Pas toujours facile de réaliser des crèmes glacées sans partir d’une base de crème liquide ou de crème anglaise (je sais pas vous, mais moi, rien qu’à l’idée de devoir faire une crème anglaise, je me démotive…). Le tofu soyeux est une bonne alternative, comme dans ma glace praliné-chocolat de l’été dernier. Mais l’ingrédient qui a mes faveurs cette année, c’est le yaourt de brebis à la grecque…

Pourquoi de brebis ? Parce qu’il n’y a pas de yaourts au lait de vache à la grecque dans mon magasin bio, et aussi parce que je suis fan des produits au lait de brebis, surtout les yaourts… Je les trouve somptueusement gourmands. Et pourquoi à la grecque ? Parce que ces yaourts sont plus gras et plus fluides que les yaourts traditionnels, et par conséquent tout à fait adaptés à la fabrication des crèmes glacées.

J’utilise donc régulièrement ce type de yaourts en les mélangeant à de la purée de fruits sucrée et un peu de jus de citron. C’est tout simple, il suffit de mixer et de placer en sorbetière… L’une de mes recettes favorites, c’est celle de Pascale, publiée sur Goosto : yaourt glacé à la banane. Je l’adapte simplement avec les ingrédients que j’ai l’habitude d’utiliser, et le résultat est vraiment délicieux.

Yaourt glacé à la banane

2 yaourts de brebis à la grecque
4 bananes mûres
1 citron
50g de sucre complet (rapadura ou muscovado par exemple)

Mixer les bananes coupées en morceaux, les yaourts, le jus du citron et le sucre. Réfrigérer pendant 4 heures. Faire prendre en sorbetière.

L’un de mes souvenirs de ces vacances 2008 demeurera sans doute cette fin d’après-midi caniculaire, lorsque je me suis débattue pendant de longues minutes avec une sorbetière. De ce combat, je suis sortie, un rouleau de scotch et quelques hurlements plus tard, couverte de crème chocolatée, bonne pour une séance de ménage et une douche.

La morale de l’histoire : si vous achetez une sorbetière, choisissez un modèle avec une ouverture (l’endroit par lequel on verse la préparation) la plus grande possible, sous peine de ne pas arriver à faire passer une préparation trop épaisse et de vous retrouver avec un bloc de glace qui bloque les pales au bout de cinq secondes à peine… Et qui dit pales bloquées dit sorbetière en folie, et cuisine repeinte façon vache en chocolat*.

Heureusement, le combat en valait la chandelle : je voulais réaliser une glace toute douce, pralinée et chocolatée, avec une base moins grasse que la crème fraîche, et ce fut mission accomplie grâce à une barquette de tofu soyeux qui passait par là.

Si vous n’avez pas de sorbetière, vous pouvez tout de même faire réaliser une délicieuse crème pralinée/chocolatée. Il faudra pour cela enlever de la liste des ingrédients le lait de soja, et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit ou une journée si possible.

Glace toute douce chocolat noisette

400g de tofu soyeux
100g de chocolat noir de couverture
100g de chocolat au lait de couverture
3 grosses cuillerées à soupe de purée de noisette
1 verre de lait de soja

Faire fondre le chocolat. Mixer avec le reste des ingrédients. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 8 heures. Mettre en sorbetière et déguster. S’il en reste, elle se conserve très bien au congélateur mais je vous conseille de la sortir 20 mn avant de la déguster.

*Pour celles et ceux que cela intéresserait, la sorbetière Krups (que je possède depuis plus d’un an) est parfaite. En revanche, la Némox (j’aurais mieux fait de rester couchée le jour où je l’ai offerte à ma mère !) est une véritable horreur – et en plus, elle coûte plus cher.

J’ai une relation très particulière avec les glaces. J’aime beaucoup, comme pour le chocolat, clamer que je n’aime pas ça. Mais comme souvent, la réalité est bien plus complexe…

Tout d’abord, je n’aime pas la glace en hiver. J’ai besoin d’avoir chaud pour manger aussi froid… D’où ma mine déconfite devant les bûches glacées et autres omelettes norvégiennes au moment des fêtes. Et puis surtout, je n’aime pas tout ce que les glaces ont d’industriel : les tonnes de sucres, matières grasses, colorants et autres joyeusetés qu’elles contiennent lorsqu’on les achète toutes faites, ce qui est le cas la plupart du temps.

En revanche, il y a une glace sur laquelle je craque, comme Mercotte, et c’est la glace à la menthe ! Celle qui, généralement, est truffée de petits copeaux de chocolat. La glace à la menthe me fait même manger du chocolat, c’est dire si je l’apprécie ! Ce que j’aime, c’est son côté ultra frais, ultra mentholé. Elle me réconcilierait presque avec les glaces industrielles. Mais y’a pas à dire… Les glaces maison, c’est autre chose ! Et je le découvre depuis quelques temps, depuis que Ludo a voulu une sorbetière et qu’on a fini par l’avoir, depuis que les framboises envahissent de nouveau le jardin de ma maman et qu’il est si agréable de les déguster en sorbet… Du coup, je me suis lancée dans la fabrication de la glace à la menthe.

