Tarte au citron meringuée

J’ai une passion pour la tarte au citron. Elle a un petit côté ambigu qui me plaît : elle parait douce mais son acidité la révèle dans toute sa splendeur crémeuse et sablée… Par conséquent, à chaque fois que j’en ai l’occasion, dans chaque restaurant et même dans chaque pâtisserie où elle a l’air appétissante, je finis toujours par en commander une part.

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Mais je dois vous faire un aveu (et ce n’est que le premier) : je suis anti-meringue. Je n’aime rien mieux que la crème au citron fondante d’acidité, et la meringue molle et doucâtre m’ennuie. Quand j’ose (comprendre : quand je ne suis pas en présence d’un être à impressionner ou qui ne me connaît pas encore), je racle donc la meringue d’un coup de cuillère aussi précis que dédaigneux, pour me consacrer à ce qui me fascine : la crème de citron dorée, sur son lit de pâte sablée.
Mais j’ai aussi mes préférences en matière de pâte sablée : elle ne doit pas être trop épaisse, et surtout, ne pas avoir un goût de beurre trop prononcé. Si je voulais du beurre, je mangerais un paquet de sablés bretons ! Dans la tarte au citron, j’aime la pâte sablée discrète, à peine présente, tout juste assez pour mettre en valeur la somptueuse crème citronnée.
Vous l’aurez compris, je suis amoureuse de cette garniture au citron, qu’il me faut toujours plus acide et crémeuse, sans être jamais écoeurante. Mais je vais vous faire un dernier aveu : jusqu’à hier, je n’avais jamais confectionné de tarte au citron. J’avais testé toutes celles qui s’étaient trouvées à ma portée dans ce vaste monde, jusqu’au Japon (un jour je vous parlerai du cheese-cake à la japonaise, pour lequel j’éprouve une passion presque égale à celle que je voue à la tarte au citron), mais jamais je n’avais mis la main à la pâte. Pourquoi ? Eh bien parce que j’avais peur. La tarte au citron ne pouvant souffrir l’imperfection, il fallait que ma première tentative soit parfaite.

Et elle le fut.

Je me suis longtemps documentée sur le sujet, comparant toutes les recettes des livres de cuisine de la maison. Aucune n’était semblable. Je suis restée fascinée pendant de longues minutes devant celle des Gâteaux de Mamie, qui contient pas moins de 400 grammes de sucre, 8 oeufs et une plaque de beurre, sans compter la pâte sablée. Une autre recette incluait du tofu (forcément !), mais je doutais d’atteindre ainsi la texture recherchée pour ma première tarte au citron, celle qui devrait être parfaite…
J’ai donc fini par faire ce que j’avais finalement prévu depuis le début : un séjour sur mon Marmiton favori. La recette de ‘The’ Tarte au Citron Meringuée me faisait il est vrai de l’oeil depuis quelques temps déjà … Elle me paraissait parfaite : beaucoup de citron, pas trop d’oeufs ni de beurre, des quantités de sucre parfaites en les réduisant très légèrement… Seul bémol : effectivement, elle était meringuée. Mais peut-on se passer de meringue ? Telle était la question… Je n’allais pas tarder à connaître la réponse : la meringue est un cache-misère. Mais c’est une misère délicieuse.

Je me lançai donc un beau matin dans ‘The’ tarte au citron. J’avais 6 invités pour le soir-même, dont un autre amateur fervent de tarte au citron. La réalisation de la pâte sablée, avec un peu moins de beurre qu’indiqué, ne posa aucun problème. La cuisson, par contre, fut plus longue que prévu : je dus enlever les pois chiches au bout de 25 minutes pour que la pâte finisse de cuire en dessus (30 minutes en tout). Je mis tout mon amour et quatre citrons juteux dans la réalisation de la crème, et c’est en en couvrant ma pâte sablée que je réalisai tout l’intérêt de la meringue : mon moule était certainement un peu trop grand, ou bien la quantité de crème au citron un peu trop faible… Dans tous les cas, ma tarte au citron avait l’air d’un lac asséché, beau certes, mais à sec. Je la mis au frais pour le reste de la journée. Deux heures avant sa dégustation, je confectionnai avec regrets la meringue (avec 4 blancs d’oeuf et un peu moins de sucre qu’indiqué), et mis la tarte sous le grill. Quelques secondes suffirent pour qu’elle atteigne une magnifique couleur, dorée par endroits, brune ailleurs, blanche aussi… Je me surpris à la trouver magnifique, avant de me ressaisir. Il ne s’agissait après tout que d’un cache-misère, ne l’oublions pas ! Je laissai la tarte à température ambiante jusqu’au moment de la dégustation.

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Je la coupai en 8 avec délicatesse, et mes convives la regardèrent avec envie avant de la goûter. Elle était parfaite. Tout simplement divine. A ce moment précis, j’aurais pu me prosterner devant l’auteur de cette recette, de ‘The’ tarte au citron. J’ai même mangé la meringue… Il faut dire j’étais en présence de mes invités, et que si je la laissais de côté ils risquaient de se demander pourquoi… Et finalement, je lui ai trouvé une présence assez remarquable, qui contrebalançait délicieusement le craquant de la pâte sablée et l’acidité de la crème.
Nous étions 7, il en restait donc une part qui fut destinée à mon petit-déjeuner du lendemain. J’étais partagée entre l’envie de racler la meringue pour l’ignorer dans un coin de mon assiette, et celle de lui donner une seconde chance, motivée par mon expérience de la veille. Je décidai de couper la poire en deux : une moitié de part meringuée, l’autre nue. En irréductible amatrice de l’acidité, c’est tout de même la dernière version que j’ai préférée.

