Il faut croire que j’ai un vrai problème avec la pizza sauce tomate – jambon – fromage : je suis incapable de m’y tenir. Même si j’ai tout ce qu’il faut sous la main, j’ai aussi toujours mieux/différent/des restes à finir. En été, la pizza vire au green avec des courgettes râpées et un trait de jus de citron. Je vous passe la version orange automnale (pour l’année prochaine ?), vous avez peut-être votre dose de butternut et de potimarron pour ce mois-ci, non ? En tout cas, en hiver, puisque purple is the new green, c’est un reste de chou rouge qui se refait une jeunesse sur une pâte à pizza abaissée bien finement pour l’occasion, avec des fruits secs et de la bûche de chèvre.
Vous avez ça, vous aussi, en ce moment, des restes de cocottes de chou rouge, avec (ou sans) des pommes et/ou des marrons dedans ? Sinon, n’hésitez pas à doubler voire à tripler la recette de garniture ci-dessous. C’est un petit plat d’accompagnement 100% de saison et diablement bon. (Et la seule recette de chou cuit qui ait droit de cité dans mes casseroles, because en plus, ça sent bon !). D’ailleurs, vous pourrez aussi en faire ça ou bien ça (+ festif).
Pizza au chou rouge
Pour 2 personnes
¼ de chou rouge
½ pomme
1 petit oignon
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 pâte à pizza (voir recette ici)
80 g de bûche de chèvre
4 figues séchées
1 c. à soupe de cranberries séchées
Laver le chou et détailler en lanières. Couper la pomme en dés. Émincer l’oignon. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et ajouter l’oignon, le chou et la pomme. Cuire à l’étouffée pendant 20 mn. Préchauffer le four à 200 °C. Sur la pâte à pizza, déposer la poêlée de chou rouge, la bûche de chèvre émiettée, les figues séchées coupées en deux et les cranberries. Saler et poivrer. Enfourner pour 20 mn environ à 200 °C. Servir chaud ou tiède.
Dans le ELLE de cette semaine (j’ai des lectures très saines, voyez-vous), le Dr Aga propose le plus naturellement du monde de mettre à mort le mois de novembre. Sous prétexte qu’il fait froid (elle devrait vivre à Grenoble) et qu’on ne trouve que des courges et des pommes. Mais moi je dis non. On trouve aussi des poireaux ! Et ça, c’est une excellente nouvelle. Mais siiiiiii.
Bon, j’avoue, je n’ai que deux recettes et demi contenant des poireaux qui soient à peu près récurrentes à la maison. La première, c’est le velouté poireaux-marrons, dite aussi recette vite faite du mercredi soir : des poireaux émincés, cuits à l’étouffée, et mixés avec un bocal de marrons au naturel et un peu de crème végétale. La demi-recette, c’est ce que je fais avec tous les légumes qui me tombent sous la main : une fois cuits, je les mélange avec un peu de crème et je les dépose dans un plat à gratin, en alternance avec des plaques de ravioles, façon lasagnes, et hop, au four. On appelle pompeusement ça « gratin de ravioles », et ça fait manger des légumes aux plus récalcitrants (les ravioles agglutinées sont trèèès difficiles à trier).
Dernière recette récurrente : l’indéboulonnable tarte aux poireaux. J’ai longtemps pratiqué la version 2005 (fromage de chèvre et curry), avant de tenter une version 2010 un peu plus light (petites graines et flocons d’avoine). Mais j’en reviens toujours au bon vieux concept de tarte aux poireaux avec du fromage dedans – c’est l’hiver, que voulez-vous. L’innovation 2011, c’est d’y mettre une orange (zeste et jus) au moment de la cuisson des poireaux. Ça change, ça adoucit le tout, et puis ben, c’est bon, quoi !
