Le pain au levain naturel maison

Depuis les tout premiers posts que j’avais écrits sur le sujet il y a plus de trois ans (oups, en fouillant dans les archives je me rends compte que j’ai raté l’anniversaire des 4 ans de ce blog le 12 mars ! Pardon, le blog !!), ma manière de faire le pain a beaucoup évolué.

Première étape : heureuse propriétaire d’une machine à pain flambant neuve, je fais mon pain intégralement dedans. Au début, ayant lu consciencieusement le manuel, je me crois même obligée d’acheter de la levure en granulés et de mettre pas mal de farine blanche.

Puis, petit à petit, je réalise que je peux utiliser du levain fermentescible (poudre qui mêle du levain et un certain pourcentage de levure et que l’on trouve dans les magasins bio, par exemple sous la marque Priméal). Et j’oublie totalement la farine blanche, pour utiliser principalement des farines de blé bise (T80) et complète (T110 ou 150), avec parfois des farines qui changent (seigle, multicéréales, châtaigne…).

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Pain au levain fermentescible pétri à la MAP et cuit au four

Deuxième étape : lassée des pains carrés, je n’utilise plus que le programme pâte de la MAP et je cuis le pain au four. Pour cela, une fois la levée du programme pâte terminée, je façonne la forme et le nombre de pains souhaités, je laisse lever une petite heure, puis j’enfourne à 220 °C. Je trouve mon pain plus varié, et la consistance meilleure (croûte plus croûtée, mie mieux aérée). Autre avantage : je ne cuis plus mon pain dans la cuve en Téflon de la MAP (le Téflon dégage des particules toxiques lorsque la chaleur est forte).

Troisième étape : tout récemment, je décide de tenter la fabrication d’un levain naturel. Je suis pour cela les instructions de Florence, sur son blog Makanai Bio. Je vous encourage fortement à lui rendre visite si ce n’est déjà fait : c’est une vraie pro du levain maison et des pains qui vont avec. Je suis constamment impressionnée par ses nouvelles créations ! J’ai suivi sa méthode pour obtenir un levain naturel et sa méthode 1 2 3 pour pain au levain.

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Premier pain au levain naturel (merci pour votre indulgence !)

Bilan : au début, je me suis bien demandé dans quoi je m’étais encore embarquée. Construire le levain prend une bonne dizaine de jours, au cours desquels je me suis parfois dit que ça n’allait jamais marcher ! En réalité, il faut simplement un peu de patience : si on a bien suivi la méthode, elle est infaillible, même dans une cuisine où il ne fait pas tout à fait 20 °C, comme chez moi. J’ai encore de gros progrès à faire en pétrissage : ma pâte reste très collante et un peu trop molle, le pain a donc tendance à s’étaler à la cuisson et je regrette de ne pas avoir de cocotte pour contenir ses envies d’évasion. Néanmoins, il est vraiment délicieux : un goût légèrement acidulé que l’on ne retrouve pas avec le levain fermentescible (et encore moins avec la levure), une mie avec de belles alvéoles, une belle croûte croustillante… Et à chaque essai, je m’améliore. Ne jamais se décourager !

Au final, je continue à faire du pain au levain fermentescible une fois par semaine (souvent, je le mets en suite au congélateur pour le ressortir quelques jours plus tard, c’est super pour dépanner). J’achète aussi de temps en temps du pain au levain de la Boulangerie Savoyarde ou de la Boulangerie de Belledonne, vraiment délicieux. Mais je pense que je vais également utiliser mon levain maison à un bon rythme. Il me suffit d’en conserver à chaque fois un petit peu au réfrigérateur (dans un pot à confiture), et de le sortir la veille du jour où je veux boulanger.

Les avantages que je vois au pain au levain maison :

- Indéniablement très économique ;
- Une fois le levain créé, il ne demande pas spécialement d’entretien, sauf la veille et le jour où on souhaite le réutiliser ;
- Peu d’ingrédients nécessaires : eau, farine et sel. Pour les farines, j’ai utilisé du seigle, de la T65 et de la T80.
- Le pain au levain est plus digeste que le pain qui contient de la levure ;
- Et surtout, le goût est top !

Encore merci Florence : c’est grâce à toi que je me suis lancée dans cette aventure !

Voir toutes mes recettes de pain maison

Lire le dossier Sat’Info sur la boulange à la maison

Cuisine : le grand nettoyage de printemps

Depuis quelques temps, et comme chaque année un peu avant l’arrivée du printemps, je suis prise d’une frénésie de rangement dans ma cuisine. De nettoyage par le vide, devrais-je dire.

