Tarte aux endives, miso et tahin (pâte brisée au levain)
Je sens que cette recette va faire beaucoup moins consensus que celle du bouillon aux ravioles, de la tarte aux pommes ou encore du brownie au chocolat. Haha !
Et pourtant…
Les légumes pas bien jolis, pas bien aimés, c’est tout ce qu’il nous reste en ce moment. Pas d’analogie avec l’actualité hein (loin de moi… ;)), mais il faut bien avouer que février et mars sont des mois assez creux en terme de léguminothérapie. Pas de fanes fraîches et vibrantes, peu de nouveauté, beaucoup de légumes moches ressuscités. La vraie vie, quoi ! Février !
Et puisque c’est comme ça, je ne vais pas nous laisser tomber. Je vous propose aujourd’hui une recette au teint pâle comme celui d’un confiné, réalisée avec un légume que peu de gens apprécient sous sa forme cuite – j’ai nommé l’endive – mais qui m’a totalement séduite !
L’association endive rôtie + miso + tahin m’a été soufflée au cours d’une de mes séances de coaching en ligne, par une jeune femme pleine de bonnes idées (oui, je donne des conseils, mais j’adore aussi entendre les coups de cœur de mes « coachés » !). Elle lui vient du restaurant belge « God save the cream » et j’ai tout de suite voulu l’essayer. Des « chicons » rôtis dans un mélange de tahin et de miso blanc, avec une pointe de sucre pour contrer l’amertume… Génial !
J’avais aussi noté cette semaine-là d’essayer la recette de pâte à tarte au levain de Heidi Swanson. Une bonne expérience pour utiliser mon levain en excès, quoiqu’elle mérite à mon sens d’être un peu plus adaptée à mes goûts : la prochaine fois, je mettrai moins de matière grasse par exemple. Libre à vous de l’essayer ou non, de l’adapter ou non. Votre recette favorite de pâte brisée sera tout aussi appropriée pour accompagner ces divines endives, façon tarte ou petits chaussons.
Vous pouvez aussi zapper la pâte et vous « contenter » des endives rôties dans leur marinade, avec une céréale par exemple.
Bonne découverte !
Tarte aux endives, miso et tahin
Pour 3 personnes
Pour la pâte au levain et au ghee (moule de 20 cm de diamètre) :
40 g de noisettes ou de cerneaux de noix
80 g de farine de blé T80
30 g de farine de seigle T130 (ou de farine de blé)
70 g de ghee (ou de beurre)
50 g de levain maison (50/50)
Pour les endives au tahin et au miso :
4 endives
2 c. à soupe de tahin (purée de sésame blanc)
1 c. à soupe de miso brun ou 2 c. à soupe de miso blanc
2 c. à soupe de jus de citron
2 pincées de sucre complet
La veille, cuire les endives coupées en deux à la vapeur pendant 15 mn. Dans un plat creux, délayer le tahin avec le miso, le jus de citron, le sucre et un peu d’eau si nécessaire. Placer les endives dans le plat, mélanger et placer au réfrigérateur pour la nuit (ou au moins 1h).
Le jour J, préchauffer le four à 180 °C. Préparer la pâte : mixer les noisettes, ajouter les farines, 1 pincée de gros sel et mixer de nouveau. Ajouter le ghee et mixer encore. Sortir la pâte du blender et mélanger avec le levain jusqu’à obtenir une boule. Abaisser et foncer un moule de 20 cm de diamètre. Enfourner pour 5 à 10 mn. Disposer les endives sur le fond de tarte et remettre au four pour 25 mn. On peut parsemer la tarte de noix ou de noisettes concassées. Servir tiède ou chaude.
***
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Merci à vous !
29 commentaires
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Oh, j’ai vu le titre et j’ai tout de suite pensé à God Save the Cream (une super catine bruxelloise).
Pour information, ils ont publié un livre (d’abord grâce à un crowdfunding) qui regroupe toutes leurs EXCELLENTES recettes.
==> https://livre.fnac.com/a13207009/Emmanuel-Gaspart-Les-festins-partages-de-God-Save-the-Cream
Je ne commente pas souvent mais j’en profite pour te remercier pour toutes ces recettes qui m’offrent plein d’inspiration au quotidien!
