Lors de mon retour du Japon, je vous avais parlé des cheesecakes à la japonaise, mes préférés… Contrairement aux cheesecakes à l’américaine, ils sont assez légers, moins crémeux mais plus fondants, parfois mousseux. Bref, beaucoup moins lourds, tout de même ! Avec les premières fraises gariguettes de la saison, j’ai eu envie de refaire un de ces cheesecakes. Une chance que la soeur de Ludo nous ait ramené du fromage Philadelphia d’Allemagne deux semaines plus tôt… C’est vraiment l’idéal, dommage qu’on le trouve aussi difficilement chez nous. Vous pouvez bien évidemment le remplacer par un autre fromage « nature à tartiner », ou bien du mascarpone, de la ricotta… Mais moi je dis : merci Elodie

J’ai recouvert le gâteau d’un coulis de fraises légèrement pris à l’agar-agar et sucré au sirop d’agave, et surtout de noisettes grillées, pelées et concassées, qui apportent un croquant fabuleux à l’affaire. Le gâteau vanillé et légèrement citronné fond dans la bouche, la fraise réveille les papilles, et les noisettes grillées croustillent… Il faut juste que j’essaye de ne pas le finir toute seule, maintenant ! Des volontaires ??

Cheese-cake « à la japonaise » aux fraises et noisettes grillées

Pour 8 personnes

60 g de noisettes
200 g de cream-cheese ou de ricotta
3 oeufs
50 ml de lait
80 g de sucre
30 g de maïzena
2 cuillerées à soupe de jus de citron
1 cuillerée à café de vanille en poudre
250 g de fraises
1/2 cuillerée à café d’agar-agar
Sirop d’agave

Préchauffer le four à 170 °C. Profiter de la chauffe pour enfourner les noisettes. Il faudra les sortir quand leur peau sera noire et craquelée. A ce moment-là, il faudra les peler (la peau part toute seule) et les concasser.
Mélanger le fromage avec le lait, ajouter le sucre, les jaunes d’oeufs, la maïzena, le jus de citron et la vanille. Battre les blancs d’oeufs avec une pincée de sel. Ajouter les blancs battus dans la préparation précédente. Verser le tout dans un cercle ou un bien dans un moule rond (avec papier cuisson si possible) et enfourner pour 30 mn.  Laisser tiédir. Oter le cercle et transvaser sur le plat de service.
Laver les fraises. En garder quelques unes pour la déco. Equeuter et mixer les autres. Verser ce coulis dans une petite casserole, avec l’agar-agar. Porter à ébullition. Ajouter le sirop d’agave et mélanger. Verser sur le gâteau. Laisser tiédir, puis décorer avec les noisettes et les fraises restantes.
Servir frais.

Il y a une petite année, je retournais au Japon le temps d’un trop court séjour… Et cette année, en ce moment même, plusieurs de mes amis sont en train de voyager au pays du soleil levant, alors que voulez-vous, je fais ma petite séance nostalgie -revival. Et, par la même occasion, un billet « lecture du week-end » qui n’a absolument rien à voir avec la cuisine (mega mea culpa).

Le mois dernier, est sorti ceci :

Feuilleter

C’est une sorte de journal de bord illustré par Florent, jeune français et dessinateur, exilé au Japon pendant 6 mois pour tenir compagnie à sa dulcinée alors en stage à Tokyo. C’est Tokyo vu par le trou de la serrure, les petits détails, les moins petits, les us et coutumes, les bizarreries.

A lire de toute urgence si vous avez séjourné là-bas (vous retrouverez des tas d’impressions connues) ou bien si vous en rêvez et que vous voulez tout savoir de l’envers du Japon… C’est fin, c’est drôle mais pas que, c’est joliment dessiné et très réaliste. Moi, j’ai adoré.

Le monsieur a un blog, c’est par ici.

Tokyo Sanpo, de Florent Chavouet, éditions Philippe Picquier.

