Charlotte poire marron chocolat à l’agar-agar

Il y a plus d’un mois, pour l’anniversaire de Ludo, j’avais réalisé une charlotte avec trois saveurs qu’il adore : poire, marron, chocolat. Le tout, tenu à l’agar-agar of course ! Cette charlotte demande un peu de patience dans la réalisation (compter une bonne heure et demie, car il faut que les différentes couches prennent individuellement), mais rien n’est bien compliqué et le résultat est très sympa, mousseux, crémeux, pas du tout figé comme certaines recettes à l’agar-agar parfois. Je vous conseille de la faire 24 heures avant, mais pas plus (l’agar-agar pourrait rendre de l’eau).

En ce moment, je réfléchis un peu aux recettes que je (re)ferai lors des fêtes, et j’ai repensé à cette charlotte, que j’avais trouvée très festive et qui avait conquis tous les convives. Si l’envie vous en prend, vous pouvez tout à fait la réaliser sous forme de bûche, pour un Noël bio et gourmand !

Aujourd’hui, c’est un autre anniversaire : celui de ma maman… Je vous en reparlerai certainement ;)

charlottenoel.jpg

Charlotte poires, marron et chocolat

Pour 8 personnes

3 poires
30 biscuits à la cuiller
200g de crème de marrons
200g de tofu soyeux
225ml de lait de riz
2 càc rases d’agar-agar
100g de chocolat noir
2 blancs d’œufs
50g de sucre de canne blond
200ml de crème de soja liquide

Eplucher les poires, couper en deux et cuire 15 minutes à la vapeur. Garnir un moule à charlotte de biscuits à la cuiller. Mixer le tofu soyeux et la crème de marrons. Dans une casserole, mélanger 100 ml de lait de riz et 1 càc d’agar-agar. Porter à ébullition, laisser frémir 30 secondes, et mixer avec le mélange aux marrons. Verser dans le fond de la charlotte. Placer au réfrigérateur jusqu’à prise complète (30 minutes). Couper les poires en morceaux, sauf ½ poire que l’on garde pour la déco. Déposer les dés de poires sur la mousse aux marrons. Faire fondre le chocolat. Faire chauffer la crème de soja. Battre les blancs en neige avec le sucre. Dans une casserole, mélanger 125 ml de lait de riz et 1 càc d’agar-agar. Porter à ébullition, laisser frémir 30 secondes. Mélanger le chocolat fondu, la crème, le lait + agar. Ajouter délicatement les blancs d’œufs. Verser dans le moule à charlotte. Lisser. Placer au réfrigérateur pour 30 minutes. La charlotte peut se conserver ainsi 24 heures. Démouler puis décorer avec la moitié de poire restante, et éventuellement des billes chocolatées.

58 réflexions au sujet de « Charlotte poire marron chocolat à l’agar-agar »

  1. j’ai découvert l’agar agar depuis maintenant 1 an selon les conseils de mon magasin spécialisé « l’o à la bouche ». mon premier essai fut un échec alors ne voulant pas en rester là, j’ai jeté mon dévolu sur votre livre « agar agar »…j’y ai découvert un monde nouveau pour moi : le bio, j’ai eu l’impression de parler un langage codé avec ma première liste de courses en magasin bio, d’être dans un monde à part… merci à eux pour leur acceuil et leurs conseils !
    grâce à ce livre j’ai apprivoisé l’agar agar et j’ai découvert de nouvelles saveurs, j’ai testé les petites verrines salées (belle présentation), le gâteau fromager aux herbes (tenue moyenne) et la bûche poire-marron (un succès !) pour noël. Je recommande le rêve d’Orient, panacotta au coulis de fruits rouges, la mousse aérienne pour chocophiles avertis (avec du choco spécial dessert d’une grande marque au chocolat lait-caramel (nouveau) et ensuite au choco blanc, bientôt je vais la faire à la pralinoise…trop bon !), fraîcheur citron au yaourt (pas de brebis !), terrine de fruits d’été à l’amande blanche, … je ne peux plus m’arreter ! Le pom’noix me fait de l’oeil à moins que je ne cède à l’appel du gâteau citron amande dont je viens de prendre cette fois la recette sur le site…puis-je utiliser des citrons confits faits maison avec des citrons bio pour éviter d’aller en course car j’ai tout le reste ? merci pour toutes ces bonnes recettes et leurs légeretés…

    –> Je vous déconseille l’utilisation de citrons confits pour le gâteau citron amande.
    Merci pour tous vos compliments !

  2. Bonjour,
    J’essaie de faire des yaourts avec une yaourtière mais ils sont toujours trop liquides à mon goût. Ajouter du lait en poudre ne me tente pas. Donc j’avais envie de faire chauffer le lait de ferme entier avec une gousse de vanille, ajouter l’agar-agar. attendre le refroissiment vers 40°C et mettre le yaourt pour les ferments lactiques. Ensuite faire prendre en yaourtière.
    L’agar-agar n’aura-t-il pas pris à 40°C ? je vais tenter, on verra …

    –> Logiquement il prend à 85°C. Mais vous me direz…

  3. Bonjour,
    Voilà j’ai un problème, je viens de faire une charlotte ( » Cécile ) chocolat et creme anglaise
    à laquelle faut ajouter un gélifiant. Jusqu »à peu de temps je me servais de feuilles de gelatine, j’ai voulu changé pour de l’agar agar et je n’arrive pas à solidifier la creme anglaise avec la chantilly. Comme il y a chez des gros gourmands chez moi je fais une creme anglaise avec un litre de lait. Pourriez-vous m’indiquer quelle quantité d’agar il faut mettre et comment l’incorporer sachant que la creme anglaise doit-être froide pour la melanger à la chantilly
    Grand grand grand merci
    Danièle

    –> ça ne peut pas marcher… Crème anglaise et chantilly sont incompatibles avec l’agar-agar.

