Un jour, il m’est venu une envie de gâteau « tout soja ».
Les produits dérivés du soja sont si nombreux au Japon que j’avais l’embarras du choix : lait de soja, sauce de soja, tôfu, nattô, tempeh, poudre de soja… Comme certains ne se prêtent pas franchement à la pâtisserie (quoique, il faudrait qu’un jour je tente le coup du gâteau au nattô, au moins par curiosité !), et que je voulais un gâteau à la mie aérée (exit le tôfu), j’ai opté pour le lait et la poudre de soja. La poudre de soja, autrement appelée kinako, est couramment utilisée dans les desserts japonais, parfois mélangée avec du sucre. Vous pouvez en trouver ici, sur du tôfu aux cacahuètes par exemple. Manoue, qui a testé le kinako dans les pâtes et dans le yaourt, l’a carrément adopté. Le kinako a une couleur beige orangée (comme sur la photo), et un goût à la fois doux et un peu aigrelet. Il fait penser à de la poudre de cacahuètes.
Soy cake
2 oeufs
65g de farine de blé
20g de kinako (poudre de soja)
100ml de lait de soja
3g de levure chimique
60g de sucre
Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter le lait de soja. Mélanger la farine avec la poudre de soja et la levure, et ajouter au mélange précédent en battant bien. Pour la cuisson, vous pouvez opter pour le cuiseur à riz (environ 45 mn de cuisson, une belle couleur orangée), ou bien pour le four traditionnel (à 180°, 30 à 40 mn en surveillant, je pense, mais pour la couleur orangée, je ne sais pas !).Et voici le résultat, dont je ne suis pas peu fière : un gâteau léger, à la mie aérienne, et au bon goût de… soja !
Après notre déjeuner au restau bio « Les raisins des champs », je mourrais d’envie de refaire dans ma cuisine un dessert que j’ai trouvé délicieux (et qui avait laissé nombre d’entre vous perplexes sur la photo !), une sorte de pudding à base de lait de soja et d’arrow-root. La consistance était plus moelleuse que pour un dessert à la gélatine ou à l’agar-agar, et le goût du lait de soja ressortait divinement bien. Le tout me faisait penser un peu à un far breton.
Mais je sens qu’une question vous brûle les lèvres : qu’est-ce que l’arrow-root ?
Il s’agit de fécule brute extraite des rhizomes ou des bulbes de certaines plantes tropicales. Le véritable arrow-root vient de la Maranta arundinacea (à vos souhaits), une plante des forêts humides et chaudes d’Amérique Centrale et du Sud. Le mot vient de l’anglais et signifie « racine à flèche » (il parait que les Indiens Arawaks utilisaient les rhizomes pour extraire le poison des blessures faites par des flèches empoisonnées). C’est un ingrédient essentiel de nombreux peuples anciens, qui l’utilisaient pour ses vertus curatives. L’arrow-root est donc tout simplement une sorte de fécule, comme le tapioca (fécule de manioc) ou encore la fécule de pommes de terre. On l’utilise pour faire épaissir les sauce et les crèmes. Ses grains sont plus gros que ceux du tapioca, comme vous pouvez le voir sur la photo. Les Japonais utilisent beaucoup l’arrow-root (kuzu) dans les desserts, comme par exemple les kuzumochi, sortes de gâteaux gluants, à mi-chemin entre le pudding et le marshmallow (je ne suis pas bien douée en description, mais je vous assure que c’est très bon !).
Pudding de lait de soja a l’arrow-root et crème de sésame noir
Pour 6 personnes
- 100g d’arrow-root
- 100g de sucre
- 260 ml de lait de soja
- 200 ml d’eau
- 50g de purée de sésame noir
- 1,5 cuillerées à soupe de miel
- 2 cuillerées à soupe d’eau bouillante
Dans un bol, mélanger l’arrow-root et le sucre. Ajouter progressivement le lait de soja et l’eau, tout en écrasant l’arrow-root avec les doigts. Au final, tous les blocs de poudre doivent être dissous dans le liquide. Verser le tout dans une casserole et remuer sur feu vif. Attention, la crème prend très vite, donc il faut remuer constamment. Lorsqu’elle atteint une consistance ferme, stopper le feu et mettre la crème dans un plat (pas trop grand, à bords hauts). Laisser au frais quelques heures, pour que le pudding prenne complètement. Avant de servir, préparer la crème de sésame noir. Mélanger la purée de sésame noir avec le miel et l’eau bouillante. Sortir le pudding du frigo, démouler et couper en 6 tranches. Servir avec la crème de sésame noir.
