Peut-on cuisiner sainement ?

L’interrogation ne porte pas, pour une fois, sur les ingrédients, mais plutôt sur le matériel utilisé. C’est une question que je me pose souvent et que l’on me pose également de plus en plus. Et comme je n’ai pas réponse à tout, je me suis dit qu’ouvrir le débat ici-même permettrait peut-être de l’étoffer.

Pour essayer d’y voir plus clair, j’ai posé de nombreuses questions à Sissi, créatrice du site Videlice qui propose des ustensiles de cuisine sains et écologiques. Merci à elle pour ses précieux conseils.


Cuit-vapeur JIA en céramique

No more Teflon

C’est quoi ? Le Teflon, c’est le matériau anti-adhésif (du polytétrafluoroéthylène – à vos souhaits) que l’on trouve dans de nombreuses poêles, cuves de machines à pain, crêpières… Il est aujourd’hui connu que le Teflon, inerte à basse température, devient toxique à partir de 230 °C (température très facilement atteinte par une poêle après quelques minutes de cuisson). En outre, l’un des produits utilisés pour produire le Téflon (le PFOA) a été reconnu cancérigène en 2005. Bon, tout ça, pas besoin d’être écolo pour le savoir… Mais un petit rappel ne nuit pas.

La solution ? Pas de doute : s’abstenir. Utiliser des poêles, woks et crêpières sans revêtement (fer, fonte ou inox) ou à la rigueur avec un revêtement « écologique » en céramique.

Note sur la machine à pain. J’en utilisais une il y a quelques années, quand je ne me posais pas trop de questions et que je n’étais pas très experte en boulange. Aujourd’hui, je préfère utiliser un robot pétrisseur costaud avec bol en inox (type KitchenAid) – ou mes petites mains – et cuire le pain au four. Le pain est bien meilleur que la « chose » obtenue en MAP (croûte pas terrible, pain plein de mie qui sèche rapidement).
Pour les irréductibles, il existe cependant des MAP sans Téflon (aussi chères qu’un KA ou presque, voir chez Beem ou Davidson).

Silicone : le bien et le moins bien

C’est quoi ? Le silicone est une matière naturelle obtenue à partir de sable et de roche, à laquelle on ajoute des additifs. Il existe deux types de silicone alimentaire : l’un est fabriqué avec un catalyseur à base de platine (inerte jusqu’à 250 °C), l’autre de peroxyde (inerte jusqu’à… 160 °C).

La solution ? Très honnêtement, le silicone me laisse assez perplexe. Ce que je peux vous conseiller, c’est de toujours investir dans du silicone d’excellente qualité. Méfiez-vous si votre moule dégage une mauvaise odeur lors des premières cuissons – cela signifie qu’il n’a pas été curé par le fabricant (= chauffé pendant 4h à 200 °C) et que le curage se fait chez vous. Sympa. Méfiez-vous également des colorants utilisés (dont on ne connait pas la nocivité). Et ne pas oublier de ne jamais enfourner des moules vides, mais de toujours les beurrer et les fariner.

Sinon, des alternatives : utiliser des moules en fonte, en céramique ou en Pyrex. Beurrer ou huiler copieusement, fariner, et se dire que ce n’est pas la présentation qui compte…

Papier cuisson : oui ou non ?

C’est quoi ? Il existe plusieurs types de papiers cuisson. Commençons par le meilleur : le papier cuisson écologique (en magasins bio), constitué de papier pur non traité chimiquement. Il est utilisable jusqu’à 220 °C, mais il ne faut pas oublier de le beurrer et de le fariner, sous peine de ne plus pouvoir le décoller (expérience traumatisante sur un gâteau roulé, cqfd…). Le papier cuisson lambda, ou papier sulfurisé, est traité chimiquement, et donc loin d’être irréprochable.

La solution ? Le papier pur, ou rien du tout (voir le point précédent pour la cuisson au four).

Note sur la conservation d’aliments au réfrigérateur : pensez aux sacs en papier réutilisables (dans lesquels on achète du pain ou des légumes, par exemple) et aux contenants en verre, plutôt qu’au papier sulfurisé, aux boîtes en plastique et au film « alimentaire ». Je ne parle même pas d’alu, que je n’utilise plus que pour faire office d’antenne radio…

BILAN

Virez-les !

