Rhubarb curd

La rhubarbe is back, vous avez vu ? Moi qui me plains habituellement de ne pas en trouver et de devoir la quémander dans des jardins amis, j’ai l’impression que tous les étals croulent sous ses tiges cette année. Problème ? Quand j’en vois, j’en achète. Elle pourrait bien disparaître, vous comprenez. Et ne plus jamais revenir…

Problème ? Je finis par crouler sous des kilos de rhubarbe à utiliser, et plus vite que ça. Un problème, ça ? Oui, car si je ne manque pas d’idées, je n’ai pas non plus des bataillons de bouches à nourrir de barres croquantes, de crumbles croustifondants et de tartelettes acidulées. Ni un congélo extensible à volonté. C’est comme ça que j’en suis venue, la semaine dernière, à cuire 2 kilos de rhubarbe en compote, avec juste un peu de sucre et quelques écorces d’orange et de gingembre confits. Au bout de 20 mn, la rhubarbe avait complètement fondu, à couvert, sur feu doux, et rendu une quantité de jus proprement hallucinante, que j’ai filtré pour que ladite compote ne vire pas à la soupe. Un demi-litre de jus de rhubarbe acidulé, très légèrement sucré, un peu gingembre-orangé. Moi qui ne pouvais décemment pas enquiller sur un énième dessert à la rhubarbe ce week-end là, j’étais à la tête de deux coupes très pleines : l’une de compote, l’autre, de jus. Pour la compote, avec un peu de granola, ça restait humainement gérable. Mais le jus ?

Avec la moitié du jus, j’ai fait des mousses dont je vous reparlerai. Et avec l’autre moitié, un « curd » à la rhubarbe. Vous savez, comme du lemon curd, cette pâte à tartiner au citron qui fait bon-bon sur les tartines, en garniture de la fameuse tarte au citron, sur des cupcakes et nature-en-douce. Ben pareil, mais à la rhubarbe. Vous voulez tout savoir ? C’est dur d’y résister. D’ailleurs, c’est pas la peine.

Qu’en faire ? Des tartines, c’est sûr. En couche pas trop fine, sur du riz au lait d’amande, c’est bien aussi. En garnir un fond de pâte sucrée, et ajouter des fraises dessus, c’est une option. En napper une génoise coupée en deux, recouvrir le tout de l’autre moitié de génoise, et retartiner le dessus, ça peut être sympa aussi. On avait dit « plus de dessert » ? Bah, c’est raté !

Rhubarb curd

Pour 1 pot

125 g de sucre de canne blond
200 ml de jus de rhubarbe extrait de la fabrication de la compote
1 c. à soupe de fécule (de maïs ou d’arrow-root)
3 oeufs

Faire chauffer le sucre avec le jus de rhubarbe, sur feu doux, jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Dans un saladier, battre la fécule avec 1 oeuf. Lorsqu’elle est bien dissoute, incorporer les 2 autres oeufs, toujours en fouettant. Incorporer ensuite le jus de rhubarbe chaud, puis reverser dans la casserole, sans cesser de fouetter. Faire épaissir sur feu doux tout en fouettant très régulièrement, surtout lorsque la crème commence à prendre. Une fois qu’elle est bien épaisse, transférer dans un bocal. Laisser refroidir à température ambiante avant de fermer le bocal et de le placer au réfrigérateur. On peut le conserver ainsi jusqu’à 1 semaine.

48 réflexions au sujet de « Rhubarb curd »

  1. Original dit donc!
    Pour tester de la rhubarbe, je le ferai. Merci beaucoup pour cette superbe idée!

  2. J’aime beaucoup cette improvisation ! Je n’ai pas encore acheté de rhubarbe, mais cela ne saurait tarder : ton livre « Rhubarbe » trône sur mon plan de travail depuis un moment et j’ai quelques recettes à essayer ! Le rhubarb curd en fera certainement partie, merci !