J’ai souvent reçu des messages de personnes partant en voyage au Japon et me demandant quoi ramener… Il faut dire qu’au rayon souvenirs, c’est vraiment l’embarras du choix ! Paradoxalement (ou pas ?), je n’ai pas rapporté les mêmes choses après ce voyages de deux semaines qu’après mes longs séjours de plusieurs mois. Alors, si vous partez au Japon pour une ou deux semaines, voici quelques idées :

Les omiyage

Au Japon, chaque ville, chaque village, a sa spécialité culinaire ! Il s’agit souvent de gâteaux à la japonaise, manju ou mochi, généralement fourrés de pâte de haricots azuki sucrée ou bien de purée de patate douce. Leur forme et leur goût varie selon l’endroit : feuille de momiji (érable), petits personnages, animaux… On trouve par exemple, à Kyoto, des mochi (gâteaux à la farine de riz) de forme triangulaire, très fins, saupoudrés de cannelle et fourrés à tout ce que l’on veut : sésame noir, matcha, cerisier, azuki au sel, banane, fraise… Bien sûr, le plus fun est de les acheter au fur et à mesure du voyage, pour se souvenir de chaque lieu. Mais souvent, les dates de conservation ne dépassent pas la semaine. Sachez donc que vous pourrez généralement les trouver dans les grands aéroports, au même prix, le jour de votre départ…

Les classiques

Tasses à thé, bols, cuillères, origami, bentô, tissus à encadrer, moules à onigiri ou à sushi… Vous pourrez les trouver à peu près partout, selon la qualité que vous recherchez. Le top, vous l’obtiendrez dans les grands magasins des grandes villes : Mitsukoshi, Takashiyama, Printemps… Mais rien ne vous empêche de leur préférer les petits supermarchés ou même les magasins « Tout à 100 yen » (0,62 euros !). Aussi surprenant que cela puisse paraître, on y fait parfois de très jolies découvertes.

Les « manga »

Rien de plus facile que de se ramener quelques souvenirs qui nous rendront nostalgiques de notre jeunesse bercée de dessins-animés… Chez Uni Qlo, on trouve une belle collection de T-shirt design à 1500 yen (10 euros), représentant Astro le petit robot, Lamu, et plein d’autres. Dans les magasins Kiddy Land (le plus grand se trouve à Tokyo, Omotesando), on trouvera aussi toutes sortes de jouets, peluches, et autres accessoires pratiques ou de déco à l’effigie de « nos héros préférés » ! On trouve également dans les grandes villes (sous-sol de la gare de Tokyo, Canal City à Fukuoka…) des grands magasins organisés autour de dessins-animés célèbres. Totoro et Ultraman en sont les vedettes incontestées…

La nourriture

Dans les supermarchés, vous trouverez tout le nécessaire pour combler vos envies de nourriture japonaise au retour. Pâte de sésame noir à tartiner, confiture de yuzu, umebosis, roux spécial curry, algues de toutes sortes, farine pour mochi… Par contre mettez bien tout cela en soute dans l’avion, car j’ai eu la mauvaise surprise de me voir confisquer mes trois pots de purée de sésame noir au contrôle des bagages à main, il y a de quoi enrager !

Si vous partez au Japon et que vous avez besoin de conseils, les commentaires sont ouverts !

(c) Clea cuisine, Tous droits réservés.

Aujourd’hui, un billet un peu particulier : je fais escale au Japon, aux côtés de la Table Monde pour le jeu 1001 escales, et vous propose un petit voyage gustatif dans une rue de Tôkyô…

Faisons escale dans une petite rue japonaise typique… Les bruits et les odeurs se mêlent pour recréer cette ambiance si particulière, faite des musiques électroniques des passages piétons, des refrains de bienvenue des vendeurs des magasins et des odeurs de viandes grillées.

Les thématiques des restaurants sont facilement reconnaissables à leurs devantures, des vitrines garnies de reproduction en plastique de leurs spécialités. Ici et là, on voit se balancer une lanterne rouge marquée du nom de la spécialité : yakitori, okonomiyaki… Pour choisir son menu, rien de plus simple : il suffit de faire du lèche-vitrines, au sens propre du terme. Les restaurants proposent des spécialités bien précises, et ne débordent pas de leur champ d’action.

Entrons dans la sushiya. Au centre, un bar où tournent des assiettes multicolores garnies de sushis bien dodus, de toutes les formes et avec toutes les garnitures. Le nigiri (allongé) porte la sienne sur le dos, tandis que le maki et le gunkan enferment la leur dans une feuille d’algue nori. Les prix sont définis en fonction de la couleur de l’assiette, et les convives empilent les assiettes vides en descendant des chopes de bière sans discernement.

