Je comprends mieux pourquoi mon amie D., celle qui m’a prêté son KitchenAid, l’utilisait principalement pour faire des brioches. Avec ce truc, une brioche, ça prend une demi-heure, et on ne se salit même pas les doigts. Avant, quand je me lançais dans ma confection annuelle de brioche à l’anis pour l’Épiphanie, j’y laissais généralement un batteur-pas-fait-pour-ça, et j’étais bonne pour avoir un plan de travail beurré pour la semaine (et pour refaire ma manucure, si j’en avais eu une). Sans compter que ça me prenait une demi-journée, à grands renforts de bouillotte. Tout ça, tout ça.
Hier, j’ai fait trois brioches en 30 minutes avec ce TrucLà. Blasée, j’étais.
Heureusement qu’il va falloir qu’un jour je le lui rende, ça me réapprendra les vraies valeurs du pétrissage et de la pâte beurrée qui colle au batteur. Genre, une brioche, ça se mérite.
Bref, KitchenAid or not, chez vous, ce sera quoi le programme de la galette, cette année ? Ici, les indémodables brioches à l’anis sont prêtes et congelées, et la galette feuilletée attend son heure (amande et pistache cette année, avec peut-être un peu de poire dedans). Mais comme il fallait un truc qui change, les hostilités ont commencé avec cette sioupeeeerbe brioche roulée au thé matcha, façon chinois (un chinois japonais, huhu… Ah oui, au fait : bonne année !).
Brioche roulée au thé matcha
Pour 8-10 personnes
20 grammes de levure de boulanger fraîche
4 œufs
475 grammes + 2 c. à soupe de farine de blé T65
80 grammes de sucre de canne blond + pour saupoudrer
6 grammes de sel
175 grammes de beurre doux (sorti du réfrigérateur 1 h avant)
3 c. à café de thé matcha
Œuf ou lait pour dorer
Ecraser la levure dans un bol et ajouter 1/2 verre d’eau tiède et 2 c. à soupe de farine, tout en délayant. Laisser reposer pendant 5 mn. Mélanger les oeufs avec la farine, le sucre et le sel. Pétrir tout en ajoutant le beurre, et jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement homogène. Prélever une grosse moitié du mélange et placer dans un saladier. Fariner légèrement la pâte restante et ajouter le thé matcha. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien verte. Placer dans un autre saladier. Couvrir les deux saladier d’un torchon et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 h. Rabattre les pâtons pour former des boules, filmer au contact, ajouter un torchon sur chaque saladier et placer au réfrigérateur pour 10 à 12 h. Sortir du réfrigérateur et étaler chaque pâte sur une épaisseur de 5 mm en formant un grand rectangle. Placer le rectangle de pâte au thé matcha sur la pâte nature et rouler pour former un boudin. Couper le boudin en 6 portions. Placer les portions côte à côte dans un moule rond de 20 cm de diamètre. Il est inutile qu’elles se touchent. Le côté spiralé doit être visible. Couvrir d’un torchon et laisser lever pendant 2 h dans un endroit tiède. Préchauffer le four à 180 °C. Pendant ce temps, dorer la brioche et saupoudrer de sucre. Cuire au four pendant 1 h environ. Laisser refroidir.
- Si vous n’avez pas d’endroit tiède, préchauffez le four à 50 °C pendant 5 mn. Eteignez, et placez le saladier dans le four fermé.
- Pour vérifier que la brioche est cuite à l’intérieur, j’utilise le truc de Pascale : plonger le thermosonde au coeur de la brioche. Il doit afficher 93 °C. Imparable.
Vous pourrez également retrouver ma recette de galette des Rois à la lentille verte du Puy, à l’orange et à la vanille dans le prochain Sat’Info (6 janvier). Même que c’est pas une blague.
Je vous rassure, ce n’est pas le mien*. On me l’a prêté. Sa propriétaire déménage, et elle ne voulait pas le traumatiser. Il est donc sur mon plan de travail, entre le chauffe-biberon et le grille-pain. Il est gros. Il est lourd. Il prend beaucoup de place. Il fait beaucoup, beaucoup de bruit. Et surtout, il pétrit la pâte à pain comme personne (et surtout pas comme moi).
