Les syrnikis (pancakes au fromage blanc) de Daria

Au mois de novembre dernier, je suis allée à Périgueux à l’occasion du salon international du livre gourmand. Après un premier repas désastreux dans un restaurant de « gastronomie locale » certainement très mal choisi, nous avons atterri dans un restaurant russe végétarien, l’Izba. Et je ne m’attendais pas à avoir un tel coup de cœur : non seulement tout était délicieux et original (je ne connais pas encore tout de la cuisine russe), mais en plus l’accueil était absolument charmant. Comblée le midi, j’y suis retournée le soir-même. Et si je n’étais pas repartie le lendemain matin, j’aurais certainement remis le couvert une troisième fois.

La bonne nouvelle, dont je vous avais déjà fait part, c’est que Daria, la cuisinière du restaurant, a ouvert son blog, sur lequel elle partage généreusement ses secrets de fabrication. J’ai donc une liste longue comme le bras de recettes de Daria à refaire à la maison : le steak de betterave, le koulibiac, le gâteau aux noisettes, la salade sous la neige… J’ai commencé par la plus simple : les syrnikis, sortes de pancakes à base de fromage blanc russe, le tvorog. Personnellement, je l’ai remplacé par de la faisselle de brebis, égouttée pendant plusieurs jours. Il est important d’utiliser un fromage blanc ultra égoutté, sinon les crêpes seront trop liquides et risquent de s’étaler copieusement à la cuisson. Si votre pâte semble trop liquide, ajoutez un peu de maïzena. Daria conseille de les servir tièdes, avec une compote acidulée – je n’ai donc rien à ajouter !

Syrnikis de Daria, version Clea

Pour 8 syrnikis

200 g de faisselle de brebis égouttée pendant 3 à 4 jours (poids net après égouttage, soit 3 petites faisselles)
3 oeufs
60 g de sucre de canne blond
1/2 c. à café de vanille en poudre
60 g de maïzena
1 poignée de raisins secs

Battre la faisselle avec les oeufs, le sucre et la vanille. Incorporer la maïzena, puis les raisins secs préalablement rincés. Cuire les crêpes par petites portions, en les retournant une fois que le dessus est bien mat. Servir tiède.

Pancakes aux flocons et à la farine d’avoine

Non non, ma monomanie autour du flocon d’avoine n’est toujours pas passée… Je continue à engloutir consciencieusement mon bol de flocons d’avoine au lait de riz tous les matins et à en glisser un peu partout, au détour d’une pâte à crumble ou à cookies. Du coup, quand j’ai enfin eu entre les mains le livre Good to the Grain, qui me faisait envie depuis quelques semaines et qui est entièrement dédié à la pâtisserie à base de farines complètes, j’ai immédiatement sauté au chapitre consacré à la farine d’avoine, certaine d’y trouver mon bonheur. Bingo : des pancakes à base de porridge, une recette qui ne pouvait que me plaire.

Le porridge, vous situez ? Moins glamour, on ne fait pas : ce sont des flocons d’avoine cuits dans deux fois leur volume d’eau, et dégustés avec une pincée de sel (les jours fastes). Une spécialité typiquement écossaise dont je me souviens encore : pendant le voyage scolaire au lycée, je devais bien être la seule à aimer ça. Que voulez-vous, c’est mon côté bouillie-addict*.

Mais revenons-en à nos pancakes… Ultra moelleux grâce au porridge, doux et savoureux grâce à la saveur de l’avoine (la farine et les flocons) et de la mélasse (présente mais peu marquée). A déguster tièdes, nature ou avec une fine couche de confiture de framboise ou de purée de noisette. Yum.

Et pour finir sur cet excellent livre… Si vous lisez l’anglais, n’hésitez plus, c’est vraiment un recueil de trésors.