- toutes vos poêles en Téflon et autres matières anti-adhésives qui datent de Mathusalem (oui, la crêpe party aussi…)
- votre MAP à cuve en Teflon (surtout si elle est rayée)
- vos moules en silicone abîmés ou de mauvaise qualité (surtout si ils sont déchirés ou décolorés)
- votre cuit-vapeur en plastique (et celui de bébé…)
- votre micro-onde et toutes les boîtes en plastique qui vont avec…

Remplacez-les par…

- des moules à tarte et à gâteaux en céramique ou en verre (sans gravures colorées)
- du papier cuisson bio, que l’on réutilise plusieurs fois (ou des alternatives maison, comme chez Raffa)
- des poêles et casseroles sans revêtement (inox, fonte ou fer) ou à la rigueur avec un revêtement écologique (Beka)
- des plats à gratin en Pyrex ou en céramique (sans gravures colorées)

Et aussi, quelques ustensiles moins basiques, mais très utiles si l’on veut investir un peu :

- des woks et des crêpières en fonte
- un cuit-vapeur en céramique ou en bambou
- un robot artisan de qualité semi-pro (KitchenAid, Kenwood)
- des couteaux en céramique

Pour info : ma batterie de cuisine perso

A garder :
- 1 casserole en inox 10/18 + couvercle
- 1 faitout en inox 10/18 + couvercle
- 1 poêle BEKA en inox avec revêtement en céramique
- 1 poêle à blinis en fonte
- 1 cocotte en fonte
- 1 cuit-vapeur en céramique (photo ci-avant)
- 1 yaourtière avec des pots en verre
- 1 plat à tarte en céramique
- 2 plats à gratin, l’un en Pyrex, l’autre en céramique
- 1 moule à cake en céramique

A virer, probablement, ou à utiliser avec parcimonie :
- mon cuiseur à riz chéri (cuve Téflon)
- 1 crêpe party (idem)
- 1 sorbetière (même problème) on garde en surveillant que la cuve ne se raye pas
- des moules en silicone un peu suspects
- des moules à gâteaux « anti-adhésifs » (grâce à l’action du St Esprit ?)

***

J’ajoute la référence d’un livre signalé par mon amie Gaëlle : L’art de cuisiner sain, de Claude Aubert.

Et un article de ELLE.fr daté du 20/01/2011 : Bien s’équiper pour cuisiner sainement

***

MAJ du 29/01/2011 : quelques précisions fort utiles de la part de Sissi (merci encore !)


–> L’aluminium

Il est vrai et reconnu que ce métal est toxique et qu’il est fortement déconseillé. Cependant, si on continue à l’utiliser dans la fabrication d’ustensiles de cuisson, c’est surtout pour sa bonne conductivité électrique et thermique. En effet, il s’agit de loin avec le cuivre (lui aussi toxique s’il n’est pas étamé…) le meilleur conducteur avec un avantage supplémentaire : sa légèreté. Et en plus, il se recycle très bien. C’est pourquoi l’aluminium existe encore dans nos ustensiles de cuisson mais il est obligatoirement revêtu (ex : gamme 100% ecologic de Beka). L’alu est durci selon des procédés plus ou moins écologiques mais en tout cas, il ne présente pas de danger sous cette forme.
De plus, l’alu est un matériau fréquemment voire quasi inévitablement utilisé dans les fond des systèmes de cuisson basse température en inox. Et pour cause : pour réussir une cuisson basse température, une des conditions essentielles est d’avoir un fond épais très conducteur. Mais comme l’inox est un piètre conducteur de chaleur,  les fabricants sont amenés à utiliser un alliage de cuivre et d’alu dans le fond.

