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Cookies aux petites graines

Aujourd’hui, je vous présente le cookie grano-bab’ par excellence.  Conçu pour répondre à une envie pressante de truc sucré mais pas trop, avec plein de petites graines qui croquent dedans. Le genre de petite chose qui vous fera passer pour le ou la bio-bio de service si vous l’apportez dans un potluck mondain ou à la cantine du boulot. Ni dur ni mou, plutôt croustifondant, avec une saveur de cacahuète… prononcée ! Addictif, pour peu qu’on aime les petites graines.

Cookies aux petites graines

Pour… pas mal de cookies

3 c. à soupe de petites graines (sésame, lin, pavot…)
225 g de farine(s) (blé T80, seigle, châtaigne… avec au moins les 2/3 de blé)
120 g de sucre de canne blond
1 c. à café de poudre à lever
2 c. à soupe (pleines mais pas bombées) de purée d’amande
2 c à soupe (pleines mais pas bombées) de purée de cacahuète
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 oeuf

Mélanger les graines avec les farines, le sucre et la levure. Incorporer les purées d’oléagineux, l’huile d’olive et l’œuf. Si la pâte ne permet pas de former une boule, ajouter un petit peu d’eau. Former un boudin et réfrigérer si possible pendant 30 mn. Découper des tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Disposer sur une plaque de cuisson. Enfourner dans le four à 180 °C pour 15 mn. Laisser refroidir. Conserver dans une boîte hermétique.

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Green guacamole

C’est souvent quand je n’ai plus d’idées, plus rien sur ma liste de choses à tester, que surgit un monstre vert des entrailles de ma cuisine.

Un monstre vert, c’est, selon les circonstances :
– un smoothie banane-orange-épinard (l’épinard est cru, je précise pour le public non averti), le célébrissime Green monster qui connait depuis quelque temps son heure de gloire sur les blogs vegan (et les autres) – c’est le smoothie qui fait manger du vert aux enfants, tellement ça n’a plus le goût de vert !
– une soupe pleine de feuilles vertes, avec du persil et de l’ail dedans (celle de quand on pense qu’on va tomber malade, et que tous les remèdes de grand-mère sont bons) – ça casse pas des briques gustativement parlant, mais ça a le mérite de remettre d’aplomb ;
– un fameux guacamole qui n’a plus rien d’un vrai guacamole.

Rappel : le guacamole contient de l’avocat (banco), des tomates, du jus de citron, des épices, du tabasco, etc., etc. Si l’on considère que l’avocat est plutôt de saison en hiver (même s’il vient de très loin, et que c’est très mal d’en consommer – allez-y, fouettez-moi), et la tomate en été, on en déduit que le « vrai » guacamole a des chances de rester virtuel une bonne partie de l’année. D’où mes multiples tentatives de guacamole « sans tomate » : avec des algues (bien, mais pas top), avec de la galette de riz (très bien), et, aujourd’hui, avec un peu de blette crue (je sais que vous aimez quand je vous aide à vider ce fichu panier de l’AMAP) (bon, pour les choux, vous repasserez, c’est pas mon problème !).

L’équation est la suivante : avocat pour le crémeux, blette pour l’acidulé et la green-attitude (appelez-moi Gwyneth), jus de mandarine pour adoucir le tout.

Green guacamole

Pour 6 personnes

2 avocats
1 mandarine
1 grande feuille de blette (ou un peu d’épinard)
1 c. à café de miso (ou de sauce de soja)

Couper les avocats en 2, ôter le noyau et racler la chair. Mixer au robot avec le jus de la mandarine, la feuille de blette émincée et le miso. Servir sans attendre, ou conserver au frigo (pas plus de 24h).

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Lentillesotto aux petits légumes et à la pomme verte

Je sais que par ma faute, vous avez récemment entamé un paquet de lentilles vertes du Puy… Heureusement, vous ne l’ignorez pas, j’assure également le service après-vente, autrement dit le vidage dudit paquet – ce qui, à moins que vous ayez enchainé 4 galettes des Rois aux lentilles d’affilée, s’avèrera forcément nécessaire.