Tarte aux poireaux, à la féta et à l’orange
Pour 4 personnes
Pâte :
180 g de farine de blé T80
½ c. à café de sel
5 c. à soupe d’huile
1/3 de verre d’eau
Garniture :
1 orange
3 à 4 poireaux
2 œufs
20 cl de crème liquide d’avoine
200 g de féta
Mélanger tous les ingrédients de la pâte, former une boule, abaisser et foncer un moule à tarte. Zester et presser l’orange. Laver et émincer les poireaux. Cuire les poireaux dans le jus et le zeste d’orange, à l’étouffée, pendant 20 mn. Battre les œufs avec la crème et 1 pincée de sel. Ajouter les poireaux et la féta émiettée. Garnir le fond de pâte. Cuire au four à 180 °C pendant 50 mn. Servir chaud ou tiède.
Your attention, please: voici LA recette qui tue de la rentrée (ici, là, chez moi, hein, pas du world wide web tout de même). C’est la recette qui me fait dire que la rentrée a du bon : d’abord, c’est la saison des figues, et ensuite ça change de la non-cuisine des vacances à base de bocaux de ratatouille et de pâtes à la crème (qu’on ne me parle plus de ratatouille en conserve jusqu’à nouvel ordre…).
Un petit feuilletage du dernier Saveurs, une Linzer torte* qui me fait de l’œil… Jolie, ultra beurrée, classique avec sa confiture bien rouge. Cogitation. Pourquoi pas en version salée ? On garde les noisettes dans la pâte, on remplace le beurre par de la purée de noisette et de l’huile d’olive, le sucre par de la tomme de brebis râpée. On oublie le chocolat et la cannelle, pour le coup. En guise de garniture, il en faut peu, mais bien relevée histoire de contrebalancer la douceur de la figue. Check in rapide du contenu du frigo : jambon serrano, fromage de chèvre frais, moutarde, vinaigre balsamique. Le compte y est. La pâte constitue une gourmandise à elle toute seule (recyclez-la aussi en crumble ou en biscuits salés, ou bien avec une autre garniture), et la garniture, entre sucré, salé et fumé, est du genre pas mal du tout. Laissez tomber le jambon si vous voulez en faire une version végétarienne, mais sinon… ne changez rien.
Évitez aussi de vous ruer dessus à la sortie du four : elle est bien meilleure tiède, ou froide, le lendemain. En petits dés à l’apéro, par exemple…
Tarte salée aux figues façon Linzertarte
Pour 1 moule de 20 cm de diamètre
Pâte :
80 g d’amandes et noisette en poudre
170 g de farine de blé T80
25 g de tomme de brebis ou de chèvre râpée
1 pincée de sel
40 g de purée de noisette
4 c. à soupe d’huile d’olive
60 ml d’eau
Garniture :
1 c. à soupe rase de moutarde à l’ancienne
100 g de fromage de chèvre
2 tranches de jambon serrano (facultatif)
12 figues
1 c. à café de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Préparer la pâte : mélanger les noisettes et amandes moulues, la farine, le fromage râpé et le sel. Faire un puits et ajouter la purée de noisette et l’huile. Sabler le mélange, puis ajouter l’eau petit à petit, jusqu’à pouvoir former une boule bien homogène. Réfrigérer pendant 1 heure environ. Etaler ensuite entre deux feuilles de papier siliconé puis foncer un moule à tarte en décollant petit à petit le silpat. Réétaler les chutes. Garnir le fond de tarte de moutarde et de fromage de chèvre. Ajouter le jambon cru en petites lanières. Disposer les figues coupées en tranches. Napper très légèrement de vinaigre balsamique. Saler. Avec les chutes de pâtes réétalées, découper des bandelettes avec lesquelles on décore le dessus de la tarte. Cuire à 180 °C pendant 45 mn. Servir tiède ou froid.
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* Linzer torte : tarte sucrée dont la pâte contient chocolat (ou cacao), noisettes pulvérisées et épices, garnie de confiture et décorée de bandes de pâte. Vous vouliez une recette de vraie Linzertorte sucrée ? C’est ici
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D’autres recettes à base de figues ? La tarte (sucrée) à la purée d’amande blanche est un must à la maison. Mais le mariage figue-chocolat fonctionne très bien aussi, la preuve avec ce fondant. Ou bien, plus vite prêtes, des petites crèmes aux figues caramélisées et aux noix.
