Mes recettes préférées en 2012

Comme le veut la tradition, voici une petite récap’ gourmande de l’année écoulée. La règle du jeu : un mois, une recette. Parfois j’ai eu beaucoup de mal à choisir, parfois j’ai eu l’impression que certains mois s’étaient écoulés sans présenter d’intérêt majeur, mais quoi qu’il en soit mes recettes préférées sont bien souvent les plus adaptables, les plus personnalisables en fonction des saisons et des envies. N’hésitez donc pas à les reprendre et à les détourner !

JANVIER

Potato bread

FEVRIER

Carrot Cake

MARS

Spaghetti à la roquette et au pesto

AVRIL

Gâteau noix de coco et citron vert

MAI

Tartelettes fraise rhubarbe

JUIN

Tourte filo aux courgettes, à la feta et à la menthe

JUILLET

Clafoutis marbré à la tapenade

AOUT

Muffins au kéfir

SEPTEMBRE

Cake banane, citron et sésame

OCTOBRE

Tarte butternut, gorgonzola, cacao et graines de courge

NOVEMBRE

Tourte à la roquette et aux tomates séchées

DECEMBRE

Cake aux châtaignes

Je profite de ce message pour vous souhaiter tout ce qu’il faut pour 2013… Mettez-y ce que vous voudrez : amour, bonheur, santé… Mais surtout, cuisinez !

 

Idées cuisine pour les fêtes

Comme à mon habitude (mais peut-être encore davantage cette année), je suis à la ramasse sur les recettes de fêtes. En même temps, je me dis que les autres bloggeurs font ça tellement bien que je ne devrais rien avoir à ajouter ! Je cède néanmoins à la pression collective et j’en profite pour vous livrer quelques idées sorties tout droit de Recevoir en bio, pour lequel j’ai un peu (!!) potassé le sujet.

Extrait :

Le repas de Noël est parmi les plus difficiles à réinventer. Pour la majorité, il rime avec foie gras/dinde ou saumon fumé/coquilles St Jacques. Et malheur à quiconque oserait bouleverser l’ordre établi ! C’est en songeant à l’une de mes amies que j’ai finalement eu l’idée d’un menu différent. Elle m’avait expliqué que son repas de Noël était simplement un grand goûter autour d’une brioche trempée dans du chocolat chaud. De fil en aiguille, cela m’a rappelé les « 13 desserts provençaux », grand buffet typique de la Provence, composé de mets sucrés assez simples (fruits secs, nougat, pompe à l’huile) mais rendus exceptionnels par la magie du regroupement sur une même table. C’était décidé : pour Noël, faisons table rase, pour mieux la redécorer et y disposer ensuite non pas les 13 desserts provençaux, mais 13 préparations qui en sont inspirées. Du sucré, du salé, du chaud, du tiède, du froid : tout y est, dans un véritable esprit de fête, de découverte et d’abondance, adapté aux petits comme aux grands.

Si l’idée vous inspire, voici quelques recettes parmi lesquelles je vous encourage à piocher :

Salé

Biscuits à la betterave et à la bûche de chèvre

Scones salés au potimarron

Biscuits aux lentilles vertes, noix et roquefort

Gâteau à la roquette et à la tomme de chèvre

Briochettes au fromage de chèvre, au thym et au miel

Crêpes roulées au roquefort, figues et cacao

Terrine de roquefort aux fruits secs et pain d’épices

Salade de roquette, poire et pain d’épices

Tourte à la roquette et aux tomates séchées

Tarte butternut, gorgonzola et cacao

Cheese-naan au potimarron et à la nigelle

Mini burgers miel et sésame à l’avocat

Brioche au pesto, amande et pistache

Tatin aux oignons et aux dattes

Sucré

Stollen d’Aude à la pâte d’amande

Brioche roulée au thé matcha

Fondant pistaches et chocolat

Cinnamon pumpkin rolls

Pain de mie au pralin et à la cannelle

Brioche à la courge et aux épices

Cake au levain et fruits secs

Très gros gâteau au chocolat

Espresso pumpkin pie

Tarte aux pommes, crumble orange-cranberries

Fondant à la patate douce et à l’orange

Cigares au fromage blanc et cranberries

Bûche matcha-sésame noir

Bûche orange-pâte d’amande

Truffes au sésame noir

Recettes végétariennes en 5 minutes chrono : récap et vote pour la recette gagnante

Maintenant que les 4 recettes gagnantes ont été dévoilées, c’est à vous de voter !
Je vous rappelle que LA recette gagnante permettra à celui ou celle qui l’a concoctée de gagner une imprimante HP et un bon d’achat Kadeos d’une valeur de 250 euros.

Les recettes en lice :
1. La panzanella de Roxane
2. La pizza sans four de Camille
3. Les waps tiramisu-framboise de Sylvie
4. Les tartelettes aux framboises sans cuisson de Gwen

Pour voter, c’est par ici :

Quelle recette avez-vous préférée ?

  • La panzanella (44%, 230 Votes)
  • Les tartelettes aux framboises (30%, 155 Votes)
  • La pizza sans four (17%, 88 Votes)
  • Les wraps aux framboises (9%, 46 Votes)

Total Voters: 519

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Le vote est ouvert jusqu’à dimanche 15 juillet à minuit. Les résultats seront annoncés lundi matin. Moi, j’ai déjà fait mon choix ;)

***

Bon, et une recette végétarienne en 5 minutes chrono, ça donne quoi finalement ? Voici une liste non exhaustive des très nombreuses participations que j’ai reçues pendant un mois…

Des salades
Beaucoup de salades ! Toutes très chouettes, pleines de fraîcheur, avec même des fleurs et des fruits rouges et jaunes. Je suis restée tout particulièrement séduite par deux d’entre elles :
- la salade thaï d’été de Rizgluant
- la salade abricots, mozzarella, groseilles et basilic d’Alaska

–> Ma touche perso : en ce moment, j’adore mettre des fruits rouges dans les salades. Framboises, myrtilles, groseilles… On peut également en mixer une petite partie avec les ingrédients d’une vinaigrette, les fruits rouges étant suffisamment acidulés pour remplacer une partie du vinaigre. Avec de la féta ou du chèvre frais et des noix de pécan ou des graines de courge, ça donne des salades qui dépotent.

