Gougères à la tomme de brebis

Je continue avec mes tours de magie culinaire : on n’a jamais assez de trucs et astuces à tester dans sa cuisine !

Après les madeleines à bosses, je voudrais les gougères-chambres-à-air, bien dodues – et qui le restent !

C’est un challenge, car ces charmantes bestioles-là ont une fâcheuse tendance à s’affaisser dès que vous avez le dos tourné. Aussi agaçant que de se retrouver avec des pneus à plat le jour d’un départ en vacances, n’est-il pas ?

La solution tient là encore dans la cuisson. On les enfourne dans un four préchauffé à 180°C, et on les laisse dorer 20 à 25 minutes, sans jamais ouvrir la porte du four. On ne l’ouvre pas non plus lorsqu’on éteint ce dernier, au contraire : on laisse patienter nos petits choux 10 bonnes minutes dans le four éteint. Ensuite, on entrouvre la porte, et on ne touche à rien (bas les pattes, il faut savoir résister à la tentation !), le temps que tout cela refroidisse. A la sortie, promis, les petites gougères sont gonflées à bloc !

Bravo à Chef Ludo, qui a réalisées celles-ci de main de maître ;)

gougeres1.jpg

Gougères à la tomme de brebis

Pour 25 gougères

120 grammes de tomme de brebis
1/8l d’eau
1/8l de lait de soja (ou de vache)
80 grammes de beurre demi-sel
120 grammes de farine
4 oeufs

Préchauffer le four à 180°C. Râper la moitié du fromage et couper le reste en petits cubes. Mélanger l’eau, le lait et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition et incorporer la farine d’un seul coup. Bien mélanger, hors du feu, pour tout incorporer. Remettre sur le feu et cuire quelques minutes pour que la boule de pâte se détache bien des bords. Hors du feu, ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien. Ajouter enfin le fromage. Préparer la plaque du four recouverte de papier cuisson. A l’aide de deux cuillères à café, déposer des cuillerées de pâte de la taille d’une noix, bien espacées les unes des autres. Enfourner pour 25 mn, jusqu’à ce que les gougères soient bien dorées. Eteindre le four et laisser reposer 10 minutes. Entrouvrir la porte du four, et laisser refroidir les gougères (sauf si vous voulez les déguster tièdes !).
Recette inspirée du dernier numéro de Saveurs

Madeleines au miel et à la fleur d’oranger

Après la cuisine des substitutions, continuons un peu dans les tours de passe-passe, si vous le voulez bien ;)

Cela faisait quelques temps que je voulais essayer de réaliser des madeleines. Mais forcément, il me manquait le moule… Quand je me suis enfin décidée à en commander un via internet, et que je l’ai finalement reçu, il ne me manquait plus que… la recette miracle ! Je l’ai trouvée, comme bien souvent lorsque je cherche une recette 100% fiable, sur le blog d’Ester. Celle-ci apportait la réponse à THE question :

Comment faire pour que mes madeleines aient une jolie bosse ??

madeleines.jpg

La formule magique ? Un choc thermique ! Il faut réaliser la pâte la veille et la laisser reposer au réfrigérateur. Il ne faut la sortir qu’au tout dernier moment, lorsque le four est bien préchauffé. Et là, c’est magique : elles sont dorées et bossues, moelleuses et appétissantes !

Plus d’excuses, et clic pour la formule magique… La recette d’Ester, à base de miel et de fleur d’oranger, est parfaite.

Madeleines au miel et à la fleur d’oranger

Pour environ 20 madeleines

2 gros oeufs
120 g de farine
100 g de beurre demi-sel
70 g de miel
30 g de sucre
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
1 pincée de cannelle
1 pincée de sel

Casser les oeufs et les battre rapidement à la fourchette avec une pincée de sel et une pincée de cannelle. Faire fondre à feu doux le beurre et le miel.Ajouter le sucre aux oeufs, mélanger doucement.Ajouter la moitié du mélange beurre-miel puis la farine et la levure. Finissez avec le mélange beurre-miel restant puis la fleur d’oranger.Laisser reposer la pâte au frigo au minimum 2h, l’idéal étant de le faire la veille.Préchauffer votre four à 230°. Remplir les alvéoles du moule à madeleines d’une cuillère à café de pâte (elles gonflent à la cuisson). Enfourner environ 8 mn, jusqu’à ce que la petite bosse caractéristique se forme. Baisser ensuite à 180° pendant 5 mn pour permettre aux madeleines d’être cuites à coeur. Personnellement, j’utilise une plaque à madeleines en flexipan, mais si la vôtre est en métal, n’oubliez pas de bien la beurrer et fariner avant de verser la pâte.

cupcakescraberries.jpg

Avec une partie de la pâte, j’ai réalisé des petits cupcakes aux cranberries, délicieux également. Si vous cherchez de jolies caissettes à muffin ou à cupcakes, vous en trouverez par exemple ici.

