Le pain au levain naturel maison

Depuis les tout premiers posts que j’avais écrits sur le sujet il y a plus de trois ans (oups, en fouillant dans les archives je me rends compte que j’ai raté l’anniversaire des 4 ans de ce blog le 12 mars ! Pardon, le blog !!), ma manière de faire le pain a beaucoup évolué.

Première étape : heureuse propriétaire d’une machine à pain flambant neuve, je fais mon pain intégralement dedans. Au début, ayant lu consciencieusement le manuel, je me crois même obligée d’acheter de la levure en granulés et de mettre pas mal de farine blanche.

Puis, petit à petit, je réalise que je peux utiliser du levain fermentescible (poudre qui mêle du levain et un certain pourcentage de levure et que l’on trouve dans les magasins bio, par exemple sous la marque Priméal). Et j’oublie totalement la farine blanche, pour utiliser principalement des farines de blé bise (T80) et complète (T110 ou 150), avec parfois des farines qui changent (seigle, multicéréales, châtaigne…).

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Pain au levain fermentescible pétri à la MAP et cuit au four

Deuxième étape : lassée des pains carrés, je n’utilise plus que le programme pâte de la MAP et je cuis le pain au four. Pour cela, une fois la levée du programme pâte terminée, je façonne la forme et le nombre de pains souhaités, je laisse lever une petite heure, puis j’enfourne à 220 °C. Je trouve mon pain plus varié, et la consistance meilleure (croûte plus croûtée, mie mieux aérée). Autre avantage : je ne cuis plus mon pain dans la cuve en Téflon de la MAP (le Téflon dégage des particules toxiques lorsque la chaleur est forte).

Troisième étape : tout récemment, je décide de tenter la fabrication d’un levain naturel. Je suis pour cela les instructions de Florence, sur son blog Makanai Bio. Je vous encourage fortement à lui rendre visite si ce n’est déjà fait : c’est une vraie pro du levain maison et des pains qui vont avec. Je suis constamment impressionnée par ses nouvelles créations ! J’ai suivi sa méthode pour obtenir un levain naturel et sa méthode 1 2 3 pour pain au levain.

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Premier pain au levain naturel (merci pour votre indulgence !)

Bilan : au début, je me suis bien demandé dans quoi je m’étais encore embarquée. Construire le levain prend une bonne dizaine de jours, au cours desquels je me suis parfois dit que ça n’allait jamais marcher ! En réalité, il faut simplement un peu de patience : si on a bien suivi la méthode, elle est infaillible, même dans une cuisine où il ne fait pas tout à fait 20 °C, comme chez moi. J’ai encore de gros progrès à faire en pétrissage : ma pâte reste très collante et un peu trop molle, le pain a donc tendance à s’étaler à la cuisson et je regrette de ne pas avoir de cocotte pour contenir ses envies d’évasion. Néanmoins, il est vraiment délicieux : un goût légèrement acidulé que l’on ne retrouve pas avec le levain fermentescible (et encore moins avec la levure), une mie avec de belles alvéoles, une belle croûte croustillante… Et à chaque essai, je m’améliore. Ne jamais se décourager !

Au final, je continue à faire du pain au levain fermentescible une fois par semaine (souvent, je le mets en suite au congélateur pour le ressortir quelques jours plus tard, c’est super pour dépanner). J’achète aussi de temps en temps du pain au levain de la Boulangerie Savoyarde ou de la Boulangerie de Belledonne, vraiment délicieux. Mais je pense que je vais également utiliser mon levain maison à un bon rythme. Il me suffit d’en conserver à chaque fois un petit peu au réfrigérateur (dans un pot à confiture), et de le sortir la veille du jour où je veux boulanger.

Les avantages que je vois au pain au levain maison :

- Indéniablement très économique ;
– Une fois le levain créé, il ne demande pas spécialement d’entretien, sauf la veille et le jour où on souhaite le réutiliser ;
– Peu d’ingrédients nécessaires : eau, farine et sel. Pour les farines, j’ai utilisé du seigle, de la T65 et de la T80.
– Le pain au levain est plus digeste que le pain qui contient de la levure ;
– Et surtout, le goût est top !

Encore merci Florence : c’est grâce à toi que je me suis lancée dans cette aventure !

Voir toutes mes recettes de pain maison

Lire le dossier Sat’Info sur la boulange à la maison

92 réflexions sur “ Le pain au levain naturel maison ”

  1. C’est marrant , avant ton post je me suis dit que cette semaine j’allais me me lancer dans le préparation d’un levain naturel.
    Je vois qu’il existe une sorte d’évolution universelle dans la manière de préparer le pain….
    de la map au levain