Première étape

J’ai commencé par mettre de côté une certaine catégorie de produits : « ceux qu’on m’a offerts ou que j’ai achetés dans un moment d’égarement total et que je n’utiliserai vraisemblablement jamais ». Point commun : ils ne sont pas entamés, mais ils encombrent mes placards depuis trop longtemps déjà. Et surtout, si je n’avais aucune envie de m’amuser avec de la poudre de racine de lotus ou du poivre long, j’ai trouvé une amie qui, elle, si. La première étape du rangement par le vide a donc fait au moins deux heureuses : elle et moi !


Prairies japonaises au printemps (Kuju)

Deuxième étape

Terminer les fonds de paquets, entamés, eux, pour me débarrasser de certains produits que je n’ai plus l’intention de racheter. Genre, ce riz noir qui s’avère tout collant ou bien ce blé qui met des plombes à cuire et reste dur sous la dent. Allez hop, faut y finir, comme dirait l’autre ! Ça fait trop longtemps que tout cela encombre les étagères et les pots… Et quel plaisir à chaque fois qu’un bocal se vide ! D’ailleurs, cette deuxième étape sert de leçon : j’y réfléchirai certainement à deux fois la prochaine fois que ma main se tendra, dans une impulsion soudaine, vers un sachet de graines encore incertaines…

Troisième étape

Tout ça pour quoi, me direz-vous ? Parce qu’avec l’arrivée du printemps, mon alimentation va changer. Mes repas se simplifient : moins de plats composés, plus de préparations minute. Moins de produits du placard, plus de produits frais. Certaines céréales en remplacent d’autres : l’orge, par exemple, qui est rafraîchissante, est une céréale agréable à consommer aux beaux jours. Je sais aussi que je vais consommer un peu moins de légumineuses, dont j’ai eu un peu ma dose en hiver, mais plus de pommes de terre (nouvelles), plus de graine de couscous (prête en 5 mn, super pour les salades), et surtout plus de légumes et d’herbes fraîches. Au rayon farine, les « très typées » (quinoa, châtaigne…) ne m’attirent pas outre mesure après la fin de l’hiver, alors ouste, je passe les fonds de paquet dans le pain quotidien.

***

Au final, pendant plusieurs jours, j’ai très peu de courses à faire : seulement quelques produits frais pour cuisiner les produits à évincer. Certes, ce ne sont pas les menus les plus folichons de mon existence, mais je dirais qu’il faut en passer par là pour avoir ensuite le plaisir d’un placard tout neuf, plein d’ingrédients qui donnent envie d’accueillir le printemps.

Mes basiques qui ne changent pas

Il y a tout de même quelques ingrédients que je ne boude à aucun moment de l’année. Ce sont mes vrais basiques, ceux dont je ne saurais me passer :

- Farines : blé T80 et blé T110 pour le pain ;
- Matières grasses : huile d’olive et purée d’amande blanche ;
- Céréales : riz blanc et riz complet, boulgour, pâtes semi-complètes ;
- Produits « laitiers » : lait de riz et lait de soja, yaourts de brebis ou de soja ;
- Légumineuses : pois chiches en conserve, lentilles vertes.

Cela permet également de répondre aux personnes qui m’ont demandé « quoi acheter pour débuter en cuisine bio ».

Et vous, vous faites aussi le grand ménage de printemps dans votre cuisine ?

Chocolat bio, le nouveau livre de Laurence Salomon

Encore un petit nouveau qui m’a fait craquer… Dieu sait que je ne suis pas une grande fan de chocolat. En revanche, je suis une vraie fan de la cuisine de Laurence Salomon, dont je vous avais déjà parlé ici, et de son livre Fondre de plaisir. C’est donc un pur bonheur de la retrouver pour un deuxième opus de recettes, sur un thème qu’elle maîtrise parfaitement : les desserts au chocolat.

chocolat-bio

Pour lire le sommaire et voir quelques extraits du livre, cliquez ici.

Point commun de ces recettes : elles privilégient les ingrédients végétaux que Laurence aime tant utiliser, et elles sont à la fois simples, originales et raffinées. Les fans de chocolat vont forcément y trouver leur bonheur, mais ceux qui l’aiment un peu moins ne seront pas en reste, puisque de nombreuses compositions incluent des éléments à réaliser sans forcément utiliser de chocolat.

C’est un livre qui donne envie que le printemps arrive : ça sent Pâques !

J’ajouterai que les photos sont magnifiques (puisque signées Myriam Gauthier-Moreau !) et que les couleurs et dessins qui agrémentent le livre sont inattendus et originaux. A découvrir sans tarder !

Chocolat bio, saines tentations
Auteur : Laurence Salomon
Photographies : Myriam-Gauthier Moreau
72 pages
Prix : 9.90 euros
Dans les librairies à partir du 24 mars, mais déjà en vente sur le site de l’éditeur.

