Cookies châtaigne, noisette et chocolat

Cette semaine, quand j’ai rouvert le livre de Linda Louis, Châtaignes, je savais bien ce qui allait m’arriver. Depuis, un pot de purée de châtaigne, un autre de marrons cuits au naturel et un paquet de farine de châtaigne ont rejoint mes placards et ont déjà subi de nombreux assauts…

La recette de cookies du livre m’avait vraiment fait de l’œil l’année dernière, et elle est passée à la casserole cette année dans une version modifiée pour s’ajuster au contenu de mes placards (pour le coup, pas envie de racheter des flocons de châtaigne, que je peine toujours à utiliser) et à mes envies. Ou plutôt mes non-envies : celle de sucre, que je fuis non par dogme mais par réel ras-le-bol. Dans l’absolu, je n’ai rien contre sa présence dans les mets sucrés (quand il s’agit de sucre blond, pas de sucre blanc raffiné), mais depuis quelque temps son abondance me dérange tellement que je préfère me passer de dessert… sauf si c’est moi qui l’ai fait et que je sais quel sucre j’ai mis dedans ! En l’occurrence, du sucre complet, au goût épicé-réglissé, plein de vitamines et de minéraux, qui produit sur l’organisme l’effet inverse du sucre blanc (qui le vide et le déminéralise sans rien apporter en retour). J’ai donc modifié la recette de Linda, pourtant déjà peu sucrée, pour qu’elle en contienne juste ce qu’il me faut (libre à vous de rajouter, comme elle, 50 g de sucre de canne blond).

J’ai aussi substitué de la purée de noisette, mon addiction du moment (tartinée sur des demi-figues fraîches…), à la purée d’amande de la recette. Là encore, libre à vous d’utiliser ce qui vous chante, même si je pense que c’est aussi elle qui a contribué à faire de ces cookies une véritable tuerie (n’ayons pas peur des mots !). Saveur fumée, profonde et un peu amère de la châtaigne, croquant des noisettes, fondant du chocolat et de la purée de noisette… La jolie boîte en métal ramenée de Nantes s’est très vide retrouvée complètement vide, à quelques miettes près.

Pour ma part, je suis loin d’avoir refermé le livre de Linda, mais je ne vous en dirai pas plus. Il est tellement de saison qu’il serait dommage de ne pas tomber dedans… Et si la question des alternatives naturel au sucre blanc vous intéresse, je vous conseille fortement le livre de Marie Chioca et Delphine Paslin, qui vient de sortir aux éditions Terre Vivante : Mes bons desserts aux sucres naturels, plein de bonnes infos et de jolies recettes.

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Cookies châtaigne, noisette et chocolat

Pour 20 cookies

50 g de marrons cuits au naturel
50 g de noisettes
100 g de chocolat noir à pâtisserie
70 g de flocons d’avoine (ou de riz, de quinoa, de châtaigne)
75 g de sucre complet (rapadura)
180 g de farine de châtaigne (ou de riz, de blé, d’avoine)
1 c. à café de bicarbonate de sodium
100 g de purée de noisette (ou d’amande, ou un mélange des deux)
2 c. à soupe de lait végétal
1 oeuf
40 g d’eau

Emincer les marrons et les noisettes, pas trop petit. Tailler le chocolat en gros éclats. Mélanger dans un saladier avec les flocons, le sucre, la farine et le bicarbonate. Faire un puits et verser la purée de noisette, le lait, l’oeuf entier et l’eau. Mélanger à la fourchette jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée, mais pas trop (sinon le chocolat va commencer à fondre et la pâte à coller). Préchauffer le four à 160 °C. Préparer deux grilles recouvertes de papier sulfurisé. Disposer 20 boulettes de pâte sur les plaques et aplatir à la main pour obtenir des cookies espacés de 3 bons centimètres. Cuire pendant 20 mn. Laisser refroidir sur une grille (ou sur les grilles du four débarrassées du papier cuisson).

cookies-chataigne2Qui a dit qu’on n’avait pas le droit de zoomer ? ;)

Les cookies seront parfaits (bien croquants) dès refroidissement. On les conserve ensuite dans une boîte hermétique. Ils seront alors plus moelleux mais toujours aussi bons… pour retrouver leur croquant, il est possible de les passer quelques minutes à four doux.