Des makis
On ne fait pas cuire du riz en 5 mn, mais rien n’empêche de le remplacer par des compositions maison ! Exemples :
- Du tempeh (150g) mixé avec de la spiruline (1 c. à café, pour la couleur), 1/2 courgette, 2 c. à café de vinaigre d’umebosis et 1 c. à soupe d’huile. On tasse le tout sur une feuille de nori, on ajoute crudités et graines germées, on roule et c’est prêt !
- Du tofu lactofermenté mariné (c’est trop bon), et des crudités.

–> Ma touche perso : avec un reste de riz à la noix de coco (délicieux chaud, par ailleurs), j’ai fait des petits makis express simplement garnis de billes de melon taillées à la cuillère parisienne et servis avec de la sauce soja thaï.

Des fruits poêlés
Un peu comme si la tendance de l’été était aux fruits crus dans les salades et aux fruits poêlés en dessert. Voilà qui me convient tout à fait, étant donné que je n’aime pas plus que ça les fruits crus en dessert (le chocolat c’est mieux, non ?). Deux propositions qui m’ont beaucoup séduite :
- Des fraises rôties tout doucement avec un trait de vinaigre balsamique et servies avec une crème mousseuse au yaourt de brebis et sésame noir (1 yaourt, 1 c. à soupe de purée de sésame noir, 1 c. à soupe de sucre), le tout serti de graines de sésame noir. Beau et bon !
- Des pêches poêlées au sirop d’agave et aux épices (cannelle, vanille), rafraîchies dans une coupelle de lait de coco et servies avec des myrtilles nature. Recette inspirante, inspirée d’un été japonais caliente.

–> Ma touche perso : j’aime par-dessus tout les abricots rôtis. A la poêle avec un peu de sucre blond et de vanille, ou bien au four avec une touche de miel, d’huile d’olive et quelques brins de romarin frais. Avec ça… Rien, ou alors une petite mousse au yaourt de brebis (1 yaourt battu avec sucre et vanille + 1 blanc d’œuf monté en neige). Ou alors une boule de glace au yaourt. Mouarf ;)

Des smoothies et soupes froides
Là j’en ai reçu… Plein ! C’est vrai qu’avec les fruits et légumes d’été, le paradis s’atteint en une petit pulsation de blender. Les mélanges qui m’ont particulièrement plu :
- Tomates jaunes et fruits de la passion. Les tomates juste poêlées à l’huile d’olive, mixées avec la pulpe d’un fruit de la passion. Le tout servi avec une quenelle de chèvre frais, un petit coulis passion et quelques grains de fleur de sel. Classe !
- Melon, menthe et muscade. C’est la soupe froide « MMM! ». L’alliance des trois est particulièrement étonnante.

–> Ma touche perso : l’eau de coco dans les smoothies aux fruits. Elle est hyper désaltérante et bourrée de minéraux. Et puis l’avocat dans les soupes froides, par exemple avec du concombre, de la ciboulette et du fromage frais (et une petite pincée de piment pour ne pas se laisser aller).

Des petites crèmes express
En 5 mn, bien sûr que c’est faisable, un petit dessert express, égoïste, même ! A ce titre, j’ai adoré la recette de Carole avec sa petite mousse à la ricotta, au chocolat et aux framboises, que je vous invite à essayer aussi :
Faire fondre 140 g de chocolat au lait (bain-marie). Pendant ce temps, râper 30 g de chocolat noir. Ecraser 100 g de framboises avec 250 g de ricotta et 30 g de sucre. Battre avec le chocolat fondu. Ajouter le chocolat râpé. Répartir dans des verrines. Décorer de framboises et de chocolat râpé. A déguster immédiatement ou bien après 2h au frigo (elle sera plus ferme).

Ma touche perso –> En 5 mn, à condition de patienter un peu avant la dégustation, on peut faire plein de petites mousses et crèmes à base d’agar-agar. Voire même un lemon curd au mascarpone qui fait fureur dans les verrines de l’été !

Des glaces
En 5 mn, il suffit d’avoir le nécessaire au congel pour servir de base, par exemple des framboises, des mangues ou des rondelles de banane. A mixer avec un ingrédient onctueux (purée d’amande, tofu soyeux, yaourt) et éventuellement d’autres fruits frais (myrtilles, par exemple). A déguster sur le champ !

–> Ma touche perso : je ne suis pas une grande fan de glaces (il m’en faut des bien onctueuses, bien riches et bien turbinées !), mais j’adore la version banane + purée de cacahuète ou de noisette (on ne se refait pas).

Ce n’est pas tout, mais la liste est longue : j’ai reçu des burgers, des tartines, des tartares de fruits et légumes, des tomates crues farcies… qui prouvent que des recettes végétariennes en 5 minutes, ce n’est pas ça qui manque. Qui c’est qui va passer encore plus de temps dans sa chaise longue, cet été ?

***

Et moi, et moi, et moi ?