Pancakes aux flocons et à la farine d’avoine

Pour 24 pancakes

85 grammes de farine d’avoine
150 grammes de farine de blé T80
2 c. à soupe de sucre de canne blond
2 c. à café de poudre à lever
3/4 c. à café de sel
3 c. à soupe d’huile d’olive
300 ml de lait de soja
250 grammes de porridge (soit 90 grammes de flocons d’avoine cuits 10 mn à feu doux dans 2 fois leur volume d’eau et tiédis)
1 c. à soupe de mélasse
2 oeufs

Mélanger dans un saladier les farines, le sucre, la levure et le sel. Dans un autre récipient, mélanger l’huile, le lait, le porridge, la mélasse et les oeufs. Verser le mélange liquide dans le mélange de farines. Bien mélanger. Cuire les pancakes par petites louches dans une poêle bien graissée et bien chaude. Retourner quand le dessus devient mat et fait des bulles. Consommer tiède ou conserver au réfrigérateur.

NB : vous pouvez remplacer la mélasse par du miel, du sirop d’érable ou d’agave.
Vous pouvez remplacer la farine d’avoine par de la farine de blé ou une autre farine de votre choix.

* En parlant de bouillies, il faut tout de même que je mentionne ici ma bouillie-de-quand-j’étais-étudiante : 2 Weetabix écrasés au fond d’un bol, recouverts de 20 cl de lait de soja vanille brûlant, qu’on laisse gonfler à couvert pendant 5 bonnes minutes avant de touiller. Compacte, bouillesque et régressif à souhait (et très chaud, aïe la langue !). L’évocation de cette recette fera au moins sourire une personne… qui se reconnaîtra !

Granola aux oléagineux et au miel

Cela ne vous aura pas échappé, j’ai toujours adoré les granolas en tous genres, mais le livre de Rachel Khoo m’a vraiment donné envie d’en faire tant et plus. C’est bien simple, je prends le prétexte que « je ne vais quand même pas allumer le four juste pour la tarte aux poireaux de ce soir » pour enfourner une plaque de délicieuses pépites croustillantes…

Je consomme généralement le granola en guise de « petit plus » sur un yaourt ou une compote, pour le dessert, mais très rarement au petit-déjeuner. Je n’ai donc aucun scrupule à faire du granola 100% miel, puisque j’en consomme une toute petite quantité à la fois. Mais rien ne vous empêche de remplacer une petite ou une grande partie du miel par de la compote ou du jus de fruits, et/ou du sirop d’agave. L’important, c’est que ça fasse de belles pépites, que ça croque et tout et tout !

Personnellement, je ne suis que très moyennement fan des fruits secs dans le granola. Je trouve que ça colle aux dents, façon caramel, et je préfère me contenter de flocons, de graines et d’oléagineux. Voici ma recette du moment…

Granola aux oléagineux et au miel

Pour 1 grand bocal

300 grammes de flocons d’avoine (« petits »)
50 grammes de graines de courge
50 grammes de graines de sésame blond
50 grammes de cerneaux de noix
50 grammes de noisettes
100 grammes d’amandes
1 c. à café de cannelle en poudre
200 grammes de miel
2 c. à soupe d’huile de tournesol

Mélanger les flocons d’avoine, les graines et la cannelle. Concasser grossièrement les noix, les noisettes et les amandes. Ajouter. Verser le miel et l’huile dans une casserole et laisser chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit proche de l’ébullition. Verser sur le mélange flocons-graines et bien remuer. Étaler sur une plaque de cuisson et enfourner à 170 °C pour 30 minutes environ. Bien surveiller, le mélange peut brûler facilement. Laisser refroidir, puis concasser grossièrement et verser dans un bocal.

J’adore offrir le granola et les barres de céréales, je m’amuse beaucoup à les emballer dans des petits sachets transparents et à les décorer (avec de l’adhésif japonais, par exemple). On s’amuse comme on peut, hein ;)

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Vous avez du mal à obtenir de belles pépites ?
Vous ne saisissez toujours pas la différence entre muesli et granola ?
… Vous en voulez encore ?
Je vous invite à lire le dossier que j’ai écrit pour Marmiton sur le sujet !