J’étais ravie, car avec ce dessert j’avais réussi à retrouver le goût de celui du restaurant. La crème de sésame noir apporte définitivement un plus, mais on peut la remplacer par un coulis de fruits rouges, par exemple. Voila donc un dessert très japonais, et très bon pour la santé – vous qui lisez mon blog connaissez désormais les vertus du soja et du sésame, plus besoin, donc, de vous les rappeler ! Et surtout, ne vous fiez pas aux apparences… Les desserts qui ont l’air bizarres sont bien souvent les plus délicieux
Je suis vraiment très heureuse de pouvoir aujourd’hui présenter une recette pour cette troisième édition de Blog Appétît. En effet, si vous avez suivi les précédents épisodes, vous devez savoir qu’il m’a été impossible de trouver de la rhubarbe dans les étals japonais et que même le dernier pot de compote de rhubarbe Bonne Maman du grand magasin avait été remplacé par de la pêche ! Dans mon grand désespoir, j’ai reçu plusieurs propositions de Chronoposts qui m’ont un peu remonté le moral, mais j’avais tout de même un doute quant à l’état de la rhubarbe à son arrivée au pays du soleil levant…
Mais j’ai également reçu un beau matin un e-mail d’Aude, qui me proposait tout simplement de me prêter sa rhubarbe… et ses mains, pour faire la recette de mon choix ! Ni une, ni deux, trouvant l’idée superbe, je me suis empressée de lui envoyer les ingrédients qui lui manquaient en Allemagne (et qui, eux, supportaient le voyage) : de la farine à dango mochi et de la purée de haricots rouges sucrée, ingrédients de base des desserts traditionnels japonais et indispensables pour la recette que j’avais imaginée.
Suit une semaine intense en échange d’e-mails avec Aude, que je conseille un tout petit peu pour sa recette et que j’aiguille beaucoup pour la mienne. Pas évident en effet de réaliser un dessert japonais qu’on ne connaît pas, et surtout quand le premier essai doit être le bon ! Mais Aude a des mains de fée et des idées de génie qui ont permis de transformer mon idée en cette ronde de dango mochi à la fraise que je vais maintenant vous présenter.
Ronde de dango mochi à la fraise et velours de rhubarbe
Pour les dango blancs :
- 75g de farine de riz spéciale dango
- 35 ml d’eau
Mélanger l’eau et la farine et pétrir pour obtenir une pâte souple et homogène, de la consistance d’un lobe d’oreille. Former douze boulettes. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et plonger les dango dedans. Les sortir lorsqu’ils remontent à la surface. Mettre ensuite les dango sur une plaque et la passer sous le grill pendant 1 minute pour les faire très légèrement dorer, ce qui leur donne un goût plus spécial.
Pour le coulis de fraise :
- 50g de sucre
- 7,5cl d’eau
- 125g de fraises
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter les fraises mixées. Prélever environ 35ml du mélange qui servira pour les dango à la fraise. Laisser l’autre moitié sur feu doux pour faire réduire le coulis, pendant 25mn environ, en écumant de temps en temps.
Pour les dango roses :
- 75g de farine de riz spéciale dango
- 35ml du mélange à la fraise réservé lors de la préparation du coulis
Procéder comme pour les dango blancs.
Pour les fraises à la pâte de haricots rouges sucrée :
- un peu d’anko (purée de haricots rouges sucrée)
- 8 fraises
Recouvrir la paume de la main de papier sulfurisé. Déposer dedans une grosse cuillerée d’anko et une fraise, et recouvrir la fraise d’anko en s’aidant du papier sulfurisé. Former ainsi 4 boulettes, puis les couper en deux pour la présentation.
4 fraises natures pour la décoration
Découper joliment les fraises.
Pour la compote de rhubarbe :
- 500g de rhubarbe
- quelques cuillerées à soupe de sucre
- 6 petits morceaux de gingembre confit
Préparer une compote de rhubarbe en faisant cuire très doucement les morceaux de rhubarbe. Ajouter le sucre en fin de cuisson. Déposer dessus le gingembre confit au moment de dresser les assiettes.
Assemblage : déposer sur chaque assiette un lit de compote de rhubarbe sertie de gingembre confit. Ajouter 3 dango blancs ou roses, une fraise découpée et 2 fraises-anko par assiette. Décorer de coulis de fraises.
