Pickles, fromage de chèvre et yaourt végétal maison
ebook-power-fermenter-1Depuis quelques semaines, je m’amuse avec une nouvelle machine : on appelle ça un fermenteur (je crois).
La fermentation est à la mode, je ne vous apprends rien : les probiotiques, c’est bon pour ce qu’on a (et surtout pour notre second cerveau, le microbiote intestinal), or les aliments fermentés en contiennent par milliers ! On consomme presque sans le savoir chaque jour des aliments issus de la fermentation. Pain au levain, yaourt, fromage, sauce soja, cornichons, citrons confits, choucroute, pour les plus connus. Miso, pickles, tempeh, entre autres kéfir et kombucha, pour les initiés.
Les fabriquer maison, c’est simple. Plusieurs livres enseignent comment et il suffit de s’équiper de bocaux de verre et autres mousselines, puis de suivre les recettes. L’important, c’est de respecter scrupuleusement les conditions d’hygiène, ainsi que les températures et la durée de fermentation de chaque préparation. Facile. Ou pas. Je n’ai jamais su conserver du levain. En revanche, j’ai toujours réussi mes yaourts – mais grâce à une yaourtière – et un jour j’ai même préparé un délicieux chutney de dattes lactofermentées qui n’a pas explosé. En-dehors de cela, j’ai, à intervalles réguliers, laissé moisir des pickles et gonfler des citrons confits. Et je n’ai jamais, ô grand jamais, tenté l’expérience du fromage.
Je sais que je n’ai pas la main verte. Se peut-il que je n’aie pas non plus la bulle heureuse ?
Quoi qu’il en soit, il y a quelque temps, ma yaourtière a émis ses premiers signes de faiblesse. Juste en même temps, on m’a proposé de tester un appareil d’un nouveau genre, venu du pays des aliments fermentés, j’ai nommé la Corée… J’ai donc accepté de tenter l’aventure, non sans garder à l’esprit que j’ai furieusement la poisse avec toutes ces préparations qui demandent patience, longueur de temps et température stable.
En guise d’apéritif, j’ai testé des pickles à la carotte et au gingembre. Un grand classique : je n’ai eu qu’à piocher l’une des nombreuses recettes disponibles sur internet pour ajuster les quantités de vinaigre de cidre, de sucre, de gingembre frais et de bâtonnets de carotte. Le fermenteur m’a indiqué le temps nécessaire pour transformer ces ingrédients crus en petits douceurs craquantes : 72 heures. D’heure en heure, j’ai regardé le chiffre se rapprocher de zéro, non sans craindre l’implosion ou le débordement gazeux. Mais rien, si ce n’est, au terme des trois jours, une cuve toute chaude qui humait bon le vinaigre et d’adorables pickles tout croquants. J’en ai rempli deux gros bocaux. Ils garnissent depuis les sushis du mercredi et accompagnent les veggie burgers du mardi, sans compter les innombrables improvisation d’apéro… Au passage, la bière aussi est fermentée !
Aguerrie par l’expérience des pickles, je me suis lancée dans celle du fromage. Oui, carrément ! Il faut dire que c’était celle qui m’intriguait le plus et qui me permettrait aussi les plus belles économies (d’argent, mais surtout d’emballages), ma fille étant cream-cheese addict au petit-déjeuner. J’ai donc tenté l’expérience du fromage frais au lait de chèvre, qui me demanda beaucoup moins de patience que les pickles : 6h de fermentation, 3h de repos, une nuit de filtrage et une pincée de sel plus tard je me retrouvais avec un délicieux cream-cheese de chèvre. Je dois avouer que je n’étais pas peu fière, ce qui était assez stupide, puisque je n’avais fait que mélanger du lait de chèvre et du jus de citron dans une cuve… Mais bref 🙂
J’ai enchaîné avec un égouttage différent dans des moules à faisselles, et présenté à table mes premières faisselles maison au lait de chèvre ardéchois, obtenues sans le moindre effort si ce n’est la patience. Mes chevilles ne passaient plus les portes.