Yaourts maison

Cela fait plusieurs années que je fais mes yaourts maison. Vous aussi, non ? Avec les yaourtières, de nos jours, difficile de prétendre que c’est long ou compliqué. Même pas besoin de faire chauffer du lait ! Ma recette favorite consiste à mélanger un yaourt de mes fournées précédentes avec 1 litre de lait de soja à la vanille (Biosoy ou Bjorg, les deux sont très bien). Le yaourt obtenu est très crémeux, onctueux même. C’est mon petit dessert de tous les jours, avec quelques fruits secs et un peu de son d’avoine. De temps à autre, j’ajoute quelques gouttes d’huile essentielle de citron (pas de jus, ça fait cailler le lait). Je pars généralement d’un yaourt entier au lait de vache sans poudre de lait, bio, parce que c’est celui qui donne ensuite les fournées les plus onctueuses. Mais les puristes peuvent lui préférer un yaourt au soja, bien entendu.

Avec ce petit laïus, vous savez tout, ou presque (la marque de ma yaourtière ? le prénom de ma crémière ?) sur mes yaourts maison. Moi, en revanche, je suis loin de tout savoir, même après des années de pratique : la preuve, c’est que j’ai appris des tonnes de choses en lisant le dernier opus de mon amie Estérelle, Yaourts, aux éditions Solar. Comment faire des yaourts avec une simple boîte hermétique, un four, ou un autocuiseur. Pourquoi certaines fois les yaourts sont trop acides. La vraie définition du yaourt à la grecque. Pourquoi, hormis le soja, les laits végétaux ne permettend pas de faire des yaourts. Comment faire des yaourts-tisane. Des yaourts au café qui n’ont pas la couleur du café. Des yaourts salés qui sont de vrais petits plats… Bref, si vous pensez que les yaourts, ça vous connait, lisez-le, vous avez forcément quelque chose à apprendre ! En prime, les très belles photos signées Eric Fénot facilitent la lecture, qui n’avait d’ailleurs nul besoin d’être facilitée.

Et puisque nous sommes dans les papotages, je viens de créer une page consacrée à mes coups de coeur de maman, pour des objets, des livres, de la déco, et tout un tas d’autres choses que j’ai découvertes depuis la naissance de ma petite demoiselle. Je viens de commencer, c’est en cours, et la page sera régulièrement mise à jour, comme celle de mes lectures. A consulter de temps en temps si cela vous intéresse. Commentaires bienvenus, si vous avez des suggestions de coups de coeur à partager !

Galette des Rois à la crème de calisson et aux poires

L’Epiphanie, c’était hier ! Pire encore, il paraît que le dimanche de la galette, c’était dimanche dernier… Ah tiens ? J’ai trouvé ça un peu proche du Nouvel An, personnellement, du coup j’ai réalisé mes galettes hier, et je remettrai certainement ça d’ici dimanche prochain !

Comme chaque année, Ludo a eu droit à sa galette en pâte feuilletée, et moi à ma brioche à l’anis de toute bonne savoyarde qui se respecte. Il y a deux ans la galette était simplement à la frangipane, l’année dernière on y avait ajouté de la pâte de pistache, et cette année nous avons été (très bien) inspirés par la recette d’Anaik, à base de crème de calisson. J’y ai ajouté quelques dés de poire, pour le petit côté fruité, mais vous pouvez parfaitement suivre la recette les yeux fermés même sans cela. Elle est beaucoup moins grasse qu’une frangipane classique et bien moins écoeurante, même moi j’ai aimé alors que je ne suis vraiment pas fan de ce type de galette en temps normal ! Il faut dire que j’avais remplacé le beurre par de la purée d’amande blanche… Mais chuuut…!

Si vous cherchez de la crème de calisson et que vous n’habitez pas Aix-en-Provence, tant pis pour vous j’achète la mienne ici.

Galette des Rois à la crème de calisson et aux poires

Pour 8 personnes

2 pâtes feuilletées pur beurre
150 grammes de crème de calisson
100 grammes de poudre d’amande
40 grammes de purée d’amande blanche
2 oeufs
20 grammes d’amandes entières
1 poire

Travailler la crème de calisson avec la poudre et la purée d’amande. Ajouter les oeufs (conserver un peu de jaune pour la dorure). Placer une pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Garnir de la crème. Parsemer d’amandes concassées et de dés de poire. Recouvrir de la seconde pâte feuilletée. S’aider d’un peu de jaune d’oeuf pour faire tenir les bords. Dessiner des motifs sur la galette à l’aide du dos d’un couteau. Placer au réfrigérateur le temps de préchauffer le four à 180 °C. Sortir la galette, dorer au jaune d’oeuf et enfourner pour 30mn. Laisser refroidir.