Pour la suite du cours de prestidigitation, rendez-vous vendredi…

Petite histoire d’une bouteille de lait

lebonlait.jpg

A votre avis, à quoi reconnait-on une Clea accro de la déco culinaire, ces jours-ci ?

Eh bien … à une simple bouteille de lait !

Cette bouteille, je l’avais aperçue chez Béa en juin dernier, et je l’avais trouvée charmante – elle était restée gravée dans mon esprit.

Et puis, je l’ai revue jeudi dernier, à la table d’un buffet tenu par un traiteur grenoblois, et là j’ai craqué : il me la fallait !

J’ai saisi mon arme préférée – Google – et j’ai googlé l’étiquette de la bouteille (« le bon lait »), j’ai cherché dans tous les sens, et j’ai trouvé ! Elle est vendue par les magasins « Comptoir de famille ». Par chance, il y en a un à Grenoble… Quelques heures plus tard, elle était dans mon sac ;)

Au passage, j’ai acheté d’autres petits objets totalement in-dis-pen-sables dans d’autres magasins (petites cuillères vert anis, mini plats à gratin…), et j’ai continué mon chemin, un peu chargée sous mon petit parapluie (car il pleuvait des trombes d’eau…). Et c’est alors que je me suis sentie légère d’un seul coup : mon sac avait rompu, détrempé par la pluie, et toute ma petite vaisselle s’étalait sur le trottoir… Les mini plats à gratin étaient en mille morceaux, mais heureusement, ma bouteille de lait avait survécu !

Alors, a-t-elle changé ma vie ? Pas vraiment, mais elle est ravissante sur la table du petit-déjeuner ! Il ne me restait plus qu’à boire un bon verre de lait* en regardant la neige tomber…

* Contrairement à ce qu’annonce l’étiquette, pour moi c’était du lait de riz !

Porc tonkatsu

Afin de terminer en beauté notre « Semaine japonaise », voici une de mes recettes préférées de mes années au pays du Soleil Levant : le tonkatsu ! Je vous en avais déjà parlé en mentionnant mon restaurant japonais parisien préféré. Cette recette est l’exact opposé de ma cuisine habituelle : de la viande panée et frite ! Comme quoi, parfois les contraires s’attirent, et l’important, c’est bien la variété ;)

Ce plat me rappelle le Japon avec une grande force. Je me revois sur mon petit vélo, à pédaler, souvent sous des trombes d’eau, le parapluie dans une main et le « tonkatsu bento » dans l’autre. J’en achetais souvent dans des petites échoppes de plats à emporter, pour quelques centaines de yens. Le challenge était d’arriver à destination tant que la panure était encore chaude et croustillante, et de ne pas se faire exploser le mini sachet de « sauce Bulldog » à la figure… Cette sauce, à base de fruits, de légumes, de sauce soja, de ketchup et certainement de caramel, est indispensable pour déguster le tonkatsu. On la trouve dans les épiceries asiatiques, assez facilement me semble-t-il.
[Pour les grenoblois : Carrefour asiatique à Saint Bruno, pour les parisiens : Kioko].

tonkatsu.jpg

Tonkatsu

Pour 2 personnes en plat principal

Pour le porc :
2 escalopes de porc assez fines
2 c. à café de purée d’ail
Farine
1 oeuf
Panko (chapelure grossière)
½ litre d’huile de friture
Sel et poivre du moulin

Pour servir :
Sauce tonkatsu (dite sauce bulldog)
200 grammes de riz blanc cuit
1/4 de chou chinois émincé

Oter du porc les éventuels morceaux de peau ou de graisse restants. Tartiner sur chaque morceau de viande 1 cuillerée de purée d’ail, saler et poivrer. Fariner chaque morceau. Dans une assiette, battre l’œuf en omelette. Dans une autre, verser un peu de panko. Passer le porc dans l’œuf puis dans le panko, de manière à le paner généreusement. Faire chauffer l’huile de friture dans un wok. Une fois l’huile chaude, déposer les deux morceaux de porc et laisser cuire une dizaine de minutes environ, en retournant plusieurs fois. La croûte doit être bien dorée et croustillante. Egoutter sur du papier absorbant. Servir sans attendre, avec le riz et le chou, nappé de sauce à tonkatsu.