–> Le plastique

Bon, vous allez le croire ou pas mais sachez qu’en Asie (oui, là où est fabriquée la quasi-totalité  de nos boîtes alimentaires !!), les boîtes de conservation sont toutes sans BPA. Vous y rencontrerez surtout du polypropène (donc exempts de BPA) et pour une raison simple : le polypropène est très bon marché.
Alors pourquoi le BPA est-il si présent en France ? Le BPA est un composant chimique utilisé pour rigidifier la matière plastique. On le trouve dans le polycarbonate, un polymère très courant utilisé pour sa transparence et sa résistance aux chocs .  Voilà pourquoi on trouve beaucoup de BPA dans les cuves des babycook et les boîtes de conservation.

Afin de bien distinguer les produits en plastiques sans bisphénol, voici quelques astuces :

1-       Se méfier des plastiques rigides
2-       Chercher la boucle de Moebius (3 flèches en triangle avec un chiffre au centre et la nature du polymère en dessous). Cette inscription est obligatoire ! Si le Moebius indique le chiffre 5 et les lettres PP (correspondant au polypropène), pas de souci : le produit ne comporte pas de BPA. Youpi !!!!

Des info techniques concernant le polypropylène. Ce polymère présente de nombreux avantages : il est bon marché, alimentaire (inodore et non toxique), indéchirable, chimiquement inerte, stérilisable et recyclable..Par contre, il est fragile (cassant) à basse température (congélation).

–> La fonte émaillée

Chez Videlice, nous ne sommes pas contre les fontes émaillées. Nous sommes seulement méfiants car les appellations sont parfois trompeuses…. En effet, nous recommandons de prendre quelques précautions lors de l’achat d’une fonte émaillée ou de quelque  produit émaillé (je pense aux moules céramiques pour pâtisserie)  :

1-       Demander la composition de l’émail ou du vernis. Le plomb est encore souvent utilisé car il facilite l’application de l’émail.
2-       S’intéresser à la manière dont est fixé l’émail. Quelle type de colle ? Résine naturelle ?
3-       Se méfier des couleurs, qui sont souvent obtenues avec des oxydes métalliques.
4-       Rester prudent quant à l’appellation « émaillage à l’ancienne ». Même à l’ancienne, ça reste un émail… Après, c’est une question de choix.

Des pays comme le Canada sont très stricts sur le sujet et pratiquent aujourd’hui la tolérance 0%. En France, on pratique la tolérance 1%. Cette tolérance est d’ailleurs étendue aux produits bio. Ex : un shampoing bio peut prétendre l’appellation bio dès lors que 99% des composants sont bio.  En cuisine, c’est la même chose. Une marque française a le droit d’apposer la mention « sans plomb ni cadmium » dès lors que le taux ne dépasse pas le seuil toléré  d’1%. Les certifications abondent dans ce sens …
Néanmoins, un émail est pratique en termes d’entretien (pas besoin de sécher, huiler, etc.) mais ça reste un revêtement. Et comme tout revêtement, il est destiné à s’user avec le temps. Or, un mauvais émail ébréché peut être nocif.

–> Le téflon ou PTFE

Je pense qu’il est important de développer ce qui se cache derrière les termes barbares de PTFE et PFOA. Aujourd’hui les poêles classiques antiadhésives sont composés de 2 matières chimiques :
-          Le PTFE (nom moléculaire du téflon). C’est cette molécule qui apporte l’anti-adhérence aux poêles. Le problème, c’est qu’elle supporte mal la chaleur. A 230°, elle commencerait à être toxique (je suis très prudente car certaines disent oui et d’autres non.). A 380°C, le Téflon se désagrège et créé des émanations dangereuses. C’est son seul moyen de réagir à de très hautes températures.
-          Le PFOA, c’est une sorte de colle industrielle qu’on utilise pour appliquer le PTFE sur les poêles. Et c’est cette molécule en particulier qui a été prouvée cancérigène. Ce composé s’altère à des températures de 230°C (donc très facilement atteignable dans nos cuisines !!!) . Aujourd’hui, les fabricants ont réussi à retirer le PFOA mais pas le téflon. Aujourd’hui, seuls deux moyens existent pour apporter une anti-adhérence aux poêles : le PTFE ou la céramique.

Conclusion : ne jetez surtout pas vos sorbetières dont l’utilisation est loin des températures à risque. Veillez juste à bien entretenir votre cuve anti-adhérente car rayé, le téflon est en effet dangereux quelque soit la température de cuisson. Donc, éponge douce et couverts en bois uniquement !

