Brioche mi-complète
Quand j’étais petite, je poussais de temps en temps la porte d’une boulangerie qui m’enchantait. En plein centre d’Albertville, elle n’avait rien en commun avec les autres boulangeries, qui vendaient des baguettes blanches pleines de trous et des croissants bien brillants. Dans celle-ci, on trouvait au contraire des pains « campagnards » sans doute au levain, couverts d’une pellicule de farine. Et surtout des « pains au lait », sortes de brioches denses, peut-être au levain et à la farine demi-complète, aussi nourrissants que différents. J’adorais les couper en tranches, garnir ces dernières de beurre, et engouffrer le tout. Ou juste en déchirer la mie. J’adorais par dessus tout l’odeur et l’existence de cette boulangerie pas comme les autres.
Quand j’ai vu passer la recette de brioche « japonaise » de Fit et gourmande, je n’ai pas tout de suite pensé à la boulangerie de mon enfance. J’ai d’abord vu la mie ultra moelleuse, pas si japonaise que ça en vérité, mais qui donne très envie de la dépiauter ! La méthode utilisée est celle du tangzhong, une simple préparation d’eau, de lait et de farine que l’on confectionne la veille et qui aide à obtenir davantage de moelleux et d’élasticité. J’ai suivi « presque » la recette de cette brioche, en utilisant de la farine demi-complète. Et surprise : j’ai retrouvé les petits pains au lait de mon enfance… J’étais assez loin de la mie « japonaise », mais qu’importe : j’ai tout coupé en tanches bien dodues que j’ai congelées, pour les passer au grille-pain une à une ou simplement les laisser dégeler quelques minutes quand l’envie d’une tranche moelleuse se faisait sentir. Avec de la purée d’amande maison. En mouillette dans les oeufs à la coque. En sandwich ultra gourmand… Comblée, je fus !
Brioche mi-complète
D’après une recette de Fit et gourmande
Pour 1 grosse brioche
Pour le tangzhong :
100 ml d’eau
100 ml de lait végétal
40 g de farine de blé ou d’épeautre T80
Pour la brioche :
110 ml de lait végétal
5 g de levure de boulanger
500 g de farine de blé ou d’épeautre T80
2 oeufs
60 g de sucre complet
50 g de beurre
Pour la dorure : 1 jaune d’oeuf ou du lait végétal
La veille, le soir, préparer le tangzhong. Mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole et chauffer sur feu moyen tout en remuant. Lorsque le mélange prend une texture gélatineuse, c’est prêt. Placer dans un bol, couvrir et mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Le jour J, tiédir le lait et mélanger avec la levure. Laisser reposer 5 mn. Dans la cuve du robot pétrisseur, placer le tangzhong, la farine, le lait + levure, les oeufs battus, le sucre et 1 c. à café de sel marin. Pétrir pendant une dizaine de minutes en incorporant petit à petit le beurre coupé en morceaux. Placer la boule de pâte dans un saladier, couvrir et laisser lever 2h environ (dans le four préchauffé sur 50 °C puis éteint par exemple).
A la fin du repos, diviser la pâte en 5 portions. Abaisser chaque portion en un rectangle. Replier ce rectangle en trois sur lui-même et lui faire faire un quart de tour. Donner quelques tours de rouleau pour l’abaisser de nouveau. L’enrouler sur lui-même et le placer dans le fond d’un moule à cake (soit en silicone, soit chemisé de papier cuisson). Continuer en ajoutant chaque portion de pâte ainsi roulée à la queue leu leu. Couvrir d’un torchon et laisser lever 1h.
Préchauffer le four à 180 °C. Dorer à l’oeuf ou au lait végétal et enfourner pour 40 à 50 mn de cuisson (si vous avez un thermomètre, celui-ci doit indiquer 83 degrés à coeur). Démouler et laisser refroidir avant de découper.