L’idée de cette recette m’est tout de suite venue à l’esprit lorsque j’ai vu que Blog Appétît proposait comme thème les fraises et la rhubarbe. Je trouvais que la forme des fraises et celle des dango seraient très jolies côte à côte, et j’imaginais très bien un lit de rhubarbe pour les accueillir. Pour l’alliance de saveurs, après quelques recherches, j’ai vu que le gingembre était un accord qui revenait fréquemment avec la fraise comme avec la rhubarbe. Au départ, j’avais même imaginé de faire des mochi fourrés à la fraise, c’est-à -dire des boulettes de fraises-anko entourées d’une fine pâte de riz gluant (il s’agit d’un dessert traditionnel japonais, le ichigo daifuku). Mais la pâte s’est avérée si gluante lors du premier essai que j’ai décidé de ne garder que les fraises enrobées d’anko. L’anko étant l’ingrédient indispensable de tout dessert japonais, on ne pouvait pas faire l’impasse dessus !
Au final, j’adore ce dessert qui met à la fois en valeur la fraise, la rhubarbe, et les desserts japonais. Je n’ai malheureusement pas pu le goûter, mais Aude m’a assuré que le mélange était très réussi, et je lui fais confiance !
J’ai découvert l’agar-agar en France il y a plusieurs années, et je l’ai immédiatement adopté : cette algue au pouvoir gélifiant très puissant permet de confectionner mousses, gelées, et autres délices sans utiliser de gélatine, et en limitant bien souvent la quantité de sucre ajouté, comme pour la confiture par exemple (250g de sucre pour 1kg de fruits, et je vous assure qu’elle est délicieuse !).
Au Japon, pays d’origine de l’algue magique, on l’appelle le kanten. Elle sert à préparer toutes sortes de desserts en gelée et remplace la gélatine dans la plupart des préparations industrielles.
C’est par ailleurs son principal avantage (je ne suis pas une grande fan des desserts à la moelle de boeuf…). En France, on la trouve dans les magasins d’alimentation biologique, sous forme de poudre ou d’algue entière à presser (comme la gélatine). Je vous conseille la version en poudre, bien plus simple d’utilisation.
Un exemple des miracles que permet l’algue magique aujourd’hui avec ce dôme de fruits archi simple, préparé en cinq minutes chrono et qui ne comporte de sucre que celui des fruits.
Dôme de fruits à l’agar-agar
Pour deux dômes ou quatre petits
- 400ml de jus de fruit
- 1 sachet (2 grammes) d’agar-agar
- quelques fruits coupés en morceaux
Mettre le jus de fruit froid dans une casserole et verser en pluie l’agar-agar. Bien mélanger. Allumer le feu et laisser chauffer tout doucement.
Pendant ce temps, couper les fruits et les répartir dans deux bols (ou quatre ramequins). Ne pas oublier de touiller le jus de fruit de temps en temps et de vérifier qu’il ne se taille pas !
Lorsque le jus bout, couper le feu et verser sur les fruits. Laisser à température ambiante jusqu’à complet refroidissement, puis mettre au réfrigérateur. L’agar-agar durcit très vite. Au moment de servir, démouler et décorer avec un coulis de fruits, des fruits frais, une crême à la vanille… Pour cette recette, j’avais choisi du jus d’orange, et pour les fruits frais du kiwi, de l’ananas, des fraises, des raisins, du melon blanc et de l’orange. Pas besoin de sucre, celui que les fruits contiennent naturellement et celui du jus de fruit plus ou moins artificiellement suffisent pour un dessert très frais et nature. Et comme tous les ingrédients peuvent être variés à l’infini, vous pouvez facilement laisser libre cours à votre créativité : choisir des jus hors du commun (coing, rhubarbe), mettre en valeur les fruits de saison (le goût des fruits reste intact), ajouter pourquoi pas des épices… A vous de jouer !
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Alice m’ayant fait prendre conscience du fait que ma recette rentrait parfaitement dans le cadre de l’evenement des food blogs anglo-saxons : Has my blog jelled?, je me suis empressee de la joindre a celle des autres food bloggers, et vous pourrez donc la trouver chez Elise.
English version
- 400cc fruit juice
- 2 grammes (1 teaspoon) agar (powder)
- sliced fruits: strawberries, white melon, grapes, kiwi, pineapple, orange
Dissolve agar in cold fruit juice in a pan and bring to a boil on low heat. Arrange sliced fruits in two bowls (or four, if you want to make smaller portions) and pour the fruit juice on top. Chill untill firm, about one hour. To unmold, use a knife to unstick the jelly from the bowl, place the serving plate on top of the bowl and invert bowl and plate together. You can serve this « dome » with fresh fruits, coulis or cream. You can find the other « Has my blog jelled? » recipes at Elise‘s. Thank you, Elise, for hosting these IMBB#15 recipes with pictures and comments! You did a great job!