Compotes d’hiver aux agrumes et fruits secs

Note : Je serai à la librairie Decitre de Grenoble samedi 12 décembre 2009, de 15h à 16h, pour dédicacer mon dernier livre, P’tit Chef Bio.

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Bon, les recettes de fêtes, c’est bien, mais si on en revenait à l’essentiel ? A savoir, les petits desserts qui rendent le quotidien agréable ! Si je ne cuisine pas chaque jour des desserts, loin de là, j’aime pourtant terminer mes repas sur une petite note de douceur. Je ne suis pas pour autant une grande fan des yaourts ni des fruits mangés crus, que je préfère avaler en dehors des repas. Par conséquent, les fruits cuits, sans ajout de sucre, mixés en compote ou simplement un peu écrasés, se retrouvent fréquemment dans mon assiette à la fin des repas. En hiver, j’aime tout particulièrement utiliser des agrumes et des fruits secs, je trouve qu’ils donnent un air de fête à des compotes tout aussi rapides à réaliser que celles aux pommes ou aux poires. Le bon ratio : un agrume pour deux pommes et deux ou trois « gros » fruits secs (figues ou abricots, par exemple – pour les raisins ou les cranberries, triplez la dose !). Je vous donne ci-dessous mes associations favorites : pommes, oranges et figues / pommes, pamplemousses et dattes. Le sucre des fruits secs et la douceur des pommes contrebalancent l’amertume et l’acidité des agrumes, sans sucre ajouté !

compote

Compote de pomme, orange et figue

3 pommes
1 orange
2 figues séchées

Compotes de pomme, pamplemousse et dattes

3 pommes
1 pamplemousse
4 dattes

Peler les pommes et couper en dés. Peler les agrumes à vif et couper en morceaux en ôtant bien les filaments blancs. Couper les fruits secs en dés. Verser le tout dans une petite casserole et cuire à couvert à feu très doux pendant 15 à 20mn. Mixer en compote. Délicieux servi tiède, peut également être servi froid.

PS : J’ai répondu à une petite interview pour le site Tooéco, que je vous invite à découvrir, surtout si vous habitez la région Rhône-Alpes, puisque le site recense les initiatives d’économie durable de la région.

Crème veloutée de pommes et noisettes

Il y a quelques temps, je redécouvrais avec bonheur les premières pommes de l’automne. Ma maman, chez qui j’étais réfugiée pendant plus d’un mois et demi, a, comme elle dit, « repris le rythme des pommes » : elle en coupe quelques unes en lamelles avant de passer à table, et elle les laisse fondre dans un faitout avec un couvercle, à feu très doux, pendant qu’on attaque le repas. Quelques minutes plus tard, à l’heure du dessert, elles sont chaudes et fondantes, un vrai régal ! Quand il en reste, si on ne les consomme pas telles quelles, je cherche souvent un moyen de les recycler. Mixées en compote veloutée avec de la ricotta et de la purée de noisette, c’est vraiment bon : aucune saveur ne l’emporte sur les autres, tout est bien équilibré, et très automnal. Le petit croustillant de noisettes par-dessus, c’est juste parce que j’aime que les desserts croquent et fondent à la fois… Pas vous ?

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Crème veloutée de pommes et noisettes

Pour 4 personnes

400g de pommes cuites
100g de ricotta (optionnelle ; remplaçable par du yaourt de brebis entier ou de la faisselle)
1 c. à soupe de purée de noisette
1 poignée de noisettes

Mixer les pommes avec la ricotta et la purée de noisette. Griller les noisettes dans une poêle sans matière grasse. Lorsqu’elles sont bien brunes, laisser tiédir, ôter la peau et concasser. Décorer les crèmes avec les noisettes.

Ces crèmes sont veloutées, c’est-à-dire que la consistance est relativement liquide. Si vous souhaitez quelque chose de très pris, utilisez de l’agar-agar. Mixez les pommes, ajouter 1/2 c. à café d’agar-agar, portez à ébullition pendant 10 secondes, puis procédez comme précédemment.