Je vous propose donc l’option risotto sans riz, avec des légumes certes hivernaux puisqu’il faut bien faire avec ce que l’on a, mais aussi avec de la pomme verte, qui réveille et acidule un petit plat qui n’a plus rien de la gloubi-potée. La pomme (verte) dans les petits plats, c’est une astuce généralement bien placée, surtout en plein mois de janvier, quand on est prié d’être encore un peu (très) patient avant de voir arriver les petits primeurs dont on rêve tant.

Lentillesotto aux petits légumes et à la pomme verte

Pour 4 personnes

1 grand verre de lentilles vertes du Puy
4 branches de céleri
2 carottes
1 pomme verte
1 oignon
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 litre de bouillon de légumes
1 poignée de feuilles de céleri
1 bonne pincée de sel

Rincer et égoutter les lentilles. Couper le céleri en cubes. Peler les carottes et les couper en cubes. Peler la pomme, épépiner et couper en cubes. Peler l’oignon et émincer finement. Chauffer l’huile dans un faitout et faire suer l’oignon. Chauffer le bouillon de légumes dans une casserole. Lorsque l’oignon commence à dorer, ajouter les lentilles et les légumes. Mouiller d’une louche de bouillon. Lorsque le bouillon est absorbé, ajouter une nouvelle louche. Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter la pomme. Poursuivre en ajoutant du bouillon jusqu’à ce que les lentilles soient cuites (20 à 25 minutes). Ajouter les feuilles de céleri hachées, saler et servir bien chaud.

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Potato bread

En feuilletant le dernier Elle à Table, je suis revenue, par trois fois, à la photo d’un « potato bread » à peine sorti du four… Et il ne m’a pas fallu deux jours pour décider de faire un sort à un stock de pommes de terre un peu déprimées en les transformant en un pain croustillant dehors et moelleux dedans.

Moitié patates, moitié farine, c’est plutôt bizarre pour du pain, non ? On pourrait penser que le résultat allait être au mieux pouf-pouf, au pire estouffe, alors qu’il n’en est rien. La mie est toute légère et moelleuse. Un goût de patate ? Point du tout. Elles sont indécelables… Je garde donc cette bonne idée sous le coude pour les jours où on a besoin de pain vite fait, et des pommes de terre cuites à finir (lendemain de raclette, anyone ?).

Avec cette recette, j’ai choisi de faire deux pains. Le premier, nature, a été dégusté tiède à la sortie du four. L’autre, customisé à grands coups de graines de sésame et d’herbes de Provence, a été congelé pour un futur pas si lointain.

Potato bread

Pour 2 pains de taille moyenne ou 1 gros

500 g de pommes de terre (pesées avec leur peau)
1 cube (25 à 45g) de levure de boulanger fraîche
2 c. à soupe d’huile d’olive
420 g de farine de blé T65 + pour fariner
1 c. à café de sel fin
En option : graines de sésame, de courge, de tournesol, noix, tomates séchées, herbes de Provence…

Cuire les pommes de terre non pelées dans une casserole d’eau pendant 20 à 25 mn. Pendant la cuisson, délayer la levure avec 2 c. à soupe d’eau tiède et laisser reposer à couvert. Peler et écraser les pommes de terre en purée avec l’huile d’olive. Mélanger à la levure délayer, puis incorporer 9 cl d’eau tiède et la farine. Ajouter le sel. Mélanger grossièrement pour tout amalgamer, puis pétrir sur le plan de travail fariné. Il faut pétrir pendant 5-10 minutes environ, pour obtenir une pâte bien homogène et élastique. Pendant le pétrissage, préchauffer le four à 50 °C. Eteindre le four et placer la pâte dedans, dans un saladier, couvert d’un torchon. Laisser lever pendant 45 mn. Sortir la pâte du four (elle a doublé de volume). Pétrir rapidement et former 1 ou 2 boules. Garnir si on le souhaite de graines, tomates séchées, herbes, etc. Placer sur une plaque de cuisson et remettre dans le four tiède pour 30 mn. Inciser le dessus de chaque pain à l’aide de ciseaux. Remplir la lèchefrite d’eau et placer dans le four. Préchauffer à 180 °C. Enfourner le(s) pain(s) et cuire pendant 45 mn (2 pains) à 1h (1 gros). Laisser refroidir.