  2. Je vois que nous sommes passés par les mêmes étapes ou presque (moi, j’ai eussi eu l’étape pas très concluantes des pains sans gluten).
    C’est aussi Flo qui m’a donné envie de faire mon levain naturel (je n’étais pas satisfaite du levain fermentescible). Depuis, j’en ai fait des fournées ! Et j’ai récemment découvert le livre d’Henri Granier sur le pain au levain naturel. Il y donne tout plein de conseils sur le levain, les ingrédients, le pétrissage, la conservation (un bon pain au levain ne doit pas être mis au réfrigérateur ni congeler selon lui, les pains ronds se conservent mieux que les longs, le pain ne doit pas être entamé en tranches mais quart par quart). C’est sa recette que j’ai adoptée parce qu’on obtient une pâte moins collante que la méthode 1 2 3 et qu’on peut donc le façonner à la main (10 minutes suffisent !) : du coup, la machine à pain, ici, est au chômage technique ! Le lien : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/bando/genral-kod.htm
    Pour ce qui est des farines, j’utilise toujours du seigle parce que le blé seul, on trouve que cela n’a pas assez de goût. Pour l’instant, c’est souvent 50/50. J’utilise des farines locales, mais il faut que je prenne le temps de moudre un peu de grains à la maison (il faut le faire une semaine à l’avance pour que la farine donne une meilleure panification, mais j’oublie à chaque fois).
    Je cuits le pain en cocotte en pyrex, je trouve ça génial et j’obtiens de belles grignes et une croûte bien croustillant.
    Désolée d’avoir écrit une si longue tartine ;-) J’avais envie de partager mon expérience…
    Bises

  3. Depuis que nous nous sommes installés en Italie, je fais le pain  » quotidien » … et c’est en effet en le faisant régulièrement que l’on progresse le plus ! Résultat au bout de deux ans des pains bons , superbes et … économiques !
    Le levain permet en effet de faire des économies.
    Dernier avantage et pas des moindres je sais ce qui est dans mon pain, regardez les compositions des farines toutes prêtes, il y a de quoi se poser des questions ???
    En fin je me demande si quand on utilise un levain additionné de levure comme certains le conseille, il est possible de le conserver comme un levain naturelle ?
    Dernière nouveauté grâce a ce blog, de temps de temps j’ajoute a mon pain de la purée de sésame ou d’amandes …mmmmmmmmmmmiam !.
    merci pour ton blog Cléa !

  4. Bravo Cléa, je suis ravie que tu t’y soies mise et que tu soies décidée à continuer! (et très honorée d’avoir pu y contribuer à ma façon :-))
    Un peu de patience au début, en effet, puis quelques ajustements à faire et zou, c’est parti et on ne reviendrait plus en arrière pour tout l’or du monde ;-)
    J’attends désormais tes idées de variation autour de la formule 1.2.3 avec gourmandise.

  5. Quelle coïncidence, de mon côté j’ai décidé de brûler les étapes et de commencer direct par le levain !
    Résultat ce soir, pour le moment ça gonfle …
    Je vais regarder les liens pour parfaire ma connaissance sur le sujet.

  6. j’ai presque le même parcours… ma MAP est au grenier depuis belle lurette : marre des pains carrés avec un cratère au fond… ça fait maintenant 4 ans que mon levain survit, malgré des absences de parfois 2 semaines, il est toujours fidèle au rendez-vous !
    Et le pain.. quel bonheur ! Toute la famille se régale !

  7. Bonjour Belle au blé dormant, moi je veux une encore plus longue tartine avec la photo de la cocotte en pyrex que tu utilises, et des conseils en plus !
    En effet, tu as dit que ta MAP est « au chômage technique » : ça tombe bien car moi je n’en ai pas du tout et je veux savoir comment faire sans !
    Tous les pains que j’ai tenté de faire à la main s’étalent lamentablement sur la plaque de mon four, du coup je n’ai jamais eu de mie comme sur les photos des pains de Clea (et pour cause, avec mes pains tout raplapla !), et en plus après ils deviennent durs comme du béton, si bien que j’ai pensé m’en servir pour venir assommer les voisins de Clea qui montent à fond le volume de leur Playstation pour se créer de la sensation !
    Dans quel genre de moule je peux mettre ma pâte pour que le pain « monte » à la cuisson ? Ou alors c’est un problème de levure ? Et comment, et combien de temps, je dois faire pétrir ma pâte par mon robot KitchenAid ? (je sais, j’ai grande chance ;-)
    Merki merki !

    –> Hihihi ;)
    Moi aussi ça m’arrive ces trucs de pains qui s’étalent ! Je les mets dans un plat à gratin (avec papier sulfurisé sinon ça attache grave) pour contenir leurs velléités d’évasion, ça marche pas mal (un plat en verre, ou en Pyrex si tu as).

  8. Merci Clea ! Ma petite fée, tu as bien compris que quand je disais « moule », je pensais à quelque chose que j’aurais déjà chez moi, sans avoir à acheter un moule à pain ou à baguette ! Je testerai le plat à gratin et je te raconterai…

  9. Alalala je n’ai qu’un mot : Bravo !

    Je ne sais pas comment tu trouves le temps..