  3. Tu as raison, plein de rhubarbe partout cette année ! Ta recette est une excellente idée de recyclage. Perso je cuis la rhubarbe sans couvercle et moins de 20 minutes, et je n’ai pas remarqué qu’il restait du jus en fin de cuisson… hum.

  4. Pas une branche de rhubarbe visible sur les étals ici (la Hongrie) mais je me régale quand meme du billet. J’adore votre écriture, comme toujours!

  5. Original et ça donne envie, j’attends avec impatience qu’un ami me ramène de la rhubarbe de son jardin.

  6. J’ai justement du jus sucré issu de rhubarbe confite au four, tu crois que cela pourrait marcher ? ca me tente :)

    –> Je pense que oui, en diminuant peut-être un peu la quantité de sucre

  7. Ce qui est drôle finalement c’est que ce soit jaune.Mais je ne suis pas si étonnée car j’ai découvert il y a peu que la rhubarbe était une façon « à l’ancienne » de colorer ses cheveux en blond, d’où la belle couleur jaune (je suppose) !
    Bonne nuit :)**

  8. C’est une manière originale de travailler la rhubarbe ! Je ne suis pas fan du fruit en lui-même mais je serais curieuse de voir quel goût ton petit curd pourrait bien avoir ! sinon j’ai essayé les crackers de Laurence Salomon aux graines, un régal :)
    Bises !
    Delphine

  9. Waouh, génial………ça donne envie d’ajouter 1kg supplémentaire de rhubarbe au kilo déjà présent dans le panier du marché ;)! bises

  10. Ping : découvertes de la semaine #1 | Meringaucassis

  11. Miam, j’adore le lemon curd ! Et la rhubarbe ! Alors la texture de l’un avec le goût de l’autre, dès que je peux je teste :)
    Et mais du coup ça peut marcher avec d’autres jus ?

    –> Globalement oui, des jus très acidulés : pamplemousse, myrtille…

  12. Je confirme, mes pieds de rhubarbe sont énormes cette année, je crois qu’ils ont bien apprécié le printemps pluvieux, eux !
    Bon, ben du coup encore une recette à tester de toute urgence, arggh ! Merci ! ^^

  13. ☀ j’en rêve de ce curd … il parait bien onctueux – ça va faire venir le Soleil !

  14. Aujourd’hui, je l’ai fait avec un jus de cerises, je trouvais ça trop génial pour l’anniversaire de mon blog de faire un cherry curd ou curd chéri au choix sauf que non… sans l’acidité, le curd, c’est pas top… Alors le cherry curd va garnir autre chose, j’ai bien mon idée… mais ton rhubarb curd vient de me faire réaliser que oui acidité est obligée

  15. …une bonne idée à mettre en pratique, mais la rhubarbe ne court quand même pas les rues chez moi! Par contre pour le jus, je suis étonnée que tu ne l’aies pas récupéré pour en faire par exemple de la gelée (ça doit être possible non?). Bonne semaine à toi :)

    –> Mais j’aime pas la gelée :)

  16. Moi ce qui m’étonne, c’est cette couleur… je viens de faire de la compote de rhubarbe à la maison et le résultat est d’un rose éclatant ! Mais peut-être sont-ce les oeufs qui donnent ce jaune doré…

  17. Très original et le petit arrière-goût de gingembre doit rajouter du piquant à ce curd appétissant.
    Par contre je croyais que le curd contenait généralement du beurre mais suis surprise de lire que ta recette ne contient ni beurre ni crème végétale ou purée d’oléagineux… Ne pourrait-on pas remplacer deux des oeufs par 50 g de beurre, par exemple, ou bidouiller quelque chose de ce genre quand on n’aime pas utiliser trop d’oeufs (traduction: quand on adore le beurre)?

    –> On peut rajouter du beurre. Si on remplace les oeufs, on perd en onctuosité. On peut compenser en ajoutant de la maïzena, mais c’est moins onctueux et plus élastique.

  18. Pour me donner une idée, combien faut-il de grammes ou de kilos de rhubarbe pour obtenir 200ml de jus?

    –> Un petit kilo

  19. et dire que j’ai failli donner de la rhubarbe à ta maman vendredi prochain: ouf, tu l’as échappé belle!