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Lasagnes aux blettes, au fromage de chèvre et au saumon fumé

Si vous avez tendance à toujours faire la même chose avec les légumes que vous achetez, je vais vous dire un truc : non seulement vous n’êtes pas seul(e), mais en plus vous avez bien raison. D’ailleurs, je suis certaine que nous sommes nombreux à avoir des réflexes quasi pavolviens quant il s’agit d’accommoder les légumes. On joue ? Si je dis poireau… Gagné, vous répondez « quiche au poireau« . Champignons ? « Risotto » (vous avez vu, c’est magique !). Endive ? « Salade d’endive » (et avec des noix, tant qu’on y est, non ?). On touche du doigt le sublime, vous ne trouvez pas ?

Plaisanterie mise à part, même si moi aussi je tente de temps en temps de contrarier mes réflexes, j’en reviens encore et toujours au traitement de base. Les blettes, donc ? Je les sépare en deux et je cuis séparément, à l’étouffée, les côtes (20 mn) et les feuilles (5-10 mn). Ensuite, je mixe les côtes en velouté (avec crème liquide végétale, purée d’amande ou portions de crèmes de gruyère), et je prépare une tarte avec les feuilles (et souvent des noisettes et de la féta). Pratique : une botte de blette = 2 petits plats très complémentaires.

Histoire de changer un poil mes habitudes et d’enrichir la page Cuisiner les légumes autrement, j’ai combiné les deux dans un plat de lasagnes où le velouté de côtes de blette sert de base à la réalisation d’une sauce béchamel au fromage de chèvre (comme je le décrivais ici), et où les feuilles font office de garniture aux côtés de belles tranches de saumon fumé. Avec, pour gratiner le tout, une fine couche de chapelure et de graines de sésame (ou des noisettes broyées, puisque l’association est top). Ce qui est bien, c’est que ça marche aussi avec un reste de velouté de courge, par exemple, et des épinards surgelés si vous n’avez pas de blettes sous la main.

Lasagnes aux blettes, au chèvre et au saumon fumé

Pour 3-4 personnes

4 grandes tiges de blette
15 cl de crème liquide végétale (avoine, soja, riz)
100 g de fromage de chèvre frais
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de farine de blé T80
Origan séché
2 belles tranches de saumon fumé
8-12 feuilles de lasagne (ne nécessitant pas de cuisson préalable)
Chapelure
Graines de sésame ou noisettes broyées

Laver les blettes. Séparer les feuilles des côtes. Couper les cotes en morceaux et cuire à l’étouffée pendant 15-20 mn dans 1/4 de verre d’eau. Mixer le tout avec la crème et le fromage de chèvre. Démarrer la cuisson des feuilles, 10 mn dans un tout petit peu d’eau, toujours à l’étouffée. Dans une petite casserole, chauffer l’huile d’olive. Ajouter la farine d’un coup et remuer pour obtenir un roux. Délayer petit à petit avec le velouté de côte de blette, comme pour une béchamel. Oter du feu, saler et ajouter un peu d’origan séché. Lorsque les feuilles sont juste cuites, égoutter soigneusement et mélanger à la sauce. Dans un plat à gratin, alterner des couches de sauce, de lasagnes et de saumon fumé. Terminer par une louche de sauce. Parsemer le dessus de chapelure et de graines de sésame (ou de noisettes broyées). Cuire au four à 180 °C pendant 25 à 30 mn. Servir bien chaud.

