Chou-fleur rôti au cacao

Depuis quelques semaines, j’ai de plus en plus souvent recours à la technique de la marinade + cuisson au four pour écouler les légumes dont on ne sait plus que faire, j’ai nommé les carottes et les choux-fleurs… En fait, c’est pas vrai : j’ai plein d’autres idées pour les écouler, mais je suis devenue complètement accro aux légumes marinés et rôtis, alors je saisis le moindre prétexte (genre : le four est allumé, il faut bien le remplir) pour en mettre sur la table.

La base de la marinade varie au gré des envies. L’outil de base : un mortier, où je broie des graines de cumin et de sésame. Je les mélange ensuite avec de la coriandre hachée, un filet d’huile d’olive et un trait de jus de citron. Sel, poivre, et hop : j’enduis de ce délicieux mélange de fins bâtonnets de carottes et de tout petits bouquets de chou-fleur. Direction la plaque du four pour 20 à 30 mn, et that’s it.

Après, c’est fête : une petite crème d’avocat citronnée, des falafels pas forcément maison, ou bien des feuilles de riz et de salade pour transformer le tout en rouleaux de printemps (avec une petite sauce au beurre de cacahuète et au yaourt pour tremper…). A moins que la plaque tout entière de légumes ne finisse en un bon velouté, simplement mixée avec du lait de coco. Tout ça, tout ça…

Au gré de mes nombreux essais, j’ai testé le chou-fleur rôti au cacao, une association dont j’avais souvent entendu parler mais que je ne m’étais pas encore résolue à tester. Il faut dire que vu comme ça, c’est moyen engageant, pas vrai ? Eh bien, bonne nouvelle : si vous avez un chou-fleur à descendre et que vous êtes porteur d’une dose minimale de curiosité, vous serez certainement heureux de constater que c’est bon, que ça change, et que ça fait parler les enfants à table. Sinon, vous pouvez toujours improviser au fil de la méthode décrite plus haut, avec sésame, coriandre, cumin et compagnie.

Chou-fleur rôti au cacao

En accompagnement pour 3-4 personnes

1 petit chou-fleur
huile d’olive
1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré

Détailler le chou-fleur en bouquets. Laver et sécher. Placer dans un grand saladier. Napper d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer de cacao et mélanger. Placer sur une plaque de cuisson et cuire pendant 20 à 25 mn à 180 °C. Servir chaud ou tiède, accompagné d’1 avocat mixé avec du jus de citron et du tabasco, des falafels, ou une sauce yaourt-purée de sésame.

Crêpes à la farine d’avoine

Jusqu’ici, je n’avais jamais publié « la » recette des crêpes sur ces pages. Une vague impression de ne rien avoir à dire sur le sujet : si c’était pour vous donner la même recette de base que tout le monde, quel intérêt ? 3 oeufs, 500 ml de lait, 250 g de farine de blé, et en voiture Simone… Rien d’original, jusqu’à ce que je tombe sur LA recette qu’il me fallait tester, et partager.

Je suis tombée dessus en bouquinant Petits et grands pains d’une ferme bio, petit ouvrage récemment traduit en français et issu de la collection River Cottage. River Cottage est une ferme du Dorset, au Royaume-Uni. On y apprend un peu tout : la cuisine, le fait maison, le jardinage, les conserves, la fabrication du pain… Petites conserves d’une ferme bio était sorti l’année dernière. Petits et grands pains... donne toutes les techniques de base de la boulange maison : pain à la levure, au levain, façonnage, utilisation diverses de la levure de boulanger et du levain dans autre chose que du pain, recettes pour utiliser les restes de pain… N’étant pas actuellement dans une période « boulange maison » au levain, je me suis surtout intéressée aux recettes autres que celles de pains, et j’ai littéralement bloqué sur la photo des crêpes à la farine d’avoine et à la levure de boulanger : elles avaient l’air épaisses, moelleuses et bulleuses, exactement comme les crêpes de mes rêves.