–> La fonte de fer

La fonte de fer est un matériau exceptionnel, naturellement anti-adhésive si on l’utilise dans de bonnes conditions. En effet, la fonte de fer met plus de temps à chauffer qu’un autre matériau mais une fois chaude, elle diffuse la chaleur et la conserve de manière très efficace, homogène et durable (même hors feu). C’est d’ailleurs pour cette raison que la fonte est la matière idéale pour mijoter  (diffusion lente et douce de la chaleur).
Cependant, cuisiner dans un ustensile en fonte de fer implique forcément un nouveau mode de comportement en cuisine. Il faut prendre son temps et réapprendre à cuisiner à feu doux voire moyen pour saisir les aliments. A feu trop vif, la fonte accrochera.

Ah oui, ne confondez surtout pas fonte de fer et fonte d’alu. La fonte d’alu est un abus de langage. C’est en réalité un alliage d’alu (appelé aussi alu moulé). Ces 2 matières sont très différentes.

La fonte nécessite un entretien relativement simple : le lavage se fait à l’eau sans produit vaisselle et comme la surface est non revêtue, il faut forcément sécher les ustensiles en fonte et les protéger naturellement en appliquant de l’huile à la surface. Cette huile est absorbée par la matière et ne présente aucun risque pour la santé. Elle ne se transformera pas en huile brûlée ou rancie.

–> Le verre et le Pyrex

Le Pyrex est un produit breveté qui permet d’obtenir un verre très résistant aux hautes températures. Il ne présente aucun risque pour la santé dès lors qu’il n’est pas coloré. En plus, le verre est recyclable ! Alors, pas d’inquiétude.

–> La poêle en pierre

Chez Videlice, nous sommes particulièrement vigilants sur la composition de ces poêles qui ont le mérite de passer pour des poêles naturelles. Ces poêles sont obligatoirement revêtues d’un antiadhésif. Or, aujourd’hui, en terme de revêtement antiadhésif, il n’existe que 2 procédés :
-          Soit le PTFE (nom moléculaire du téflon)
-          Soit la céramique.  Même si elle est parfois contestée , il s’agit aujourd’hui de la seule alternative écologique et non nocive pour la santé en terme de revêtement antiadhésif.

–> La céramique

Tout d’abord, qu’est-ce que la céramique ?
La céramique qui compose les nouveaux revêtements de poêles est une céramique industrielle, la même qui compose les lames des couteaux céramiques. Elle est composée de minéraux et d’eau.
Cette céramique est utilisée dans de nombreuses industries pour sa haute résistance aux températures (freins des automobiles, tuiles de navettes…).
Aujourd’hui, c’est la seule vrai alternative au téflon qui possède à la fois des propriétés antiadhésives et qui soit naturelle. Sauf qu’elle ne s’utilise pas comme une poêle classique. Contrairement au PTFE, la céramique supporte très bien les hautes températures. Au lieu de se désagréger, elle contient la chaleur. Du coup, à des températures excessives, la matière perd de son anti adhérence à la surface. C’est pourquoi, dans des conditions d’utilisation non conformes, il arrive que le revêtement soit moins performant  et que ça accroche.
La règle de base avec la céramique est de cuisiner à feu moyen, pas plus. Vous ne verrez aucune différence en résultat de cuisson et vous préserverez les propriétés antiadhésive de vos ustensiles en revêtement céramique.

–> L’inox

L’inox est une matière hygiénique, durable et garantie sans produits chimique. La matière est idéale pour cuisiner à basse température ou mijoter. On peut saisir des aliments mais à la condition de suivre la technique dite de la goutte d’eau. En dehors de ce mode de cuisson, l’inox accroche et nécessite beaucoup de matière grasse ou simplement d’eau.
En termes de prix, il est vrai que l’inox peut paraître onéreux. Si la qualité des marques de référence n’est pas à remettre en question, je pense que la différence de prix se joue essentiellement sur l’argument « santé » de ces produits. Mais honnêtement, il existe des batteries inox très abordables.

