Ume no hana, le retour

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Il y a une dizaine d’années de cela, j’avais fait le meilleur « repas tofu » de ma vie dans un restaurant japonais spécialisé dans la cuisine à base de caillé de soja. Il y a deux semaines, à l’occasion d’un voyage (express mais riche !) au Japon, j’ai remis le couvert dans la même chaîne de restaurants (Ume no Hana, à Tôkyô cette fois-ci).

Mise en bouche à base d’okara (« pulpe » résultant de la fabrication du lait de soja)

La preuve par l’image que le tofu n’est juste un truc carré, fade et à planquer d’urgence dans les marinades et autres mousses au chocolat. C’est aussi un truc de gourmet, un vrai de vrai…

Chawanmushi (pudding salé à base d’oeuf, de dashi et de lait de soja)

Teoke Yuba (yuba en « soupe » de lait de soja à la mizuna)

Le yuba, c’est la « peau » du lait de soja qui se forme lorsqu’on le fait cailler. Cuisiné, c’est vraiment délicieux… Son goût est très doux, comme un lait de soja concentré, et sa texture fine et moelleuse.

« Sashimi » de yuba

Yuba no Kosodezushi (sushi de yuba pressé)

Le tofu se prépare tranquillement pendant le début du repas.

Le tofu est prêt !

On le déguste avec deux types de sauces : un bouillon léger aux légumes et une sauce bien relevée.

Tofu no yogan-yaki (tofu cuit sur une pierre volcanique)

Ebishinjo no yuba tsutsumiage (pâté de crevette frit au yuba)

Riz et soupe au yuba

Glace au lait de soja et sauce au sucre complet

26 commentaires

Théa le 18 juin 2014 à 17 h 03 min dit:

Ca fait tellement plus envie que le tofu bjorg….

J’espère voir ici d’autres photos culinaires du Japon 🙂

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gaelle le 18 juin 2014 à 17 h 08 min dit:

A quand un restaurant de ce type en France ?????

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PipoleJ le 18 juin 2014 à 17 h 13 min dit:

Bonjour Cléa, j’aimerais bien savoir pourquoi le tofu des boutiques bio est franchement pas très bon (sauf le fumé) et le soja que j’ai l’occasion chaque année de manger en chine est très bon… Pour qu’il soit mangeable, il faut comme tu dis le noyer dans des sauces fortes. Celui qui s’en sort le mieux à mon goût est le tofu soyeux ou le lacto fermenté au tamari.
Le soja bio qu’on consomme est-il d’une autre espèce que celui consommé en Asie ?
Merci pour ton blog indispensable :-))

–> Il existe beaucoup plus de variétés de tofu en Asie. En France, on a considéré que seule la variété « ultra ferme » pouvait plaire à nos divins palais, donc il faut s’en contenter. En Asie, on trouve plein de tofus avec une consistance intermédiaire entre ferme et « soyeux ». Mais personnellement, j’aime beaucoup le tofu artisanal Tossolia produit dans le Sud-Est de la France et que l’on trouve dans de nombreux magasins bio.

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Tsubaki Hime le 18 juin 2014 à 17 h 19 min dit:

Oh que ça me met en appétit !
J’adore le Yuba, je l’ai découvert dans mon resto chinois préféré et depuis je suis accro !
Toutes ces photos sont sublimes !

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Sirène Bio le 18 juin 2014 à 17 h 38 min dit:

C’est tellement appétissant et plein de délicatesse ! Merci pour ce savoureux et dépaysant partage ! Veinarde !!! 🙂

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Céline {A&CN} le 18 juin 2014 à 17 h 42 min dit:

Merci pour toutes ces découvertes! Ils sont nombreux les restaurants japonais spécialisés dans la cuisine à base de caillé de soja où est-ce quelque chose d’assez rare? Sinon j’ai beaucoup aimé le presse rondelle de citron: c’est astucieux! Bon retour!

–> Ce n’est pas si rare que ça. Kyoto est la ville où l’on en trouve le plus facilement.

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HélèneV le 18 juin 2014 à 18 h 59 min dit:

J’ai un souvenir ému de caillé de soja servi chaud avec un sirop au gingembre, dans un petit village de pêcheur, à Hong Kong (bol en plastique et toile cirée, sur fond de grand sourire).
Je retrouve presque le même dans quelques resto chinois du 13ème, à Paris…

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berengere le 18 juin 2014 à 19 h 25 min dit:

Serait il possible d’avoir les recettes pour certains plats au moins Merci

–> Non, je n’ai aucune idée des recettes ! Désolée.

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Agathe le 18 juin 2014 à 19 h 26 min dit:

Ah quand une aussi grande diversité dans l’offre de tofu en magasin / restaurant en France ! Tout donne envie 🙂

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Sarah Grignotages le 18 juin 2014 à 19 h 33 min dit:

ça fait envie tout ça! ce doit être vraiment chouette le Japon!

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Ann le 18 juin 2014 à 20 h 04 min dit:

Wow, je n’aurai jamais cru que le tofu offrait une variété de mets aussi alléchantes que sur vos photos! Merci beaucoup pour ce voyage gustatif Cléa.

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Raphaële le 18 juin 2014 à 21 h 39 min dit:

Il existe à Paris un restaurant qui ne sert que du tofu, « Toutofu » rue Marcadet dans le 18eme. Est ce que vous en avez déjà entendu parler ? Ca n’est sûrement pas aussi extraordinaire que celui dont vous parlez mais ca peut valoir le coup de le tester !

–> Inconnu au bataillon !