Entrons maintenant dans le restaurant d’okonomiyaki et yakisoba. Ces deux spécialités originaires d’Hiroshima sont toujours servies ensemble. L’okonomiyaki est une sorte de grosse « crêpe/omelette » garnie de chou, de viande de porc et de mille autres garnitures au choix, qui répond au doux nom de « comme il vous plaira grillé ». Les restaurants les réalisent sous les yeux des clients assis au bar, sur une grande plaque chauffante. A côté, ils font sauter des nouilles garnies de la même façon, les yakisoba. Ca y est, la grosse galette est prête : le chef la pose sur une assiette, la garnit généreusement de mayonnaise, d’une sauce brune à base de ketchup, et de flocons de bonite séchés qui frétillent au contact de la chaleur…

Poursuivons notre visite dans un restaurant populaire qui propose des plateaux repas : un bol de riz, un bol de soupe miso, et une belle part de tonkatsu ou de chicken katsu déposée sur un lit de chou finement émincé. Le tonkatsu (porc pané) et le chicken katsu (poulet pané) ne sont qu’un exemple de toutes les spécialités panées puis frites, servies avec la même sauce brune que l’okonomiyaki, et qui sont extrêmement populaires au pays du soleil levant.

Si notre choix n’est pas encore fait, nous pouvons toujours opter pour le « combini » (abréviation de « convenience store », ou supérette). Ouverts 24h/24, ils proposent des plats à emporter, au milieu de toutes les denrées traditionnelles (magazines, produits d’entretien, jouets, boissons…). Le choix est vaste : petits pains doux garnis de fromage, onigiri (boulettes de riz garnies), barquettes de sushi, et bien sûr les traditionnels bentôs, ces boîtes-repas compartimentées et garnies de riz, de saumon grillé, de tonkatsu…

Tous ces restaurants auront contenté notre imaginaire autant que notre estomac, mais peut-être pas le palais des becs sucrés… Pas de dessert, au Japon (parfois quelques fruits soigneusement découpés et coupés en cubes, si vous êtes chanceux). Il faudra traverser la rue, et aller jusqu’au temple shintô, qui abrite une petite maison de thé où se jouent des cérémonies qui permettent de déguster thé matcha et petites confiseries très sucrées, pour avoir un aperçu des douceurs japonaises.

Pour participer au jeu 1001 escales, cliquez ici
A gagner : mes livres « Agar-agar » et « Cuisiner les ingrédients japonais ».

Je n’étais pas très présente sur mon blog ces derniers jours pour répondre à vos commentaires, et pour cause : je m’étais envolée sur les ailes d’une cloche pascale, vers le pays du Soleil levant… Hein ? Mais non, c’est pas vrai…! Il faut pas croire tout ce que je vous dis
Non, à défaut de cloches, je m’étais envolée en TGV, et me suis arrêtée Gare de Lyon pour un joli week-end parisien en famille. Mais je me serais tout de même crue au Japon l’espace de quelques heures, pour une escale pas très loin de Pyramides, du côté de la rue St Anne. L’occasion pour moi de vous dévoiler Mon Japon A Paris !

Le voyage commence Rue des Petits Champs, dans l’épicerie Kioko. J’ai toujours un pincement au coeur quand je me balade dans les rayonnages où je retrouve tous les produits que j’avais l’habitude de trouver dans mon petit Marukyo d’Oita, et un pincement encore un peu plus fort quand je vois les prix… C’est dingue ! En plus, les prix en yen sont toujours affichés sur les produits, ce qui rend la comparaison facile quand on connaît le cours du yen : ils sont 7 fois plus chers que là -bas. Mais tant pis, cela ne m’a pas empêchée de remplir mon cabas d’aliments introuvables à Grenoble : de quoi faire des okonomiyaki, des inarizushi et du tonkatsu (porc pané)… entre autres ! Mais y’avait pas de natto… Boh, de toute façon, ça voyage pas très bien dans le TGV le natto, si ?