Et aussi :
Chicken katsu
Index des recettes japonaises

Poulet teriyaki

Non, vous ne rêvez pas, voici une recette de poulet ! Je ne mange pas très souvent de la viande, mais je me rends compte que j’ai généralement tendance à l’accommoder « à l’asiatique » : un peu sucrée salée, souvent caramélisée, avec au choix gingembre, graines de sésame… C’est comme cela que je la préfère !

Pour poursuivre cette « Semaine japonaise », voici donc la recette du poulet teriyaki. La sauce teriyaki est un délice, elle est très savoureuse et nappe agréablement la viande. J’aime servir ce poulet avec du riz blanc et du chou chinois finement émincé, mais rien n’empêche de le consommer avec d’autres céréales, ou encore de recycler les restes dans une salade.

teriyaki.jpg

Tori no teriyaki

Pour 2 personnes en plat principal

Pour le poulet :
100 ml de bouillon de volaille
4 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de sauce de soja
3 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à soupe de sake (alcool de riz)
2 filets de poulet
2 c. à soupe de farine blanche
2 c. à soupe d’huile de sésame
1 c. à soupe de graines de sésame blond toastées
Sel et poivre du moulin

Pour servir :
200 grammes de riz blanc cuit
1/4 de chou chinois émincé

Dans une casserole, verser le bouillon. Ajouter le sucre, la sauce de soja, le vinaigre de riz et le sake. Porter à ébullition et laisser frémir pendant une dizaine de minutes. Réserver. Oter des filets de poulet les éventuels morceaux de peau ou de graisse restants. Saler, poivrer et fariner chaque filet. Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faire cuire les filets de poulet 4 minutes de chaque côté. Ajouter la sauce et laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires, en retournant le poulet deux ou trois fois. Servir le poulet sur un lit de riz et de chou émincé, nappé de sauce et parsemé de graines de sésame toastées.

Et aussi :
Saumon façon teriyaki
Index des recettes japonaises

Soupe miso

Cela fait bien longtemps que je n’ai pas proposé de recettes japonaises sur ce blog… Pour remédier à cela, je déclare donc ouverte la semaine japonaise sur « Clea cuisine » !

En guise de hors d’oeuvre, je vous invite à déguster le dossier sur la cuisine japonaise que j’ai rédigé pour Marmiton. Vous y trouverez une petite histoire du riz japonais, une démystification du sushi, un descriptif des plats japonais les plus populaires, et un listing des produits japonais à avoir dans votre épicerie perso.

Et pour bien commencer, il nous fallait une recette de soupe miso. Celle-ci accompagne tous les repas japonais, à commencer par le petit-déjeuner. Elle est extrêmement simple à réaliser, pour peu que l’on ait sous la main les ingrédients nécessaires. Si vous n’avez pas d’épicerie japonaise près de chez vous et que vous ne trouvez pas le dashi, remplacez-le par de l’algue kombu. Miso, wakame et algue kombu sont très faciles à dégotter dans les magasins bio.

soupemiso.jpg

Soupe miso

Pour 4 personnes en accompagnement

650 millilitres d’eau
5 grammes de dashi OU 1 morceau d’algue kombu
2 morceaux d’algue wakame séchée
1 c. à soupe 1/2 de miso
1 oignon nouveau
100 grammes de tofu ferme

Verser l’eau dans une casserole. Ajouter le dashi en délayant (ou bien l’algue kombu). Ajouter le wakame et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 5 minutes. Oter l’algue et la découper en morceaux. Réserver. Dans le bouillon chaud, délayer le miso. Ajouter l’oignon nouveau émincé, le wakame et le tofu coupé en dés. Laisser chauffer 2 minutes puis servir.

Index des recettes japonaises

Comment utiliser les purées d’oléagineux

Les petites « récap' » sont bien utiles, me semble-t-il, pour faire le point sur certains ingrédients ou certaines façons de procéder. Elles permettent de grouper un peu les réponses à de nombreuses questions que je reçois et de clarifier le tout ! Certains lecteurs m’ont demandé de lister les différentes purées d’oléagineux et leurs utilisations. J’espère que cela sera utile à nombre d’entre vous !

En règle générale, il faut savoir que les purées d’oléagineux sont riches en matières grasses (comme leur nom l’indique !), mais qu’il s’agit de matières grasses en majorité polyinsaturées, ce qui signifie que non seulement elles ne sont pas néfastes à la santé, mais en plus elles sont nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. On peut donc globalement considérer que les purées d’oléagineux peuvent remplacer le beurre, l’huile ou tout autre matière grasse dans les recettes.