En attendant, ce n’est pas parce que je vous ai fait travailler que j’ai laissé mon cerveau au repos. Je me suis forcément demandé ce que j’aurais fait, moi, en 5 minutes chrono ! Il y a d’abord quelques recettes du blog :

- Du pesto rosso
- Des boules de mozzarella farcies
- Une salade de roquette, poire (framboises, pour l’été) et pain d’épice
- Une salade concombre-courgette au yaourt et fruits secs
- Un taboulé express
- Un club-sandwich aux graines germées
- Des mini rouleaux de sandwich aux herbes
- Une tartinade betterave tournesol
- Un green guacamole
- Des « rillettes » aux tomates séchées et pistou
- Une tartine avec des fèves et du fromage de chèvre
- Du tofu à la crème de gingembre et citron confit
- Une pâte à tartiner dattes citron amande
- Un velouté abricot amande
- Un dessert banane-pruneaux
- Du tapioca à la vanille avec des framboises fraîches dedans

Et puis une furieuse envie d’abricots rôtis, de fromage de chèvre et de pistaches. Dont acte !

Bouchées abricot-chèvre-pistache

Pour 4 personnes

2 gros abricots
1/2 c. à café d’huile d’olive
1 goutte de miel
1 cabécou
2 c. à soupe de pistaches non salées
1 c. à café rase de zaatar
1 pincée de fleur de sel

Couper les abricots en deux. Dénoyauter. Badigeonner du mélange huile d’olive/miel. Poêler sur feu vif, 1 à 2 mn maximum (les abricots ne doivent pas se défaire). Couper le cabécou en 4. Hacher grossièrement les pistaches et mélanger avec le zaatar et la fleur de sel. Rouler le cabecou dans ce mélange pour obtenir 4 boulettes. Placer une boulette dans chaque demi-abricot et servir.

Crêpes à la farine d’avoine

Jusqu’ici, je n’avais jamais publié « la » recette des crêpes sur ces pages. Une vague impression de ne rien avoir à dire sur le sujet : si c’était pour vous donner la même recette de base que tout le monde, quel intérêt ? 3 oeufs, 500 ml de lait, 250 g de farine de blé, et en voiture Simone… Rien d’original, jusqu’à ce que je tombe sur LA recette qu’il me fallait tester, et partager.

Je suis tombée dessus en bouquinant Petits et grands pains d’une ferme bio, petit ouvrage récemment traduit en français et issu de la collection River Cottage. River Cottage est une ferme du Dorset, au Royaume-Uni. On y apprend un peu tout : la cuisine, le fait maison, le jardinage, les conserves, la fabrication du pain… Petites conserves d’une ferme bio était sorti l’année dernière. Petits et grands pains... donne toutes les techniques de base de la boulange maison : pain à la levure, au levain, façonnage, utilisation diverses de la levure de boulanger et du levain dans autre chose que du pain, recettes pour utiliser les restes de pain… N’étant pas actuellement dans une période « boulange maison » au levain, je me suis surtout intéressée aux recettes autres que celles de pains, et j’ai littéralement bloqué sur la photo des crêpes à la farine d’avoine et à la levure de boulanger : elles avaient l’air épaisses, moelleuses et bulleuses, exactement comme les crêpes de mes rêves.

La levure de boulanger dans les crêpes, je n’y avais jamais pensé – pourtant, c’est grâce à elle qu’on obtient de belles bulles et un vrai moelleux. La farine d’avoine dans les crêpes, je n’avais jamais testé – pourtant, c’est vraiment une de mes farines fétiches. Elle aussi apporte de la saveur et du moelleux. Bref, vous l’aurez compris, ce sont les meilleures crêpes que j’ai jamais réalisées (pas que j’ai jamais mangé : je laisse ça à la meilleure des crêperies quimpéroises et à ses galettes de blé noir), et je vous invite à les tester dès que l’envie de crêpes se fera sentir (si ce n’est pas déjà fait ?). Perso, une bonne cuillerée de purée de noisette là-dedans, et je suis au paradis…

Crêpes à la farine d’avoine

Pour 15 à 20 crêpes

5 g de levure de boulanger déshydratée
10 g de sel
225 g de farine d’avoine
225 g de farine de blé T80
500 ml d’eau tiède
500 ml de lait (végétal ou non) tiède

Passer tous les ingrédients au blender. Verser dans un saladier, couvrir et laisser reposer pendant 1h à température ambiante. A ce stade, on peut placer la pâte au réfrigérateur jusqu’à 24h. Cuire les crêpes et conserver sous un torchon jusqu’au moment de déguster.

Morning oatmeal

Je suis convaincue qu’il y a deux écoles du petit-déjeuner : celle qui consiste à manger tous les matins la même chose, et celle qui tend à varier, à déguster des gâteaux de la veille, ou des petites douceurs cuisinées exprès. Aussi étrange que cela puisse paraître, je me situe plutôt dans le premier camp : quand je tiens une routine, je ne la lâche pas. Jusqu’à ce que nécessité fasse loi et qu’une autre routine se mette en place. Cela dure, en général, quelques années…

Des exemples ? De 5 à 7 ans, j’ai eu une belle période « céréales » (oui, mettons des guillemets : on pourrait aussi appeler ça des biscuits industriels), avec une prédilection pour les Miel Pops et les Golden Grahams. De 7 à 10 ans, je dégustais consciencieusement 2 croissants industriels tartinés de St Morêt, accompagnés d’un verre de jus d’orange. Plus tard, j’ai tenté la crème Budwig, que j’ai laissée tomber car elle me semblait trop fastidieuse à préparer le matin-même. Pendant ma période japonaise, je me régalais d’un bol de riz avec un peu de salade émincée et une belle portion de natto (qui n’a rien à envier au St Morêt, finalement). Et en ce moment, c’est encore et toujours un bol de flocons d’avoine, mis à gonfler quelques minutes dans du lait de riz froid, et accompagnés d’un kiwi ou d’une tartine de pain.

Mais quand j’ai le temps, quand c’est fête, ou quand j’ai envie d’un bon bol de comfort food en rentrant de mon cours de yoga hebdomadaire, je fais ça un peu mieux, et je me prépare un véritable oatmeal à l’américaine. Avec la petite French touch qui change tout : une cuillerée de purée de noisette. Ajoutée au dernier moment, à peine mélangée… pour pouvoir, une fois de plus, garder le meilleur pour la fin.