L’amie qui me l’a confié l’utilise surtout pour faire des brioches, il était donc temps que je profite de sa courte présence pour en faire quelques unes. J’adore les brioches, mais je n’ai jamais la patience de les faire moi-même avec mes petites menottes (toute cette pâte qui colle aux doigts… il faut vraiment que ce soit une galette à l’anis pour que je m’y attelle). Dans le temps, j’utilisais ma MAP. Maintenant, je me contente juste de ne plus pétrir et de me satisfaire d’un résultat approximatif.
Dans ma course à la brioche pour-profiter-du-gros-robot, je voulais à tout prix tester une recette de Sigrid qui me faisait de l’oeil depuis sa publication : une brioche à la courge, yum. Résultat succulent, ultra moelleux, délicatement épicé. Avec tout le beurre qu’il y a dedans, je n’en attendais pas moins, remarquez
Brioche à la courge et aux épices
Pour 1 grosse brioche
20 grammes de levure fraîche
240 grammes de purée de courge (Butternut pour moi)
450 grammes de farine de blé T65
60 grammes de sucre de canne brun
1 c. à café de sel
2 c. à café de cannelle ou mélange d’épices à pain d’épice (gingembre, anis, muscade…)
3 oeufs
225 grammes de beurre (la moitié en beurre demi-sel pour moi)
Pour dorer : lait ou oeuf
Délayer la levure dans 2 c. à soupe d’eau. Au robot mélangeur, battre la purée de courge avec 120 grammes de farine, le sucre, le sel et les épices pour obtenir un mélange homogène. Incorporer la levure, puis les oeufs un par un, puis 240 grammes de farine, puis le beurre coupé en morceaux, en mélangeant longuement pour obtenir un mélange bien homogène entre chaque ajout. Incorporer 90 grammes de farine pour terminer. Laisser le robot pétrir pendant quelques minutes. Couvrir le bol d’un torchon et laisser lever pendant 3 heures à température ambiante. Battre à nouveau et placer ensuite au réfrigérateur pour la nuit.
Le matin, sortir la pâte et la placer dans le moule de votre choix (prévoir grand). Couvrir d’un torchon et laisser lever pendant 1 à 3 heures.
Cuire à 180 °C pendant 45 minutes à 1 heure.
Suggestions d’amélioration : une ou deux cuillerées de mélasse ne nuiraient pas à l’affaire, me semble-t-il.
Un truc donné par Pascale :
Si vous avez un thermosonde de cuisson, vous pouvez le planter au cœur de la brioche pour savoir si elle est cuite : il doit afficher 93 °C.
* Vous avez remarqué combien le KitchenAid est tendance comme « cadeau des 30 ans » ? Je le précise pour mes proches qui liraient ce blog dans un moment d’égarement : mes 30 ans approchent, certes, mais ce billet n’était pas un appel : j’aimerais autant avoir un cadeau pour moi, pas pour mon plan de travail
Lorsque j’ai découvert Good to the grain, au printemps dernier (un livre en anglais écrit par Kimberley Boyce et entièrement consacré à l’utilisation des farines complètes en pâtisserie), deux recettes m’ont tout de suite tapé dans l’œil : celle des pancakes aux flocons d’avoine (c’est fait) et celle du pain de mie à la farine d’avoine. [Non, je ne suis pas une monomaniaque de l'avoine] [En fait, si]
La photo du pain de mie donnait incroyablement envie : on avait l’impression d’un pain de mie dense, moelleux mais avec de la tenue, parfumé mais suffisamment neutre pour servir de support pour du sucré comme pour du salé. Du vrai pain de mie complet, sans conservateur ni huile de palme, en gros. J’ai mis quelques mois avant de me lancer, et j’ai été très bête : le tout m’a pris à peine 10 minutes, et le résultat était vraiment à la hauteur de mes espérances. Je crois que je ne risque pas de racheter du pain de mie industriel de sitôt, bio ou pas !