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Et vous, comment l’aimez-vous ? A la folie, passionnément, pas du tout ?
Meringue ou pas meringue ? Acide ou sucrée ? Dites-moi tout !

Tarte au citron meringuée

PÂTE SABLÉE:
- 125 g de farine
- 65 g de beurre
- 30 g de sucre
- 1 jaune d’oeuf
- 2,5 cl d’eau
- 1 pincée de sel

CRÈME AU CITRON
- 4 citrons de taille moyenne
- 125 g de sucre
- 3 oeufs
- une cuillère à soupe de maïzena

MERINGUE
- 2 blancs d’oeuf
- 100 g de sucre
- 1/2 c à café de levure chimique

PÂTE:
Blanchir les jaunes et le sucre au fouet et détendre le mélange avec un peu d’eau.
Mélanger au doigt la farine et le beurre coupé en petites parcelles pour obtenir une consistance sableuse et que tout le beurre soit absorbé (!!! Il faut faire vite pour que le mélange ne ramollisse pas trop!).
Verser au milieu de ce « sable » le mélange liquide.
Incoporer au couteau les éléments rapidement sans leur donner de corps.
Former une boule avec les paumes et fraiser 1 ou 2 fois pour rendre la boule + homogène.
Foncez un moule de 25 cm de diamètre avec la pâte, garnissez la de papier sulfurisé et de haricots secs.
Faites cuire à blanc 20 à 25 mn, à 180°C, Th 6-7 . (NB après baisser le four à 120°C/150°C environ pour la meringue).

CRÈME AU CITRON :
Laver les citrons et en « zester » 2.
Mettre les zestes très fins dans une casserole.
Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.
Verser le sucre et la Maïzena.
Remuer, et commencer à faire chauffer à feux doux.
Battre les oeufs dans un récipients séparé.
Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes.
Mettre à feu fort et continuer à remuer à l’aide d’un fouet.
Le mélange va commencer à s’épaissir.
Attention de toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car la crème de citron pourrait brûler.
Oter du feux et verser l’appareil sur le fond de tarte cuit.

MERINGUE :
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure.
Mixer jusqu’à ce que la neige soit ferme.
Recouvrir avec les blancs en neige et napper. Cuire à four doux (120°C/150°C) juqu’à ce que la meringue dore (10 mn)

61 réflexions au sujet de « Tarte au citron meringuée »

  1. Ping : Green pizza courgette et anis vert | Clea Cuisine

  2. Merci pour cette jolie recette ! C’était ma première tarte citron meringue et j’ai régalé tout le monde :)bon dimanche

  3. J’ai tenté ma première tarte au citron meringuée en suivant cette recette et on s’est régalés! Je ne suis pas fan des meringues mais je suis d’accord avec vous, elle est utile pour adoucir l’acidité de la tarte! Merci de l’avoir partagée!

  4. Cette recette est sublime car j aime la vraie creme au citron qui a le gout du citron acidulé. Pour renforcer le gout du citron, j ajoute des baies japonaises sancho que je laisse infuser dans le jus de citron… un régal ! Merci Clea pour tes recettes fabuleuses !

  5. Je me suis lancée dans cette recette de tarte au citron (j’ai testé d’autres de tes recettes citronnées et on les a adorées !), je me demandais à quoi sert la levure dans la meringue ? ça ne donne pas de gout ?

    –> Bonne question ! Elle est facultative. Elle ne donne aucun goût, je pense qu’elle doit aider un peu à « tenir » la chose.

  6. Bonjour,
    Auriez-vous un truc pour remplacer les oeufs de la crème au citron, la meringue cela me parait compliqué, sans que ce soit par du tofu ? Mon fils est allergique et beaucoup de desserts comprennent des œufs… C est difficile d elle régaler!
    Merci

    –> Vous pouvez essayer avec une recette qui utilise de l’agar-agar et de la crème liquide végétale.

  7. Ping : Passion Citron | Rockaway to Montmartre

  8. Bonjour,
    Moi non plus je n’aimais pas la meringue, jusqu’à ce que je goûte la tarte au citron meringuée du salon de thé « Les 2 abeilles », rue de l’Université à Paris. Elle est simplement à tomber à la renverse, et là pas question de ne pas manger la meringue mi-craquante, mi-fondante.
    A essayer !!!
    Bonne journée

  9. Bonjour Cléa,

    merci pour cette délicieuse recette, nous nous sommes régalés!
    J’ai une question concernant la cuisson de la meringue. Ayant été interrompue juste avant de battre les blancs en neige, j’ai dû réaliser la recette en deux temps et mon four était donc à 150° (parti de froid) quand j’ai enfourné la tarte avec sa meringue…20 minutes plus tard, aucune dorure en vue! Est-ce à cause de mon four (qui ne chauffe pas très bien) ou bien faut-il obligatoirement que le four ait préalablement chauffé à 180° quand on enfourne la tarte meringuée?
    Merci

    –> Il est effectivement peu probable que la meringue puisse dorer dans un four à seulement 150 °C, mais c’est vrai aussi que tout dépend des fours. L’essentiel est qu’elle ait « pris » !

  10. Puis je remplacer le beurre par de la margarine ou bien de l’huile d’olive?? Nous sommes pas trop fervent de beurre.
    Pour nous la pâte aura des zestes de citrons (à gogo) et dans la crème un peu de pulpe de citrons fraîchement pressés!! Citrons qd tu nous tiens..
    Pas adepte de meringue donc tte simple.

    –> Oui, ou bien par de la purée d’amande blanche.

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