Bon, une fois le cabas bien rempli, la pause repas s’impose. Je vous emmène donc dans un petit restaurant japonais qui ne paye pas de mine… Rien de très raffiné, ni l’accueil, ni la cuisine, ni le décor, mais c’est quand même mon japonais préféré… Car si vous y regardez à deux fois, il n’y a que des japonais attablés, et ils ont plutôt l’air satisfait. C’est bien simple : ce restaurant, c’est le « vrai goût » du Japon, de la cuisine populaire des restaurants de gare, celui qui manque le plus aux expatriés japonais, et aux « gaijin » (étrangers au Japon) revenus au pays, comme moi.

Ce restaurant s’appelle « Hokkaido Ramen », car leur spécialités sont les ramen, des soupes de nouilles au bouillon riche et parfumé, la plupart du temps servies avec des gyoza, auxquels je n’ai pas résisté.
J’ai fait le test une fois, d’emmener des amis japonais dans ce restaurant. Je les avais choisis bien nostalgiques de la nourriture de leur pays, après trois semaines de voyage en Europe. Ils n’ont pas hésité deux secondes à commander des gyoza et des shio ramen. Vous auriez dû voir leur expression au tout premier zuruzuru (slurp slurp en japonais !) : le ravissement. Monsieur s’est empressé de nettoyer son bol brûlant en reniflant de concert, avant de soupirer d’aise. Ils étaient comme à la maison !

Moi, quand je mange là -bas, je choisis généralement le tendon, une boîte remplie de riz bien chaud et de légumes en tempura, une friture très légère. Mais cette fois-ci, j’ai accompagné Ludo pour un katsudon : une belle pièce de porc panée recouverte d’une omelette légèrement sucrée, et posée sur du riz. Difficile de faire plus riche, et donc plus addictif ! Ca nous a rendus tout nostalgiques pour la journée !

Mes aventures parisiennes ne sont pas terminées. Je reviens très bientôt vous compter quelques salons de thé… Mais en attendant, les adresses :

Kioko
Epicerie japonaise
46 rue des Petits Champs
Paris 2è

Hokkaido Ramen
Restaurant japonais
14 rue Chabanais
Paris 2è

Il y a quelques temps, je vous parlais de ma passion pour la tarte au citron, qui n’a qu’une égale : ma passion pour le cheese-cake. Mais pas n’importe comment : ni pâteux, ni étouffe-chrétien, ni farineux… Non : le seul cheese-cake digne de ce nom doit être crémeux et fondre sous la langue. Pour tout vous avouer, j’ai découvert le cheese-cake de mes rêves au Japon. Mais pas dans un restaurant haut de gamme ni dans une pâtisserie de luxe, non… Dans un « family restaurant », soit l’équivalent de nos cafétérias d’hypermarchés, un dimanche soir, bien inspirée : Joyfull !

Je vous invite à visiter leur page web pour découvrir une cafétéria à la japonaise – même si vous n’y comprenez rien, les photos parlent d’elles-même ! Allez, on va faire le tour ensemble. Au menu, nous avons :

- la série « plats légers » (légers ??) : pâtes, gratins, salades, hamburgers, omelettes, currys, pizzas… En fait de « plats légers », ce sont les plats à l’occidentale (forcément, ça cale pas aussi bien que le riz blanc !)
- le grill : steaks hâchés et côtelettes au barbecue
- les plateaux : un bol de riz, un bol de soupe miso, un bol de pickles, parfois un peu de salade et toujours un plat à base de viande ou de poisson (très souvent frits).
- les plats légers « wafu » (à la japonaise) : de gros bols remplis de riz et surmontés d’une garniture (poulet grillé, thon cru…) ou bien des soupes de pâtes. Ma préférence allait toujours au tout premier de la liste : le negitorodon.
- les accompagnements à la carte : brochettes, fritures, pois salés, pieuvre grillée…
- les desserts : mille-crêpes, gâteau au chocolat, gâteau au thé, et… le fameux cheese-cake !

