ?? Ah oui… La recette !

Confiture de fraise à l’agar-agar

Pour 5 à 6 pots

1,3 kg de fraises
550 grammes de sucre blond de canne
1 c. à café vraiment super rase d’agar-agar en poudre

Equeuter les fraises. Couper en deux, ou en quatre pour les plus grosses. Placer dans une grande casserole, et ajouter le sucre. Remuer sans allumer le feu, le temps que le sucre fonde. Mettre un couvercle et cuire pendant environ 15 minutes à feu moyen. Laisser refroidir. Mettre de côté trois ou quatre louches de fraises en morceaux et mixer tout le reste (jus et fruits). Replacer dans la casserole avec les fraises mises de côté, et ajouter l’agar-agar en pluie. Bien mélanger. Porter à frémissement et laisser frémir pendant 3 minutes environ. Remplir les pots que vous aurez préalablement stérilisés, visser les bouchons, et mettre les pots tête en bas. Conserver cette confiture au réfrigérateur (même si elle n’est pas entamée), et consommer dans les deux mois.

Confiture d’abricots aux baies de sorbier

Dans ce pot de confiture, il y a, certes, de la confiture. Mais il y a aussi toute une histoire, ou :

Comment un pot de confiture née dans la tête d’une amie bloggeuse, et réalisée par moi, a-t-il atterri dans la main d’une lectrice de « Clea cuisine » ?

… Autrement dit, toute l’histoire des rencontres qu’on permit ce blog, et accessoirement, des bonnes recettes qui s’y associent.

Acte I : A Aurillac, fin juin dernier, une fine équipe de cuisiniers finlandais repartaient en laissant dans nos bras de bloggeuses quelques kilos de baies de sorbier. Je ne connaissais pas le sorbier avant ça, et je me demandais bien ce que j’allais pouvoir en faire. Mais Aude avait la réponse : « Des confitures d’abricots ! ». Ca, c’est l’histoire des bons plans échangés entre copines de blogs, et des souvenirs associés. Un Blog Appétît à 4 mains, une journée pâte feuilletée, ou encore un Menu Toutorange… Il y en a beaucoup des comme ça !

Fin de l’acte I, ou : le blog, fantastique moyen de rencontrer d’autres bloggeuses, de se faire des chouettes copines et de repartir avec des tonnes d’idées.

confibricot

Début de l’acte II, ou : Sur l’idée d’Aude, Clea confectionne une magnifique confiture d’abricots aux baies de sureau. Et en offre un pot à Keemun.

Keemun avait envoyé un mail à Clea en lui disant : « c’est rigolo, j’habite pas loin, et je travaille à xxx » (xxx se trouvant à 200 mètre de mon propre bureau !). Nous décidâmes donc de déjeuner ensemble un jour à midi pour faire connaissance, nous découvrîmes plein de points communs, et ce fut une fois encore un moment bien agréable.

Comme ça, lors d’une pause déjeuner, j’avais déjà fait la connaissance de Gaà«lle, branchée bio comme moi. A l’occasion d’un petit thé, j’avais aussi rencontré Isabelle, chez qui j’ai dîné avant-hier… Et jeudi, c’est Loli, ma super copine, celle du gratin de ravioles aux Saint-Jacques, qui régale !

Finalement, dans ce petit pot de confiture, il y a beaucoup de l’histoire de ce blog, et de tout ce qu’il m’a apporté ! J’en ai encore un ou deux pots, si vous en voulez ;-)

Confiture d’abricots aux baies de sorbier, sur une idée d’Aude

Pour 500 grammes d’abricots :
150 grammes de sucre blond de canne
80 grammes de baies de sorbier séchées

Découper les abricots en 4 et les mettre dans une marmite avec le sucre et les baies de sorbier. Cuire à feu moyen, puis doux, pendant une heure environ. Verser dans des pots ébouillantés et fermer immédiatement. Offrir autour de soi… Sans oublier d’en garder un pot quand même ! Parce que c’est drôlement bon ;o)