    Moi je me contente du levain fermentescible acheté chez Biocoop et des pains carrés de ma MAP par manque de temps.. (et p’têtre de courage pour me lancer aussi)..
    Mais parfois je fais (au four) des petites baguettes au miel de chataigne (miam !) ou du pain en cocotte aux graines diverses…. Et c’est un régal…

  10. Punky Brewster, je t’en aurais bien dit plus par mail mais je n’ai pas ton adresse.
    Je pétris mon pain à la main en suivant les gestes expliqués par Henri Granier, sur le site cité plus haut. Cela prend 10 minutes (20 si on compte la pause de 10 minutes).
    La recette de pain de 1 kg proposée sur ce site donne une pâte facile à pétrir à la main. Certes, cela colle un peu au début, mais très vite, on obtient une belle boule de pâte qui ne s’étale pas à la cuisson.
    Pour la levée, c’est au four avec une casserole d’eau bouillante couverte, pour maintenir une bonne température. 3 heures, puis 1 heure.
    Cuisson dans une cocotte dans le genre du modèle 14 ici : http://www.arc-international-cookware.com/fr/produits/plats-four-verre.php Pour le volume, je ne sais pas (un poulet tient dedans).
    En guise de moule, tu peux aussi réutiliser une barquette en bois vendue avec certains pains, cela donne de jolis pains rectangulaires. Dans ma cocotte, je peux en mettre deux côte à côte.
    Voilà ! Deux tarines pour le prix d’une ;-) Si tu as d’autres questions, n’hésite pas à me contacter via mon blog.
    Clea, désolée de squatter ton blog ainsi :-)))

  11. Et dans la cocotte en pyrex, je mets un rond de papier sulfurisé pour ne pas que le pain adhère au fond. Je le réutilise plusieurs fois d’affilée.

    –> Merci pour toutes tes explications :) Reviens squatter quand tu veux !!!

  12. ça donne envie..à quand le four à bois chez soi pour avoir cette croûte dorée avec cette petite odeur de pain chaud…
    moi g peur de ça avec les machines à pain de ne plus avoir l’odeur de pain chaud

  13. Ah merci merci, là c’est bonne tartine ! Pour mon adresse, tu peux demander à Clea sans problème, mais sinon d’accord, je viendrai t’interroger sur ton blog si j’ai encore des questions (et j’en ai toujours ;-) )

  14. Beau pain…

    Ma MAP ne me sert plus uniquement comme toi pour le pétrissage… et pour ma part cuisson au four. Et j’utilise du levain pour mon pain, c’est tellement meilleur, je fais tout : pains, boule, baguettes, petits pains… Mon levain à 1 an 1/2 maintenant et me donne toujours d’aussi bons pains.

    Le pain pour moi a été et est toujours une formidable aventure…. farine + eau + sel + levain qui donne un si beau pain à la sortie du four c’est toujours un émerveillement, et surtout le moment que j’adore à la sortie du four c’est : écouter le pain chanter…. !!! ah ce moment… !!!! Quand le pain chante, c’est que la croûte est belle et réussie.

  15. Je ne suis pas sûre d’avoir bien compris… Avec ce levain naturel, tu veux dire que tu n’as plus besoin d’utiliser ta machine à pain? Parce que je n’ai pas de MAP et j’aimerais beaucoup faire du pain…

    –> En effet, pas besoin de MAP pour le levain naturel.

  16. J’ai croisé il y a peu la recette du levain mais pour moi c’est un peu tôt vu que je ne fais que très rarement mon pain moi-même, d’ailleurs je n’ai pas de MAP… Par contre, je suis une superfan de pain semi-complet au levain, c’est mon préféré et ils en font du très bon chez Naturalia ;-)

  17. j’ai suivi le même chemin que toi ….mais j’en suis encore à l’étape 2…..je n’ai pas eu le courage de me lancer dans la fabrication du levain……mais je peux encore évoluer!…..

  18. Superbe pain ! et pas seulement pour le goût magnifique,
    Il y a aussi un intérêt majeur au seul ajout de levain à une farine intégrale ou semi-complète car très peu de levure suffit à stopper le processus d’acidification du levain.
    L’acidité du levain neutralise l’acide phytique(contenu dans le son et l’enveloppe du blé)et permet de bien d’assimiler les éléments nutritifs du blé comme le calcium.
    Ce qui ne serait pas le cas avec un mélange levain+levure.

    N’ayant pas de MAP je souhaiterais savoir si la cuve est toujours en Teflon :( ?

    –> Pour ce que j’en sais (toutes les MAP que j’ai vues), malheureusement, oui.

  19. Magnifique! Je ne suis pas encore arrivée à la dernière étape, même si j’en rêve (avoir ma propre boulangerie à la maison ;) ). Il faut que je me motive, car apparemment il faut de la patience mais pas forcément beaucoup de temps!

  20. salut Clea! je lis ton blog toujours avec plaisir, je suis italienne mais je vis depuis quelques mois en suisse..je voudrais savoir qu’est-ce la farina bise…en italie elle n’existe pas et aussi le farine T…, en italie on n’uitlise pas ce termes, à quoi corresponde la farine T 80? merci, t’est vraiment un sacré numéro!!

    –> Tiens, regarde, j’ai trouvé ici un site qui explique bien tout ça :
    http://dinamena.over-blog.com/article-5397353-6.html
    Ici, si on ne dit pas farine T80, on dit farine bise. Peut-être que chez toi ça peut s’appeler « semi-complète » ??