Pâté végétal au tofu fumé, marrons et shiitakés

Hier, je suis allée déjeuner au « Bistrot gessien », le restaurant du magasin Satoriz de Thoiry, juste à côté de Genève mais du côté français de la frontière suisse. Je me suis régalée du début à la fin… et surtout, j’en suis repartie très inspirée. C’est suffisamment rare pour être applaudi- j’ai quasiment passé l’été à éviter d’aller au restaurant par certitude d’être déçue, et quand j’y suis allée cela n’a pas toujours été une réussite… Les bonnes adresses méritant d’être partagées, je n’aurai qu’un conseil : allez-y !

Dans ma grande assiette copieusement garnie, il y avait notamment une trilogie de petits pâtés végétaux à base de légumes, de légumineuses et de purées d’oléagineux qui m’a immédiatement donné envie d’en faire à la maison. Ca tombait bien, puis j’avais tout ce qu’il fallait pour réaliser une petite variante de celui de Linda Louis dans son livre 100% de saison, Châtaignes, paru l’année dernière et dont je n’avais pas encore pris le temps de tester les recettes. Prochains sur ma liste : les cookies aux châtaignes, noisettes et chocolat !

Ici, c’est une petite variante de la recette de Linda avec des champignons shiitakés déshydratés (histoire de vider mon placard). Linda utilise des champignons de Paris frais, les deux options sont donc possibles. Ce pâté végétal est étonnant, il rappelle vraiment la terrine de campagne, il est très agréable à tartiner et à déguster. Une saveur « balade en forêt » qui irait très bien avec mes cookies salés au miso, champignons et noisettes… Je me sens déjà en automne moi, pas vous ?

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Pâté végétal au tofu fumé, marrons et shiitakés

Pour 1 grand bol

2 poignées de shiitakés déshydratés
200 g de tofu fumé
100 g de marrons au naturel (cuits)
1 c. à soupe d’huile de noix
1 gousse d’ail pelée, dégermée et hachée

Réhydrater les shiitakés en les faisant tremper dans de l’eau tiède pendant 30 mn. Egoutter et mixer avec le reste des ingrédients. Saler et poivrer.

On peut également ajouter des échalotes hachées, des herbes (persil, ciboulette…) ou une pointe de vinaigre de cidre.

Cake aux châtaignes + Dédicace à Grenoble

Je l’ai vu, je l’ai voulu : un cake aux châtaignes concassées, sans fioritures ou presque. J’ai laissé tomber le glaçage aux épices, et ajouté un peu de farine de châtaignes pour jouer le jeu à fond. Le résultat est un cake « marrons grillés » complètement de saison.

Quand je dis que j’ai joué le jeu, c’est vrai : j’ai appliqué tous les petits « trucs » indiqués dans la recette, avec lesquels je ne m’encombre pas d’habitude. Exemple : mélanger poudre à lever ET bicarbonate, au lieu de se contenter de l’une ou de l’autre. Leur action n’est pas tout à fait la même, mais vous pouvez simplifier en optant juste pour la levure. Idem pour les farines et la fécule : vous avez tout à fait la possibilité d’utiliser uniquement de la farine de blé, mais la farine de châtaignes apportera du goût, et la fécule donnera du moelleux et de la tenue au gâteau.

Le vinaigre, enfin : indispensable, ou pas ? Je dirais que oui : le gâteau ne contient pas d’oeufs, et le vinaigre aide à compenser cette absence en apportant du moelleux et de la tenue.

Vous savez tout, à vous de jouer !

Je profite de ce message pour préciser que je serai en dédicace à Grenoble le samedi 15 décembre, de 16h à 18h à la librairie Décitre.