La levure de boulanger dans les crêpes, je n’y avais jamais pensé – pourtant, c’est grâce à elle qu’on obtient de belles bulles et un vrai moelleux. La farine d’avoine dans les crêpes, je n’avais jamais testé – pourtant, c’est vraiment une de mes farines fétiches. Elle aussi apporte de la saveur et du moelleux. Bref, vous l’aurez compris, ce sont les meilleures crêpes que j’ai jamais réalisées (pas que j’ai jamais mangé : je laisse ça à la meilleure des crêperies quimpéroises et à ses galettes de blé noir), et je vous invite à les tester dès que l’envie de crêpes se fera sentir (si ce n’est pas déjà fait ?). Perso, une bonne cuillerée de purée de noisette là-dedans, et je suis au paradis…

Crêpes à la farine d’avoine

Pour 15 à 20 crêpes

5 g de levure de boulanger déshydratée
10 g de sel
225 g de farine d’avoine
225 g de farine de blé T80
500 ml d’eau tiède
500 ml de lait (végétal ou non) tiède

Passer tous les ingrédients au blender. Verser dans un saladier, couvrir et laisser reposer pendant 1h à température ambiante. A ce stade, on peut placer la pâte au réfrigérateur jusqu’à 24h. Cuire les crêpes et conserver sous un torchon jusqu’au moment de déguster.

Gratin de carotte au chèvre et à la polenta

Oui, je sais : c’est presque la même photo que celle que je vous ai servie la semaine dernière (le gratin de blettes comme un crumble) : la même table, le même plat à gratin… mais pas le même gratin quand même. Ce n’est pas que je radote, mais que voulez-vous : ce sont des photos prises dans la vraie vie, et dans la vraie vie on mange souvent sur la même table, autour du même plat à gratin. C’est répétitif, mais c’est comme ça, et ce n’est donc pas demain la veille que vous verrez un autre plat à gratin sur ces pages, puisque j’adore celui-ci – oui, le vert, là – et que comme je viens de me l’acheter, je compte bien le rentabiliser. Na.

Passées ces quelques considérations relativement inutiles – vous en conviendrez – venons-en à ce qui nous intéresse : le contenu du plat à gratin. En l’occurrence, gratin n’est peut-être pas le mot le plus approprié puisque la couche de fromage gratiné, justement, est inexistante. Il s’agit plutôt d’une purée de carotte au chèvre et à la polenta, qui se tient non par la magie du saint esprit mais par l’action de deux oeufs. Un plat complet, passé au four : appelez ça un gratin ou pas, mais essayez, c’est drôlement bon !

Gratin de carotte au chèvre et à la polenta

Pour 4 personnes

6 carottes
50 g de fromage de chèvre frais
2 c. à soupe de crème fraîche (remplaçable par du tofu soyeux)
3 verres de lait végétal
1 verre de polenta précuite
1 c. à café rase d’herbes de Provence
2 œufs

Peler et couper les carottes. Cuire à l’étouffée pendant 20 mn. Mixer avec le fromage de chèvre et la crème pour obtenir une purée. Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et cuire pendant 5 mn sur feu moyen sans cesser de mélanger. Ajouter 1 bonne pincée de sel, les herbes et la purée de carotte. Ôter du feu et incorporer les œufs un à un. Verser dans un plat à gratin. Cuire à 180 °C pendant 30 mn. Laisser reposer 5 mn avant de servir.

Gratin de blettes comme un crumble

Il vous reste du pesto maison ? A moi aussi, et c’est une très bonne nouvelle, parce que c’est une base toute indiquée pour un délicieux crumble salé. La méthode consiste à remplacer une partie de la matière grasse de la pâte à crumble par une généreuse portion de pesto, qui apporte la consistance nécessaire et n’est pas en reste question saveur.

Au passage, ce crumble s’avère être un excellent moyen de cuisiner les légumes quand on ne sait vraiment plus quoi en faire… Pour celui-ci, j’ai utilisé ma méthode favorite avec une petite botte de blettes : une fois cuites, j’en mixe la moitié en sauce crémeuse (ici, avec un peu de fromage de chèvre, là plutôt en béchamel). A la place des blettes, beaucoup d’autres légumes (de saison ou, plus tard, en été) feront l’affaire, à condition d’en mixer une partie pour que le mélange soit bien onctueux : brocolis, poireaux; carottes, fenouils, petits pois, courgettes…

Verdict : « gratin-crumble »ultra savoureux et vivement apprécié, à refaire sans aucun doute.