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Galette des Rois à la lentille verte du Puy, orange et vanille

Pas d’ambition particulière autour de la galette des Rois, cette année : ça va encore se finir en brioche à l’anis, dans la plus pure tradition savoyarde – pour ne pas dire albertvilloise. J’en avais donc conclu que l’événement ne mériterait pas de publication sur ces pages, jusqu’à ce que la chose suivante me traverse l’esprit : l’an dernier, j’avais fait une galette complètement bizarre, et jamais publiée ici-même car réservée au Sat’Info du moment, au sein d’un dossier dédié à la lentille verte du Puy. Or il FALLAIT qu’on en parle, et le moment me parait plus qu’opportun.

Pourquoi opportun ?
1) Parce que la lentille est l’aliment du futur – et quand Estérelle le dit, j’adhère, les yeux fermés, les mains jointes devant la poitrine.
2) Parce que vous cherchiez un truc pour changer de la frangipane (si, si, ne niez pas). Et que samedi-dimanche, c’est les Rois (ne faites pas semblant de ne pas savoir !).
3) Parce que la lentille en version sucrée, vous n’aviez jamais essayé. Et que laisser parler votre curiosité scientifico-gastronomique est votre résolution #5 pour 2012 (après stabiliser votre IMC en vue des épreuves du Baccalauréat, envoyer vos cartes de vœux avant le 1er juillet, pratiquer l’élevage d’êtres vivants dans votre cuisine (levain, kéfir, kombucha, sans parler des graines germées – en 2012, elles ne sont plus taboues), et comprendre à-quoi-ça-sert-Twitter). Dont acte.
4) Parce que, commencer l’année avec un billet où vous allez vous dire « ça y est, cette fois elle est vraiment devenue timbrée », moi j’aime.

La lentille verte (surtout la lentille verte du Puy, il faut bien le souligner) se prête merveilleusement et traditionnellement bien aux préparations sucrées. Ceux qui la pratiquent depuis longtemps ne seront certainement pas surpris d’apprendre que son association avec la vanille, l’orange et le sucre fonctionne divinement. La lentille cuite et réduite en purée joue simplement un rôle de farineux un peu typé, comme aurait pu le faire de la farine de châtaigne ou de la purée de potimarron. Si vous n’essayez pas en galette, tentez au moins d’en faire des petites crèmes ou une tarte toute bête : c’est trop bon !

Galette des Rois à la lentille verte du Puy, orange et vanille

Pour 8 personnes

125 g de lentilles vertes du Puy
120 g de sucre de canne blond
1 cuillère à café de vanille en poudre (ou 1 gousse fendue et grattée)
1 orange
2 œufs + 1 jaune pour dorer
3 cuillères à soupe de crème liquide d’amande
2 cuillères à soupe de maïzena
2 rouleaux de pâte feuilletée

Bien rincer et égoutter les lentilles. Cuire à couvert pendant 25 minutes dans 3 fois leur  volume d’eau. Égoutter. Mixer avec le sucre, la vanille, le zeste et le jus de l’orange, 2 œufs et la crème liquide. Placer la maïzena dans une casserole. Délayer très progres-sivement avec le mélange précédent. Cuire pendant quelques minutes sur feu moyen à vif, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Disposer un cercle de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Verser la crème en son centre, en laissant 3 cm sur les bords. Déposer l’autre cercle de pâte par-dessus. Bien souder en appuyant avec le bout des doigts sur les bords sans garniture. Dorer au jaune d’œuf (ou au lait, ou au café). Cuire au four à 200 °C pendant 35 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Servir tiède ou froid.

NB : vous pouvez également utiliser cette garniture sur une pâte brisée ou sablée toute simple, version tarte ou tourte.