Aujourd’hui, Clea s’amuse à confectionner de jolies gâteries hyper faciles : les dango mochi ! Y sont pas beaux ?
Le terme « mochi » désigne un gâteau de riz gluant, fabriqué traditionnellement en tapant sur du riz bien cuit avec un marteau jusqu’à obtention d’une pâte. Je peux vous dire, j’ai essayé le coup du mochi au marteau, ça vous passe l’envie d’en faire tous les jours !
Heureusement, il existe désormais la farine à mochi, une farine de riz extra fine qu’il suffit de mélanger avec de l’eau pour pouvoir modeler les gâteaux. Il faut ensuite les mettre à l’eau bouillante, un peu comme des raviolis, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et prennent une jolie teinte luisante.
Au Japon, les mochi sont littéralement déclinés à toutes les sauces. Le plus classique est le Daifuku : un mochi tout simple fourré à la pâte de haricots rouges (anko). Au printemps, on trouve également les sakura mochi, dont la pâte de riz est parfumée à la fleur de cerisier et qui se servent entourés d’une feuille de sakura. Il existe même des imo mochi, pour lesquels de la patate douce a été ajoutée à la pâte de riz.
Ceux que je vous présente aujourd’hui sont des dango mochi à la sauce shôyu-caramel (mitarashi dango). « Dango » signifie « petite boule ». On dirait des tout petits oeufs. Voyez plutôt :
Mitarashi dango
Pour tout vous dire, en souvenir de ma fabuleuse expérience d’il y a deux ans passée à taper sur du riz avec un marteau plus lourd que moi pendant de longues minutes, j’ai décidé désormais de me faciliter la vie concernant les mochi !
Pour cette recette, je me suis donc contentée du minimum syndical :
- 1 paquet de farine à mochi*
- 1 paquet de sauce caramel au shôyu liophylisée
- et 6 pics à brochettes.
Mais je ne suis pas comme ça, je vais tout de même vous dire exactement ce qu’il peut y avoir dans cette fameuse sauce : du dashi (bouillon aux algues), du sucre, du miel, de la sauce de soja, de la maïzena et de l’eau. Car j’ai beau être flemmarde, je me suis tout de même renseignée pour vous !
Pour commencer, il faut faire la pâte en ajoutant de l’eau à la farine jusqu’à ce qu’elle ait « la consistance d’un lobe d’oreille » (la cuisine japonaise est très imagée !).
Faire 18 petites boulettes.
Je sais pas vous, mais moi je trouve ça beaucoup plus doux et harmonieux comme façon de faire que de taper violemment sur du riz avec un marteau (bien que le côté exutoire manque, je dois bien l’admettre).
Les plonger dans l’eau bouillante et les sortir lorsqu’elles remontent une par une à la surface. Les embrocher trois par trois sur des piques.Elles sont pas mimis ?
Passer les brochettes au grill une minute. Cela va leur donner une couleur dorée et le petit goût qui va avec.
Faire la sauce au caramel : pour moi, cela se résumait à ajouter de l’eau à mon sachet lyophilisé, mais sinon vous pouvez préparer le dashi, ajouter le sucre, le miel, le shôyu, la maà¯zena et un peu d’eau si ça
colle trop (bonne chance ! – je me sens vraiment flemmarde, aujourd’hui…)Pour finir, verser la sauce sur les dango. Ils se mangent tièdes ou froids.
Ca colle à l’assiette et aux dents ! Miam ! C’est bon d’être flemmarde !
*NB : vous pouvez remplacer la farine à mochi par un mélange de farine de riz et de farine de riz gluant, comme expliqué ici.
Rapporter un souvenir de voyage qui se mange est devenu une de mes petites habitudes (tout ça pour pouvoir vous le montrer, il faut bien l’avouer !). Et ce, même quand le voyage ne dure qu’une journée, comme c’est souvent le cas.
Ainsi, samedi dernier, partie observer des chutes d’eau au sud d’Oita, je suis revenue avec un sac de gâteaux à la patate douce. Or, j’étais surprise de voir qu’ils portaient le nom de yakimochi.