Le jour où j’ai goûté ce cheese-cake, j’ai su que c’était l’élu : je n’avais jamais rien mangé d’aussi délicieusement fondant et crémeux. Portée par mon enthousiasme, j’ai donc fait tous les grands magasins de la ville pour comparer les différents cheese-cakes : des soufflés, des new-yorkais, des sablés, des entartés, des gonflés, des dégonflés…

Mais aucun qui remporte mon suffrage. J’ai donc continué à aller régulièrement chez Joyfull sous des prétextes fallacieux (« J’ai pas envie de cuisiner », « on est juste à côté ! », « Tiens, un Joyfull qu’on a pas encore testé ! »), tout ça pour déguster mon merveilleux cheese-cake.

Et un jour, j’ai reçu d’une lectrice de ce blog la vraie recette du cheese-cake à la japonaise, que je viens de tester. Je rêvais de la réaliser avec du cream-cheese Philadelphia, mais comme on n’en trouve pas en France (mais pourquoi ????), je me suis rabattue sur de la ricotta. Le résultat était très proche de mes espérances, très fondant, et s’il aurait été encore meilleur avec du vrai cream-cheese, comme au Japon, j’étais vraiment satisfaite. Merci beaucoup pour cette recette, Trisha !

La recette de Trisha est disponible ici en anglais.

Voici également une petite traduction en français avec les adaptations que je lui ai apportées :

Cheese-cake à la japonaise

250g de cream-cheese ou de ricotta
3 oeufs
50ml de lait
80g de sucre
30g de maïzena
2 cuillerées à soupe de jus de citron
1/2 cuillerée à café de poudre à lever

Préchauffer le four à 175°C. Mélanger le fromage avec le lait, ajouter 50g de sucre, les jaunes d’oeufs, la maïzena, le jus de citron et la levure. Battre les blancs d’oeufs avec le reste du sucre. Ajouter les blancs battus dans la préparation précédente. Verser le tout dans un moule rond (avec papier cuisson) et faire cuire au bain-marie pendant 35-45 minutes. Bien laisser refroidir. Servir avec de la confiture de fraises (à réchauffer dans une casserole avec 1/2 cuillerée à soupe d’eau), soit étalée sur le gâteau soit servie à côté.

Je m’en vais… Ca y est, l’heure est venue de dire au revoir au Japon. Au revoir les geishas, les sushi qui tournent, les allées et venues sur mon petit vélo, les feux des carrefours qui jouent de la musique. Au revoir le défilé de moines bouddhistes qui font leur yoga sous ma fenêtre tous les mercredis matin, le vendeur de patates grillées qui ne nous oublie pas, même par 40 degrés, et les combini ouverts nuits et jours qui nous sauvent en cas de fringale nocturne. Au revoir les volcans, les tremblements de terre, et les gâteaux cuits dans la vapeur des Enfers…

Je quitte le Japon, mais Clea cuisine restera !

Je ne vous présenterai plus mes recettes en direct du pays du soleil levant, mais je vous présenterai celles que je réaliserai dans ma nouvelle cuisine (qui reste encore à trouver !) : de bons petits plats bio, parfois végétariens, toujours avec des produits un peu bizarroà¯des que j’ai envie de faire découvrir. J’espère que vous continuerez à me rendre visite de temps en temps et que vous ne serez pas trop dépaysés par ce changement de contrée culinaire !

Je m’envole pour la France demain.
Je ne posterai donc pas pendant quelques jours, le temps d’atterrir et de me remettre du décalage horaire. Je m’envole vers le connu (la France, mes parents, mes amis) et l’inconnu (la recherche d’un nouvel emploi et de la nouvelle vie qui va avec…). A très bientôt pour de nouvelles aventures !

Clea

Tout a commencé par une invitation… Une famille d’amis japonais très chers nous invitait, avec cette petite carte, à aller déguster la spécialité d’un village de pêcheur non loin d’ici : le shiroshita karei, dit « poisson de dessous le château ».

Bien sûr, l’invitation fut promptement acceptée, et c’est ainsi que nous nous retrouvâmes devant une minuscule enseigne : celle du restaurant de poisson le plus réputé du village ! Le chef nous accueillit sans chichis. Le restaurant était minuscule, tout juste assez de place pour nous six, assis face au bar. Le chef plongea la main dans l’aquarium géant qui ornait la pièce, et en sortit un superbe « karei » (je pense qu’il s’agit d’une sorte de sole, ou de carrelet), qu’il nous présenta avec un grand sérieux pour que nous l’admirions.