–> Silicone

La silice est présentée sous la forme d’un minéral dur qu’on trouve dans la nature sous différente forme dont roche et sable (ce qui revient au même au final). La silice est la 2e matière la plus répandue sur terre (après l’eau). Seulement, elle se trouve souvent mélangée avec d’autres matières présentes dans la nature.
C’est pour cette raison qu’on doit lui faire subir un processus consistant à extraire la matière pure : le silicium. Ce processus s’appelle le curage c’est-à-dire qu’on associe la matière brute avec un catalyseur. Le catalyseur permet d’augmenter la vitesse d’une réaction chimique. C’est comme si je cuisinais un gigot de 7h en 2h … Là, il existe deux types de catalyseur : en platinium ou en peroxyde.
La différence entre les deux ?
1-       Le platinium est plus cher car à l’issue du curage, on obtient une pâte épurée prête à être moulée. Pas besoin d’opération supplémentaire
2-       Le peroxyde est moins cher car à l’issue du curage, on n’obtient pas encore une silice pure. Cela suppose une seconde opération de cuisson pour être sûre d’obtenir une pâte exploitable. Cette seconde opération requiert un encadrement humain et nécessite que les processus soient bien respectés (temps de cuisson à intervalles réglementées) .  Et c’est là que nous sommes moins sûrs de la fiabilité des fabricants car la logique de coût parfois prend le dessus. Je ne peux rien affirmer sinon supposer que les produits bas de gamme doivent sacrifier ces étapes dans un but de rentabilité …

Le silicone a toute sa place en cuisine de part sa composition naturelle. C’est pourquoi nous nous y intéressons et nous souhaitons la proposer en alternative de cuisson. Il présente des avantages non négligeables comme une cuisson sans matière grasse, une cuisson saine et respectueuse des valeurs nutritionnelles des aliments.
Maintenant, il est vrai que dès lors qu’on est sur une fabrication industrielle, cela engendre des processus de transformation des matières qui impliquent forcément des dommages collatéraux. C’est le cas de toutes les matières y compris pour obtenir de l’inox 18/10 !  Notre but est de sélectionner de manière rigoureuse nos fournisseurs pour collaborer uniquement avec des marques qui font des efforts environnementaux et font preuve de transparence (Ex : Beka).
Au delà des méthodes de fabrication de nature industrielle, nous pensons que ces produits sont naturellement sains et s’inscrivent réellement dans une démarche « santé ».

Si vous avez des compléments d’information à apporter, la section commentaires est là pour ça. Le sujet est ouvert, n’hésitez pas…

Edit, octobre 2012 : Je découvre depuis quelque temps un faitout Warmcook qui m’a été offert par la marque. Leur gamme inox permet une cuisson basse température assez bluffante : pas besoin d’eau, il suffit de remplir le contenant aux 2/3 avec des légumes et de faire confiance au petit témoin qui se promène sur le thermomètre inséré dans le couvercle. Lorsque le témoin est suffisamment haut (au bout d’environ 15 minutes sur feu moyen), on éteint la plaque de cuisson et la cuisson se fait toute seule sans consommer d’énergie, en 15 à 20 mn selon le légume. J’ai été assez épatée par le résultat, moi qui bien souvent brûle les étapes (c’est le cas de le dire) pour aller vite et utilise toujours un fond d’eau par peur que les ingrédients accrochent, au risque de leur faire perdre la grande majorité de leurs nutriments. Bref, je vais sûrement vous en reparler mais je vous invite d’ores et déjà si ça vous intéresse à aller faire un tour sur le site de Warmcook.

Edit : 10% de réduction chez Warmcook avec le code CLEACLEA !