Gratin de blettes comme un crumble

Pour 4 personnes

Pour le crumble :
120 g de farine de sarrasin (ou toute autre farine)
100 g d’amandes réduites en poudre
60 g de pesto (maison, c’est encore mieux)
80 g de purée de noix de cajou (ou d’amande)
2 c. à café de purée de pistache (ou un peu d’huile d’olive, à défaut)
25 g de fromage râpé (au choix : tomme de brebis ou de chèvre, parmesan, comté…)

Pour les blettes :
1 botte de blettes
50 g de fromage de chèvre frais
75 ml de lait végétal

Mélanger tous les ingrédients du crumble (avec 1 pincée de sel), du bout des doigts, pour former un sablage.
Laver les blettes. Couper les côtes en petits morceaux et démarrer la cuisson à l’étouffée. Au bout de 10 mn, ajouter les feuilles hachées. Prolonger la cuisson de 15 mn sur feu doux. Egoutter. Mixer la moitié des blettes (côtes et feuilles mélangées) avec le fromage de chèvre et le lait. Saler et placer dans un plat à gratin. Recouvrir de crumble. Si vous avez trop de crumble, tant mieux : versez-le dans un sac de congélation et congelez-le pour une utilisation future (et express). Cuire pendant 35 mn à 180 °C et servir chaud.

Note : si vous manquez particulièrement d’inspiration en ce moment, n’oubliez pas de consulter la page « Cuisiner les légumes autrement » !

 

Spaghetti à la roquette et au pesto maison

Rappel : je serai à Paris demain (samedi 17 mars) dans le cadre du Salon du Livre. Rendez-vous entre 14h et 16h, Porte de Versailles.

J’adore les pâtes au pesto. C’est même ma manière favorite de déguster les pâtes : enrobées de pesto, avec juste ce qu’il faut de fromage râpé et un léger filet de jus de citron. Remarquez, en mode régression totale, j’aime encore mieux les gorger de sauce au miso (pâté au miso + crème végétale), et surtout les changer en gratin de pâtes. Mais c’est une autre histoire. Celle de l’hiver. Puisqu’on en sort, tâchons de ne pas revenir en arrière…

Le bac à légumes du frigo a meilleure mine ces derniers temps : on arrive même à ne manger que du vert plusieurs jours d’affilée, en alternant blettes, épinards, roquette, fèves et brocoli. Autant dire qu’on tient le bon bout.

Avec la roquette, j’ai un petit plaisir absolu : la mélanger, en quantité, à une belle portion de pâtes nappées de pesto « maison », pour qu’elle fonde juste ce qu’il faut tout en restant fraîche et croquante. Et le pesto maison, of course, est à base de roquette : puisqu’on en a, autant rentabiliser. J’en fais souvent, mais pour une fois j’ai pesé mes ingrédients, histoire de vous en faire part. J’adore le côté « crunchy » des fruits secs que l’on peut mélanger à notre guise, et torréfier ou non au préalable (la torréfaction, 10 mn à 200 °C, les rend plus savoureux et permet, pour les noisettes par exemple, d’enlever les peaux très facilement. Cela les rend aussi plus digestes, tout comme le trempage, pour lequel vous pouvez aussi opter). Les noisettes, noix et pistaches sont généralement moins chères que les pignons de pin, traditionnellement employés pour accompagner le basilic frais dans le « vrai » pesto. Ceci n’est donc pas une recette authentique, et c’est même pas grave !