Sinon, des figues juste marinées dans un peu de vinaigre balsamique et d’huile de noix, servies en salade (avec copeaux de parmesan et roquette), ou façon bruschetta (avec chèvre frais et noisettes), c’est parfait aussi…
Le moins que l’on puisse dire, c’est que ce blog n’est pas une mine d’or en matière de recettes de pizza. En-dehors de la pizza au mini-four-toaster de ma période dite japonaise (également sous-titrée « no-oven » et « pro-rice-cooker »), la pizza à rien de ma période minimaliste (qui a dit « c’est pas une période, c’est un état d’esprit » ?) et la pizza au fond de pizza précuit (bio, certes, mais un peu honteux tout de même) de ma période flemmingite (qui a dit… bon, OK), on ne trouve aucune recette de pizza digne de ce nom sur ces pages.
Il était grand temps d’y remédier. D’autant que c’est finalement un plat que je fais assez souvent, la plupart du temps sans trop y réfléchir (tomate, mozza, basilic – c’est bon, et vaguement ennuyeux aussi), et avec un résultat à la hauteur de mes espérances. Car oui, après « meringue or not meringue », « noyaux or not noyaux », j’ose enfin lancer le débat du jour : la pizza, pâte épaisse ou pâte fine ? Feuille croquante avec des bulles ou pâte à pain généreuse ?
Ceux qui connaissent mon goût de l’inavouable ont déjà deviné : si je fais semblant de me pâmer devant la finesse de la pâte à pizza du meilleur pizzaoïlo de Paris, c’est un peu par politesse, et beaucoup par lâcheté. Mon option à moi, c’est la pâte de 2 cm d’épaisseur mini, moelleuse dedans et croustillante dehors. Où limite, la garniture, on s’en fout. Sauf qu’aujourd’hui, j’ai fait un effort : pas de sauce tomate-basilic, plutôt une version green qui devrait faire fureur dans les nombreux potlucks du mois de juin à venir : courgettes, anis vert, pistaches et fleur de sel. Avec, à la sortie du four, le petit filet de jus de citron qui change tout.
Green pizza
Pour 1 petite plaque
Pour la pâte* :
250 g de farine de blé (moitié T65, moitié T80 par exemple)
5 g de levure de boulanger déshydratée
1/2 c. à café de sel fin
1 pincée de sucre
125 ml d’eau tiède
2 c. à soupe d’huile d’olive
Pour la garniture :
1 courgette râpée
1 c. à café de graines d’anis vert
60 g de bûche de chèvre (ou parmesan, ou mozza…)
1 pincée de fleur de sel
1 c. à soupe de pistaches concassées
1 filet de jus de citron
Préparer la pâte en mélangeant, dans l’ordre, tous les ingrédients. Pétrir et laisser gonfler à couvert pendant 1h. Abaisser sur une épaisseur de 1 cm environ. Garnir de courgette râpée, graines d’anis, fromage émietté ou en copeaux, pistaches concassées et fleur de sel. Cuire à 220 °C pendant 20 à 25 mn. A la sortie du four, arroser d’un filet de jus de citron.
* Vous faites vous-même votre pain ? Utilisez votre pâte à pain de base à laquelle vous pouvez ajouter un filet d’huile d’olive.
Je continue sur ma lancée avec un grand classique des légumes planqués : la quiche si gourmande et si dorée qu’on ne peut absolument pas deviner qu’elle est blindée à ras bord de purée de carotte. Oui, c’est traitre. Mais c’est bien bon aussi, pratique à emporter dans les lunch-box ou à découper en mini bouchées pour les zapérochics.