  21. Bonjour,

    merci pour ces informations précieuses sur ces bons pains; J’utilise également une machine à pain et j’ai aussi glissé vers des recettes de levain plus naturels.
    Au débur j’achetais des levains bio déshydratés qui donnent un bon résultat mais qui sont un peu chers. Depuis j’ai trouvé une alternative intéressante et rapide qui est de fabtriquer une poolish. C’est à dire un levain de levure. Je m’explique, je prépare la veille un levain avec 150 g de farine et 150 ml d’eau + une seule cuillère de levain déshydraté.Le lendemain j’obtient un levain que je peu incorporer à mon pain (450g de farine/210mg d’eau) et qui donne un résultat très prôche d’un levain maison qui, je trouve est plus difficile à entretenir.
    Ceci est également économique car un sachet de levain déshydraté peu facilement faire 6 à 7 pains.
    On peut biensure faire 2 fois la qté et le garder pour d’autres pains

  22. J’ai suivi le même parcours de toi dans l’aventure MAP.
    Pour le levain j’a suivi la recette d’Eric Kayser , le seul inconvenient c’est de devoir l’entretenir au quotidien.
    Sinon le résultat est TOP.

  23. Je viens de lire ton article avec le plus grand intérêt.
    Moi, j’en suis au stade du début, pourtant il y a longtemps que j’ai une Map mais je n’ai jamais fait de cuisson au four et encore moins mon levain…Pourtant cela me tente beaucoup.Je n’avais pas pensé , mais tu as raison ,la cuison dans la cuve en téflon ,ça n’est pas idéal. Mais tu mets ton pain dans le four sans moule ?
    Je vais me lancer et aller faire un tour sur le site que tu conseilles.
    Un grand merci et à bientôt.

    –> Tu as le choix ! Tu peux faire une grosse boule et cuire sur une simple plaque, sans moule. Ou encore, faire plusieurs petites boules. Si tu veux une forme de pain bâtard ou de baguette, je te conseille d’acheter une plaque spéciale (avec des arrondis), c’est bien pratique et pas très cher – à voir selon l’utilisation que tu en fais, fréquente ou non.

  24. salut clea!
    je ne t’ai encore jamais laissé de message, pourtant je consulte ton blog très régulièrement et je m’inspire de tes recettes (ou te les pique aussi!!!) avec grand plaisir.
    Je fais régulièrement mon pain moi-même au levain, que j’utilise aussi dans toutes les recettes qui nécessitent de la levure (je DÉTESTE le goût de la levure chimique)…
    je me demandais si par hasard tu voudrais bien me communiquer les références de ta MAP, car une amie m’en avait prêté une et je n’étais vraiment pas satisfaite du résultat, aussi je suis un peu frileuse quant à un achat « à l’aveugle » et comme je te fais confiance question cuisine…MERCI

    –> Je veux bien, mais ma MAP n’a vraiment rien d’exceptionnel ! Notamment pour ce qui est de cuire le pain, elle n’est pas terrible. C’est la Kenwood !

  25. Jusqu’à aujourd’hui, je n’ai fait que tes deux premières étapes. J’ai l’intention de passer à la troisième (j’ai acheté un livre dessus), mais ça tarde, ça tarde à se réaliser! Ton pain est superbe et tes descriptions si tentantes! Bravo!

  26. J’ai déjà essayé le levain mais il a moisi assez rapidement, est-ce que cette recette n’en fait pas autant ? Je suis étonnée de voir que certaines ont des levains de plusieurs années !!! Du coup j’utilise du levain bio déshydraté … et pour la cuisson au four, je graisse légèrement à l’huile d’olive au lieu de mettre du papier sulfurisé (d’ailleurs, le papier sulfurisé, je me demande toujours si çà ne risque pas de poser des soucis pour la santé … un de ces jours, on nous dira comme pour le téflon … J’en utilise quand même, mais bon avec des doutes !) .Merci pour la découverte de Makanai çà me donne envie de réessayer le levain maison !

    –> Non, normalement le levain ne moisit pas. Peut-être qu’il faisait un peu chaud dans ta cuisine ?
    Le papier sulfurisé, c’est pas bon, on est bien d’accord. Mais il en existe de l’écolo qui est a priori « sain » (en boutiques bio).

  27. Je prend bonne note de tout tes conseils et je avais essayer de faire mon levain!! J’ai aussi une machine à pain depuis peu et je me lasse des pains carrés, cest parti pour la cuisson au four! ^^

  28. Bravo Cléa, tu as osé te lancer…. moi aussi j’y pense depuis un bout de temps, et je n’ai pas encore osé…. je crains de ne pas avoir assez de temps… C’est tellement simple de tout mettre dans la machine le matin et de rentrer le soir en trouvant son pain tout fait (d’autant que nous sommes très contents du notre)… mais bon… j’y pense… peut-être aux prochaines vacances…
    Makanai ainsi que Jane (au levain) sont deux excellentes instructrices, et elles ont toutes deux quelques heures de pétrissage devant elles… leurs sites sont très intéressants pour qui veut se lancer dans cette aventure.
    J’attends avec impatience tes prochains pains…

  29. J’ai aperçu ces papiers cuisson sains sur internet mais je n’ai pas osé me lancer . Est-ce qu’ils sont réellement efficaces ?