Encore moins authentique : si vous ne voulez pas mettre de fromage, utilisez une petite cuillerée de miso d’orge ou de riz, et ajoutez un peu de levure maltée. Je ne serai pas la première à vous dénoncer…

Spaghetti à la roquette et au pesto maison

Pour 4 personnes

Pour le pesto :
60 g de roquette
50 g de noix, noisettes, pistaches mélangées
20 g de tomme de brebis ou de parmesan
50 g d’huile d’olive
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café bombée de purée de pistache (facultative)

Pour les pâtes :
350 g de spaghetti à l’épeautre
4 belles poignées de roquette
Tomme de brebis ou parmesan râpé

Laver et égoutter la roquette. Pendant que les pâtes cuisent, mixer tous les ingrédients du pesto pour obtenir une pâte verte pas forcément 100% homogène. Une fois les pâtes cuites, égoutter en conservant un tout petit peu d’eau de cuisson et ajouter le pesto. Répartir la roquette dans les assiettes et couvrir de pâtes. Chacun mélangera dans son assiette en ajoutant du fromage râpé. Déguster sans attendre.

Dédicace à Paris + « Les Douze farines »

Je serai à Paris samedi (17 mars) pour dédicacer mes ouvrages dans le cadre du Salon du livre, Porte de Versailles, de 14h à 16h. Je vous attends donc de pied ferme !

Je profite également de ce message pour vous signaler une parution qui me tient très à coeur : celle de la version française de Good to the grain, intitulée Les douze farines – Manuel de pâtisserie aux céréales complètes.

J‘avais complètement craqué sur le livre de Kim Boyce à sa sortie en 2010, et je vous en avais déjà parlé à plusieurs reprises. Ainsi qu’à mon éditrice chez La Plage, qui a aussitôt jugé indispensable d’opérer la traduction et la parution en français. Il faut dire qu’un ouvrage à la fois beau et didactique, écrit par une chef pâtissière américaine, qui nous explique par le menu comment pâtisser avec des farines complètes, c’est un véritable trésor.

J’ai eu le plaisir d’en écrire la préface, et j’espère que vous prendrez autant de plaisir que moi à le découvrir. L’ouvrage vient de sortir, il est disponible dans toutes les bonnes librairies, en ligne et chez l’éditeur.

Bon, les parisiens : à samedi !

 

Petits flans MYM – Matcha Yuzu Marron

Parfois, il fait vraiment bon exprimer ses frustrations. Il y a quelques jours, je partageais sur ma page Facebook le lien vers le post où la japonaise Shika décrit toutes ses utilisations du yuzu, petit agrume japonais ultra de saison là-bas, ultra rare dans nos contrées, et à l’arôme incroyable, mi-citron, mi-mandarine peut-être, que toutes les papilles devraient avoir le droit de connaître au moins une fois dans leur vie. Bref, Shika nous décrivait ses réalisations de scones, de crumbles, de marmelade, de cake à la châtaigne et au yuzu, et moi je grognais que je ne risquais pas de faire tout ça, vu que la bête était introuvable ici. Aussi introuvable que le cédrat corse, soit dit en passant (alors que c’est pourtant pas si loin, la Corse…).

Et là, magie de l’internet, je reçois un mail de Clémence, qui tient la boutique Régal & Sens, et me propose de me remonter le moral en me faisant goûter ses deux spécialités au yuzu : une huile d’olive parfumée et un miel qui l’associe avec le thé matcha. Finalement, c’est bien elle qui a raison : on n’a pas de yuzu, mais on a des produits qui en contiennent et que l’on peut d’ailleurs mettre à profit tout au long de l’année. On trouve assez facilement du zeste de yuzu (Terre exotique – sur internet ou à l’Epicerie d’Uriage, par exemple, pour les grenoblois), et j’en avais d’ailleurs une bouteille de jus dans mon frigo, achetée à prix d’or chez Hissa Takeuchi… Dont acte ! Il ne restait plus qu’à choisir dans quelle recette tester en priorité le miel au thé matcha et au yuzu, qui restait sinon d’y passer en quelques coups de petite cuillère.

Une envie de petits flans, fondants, doux, ultra parfumés ? Comme l’explique Shika, l’alliance du yuzu avec le marron est traditionnelle au Japon. Celle des deux avec le thé matcha l’est tout autant. D’où une recette qui coule autant de source que ce besoin d’évoquer aujourd’hui le Japon, un an après ce que chacun sait.