279 réflexions au sujet de « Peut-on cuisiner sainement ? »

  1. Retour sur expérience aussi.
    Hier soir cuisson de steaks hachés :
    - 2 dans la De Buyer en fer blanc (lourde comme une enclume, une trentaine d’euros en 28 cm)
    - 1 dans le Ikea en fonte brute (encore plus lourde, 9 euros mais pas grande et carrée)
    Il a fallu bien les huiller, d’autant que je les ai depuis trop peu de temps pour qu’elles soient bien culottées. Mais ça n’a pas collé et je les ai nettoyées très facilement à la gratounette, sans détergeant (on sèche bien et on re-huile légèrement).
    La poele en fer chauffe plus vite et n’adhère pas du tout, mais la fonte m’a fait un bon petit steack bien grillé…
    Bref, les 2 sont bien, les steaks saisis, pas cramés et moelleux au coeur.
    Bye bye Teflon ! Reste à tester l’omellette…

  2. Bonjour, merci Cléa pour cet article vraiment intéressant, j’aimerai savoir qu’est ce que vous pensez de ces boîtes à légumes qu’on trouve chez Tupperware:
    http://www.tupperware.it/xchg/it/hs.xsl/653.html
    Pour la conservation au frigo des aliments cuits je n’utilise que des boites en verre, mais pour les légumes frais celles ci sont vraiment super

  3. Je rejoins Erika : la bouilloire a aussi sa place dans le débat. (inox ou plastique ?) Pour ma part, j’ai exclu la bouilloire en plastique pour revenir à la bonne vieille casserole inox pour chauffer mon eau du matin. Par contre je ne sais si point de vue consommation d’énergie c’est mieux ou moins bien que la bouilloire.
    La cocotte et la poêle Baumstal, je les ai eues chacune en cadeau. A se faire offrir par un papa soucieux de la santé de ses enfants et petits enfants. Et à utiliser quasi-quotidiennement. C’est vrai que sur le long terme on s’y retrouve.
    Merci Cléa pour cet article.

  4. Alors question sorbetière, comme j’en rêve afin de faire autre chose que des crèmes glacées délicieuses mais ô combien caloriques, je suis ennuyée : c’est sur ma summer wish list.
    Pour le reste, je suis entièrement tes propositions, je suis drastique là-dessus depuis des années : il me restait un obscur wok Téfal que j’ai éliminé, et malheureusement pour mes muffins, j’affectionne les moules en silicone, pour lesquels j’ai des remords tout de même. Pas de micro-onde, ni de plaques électriques : ici, ça gaze !
    Dès que j’ai une « bonne affaire », je saute dessus : en broc’, vide-grenier, il EST possible de trouver des casseroles Le Creuset en très bon état. Pour le reste, je file sur Lagostina, De Buyer pendant les promos et reste accro aux ustensiles en bois (en magasins bio). Métal, fonte, bois, verre = salutaire.

  5. - J’ai viré ma poêle téflon pour une céramique: la cata! Anti-adhésive, mon oeil!
    - Quand ma bouilloire électrique en plastique a rendue l’âme, je l’ai remplacé par une bouilloire sifflante en inox, toute aussi pratique.
    - Pour les tartes et gâteaux, j’utilise des cercles en inox (découvert lors de ma formation en pâtisserie). Plus facile à démouler qu’un plat avec fond.
    - Pour les cakes, les plats en pyrex sont impécables.

  6. alors je ne sais plus quoi acheter comme poêle, parce que je dois changer les changer. que prendre la céramique a ce que je lis la céramique pas top. le fer blanc apparemment trop lourde je suis perdue j’en ai vraiment besoin plus de poêle chez moi parce que j’ai mise celle en téflon a la déchetterie. quoi acheter maintenant chez mathon??

  7. Bonjour,

    Votre post a relancé ma quête d’un cuit riz avec une cuve en inox, bien pratique pour les étudiants. Mon fils va prendre son envol et franchement, je trouve que c’est THE ustensile de cuisine qu’il lui faut. Nous mangeons beaucoup de riz et là, pas besoin de surveiller la cuisson.
    Je pensais avoir trouvé la bête là :
    http://www.coolshinystuff.com/nutriware/
    Quelle merveille !! Le hic, les prises USA ne sont pas les mêmes qu’en France :o( !!
    Quelqu’un aurait-il trouvé un rice cooker cuve inox ?

  8. Cléa, aucun complément d’information à apporter mais juste vous dire que je viens de faire le choix de l’inox suite à ce post et à tous ces commentaires. Il fallait que je me rachète des casseroles, tefal cela allait de soi, le magasin d’usine n’étant pas loin de chez moi. C’est vrai Tefal c’est moins cher mais malgré des moyens loin d’être démesurés je préfère acheter un peu plus cher et les garder presque à vie ;-)
    Bonne soirée et merci pour cet autre point de vue!