    –> Ils sont réellement écolos mais réellement pénibles à utiliser aussi. Concrètement, ça colle. Je crois qu’il faut les chauffer avant utilisation pour que ça marche. Parfois, ça marche aussi sans qu’on les chauffe. Ca n’arrive pas à la hauteur du papier cuisson lambda question efficacité, mais évidemment ça pousse à se questionner sur ce que contient ce dernier…

  30. Moi aussi je n’ai pas encore eu le courage de me retrouver avec une pâte vivante dans le frigo qui peut faire des blagues et surtout je suis trop impatiente… mais si c’est toi qui le dit, peut-être un jour.
    A ce propos, j’ai trouvé du gluten pur en magasin bio. J’ai un peu improvisé pour l’utilisation,. Est-ce quelqu’un peut m’aider pour les proportions ? Merci d’avance

  31. Bonjour Claire,
    Merci d’avoir attiré mon attention sur les conseils de Florence au sujet du levain naturel !
    Une petite question : quand tu écris que tu faisais des pains à la levure mais que le résultat ne te plaisait pas, s’agissait-il de levure déshydratée en sachet (type Briochin), ou de levure fraîche achetée en cube ou en vrac chez le boulanger ? C’est juste pour satisfaire ma curiosité. :)
    Clotilde.

    –> Clotilde,
    Il s’agissait le plus souvent de levure en granulés, type SAF instant ou autres « levures spéciales pain » achetées en supermarché. Je n’ai jamais fait de pain à la levure fraîche (seulement des brioches), parce que j’avais pris l’habitude de la MAP : des granulés, et hop !

  32. Moi aussi j’ai un levain maison depuis quelques semaines, et moi aussi j’ai le même problème : quand je ne mets pas la pâte dans un moule, elle s’étale inévitablement pendant l’apprêt. Même si elle n’est pas collante, et même si elle est compacte (ou même si elle ne l’est pas, d’ailleurs). Quelle que soit la forme que je lui donne, ou le temps de levée. Cela donne des pains très bons, mais toujours bien plus larges que hauts. Je n’arrive pas à comprendre pourquoi ; si tu finis par résoudre ce problème, tu nous donneras l’astuce, dis ?

  33. Alors étape 2 aussi pour moi !
    Le levain ? Mais bon sang mais bien sûr, économique et la durée de conservation du pain on en parle même pas !
    Hum ça me donne envie de le fabriquer ce levain. Va donc, je vais encore me faire traiter de baba par mon homme, mais fi des critiques, le boulanger n’est pas prêt de me revoir de sitôt….
    Merci Clea, depuis que je connais ton blog je fuse d’idées !

  34. Je crois que bcp passent par ces étapes, le pain fait peur alors on ose pas s’y mettre, et ohhh la map, ça résout ce problème… ou presque, puisqu’au final elle nous sert plus qu’a pétrir… lol finalement c’est pas si dur.
    Moi je cuis tout au four aussi, et je suis sur le point de passer au levain naturel :)

  35. Salut Cléa!
    Quelle heureuse nouvelle que d’apprendre que tu as franchi le pas « levain »! Comme ma camarade de forum Swinguette, j’utilise mon levain naturel depuis presque 2 ans, et il me fait des pains délicieux – ma MAP ne me servant plus que pour le pétrissage (je ne suis pas encore passée au « tout main »!)
    Economie, conservation, traçabilité: le pain au levain, c’est que du bonheur!
    Amuse-toi bien avec les mains dans la farine!
    mimi

  36. Je m’étais arrêtée au levain liquide méthode Kayser qui demande quand même l’adjonction de levure pour bien lever. Enfin si on respecte la méthode Kayser jusqu’au bout. J’aime bcp le levain fermentescible, et il a l’avantage de très bien fonctionner en map et avec une dose très réduite par rapport aux recommandations inscrites sur le paquet : 2 ccafé pour 400g de t65 alors que le sacher recommande quelque chose comme 20 g… Ô_o !
    Je n’utilise plus de levain Kayser parce que je ne fais plus mon pain quotideinnement et du coup, même si le Kayser se conserve très bien une semaine (voire 2) dans le frigo, mon rythme de fabrication du pain ne correspond plus.
    Bonne soirée
    Cath

  37. Un pain de campagne tout comme j’aime ! Malheureusement, je n’ai que peu de place dans mon petit appartement pour caser une machine à pain … Je vais encore rêver quelques temps alors !

  38. Bonjour Cléa,
    Je découvre ton blog et je le trouve très sympa. Beaucoup d’humour: ça me plait!!!
    Une question: Combien de temps le pain doit il cuire au four?

    –> Entre 30 et 40 minutes, selon sa taille. Il faut faire toc toc dessus et si ça sonne creux, c’est cuit !

  39. Il faudrait que je franchisse le pas moi aussi, le pain est parait-il meilleur en plus !
    Tout comme toi, je n’utilise ma machine « que » pour pétrir… le pain a une plus jolie forme et cuit mieux je trouve.

  40. je connais bien ce levain déshydraté dont tu parles, mais personnellement je ne l’aime pas je le trouve trop sur…
    je préfère faire mon levain moi même.

    Je ne connais pas le site dont tu parles, je vais aller le voir, mais je te conseille celui de Vanessa qui est une vraie pro en matière de pain au levain !

    N’hésite pas à me dire si tu aimes…

    à bientôt !

    Valerie

  41. Nous sommes apparemment nombreux à avoir suivi ce cheminement et à avoir attrapé le virus de la boulange. Personnellement, je ne m’en suis jamais remise, je ne suis pas prête d’arrêter.

