Pain au sarrasin, sans gluten ni levure ou levain
Je suis toujours épatée par le fait que, 19 ans après avoir créé mon blog, je continue à découvrir de nouveaux ingrédients et de nouvelles façons de faire. Non seulement on ne se lasse pas, mais on progresse parfois de manière considérable !
Par exemple, avant de découvrir le psyllium*, mes pains sans gluten ressemblaient à des briques qui s’effondraient au premier coup de couteau. Le psyllium gonfle très fortement au contact des liquides et sert de liant dans de nombreuses recettes sans gluten. Grâce à lui, les pains sans gluten ni levure ressemblent à de jolis pains moulés à la mie dense et fraîche, et se coupent en tranches sans aucune difficulté !
Je n’ai rien inventé, de nombreuses recettes de pains au psyllium circulent sur les blogs et les réseaux sociaux. J’en ai testé plusieurs et je vous donne ici ma préférée, partagée par ma micronutritionniste. Pour la réaliser, il suffit de sélectionner une céréale, une légumineuse ou un mélange des deux. En général, j’opte pour du sarrasin (je trouve que la version légumineuses et un peu lourde, mais cela fonctionne). On trempe les graines, on les mixe, on les mélange avec le psyllium et on cuit.
C’est ultra simple et cela permet de ne pas utiliser levure ni levain, tout en se débarrassant d’une bonne partie de l’acide phytique contenu dans l’enveloppe des graines. Ce pain est donc compatible avec de nombreuses alimentations « sans ».
Et surtout… il est super bon ! 🙂
Pain au sarrasin
250 g de sarrasin décortiqué
1 c. à café de poudre à lever
30 g de petites graines au choix
45 g de psyllium
Tremper le sarrasin pendant 12h. Préchauffer le four à 180 °C. Égoutter et rincer le sarrasin. Placer dans un blender puissant avec 250 ml d’eau et mixer longuement. Verser dans un saladier. Ajouter 1 c. à café de sel, la poudre à lever, le psyllium et les graines. Battre jusqu’à ce que la pâte commence à épaissir. Placer la pâte dans un moule à cake et enfourner pour 45 min.
*Au rayon compléments alimentaires (ou parfois cuisine) des magasins bios. Souvent disponible en vrac. Les graines de psyllium, plante d’origine indienne, se présentent sous forme de poudre grossière.
23 commentaires
Laisser un commentaire
Bonjour Cléa, merci pour la recette.
Moi aussi je fais un pain avec les graines de sarrasin décortiquées mais sans levure et sans psyllium, après le trempage de 12h je le mixe en ajoutant l’eau et le sel, je le aisse fermenter environ 24 h à température ambiante, qu’est-ce que vous en pensez?
–> C’est bonne alternative aussi, cela peut convenir à toutes les personnes qui peuvent consommer des aliments fermentés 🙂
Bonjour est ce que le résultat serait le même avec de la farine de sarrasin ? merci
–> Il est préférable d’utiliser les graines entières pour une meilleure levée, tenue et légèreté de la pâte. Le fait de les tremper au préalable permet d’éliminer des acides, ce qui n’est pas le cas quand on utilise de la farine, c’est intéressant aussi à ce titre.
Bonjour ,
une question bête : vous dites que cette recette n’utilise pas de levure or elle contient de la poudre à lever , quelle est la diffèrence?
d ‘autre part , les petites graines ont elles une autre utilité que d’apporter du croquant au pain? Merci pour la recette et par avance pour les réponses.
–> Il faut distinguer la levure et le levain, qui contiennent… des levures/champignons, donc entraînent une fermentation, et la poudre à lever qui est constituée de bicarbonate de soude et de crème de tartre et n’entraîne qu’une réaction « chimique » de levée de la pâte, sans fermentation.
L’utilisation de levain ou levure implique de laisser lever la pâte avant de la cuire.
Les personnes qui souffrent de candidose, aspergillose ou autre mycose intestinale ne doivent pas du tout consommer de levure/levain mais peuvent tout à faire utiliser la poudre à lever.
Pourquoi les guillemets dans « chimique » ? il s’agit d’une réaction acido-basique (le bicarbonate est une base, les ingrédients autour sont acides), qui dégage du gaz carbonique, qui fait gonfler la pâte.