C’est vrai que ce n’est pas aussi photogénique que d’autres recettes, mais les endives cuites, j’adore, et elles sont au menu toutes les semaines en hiver. Je les coupe en deux et je les fais revenir dans un peu de beurre sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées en surface – je dirais presque brûlées par endroits. J’ajoute un peu d’eau, je couvre et je laisse mijoter. Longtemps. Jusqu’à absorption du liquide. Miam. Je vais essayer de finir la cuisson avec votre mélange tahin+miso+citron, ça devrait être super. Merci pour la recette!
Ah mais je suis mille fois plus partante pour cette tarte que pour le brownie au chocolat (comme quoi, les goûts les couleurs, tout ça) ! Très intriguée par cette association qui doit être effectivement délicieuse… 🙂 Merci Cléa !
A ton avis Clea, si on veut essayer les endives rôties dans leur marinade seules, sans la tarte mais en accompagnement d’une céréale comme tu le conseilles, il faut les servir froides ou les faire réchauffer ?
Sinon moi j’aime beaucoup ta quiche aux endives inspirée de Pascale Weeks d’il y a dix ans (onze même)…
–> Plutôt chaudes que froides 😉
Super Cléa ! Je vais essayer votre version quiche.
J’ai moi-même refait la version de God Save The Cream hier et l’ai mangée ce midi avec une salade de sarrasin, huile de noix, oignons nouveaux et pourpier. Dingue ! Les endives étaient tièdes et j’ai trouvé que c’était un bon équilibre avec la salade froide/fraîche.
Et à tous ceux qui lirons ces quelques lignes: foncez faire une séance de coaching avec Cléa ! J’ai adoré la mienne.
–> Merci beaucoup Lara 😉
Bonjour Clea, merci pour cette recette même si je n’aime pas les endives cuites. Par contre je les apprécie beaucoup crues! Je suis très intéressée par la recette de pâte brisée au levain. Le levain utilisé ne doit apparemment pas lever. Ainsi, il n’est pas activé? Je garde le mien au réfrigérateur et le sors une fois par semaine pour le nourrir et préparer du pain. J’essaierai bien avec d’autres légumes. Un conseil?
J’espère que tu en donneras ta propre version bientôt. Amicalement.
–> Non effectivement, le levain n’a pas besoin d’être actif. Heidi Swanson prépare sa tarte avec de la courge rôtie, ce doit être très bon ! Une garniture légère, sans fromage, ira avec cette pâte déjà suffisamment riche.
Ah chouette ! Une recette avec des endives ! J’adore les endives, autant cuites que crues et j’attends toujours avec impatience leur apparition chez le producteur bio auprès de qui je fais mes achats. Mais je n’ai jamais pensé à les cuisiner en tarte, je teste ça donc très vite. Je ne commente pas très souvent mais j’en profite pour vous dire qu’en ce moment ,particulièrement, vous faites partie de notre quotidien et tout le monde vous remercie…. Le week end j’ai davantage le temps de cuisiner et depuis quelques mois je me replonge avec délice dans vos livres pour faire des recettes repérées parfois il y a bien longtemps. Le résultat est toujours une réussite et un plaisir. Merci !
Géniale cette recette !
J’aime habituellement les endives crues, je ne sais pas les cuisiner. Et ce midi justement, je me suis régalée, ainsi que ma petite famille, d’une délicieuse soupe endives-pommes-amandes (menu à emporter de l’auberge de Gève, une excellente adresse sur les pistes de ski nordique à Autrans, que je recommande +++).
Je me disais qu’il allait falloir que j’apprenne à cuire correctement mes endives… cette recette tombe à point !
Merci Clea !!
On n’en pouvait plus des salades d’endives, aussi cette tarte est arrivée à point.
Nous nous sommes régalés ce midi, petits et grands… c’est un délice. Merci beaucoup Cléa pour cette découverte !
je ne sais pas si j’oserai… autant je raffole des endives crues, autant cuites ce n’est pas mon truc…. J’avoue qu’ici la situation légumière n’est pas encore critique…..
Wahou ! Comme cette recette est douce à mes sens….Je la ferai sans aucun doute ce week-end. Merci Cléa pour la découverte.
Bsr Cléa,
Une recette très originale. Penses-tu s’il te plaît qu’il soit possible d’utiliser le levain déshydraté de « Priméal » et de congeler la quiche? Merci.
–> Non pour le levain, cette recette fonctionne avec un levain maison hydraté à 50%. En revanche, aucun problème pour congeler (c’est d’ailleurs ce que j’ai fait !).