La recette initiale requiert l’utilisation de beurre fondu, mais comme je n’en avais pas, je l’ai remplacé par de l’huile d’olive. Je ne sais pas quel aurait été le résultat avec du beurre, mais j’ai vraiment été conquise par celui obtenu avec l’huile. Je pense que le secret réside aussi dans l’utilisation de mélasse, qui n’apporte pas un goût vraiment sucré, mais beaucoup de saveur (et joue sur l’action de la levure de boulanger). Bref, voici une recette chaudement recommandée…
Pain de mie à la farine d’avoine
Pour 1 gros pain
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
480 ml d’eau tiède
3 c. à soupe de mélasse
200 grammes de farine de blé T80
250 grammes de farine de blé T65
100 grammes de farine d’avoine
50 grammes d’huile d’olive
1 c. à soupe de sel
Verser la levure dans un saladier. Ajouter l’eau tout en délayant, puis la mélasse. Laisser reposer pendant 5 minutes.
Dans un grand saladier, verser les farines. Ajouter l’huile d’olive et émietter du bout des doigts. Verser le mélange à la levure et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Couvrir le saladier d’un torchon et laisser reposer pendant 30 minutes.
Incorporer le sel, toujours en mélangeant à la cuillère en bois pendant 3 bonnes minutes. Laisser reposer pendant 1 heure.
Verser dans un grand moule à cake (ou deux petits – le mélange gonfle beaucoup et peut déborder, attention). Laisser reposer pendant 1 heure.
Cuire au four (préalablement préchauffé) à 230 °C pendant 40 minutes. Laisser refroidir avant de découper.
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Je serai à Roanne ce weekend dans le cadre du Salon Roanne Table Ouverte, à côté de l’hôtel de ville, pour dédicacer mes livres. J’espère vous y rencontrer si vous habitez la région !
Le son d’avoine a beau être ultra tendance au point de se retrouver régulièrement en rupture de stock dans les magasins bio, c’est plus fort que moi : quand j’y pense, je revois le pain au son de ma grand-mère. Un tout petit pain pré-tranché, emballé dans un sac en plastique ultra fin et transparent. Posé au bout de la table de la cuisine, à côté d’une pile d’anciens numéros de La Vie Catholique. Pas très loin du yaourt qui attendait son heure sur le radiateur, pour ne pas prendre froid avec.
Est-ce que j’ai rêvé ? Est-ce que ce pain au son était vraiment là dans la réalité ou est-ce que mes souvenirs l’ont inventé ? Toujours est-il que j’avais bien en tête sa texture fibreuse mais douce, son côté rugueux mais addictif, et son goût de son, juste indescriptible.
Alors voilà, le son d’avoine est tendance. Ça nous rajeunit pas.
Pain au son d’avoine
Pour 1 pain
20 cl de lait de soja
1 sachet de poudre à lever
2 œufs
1/2 yaourt de soja
300 g de son d’avoine (vous pouvez remplacer une partie du son d’avoine par du son de blé)
1 c. à café de sel
Mélanger tous les ingrédients. Verser dans un moule à cake ou à manqué chemisé de papier cuisson. Enfourner pour 35 minutes environ à 220 °C, four préchauffé. Laisser refroidir.
Vous pouvez également le réaliser à la MAP, programme « pain complet rapide ».
Retrouvez cette recette et tout ce qu’il faut savoir sur le son d’avoine dans le dossier que j’ai réalisé pour Marmiton : clic.
Je fais remonter ce post, vieux de cinq ans, que je réécris intégralement, photo comprise… Je suis complètement fan des cheese naans des restaus indiens. Longtemps, j’en ai fait des pas très réussis, avec une recette à la levure chimique, qui n’impliquait pas de faire lever la pâte, et une cuisson à la poêle… Il faut bien le dire : une pâte à la levure de boulanger ou au levain qui lève plusieurs heures est indispensable, ainsi qu’une cuisson au four sur une pierre chaude (ou un plat en pyrex retourné pour moi). Ici, la cuisson n’est pas très réussie (les cloques bien brunes sont absentes), mais le résultat est vraiment satisfaisant (doux, moelleux, plein de fromage fondant !). Merci à Minouchkah pour la recette.