Dans la même veine, on a la quiche à la purée de potimarron, au tofu fumé et au gruyère. Le principe est d’obtenir un appareil qui se tient bien mais qui ne soit pas pour autant saturé d’œufs, de crème et de fromage. J’aime beaucoup l’association thon blanc + féta, mais libre à vous de remplacer l’un comme l’autre par d’autres sources de protéines (poisson cuit et émietté, jambon, tofu fumé, etc.) et un autre fromage (brebis ou chèvre frais, par exemple).
Quiche à la purée de carotte, au thon et à la féta
Pour 4 à 6 personnes
Pour la pâte :
180 g de farine de blé T80
5 c. à soupe d’huile d’olive
Pour la garniture :
2 oeufs
20 cl de crème liquide d’avoine ou de riz
300 g de purée de carotte
200 g de féta
80 g de thon blanc (en conserve ou cuit puis émietté)*
Préparer la pâte en mélangeant la farine avec une pincée de sel et l’huile. Ajouter juste assez d’eau pour pouvoir former une boule de pâte (1/4 de verre d’eau environ). Abaisser puis foncer un moule à tarte. Précuire à blanc pendant 10 mn à 180 °C (surtout si on utilise un moule à tarte en céramique).
Pour la garniture, battre les oeufs avec la crème, un peu de sel, la purée de carotte, la féta et le thon émiettés. Verser sur le fond de pâte et poursuivre la cuisson pendant 40 mn environ. Servir chaud, tiède ou froid.
* J’achète soit du thon Océane alimentaire, soit du Capitaine Nat (en magasins bio), je les trouve vraiment excellents.
Dialogue au premier matin enneigé de l’année, devant la fenêtre, alors qu’il fait encore nuit et que tout est blanc/bleu.
Moi : « C’est la neige ».
Elle (17 mois et quelques flocons) : « Non ».
Moi : « Mais ci, c’est la neige. C’est tout blanc ».
Elle : « Non, non ! ».
Le rapport avec la Tatin ci-dessous ? Aucun, si ce n’est l’envie de se réchauffer entre deux flocons. Et de vous souhaiter de joyeuses fêtes…
NB : si la neige ne m’en empêche pas, je devrais être à la Fnac d’Annecy ce samedi (18 décembre) de 15h à 17h pour dédicacer mes livres.
Tatin sucrée salée aux oignons et aux dattes
Pour 4 personnes
Pour la garniture :
4 oignons
1 c. à soupe d’huile d’olive
6 dattes
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
Pour la pâte :
160 g de farine de blé T65
4 c. à soupe d’huile d’olive
Peler les oignons et couper en fines lamelles. Chauffer l’huile dans une poêle et faire revenir les oignons sur feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Verser le vinaigre dans un moule à tarte. Incliner pour bien napper tout le fond du moule. Disposer les dattes coupées en 4 dans le fond du moule et couvrir de rondelles d’oignons. Préparer la pâte en mélangeant la farine, 2 bonnes pincées de sel et l’huile d’olive. Ajouter juste assez d’eau pour former une boule. Abaisser au rouleau et déposer sur le moule à tarte. Découper l’excédent éventuel et rentrer les bords entre les oignons et le moule. Cuire pendant 40 minutes à 180 °C. Retourner sur une assiette et servir tiède.
Souvent, je rechigne à préparer une tarte salée en imaginant déjà la quantité de vaisselle dont il me faudra venir à bout. Une pâte à préparer : un saladier… Des légumes à cuire : une casserole… Un appareil à touiller : encore un saladier (le même que tout à l’heure, sinon c’est beaucoup trop !). Et puis, il faut attendre que les légumes cuisent, les laisser parfois un peu refroidir avant de les dresser sur le fond de tarte, etc., etc. Du coup, pour l’été, j’ai souvent recours à une pâte à tarte un peu améliorée, que je cuis à blanc et que je garnis simplement de crudités, de tartinades, de fromage frais, ou encore de restes de légumes déjà cuits. A garnir au dernier moment et à déguster sur le pouce, avec les doigts, sans s’embêter ! On peut même opter pour un assemblage façon « crêpe party » : tout sur la table, et chacun remplit sa petite tartelette de ce qu’il veut.