Une recette au chocolat de Laurence Salomon pour essayer : le fondant léger comme un nuage

Brioche toute simple

Si je ne cours pas après les croissants et autres chocolatines, je suis en revanche une fana de brioche. Surtout les petites brioches parisiennes dont on croque le chapeau et qui dévoilent une mie filante comme un nuage…

Longtemps, j’ai été convaincue qu’il était impossible de faire ce genre de brioche à la maison, en tout cas pas seulement avec ses petites mains. Il m’a fallu être, un beau jour, privée de ma machine à pain (que j’utilise quasi exclusivement pour le pétrissage et la levée) pour me rendre compte qu’en fait, mes petites mains pouvaient le faire aussi (que juste, ça colle un peu aux doigts et qu’on repart avec les mains beurrées pour la journée, mais que ce n’est pas si déplaisant que ça, finalement !). Autrement dit, il m’a fallu le temps, mais maintenant je peux le dire : j’ai  enfin réalisé que la brioche maison était à la portée de tous… Youpi !

Restait à trouver la bonne recette. J’en ai testé des tonnes… Et j’ai trouvé celle de B comme Bon. Ne cherchez plus, les proportions sont parfaites !

Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Ce ne sont pas des produits que j’ai l’habitude d’utiliser : dès que c’est possible, je préfère utiliser de la farine complète, notamment, et substituer au lait de vache des produits qui n’en contiennent pas. Or en bio, je ne trouve pas de farine plus blanche que la T65, ce qui veut dire que je ne prends pas de farine bio lorsque je fais des brioches… Pour essayer de remédier à cela, je compte bien essayer de refaire cette brioche en changeant petit à petit un ingrédient ou un autre histoire de la rendre plus conforme à mes choix alimentaires :
- farine T65 ou autre (épeautre, peut-être ?) ;
- lait végétal ;
- autre matière grasse que le beurre (purée d’amande ? huile végétale ? yaourt de brebis ?) ;
- levain à la place de la levure (levain maison si mes essais actuels s’avèrent concluants !)…

Bref, vous l’aurez compris, en ce moment, si je ne crée pas grand chose, j’essaye néanmoins de perfectionner et d’améliorer mes classiques ! Je vous donne rendez-vous dans quelques temps pour faire un bilan. Si vous avez des conseils à me donner en la matière, n’hésitez pas… Et en attendant, n’oubliez pas de tester cette brioche à tomber par terre…

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Brioche toute simple

100 g de beurre
50 g de sucre
300 g de farine
1 sachet de levure du boulanger
2 oeufs
100 ml de lait
1 c. à café de sel

A la MAP : placer dans la cuve le lait (froid) battu avec les oeufs, ajouter la farine, le sucre, le sel et la levure (sans les mélanger). Lancer un programme pétrissage + levée. Au bout de quelques minutes, ajouter le beurre (froid) en morceaux.
A la main : sortir le beurre quelques heures avant, pour qu’il soit mou. Tiédir le lait. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, que l’on ajoute après quelques minutes de pétrissage. Pétrir pendant une vingtaine de minutes, puis laisser lever le pâton.
Le pâton doit avoir au moins doublé de volume. On peut à ce moment-là décider de cuire une grosse brioche ou bien plusieurs petites, et répartir la pâte dans les moules adéquats. Laisser encore lever pendant 1 heure.
On peut dorer les brioches à l’oeuf, au lait ou au café.
Préchauffer le four sur 180 °C et enfourner. Le temps de cuisson dépend de la taille de la brioche : 15 mn pour les petites, 25 à 30 mn pour une grosse.

Tarte épinard, saumon, féta et noisette

Les légumes d’hiver, je n’en peux plus… Pas vous ? Chaque plein de courses me remplit de désespoir : encore des carottes, encore du brocoli et du chou-fleur, et ces sempiternels poireaux que je ne peux plus voir en peinture… Certes, je pourrais très bien acheter des courgettes de l’autre bout du monde ou des tomates sans goût, mais ce dont j’ai envie, c’est des petits légumes tout neufs du printemps : pommes de terre grenailles, petits pois, manges-tout, radis roses… Et puis des fraises !