37 commentaires
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Merci Clèa, ça donne vraiment envie. Même si, je l’avoue, les trucs levés me font peur, oui je sais c’est ridicule 🙂
–> Longtemps cela a été mon cas également ! J’ai gagné en confiance quand j’ai pu essayer un robot pétrisseur, car c’est vrai qu’un bon pétrissage aide vraiment. Mais le coup du four préchauffé à 50 °C puis éteint joue beaucoup aussi !
Je confirme pour la garantie de succès avec robot pétrisseur + four préchauffé à 50 puis éteint ! C est EXACTEMENT comme ça que j ai réussi, ENFIN, à faire de belles brioches 😉
Bonjour Clea ! Est-ce-que sans robot pétrisseur cela peut fonctionner ? Merci !
–> Oui, bien sûr. Je n’ai pas testé donc je ne sais pas combien de temps ni avec quelle énergie il faut pétrir à la main, et j’imagine que ça va coller aux doigts… mais c’est toujours possible (c’est comme cela que je faisais « avant »).
bonjour,
pour ma part quand je pétris à la main je mets un minuteur sur 15 minutes et je pars pétrir en regardant la tv, ou you tube ou un truc qui vide bien tête quoi…
ça marche à tous les coups je ne vois pas le temps passer et les 15 minutes ont toujours bien fonctionné pour les pâtes (suivi d’une levée au four bien sur)
l’accessoire qui fonctionne bien pour les pâtes collantes c’est la corne de pâtisisier en plastique souple.. on s’en met moins entre les doigts ;-p et c’est tellement pratique malgré une matière pas très écologique je l’avoue
Merci Clea pour ton blog dont j’aime autant les recettes que leurs petites histoires !!
Elle est superbe
Mon conjoint est à fond dans la confection de pâtes à la levure fraîche de boulanger en ce moment (on mange beaucoup de pizzas ), je vais lui suggérer ça pour le petit déjeuner du weekend prochain!
Merci 🙂
Très belle brioche, qui donne très envie ! Et je ne connaissais pas le tangzhong… je note, je note
Hummmmm… ta brioche me tente bien…
Oh, qu’elle a l’air bonne et moelleuse, cette brioche! Je vais la tester tout de suite, merci!
Il s agit de levure fraiche de boulanger?
-> De levure de boulanger sèche, déshydratée. Mais on peut mettre de la fraîche (deux fois plus).
Bonjour,
Juste par curiosité, c’était laquelle la boulangerie….
–> La boulangerie Coudurier, rue de la République, près de l’hôtel Million…
Oui ….je me en souviens aussi
Super idée!!! Abonnée à une recette de pain au lait conçue pour un robot bien connu… bidouillée et re-bidouillée pour que ça aille vite et que ce soit bon et sain,
je suis curieuse d’essayer une variante si appétissante!
Petite question: comment pourrait-on la bidouiller avec des farines sans gluten? comme riz et châtaigne… ou autre…
Merci beaucoup de nous faire partager toutes ces bonnes idées 😉
–> Il faudrait utiliser un mélange de farines avec un peu de fécule, et idéalement du psyllium pour que cela se tienne bien et soit moelleux.
Bonjour,
et merci encore pour toutes ces bonnes recettes.
Question de la néophyte : » levure de boulanger », c’est de la levure fraîche ou celle vendue sous ce nom en sachet ?
Merci d’avance
–> J’utilise de la déshydratée (boîte ou sachet), si on veut mettre de la fraîche on en met simplement deux fois plus et on la délaye avec le lait.
Hmm ! Souvenirs d’enfance qui remontent en mémoire !
Qui se souvient des « énormes » (1 à 2 kg) miches de « pain de Manigod » ? … On trouvait même quelques éclats de charbon en dessous. C’était notre merveille de goûter après le ski, le meilleur moment de la journée 😉 !!
Je vais tester cette façon de faire, je crois que Mercotte en a dit le plus grand bien, elle aussi.