Ces fonds de tarte sont réalisés avec de la farine de maïs (pour sa jolie couleur et le croquant qu’elle apporte), de la poudre d’amande (pour le côté croustimoelleux) et du fromage de brebis (ou de chèvre) frais (pour le goût et la texture). Ils se conservent très bien jusqu’à 24 heures dans une boîte hermétique à température ambiante.
Fonds de tartes pour l’été
Pour 8 tartelettes ou 1 grande
40 grammes de poudre d’amande
60 grammes de farine de maïs
80 grammes de farine de blé T65 ou T80
1 pincée de sel
50 grammes de fromage de brebis frais
3 c. à soupe d’huile d’olive
35 à 40 grammes d’eau
Mélanger la poudre d’amande, la farine de maïs et la farine de blé. Ajouter le sel. Incorporer le brebis frais et l’huile comme pour faire une pâte à crumble. Ajouter l’eau et former une boule. Diviser en 8 portions et foncer des moules à tartelettes. Cuire à blanc pendant 25 mn à 180 °C.
Si vous réalisez cette recette au robot : verser les farines et la poudre d’amande dans le bol, puis ajouter le fromage, l’huile et l’eau tout en lançant le pétrissage automatique pendant un peu moins d’une minute.
Note sur la poudre d’amande :
Pour faire de la poudre d’amande à partir d’amandes entières, faites tremper les amandes pendant quelques minutes dans un bol d’eau chaude. Ensuite, il suffira de les inciser pour que la peau parte toute seule, un peu comme lorsque l’on dérobe des fèves. On passe au hachoir électrique, et voilà !
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UN MIXEUR A GAGNER
Pour gagner un mixeur Braun Multiquick Artiste Pâtisserie (avec son crochet pétrisseur permettant de réaliser les pâtes à tarte et les pâtes levées), voici la règle du jeu :
- Avant le 4 juillet à minuit : envoyez-moi votre recette estivale à partager entre amis ou en famille d’un plat dont la pâte est faite maison.
Mon adresse mail : cleacuisine at gmail point com
Tout le monde, bloggeur ou non, peut participer. Merci de m’envoyer la recette + une photo pas trop lourde !
Attention ! Il faut résider en France métropolitaine…
- Le 6 juillet : je choisis et j’annonce le nom du gagnant qui remporte un mixeur. Mes critères de choix : l’originalité et la simplicité. Une recette que j’aurai envie de faire tout l’été, pour changer mes habitudes et épater mes papilles !
Je le souligne au cas où vous en doutiez encore : en ce moment, je suis dingue de flocons d’avoine. Je les achète « petits » (il en existe aussi des « gros »), car je les trouve plus agréables lorsque je les déguste simplement réhydratés avec du lait de riz, le matin au petit déjeuner. Je trouve aussi qu’ils sont plus sympa à cuisiner, car ils se délitent moins que les « gros ». Bref, du coup, je les achète par gros sacs de 3 kilos et j’en colle un peu partout : dans les crumbles, dans les granolas bien sûr, mais aussi dans les pâtes à tarte.
J’aime beaucoup le croquant et la texture qu’ils apportent à ces dernières. Du coup, je préfère utiliser cette pâte dans des tartes « fines », étalées façon pizza et avec une garniture assez légère, en opposition aux quiches copieusement garnies avec un appareil plus riche. Ici, j’ai simplement garni la pâte de poireaux et de lamelles de fromage, et décoré le tout d’un voile de curcuma (mon autre folie du moment), de graines de courge et de tournesol. Définitivement à refaire pour changer de la quiche aux poireaux !