  9. ouf, j’ai recensé la plupart des commentaires et sites cités: en fait l’inox est en tête, après verre pour le four et fonte brute! J’ai fait un tableau que je voulais depuis longtemps pour me retrouver entre les matériaux et les marques!

    j’ai tout mis dans ces 2 liens:

    http://foodsens.blogspot.com/2011/01/comment-ne-pas-passer-nimporte-quelle_8520.html

    http://foodsens.blogspot.com/2011/01/comment-ne-pas-passer-nimporte-quelle_28.html

    en espérant que ça sera utile pour tout le monde et qu’on continue à se tenir au courant!

  10. Une question concernant le cuit-vapeur en céramique Jia. Dans la notice d’utilisation, on donne ce conseil :

    « Pour préserver le fond du panier en terre cuite, il est recommandé de disposer les aliments dans un plat que vous placerez dans le cuit-vapeur.  »

    Pourquoi ne peut-on pas poser les aliments directement sur la terre-cuite ? Trouver une assiette qui supporte la chaleur assez grande pour y mettre légumes et poisson pour plusieurs personnes (au moins deux) mais pas trop grande pour qu’elle rentre dans le panier me semble un casse-tête.
    Comment fais-tu toi ? Quelles assiettes utilises-tu ?

  11. Message de Sissi concernant le cuit-vapeur JIA :

    Ce type de cuiseur est fabriqué selon les coutumes chinoises. Les chinois comme beaucoup d’asiatiques cuisinent beaucoup des « Dim Sum » de cette manière. Vous avez déjà du voir dans les resto, des vapeurs servis dans des paniers bambous. Or, ces bouchées vapeurs réalisées à partir de farine de riz collent à la cuisson …. C’est pourquoi JIA préconise de mettre une assiette. Personnellement, pour les cuissons de légumes (haricots verts, brocolis) ou viandes et poissons, vous pouvez disposer à même le panier en terre sans assiette. Je le fais tout le temps et il n’y a aucun soucis. Par contre, si vous voulez vous faire une soirée « chinoise » avec ces fameuses bouchées vapeurs (Ha kao aux crevettes), je vous conseille une astuce : disposer dans le fond du panier une ou deux feuilles de salade, puis vos aliments dessus.
    Pour info : la maison JIA va sortir prochainement des paniers plus hauts pour avoir plus de contenance. C’est vrai qu’il s’agit d’une des petites limites mais bon …

  12. petite question: je pensais les casseroles et poeles en fonte emaillée de chez Le Creuset sont elles bonnes pour la santé???

    –> Je ne sais pas pour cette marque en particulier, il faudrait savoir de quoi est fait l’émail (peut-être marqué sur leur site ? Ou appeler pour demander ?).

  13. génial, merci comme toujours: il y a du boulot !
    je n’ai déjà pas de poele avec teflon c’est sûr, ms par contre dans ma MAP … et en effet des moules en silicone. les couteaux on les as aussi en céramique.
    Le micro-onde, c’est bête que l’on s’y soit tant habitué sans réfléchir 2secondes
    je vais réfléchir et ça orientera mes prochains achats, résolutions ..
    merci, arigato

  14. Bonsoir,
    Merci pour cet ajout complémentaire. Cela engendre d’autres questions et m’aidera pour mes futurs achats. Est-ce que je peux continuer à utiliser mes boites en plastique sans BPA? Si l’on peut utiliser la sorbetière peux t-on garder la map traditionnelle? Est-ce que la boite en Pyrex n’est pas trop lourde?

    –> On peut utiliser les boîtes en plastique sans BPA pour conserver au frais, mais éviter le réchauffage au micro-ondes.
    La MAP chauffe, contrairement à la sorbetière. On peut l’utiliser sans danger pour le pétrissage, à condition qu’elle n’ait pas la moindre rayure…
    La boîte en Pyrex est plus lourde qu’une boîte en plastique, mais rien de dérangeant non plus.