Puis je me suis souvenu que l’objectif premier était de pallier la déficience de ma yaourtière, et j’ai donc lancé une préparation de yaourt au lait de soja. Huit heures plus tard, le yaourt était prêt, mais j’ai eu envie de pousser l’expérience un peu plus loin en le mettant à égoutter dans le filtre dévolu à cet effet. Quelques heures plus tard, j’avais obtenu un « fromage blanc » compact et crémeux au lait de soja vanillé. Une tuerie – et je n’ai même pas d’exemple de produit du commerce avec lequel la comparer…
Bref, vous l’avez compris, le fermenteur est mon nouvel ami. Si vous possédez déjà une yaourtière et/ou que vous êtes Jojo la Combine, expert en bulles et en hygrométrie, vous n’en aurez nullement besoin. Et bravo ! En revanche si comme moi, vous cherchez à préparer de plus en plus de choses à la maison mais que vous n’avez ni temps, ni espace à leur consacrer, que ce soit dans votre cerveau ou votre cuisine, alors… c’est peut-être pas une si mauvaise idée !
Le fermenteur m’a été offert par Warmcook et les lecteurs du blog bénéficient de 10% de réduction sur leurs achats avec le code cleaclea. Le livret propose de préparer du yaourt à la grecque, du fromage frais, du vinaigre et bien sûr des pickles. Mais gageons qu’il sait faire encore bien plus que cela !
Sur ce, vous m’excuserez, j’ai du brebis frais à égoutter…
EDIT : Télécharger l’E-Book de recettes du fermenteur, auquel j’ai modestement contribué
27 commentaires
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Pour les recettes de légumes fermentés vous avez le site « Ni cru ni cuit » de Marie Claire Frédérique
Super billet ! ❤️
Je n’ai pas de yaourtière figure toi et trrrres envie de tester cette merveille parceque moi non plus je n’ai pas trop la bulle heureuse…
Merci pour cette super découverte!
Ouah je ne connaissais pas l’existence de cet objet ! Ça a l’air super, je le réserve dans un coin de mon esprit… pour faire un beau cadeau… à mon conjoint…ou à moi même !!
Bsr,
Pour les yaourts nul besoin de yaourtière: un bon faitout comme le tien par ex, une cocotte minute… bref quelque chose avec un couvercle mais plus qu’une simple casserole. 1 l d’eau bouillante , les pots de yaourts mis dedans pendant 10 à 12h sans besoin d’avoir un thermomètre et le tour est joué. Tout est bien expliqué sur le blog « Le cul de poule »
Pour les achats culinaires je vais faire une pause.
–> On est d’accord, il est toujours possible de bricoler maison. Et mon propos n’est pas de vous faire dépenser des sous, simplement de montrer là où j’en suis…
Quelle est l’économie d’emballage réalisée en achetant plein de bouteilles de lait pour faire son fromage soi-même ? Ce n’est pas une économie, mais une sacrée augmentation d’emballages à jeter.
Quant aux fermentations avec bocaux à joint caoutchouc, non, ça n’explose pas, non, ce n’est pas très long (une à deux semaines) et le fromage se fait très bien sans appareil électrique (un à deux jours suffisent pour une consistance crémeuse).
Le blog Ni cru ni cuit explique très bien comment procéder, sans appareil électrique.
Désolée, c’est la première fois que je laisse un commentaire négatif sur ton blog, et je tiens à préciser que tes livres sont la base de ma cuisine végétarienne. J’ai surtout l’impression que tu n’as pas encore exploré l’univers de la vraie fermentation, celle qui se pratique depuis l’aube de l’humanité.
D’ailleurs, je suis sûre que tu saurais en tirer un autre livre révolutionnaire si tu t’y attelais : « Les saveurs de la fermentation maison », par Cléa, j’achèterais direct.
–> Je suis convaincue de l’intérêt de la fermentation maison, mais comme je l’explique dans ce billet, je crois qu’en fait, je n’ai jamais vraiment eu envie de m’y mettre. Je n’encourage pas ceux qui savent déjà faire à acquérir un fermenteur, d’ailleurs je n’encourage personne à le faire… Je partage simplement les fruits de mon expérience, car pour les gens comme moi, qui n’ont pas le temps ou l’envie de s’y mettre, il dépanne bien. Et j’apprécie sacrément de recycler quelques bouteilles de verre par mois versus plein d’emballages plastiques ayant contenu des cream-cheeses ou des faisselles… Là pour le coup, je m’y retrouve vraiment !
Bonjour
Intéressée par ce fermenteur mais je ne vois rien sur le site de warmcook… quelle est sa marque s’il te plaît ?
–> Le lien est dans mon article, je vous le remets ici : https://www.warmcook.com/39-power-fermenter
Article super intéressant! Moi qui rêve de me mettre à la fermentation (j’ai déjà essayé mais ça n’a pas été une réussite). Je vais réfléchir en tout cas pour me lancer dans cet achat quand ma yaourtiere commencera à m’abandonner.