Testée et validée pour le goûter!!! 😉
J’ai toujours eu du mal à faire lever des pâtons avec de la farine autre que de la T55. Mais là, ça a super bien marché! Merci pour la recette!
la boulangerie s’appelait Coudurier, elle était rue de la République et j’ai aussi le souvenir de ses merveilleux pains au lait. Du coup je dois trouver un pétrin pour essayer ta brioche! Merci Cléa pour ce souvenir d’enfance (et toutes tes recettes démentes)
Le tangzhong, on dirait une sorte de levain en fait, non?
Oh ça me donne trop envie d’essayer de refaire de la boulange ! pas trop le temps en ce moment, mais je garde l’idée en tête: j’adore pétrir les pâtes 🙂
Cette recette attise ma curiosité !
Le tangzhong, la technique de roulage et de couches superposées…
J’ai très envie de voir ce que cela peut donner 😉
Merci Cléa, encore une fois
Merci Cléa pour cette super recette… une de plus… Testée et approuvée aujourd’hui !!! Je ne ferai plus d’autre brioche.
Pour celles et ceux que cela peut intéresser (suite à question précédente) j’ai travaillé la pâte pendant 10 minutes avec les crochets d’un simple batteur. Pour le reste j’ai suivi les instructions et le résultat est top.
Bonjour! Merci pour cette bonne recette, en effet elle est légère et moelleuse, on s’est régalé. Mais à quoi sert le truc des 5 morceaux qu’on abaisse, plis et roule? Ça ne marcherait pas de simplement mettre la pate dans le moule?
–> Ca permet d’avoir une mie plus filante. Mais ça marche même sans cela 😉
Bonjour! Géniale cette recette. Si si ça marche sans faire les 5 morceaux et les plis. ça a beaucoup levé donc j’ai simplement mis la pâte dans le moule. Tout le monde a adoré ici. Encore une fois: MERCI Cléa!!
J’ai testé la recette. La brioche est très bonne mais la pâte était trop collante et je n’ai pas pu la diviser en 5. J’ai pourtant suivi la recette à la lettre. Sais-tu pourquoi j’ai rencontré ce problème? Merci pour toutes ces bonnes recettes!
–> Non, de mon côté cela s’est bien passé mais j’ai fariné un peu.
Bonjour Cléa, j’ai mis de la farine mais la pâte reste très collante. Impossible de faire les pâtons, ça colle sur le plan de travail et les mains…j’ai sorti le rouleau mais je ne m’en suis pas servi. Quelle quantité de farine ajoutes-tu pour permettre la réalisation de ces pâtons? Par ailleurs j’ai réalisé cette recette au moins 5 fois et c’est toujours un régal, c’est juste qu’elle n’est pas aussi belle. Merci!
–> Bonjour Isabelle, je me demande si ce n’est pas une question de cuisson de l’amidon (étape tangzhong) ou bien de durée du pétrissage. Pour ma part je réalise cette brioche au robot et je n’ai quasiment pas besoin de fariner ensuite. Mais le robot fait un gros travail pendant un bon quart d’heure, à la main c’est forcément plus compliqué de solliciter autant le gluten. Bon, l’essentiel est qu’elle soit bonne au final !
Très bonne recette. Les enfants se sont regalés. (moi aussi d ailleur)
Ma pâte était aussi collante…
Merci pour le partage.
J’ai essayé cette recette intrigante, et le résultat est hyper concluant ! C’est parfait pour les croques-brioches façon salés. J’ai utilisé 1/2 cube de levure fraiche, et ça marche du tonnerre. (J’avais même trop de pâte pour un seul moule, j’ai complété avec des moules à muffins.) Mille mercis Cléa !
Bonjour Clea, peut-on remplacer le beurre par de l’huile d’olive ? En ce cas, en quelle quantité ? Je vais bientôt tester cette recette alléchante ! Et merci pr ton blog excellent dont j’apprécie depuis des années les recettes mais aussi le ton tout en subtilité, sobriété et intelligence.