Naans et cheese naans
Pour 8 naans
8 grammes de levure de boulanger en granulés
3 tasses de farine de blé T65 + pour fariner
1 tasse d’eau
1 c. à café de sucre
1 c. à café de sel
1 pincée de poudre à lever
3 c. à soupe de yaourt
3 c. à soupe d’huile de tournesol
8 portions de crème de gruyère (pour les cheese naans)
Graines de nigelle (pour les naans)
Mélanger la levure à un peu d’eau tiède (prélevée sur le poids total) et laisser gonfler 15 mn. Mélanger la farine, la poudre à lever, le sel, le yaourt et l’huile. Ajouter la levure, puis toute l’eau. Pétrir pendant 15 mn en ajoutant suffisamment de farine pour que la pâte ne colle pas. Diviser en huit boules, couvrir d’un torchon et laisser lever pendant plusieurs heures dans un endroit plutôt chaud.
Préchauffer le four à 220 °C. Placer à l’intérieur un plat en terre (tajine) ou en verre retourné. Rouler les portions de fromage en boulettes. Dans chaque boule de pâte, enfermer une boulette de fromage, puis étaler le tout du plat de la main. Ne pas hésiter à fariner copieusement. Pour les naans, simplement garnir de graines de nigelle et étaler. Cuire les galettes deux par deux en les posant sur le plat dans le four, pendant 15 mn environ.
Servir chaud, le jour même. On peut les congeler.
J’entretiens depuis quelques mois un levain maison, comme vous le savez déjà. Ce que vous ne savez peut-être pas encore, en revanche, c’est que je ne m’en occupe pas très bien : je fais un peu le minimum syndical, je ne lui parle pas, je ne le chouchoute pas, et les gens qui me connaissent bien pourraient même dire que je les traite comme mes plantes vertes, c’est-à-dire mal, trèèèèèès mal (ne m’offrez jamais de plantes vertes, ni de fleurs, les pauvres ont déjà assez souffert comme cela). Si la maltraitance du levain naturel maison est un sujet qui vous bouleverse, n’hésitez pas à lire mon article sur votrepain.com.
Néanmoins, mon levain est toujours vaillant et lorsque je le nourris, je me refuse à jeter le trop plein. Sur les bons conseils de Clotilde (qui, elle, nourrit très bien son levain, et lui a même donné un nom, ce qui le place à un niveau de dignité quasi-humaine bien supérieur au mien), je stocke donc ce surplus dans un bocal au frigo, et je l’utilise de temps à autres pour cuire une fournée de blinis. Clotilde appelle ça des crumpets, mais je ne suis pas très familière de cette espèce-là, alors bon, on va dire que chez moi ce sont des blinis, sans oeufs, sans lait, sans beurre, sans rien en fait, juste avec du levain.
La recette est toute simple, je vous laisse la consulter chez Clotilde, en français ou en anglais.
Un régal ! Quelle joie de ne jamais plus jeter de levain…
Cette année non plus, je n’ai pas failli à la tradition de confectionner quelques stollens un peu avant Noël… Le stollen cuvée 2009 est à la pâte de pistache, un régal ! J’ai utilisé la recette habituelle de mon amie Aude, en remplaçant la moitié des amandes par des pistaches et en ajoutant 1 c. à soupe de pâte de pistache à la pâte d’amande.
Au printemps dernier, je vous parlais de mon levain maison… et à la fin du printemps, je bazardais ledit levain, sous prétexte qu’une semaine à la maternité, un mois et demi de nuits blanches et un déménagement plus tard, il serait bon à jeter… Croyez-vous ? Peut-être qu’il aurait tenu, après tout, qui sait ? Toujours est-il qu’un peu plus de trois mois plus tard, une bonne fée s’est penchée sur mon frigo pour y déposer un plein pot d’un levain magnifique, bulleux et très causant. Ma mission (Si je l’acceptais ? Et comment !) : le conserver pendant son voyage au Québec, pour lui en rendre à son retour. Il a déjà donné un pain si somptueux que j’ai eu envie de faire d’autres choses, à commencer par un cake au levain, recette Makanai bien sûr (la propriétaire dudit levain avait suivi ses instructions fidèlement pour donner naissance à son petit !).