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Newsletter Clea cuisine

La newsletter connait quelques ratés – c’est le moins qu’on puisse dire… Après un changement forcé de gestionnaire de listes, celui sélectionné s’est avéré un très mauvais choix (c’est lui qu’il faut blâmer pour la newsletter postée le 6 décembre et reçue le 4 janvier par un certain nombre d’abonnés…). En bref, je vais devoir suspendre l’envoi de cette lettre jusqu’à ce que j’aie trouvé une solution pleinement satisfaisante. Toutes mes excuses pour les manoeuvres d’abonnement / réabonnement et autres désagréments occasionnés aux personnes abonnées.

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Dress up your salad!

Ça y est, les fêtes sont digérées ? On va pouvoir se recauser normalement, alors. Chic. Plus besoin de mettre des paillettes dans les assiettes ni d’envoyer du lourd – voilà qui me parle beaucoup mieux.

On va causer salades, alors. Ou plutôt, sauces salade. Si comme moi vous vous retrouvez souvent avec une (énorme) salade (très) composée comme seul item de votre repas de midi, peut-être aurez-vous envie de piocher dans mes sauces préférées, détaillées ci-dessous. Pour le contenu de la salade elle-même, je doute que vous ayez besoin de moi, mais je vous souffle quand même ma préférée du moment : endives émincées, chou rouge râpé, suprêmes d’orange, cranberries séchées, fromage de chèvre et petites graines (courge ou sésame – torréfiées c’est mieux).

Choisissez de bonnes huiles qui ont du goût – genre y a pas que l’huile d’olive dans la vie. Et l’huile de tournesol, c’est très bof. En revanche, les huiles de noix, noisette, germe de blé et sésame sont généralement délicieuses. Vous pouvez aussi opter pour les mélanges d’huiles végétales spécial salades… Allez go ! (et bonne année, hein)

Sauce sésame – orange (sans huile…)

Délayer 1 bonne cuillerée de tahin (purée de sésame) dans le jus d’1 orange (une demi peut suffire). Ajouter, au choix ou la totale, un peu de gingembre fraîchement râpé, une petite cuillerée à café de miel liquide, 1 de sauce de soja, un peu de vinaigre de riz ou de grenade.

Sauce rhubarbe – moutarde (sans vinaigre… c’est la rhubarbe qui fait le boulot)

Délayer 1 c. à café de moutarde à l’ancienne avec 2 grosses cuillerées à soupe de purée de rhubarbe (pomme-rhubarbe convient très bien aussi, pourvu qu’elle ne contienne pas de sucre ajouté), 1 bonne pincée de sel et 1 à 2 c. à soupe d’huile végétale (germe de blé, colza, sésame, olive…).

Sauce à l’avocat et à plein de trucs

Vous le mettiez dans la salade ? Mettez-le plutôt dans la sauce… (à faire au dernier moment, c’est mieux). L’idée, c’est de mixer 1 avocat bien mûr avec 1 filet de jus de citron (jaune ou vert) ou d’orange et 1 petite cuillerée de sauce de soja. Pour allonger la sauce, on peut opter pour un peu de vinaigre (de cidre, de riz, d’umebosis ou de grenade), un peu de yaourt battu ou bien un petit filet d’huile. Et pour aromatiser, au choix : gingembre fraîchement râpé, purée d’umebosis, miso, tartare d’algues en conserve… Ne pas lésiner, sinon la sauce reste assez fade.
Sur le même principe, on peut mixer 1 mangue ou 1 betterave cuite. Cela donne des sauces très onctueuses, sans être pleines d’huile.

Vinaigrette miel gingembre

C’est la vinaigrette de base un peu customisée : 1 c. à café de moutarde à l’ancienne, 1 c. à café de miel et 1 de gingembre fraîchement râpé. On sale (ou on ajoute un peu de sauce de soja), puis on délaye avec 2 c. à soupe de vinaigre de cidre et 3 c. à soupe d’huile végétale.