Oh merci Cléa ! Ça me parle terriblement
Moi aussi j’aimerais consommer plus d’aliments fermentés et me lancer dans la fermentation , mais jusqu’a présent ça me semblait un peu compliqué ou chronophage… ce petit appareil me paraît tout à fait intéressant… et c’est bientôt la fête des mères
Question naïve : Si on peut utiliser un fermenteur pour faire des yaourts, est-ce qu’on peut utiliser une yaourtière pour faire fermenter des (petits) trucs?
–> Très bonne question ! Il est probable que oui, mais il faudrait relancer souvent la yaourtière pour les longues fermentations (plusieurs jours) et je ne sais pas si dans ce cas la température est bien maîtrisée. J’avoue n’avoir jamais tenté…
Merci pour ce partage. Ce petit appareil est une excellente idée.
Mes quelques expériences de fermentation ( en appartement avec,sans doute, des températures peu adaptées ) n’ont vraiment pas été des réussites.
Les légumes fermentés dans cet appareil peuvent-ils être mis en bocaux et conservés plusieurs semaines ou mois comme ceux qui sont lacto-fermentés « selon les méthodes plus traditionnelles » ?
–> Oui, tout à fait. Ils contiennent exactement les mêmes ingrédients 😉
Peut-on faire du levain avec ? Est-ce que ça fait gagner du temps ou est-ce que c’est plus simple ? Merci d’avance si tu peux apporter quelques réponses…
–> Je n’ai pas encore essayé et le livret ne mentionne pas cet usage, mais je vais me pencher sur la question.
Oh merci pour cet article! Je n’ai pas de yaourtière, pas d’expérience non plus si ce n’est un levain sans gluten qui fonctionne très bien depuis trois ans et je me posais justement la question de cet appareil ! Mon seul souci (outre un peu financier) est la place sur mon petit plan de travail. Une question : d’où viennent les moules à faisselle et les filtres dont que tu mentionnes? Faut-il aussi des moules pour les yaourts?
-> Le filtre est vendu avec le fermenteur (il possède deux cuves, pratique pour égoutter après fermentation). Pour les moules à faisselle, j’ai juste conservé ceux des faisselles du commerce achetées ces derniers temps. Pas besoin de moules pour les yaourts, en revanche des bocaux de verre sont bien utiles.
Oh là là, j’avais repéré la sortie de cet appareil qui me tentait beaucoup, et je crois que ton article vient d’achever de me convaincre 🙂 J’ai des expériences de fermentation maison plutôt réussies sur des légumes (carottes, betteraves, oignons, asperges…), à partir du livre de Luna Kyung et Camille Oger aux éditions La Plage, mais je n’ai jamais osé me lancer dans les produits laitiers. Je pense que j’oserais davantage avec une machine de ce type, qui me donnerait davantage l’impression de « contrôler » ce qui se passe. J’avais aussi fait du natto une fois, mais c’était hyper galère de le garder à la bonne température assez longtemps… Avec ce genre d’objet j’imagine qu’on peut en faire toutes les semaines !
–> Bravo pour le natto !!
Une dernière question avant de me lancer : j’imagine que la cuve est en plastique ? Je trouve que c’est un peu dommage de ne pas l’avoir faite en verre, mais le fabriquant a sans doute de bonnes raisons. Avec l’acidité qui se développe là-dedans, le plastique me refroidit un tout petit peu. Mais c’est essentiellement psychologique 🙂
Merci encore pour cette revue qui tombe à point nommé !
Juliette
–> C’est effectivement du plastique, il y a deux cuves ce qui est assez pratique. La montée en température étant très faible, personnellement je ne m’inquiète pas trop.
Cool ! Mais à quoi ressemble donc ce fermenteur ?
–> Il suffit de cliquer sur le lien de la boutique pour le voir, c’est une grosse boîte en gros 😉
https://www.warmcook.com/39-power-fermenter
J’ai acheté le fermenteur et j’aimerais bien la recette du yaourt de soja SVP !!! Merci par avance.
–> C’est la recette du livret, mais adpatée avec du soja.
Je verse de l’eau chaude dans la cuve, je laisse chauffer 2 mn, puis je la vide. Ensuite, dedans, je bats un yaourt (du commerce ou de la fermenation précédente) avec 1L de lait de soja (j’utilise du soja vanille pour ma part). Puis je place dans la cuve avec le programme « Greek yogurt ».