Morning oatmeal

Par personne

1/3 ou 1/2 bol de petits flocons d’avoine (selon la taille du bol !)
La même quantité de lait de riz, d’amande ou de soja à vanille + un peu
1 c. à soupe de fruits secs au choix (raisins, cranberries, figues, amandes…)
1 c. à café de purée de noisette

Mettre les flocons et le même volume de lait dans une petite casserole. Couvrir et laisser chauffer sur feu doux pendant 10 mn. Tout le lait doit être absorbé. Ajouter alors un peu plus de lait, et mélanger. Incorporer les fruits secs, couvrir et laisser gonfler pendant 3 à 4 mn à couvert. Verser dans un bol. Incorporer la purée de noisette, mélanger un peu et déguster chaud.

Chutney express de kumquat, gingembre et curcuma

Je n’ai jamais été une grande consommatrice de chutney. Il faut dire que l’une des meilleures destinations de ces bocaux de « confitures » aigre-douces se situe aux côtés d’une part de viande, bien souvent froide, et que l’association des deux ne m’a jamais franchement emballée. D’où des pots de chutney reçus en cadeau, finalement entamés, vaguement goûtés, avant d’être abandonnés à leur triste sort (quelques mois de séjour au fond du frigo, sans que leur qualité se dégrade et que personne ne s’y intéresse). Trop doucereux pour moi, les chutneys du commerce. Trop classiques, aussi.

Mais depuis quelque temps, je leur découvre un intérêt certain, pour deux raisons :
1°) j’ai dû me pencher sur leur cas pour mettre au point un chutney rhubarbe-framboise, que vous trouverez dans un petit livre dès la semaine prochaine (promis, je vous en reparle, euh… très vite). Et que ledit chutney est devenu une addiction sur des tartines de fromage frais.
2°) depuis Veggie, je fais de plus en plus souvent des burgers maison (avec une recette de petits pains qui dépote). Végétariens ou non, mais bien souvent avec du chutney dedans. A la mangue, à l’oignon, ou au kumquat – belle transition.

Enfin, un aveu : je n’ai pas pu résister à l’appel de mignons petits kumquats lors de ma dernière virée de courses hebdomadaires. J’en ai donc acheté une poignée, dans la vague idée de les confire et d’en faire un petit plat salé. Le chutney s’est avéré une destination encore plus simple, surtout dans cette version super express. C’est sucré, salé, amer et acidulé. Top dans les sandwichs au brebis frais – une suggestion parmi d’autres…

Chutney express de kumquat, gingembre et curcuma

Pour 1 petit pot

12-15 kumquats
1 oignon ou 3 échalotes
2 gousses d’ail
1 petit morceau de gingembre frais
1 petit morceau de curcuma frais* ou, à défaut, 1 c. à café de curcuma en poudre
100 ml de vinaigre de cidre
40 g de sucre de canne blond

Laver les kumquats. Couper en petits morceaux tout en ôtant les pépins. Placer dans une casserole. Ajouter l’oignon (ou les échalotes) émincé, les gousses d’ail pelées et pressées, le gingembre et le curcuma pelés et râpés, le vinaigre et le sucre. Cuire sans couvercle, sur feu assez vif, pendant 20 mn environ. Les kumquats doivent être tendres et le mélange doit napper la cuillère. Saler et poivrer. Mettre en pot et conserver au réfrigérateur.

Note : j’aime bien réaliser les chutneys en toute petite quantité, parce qu’on en consomme peu à la fois et qu’il est agréable de varier. Libre à vous de multiplier les quantités (et le temps de cuisson), puis de stériliser les pots.

J’ai conscience que cette recette est peu orthodoxe, car ne contenant pas de piment. Rajoutez-en si vous aimez !

*Le curcuma frais ressemble au gingembre, version orange pétard.

Granola sucré salé

A force de mettre du muesli ou du granola dans toutes les compotes, tous les yaourts et tous les crumbles qui me passent sous le nez, il fallait bien que je trouve un stratagème pour en parsemer aussi sur les salades, les soupes ou n’importe quelle assiette « salée » qui manquerait d’un petit je-ne-sais-quoi. Certes, je pourrais mettre du gomasio (délicieux sel de sésame, pour les non-initiés – il y en a ?), ou émietter des biscuits salés. Mais bon voilà, j’avais envie de granola. Salé. Sweet and savoury granola.

Tout l’art du truc consiste donc à trouver un substitut salé au miel, au jus ou à la purée de fruits qui servent à obtenir les pépites de granola tant désirées. Avec huile d’olive et fromage râpé, on s’en sort avec les honneurs, la question subsidiaire étant celle de la conservation. Combien de temps ? « Pas des lustres » me parait être une réponse acceptable. On peut ajouter qu’il est toujours préférable d’en faire des petites quantités : c’est très vite fait, on peut profiter d’un four déjà allumé pour une autre tâche, bref…

Et on en fait quoi donc, me direz-vous ? En parsemer sur des salades composées un peu tristounes ou des veloutés de légumes est une très bonne option. Recycler la recette façon crumble de légumes, ça doit pas être mal non plus. Le boulotter à même le bocal, vous me connaissez, ce n’est pas du tout, du tout mon genre. Mais gageons que vous saurez très rapidement lui trouver une utilité !