Bien entendu, ces purées sont plus chères qu’une plaquette de beurre ! Et c’est bien normal : il faut, pour les fabriquer, récolter des oléagineux dont la culture est soumise à des aléas climatiques importants. Il y a « des années à noisettes » et des années sans, par exemple… Leur fabrication implique un séchage et un broyage à la meule à basse température.

Je suis une fan (comme vous avez pu le remarquer !) de ces purées, et pourtant je n’ai pas besoin d’en racheter souvent car les pots me durent plusieurs mois. Ils se conservent très bien, même entamés, dans un placard à l’abri de la lumière et de la chaleur (inutile de les mettre au frigo, où les purées ont tendance à durcir). Au final, je trouve que leur utilisation permet de rationaliser l’usage des matières grasses dans les recettes : je fais moins souvent des recettes qui en impliquent, et celles-ci sont également plus « saines ».

La purée d’amande
Il en existe de la blanche et de la complète.
J’ai déjà fait une récap‘ sur le sujet, dans laquelle vous pourrez comprendre comment l’utiliser dans les pâtes à gâteaux.
En-dehors des gâteaux, vous pouvez l’utiliser dans la mayonnaise, dans le risotto, dans des entremets, notamment à base d’agar-agar, dans les brioches, dans les tartes, dans les sandwiches, dans la pâte à crumble, dans les cookies, dans les soufflés, dans des soupes veloutées aux fruits, dans des tartinades salées, etc.

Lire mon dossier réalisé pour Sat’Info

La purée de noisette
Il n’en existe qu’une seule sorte.
Je l’utilise grosso modo comme de la purée d’amande, mais moins souvent car elle donne un goût prononcé de noisette aux préparations, et s’accorde donc avec moins de choses. Cependant elle passe aussi bien avec le sucré qu’avec le salé.
Elle s’utilise très facilement dans les biscuits, les pâtes à gâteaux, dans les entremets à l’agar-agar, ou encore comme base de sauce salade (à la place de la moutarde !).

La purée de noix de cajou
Il n’en existe qu’une seule sorte.
Son goût de cajou est très riche et puissant. Je l’utilise plutôt en version salée.
On en fait des biscuits apéros, du pain, des soufflés de légumes…

La purée de cacahuètes
Il n’en existe qu’une seule sorte. Elle diffère du beurre de cacahuètes par sa composition (elle est 100% cacahuètes alors que lui contient du sucre et autres trucs ajoutés !), mais l’idée est la même.
Son goût de cacahuète est très prononcé !
On en fait bien sûr du cake à la banane (recette américaine), des tartinades de légumes, on en met un peu dans les soupes d’hiver, etc.

La purée de sésame
Il en existe de la blanche (tahin), de la semi-complète et de la complète. Il existe aussi de la purée de sésame noir, ingrédient japonisant par excellence, que l’on ne trouve pas dans les magasins bio mais plutôt dans les épiceries asiatiques.
La purée de sésame est délicieuse, très goûteuse avec une pointe d’amertume. Je la réserve généralement à des préparations salées.
La purée blanche, semi-complète ou complète est extra dans les sauces salades, qu’elle rend crémeuses et goûteuses, par exemple les sauces au yaourt ou de type vinaigrette. Elles entrent dans la composition de tartinades comme le houmous, le caviar d’aubergines ou le délicieux pâté au miso. On peut aussi en faire des sauces pour napper des viandes comme le poulet. Et enfin, des biscuits, comme les inoubliables bouchées spiralées de Marie !
Avec la noire, on peut faire des truffes, des pannacotta, des biscuits…

Pour ce qui est des producteurs, ils sont nombreux et je n’en ai pas un à recommander en particulier. Vous les trouverez tous dans les magasins d’alimentation biologique.

Peut-on les faire soi-même ?
C’est en effet possible, mais j’avoue n’avoir jamais essayé. Pascale donne une recette, illustrée d’une très belle photo, de purée d’amande blanche. Virginie explique également la technique. Toute la question est ensuite de savoir si les purées obtenues ainsi au mixeur électrique après une utilisation de près d’une heure et un échauffement de l’appareil sont nutritionnellement aussi intéressantes que les purées broyées à la meule à faible température. Vaste débat :)

D’autres récap’ :

Tout savoir sur l’agar-agar
Utiliser la purée d’amande dans les gâteaux

Trois ans de blog et deux nouveaux livres

Aujourd’hui, « Clea cuisine » a 3 ans… Comme le temps passe, ma bonne Micheline !