Tarte fine aux flocons d’avoine et aux poireaux
Pour 3 personnes
125 grammes de farine de blé T80
55 grammes de flocons d’avoine
1 c. à café de gomasio
4 c. à soupe d’huile d’olive
3 poireaux
80 grammes de tomme de brebis
1 c. à soupe de graines de tournesol
1 c. à soupe de graines de courge
1 c. à café de curcuma
Mélanger la farine, les flocons d’avoine et le gomasio. Ajouter l’huile d’olive et mélanger du bout des doigts. Ajouter un tout petit peu d’eau, de manière à former une boule de pâte homogène. Etaler finement au rouleau à pâtisserie sur une feuille de cuisson, et placer sur une plaque. Laver et couper les poireaux en rondelles. Cuire à l’étouffée pendant 15 minutes. Allumer le four à 180 °C. Enfourner la pâte pour une dizaine de minutes, ce qui permettra de la précuire. Egoutter soigneusement les poireaux. Disposer sur la pâte précuite. Recouvrir de lamelles de fromage, saupoudrer de curcuma, de graines de courge et de tournesol. Saler légèrement. Enfourner pour 30 minutes environ, ou jusqu’à ce que la pâte soit croquante.
Pascale est l’une des personnes en qui j’ai, culinairement parlant, le plus confiance. Aussi, lorsqu’elle nous a révélé il y a quelques jours qu’une quiche aux endives avait réussi à lui faire aimer les endives cuites, je me suis dit : yapluka ! Parce que les endives cuites et moi, c’est une longue histoire de désamour. Si le gratin d’endives au jambon sauce béchamel me fait immanquablement saliver à sa vue, il me fait tout aussi invariablement grimacer à la première bouchée. Mais comment quelque chose qui a l’air aussi bon peut être aussi… amer ? « Pouah » a longtemps été le sentiment que m’inspiraient les endives cuites. Et je n’ai jamais vraiment essayé de me pencher sur le sujet. Mais quand Pascale parle, j’écoute. Eh ouais. Et forcément, il y a une petite part de moi qui se dit qu’il faut réessayer, ne pas rester sur un dégoût, parce que zut à la fin, il n’y a pas de raison que ça a l’air aussi bon et que ça ne le soit pas !
Je crois que l’astuce, ce sont les deux petites cuillerées à café de sucre et la petite noix de beurre qui interviennent dans la cuisson des endives. Je n’avais jamais mangé d’endives comme celles-là : fondantes, goûteuses et… pas du tout amères ! J’ai même fait exprès d’en sauvegarder une partie que j’ai mangée nature, c’est vous dire. Et c’est bien une ennemie de l’endive cuite qui vous parle. Dingue. A moi les endives au jambon !
Quiche aux endives
Pour 4 personnes
180g de farine de blé T80
5 c. à soupe d’huile d’olive
5 endives
1 noix de beurre
2 c. à café de sucre blond
1/2 c. à café de curry en poudre
1 pincée de noix de muscade râpée
180 ml de crème de riz liquide (ou : avoine, soja…)
2 oeufs
50g de tomme de chèvre (ou : comté, tomme de brebis…)
Facultatif : 100g de lardons fumés ou de jambon cuit
Laver les endives et ôter la base. Couper en tronçons de 2cm environ. Faire chauffer 1 càs d’huile et le beurre dans une sauteuse, ajouter les endives et le sucre et cuire à couvert pendant 10 à 15 mn environ. Confectionner une pâte à tarte en mélangeant rapidement la farine, du sel, 4 càs d’huile et juste assez d’eau pour former une boule. Abaisser et foncer un moule à tarte. Enfourner pour 10 mn à 180 °C. Dans un saladier, mélanger la crème, le curry, la muscade et les oeufs. Saler. Egoutter les endives, disposer sur le fond de tarte, ajouter des lardons cuits et épongés ou du jambon cuit coupé en dés (facultatif) et recouvrir de l’appareil. Décorer de fines tranches de fromage. Enfourner à nouveau pour 30mn environ.
Note : comme Pascale me le suggérait, j’ai fait précuire la pâte à tarte avant de mettre la garniture. Elle est ainsi restée beaucoup plus croustillante qu’avec ma méthode habituelle. Adopté ! Notez bien qu’avec une pâte à l’huile d’olive, il n’est pas nécessaire de mettre des haricots pour éviter qu’elle lève (en 10 minutes, pas trop de risques).