J’ai acheté le fermenteur et je suis déçue par la notice et les recettes. Je viens de lire l’avis de Marie Claire de nicrunicuit et je me rends compte que çà n’a rien à voir avec la véritable fermentation. Je me limiterai donc aux yaourts et aux fromages ! Je suis également partante pour votre recette de yaourts au lait de soja avec cet appareil. Merci pour vos recettes aussi originales que délicieuses.
–> Je vous rejoins, le livret de recettes n’est pas du tout adapté à la France !
Il ne s’agit pas de fermentation naturelle « maison », mais c’est ce que j’expliquais dans mon billet… En revanche, il est top pour yaourts, fromages, pickles, vinaigres et cie, ce qui est mon usage et peut-être le vôtre.
J’ai posté la recette des yaourts de soja dans un commentaire un peu plus haut.
Bonjour Cléa, je viens de tester le fromage de chèvre, et c’est un échec complet, mais je n’en avais pas trouvé qui ne soit pas pasteurisé… Qu’avais-tu utilisé comme lait ? Merci d’avance de ta réponse.
–> J’ai utilisé du lait Val d’Ormèze, en magasin bio
Merci de ta réponse. J’ai utilisé le même lait pourtant… Je n’avais peut-être pas mis assez de citron. Je vais réessayer !
Zut! J’aurais dû lire le post de Sylvie avant d’acheter l’appareil! Je voudrais faire des légumes lacto-fermentés sans sucre et sans vinaigre!!! Je m’y mettrai donc à l’aide de livres. Mais je ne vais pas le renvoyer car à moi yaourts végétaux , fromages de soja , tempeh, kéfir… Les recettes à télécharger sont heureusement bien plus intéressantes que celles du livret (Si tu en as d’autres? ) , merci Clea!
Bonjour !
Je suis à la découverte de votre blog, que je trouve super d’ailleurs 🙂
Je vois que vous faites vos yaourts à la grec avec le fermenteur, est-ce que vous avez une alternative à la yaourtière en végétal ?
Merci beaucoup !
–> Bienvenue Fanny, et merci ! Je fais également mes yaourts végétaux (et fromages blancs végétaux) avec le fermenteur.
Bonjour Cléa. Yaourts et tempeh parfaits dans le fermenteur et j’ai en vue le tempeh de pois chiches ! Et cette semaine , du « levain de gingembre » pour une future bière de gingembre. Je me demandais si l’on pouvait ajouter des ingrédients dans la recette de yaourts au soja : poudre de zeste de citron, poudre de caroube, vanille en poudre … Qu’en penses-tu? Merci !
–> Bravo à toi ! En effet, on doit pouvoir ajouter tout cela. J’avoue n’avoir pas testé. Il est possible que certains ingrédients tombent au fond du pot… A voir !
je viens d’acheter un fermenteur et je voudrai faire de la féta et du fromage de chèvre pouvez vous me donner les recettes s’ils vous plait merci
–> J’ai simplement suivi les recettes du livret pour le fromage en utilisant du lait de chèvre. En revanche je n’ai pas essayé de faire de la feta.
Bjr Fidèle lectrice de votre super blog, j’aimerais savoir si vous faites des yaourts au lait d’avoine ou d’amandes. Sont ils réussis. Merci
–> Oui, voir ici ! http://www.cleacuisine.fr/laits-et-yaourts-vegetaux/yaourts-vegetaux-au-lait-davoine/
bonjour, peux tu me dire comment tu fais les yaourts au soja dans le fermenteur? Je le reçois aujourd’hui…juste un litre de lait et un yaourt? Le tout à froid? Merci beaucoup
–> C’est tout à fait ça !
Bonjour, je viens de le recevoir!!! Pourrais tu me donner la recette de tes pickles car celles du manuel ne me tentent pas vraiment ( beaucoup de sucre!). Merci beaucoup.
–> Bonjour Sophie, désolée, je ne suis pas experte en pickles. Les pickles contiennent généralement du sucre et du vinaigre. Si tu trouves cela trop sucré, tu peux simplement chercher une recette de légumes lactofermentés et l’adapter au fermenteur.
d’accord, merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre, je vais explorer tout ça! bonne journée
Bonjour je viens d acheter le Fermenter et je le regrette. Je vais juste m’en servir pour les yaourts et le fromage, ça fait cher l appareil. Par contre ils ne disent pas de chauffer le lait pour faire les yaourts, et ni cru ni cuit dit qu’il faut chauffer le lait à une certaine température avant , donc vous faites comment ? J ai pas envie de louper vu le prix du lait de brebis bio. Merci d’avance
–> Non, pas besoin de le chauffer.