Granola sucré salé

Pour 100 g de flocons de céréales :
20 g de noix et/ou graines (noix, amandes, noisettes, graines de tournesol, de sésame, etc.)
30 g d’huile d’olive
20 g de fromage râpé (tomme de brebis)
1/4 c. à café de sel fin
1 c. à café de graines de fenouil
1 pointe de couteau de cumin en poudre
30 g de fruits secs (cranberries, raisins, abricots, figues, pommes, etc. – émincés pour les plus gros)

Mélanger les flocons de céréales, les oléagineux hachés, l’huile, le fromage râpé, le sel, les graines de fenouil et le cumin. Placer en couche de 5 mm environ sur une plaque de cuisson. Cuire au four à 200 °C pendant 20 à 30 mn, en surveillant, car le mélange peut brûler très vite. Remuer une fois ou deux en cours de cuisson. A la sortie du four, ajouter les fruits secs (hachés si nécessaire), remuer et laisser refroidir. Conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur.

Note : customisez ! C’est typiquement le genre de recette où vous pouvez vraiment mettre ce que vous voulez. Graines de fenouil, cumin, c’est une option mais il en existe des centaines d’autres : sésame, curry, herbes séchées, sumac, za’atar, curcuma, algues en paillettes… Pensez simplement que certains ingrédients peuvent passer au four (épices, graines, oléagineux, sauce de soja), d’autres pas, sous peine de cramer ou de perdre tout leur intérêt nutritionnel (fruits séchés, levure alimentaire, algues en paillettes, etc.).

Peut-on cuisiner sainement ?

L’interrogation ne porte pas, pour une fois, sur les ingrédients, mais plutôt sur le matériel utilisé. C’est une question que je me pose souvent et que l’on me pose également de plus en plus. Et comme je n’ai pas réponse à tout, je me suis dit qu’ouvrir le débat ici-même permettrait peut-être de l’étoffer.

Pour essayer d’y voir plus clair, j’ai posé de nombreuses questions à Sissi, créatrice du site Videlice qui propose des ustensiles de cuisine sains et écologiques. Merci à elle pour ses précieux conseils.


Cuit-vapeur JIA en céramique

No more Teflon

C’est quoi ? Le Teflon, c’est le matériau anti-adhésif (du polytétrafluoroéthylène – à vos souhaits) que l’on trouve dans de nombreuses poêles, cuves de machines à pain, crêpières… Il est aujourd’hui connu que le Teflon, inerte à basse température, devient toxique à partir de 230 °C (température très facilement atteinte par une poêle après quelques minutes de cuisson). En outre, l’un des produits utilisés pour produire le Téflon (le PFOA) a été reconnu cancérigène en 2005. Bon, tout ça, pas besoin d’être écolo pour le savoir… Mais un petit rappel ne nuit pas.

La solution ? Pas de doute : s’abstenir. Utiliser des poêles, woks et crêpières sans revêtement (fer, fonte ou inox) ou à la rigueur avec un revêtement « écologique » en céramique.

Note sur la machine à pain. J’en utilisais une il y a quelques années, quand je ne me posais pas trop de questions et que je n’étais pas très experte en boulange. Aujourd’hui, je préfère utiliser un robot pétrisseur costaud avec bol en inox (type KitchenAid) – ou mes petites mains – et cuire le pain au four. Le pain est bien meilleur que la « chose » obtenue en MAP (croûte pas terrible, pain plein de mie qui sèche rapidement).
Pour les irréductibles, il existe cependant des MAP sans Téflon (aussi chères qu’un KA ou presque, voir chez Beem ou Davidson).

Silicone : le bien et le moins bien

C’est quoi ? Le silicone est une matière naturelle obtenue à partir de sable et de roche, à laquelle on ajoute des additifs. Il existe deux types de silicone alimentaire : l’un est fabriqué avec un catalyseur à base de platine (inerte jusqu’à 250 °C), l’autre de peroxyde (inerte jusqu’à… 160 °C).

La solution ? Très honnêtement, le silicone me laisse assez perplexe. Ce que je peux vous conseiller, c’est de toujours investir dans du silicone d’excellente qualité. Méfiez-vous si votre moule dégage une mauvaise odeur lors des premières cuissons – cela signifie qu’il n’a pas été curé par le fabricant (= chauffé pendant 4h à 200 °C) et que le curage se fait chez vous. Sympa. Méfiez-vous également des colorants utilisés (dont on ne connait pas la nocivité). Et ne pas oublier de ne jamais enfourner des moules vides, mais de toujours les beurrer et les fariner.

Sinon, des alternatives : utiliser des moules en fonte, en céramique ou en Pyrex. Beurrer ou huiler copieusement, fariner, et se dire que ce n’est pas la présentation qui compte…

Papier cuisson : oui ou non ?

C’est quoi ? Il existe plusieurs types de papiers cuisson. Commençons par le meilleur : le papier cuisson écologique (en magasins bio), constitué de papier pur non traité chimiquement. Il est utilisable jusqu’à 220 °C, mais il ne faut pas oublier de le beurrer et de le fariner, sous peine de ne plus pouvoir le décoller (expérience traumatisante sur un gâteau roulé, cqfd…). Le papier cuisson lambda, ou papier sulfurisé, est traité chimiquement, et donc loin d’être irréprochable.

La solution ? Le papier pur, ou rien du tout (voir le point précédent pour la cuisson au four).

Note sur la conservation d’aliments au réfrigérateur : pensez aux sacs en papier réutilisables (dans lesquels on achète du pain ou des légumes, par exemple) et aux contenants en verre, plutôt qu’au papier sulfurisé, aux boîtes en plastique et au film « alimentaire ». Je ne parle même pas d’alu, que je n’utilise plus que pour faire office d’antenne radio…

BILAN

Virez-les !