C’est chimique, c’est à dire parfaitement naturel 🙂
Bonjour Cléa, j’ai essayé votre recette. Le goût du pain est bon mais je suis un peu déçue car il n’a pas levé et du coup ne semble pas cuit malgré les 45min de cuisson. Quelle fonctionnalité de votre four utilisez-vous ? J’ai mis la levure chimique en dernier est-ce que vous pensez que cela a pu avoir une incidence sur la levée lors de la cuisson?
Merci
–> Avez-vous utilisé un moule peut-être un peu trop grand ? Le mien est un moule à cake assez étroit. J’utilise un four à chaleur tournante bien préchauffé.
Bonjour Cléa
Est-ce que ce pain peut se cuire à la vapeur douce oubien cette préparation ne s’y prête pas ? Merci !
–> Oui ça peut, je pense.
Merci pour cette chouette recette si simple et si adaptable! Le pain est très facile et rapide à faire, et en effet très moelleux.
Bonjour Clea,
Je fabrique le même mais sans le psyllium et je le cuis au vitaliseur.
J’en profite pour te remercier de m’accompagner dans ma cuisine depuis bien bien longtemps tellement tes recettes me correspondent. Mes invités apprécient aussi même si c’est « bio » ! Merci ☺️
Bonsoir Cléa, j’ai essayé votre recette mais je l’ai complétement ratée, je pense peut-être à cause du psyllium.
Je l’ai acheté chez mon herboriste, il est en poudre (couleur gris foncé), quand je l’ai ajouté la pâte est devenue immédiatement très épaisse, j’ai donc ajouté 150 ml d’eau mais c’était toujours très épais.
Au final la pâte n’a pas cuit et n’a pas levé.
Peut-être 45 g de psyllium c’est un peu trop ou j’aurais dû utiliser du psyllium en paillettes ?
–> C’est possible en effet que le psyllium en poudre soit un peu plus compliqué à utiliser, mais je pense que c’est surtout l’ajout de l’eau qui a joué. Le pain devait être trop humide pour bien cuire…
Bonjour Cléa, merci pour votre réponse.
Est-ce que vous pourriez m’indiquer le psyllium que vous avez utilisé? Merci
Belle journée
–> C’est la version paillettes de GPH ou d’Ecoidées
Merci!
Bonsoir Cléa,
Je me permets de vous écrire pour la première fois alors que je vous suis depuis des années! Je vous remercie d’ailleurs pour toutes ces magnifiques recettes et livres 🙂
J’ai fait un premier essai de ce pain qui me faisait très envie. Avec 45 grammes de psyllium, je me suis trouvée avec une brique qui n’a absolument pas levé. Deuxième essai parfait (j’ai juste oublié le sel!) avec 20 grammes de psyllium cette fois. Je ne sais pas pour quelle raison les proportions qui m’ont convenu sont différentes des vôtres, mais le résultat est top, le pain est délicieux. Merci!
–> C’est possiblement la forme du psyllium qui fait la différence : j’utilise des paillettes/téguments. Peut-être que vous utilisez de la poudre ?
Bonjour Cléa,
Merci pour votre réponse. Je ne sais pas si c’est de la poudre ou des paillettes… C’est celui que je trouve au Satoriz en vrac.
–> Ce sont des paillettes, comme celles que j’utilise !
Bonsoir Clea
Un grand merci pour cette recette extra! Je me bats contre une candidose depuis plus de deux ans, j’ai plusieurs fois supprimé tous les sucres, bien nettoyé les intestins mais j’avais oublié le levain contenu dans mes pains de petit épeautre 🙁 J’ai cuisiné votre pain hier : avec les proportions indiquées, c’était parfait ! Et mon fils de 13 ans le trouve très bon. Le psyllium, que j’utilise pour les pâtes à tarte sans gluten, est tout doux et j’espère qu’il va me faire du bien. En tout cas, la première tentative est un succès Merci encore pour toutes ces recettes et astuces (on s’est régalés avec le riz aux épinards ce week-end !). Au plaisir de vous lire.
–> C’est une erreur commune, que j’avais faite aussi ! Je suis bien contente de pouvoir préparer ce pain.
Merci ! Autre remarque : j’ai refait cette recette, avec un peu de curcuma pour la couleur, mais le dessous du pain a moisi en 4-5 jours. Je pense que je le mettrai au frais la prochaine fois
–> Il est conseillé de la trancher et de congeler les tranches si c’est possible.