  42. Je n’ai pas de MAP et n’en veux pas tant qu’il y aura du téflon ! Mais de toute façon, quel plaisir de faire son pain ! Je pétris (20 minutes) en écoutant de la musique. Je fais mon levain tous les ans au mois d’août avec du raisin bio dont je presse le jus. Avec la chaleur de cette époque, il se fait en 3 ou 4 jours ! On peut aussi utiliser du jus de pamplemousse (bio). Merci pour ton blog et tes recettes que j’apprécie !

  43. Bonjour,

    je suis à la 2ème étape de la fabrication d’un levain comme indiqué sur le site conseillé : donc j’ai rajouté 50g de farine et d’eau mais cela sentait vraiment mauvais ! une odeur forte et acide ! (jaune) EST-CE NORMAL ?

    –> C’est normal que le levain sente fort. N’hésitez pas à naviguer sur le site Makanai, elle répond à cette question dans plusieurs articles.

    C’est grave si la température est parfois supérieure à 22°C (il fait chaud en ce moment !)
    sinon, si je suis sur la bonne voie, dans 3 jours, je rajoute 50 g de farine et d’eau toutes les 12 heures; mais à mon premier rajout, est-ce que je jette la quasi totalité du levain ou c’est à partir du 2ème repas ??? Je suis PERDUE !!

    –> Oui, vous jetez dès le début.

    Et ensuite lorsque l’on veut s’en servir je ne comprends pas trop quel quantité de farine et d’eau l’on rajoute 12h avant et si l’on en jette ou pas ?

    –> Voir la « méthode 1.2.3″ sur le site Makanai.

    J’ai une autre question sur la levure fermentescible : je l’ai déjà utilisée avec les proportions indiquée mais mon pain sentait très fort la levure : immangeable.
    Est-ce normal ?
    Car lorsque j’utilise la levure SAF (à raison d’1 ou 2 cuillère à café pour 500g de farine, je n’ai pas ce problème)
    merci bcp pour vos conseils et vos si belles réalisations.

    –> Je mets 20g de levain fermentescible (et non pas levure, on est d’accord ?) pour 500g de farine, je n’ai aucun problème.

  44. Bonjour,
    juste une petite remarque sur le levain fermentescible en poudre. C’est en fait une arnaque, car il s’agit de levure standard avec du levain mort (juste là pour l’arôme artificiel !!).
    Alors dans ce cas ne pas hésiter à passer au vrai levain.
    Cordialement

    –> Je ne suis pas d’accord avec le terme d’arnaque, même si on est bien d’accord qu’il contient de la levure. C’est bien en dépannage tout de même.

  45. bonjour et merci pour vos recettes.
    j’ai acheté récemment une MAP et je suis un peu à court de recettes sans gluten et sans produit laitier de vache.. auriez-vous une petite idée pour rendre le pain sans gluten plus « gai »? j’ai soit des mix qui font très.. chimiques (bien que bios!) et une ou deux recettes mais qui ne m’ont pas encore procuré le plaisir que j’avais « avant » quand je mangeais du « vrai pain ».
    merci d’avance pour votre réponse et à bientôt sur le blog.

    –> Je n’ai jamais fait de pain sans gluten en MAP. Avez-vous testé toutes les farines sans gluten qui ont du goût, comme quinoa, amarante, teff, maïs, châtaigne, sarrasin…? Je suis certaine qu’on peut obtenir des choses délicieuses !

  46. Bonjour Cléa,
    tu dis que tu mets 20g de levain pour 500g de farine. cela me semble peu, mais je n’y connais rien. Je cherche justement la quantité de levain qu’il faut. Sur le site de Makanai, elle met 200g de levain pour 600g de farine.
    donc est-ce une erreur dans tes quantités?
    merci encore pour toutes tes réponses et tes recettes
    bonne journée
    Céline de Grenoble

    —> 20g = levain déshydraté. Si tu utilises du levain naturel mûr en suivant la méthode de Makanai, 150g de levain correspondent à 450g de farine.

  47. Bonjour,

    Pour celles qui sont accroc au pain maison, je recommande deux ouvrages de BERTHINET avec lesquelsl y a des DVD pour apprendre à pétrir avec vos petites mains gourmandes et faire le fameux levain

    Pains gourmands : 50 recettes simples et créatives (1DVD) (Relié)
    de Richard Bertinet (Auteur), Jean Cazals (Photographies), Apollonia Poilâne (Préface)

    La leçon de boulangerie (1DVD) (Broché)
    de Richard Bertinet (Auteur), Jean Cazals (Photographies), Apollonia Poilâne (Préface)

    et pour tous le 6 MARS 2010 ARGENTAN (ORNE)
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    une journée gourmande avec Proust et Michel ONFRAY
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  48. Au secours !! Je crois que je suis maudite avec le pain et la brioche… Hier j’ai testé encore une fois de faire mon pain à la main (farine blanche, maïs et chataîgne avec des raisins secs). Levure spéciale pain. Tout s’est bien passé jusqu’à la cuisson… Résultat : le pain est bon, mais une tranche suffirait à faire un repas….tellement la mie est compacte !!! Pourquoi ? Merci de vos réponses.