Cake aux châtaignes

Recette adaptée du blog BitterSweet

Pour 8 personnes

130 g de farine de blé T80
60 g de farine de blé T65
20 g de farine de châtaignes
20 g de fécule de maïs
1/2 c. à café de bicarbonate
1/2 c. à café de poudre à lever
1 pincée de sel
50 g de sucre de canne blond
100 g d’huile d’olive
60 g de sucre complet
200 g de châtaignes au naturel
140 ml de lait d’amande
1 c. à café de cannelle en poudre
1/2 c. à café de vinaigre de cidre
1 c. à café d’extrait de vanille, d’amande amère ou de vanille en poudre

Dans un saladier, mélanger les farines, la fécule, le bicarbonate, la poudre à lever, le sel et le sucre blond. Dans le bol d’un mixeur, placer l’huile d’olive, le sucre complet, la moitié des châtaignes hachées et le lait. Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Ajouter la cannelle, le vinaigre et la vanille. Couper grossièrement les châtaignes restantes et mélanger dans le saladier de farine. Verser la préparation liquide et mélanger rapidement (ne pas trop travailler la pâte). Verser dans un moule à cake rectangulaire et cuire au four à 180 °C pendant 1h. Laisser refroidir.

Petits flans MYM – Matcha Yuzu Marron

Parfois, il fait vraiment bon exprimer ses frustrations. Il y a quelques jours, je partageais sur ma page Facebook le lien vers le post où la japonaise Shika décrit toutes ses utilisations du yuzu, petit agrume japonais ultra de saison là-bas, ultra rare dans nos contrées, et à l’arôme incroyable, mi-citron, mi-mandarine peut-être, que toutes les papilles devraient avoir le droit de connaître au moins une fois dans leur vie. Bref, Shika nous décrivait ses réalisations de scones, de crumbles, de marmelade, de cake à la châtaigne et au yuzu, et moi je grognais que je ne risquais pas de faire tout ça, vu que la bête était introuvable ici. Aussi introuvable que le cédrat corse, soit dit en passant (alors que c’est pourtant pas si loin, la Corse…).

Et là, magie de l’internet, je reçois un mail de Clémence, qui tient la boutique Régal & Sens, et me propose de me remonter le moral en me faisant goûter ses deux spécialités au yuzu : une huile d’olive parfumée et un miel qui l’associe avec le thé matcha. Finalement, c’est bien elle qui a raison : on n’a pas de yuzu, mais on a des produits qui en contiennent et que l’on peut d’ailleurs mettre à profit tout au long de l’année. On trouve assez facilement du zeste de yuzu (Terre exotique – sur internet ou à l’Epicerie d’Uriage, par exemple, pour les grenoblois), et j’en avais d’ailleurs une bouteille de jus dans mon frigo, achetée à prix d’or chez Hissa Takeuchi… Dont acte ! Il ne restait plus qu’à choisir dans quelle recette tester en priorité le miel au thé matcha et au yuzu, qui restait sinon d’y passer en quelques coups de petite cuillère.

Une envie de petits flans, fondants, doux, ultra parfumés ? Comme l’explique Shika, l’alliance du yuzu avec le marron est traditionnelle au Japon. Celle des deux avec le thé matcha l’est tout autant. D’où une recette qui coule autant de source que ce besoin d’évoquer aujourd’hui le Japon, un an après ce que chacun sait.

 Petits flans MYM – Matcha Yuzu Marron

Pour 4 personnes

100 g de crème de marron
250 g de tofu soyeux
2 c. à soupe de miel matcha yuzu*
3 c. à soupe de farine de riz complet
2 c. à soupe de poudre d’amande
1 c. à café rase de thé matcha
1 c. à café de jus de yuzu*
1 oeuf

Combiner tous les ingrédients dans un mixeur et mixer pour que la pâte soit bien homogène. Répartir dans 4 ramequins et cuire au four à 150 °C pendant 30 mn. Déguster frais.

*Si vous n’avez pas ces produits, remplacez-les par du zeste et du jus de citron bergamote ou de mandarine. Ou encore, par de l’huile essentielle ou des cristaux d’huile essentielle de bergamote, de citron ou de mandarine. Vous pouvez aussi vous en passer et miser sur l’alliance marrons + matcha qui est de toute façon très sympa.