- toutes vos poêles en Téflon et autres matières anti-adhésives qui datent de Mathusalem (oui, la crêpe party aussi…)
- votre MAP à cuve en Teflon (surtout si elle est rayée)
- vos moules en silicone abîmés ou de mauvaise qualité (surtout si ils sont déchirés ou décolorés)
- votre cuit-vapeur en plastique (et celui de bébé…)
- votre micro-onde et toutes les boîtes en plastique qui vont avec…

Remplacez-les par…

- des moules à tarte et à gâteaux en céramique ou en verre (sans gravures colorées)
- du papier cuisson bio, que l’on réutilise plusieurs fois (ou des alternatives maison, comme chez Raffa)
- des poêles et casseroles sans revêtement (inox, fonte ou fer) ou à la rigueur avec un revêtement écologique (Beka)
- des plats à gratin en Pyrex ou en céramique (sans gravures colorées)

Et aussi, quelques ustensiles moins basiques, mais très utiles si l’on veut investir un peu :

- des woks et des crêpières en fonte
- un cuit-vapeur en céramique ou en bambou
- un robot artisan de qualité semi-pro (KitchenAid, Kenwood)
- des couteaux en céramique

Pour info : ma batterie de cuisine perso

A garder :
- 1 casserole en inox 10/18 + couvercle
- 1 faitout en inox 10/18 + couvercle
- 1 poêle BEKA en inox avec revêtement en céramique
- 1 poêle à blinis en fonte
- 1 cocotte en fonte
- 1 cuit-vapeur en céramique (photo ci-avant)
- 1 yaourtière avec des pots en verre
- 1 plat à tarte en céramique
- 2 plats à gratin, l’un en Pyrex, l’autre en céramique
- 1 moule à cake en céramique

A virer, probablement, ou à utiliser avec parcimonie :
- mon cuiseur à riz chéri (cuve Téflon)
- 1 crêpe party (idem)
- 1 sorbetière (même problème) on garde en surveillant que la cuve ne se raye pas
- des moules en silicone un peu suspects
- des moules à gâteaux « anti-adhésifs » (grâce à l’action du St Esprit ?)

***

J’ajoute la référence d’un livre signalé par mon amie Gaëlle : L’art de cuisiner sain, de Claude Aubert.

Et un article de ELLE.fr daté du 20/01/2011 : Bien s’équiper pour cuisiner sainement

***

MAJ du 29/01/2011 : quelques précisions fort utiles de la part de Sissi (merci encore !)


–> L’aluminium

Il est vrai et reconnu que ce métal est toxique et qu’il est fortement déconseillé. Cependant, si on continue à l’utiliser dans la fabrication d’ustensiles de cuisson, c’est surtout pour sa bonne conductivité électrique et thermique. En effet, il s’agit de loin avec le cuivre (lui aussi toxique s’il n’est pas étamé…) le meilleur conducteur avec un avantage supplémentaire : sa légèreté. Et en plus, il se recycle très bien. C’est pourquoi l’aluminium existe encore dans nos ustensiles de cuisson mais il est obligatoirement revêtu (ex : gamme 100% ecologic de Beka). L’alu est durci selon des procédés plus ou moins écologiques mais en tout cas, il ne présente pas de danger sous cette forme.
De plus, l’alu est un matériau fréquemment voire quasi inévitablement utilisé dans les fond des systèmes de cuisson basse température en inox. Et pour cause : pour réussir une cuisson basse température, une des conditions essentielles est d’avoir un fond épais très conducteur. Mais comme l’inox est un piètre conducteur de chaleur,  les fabricants sont amenés à utiliser un alliage de cuivre et d’alu dans le fond.

–> Le plastique

Bon, vous allez le croire ou pas mais sachez qu’en Asie (oui, là où est fabriquée la quasi-totalité  de nos boîtes alimentaires !!), les boîtes de conservation sont toutes sans BPA. Vous y rencontrerez surtout du polypropène (donc exempts de BPA) et pour une raison simple : le polypropène est très bon marché.
Alors pourquoi le BPA est-il si présent en France ? Le BPA est un composant chimique utilisé pour rigidifier la matière plastique. On le trouve dans le polycarbonate, un polymère très courant utilisé pour sa transparence et sa résistance aux chocs .  Voilà pourquoi on trouve beaucoup de BPA dans les cuves des babycook et les boîtes de conservation.

Afin de bien distinguer les produits en plastiques sans bisphénol, voici quelques astuces :

1-       Se méfier des plastiques rigides
2-       Chercher la boucle de Moebius (3 flèches en triangle avec un chiffre au centre et la nature du polymère en dessous). Cette inscription est obligatoire ! Si le Moebius indique le chiffre 5 et les lettres PP (correspondant au polypropène), pas de souci : le produit ne comporte pas de BPA. Youpi !!!!

Des info techniques concernant le polypropylène. Ce polymère présente de nombreux avantages : il est bon marché, alimentaire (inodore et non toxique), indéchirable, chimiquement inerte, stérilisable et recyclable..Par contre, il est fragile (cassant) à basse température (congélation).

–> La fonte émaillée

Chez Videlice, nous ne sommes pas contre les fontes émaillées. Nous sommes seulement méfiants car les appellations sont parfois trompeuses…. En effet, nous recommandons de prendre quelques précautions lors de l’achat d’une fonte émaillée ou de quelque  produit émaillé (je pense aux moules céramiques pour pâtisserie)  :

1-       Demander la composition de l’émail ou du vernis. Le plomb est encore souvent utilisé car il facilite l’application de l’émail.
2-       S’intéresser à la manière dont est fixé l’émail. Quelle type de colle ? Résine naturelle ?
3-       Se méfier des couleurs, qui sont souvent obtenues avec des oxydes métalliques.
4-       Rester prudent quant à l’appellation « émaillage à l’ancienne ». Même à l’ancienne, ça reste un émail… Après, c’est une question de choix.