  49. Bonjour Cléa,
    Aujourd’hui (enfin depuis jeudi soir plutôt), j’ai mis mon premier levain à faire.
    Je l’ai monté jeudi soir, nourri hier soir. Il faut donc, selon les conseils de Florence, attendre deux à trois jours. Or mon levain fait plein de bulles à la surface et ne sent vraiment pas la rose… Je suis très tentée de le nourrir ce soir, mais cela ne ferai qu’un jour…Il fait bon chez moi, ce qui explique peut-être pourquoi mon levain se développe aisément.
    Je te demande conseil car je sais que tu en as déjà fait, donc selon la tête qu’il a, peut-être pourrais-tu m’aider…
    Que faire ? J’attends demain soir ?
    Bonne fin de journée.

    –> Je suis désolée, je t’avoue que ma confection du levain de base date d’il y a plus d’un an, et j’avoue que je ne m’en souviens pas ! Je te conseille d’écrire à Flo qui sera d’un bien meilleur conseil !

  50. Bonjour, j’ai fait plusieurs tentatives de pain au levain mais chaque fois je rencontre le même problème à la cuisson: cela fait une croûte, genre meringue, qui reste pâle et le pain à l’intérieur reste humide et ne lève pas du tout à la cuiisson! que faire? merci de votre aide!!

    –> Je ne suis pas spécialiste, mais il semble que votre pâte ait séché avant la cuisson. Protégez-vous la pâte pendant la levée ? Avec une assiette ? (c’est plus efficace qu’un simple torchon pour empêcher l’air de passer) Ou bien peut-être que vous la farinez un peu trop ?

  51. Bonjour Cléa…
    J’ai fait une énième tentative de pain et c’est encore un raté. Certes, je ne suis pas encore passée au levain naturel…pas encore prête.
    En le préparant à la main (pas de MAP), il gonfle très bien, mais une fois au four, il se rétracte et durcit complètement. Résultat : un pain très lourd, avec une mie…ultra compacte. Mais où est le problème ??? Est-ce dans le temps de pétrissage ?
    Help !
    Merci.

    –> Lorsque tu l’as pétris, combien de temps le laisses-tu reposer ? Et ensuite, une fois que tu l’as mis en forme, combien de temps attends-tu avant de l’enfourner ?

  52. Je l’ai laissé reposer deux fois. Une fois 30 min, puis pétris à nouveau avant de le poser sur une feuille de papier sulfurisé recouvert d’un plat. Il a bien gonflé pendant les 30 premières minutes, puis j’ai tardé avant de le mettre au four. Est-ce là mon erreur ?
    Merci de ton attention.

    –> Je ne suis pas hyper calée en boulange, mais personnellement je laisse reposer environ 1 heure (minimum) à chaque fois, sous un torchon pour que la pâte soit à l’abri de l’air. Après, il faut que le four ait été bien préchauffé, pour une cuisson à 220 °C minimum.

  53. Que de belles recettes sur ton blog ! J’ai reçu une MAP en cadeau pour la fête des mères et je découvre l’univers de la boulange, alors je ne sais pas si je serais capable de faire déjà des recettes si élaborées, en tout cas pas avec du levain ! Je teste différentes recettes mais ne suis pas encore toujours au point ! En attendant, j’ai trouvé sur un site plein de recettes faciles et bien expliquées, du coup je fais des essais tous les deux jours et on se régale à la maison ! Pas bon pour le régime, tout ça !!!

  54. Bonjour,
    J’utilise le levain bio primeal mais mes pates ne levent pas. J’utilise les farines T80 (froment) et T65. Je petris au robot.
    Je viens de faire la pate à beignets mais elle ne leve pas. Un petit conseil? merci pour votre joli blog.

    –> Votre levain n’est pas périmé ? Je vous conseille de préchauffer votre four pendant 5 mn sur 50 °C, puis de l’éteindre et d’y placer le pâton à lever sous un torchon. Il devrait lever, sinon le levain est bon à jeter !

  55. Bonjour Cléa ! J’aimerais me lancer prochainement dans l’aventure du pain au levain maison. Mais avant tout, je dois m’équiper d’un bon robot. J’ai noté dans un de tes billets les marques Kenwood et KitchenAid mais il existe tellement de modèles et les prix allant du simple au quadruple, j’aimerais avoir ton avis sur les critères à privilégier (outre la cuve en inox.) Merci d’avance pour ce renseignement. A bientôt et encore merci pour ton blog et tes livres ^^

    –> Personnellement je privilégierais la qualité. Pour pétrir le pain, KitchenAid est extra. Il est plus puissant, plus solide et moins bruyant que Kenwood.

  56. APRES DIX MOIS DE PRATIQUE REGULIERE VOILA LE SECRET DE LA CUISSON DU PAIN AU LEVAIN MAISON

    le secret des secrets : c’est avoir un four saturé de vapeur d’eau : et pour cela renoncer au simple « coup de buée » décrit ici et là :c’est à dire un simple bol d’eau posé dans le four ou versé dans le fond du four ; c’est totalement insuffisant!
    IL FAUT PLEIN D’EAU : remplir la lèchefrite d’eau à hauteur au moins d’un doigt
    préchauffer le four EN CHALEUR TOURNANTE à 260° si votre four le permet.
    Lorsque le four dit qu’il a atteint les 260° c’est peut-être pas encore le moment : il faut voir l’eau franchement bouillir dans la lèchefrite : une fois ce stade atteint enfourner le pain.
    baisser à 240 ° et laisser 10 minutes; baisser alors à 210 ° : laisser ensuite 45 minutes environ : comme indiqué partout : le pain sera cuit lorsqu’il sonne creux si on le tape du doigt (comme pour cogner à une porte) en dessous; si le son est mat : il faut continuer la cuisson. Généralement au bout de 30 minutes à 210 ° s’il reste encore de l’eau dans la lèchefrite je retire celle-ci pour que le four soit sec et que la cuisson s’achève pleinement .