Tartelettes aux marrons et au fromage blanc de chèvre

Cette recette m’a été soufflée par une amie qui se reconnaitra… Au détour de l’un de ses messages, elle me parlait d’une tarte au fromage blanc, recette de famille, dont elle s’était tellement régalée le jour même. Et puis, au message suivant, « si tu veux, je te donne la recette ». Moi, toujours preneuse, pensez donc… Je la prends, je la lis, je la perds, et je la refais à ma façon. Moins de crème fraîche, moins de sucre, si ma mémoire est bonne. Et à la place du fromage blanc classique, ce « blanc de chèvre » dont je me régale depuis quelques temps (que vous remplacerez par ce que vous voulez : fromage blanc, yaourt de brebis…). Trop, trop bon !

Tartelettes aux marrons et au fromage blanc de chèvre

Pour 6 tartelettes

Pâte :
160 grammes de farine de blé T80
1 c. à soupe de sucre de canne blond
4 c. à soupe d’huile de tournesol

Garniture :
6 c. à soupe de crème de marron
250 grammes de fromage blanc de chèvre
1 c. à soupe de sucre de canne blond
1 oeuf
1 pincée de vanille en poudre

Pour la pâte, mélanger la farine et le sucre. Ajouter l’huile et un petit filet d’eau, juste assez pour obtenir une boule de pâte. Foncer 6 moules à tartelettes. Etaler au fond de chaque moule une cuillerée de crème de marron. Mélanger le fromage blanc avec le sucre, l’oeuf battu et la vanille. Verser sur les tartelettes. Cuire 30 à 40 mn à 180 °C.

Les châtaignes – les ravioles

A défaut d’une nouvelle recette, je vous propose deux lectures gourmandes pour bien commencer la semaine, autour de produits de saison pour lesquels j’ai rédigé des dossiers sur Marmiton :

La raviole…

Et aussi : toutes mes recettes de ravioles

Et la châtaigne !

Charlotte poire marron chocolat à l’agar-agar

Il y a plus d’un mois, pour l’anniversaire de Ludo, j’avais réalisé une charlotte avec trois saveurs qu’il adore : poire, marron, chocolat. Le tout, tenu à l’agar-agar of course ! Cette charlotte demande un peu de patience dans la réalisation (compter une bonne heure et demie, car il faut que les différentes couches prennent individuellement), mais rien n’est bien compliqué et le résultat est très sympa, mousseux, crémeux, pas du tout figé comme certaines recettes à l’agar-agar parfois. Je vous conseille de la faire 24 heures avant, mais pas plus (l’agar-agar pourrait rendre de l’eau).

En ce moment, je réfléchis un peu aux recettes que je (re)ferai lors des fêtes, et j’ai repensé à cette charlotte, que j’avais trouvée très festive et qui avait conquis tous les convives. Si l’envie vous en prend, vous pouvez tout à fait la réaliser sous forme de bûche, pour un Noël bio et gourmand !

Aujourd’hui, c’est un autre anniversaire : celui de ma maman… Je vous en reparlerai certainement ;)

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Charlotte poires, marron et chocolat

Pour 8 personnes

3 poires
30 biscuits à la cuiller
200g de crème de marrons
200g de tofu soyeux
225ml de lait de riz
2 càc rases d’agar-agar
100g de chocolat noir
2 blancs d’œufs
50g de sucre de canne blond
200ml de crème de soja liquide

Eplucher les poires, couper en deux et cuire 15 minutes à la vapeur. Garnir un moule à charlotte de biscuits à la cuiller. Mixer le tofu soyeux et la crème de marrons. Dans une casserole, mélanger 100 ml de lait de riz et 1 càc d’agar-agar. Porter à ébullition, laisser frémir 30 secondes, et mixer avec le mélange aux marrons. Verser dans le fond de la charlotte. Placer au réfrigérateur jusqu’à prise complète (30 minutes). Couper les poires en morceaux, sauf ½ poire que l’on garde pour la déco. Déposer les dés de poires sur la mousse aux marrons. Faire fondre le chocolat. Faire chauffer la crème de soja. Battre les blancs en neige avec le sucre. Dans une casserole, mélanger 125 ml de lait de riz et 1 càc d’agar-agar. Porter à ébullition, laisser frémir 30 secondes. Mélanger le chocolat fondu, la crème, le lait + agar. Ajouter délicatement les blancs d’œufs. Verser dans le moule à charlotte. Lisser. Placer au réfrigérateur pour 30 minutes. La charlotte peut se conserver ainsi 24 heures. Démouler puis décorer avec la moitié de poire restante, et éventuellement des billes chocolatées.