Le temps des cerises : Cherry curd

Je ne suis pas une véritable inconditionnelle des cerises… Ludo, par contre, n’a fait ni une ni deux quand on lui a offert la possibilité de grimper dans un beau cerisier samedi dernier. Aussitôt dit, aussitôt le t-shirt-à-taches enfilé et le panier de cerises rempli à ras bord !

Son plaisir à lui, c’est de les croquer telles quelles. Moi en revanche, je n’ai pas pu m’empêcher d’en subtiliser quelques poignées pour les cuisiner… Parce que je les aime encore mieux cuites, notamment dans un clafoutis ou un cake tout simple, où elles font de belles empreintes rouges et juteuses !

Cette année, j’ai aussi tenté le cherry curd, ou, pour parler français, la crème à tartiner aux cerises… Une version sans oeufs ni beurre, juste avec arrow-root et purée d’amande. A utiliser sans retenue sur des fonds de tarte, ou bien dans des verrines avec une crème façon tiramisu, ou encore du yaourt battu, juste sucré et vanillé. Miam :)

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Cherry curd

Pour 1 grand pot

250 grammes de cerises
2 c. à soupe de sucre blond
1 c. à soupe d’arrow-root
1 (très généreuse) c. à soupe de purée d’amande blanche

Laver et dénoyauter les cerises. Placer dans une casserole avec le sucre et 2 c. à soupe d’eau. Laisser compoter pendant 5 à 10 mn sur feu doux. Mixer. Replacer dans une casserole avec l’arrow-root. Bien mélanger tout en laissant épaissir sur feu moyen pendant 5 à 10 mn. Ajouter la purée d’amande, mettre en pot et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur et consommer rapidement.

Granola maison

Je n’ai jamais été très fan des granola du commerce, que je trouve bien souvent trop sucrés (avec force sirop de glucose et/ou sirop de blé ou de riz), et par conséquent assez écœurants. Pourtant, j’adore que ça croustille ! Ça change agréablement du müesli (mélange de flocons et de fruits secs souvent toastés qui mais qui font tout de même plutôt une sorte de bouillie quand on les consomme avec du lait, et ne peuvent pas vraiment être mangés tels quels, à la petite cuillère, sous peine de passer quelques heures à mâcher avant d’avaler…).

granola

Et puis, j’ai découvert un jour la recette du granola sans sucre de Rose Bakery : les flocons et les oléagineux sont simplement toastés au four dans du jus de fruits et un tout petit peu d’huile végétale, et ils sont donc sucrés par le sucre naturel du jus de fruits. Comme on rajoute ensuite des fruits secs, on a « goût sucré » très satisfaisant, les graines bien toastées sont délicieuses, et surtout ça croustille vraiment.

Je fais souvent le granola de cette façon-là depuis, et je n’ai jamais eu envie de revenir à ceux du commerce. Je ne le consomme pas tellement au petit déjeuner dans du lait (je trouve un peu dommage de le ramollir, pour le coup !), mais plutôt en dessert ou au goûter, parsemé sur des compotes de fruits ou des laitages. Quand on a rien d’autre à se mettre sous la dent pour le dessert, c’est un bon substitut !

Ce n’est donc pas vraiment une recette que je vous livre aujourd’hui, mais plutôt un tuyau. Compter 1/8l de jus de fruits pour 300g de flocons de céréales + 300g de graines oléagineuses (vous pouvez réduire cette proporition au profit des flocons), et ajouter 2 càs d’huile d’olive. Mélanger tout ça sur une plaque et enfourner à 150 °C pendant une demi-heure environ, en remuant de temps en temps. Une fois prêt, ajouter des fruits secs à volonté.

Pour ce qui est des flocons, j’aime utiliser des flocons 5 céréales ou des flocons d’avoine. Rayon oléagineux, le choix est vaste, mais deux mélanges sont particulièrement savoureux : noisettes + amandes + cajou ou bien sésame + tournesol + courge. Et côté fruits secs, c’est en fonction de ce que j’ai sous la main : cranberries, raisins secs, abricots, figues… pour ces derniers, penser à les couper en morceaux.

Bon granola !