    POur en arriver à cette conclusion je suis passé par nombre de déceptions :
    cuisson en utilisant le mode convection naturelle (partie haute et basse du four) : le pain avait du mal à gonfler vraiment.
    J’ai même acheté une galette d’argile soit disant indispensable rien.
    Ce qui m’a mis sur la voie : le mode de cuisson du pain en cocotte diffusé largement sur le net :
    et là l’on voit déjà la vrai solution se pointer : la première fois que j’ait fait le pain en cocotte : (par exemple plat en PYREX avec couvercle en PYREX) révélation : le pain avait bien gonglé et quand j’ai retiré le couvercle en fin de cuisson : de la vapeur s’est échappée.
    J’ai donné le truc à quelqu’un de la famille qui a eu l’idée géniale de passer à la lèchefrite remplie d’eau : et le tour était joué plus besoin de se limiter à une cocotte, possibilité de faire des baguettes etc.
    QUANT A LA POUSSE DU PAIN ET AU PETRISSAGE :
    Je fais mon mélange avec un ROBOT KENWOOD :
    en général, j’aime bien que mon pain ait vraiment le petit gout inimitable du levain :
    400 gr de levain chef; mon levain chef est toujours assez liquide
    400 gr d’eau
    800 gr de farine : j’adapte en fin de pétrissage en ajoutant de la farine si nécessaire
    ensuite 12 heures de pointage environ
    rabattage et 2 à 3 heures d’apprêt
    ET QUELLE MERVEILLE
    TIMING :
    je raffraichis mon levain le matin avant de partir au travail lorsque je suis à la veille d’un jour où je ne travaille pas le matin;
    le soir je fais ma pâte
    le lendemain matin : rabattage et apprêt
    cuisson vers 11 heures : le pain est tout chaud et croustillant pour le déjeuner !… Argh … quel bonheur
    Evidemment il se conserve plusieurs jours : mais qu’est ce qu’il est bon lorsqu’il a été cuit de quelques heures.

    –> Bravo et merci !

  57. J`adore les recettes de tes livres de cuisine vegetarienne qui ont fait le delice de toute ma famille. C`est magnifique et si facile de fire un plaisir a mes cheris avce ton aide. Je ne sais pas comment te remercier. Gros gros merci de ma part!!!!
    En effet je viens juste de tomber sur ta recette de pain au levain et je voudrais te demander si tu n`as pas par hasard aussi une recette de brioche au levain. J`ai vu il y a quelque temps une recette assez facile parce que la fermentation nécessitait de la laisser une nuit/12 heures au frigo pour lever et surprise elle ne redescend pas si on la laisse un peu plus (le contraire de la levure classique). Du coup, pour revenir… aurais tu une idee de recette de pain aux epices ou de brioche qu`on peut laiser lever au frigo (une nuit/12 heures)? comme ca on ne met qu`un peu d etemps chaque jour et non les 4 heures du pain classique au levure boulangere…
    Avec mes remerciements les plus sinceres pour les recettes delicieuses que tu partage avec generosite sut ton blog.

    –> Non désolée, je n’ai pas de recette de brioche au levain… Bonne continuation !
    Alexandra C

  58. bonjour Clea,
    J ai un vrai probleme avec ma map;
    je fais regulierement des pains sans gluten mais avec de la levure et tous va bien;
    j ai essayer avec du levain depeautre fermentiscible pcq ma fille est allergique et rien ne se passe sa ne gonfle pas dans ma map;
    Est ce que il faut que je fasse differament avec la map que je mouille mon levain avant de le mettre dans ma machine a pain?
    Merci pour tes conseils je suis perdu

    –> Normalement, pas besoin de le mélanger à de l’eau avant. Généralement les quantités de levain à incorporer en fonction de la quantité de farine sont indiquées sur les sachets de levain. Si ce n’est pas le cas, on met généralement 20g de levain pour 500g de farine. Peut-être que le problème vient de là.

  59. Bonjour Cléa,

    Voilà je me suis lancée pour la première fois dans l’Aventure de la Création d’un Levain!! J’ai suivi le procédé comme indiqué dans L’Atelier Bio, puis j’ai fait mon premier pain avec! C’est une superbe aventure, le pain n’a pas le même goût et se digère plus facilement.

    Par contre, je ne suis pas sûre d’avoir compris exactement le procédé à suivre pour conserver mon levain restant. Pour le moment il est au frigo dans un pot fermé, je ne vais pas l’utiliser avant plusieurs jours mais faut-il quand même le nourrir?
    En fait, je ne comprends pas comment faut-il le nourrir si on ne l’utilise pas? Et quand on veut l’utiliser? Comment peut-il mourir?

    Merci beaucoup Cléa,
    A bientôt.

    Marie-Laure

    –> N’étant pas spécialiste, je te renvoie ici : http://makanaibio.com/2008/10/btir-un-levain-naturel.html

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