Bsr Cléa,
Merci pour ta réponse. Je vais essayer avec une pâte classique.
Bonjour Clea,
L’association miso-tahin-endive me tente beaucoup. Je fais une pâte brisée à base de levain qui contient moins de matière grasse (j’utilise généralement de la farine d’épeautre T110) et qui a cependant une note un peu « feuilletée ». Je ne comprends pas bien comment cela est possible .. les mystères de l’alchimie culinaire ;-). Je joins le lien vers la recette si vous voulez essayer : http://panamsaine.over-blog.com/2019/11/pate-a-tarte-brisee-au-levain-naturel-et-sans-beurre.html
Sinon pour supprimer l’amertume, j’ai une astuce qui fonctionne bien (et en plus que j’adore) : l’anis comme dans cette tarte de fanes de carottes réalisée avec et sans anis et ça fait toute la différence !! http://panamsaine.over-blog.com/2020/06/tarte-aux-fanes-de-carotte-mozzarella-et-parmesan.html
Merci encore pour le partage de toutes vos bonnes recettes et idées. Bonne journée
Oh la la, quel délice! Testé ce midi en mode crumble (par flemme de sortir le rouleau à pâtisserie ^^) avec les farines, flocons et oléagineux qui me tombaient sous la main. Merci Cléa pour la recette ! (et zou, premier commentaire alors que je lis ton blog depuis des années et que j’ai plusieurs de tes livres!)
Une recette de chicons, … j’adore !
Fille du Nord, je les cuisine froid ou chaud tout l’hiver.
Et mon mari, breton qui n’en avait jamais mangés, n’y retrouve rien à redire !
Merci pour cette recette.
Et Bruxelles est une ville qui vaut le détour avec de très beaux musées et quelques restos bien sympas.
C’était en version sans pâte pour nous. C’était délicieux, merci. Vous restez une grande source d’inspiration pour mes repas du quotidien.
Je n’aimais pas le miso jusqu’à ce que je découvre celui de ZenMiso.. alors maintenant je prends grand plaisir à tester toutes vos recettes qui en contiennent.
–> Le ZenMiso est une tuerie, ravie que vous l’avez essayé !
Chère Cléa, C’est exactement ça : tu ne nous laisses pas tomber ! En fait, pour ma part, c’est un réel apprentissage à me nourrir (à nous nourrir : grands et petits) que tu m’as apporté. Je tente une demande : la permaculture (comme art de vivre et comme façon de produire des aliments) progresse partout. Les légumes vivaces sont une forme de maraîchage d’avenir, notamment dans les jardins forêts. Chénopode Bon-Henri, alliaire, poireau perpétuel, cardon, mauve, asperges, topinambours, poires de terre … Tout est dans notre jardin mais … la créativité culinaire me manque. Y aurait-il là matière à en faire un livre de recettes ? Cette piste te parlerait-elle ?
Je croise les doigts et fais un vœu …
–> Oui en effet ! Je m’y atèle d’ailleurs dès qu’au marché, à la ferme ou au jardin je tombe sur un peu de tétragone, d’oseille, de cardon… Mais j’avoue, ce n’est pas souvent. Si l’inspiration et la joie de créer un livre sur le sujet sont bien là, ces végétaux restent tout de même assez difficiles à trouver pour moi, même si je vis plutôt en milieu rural, et possède un petit bout de jardin… A creuser ?
Cléa, tu veux que je t’envoie des graines? Ce serait avec grand plaisir! Sans contrepartie bien entendu. Ou plutôt si, avec l’espoir de voir un jour sur ce blog une recette avec ce que produit mon jardin! 😉 Si tu es tentée fais moi signe!
–> Oh oui, bien volontiers ! Selon la place dont je dispose, c’est à dire pas beaucoup, j’adore tester de nouvelles variétés 😉
Nous avons mangé ces endives avec de la polenta plutot qu’en tarte. Délicieux !
Merci pour cette recette !
Chère Cléa, je ne sais pas ce que j’ai raté, mais je me suis vraiment arraché les cheveux avec cette pâte. A ma première tentative, j’ai eu l’impression d’avoir beaucoup trop de ghee, j’ai dû rajouter pas mal de farine pour former une boule mais la pâte était indéroulable et j’ai bien vu en la précuisant qu’elle serait très friable. Comme je fais beaucoup d’erreurs d’attention (jeune maman…), j’ai recommencé en réduisant la quantité de ghee à 50 g, mais c’était encore beaucoup trop avec les quantités d’ingrédients secs indiquées. Est-ce que j’aurais dû le mesurer fondu ? Bref, j’ai sauvé la mise en transformant la pâte en crumble avec des flocons de céréales et un peu de ricotta et c’était très bon quand même. Je referai volontiers les endives marinées que nous avons adorées, mais as-tu une idée de ce que j’ai pu faire comme erreur ?