Merci Cléa pour cette recette testée et validée. Elle est simple et rapide à réaliser.
Tes livres de recettes continuent à m’accompagner et à m’inspirer.
je cherchais depuis longtemps une recette pour faire un bon pain sans gluten, et j’ai trouvé, c’est excellent , j’ai fait cuire 45 minutes le pain au vitaliseur, merci Cléa pour cette recette facile
Merci pour cette recette, elle est extra.
J’ai testé avec de la farine de sarasin, euh… Avec le sarrasin décortiqué c’est bien meilleur.
Est ce qu’on obtient le même résultat avec du kasha? J’aurai envie de dire oui. Pas encore testé, ni avec d’autres céréales.
–> Avec un goût un peu trop corsé peut-être, le kasha…
Bonjour Clea,
Testé et approuvé !
C’était la seconde fois que je faisais cette super recette aujourd’hui et en plus du pain au sarrasin, J’ai tenté d’en faire un autre avec de la quinoa.
Même proportion et principe mais avec des graines de quinoa , et bien c’est une réussite, le rendu est le même mais avec bien sûr infos autre saveur.
Sinon j’ai mis des graines de tournesol dans le pain au sarrasin et ces dernières deviennent vertes à la cuisson!le pain à également une couleur un peu rougeâtre ! ( lors de mon premier essai également ) sais tu ce qui pourrait provoquer ce changement de couleur?
Merci encore pour cette recette hyper simple et excellente.
–> Super, merci pour ce retour !
J’ai déjà eu ce côté rougeâtre avec un autre pain contenant du psyllium, ce qui me fait penser que c’est peut-être ce dernier, quand il est mal mélangé au reste de la pâte ? Mystère !
Malheureusement le pain n’a pas été une réussite..:
j;ai doublé les proportions et fait cuire un peu plus longtemps, j’y ai ajouté des graines de lin
La couleur est rougeâtre, le goût vraiment pas bon peut être est dû à l’alliance sarrasin-lin ou n’aurais je pas dû doubler la quantité de psyllium (90 g m’a semblé beaucoup !! J’ai utilisé le psyllium blond de La vie Claire…
D’autre part j’avais utilisé du bicarbonate c’est peut être cela ??
Je suis déçue car j’aime le goût des galettes de blé noir et j’étais séduite par la simplicité de la recette ..!
–> C’est le doublement de la quantité qui fait que cela ne marche pas. Mieux vaut faire deux petits pains !
Bonjour Clea, cela fait, je pense , plus ou moins 20 ans que je vous lis, j’ai plusieurs de vos livres mais je n’ai jamais pris le temps de vous remercier pour toutes ces recettes ! Mon chéri a la maladie cœliaque et c’est la première fois que j’arrive à faire un pain sans gluten digne de ce nom , alors merci beaucoup !!!
J’en profite pour vous demander avec quelles autres céréales sans gluten je pourrais essayer de le refaire, pour varier ?
À bientôt Gaëlle
–> Merci beaucoup Gaëlle, trop chouette de pouvoir vous aider ! Je pense que cela fonctionnera bien aussi avec du quinoa.
C’est super pratique pour les résultats avec le psyllium c’est vrai que c’est une alternative récente …Mais attention coté santé , ce produit d’origine Inde est conservé avec des produits cancérigènes comme souvent aussi pour le sésame, malheureusement ….De nombreux dossiers le signalent, le retrait en magasin bio reste très épisodique….Usage à proscrire pour ma part…
–> Heureusement il y a des entreprises comme Ecoidées qui font systématiquement des tests avant importation et à réception sur leurs lots. Leur psyllium me semble sûr.
Bonjour Cléa et merci pour vos recettes et vos bouquins que j’adore ! Petit soucis sur cette recette . C’est la 1 ère fois que je rate une de vos recettes. Dès que j’ai mis les 45g de psyllium c’est devenu très très épais . Devant les commentaires précédents je n’ai pas osé rajouter de l’eau . Espérant que ce soit normal. Mais du coup un truc pas levé. Compact , pas cuit même après 1 h . Dommage. Peut être tenter comme dans 1 des commentaires de mettre juste 20g??? (psyllium en vrac de la biocoop ) Je ne sais pas trop d’où vient le problème…
–> Oui c’est bizarre, de mon côté c’est le même psyllium et cela fonctionne très bien… Mais oui bonne idée d’essayer en en mettant moins !