–> Merci pour ta fidélité Cécile ! Je ne suis pas sûre que l’huile d’olive fonctionne aussi bien dans cette recette, et j’avoue que je ne suis pas très certaine de la quantité à conseiller. Pour remplacer le beurre, j’aurais plutôt fait un mélange huile/purée d’amande blanche pour retrouver une texture un peu pâteuse (pour un poids total égal à celui du beurre).
Recette testée et adoptée… pendant la levée de la pâte, j’ai réalisé la crème aux framboises que vous avez posté l’an dernier à l’occasion de l’anniversaire de votre fille…. c’est peu dire que mes invités se sont régalés avec cette brioche goûteuse et cet entremet… d’ailleurs cette crème aux framboises, je la fais et la refais au moindre prétexte. En ajoutant de l’agar agar, je m’en suis servie pour faire un gâteau à étages, avec en génoise le fameux biscuit citron amandes à tomber par terre….. j’ai mes classiques en cuisine (Bon d’accord surtout en dessert….) et ils me viennent tous de Cléa…. Merci pour tous ces partages et continuer à nous régaler !!
Testée en version végane et validée à 100%.
Merci!!!
Merci pour cette recette que j’ai hâte de tester. J’en profite pour recommander à tout le monde le livre « Petits pains express », acheté récemment, il FAUT l’avoir ! De mon côté j’ai déjà testé plein de petites recettes, super faciles, qui donnent d’excellents résultats ! Pour les casse-croûtes des sorties scolaires qui arrivent, les kermesses et tous les picnics improvisés de la belle saison, je vais probablement utiliser ce livre presque au quotidien ! Miam !!!
Bonsoir, brioche testée et…. approuvée, ac confiture maison et chèvre miel, elle déchire. Merci pour cette recette accessible et délicieuse.
Belle soirée
Bonjour Cléa
Encore une recette qui me fait grave envie 🙂
Mais je rate régulièrement mes brioches…faute de robot pétrisseur je pense (pétrir à la main est long et fastidieux) ! Puis-je me permettre de te demander ce que tu utilises comme robot ?
Merci
Ton livre sur les tartes a l’air top. Et comme c’est mon anniversaire demain… 😉
–> J’utilise un robot KitchenAid 🙂
Bonjour Cléa
J’ai tenté cette recette de brioche car mon problème est que souvent elles rancissent rapidement. Celle ci est restée bien moelleuse pendant 5j! Je passe des tranches au grille pain chaque matin et la magie opère! Seul bémol : la pâte était difficile à manipuler ce trop molle lors de la confection…. j’ai dû ajouter pas mal de farine pour la travailler.
En tout cas merci Cléa pour ta recette que je ne manquerai pas de refaire
merci pour cette nouvelle recette, j’espère aimer cette fois ci la brioche maison.
elle repose pour l’instant. j’ai fait sans robot, sans problème.
MERCI Clea ! En suivant à la lettre ta recette, la levée et la cuisson se sont bien passée, j’ai enfin réussi une brioche maison ! Cela me donne envie d’essayer une autre de tes recettes de pains brioche…
Belle brioche assez dense, j’ai ajouté des pépites de chocolat. Merci et belle journée.
Le tangzhong ? je suis très étonnée par cette préparation qu’il faut chauffer. La brioche est fort belle.
Pour les pâtes collantes j’utilise une spatule en bois, dur et très lisse. Elle permet de bien travailler la pâte. Merci et à bientôt, Cléa !
Bonjour Cléa,
A la recherche d’une belle brioche pour les Rois, je vais essayer celle-ci. Est-ce que tu penses que je peux remplacer une partie du lait végétal par la même quantité d’eau de fleur d’oranger ? Parce que pour moi, la brioche c’est avec de l’eau de fleur d’oranger !
Merci et belle journée, et belle année 🙂
–> Je pense que tu peux simplement ajouter un bouchon d’eau de fleur d’oranger !