Des pays comme le Canada sont très stricts sur le sujet et pratiquent aujourd’hui la tolérance 0%. En France, on pratique la tolérance 1%. Cette tolérance est d’ailleurs étendue aux produits bio. Ex : un shampoing bio peut prétendre l’appellation bio dès lors que 99% des composants sont bio.  En cuisine, c’est la même chose. Une marque française a le droit d’apposer la mention « sans plomb ni cadmium » dès lors que le taux ne dépasse pas le seuil toléré  d’1%. Les certifications abondent dans ce sens …
Néanmoins, un émail est pratique en termes d’entretien (pas besoin de sécher, huiler, etc.) mais ça reste un revêtement. Et comme tout revêtement, il est destiné à s’user avec le temps. Or, un mauvais émail ébréché peut être nocif.

–> Le téflon ou PTFE

Je pense qu’il est important de développer ce qui se cache derrière les termes barbares de PTFE et PFOA. Aujourd’hui les poêles classiques antiadhésives sont composés de 2 matières chimiques :
-          Le PTFE (nom moléculaire du téflon). C’est cette molécule qui apporte l’anti-adhérence aux poêles. Le problème, c’est qu’elle supporte mal la chaleur. A 230°, elle commencerait à être toxique (je suis très prudente car certaines disent oui et d’autres non.). A 380°C, le Téflon se désagrège et créé des émanations dangereuses. C’est son seul moyen de réagir à de très hautes températures.
-          Le PFOA, c’est une sorte de colle industrielle qu’on utilise pour appliquer le PTFE sur les poêles. Et c’est cette molécule en particulier qui a été prouvée cancérigène. Ce composé s’altère à des températures de 230°C (donc très facilement atteignable dans nos cuisines !!!) . Aujourd’hui, les fabricants ont réussi à retirer le PFOA mais pas le téflon. Aujourd’hui, seuls deux moyens existent pour apporter une anti-adhérence aux poêles : le PTFE ou la céramique.

Conclusion : ne jetez surtout pas vos sorbetières dont l’utilisation est loin des températures à risque. Veillez juste à bien entretenir votre cuve anti-adhérente car rayé, le téflon est en effet dangereux quelque soit la température de cuisson. Donc, éponge douce et couverts en bois uniquement !

–> La fonte de fer

La fonte de fer est un matériau exceptionnel, naturellement anti-adhésive si on l’utilise dans de bonnes conditions. En effet, la fonte de fer met plus de temps à chauffer qu’un autre matériau mais une fois chaude, elle diffuse la chaleur et la conserve de manière très efficace, homogène et durable (même hors feu). C’est d’ailleurs pour cette raison que la fonte est la matière idéale pour mijoter  (diffusion lente et douce de la chaleur).
Cependant, cuisiner dans un ustensile en fonte de fer implique forcément un nouveau mode de comportement en cuisine. Il faut prendre son temps et réapprendre à cuisiner à feu doux voire moyen pour saisir les aliments. A feu trop vif, la fonte accrochera.

Ah oui, ne confondez surtout pas fonte de fer et fonte d’alu. La fonte d’alu est un abus de langage. C’est en réalité un alliage d’alu (appelé aussi alu moulé). Ces 2 matières sont très différentes.

La fonte nécessite un entretien relativement simple : le lavage se fait à l’eau sans produit vaisselle et comme la surface est non revêtue, il faut forcément sécher les ustensiles en fonte et les protéger naturellement en appliquant de l’huile à la surface. Cette huile est absorbée par la matière et ne présente aucun risque pour la santé. Elle ne se transformera pas en huile brûlée ou rancie.

–> Le verre et le Pyrex

Le Pyrex est un produit breveté qui permet d’obtenir un verre très résistant aux hautes températures. Il ne présente aucun risque pour la santé dès lors qu’il n’est pas coloré. En plus, le verre est recyclable ! Alors, pas d’inquiétude.

–> La poêle en pierre

Chez Videlice, nous sommes particulièrement vigilants sur la composition de ces poêles qui ont le mérite de passer pour des poêles naturelles. Ces poêles sont obligatoirement revêtues d’un antiadhésif. Or, aujourd’hui, en terme de revêtement antiadhésif, il n’existe que 2 procédés :
-          Soit le PTFE (nom moléculaire du téflon)
-          Soit la céramique.  Même si elle est parfois contestée , il s’agit aujourd’hui de la seule alternative écologique et non nocive pour la santé en terme de revêtement antiadhésif.

–> La céramique

Tout d’abord, qu’est-ce que la céramique ?
La céramique qui compose les nouveaux revêtements de poêles est une céramique industrielle, la même qui compose les lames des couteaux céramiques. Elle est composée de minéraux et d’eau.
Cette céramique est utilisée dans de nombreuses industries pour sa haute résistance aux températures (freins des automobiles, tuiles de navettes…).
Aujourd’hui, c’est la seule vrai alternative au téflon qui possède à la fois des propriétés antiadhésives et qui soit naturelle. Sauf qu’elle ne s’utilise pas comme une poêle classique. Contrairement au PTFE, la céramique supporte très bien les hautes températures. Au lieu de se désagréger, elle contient la chaleur. Du coup, à des températures excessives, la matière perd de son anti adhérence à la surface. C’est pourquoi, dans des conditions d’utilisation non conformes, il arrive que le revêtement soit moins performant  et que ça accroche.
La règle de base avec la céramique est de cuisiner à feu moyen, pas plus. Vous ne verrez aucune différence en résultat de cuisson et vous préserverez les propriétés antiadhésive de vos ustensiles en revêtement céramique.

–> L’inox

L’inox est une matière hygiénique, durable et garantie sans produits chimique. La matière est idéale pour cuisiner à basse température ou mijoter. On peut saisir des aliments mais à la condition de suivre la technique dite de la goutte d’eau. En dehors de ce mode de cuisson, l’inox accroche et nécessite beaucoup de matière grasse ou simplement d’eau.
En termes de prix, il est vrai que l’inox peut paraître onéreux. Si la qualité des marques de référence n’est pas à remettre en question, je pense que la différence de prix se joue essentiellement sur l’argument « santé » de ces produits. Mais honnêtement, il existe des batteries inox très abordables.