    –> Oh non, j’en veux encore !

  20. En voyant cette jolie recette j’imagine cette rhubarb curd comme ganache d’un macaron… Vrai fausse idée ? merci ^^

    –> Pourquoi pas… Moi je ne suis pas très branchée macarons !

  21. Moi non plus je ne suis pas trop fan des oeufs dans les curd… Mais l’idée de rhubarbe à étaler sur les tartines me plait bien… Pourquoi pas une recette sur la base de ton « cherry curd », avec arrow root et purée d’amande….Ou avec de l’agar agar (je possède bien mes bases Cleanisantes…), mais comment faire pour que cela ne soit pas trop compact?

    –> Avec du jus, c’est compliqué de ne pas avoir de la gelée. Personnellement, je trouve que les oeufs apportent quelque chose de très agréable. On peut explorer d’autres pistes avec tofu soyeux, purée d’amande… mais tout cela ne portera pas forcément aussi bien la typicité de la rhubarbe.

  22. J’apprécie la rhubarbe depuis mon enfance ,l’été ma grand -mère alsacienne réalisait des tartes hum un régal .Je me suis bien sûre précipité chez mon libraire pour acheter votre livre sur la rhubarbe et sucré salé au fromage de brebis un délice Effectivement sur les étals de marché dès que j’en aperçois j’en achète et le congélateur n’est pas élastique .Je vais essayé cette nouvelle recette .

  23. Bonjour Cléa
    Je me vois encore obligée de porter un énième message de merci / bravo / c’est super / on se régale….et j’en passe !
    Depuis ce we, comme j’avais pas mal de retard, rapport à la publication ici assez fréquente (et pour mon plus grand bonheur, je le précise !), j’ai donc réalisé les tartelettes rustiques rhubarbe – fraise, les scones à la fraise, et aujourd’hui, (puisque je fus l’heureuse découvreuse d’un kilo et demi de rhubarbe dans mon panier d’amap…) j’ai réalisé une belle compote , qui fatalement rendit du jus….dont je m’empressa de faire un curd !!!
    Merci Cléa pour toutes ces belles et délicieuses recettes (ah, et une partie de la compote est partie dans les muffins à la …..rhubarbe !) Insatiables que nous sommes ! Merci, merci, merci !

  24. Ce jus de compote de rhubarbe, mes enfants en raffolent! Je le mets en bouteille avec un peu, beaucoup de sucre. Il m’arrive même parfois de rajouter de l’eau à la rhubarbe pour avoir plus de jus… Récemment, j’ai demandé à une amie qui possède une machine à soda de le gazéifier. Résultat, une limonade de rhubarbe légèrement pétillante! Mais la prochaine fois, je mets rapidement ce jus de côté pour faire ce rhubarb curd! Merci encore de l’idée!

  25. Coucou Cléa!
    Moi, ce qui m’étonne, c’est le fait que tu mettes tes oeufs entiers. On dit qu’en général pour un curd il ne faut mettre que les jaunes car en cuisant (surtout à la casserole) les blancs risquent de donner une consistance grumeleuse. Tu n’as pas eu ce problème?
    D’ailleurs si tu regardes bien, même dans la tarte au citron, on ne met jamais les blancs, ou alors en meringue par dessus (mais ça moi je ne le fait pas trop je raffole pas de meringue du tout…)

    –> Perso, je mets toujours les oeufs entiers dans le curd, y compris dans la tarte au citron. Si on fouette légèrement la crème tout du long, pas de raison d’avoir des grumeaux.
    Je ne suis pas très fan des recettes où on n’utilise qu’une partie des oeufs, et je n’aime pas la meringue !

  26. Bonjour Cléa,

    Très intéressante, cette recette pour recycler le jus de rhubarbe ! Je n’ai pas encore essayé, mais je remercie déjà pour l’idée qui est déjà très séduisante en elle-même.