–> Chère Camille, comme je l’ai moi même indiqué dans mon billet, je pense que la recette donnée par Heidi n’est pas tout à fait aboutie ou en tout cas pas selon nos goûts. Tout dépend aussi du levain : le tien était-il composé à 50% d’eau et à 50% de farine ? S’il était moins liquide, cela a pu contribuer à l’absence d’eau dans la pâte au final. Mais je suis bien d’accord, il y a trop de ghee. C’est une pâte très riche et très gourmande qui ne se tient pas extrêmement bien. Disons qu’elle a des avantages et pas mal d’inconvénients ! A améliorer 😉
J’ai testé les endives marinées toutes seules sans la tarte, et c’était super bon ! Une petite partie en entrée pour goûter froid, et le reste réchauffé au four, j’ai aimé les deux versions 🙂
Testée ce soir, on s’est régalés ! mais c’est vrai que cette pâte est trop riche, il faudrait réduire la quantité de ghee. Plutôt qu’une pâte brisée, j’ai obtenu une véritable pâte sablée, bien croquante . Mais je ne comprends pas l’utilité du levain ici ??? peux-tu me répondre ?
–> L’idée est surtout d’utiliser les excédents (ou rafraichis) de levain que l’on accumule en quantité lorsque l’on boulange souvent. Mais perso, je continuerai à les transformer en galettes moelleuses 😉
Testée et approuvée hier soir, même si ma fille n’est pas fan des endives cuites à la base. Cela permet de changer un peu la manière de manger des endives. Merci !
J’en ai rêvé, vous l’avez fait ! Je voulais vraiment trouver une recette gourmande aux endives, c’est chose faite. Si tout va bien, je la dégusterai demain avec mes enfants ! Un grand merci !
Finalement j’ai préparé la tarte ce soir, c’était un délice ! La pâte avec la poudre de noisette a un goût divin, je pense l’utiliser dans d’autres recettes. J’en ai fait un peu trop, j’ai préparé une petite tarte aux pommes avec l’excédent. J’ai beaucoup apprécié le goût du mélange tahin et miso, avez-vous d’autres recettes dans lesquelles vous utilisez ce mélange ? Merci en tout cas pour cette délicieuse recette 🙂
–> Oui, dans le pâté au miso http://www.cleacuisine.fr/tartinades/pate-au-miso/ et de manière plus générale j’adore mélanger les deux puis rallonger avec de l’eau ou du lait végétal pour faire une sauce qui viendra napper des légumes, du tempeh, du tofu…
Bonjour Cléa, ce genre de recettes m’intéressent plus que les recettes de brownies (bon, tes recettes sont toujours intéressantes) par ce qu’elles changent vraiment….et puis il se trouve que j’adore le tahin, le miso et les endives et que je boulange donc j’ai toujours un pot de levain endormi au frigo. Merci pour ton super site !
Bonjour Cléa, merci pour cette recette qui revisite les endives ! Je me mets depuis peu au miso et du coup je me demandais si selon vous cette recette pouvait fonctionner avec une pâte de miso rouge et du tahin complet (je n’ai pas de blanc dans mes placards). Merci beaucoup !
–> Oui elle peut je pense !
Bonjour Clea,
j’ai besoin d’une info à propos des températures supportables pour le miso : je sais qu’il ne faut pas le faire bouillir pour préserver ses probiotiques, mais le passer au four en tant qu’ingrédient d’un appareil, ou comme marinade pour légumes rôtis, ça n’est pas tout aussi délétère? Merci d’avance pour ton éclairage! (je me dis aussi que les Japonais n’utilisant pas de four…)
–> En effet, les Japonais ne l’ajoutent qu’au dernier moment et ils ont la chance de n’avoir que des misos non pasteurisés. Souvent, ceux qu’on achète en Europe sont pasteurisés (à vérifier) donc n’ont plus de côté probiotique de toute façon. Il faut faire la part des choses entre les usages santé et les usages gourmands, l’un n’empêche pas l’autre mais on n’en retire pas le côté santé !