  4. Bonjour,

    Je viens de tester pour la 1ère fois l’agar-agar : et là c’est le drame. Je souhaites faire une charlotte mousse avocat-crevette (recette tupperware préconisé avec des feuilles de gélatines). J’ai incorporé 250ml de vin blanc sec et 250ml d’eau avec 2g d’agar agar : le tout porté à ébullition 2min, puis conservé au frais (pour refroidissement) pendant 20minutes. Puis trouvant la prépa gélatineuse : j’ai rajouté ma purée d’avocat à ma texture, puis crème fraîche et morceaux de crevettes. Cela fait 4h que la prépa est au frais : ça ne prends pas en mousse. Pourquoi ? Aidez-moi, j’aimerais bien travaillé davantage avec ce produit … Merci pour le temps passé à me répondre. Cordialement,

    –> En fait il ne faut pas vouloir travailler deux fois l’agar-agar. Contrairement à la gélatine, quand c’est pris, c’est pris : on n’y touche plus, on n’incorpore plus rien. La leçon à retenir : on ne peut pas réaliser une recette en remplaçant simplement gélatine par agar, il faut aussi modifier la façon de faire.

  5. bonjour,
    dans la recette de la charlotte poires, marrons, chocolat que peut t’on mettre a place de la creme de marrons.
    –> De la compote de poire éventuellement…

    et le tofu a t’il le gout du fromage blanc car je n’aimes pas?
    –> Non, rien à voir côté goût.

    puis la creme de soja peut elle etre remplacer par de la cremes fraiche liquide ou épaisse?
    –> Oui, liquide.

    vos recettes donnent envies,très bon site
    merci cordialement aurelie52

  6. Bonjour Cléa,

    Je suis très tentée par cette recette, mais je ne consomme pas de sucre de canne.
    Habituellement, j’utilise du sirop de blé (en le faisant chauffer, il liquéfie moins les préparations, mais ce procédé a aussi ses limite…). Est-ce envisageable dans cette recette ?
    Pour les biscuits à la cuiller, je trouverais bien une solution. Au « pire », ça finira en buche !

    –> Pourquoi pas du sucre de coco pour cette recette ?

  7. J’ai testé la recette avant de me lancer pour le dessert de Noel et je fus assez décue. Les couches sont trop compactes (j’ai pourtant respecté la quantité d »agar agar) à mon goût et donc forme 2 blocs distincts qui ne mouillent pas assez les biscuits, et qui donnent donc plus l’impression de manger 3 choses différentes sans vraiment de cohésion et d’harmonie. Diminuer les quantités d’agar agar.

  8. Bonjour,
    Je souhaiterai faire une charlotte poire chocolat façon tiramisu pour noël. Ce sera la première fois que j’utiliserai de l’agar-agar. Je n’ai pas le temps de tester la recette avant le jour J. Donc je souhaiterai que vous me donnez votre avis et des conseils. Merci d’avance! En fonction de ce que j’ai compris de l’utilisation de l’agar-agar, voici la recette que j’ai imaginé!

    Pour la mousse au chocolat: Pré-fondre au bain marie le chocolat coupé en morceaux et réserver. Mélanger 10 cl de sirop de poire avec l’agar-agar, puis faire bouillir. Rajouter hors du feu le chocolat pré-fondu et remuer jusqu’à ce qu’il fonde totalement. Laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly. Intégrer délicatement la chantilly au chocolat refroidi (sinon la chantilly va retomber). Mettre au frais 20 minutes.

    –> Si vous laissez totalement refroidir, vous aurez un mélange très figé auquel il sera difficile d’incorporer quoi que ce soit… Attention à cela.

    Pour la crème au mascarpone: Mélanger la crème liquide avec l’agar-agar, puis faire bouillir. Mélanger bien et laisser refroidir. Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Blanchir les jaunes avec les sucres.Incorporer la crème fraîche et le Mascarpone. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation. Mélanger afin d’obtenir une mousse ferme.

    –> Même remarque sur le fait de laisser refroidir.

    Je pense que je mettrai des dés de poire dans la crème au mascarpone et des lamelle de poire sur la charlotte. Qu’en pensez-vous?

    –> Vous allez galérer ! Incorporer de la crème chantilly à une préparation refroidie contentant de l’agar-agar est une gageure. En l’occurrence, j’ai le sentiment que cette recette pourrait tout à fait se passer d’agar-agar puisqu’elle contient déjà du chocolat et un mélange façon tiramisu, soit des préparations qui se « tiennent » généralement toutes seules après repos au frais. Si j’avais voulu remplacer la gélatine par un ingrédient végétal dans cette recette, j’aurais plutôt mis du tofu soyeux à la place d’une partie de la chantilly. Si l’aspect végétal n’était pas recherché, vous aurez moins de mal en utilisant de la gélatine, je pense.

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