    Je retiens aussi l’idée de la limonade de rhubarbe, qui risque d’en attirer plus d’un(e) à la maison ;-)

    En pensant à ce jus et à ce sucre, je me suis dit : « Mais au fond, on pourrait aussi imaginer, pourquoi pas, de l’alcool de rhubarbe… ». Je suis certain que ce serait aussi très intéressant. Mais uniquement pour adultes, et au moment de l’apéritif !

    A bientôt,

    Didier

  27. Ping : Mousses à la rhubarbe et au brebis frais | Clea Cuisine

  28. Je vais poser la question bête… le « jus » est il le jus de macération ?? Je ne comprends pas à quel moment il est possible de récupérer du jus en faisant une compote…

    –> Quand on cuit les morceaux de rhubarbe, ils rendent du jus. Il suffit de filtrer celui-ci avant de réduire les morceaux de rhubarbe en compote.

  29. BOn ben il faudra que je recommence le test, chez moi le curd a cuit, comme on cuit une crème anglaise quand on la râte… Pourtant, feu doux et tout et tout. Donc le goût c’est omelette sucré à la rhubarbe. Ce qui n’est pas mauvais mais je n’ai pas la texture du curd. Je recommence à la prochaine fournée de rhubarbe… Merci Cléa pour tes bonnes idées de récup !

  30. Bonjour,
    Merci pour toutes ces superbes idée.
    Juste une petite question le « jus de rhubarbe extrait de la fabrication de la compote » est-il déjà sucré ou pas ?
    Quand je cuis la rhubarbe je mets 1L d’eau et 300g de sucre pour 1kg rhubarbe, du coup pas besoin de sucrer le « jus » de rhubarbe non ?
    PS: Merci Merci pour le livre Veggie :)

    –> Moi je mets à peu près 2 c. à soupe de sucre pour 2 kg de rhubarbe quand je la cuis, donc je sucre la crème de rhubarbe en conséquence. Mais effectivement, il est possible de mettre moins de sucre si le sirop est déjà sucré.

  31. Ping : Salade de roquette, rhubarbe rôtie, chèvre frais et noix de pécan | Clea Cuisine

  32. Ping : Cuisiner les légumes autrement | Clea Cuisine

  33. Je peux aussi récupérer le jus de rhubarbe avec mon extracteur de jus? Et si oui, que puis-je faire avec les fibres qui restent? Dans un gateau? Merci à toi Cléa, comme d’hab, tu nous épates.

    –> Je pense que oui, mais je ne sais pas quoi répondre pour les fibres. Si elles sont tendres, pourquoi pas dans une pâte à cake effectivement !

  34. Quel succès !! Nous sommes déjà très fan du lemon curd à la maison, mais avec de la rhubarbe c’est encore mieux !!!
    J’en ai mis sur des panna cotta (ta recette, bien sûr) et tout le monde (c’est à dire une vingtaine de personnes !!) a adoré…
    Grâce à toi je passe pour un petit génie !! :-D
    Merci Cléa.

  35. Magnifique « tuerie » que voilà ! Je viens de faire d’un ingrédient deux coups, à savoir ton gâteau « lightissime » à la rhubarbe, et, avec le jus rendu pendant leur décongélation cette nuit, cette fabuleuse rhubarb curd… C’est TROP bon ! Merci pour cette super idée !

  36. Question vaguement technique: pourquoi de la maïzena ? A quoi sert-elle ? Quand je fais du lemon curd, ou une sauce hollandaise (tout ça c’est à peu près la même chose), je mets des oeufs et du beurre. Ca prend sans problème. Et la texture est plus soyeuse et moins caoutchouteuse/gélatineuse que ce que je viens de produire avec la maïzena (c’est très bon). Quel est le rôle de la maïzena (à part épaissir) ? Ca ne prend pas si on met les oeufs tous seuls ?

    –> Ca prend aussi si on met des oeufs tout seuls. Personnellement, j’aime la consistance « bien prise » que permet la maïzena.

  37. Ping : Le carnet de recettes de claire-alice délice – Rhubarb curd {déclinée façon Eton Mess}

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