En effet, les « mochis grillés » sont normalement des gâteaux de riz gluant grillés au four ou sur une grille. Or, ceux que j’ai achetés ne contenaient pas de riz mais de la patate douce (satsuma imo), de la farine de blé, des oeufs et un peu de sucre. S’il est vrai que leur forme ronde et dorée pouvait rappeler les yakimochi, leur goût en revanche n’avait rien à voir : très peu sucrés, ils ont la consistance un peu pâteuse et dense de la patate douce, et un petit goût de flan du fait de la présence des oeufs. Un délice très nourrissant, donc !
Pour la petite histoire, il existe une expression en Japonais : « yakimochi wo yaku », soit littéralement « griller des mochis », qui fait référence au procédé de fabrication mais qui possède également un sens figuré : « être jaloux ».
J’aime beaucoup l’image de la femme japonaise jalouse qui se met à griller rageusement tout plein de mochis pour éviter de s’acharner sur son pauvre mari !
Mais revenons-en à nos moutons, en l’occurrence notre patate douce. La consommation de ces patates douces grillées dans leur peau est très populaire au Japon. Pour preuve, les nombreux marchands qui en vendent à tous les coins de rue (« Elle est belle ma patate ! »). Mais les plus drôles, ce sont les marchands ambulants, comme celui qui passe tous les matins sous nos fenêtres dans son incroyable camion (avec un cheval en bois sur le toit !), en criant dans son haut-parleur : « Yakiiiiiiiiiiiiiii iiiiiimoooooooooooo » (patate grillée), « oishiiiiiiiiiiii, oishiiiiiiiiiiiiiii ! Yaki imo ha, oishii desu ! » (c’est délicieux, délicieux ! La patate douce grillée est délicieuse !). A force, Ludo, qui ne parle pas Japonais, connait même la rengaine par coeur.
Eh bien, vous me croirez si vous voulez, mais 5 minutes à peine après avoir acheté nos yakimochi à la patate douce, à côté de ces magnifiques chutes d’eau, à mille miles de tout lieu habité (à part le magasin de souvenirs), on entendit soudain au
loin la voix du monsieur Yakiimo. Ce n’était pas celui qui passe d’habitude sous nos fenêtres, mais un autre, qui nous a suivi tout le long de notre balade ce jour-là . Et quand on croyait en être débarrassés, on entendait alors au loin : « yakiiiiiiiiiiiiii iiiiiiiiiiiimooooooooooo » ! Mais qui pourrait vouloir manger une patate chaude sous 40 degrés à l’ombre, je vous le demande ?
En tout cas, pour lui rendre hommage et aussi pour vous faire bien rire, voici, vu de haut, notre vendeur de yakiimo local (cliquer dessus pour agrandir).
Ca faisait un bon moment que j’avais envie de confectionner un gâteau au thé vert : vert comme les feuilles des cerisiers qui ont remplacé les fleurs roses, et frais comme une matinée de printemps… J’ai donc inventé, sur une base de gâteau éponge classique, un gâteau au macha (thé vert en poudre). Bien sûr, je l’ai cuit dans mon fidèle cuiseur à riz (qui fait un bruit de plus en plus bizarre au fur et à mesure de mes expérimentations !), et du coup il ressemblait vraiment à un OMNI (Objet Mangeable Non Identifié), avec une consistance de gâteau éponge très léger et très « frais », justement.
Gâteau au matcha au rice-cooker
- 75g de farine
- 2 cuillères à soupe de macha (poudre de thé vert)
- 1 cuillère à soupe de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 2 oeufs
- 50g de sucre
- 50g de beurre
Mélanger la farine avec le macha, la levure et le sel. Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse. Faire fondre le beurre une minute au micro-ondes et ajouter au mélange oeufs / sucre. Ajouter au mélange à base de farine et bien touiller pour obtenir une pâte homogène. Cuire dans le cuiseur à riz ou bien au four classique (dans un petit moule) 25 à 30 minutes. Moi, j’ai triché un peu en mettant, à la place du macha classique, le contenu d’une dosette permettant de faire du macha au lait en y ajoutant de l’eau chaude. Une dosette contient 13g de poudre de macha, mélangée à de la poudre de lait et à du sucre. Du coup j’ai réduit un peu la quantité de sucre dans la recette. Ce petit mélange est sûrement ce qui a donné au gâteau sa couleur ultra-verte et son petit goût « frais », on sentait même un peu le goût du lait.
Commentaire de Ludo lors du premier contact avec le gâteau martien : « Ca sent les épinards ! » (or Ludo ne déteste qu’un aliment sur cette terre, et ce sont les épinards…). Pas très flatteur ! Heureusement, il a bien voulu goûter et reconnaître que c’était bon, même si « ça serait mieux si ça sentait pas les épinards »… Pffff, jamais contents !