Il s’empara ensuite de son grand couteau, et leva les filets dans le poisson qui bougeait encore… Spectacle déroutant, qui m’a rappelé les séances de dissection de grenouilles en cours de biologie, pour lesquelles je laissais lâchement mon binôme faire tout le travail ! Le poisson s’est agité jusqu’au dernier filet… réflexe nerveux. Le chef, lui, avait visiblement fait ça toute sa vie, et il ne lui fallut que quelques minutes pour transformer les filets de poisson en délicieux morceaux de sashimi, les plus fins que j’aie jamais mangés. Je vous avouerai que la première bouchée a été un peu difficile (je revoyais le pauvre poisson se tortiller !), mais c’était un tel délice que j’en ai vite oublié tous mes scrupules !

Le chef nous a servi ce poisson sous toutes les formes : cru (en sashimi et en sushi), cuit (dans de la sauce soja), frit (en tempura) et en bouillon. Un repas 100% poisson, presque sans riz, et avec une tranche de melon vert comme dessert, difficile de faire plus light ! En tout cas, la sensation d’entrer dans un restaurant comme dans l’antre d’un magicien, et de se laisser envoûter par des techniques et des mets fascinants, je ne l’avais jamais ressentie aussi fortement !

Cela faisait quelques temps que j’avais promis à mes élèves du séminaire de Français de confectionner des crêpes. C’est désormais chose faite !

Il m’a tout d’abord fallu confectionner la veille une énorme quantité de pâte à crêpes, en quadruplant les proportions de la recette de base (12 oeufs d’un coup, ça m’a fait bizarre, moi qui les utilise avec parcimonie !).
Puis, avant de commencer la cuisson, j’ai expliqué à mes japonaises le concept de crêpe… à la française. En effet, les Japonais connaissent les crêpes, mais selon un concept différent. Pour vous donner une idée, une crêperie japonaise ressemble à ça :

Des crêpes en plastique alignées dans une vitrine qui permettent de faire son choix de visu. Comme vous pourrez le remarquer, la forme est celle d’un cornet ouvert, et d’ailleurs les crêpes contiennent en général de la crème glacée. Et plein d’autres choses : Chantilly, fruits, parts de gâteau, confiture, crème custard, et j’en passe… En fait, les Japonais n’envisagent pas le concept de crêpe sans celui de complexité. Une crêpe toute simple (la meilleure : blé noir beurre !) n’entre pas dans leur registre, pas plus qu’une crêpe salée (ou rarement). Ici, la crêpe est un dessert, énorme et transgressif !

Quand j’ai expliqué à mes Japonaises que les Français aimaient aussi saupoudrer leur crêpe de sucre cristallisé, la rouler et la dévorer sans manières, elles ont ouvert de grands yeux et pousse un cri interrogatif : « eeeeeeeeeeeeeh??? ». Eh oui, les Français ont vraiment des moeurs bizarres ! J’ai aussi fait les présentations avec la crème de marrons (j’ai eu la chance de trouver un pot de crème Bonne Maman), qui a remporté un franc succès. Je voulais également introduire notre ami le Nutella, qu’elles ne connaissent pas, mais là , par contre, je n’en ai pas trouvé. Nous disposions donc, pour garnir nos crêpes, de beurre, de sucre, de crème de marrons, de confiture de fraises, de miel, de bananes et de Chantilly. J’aurais bien testé les crêpes salées aussi, mais le budget de ces demoiselles nous a forcées à limiter le nombre des garnitures.

Nous sommes donc passées à la cuisson d’une bonne soixantaine de crêpes, chacune devant preparer les crêpes qu’elle allait manger. Nous nous retrouvâmes souvent avec de la bouillie de crêpes, de la crêpe pas cuite, de la crêpe charbon, mais aussi avec de jolies crêpes tout à fait dignes de nos crêperies françaises. Vint ensuite le moment tant attendu : la garniture et la dégustation. Là , c’est à croire que leur instinct de Japonaises a pris le dessus : je n’ai pu recenser aucune crêpe à moins de trois garnitures, la plus écoeurante à mon goût étant quand même la confiture-miel-crème de marrons, qui a pourtant remporté un franc succès. Comme quoi, les goûts et les couleurs ne se discutent pas !

Vive le relativisme culturel !