 Petits flans MYM – Matcha Yuzu Marron

Pour 4 personnes

100 g de crème de marron
250 g de tofu soyeux
2 c. à soupe de miel matcha yuzu*
3 c. à soupe de farine de riz complet
2 c. à soupe de poudre d’amande
1 c. à café rase de thé matcha
1 c. à café de jus de yuzu*
1 oeuf

Combiner tous les ingrédients dans un mixeur et mixer pour que la pâte soit bien homogène. Répartir dans 4 ramequins et cuire au four à 150 °C pendant 30 mn. Déguster frais.

*Si vous n’avez pas ces produits, remplacez-les par du zeste et du jus de citron bergamote ou de mandarine. Ou encore, par de l’huile essentielle ou des cristaux d’huile essentielle de bergamote, de citron ou de mandarine. Vous pouvez aussi vous en passer et miser sur l’alliance marrons + matcha qui est de toute façon très sympa.

Pâte à tarte sans gluten, et « La Tartine Gourmande »

J’attendais avec impatience, depuis plusieurs mois, la sortie du livre de Béatrice Peltre : La Tartine Gourmande: Recipes For an Inspired Life.

Fan du blog et des photos de son auteur, je me doutais que tourner ces pages serait comme plonger dans son univers élégant et plein de poésie, rythmé de piques-niques à la plage, de virées au farmers market et de fournées de muffins et de crumbles à n’en plus finir. Plein de points communs entre sa cuisine et la mienne : peu de viande, beaucoup de végétal. Une tendance assumée à réaliser souvent des tartes, des crumbles, des muffins, et à plonger tête la première dans un bol de riz au lait quand le besoin s’en fait sentir. Une petite (mini mini, hein) addiction au chocolat. Et, à la lecture du livre, des tas de choses à noter et à retenir : son utilisation maîtrisée des herbes, des épices, des agrumes. Des pâtes à tarte, à gâteau et à crumble « sans gluten », aussi.

Si les recettes « sans gluten » ne sont pas forcément ma tasse de thé (j’ai la chance de ne jamais avoir eu à me pencher sur le sujet), les recettes avec des farines autres que la farine de blé m’ont toujours paru enthousiasmantes. Elles donnent du caractère aux préparations les plus basiques, permettent d’avoir ce « petit plus » qui change tout. Essayez de la farine de châtaigne ou d’amarante dans un cake au chocolat. De la farine de sarrasin dans des crêpes toutes simples ou dans des scones. De la farine d’avoine dans un pain de mie

En me plongeant dans ce livre le week-end dernier – et en le recouvrant quasi intégralement de post-its – j’ai entre autres eu envie de tester les multiples variantes de pâte à tarte sans gluten, aux farines complètes, que propose Béa. Ça tombait bien, j’avais justement dégoté un paquet de farine de millet brun qui ne demandait que ça. Au final, j’ai fait un joyeux mélange de plusieurs recettes de pâte à tarte du livre, en piquant des idées ici et là : du zeste de citron pour le pep’s, 1 œuf pour la tenue (on peut aussi ajouter de la gomme de xanthane, mais je n’ai pas ça dans mes placards), de la farine de millet, de riz complet et de pois chiches. Il ne faut pas vouloir abaisser cette pâte au rouleau ni la travailler pour faire des chaussons, par exemple : elle est assez friable. Mais du coup, c’est encore plus simple : pas d’étape étalage, on fonce direct le moule à tarte. De la vaisselle en moins, c’est tout bénèf’. Et cela donne une pâte ultra savoureuse, croustifondante, presque sablée. J’ai vraiment adoré. Je vous conseille aussi de la précuire quelques minutes (5, 10) avant de disposer la garniture par-dessus.

Pour moi, cette fois-ci : 2 tranches de saumon fumé, et un appareil constitué de 2 œufs, 10 cl de crème liquide d’avoine, 100 g de fromage de chèvre, un peu de cumin en poudre, et du vert de blette déjà cuit. Plus un petit coulis de vert de blette, jus de citron et purée de pistache… pour accompagner.