Crêpes à la farine de châtaigne

A la maison, ce n’est pas moi qui fais les crêpes, pas plus maintenant que par le passé. Petite, je laissais faire ma maman, qui n’en ratait jamais une, sauf la toute première, généralement gloubiboulguesque mais néanmoins rapidement engloutie… Et aujourd’hui, en grande fille que je suis, je laisse faire Chef Ludo : il y arrive bien mieux que moi !

Je dois avoir un vrai problème avec ça : pas la patience, pas la dextérité… Avec moi, elles collent, elles se déchirent et le retournement vire systématiquement au drame. Au final, je me retrouve avec des morceaux de crêpes épars, bons pour un pudding ou une bouillie immontrable. Mais moi je dis, les crêpes, on a le gène ou on l’a pas. Moi je l’ai pas, alors je laisse faire !

En attendant, un truc que je réussis bien, c’est la pâte… Et là , j’aime beaucoup m’amuser à en varier les composants : farine de quinoa, d’épeautre, lait d’amande… Le week-end dernier, j’avais fait la meilleure pâte à crêpes du monde en version salée (je vous la conseille !), et une pâte à la farine de châtaigne en version sucrée, délicieuse avec de la confiture de figues maison…

Vous pouvez adopter cette recette de pâte les yeux fermés, mais ne vous risquez pas à les cuire vous-mêmes à moins d’avoir le bon ADN, vous êtes prévenus ;)

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Crêpes à la farine de châtaigne

Pour 10 crêpes

100g de farine de blé T65
120g de farine de châtaigne
2 oeufs
500ml d’eau
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de sucre blond

Mixer tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer, une heure au moins, une nuit si possible. Cuire les crêpes dans une poêle anti-adhésive ou bien huilée. Elles mettent un peu plus longtemps à cuire que les crêpes classiques, et il ne faut pas les retourner trop tôt sous peine de les déchirer.

Garnitures conseillées : confiture de figues ou de coing, crème de marron, compote de pommes ou de poires, chocolat fondu…

Blinis à la farine de châtaignes et aux graines de fenouil

Pendant l’été, j’ai fait la connaissance de Marie-Claire, qui tient une chambre d’hôtes en Auvergne où j’ai passé plusieurs jours. Au programme des repas : menus végétariens débordants d’idées et d’originalité, un régal pour les yeux autant que pour les papilles.

Un matin, Marie-Claire m’a même fait découvrir son potager et les fleurs et plantes sauvages qui l’entouraient. J’ai croqué des boutons de capucine, des fleurs de bourrache et des pétales de fleurs de carottes sauvages… Que de découvertes pour moi qui n’avais jamais mis un pétale de fleur dans mon assiette !

Vous pensez bien que je me suis empressée de noter toutes ces bonnes idées et, bien que je n’aie pas les recettes correspondantes, d’en reproduire quelques unes « au pif ».

Un soir, en entrant dans la salle à manger, c’est une odeur incroyable qui a envahi nos narines : Marie-Claire avait préparé des dizaines de blinis dont il a fallu deviner la composition : farine de châtaignes et graines de fenouil, une association à laquelle je n’avais vraiment jamais pensé mais qui est tout simplement délicieuse.

Voilà des blinis qui changent pour accueillir toutes sortes de tartinades, accompagner une salade de crudités ou faire la différence sur les plateaux apéro !

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Blinis à la farine de châtaignes et aux graines de fenouil

Pour 4 personnes

60g de farine de châtaignes
60g de farine de blé
2 oeufs
1 pincée de sel
120 ml de lait de soja
2 c. à café de graines de fenouil

Mélanger les farines. Ajouter le sel, les graines de fenouil, le lait et les jaunes d’oeufs. Battre les blancs en neige et incorporer délicatement au mélange. Cuire les blinis dans une poêle huilée, quelques minutes de chaque côté. Servir chaud, tiède ou froid.

NB : je les ai cuits au four dans des moules à mini tartelettes, d’où leur forme (trop) régulière, mais c’était uniquement pour rentabiliser le fait que mon four soit déjà allumé. Je pense qu’ils sont bien plus moelleux cuits à la poêle.