Remarques !

- J’aurais pu faire du sorbet : sirop de sucre, et menthe fraîche. Mais j’avais envie d’une crème glacée !
- J’aurais pu utiliser de la crème liquide (qu’elle soit de vache, de soja ou d’avoine, ou autre !), mais j’avais sous la main une boîte de lait concentré non sucré, qui a l’avantage, si ce n’est d’être bio, d’être moins calorique !
- J’aurais pu ajouter des copeaux de chocolat, ou des brisures de biscuits tye Oréo… Mais j’avais pas envie
- J’aurais pu ajouter aussi du Get27 ou du sirop de menthe, pour donner une couleur verte et accentuer le goût, mais je n’ai pas ça dans mes placards…

Au final, je la trouve délicieuse. Très mentholée, c’est ce qui m’importait. Très lactée aussi. Pour moi qui aime le goût du lait et de la glace au yaourt, pas de problème ! Elle n’est pas extrêmement sucrée (beaucoup moins que celles du commerce), et cela me va bien aussi !

Glace à la menthe

200ml d’eau
125g de sucre brun de canne
1 gros bouquet de menthe fraîche
1 boite de lait concentré non sucré ou bien 300 ml de crème liquide de votre choix
1 blanc d’oeuf

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre. Amener à 110°C (forte ébullition). Oter du feu et ajouter les 3/4 des feuilles de menthe. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur. Placer également le lait concentré au réfrigérateur. Le lendemain, mélanger le sirop filtré et le lait concentré. Ajouter le reste des feuilles de menthe, hachées. Turbiner pendant 15 minutes, puis ajouter le blanc battu en neige. Turbiner encore pendant 15 à 20 minutes, puis placer au congélateur pour 2 heures au moins.

Dans la série semaine de folie, je demande celle-ci… Je vous passe les détails qui m’ont ramenée chez moi beaucoup plus tard que d’habitude hier soir, mais toujours est-il que 1) j’avais chaud (déjà ça commence mal), 2) j’avais envie de trucs ultra frais et 3) je n’avais quasiment plus rien dans mon frigo ! Hmm… Ca sent le vécu, hein ? Quelque chose me dit qu’on en passe tous par là à un moment donné de nos semaines de folie… Ou de non-folie, remarquez aussi.

Quoi qu’il en soit, c’était l’occasion rêvée pour moi de tester le coup du sorbet ultra rapide. C’est bête comme chou (et c’est dans tous les magazines de cuisine en ce moment): vous prenez des fruits rouges surgelés, du genre framboises écrasées du jardin de l’année dernière ou même de monsieur P., c’est vous qui voyez, et vous les passez au blender avec du sirop de sucre pas de ça chez moi ! un peu de sirop d’agave, par exemple. A vous de juger de la quantité de sucre que vous avez envie d’ajouter. Vous pouvez aussi y mettre de la purée de fruits frais, si vous avez ça sous la main, ça aide le mélange à dégeler plus vite ! 5 minutes de mixage et 5 minutes de patience plus tard, vous avez, si ce n’est un sorbet ultralisse et parfait, au moins un dessert très sympa, très frais, et plein de goût.

Pour faire ma maligne, je l’ai dégusté avec des miettes ultra chics, j’ai nommé celles de Laurence Salomon (encore une recette parue dans le dernier Elle à Table !). Au départ, c’est une recette qui permet de réaliser de délicieux biscuits aux flocons d’avoine, amandes, cannelle… Ils sont excellents mais si friables que Laurence conseille (dans son livre) de les émietter et de parsemer les miettes sur des desserts. J’en ai un bocal chez moi, de ces fameuses miettes, et je peux vous dire que je ne m’en prive pas ! Elles sont absolument exquises. Je vous donne la recette de Laurence Salomon et mes changements (je n’utilise pas de margarine).

Biscuits, ou émiettée craquante, aux amandes et flocons d’avoine

Pour 8 biscuits

100g de farine T80
35g de flocons d’avoine
50g d’amandes concassées
50g de sucre blond de canne
65g de margarine ou d’huile végétale (argan… olive…)
1 cà c rase de bicarbonate de soude
2 cà c de cannelle en poudre

Mélanger tous les ingrédients, avec l’huile en dernier. Ajouter juste assez d’eau pour former une boule. Laisser reposer une heure. Préchauffer le four à 150°C et façonner des biscuits dans la paume de la main. Déposer sur la plaque du four et cuire environ 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Déguster tels quels, ou bien émiettés sur des desserts !