Pour fêter ça, si je vous révélais un petit secret ? Un genre de gros spoiler, même ? (La fin de Lost ? Non, quand même pas, j’en serais bien incapable…) Juste les thématiques de mes deux prochains livres, qui sortiront le mois prochain !

couvij.jpg

Cuisiner les ingrédients japonais

Sortie le 10 avril 2008

Ce livre est organisé autour des ingrédients d’origine japonaise que l’on trouve facilement dans les magasins bio. Le but ? Montrer qu’il n’est pas nécessaire d’avoir une épicerie asiatique à portée de la main, ni de vouloir cuisiner japonais pour les intégrer à notre cuisine de tous les jours.  Tout l’intérêt de ces ingrédients tient dans leurs qualités nutritionnelles et leurs propriétés « santé » : tofu, miso, sauce de soja, tempeh, sésame, umebosis, algues, kuzu… Souvent, leur utilisation est d’une facilité déconcertante. Au final, ce livre combine quelques recettes japonaises traditionnelles « détournées » (soupe miso au lait de riz, maki sushi au potimarron et purée d’umebosis, onigiri au gomasio…) et toute une série de recettes originales et adaptées au quotidien (biscuits au sésame, fondant au potimarron, velouté de patate douce et umebosis…).
Illustré de photographies et de dessins manga, ce livre contient des recettes qui me tiennent vraiment à coeur pour leur simplicité et leur originalité.

couvmpg.jpg

Mes P’tites gamelles – Manger bio au bureau

Sortie fin avril, début mai 2008

Son titre résume parfaitement son contenu : comment manger bio au bureau, au quotidien, de manière saine, variée et sans y passer trop de temps la veille ! J’ai exploré les déjeuners sur le pouce autour de trois influences : nos casse-croûtes « à la française » (sandwiches, terrines, tartines…), les bento à la japonaise (maki sushi, onigiri, soba…), et les lunch-boxes à l’anglo-saxonne (wraps, smoothies, tartinades crues…). J’ai pris un immense plaisir à écrire ce livre et à le truffer de toutes sortes de conseils autour des contenants, de la conservation, d’idées de variantes, de petits goûters…
Cerise sur le gâteau : il est illustré de magnifiques photos de Myriam Gauthier-Moreau, très gaies et « girly » ! J’ai vraiment hâte de l’avoir entre les mains…

Voilà, vous savez tout ! Rendez-vous dans un mois ou deux pour leurs sorties respectives…

Et à bientôt pour de nouvelles recettes !

Pannacotta grenadine

Il y a quelques temps, j’ai découvert l’existence de la grenade, vantée par une connaisseuse plus qu’émérite, et j’ai été contaminée par la grenadite aiguë : j’en mets partout ! Enfin, partout… Surtout dans les salades (avec roquette et pignons de pin, c’est tout simplement dingue) et dans les desserts. L’effet décoratif est super, mais surtout, les petites graines de grenade qui explosent en bouche sont une merveille à déguster. Et dire que petite, je boudais la grenadine…

Pourquoi, me direz-vous, s’intéresser à ce fruit qui ne pousse même pas par chez nous ? Peut-être parce que la grenade est bourrée d’antioxydants, réputée anti-vieillissement, et tout un tas d’autres choses… Ou bien, parce qu’elle est rigolote à éplucher (on en met de partout, et vive la grenadine !)… Mais pour moi, c’est son look, son goût et sa texture incroyable qui en font un fruit à cuisiner au moins une fois dans sa vie ! Par exemple, dans cette recette ultra-simple, toute rose et légère et à la saveur délicate…

pannacottagrenadine.jpg

Pannacotta grenadine

Pour 6 minis

400 millilitres de lait végétal (par exemple : riz, soja) ou bien de lait de vache demi-écrémé
1/2 c. à café d’agar-agar en poudre
40 grammes de sucre blond de canne
1 grenade

Ouvrir la grenade et gratter pour recueillir toutes les graines dans un bol. Dans une casserole, mélanger le lait, l’agar-agar et le sucre. Porter à ébullition et laisser frémir quelques secondes. Placer dans le bol du blender avec les 2/3 des graines de grenade. Mixer. Répartir dans des verrines ou des ramequins. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Décorer des graines de grenade restantes au moment de servir. A consommer dans les 24 heures, de préférence.

Tout savoir sur l’agar-agar