Pâte à tarte sans gluten

Pour 1 moule de 20 cm de diamètre

80 g de farine de millet brun*
50 g de farine de pois chiches
60 g de farine de riz complet
Zeste d’1 citron
5 c. à soupe d’huile d’olive
1 oeuf

Dans un saladier, mélanger les farines et le zeste avec 1 pincée de sel. Incorporer l’huile d’olive et l’oeuf. Si la pâte parait trop sableuse, incorporer 30 à 40 ml d’eau. Foncer un moule à tarte sans chercher à abaisser la pâte au rouleau. Il suffit de la tasser dans le fond et sur les parois du moule avec les mains. Précuire pendant 5 à 10 mn à 170 °C, puis garnir et cuire pendant 30 mn supplémentaires. Attendre 5 mn avant de servir.

*Je l’ai trouvée dans un magasin Botanic.

Résultats du concours, et romans « culinaires »

Merci encore pour votre participation au petit jeu concours permettant de gagner le dernier roman de Valérie Gans, Le Chef est une femme. Voici les noms des 5 gagnants :

Bouchat Anne-Sophie
Céline51
Poema
Lecerf
garance

J’ai effectué le tirage au sort à l’aide du plugin « Comments contest », et vous pouvez visualiser le résultat en cliquant ici.

Bravo à tous les 5 ! Envoyez-moi dès que possible votre adresse postale par mail, à cleacuisine@gmail.com

***

La très bonne surprise de ce jeu (251 participants !), c’est que vous m’avez envoyé des dizaines de suggestions de romans qui parlent de près ou d’un peu plus loin de cuisine. Je me suis donc dit que cela valait vraiment la peine de les lister ici, pour que vous puissiez piocher des idées de lectures à votre tour.

NB : les liens Amazon vous permettent d’obtenir le résumé du livre. Ils ne sont pas là pour vous inciter à commander des livres en ligne. Les libraires, les bibliothèques… sont là pour ça quand on a la chance d’en avoir de bons sous la main !

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Ceux que j’ai déjà lus

Une gourmandise, de Muriel Barbery

Mangez moi, d’Agnès Desarthe

Un jardin dans les Appalaches, de Barbara Kingsolver

Julie et Julia, Julie Powell

Mange, prie, aime, Elizabeth Gilbert

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Ceux qui reviennent le plus souvent dans vos suggestions

Un Homme dans sa cuisine, Julian Barnes

Le Cuisinier, Martin Suter

Meurtres à la pomme d’or et les autres romans de Michèle Barrière

L’école des saveurs, Erica Bauermeister

Le Festin de Babette, Karen Blixen

Comment cuisiner son mari à l’africaine, Calixthe Beyala

La cucina, Lily Prior

La colère des aubergines, Bulbul Sharma

Chocolat amer, de Laura Esquivel

Chocolat et Les cinq quartiers d’orange, de Joanne Harris

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Et aussi…

- Crèmes & châtiments : Recettes délicieuses et criminelles d’Agatha Christie, Anne Martinetti et François Rivière
- French women don’t get fat, Mireille Guiliano
- Cuisine et correspondances, Andrea Israel et Nancy Garfinkel
- Délices et cœurs brulés, Vanessa K
- Le cahier de Béatrice – une enfance bretonne et gourmande, Béatrice de Kersaintgilly Bayser
- Un petit coin de paradis, Sharon Owens
- Le journal d’un corps, Daniel Pennac
- Eating Animals, Jonathan Safran Foer
- On n’a pas toujours du caviar, Johannes Mario Simmel
- Aux innocents la bouche pleine, François Simon
- Plusieurs fois par moi, Raphaële Vidaling
- La Soupe de Kafka, Mark Crick
- Chaud brulant, Bill Bufford
- Pâté de corbeau aux amandes amères et autres romans de Christophe Chaplais
- Crimes et délices, la cuisine de Kay Scarpetta, Patricia Cornwell
- La première gorgée de bière, Philippe Delerme
- Le cri de la carotte, Sandrine Delorme
- Petites infamies, Carmen Posadas
- Elle fait des galettes, c’est toute sa vie, Karine Fougeray
- La maîtresse des épices, Chitra Banerjee Divakaruni
- L’odeur, Rhadika Jha
- Refaire le monde, Julia Glass
- Les soupers de Shéhérazade, Odile Godard