Pour ce cake, je me suis inspirée du célèbre « Cake de la boulangerie savoyarde », en vente dans les magasins Satoriz. On l’achète par tranches, tellement il est riche et imposant. Lisez donc ceci, si vous voulez comprendre… Tous les clients des Sato, dont je suis, le connaissent, et guettent les jours où les vendeurs en proposent quelques petits morceaux en dégustation à la caisse ! C’est un cake au levain et aux fruits secs (noisettes, amandes, raisins) dont la recette est tenue secrète, bien évidemment. On sait qu’il y a du levain, de la farine, une touche de miel… Impossible à copier, donc, mais suffisant pour s’en inspirer largement !
Ce cake est un régal, riche et très sain à la fois. Sucré presque uniquement par les fruits secs, avec une petite touche de miel. Parfait pour les randos, les goûters, les petits dèj… Bien évidemment, vous pouvez mettre les fruits secs de votre choix. J’ai modifié la recette de Flo, mais n’hésitez pas à suivre ses proportions à elle si elles vous conviennent mieux (côté sucre et huile, notamment).
Cake au levain et fruits secs
100g de levain mûr
3 oeufs
50ml de lait végétal (riz pour moi)
50ml d’huile végétale (olive pour moi)
50g de miel plutôt liquide (lavande pour moi)
265g de farine de blé T80
1 càc de poudre à lever
200g de fruits secs (raisins, amandes et noisettes pour moi)
1 càc de cannelle en poudre
Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre (en mélangeant farine et poudre à lever ensemble avant de les incorporer au mélange). Enfourner à 210 °C pendant 15mn puis baisser sur 180 °C et cuire 35mn. Laisser complètement refroidir. Si possible, attendre 1 ou 2 jours avant de consommer. Conserver emballé dans un torchon.
NB : je sens que vous allez me demander si on peut faire ce cake sans levain maison… La réponse, à mon avis, est non ! Qu’attendez-vous donc pour vous y mettre ?
Souvenez-vous… Cela fait plusieurs mois que je suis en quête de la brioche parfaite, celle qui satisfera à la fois mon palais et mon envie de cuisiner avec des produits complets. Eh bien je pense finalement l’avoir trouvée, un peu au hasard, d’ailleurs ! Un peu de farine de maïs qui traînait par là, de la farine de blé bise, du lait de riz à terminer… Je retrouve avec cette brioche le goût de celle de Biofournil que j’aime acheter de temps en temps.
A noter : cette brioche est au beurre, car je suis convaincue qu’il est indispensable, et que même toutes les purées d’amande du monde, en se donnant la main, ne permettraient pas d’obtenir une brioche digne de ce nom !
Bref, j’en suis vraiment contente, à tel point que je ne fais plus que celle-ci. D’autant que je la réalise facilement sans robot ni machine à pain, ni même trop d’huile de coude. Rapide, bon et simple, comme on aime tant !
Brioche à la farine complète
100 grammes de beurre
100 ml de lait de riz
200 grammes de farine de blé T80
100 grammes de farine de maïs
1 sachet de levure de boulanger ou 1/2 cube de levure fraîche
60 grammes de sucre de canne blond ou brun
2 oeufs
1 c. à café de sel fin
Sortir le beurre afin qu’il soit mou. Faire tiédir le lait. Dans un saladier, mélanger les farines, la levure et le sucre. Ajouter les oeufs un à un puis le lait, en mélangeant à la cuillère ou au batteur électrique (ou dans un robot, ou en MAP). Lorsque la pâte se décolle des bords, ajouter le sel et le beurre en morceaux. Lorsque la pâte se décolle à nouveau des bords et est bien homogène, laisser lever sous un torchon pendant 2 heures au moins. Transvaser dans un moule à cake ou à brioche. Laisser encore lever pendant deux bonnes heures. Cuire à 180 °C pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir.
