Tourteau à la faisselle de brebis

Quand j’étais petite, il y avait un truc un peu mythique que j’adorais acheter au rayon frais des grandes surfaces : le tourteau fromager. Pour autant que je sache, il s’agit d’une spécialité poitevine. Mais à l’époque, je doute que cette information m’eut intéressée : pour moi, c’était une spécialité du rayon frais, vendue dans son emballage tout gonflé que j’adorais faire exploser en appuyant dessus. Dedans, un OVNI cramé sur le dessus, dans une belle coque toute lisse en pâte brisée. En général, je commençais par racler le brûlé avec les dents, histoire de m’en débarrasser, avant d’attaquer la coque, toujours pour m’en débarrasser, puis de savourer l’intérieur, le meilleur pour la fin. L’intérieur, parlons-en : quelque chose entre un cheese-cake un peu aéré et un gâteau éponge très humide, très frais, ultra régressif.

Il y a quelques jours, en bouquinant le livre de Cathy Ytak Fromages frais maison, je suis tombée sur la recette du tourteau. Un mythe s’est écroulé : ça n’avait vraiment pas l’air sorcier. Il fallait juste un moule à tourteau, accessoire qui ne fait pas partie de ceux qui encombrent actuellement les placards de ma cuisine (moui, je sais, ça sent la frénésie de rangement – qui ne saurait tarder, mais surtout l’envie d’abattre ladite cuisine, pour en mettre une pratique à la place). Pas grave, donc, j’ai choisi un moule à cake. J’ai décidé que le tourteau 2010 serait rectangulaire, ou ne serait pas !

La recette qui suit, inspirée de celle de Cathy Ytak, n’est certainement pas « la » recette traditionnelle. Mais on s’en fiche un peu, non ?

Tourteau à la faisselle de brebis

Pour 1 moule à cake

A prévoir 4 jours avant :
1 faisselle de brebis (100 grammes)

Pour la pâte :
100 grammes de farine de blé T65
30 grammes de beurre

Pour la garniture :
2 oeufs
50 grammes de sucre de canne blond
1/2 c. à café de vanille en poudre
20 grammes de farine de blé T65

4 jours avant, mettre la faisselle à égoutter au réfrigérateur. Vider le petit lait régulièrement.
Préchauffer le four à 240 °C. Mélanger la farine avec une pincée de sel, puis malaxer avec le beurre coupé en cubes. Ajouter juste assez d’eau pour obtenir une pâte brisée. Etaler au rouleau et foncer un moule à cake, en remontant bien sur les côtés.
Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Incorporer la faisselle. Ajouter la vanille, la farine et une pincée de sel. Battre les blancs en neige et incorporer délicatement. Verser sur le fond de pâte.
Enfourner et cuire 10 minutes à 240 °C. Baisser ensuite à 200 °C et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes. Laisser refroidir hors du four et conserver au réfrigérateur. Servir très frais.

52 réflexions au sujet de « Tourteau à la faisselle de brebis »

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>