–> Silicone

La silice est présentée sous la forme d’un minéral dur qu’on trouve dans la nature sous différente forme dont roche et sable (ce qui revient au même au final). La silice est la 2e matière la plus répandue sur terre (après l’eau). Seulement, elle se trouve souvent mélangée avec d’autres matières présentes dans la nature.
C’est pour cette raison qu’on doit lui faire subir un processus consistant à extraire la matière pure : le silicium. Ce processus s’appelle le curage c’est-à-dire qu’on associe la matière brute avec un catalyseur. Le catalyseur permet d’augmenter la vitesse d’une réaction chimique. C’est comme si je cuisinais un gigot de 7h en 2h … Là, il existe deux types de catalyseur : en platinium ou en peroxyde.
La différence entre les deux ?
1-       Le platinium est plus cher car à l’issue du curage, on obtient une pâte épurée prête à être moulée. Pas besoin d’opération supplémentaire
2-       Le peroxyde est moins cher car à l’issue du curage, on n’obtient pas encore une silice pure. Cela suppose une seconde opération de cuisson pour être sûre d’obtenir une pâte exploitable. Cette seconde opération requiert un encadrement humain et nécessite que les processus soient bien respectés (temps de cuisson à intervalles réglementées) .  Et c’est là que nous sommes moins sûrs de la fiabilité des fabricants car la logique de coût parfois prend le dessus. Je ne peux rien affirmer sinon supposer que les produits bas de gamme doivent sacrifier ces étapes dans un but de rentabilité …

Le silicone a toute sa place en cuisine de part sa composition naturelle. C’est pourquoi nous nous y intéressons et nous souhaitons la proposer en alternative de cuisson. Il présente des avantages non négligeables comme une cuisson sans matière grasse, une cuisson saine et respectueuse des valeurs nutritionnelles des aliments.
Maintenant, il est vrai que dès lors qu’on est sur une fabrication industrielle, cela engendre des processus de transformation des matières qui impliquent forcément des dommages collatéraux. C’est le cas de toutes les matières y compris pour obtenir de l’inox 18/10 !  Notre but est de sélectionner de manière rigoureuse nos fournisseurs pour collaborer uniquement avec des marques qui font des efforts environnementaux et font preuve de transparence (Ex : Beka).
Au delà des méthodes de fabrication de nature industrielle, nous pensons que ces produits sont naturellement sains et s’inscrivent réellement dans une démarche « santé ».

Si vous avez des compléments d’information à apporter, la section commentaires est là pour ça. Le sujet est ouvert, n’hésitez pas…

Edit, octobre 2012 : Je découvre depuis quelque temps un faitout Warmcook qui m’a été offert par la marque. Leur gamme inox permet une cuisson basse température assez bluffante : pas besoin d’eau, il suffit de remplir le contenant aux 2/3 avec des légumes et de faire confiance au petit témoin qui se promène sur le thermomètre inséré dans le couvercle. Lorsque le témoin est suffisamment haut (au bout d’environ 15 minutes sur feu moyen), on éteint la plaque de cuisson et la cuisson se fait toute seule sans consommer d’énergie, en 15 à 20 mn selon le légume. J’ai été assez épatée par le résultat, moi qui bien souvent brûle les étapes (c’est le cas de le dire) pour aller vite et utilise toujours un fond d’eau par peur que les ingrédients accrochent, au risque de leur faire perdre la grande majorité de leurs nutriments. Bref, je vais sûrement vous en reparler mais je vous invite d’ores et déjà si ça vous intéresse à aller faire un tour sur le site de Warmcook.

Edit, mai 2014 : Cela fait un an et demi que j’utilise le faitout Ecovitam (Warmcook) au quotidien. Je me demande vraiment comment j’ai pu cuisiner sans ! J’en suis ravie, je vous le recommande chaudement.

Pop corn maison à l’algue nori et au curcuma

Pop corn maison… C’est plus fort que moi, quand j’y pensais, je revoyais la scène du film Scream où une ado américaine fait griller du pop corn dans un réceptacle en aluminium avant de se faire attaquer par le tueur masqué ! Au-delà de ça, je crois que mes références en termes de pop corn étaient quasi nulles jusqu’à très récemment. J’étais notamment persuadée que faire du pop corn maison, c’était un coup à faire des trous dans son plafond.

Et puis, au printemps dernier, en lisant Algues, saveurs marines à cuisiner d’Anne Brunner, je suis tombée sur une recette de pop corn à l’algue nori, que j’ai trouvée très originale. Et il y a quelques jours, sur le site Régal et Sens, j’ai dégoté du maïs à pop corn bio. Y avait plus qu’à !

Comme j’avais toujours aussi peur de faire exploser le plafond de ma cuisine, j’ai profité d’un moment où la petite demoiselle était chez sa nounou pour tenter l’expérience. Au final ? Même pô eu peur, tiens ! Suffisait de bien tenir le couvercle de la sauteuse, et encore. Je me suis régalée à customiser ce pop corn : un bol à l’algue nori émiettée, un bol au curcuma, un autre aux cristaux d’huile essentielle de bergamote… Plus sympa à l’apéro qu’au goûter, selon moi, mais ça change agréablement.

Pop corn maison

100 grammes de maïs à pop corn
1 c. à soupe d’huile d’olive

Chauffer l’huile dans une sauteuse. Ajouter le maïs. Couvrir et laisser sur feu vif jusqu’à ce que tous les grains aient éclaté. Lorsque l’on n’entend plus rien, ôter le couvercle, répartir dans des bols et agrémenter à sa guise.

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Info bonus

Vous la connaissez tous, Dame Mercotte lance aujourd’hui même une appli Macarons sur iTrucs et iBidules (et même iMachinChoses !). Pour tout savoir, c’est par ici, et pour la télécharger, c’est par là.