En attendant, au moins une fois par semaine, la tarte aux légumes est au menu. Avec les associations de saveurs et de textures qu’elle permet, je trouve qu’elle met un peu de gaieté dans les assiettes tristounettes de cette fin d’hiver.
Pour la réaliser, j’emploie souvent la méthode suivante :

- un fond de tarte à l’huile d’olive, prêt en cinq minutes ;
- une couche d’un ingrédient « protéiné » : saumon fumé, jambon cuit ou cru, lamelles de tofu fumé ou de tofu aromatisé, rondelles de tempeh, filet de poisson cuit et émietté…
- une généreuse couche de légumes frais déjà cuits : poireaux, épinards, chou-rave, brocoli…
- quelques cuillerées de crème végétale : avoine, soja, riz ou amande (en général, 10 cl, soit 1/2 pack me suffit)
- quelques dés ou lamelles de fromage : comté, féta, tomme ou fromage frais de chèvre ou de brebis…
- et, pas seulement pour la déco mais surtout pour le goût et le croquant : des oléagineux (noisettes, pignons, noix, cajou, graines de sésame…).

Cette association permet de ne pas mettre d’oeufs : la tarte se « tient » très bien sans eux.

Par exemple, j’aime beaucoup l’association tofu fumé + poireaux + comté + graines de sésame.
Mais aujourd’hui, la tarte s’est faite presque printanière, avec de délicieux épinards frais, du saumon fumé, de la féta et des noisettes. Les dés de féta juste dorés, un peu craquants au-dehors et fondants au dedans, c’est vraiment un délice… De quoi tenir bon jusqu’au printemps !

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Tarte épinard, saumon, féta et noisette

Pour 4 personnes

Pâte :
180g de farine de blé T80
5 c. à soupe d’huile d’olive
1/3 de verre d’eau
1 pincée de sel

Garniture :
1kg d’épinards frais
2 belles tranches de saumon fumé
100g de féta
2 poignées de noisettes
10 cl de crème d’avoine

Pour la pâte, mélanger tous les ingrédients dans un saladier, amalgamer à la cuillère puis pétrir brièvement pour former une boule. Foncer un moule à tarte.
Laver les épinards. Cuire à la vapeur pendant 10 mn. Bien égoutter en pressant avec les mains pour bien extraire toute l’eau. Sur le fond de tarte, disposer le saumon. Ajouter les épinards. Napper de crème. Décorer de dés de féta et de noisettes. Enfourner à 180 °C pour 45 mn environ. Servir chaud, tiède ou froid.

Ateliers cuisine au pays du reblochon – le retour !

Les ateliers de cuisine à La Giettaz (Savoie, 73), dispensés par mon amie Isabelle, recommencent…

ateliers

C’est quoi ?
Pour la convivialité : hébergement & repas dans un hôtel familial de Savoie
Pour la gourmandise : deux demi-journées d’ateliers culinaires
Pour la découverte : visite à la ferme pour la fabrication du reblochon
Pour l’imaginaire : contes pour le goûter autour du gâteau de Savoie
Et pour l’ambiance « village » : l’apéro au café !

C’est combien ?
160 euros / personne pour le week-end (sur la base de deux personnes en chambre double, du vendredi soir au dimanche après-midi.)

Ou à la demi-journée : 50 euros le samedi (café gourmand, atelier, goûter conté, repas), ou 40 euros le dimanche (atelier, apéro, repas) (prix par personne).

C’est quand ?
20-22 mars

On cuisine quoi?
Surprise ! ! ! A titre d’exemple, recettes qui pourraient vous être proposées :
-    Tatin d’endives au miel
-    Gratin de potiron crousti-fondant à la persillade
-    Gnocchi aux herbes…

Renseignements et réservations
Isabelle ou Martine Bouchex – 04 79 32 90 52
Hôtel « Le Soleil d’Or » – 73590 La Giettaz
www.hotel-lesoleildor.com
Mail : hotel-soleildor {arobase} hotmail{pouint} fr
Voir le programme détaillé des ateliers

La purée d’amande – les tomates séchées

L’une et l’autre, vous l’avez déjà compris, se trouvent en permanence dans mes fonds de cuisine ! Si vous les adorez déjàou bien que vous cherchez encore à les apprivoiser, je vous propose de découvrir les dossiers que je leur ai consacrés sur le site Marmiton.

tomatessechees

puree

(Avec un tableau bien pratique pour s’y retrouver lorsque l’on veut remplacer le beurre dans les pâtisseries)

Profitez-en pour lire les dossiers réalisés par les autres auteurs, comme celui d’Anaik sur la Tarte Tatin ou le risotto, qui m’ont mis l’eau à la bouche !

Edit du 04/03 : Ton restaurant favori

Je vous indique l’existence d’un concours, « Ton restaurant favori ». En racontant l’une de vos expériences dans votre restaurant préféré, vous pourrez peut-être gagner l’un des prix du concours (nuits dans des hôtels 5 étoiles). Le concours s’arrête le 31 mars. Je fais partie du jury qui choisira les gagnants. Bonne chance !