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Blaudy le 18 juin 2014 à 22 h 38 min dit:

Bonjour,
Auriez-vous l’adresse (ou les adresses) d’un restaurant de cette chaîne à Tokyo.
Je pars à Tokyo avec des amis végétariens. Cela devrait être le restaurant parfait pour eux.
Merci.

–> Vous trouverez toutes les adresses ici : http://www.umenohana.co.jp/n_english/

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Tambouille d'une fripouille le 19 juin 2014 à 5 h 53 min dit:

Je rêve d’un voyage culinaire au Japon ! En tout cas, je dois avouer que cette petite photo attire ma curiosité et ma gourmandise.

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Flo @MakanaiBio le 19 juin 2014 à 7 h 00 min dit:

Oh wow…

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Alix le 19 juin 2014 à 7 h 59 min dit:

Cléa, merci de raviver mes récents souvenirs des délicatesses nippones à base de tofu, j’ai moi aussi eu la chance de tester plusieurs restaurants spécialisés dans ce mets si protéiforme et je me suis régalée…
Je regrette qu’on ne trouve pas davantage de sortes de ces préparations en France…Cela dit, pour info, chez Kioko à Paris, il y a de l’okara et d’autres sortes de tofu bio, à ma connaissance introuvables dans les magasins bio…

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Anne-Catherine le 19 juin 2014 à 8 h 32 min dit:

C’est tout à fait exact qu’il y a de grandes différences de qualités du tofu. Depuis peu j’achète mon tofu fabriqué par une petite entreprise dans la province d’Anvers (Belgique) dont le soja (bio) est cultivé en Allemagne. Quelle différence de gout, rien à voir avec le tofu acheté en magasin ‘bio’ et fabriqué à échelle industrielle.

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lilizen le 19 juin 2014 à 10 h 04 min dit:

hello Clea ! tout ce repas a l’air délicieux, quel merveilleux voyage tu as du faire, un jour j’espère moi aussi j’emboiterai tes pas, et nul doute que j’emporterai précieusement tes adresses et recettes ! Bises !

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Maëlle le 19 juin 2014 à 22 h 20 min dit:

Merci pour ce voyage culinaire 🙂

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Marie @ La Cuisine du Jardin le 20 juin 2014 à 6 h 36 min dit:

C’est vrai que vu comme ça, ça a l’air sacrément appétissant !

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Ariane le 20 juin 2014 à 8 h 04 min dit:

merci pour cette évocation qui me rappelle e beaux souvenirs. J’ai eu le bonheur de déjeuner 2 fois dans un restaurant de cette chaîne, à Tokyo et à Fukuoka et j’ai fait aussi de merveilleux repas « tout tofu » à Kyoto (je signale aux éventuels voyageurs qu’il y a par ailleurs deux excellents restaurants proposant des menus tofu dans l’immeuble qui est au-dessus de la gare de Kyoto, donc faciles d’accès). Pour ma part, je réclame régulièrement l’arrivée d’un restaurant japonais à base de tofu à Paris, mais avec du vrai bon tofu, qui se prête à mille recettes. Peut-être la vague de végétarisme et le goût du Japon fera avancer le sujet ?

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ccil le 21 juin 2014 à 13 h 39 min dit:

Oui, toutofu rue marcadet à paris, c’est une bonne petite adresse.
Après, pardon de jouer les rabat-joie, il me semble utile de rappeler que la culture du soja n’est pas adaptée à la france. Et que donc, il n’est pas à souhaiter, je crois, que l’on trouve ici de plus en plus de tofu, sous toutes ces formes…
Mais merci à Clea de nous ramener ces souvenirs culinaires ( moi aussi j’aimerai retourner au Japon ! )

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Emi le 22 juin 2014 à 7 h 19 min dit:

Ce repas devait être fantastique… Merci de le partager! Ton article confirme mon envie d’aller découvrir les richesses culinaire de ce pays!

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AudreyM le 25 juin 2014 à 7 h 48 min dit:

Trop de la chance ce voyage… Merci de partager ce moment de grace culinaire

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Nadia le 8 juillet 2014 à 13 h 47 min dit:

Bonjour Cléa,
Je reconnais exactement le même menu que j’ai pris au Ume no Hana la dernière fois que j’y suis allée ! (enfin il y a trois ans) Alors merci pour ce délicieux rappel ! Les plats sont tous délicats, délicieux, et c’était un menu tellement copieux !!! On en ressort le ventre très très plein mais pas lourd, c’est assez marrant… C’est un restaurant que j’ai connu grâce à toi d’ailleurs, tu en avais déjà parlé il y a plusieurs années donc merci beaucoup ! 😉

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OrangeGivrée le 22 août 2014 à 15 h 34 min dit:

Bonjour Cléa ! Tes photos font tellement envie ! Je rêve de pouvoir aller au Japon un jour et goûter à tout cela !

Une petite question à propos des ingrédients asiatiques justement : j’ai mangé récemment dans un petit restaurant japonais très sympa une salade de « légumes de montagne » en entrée. Le cuisinier, parlant très peu français, n’a pas su me dire clairement ce que c’était ! Il m’a dit que c’était des légumes qui poussaient sur les hauts plateaux et qu’on cueille, mais rien de plus précis… Les légumes en question étaient très verts, doux, hyper croquants et avec l’aspect du céleri branche un peu, mais le vert était vraiment soutenu, un peu comme celui de l’algue wakamé, ça te dit quelque chose ?
Sur le net j’ai réussi à trouver Yama Kurage ça peut être ça ?
C’était très bon mais ça me chagrine de ne pas savoir ce que j’ai mangé voilà pourquoi je t’appelle à l’aide ! ^^

Merci pour toutes tes fantastiques recettes =)

–> Peut-être ! Ou bien komatsuna ? Na no hana ?

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