  15. RE Bonsoir,
    Je viens de vérifier mes boites en plastique elles ont biens les lettres pp mais pas de flèche et le chiffre 5. Est-ce tout de même bon ou dois-je songer à les changer? Vraiment merci pour cet article complet.

    –> Je ne sais pas vraiment, voyons si quelqu’un sera plus calé que moi pour répondre sur ce point…

  16. Merci pour cet éclaircissement concernant la cocotte vapeur Jia et pour l’info sur la prochaine sortie d’un plus grand panier. Je vais suivre cela.
    Mes premiers essais sont concluants. Et qu’est-ce qu’elle est belle cette cocotte !!

  17. Bonjour et merci pour cet article fort intéressant.

    Je me pose la question concernant les centrifugeuses. Que conseilles-tu ?

    Merci !

    –> Je n’ai pas d’avis là-dessus, je n’en ai jamais utilisé.

  18. « Le Pyrex est un produit breveté qui permet d’obtenir un verre très résistant aux hautes températures. Il ne présente aucun risque pour la santé dès lors qu’il n’est pas coloré. En plus, le verre est recyclable ! »
    > Le verre est recyclable, pas le pyrex ! Cassé, il est a jeter dans la poubelle d’ordures ménagères.

  19. article très intéressant. merci pour cette mise au point.
    Que conseillerais tu comme vaisselle pour les bébés? verre et assiette en quelle matière? inox?
    merc d’avance

    –> Ici on utilise des assiettes en bambou (Ekobo) et des assiettes en plastique sans BPA. Des couverts lambda ou des cuillères sans BPA pour la phase d’apprentissage où les cuillères classiques sont encore un peu compliquées. Des verres classiques.

  20. Vraiment super intéressant ces compléments, merci!
    Par contre je me pose une question: dans quel ustensile investir si on veut saisir des aliments? Qu’il s’agisse de céramique, de fonte ou d’inox, je vois que c’est une cuisson à feu doux ou à feu moyen qui est conseillée, or saisir à feu moyen c’est dur dur! D’autant qu’on ne parle pas du type de feu utilisé, une poêle en fonte sur une plaque électrique met bien longtemps à chauffer…

    –> La poêle campagnarde en fer sera parfaite pour saisir.
    Pour ma part, je me suis récemment équipée de plaques à induction. J’aime beaucoup aussi la cuisine au gaz. L’électrique, j’ai longtemps galéré avec…

  21. Bonjour Clea,

    Ton article ainsi que les commentaires sont vraiment très intéressants. Effectivement depuis quelques temps je me questionne sur les ustensiles tefal. Actuellement je n’utilise pas de friteuse (trop encombrant!!), je me sers de ma poele tefal pour faire frire mes beignets ou nems maison. J’imagine donc que la température de de ma poele dépasse bien au dela celle recommandée… :s Quel ustensile puis-je utiliser?
    Merci encore pour tous ces bons conseils :)

  22. J’ai lu avec interet ce post, ainsi que presque tous les coms ( pas fini becaue heure d aller chercher ma grande à l’école)
    Cependant je me pose une question que penser de ce lien alors?
    http://www.tefal.fr/tous-nos-produits/articles-culinaires/poeles-casseroles/FAQ+PFOA.htm

    au passage je cherche des liens de verres en plastique lavable type ikéa mais sans BPA ( je viens de me débarrasser de ma grande collection)

    –> Sissi a donné des éléments de réponse : les poêles Téfal ne contiennent plus de PFOA mais toujours du PFTE, forcément, puisque c’est ça le téflon.
    Il faut surtout faire très attention aux poêles anti-adhérentes bas de gamme des supermarchés…

  23. Bonjour Cléa et merci pour toutes ces bonnes infos!
    Nous avons acheté une poêle à crêpe diamètre 25 avec revêtement céramique cet après-midi à moins de 10 euros.
    En rentrant nous avons été « forcés »! de la tester! Nous avons donc décidé de faire la chandeleur avant l’heure!
    Résultat :
    Une pâte à crêpe à la farine de châtaigne = 300g de farine de blé T80 + 300g de farine de châtaigne + 2 oeufs + 1 litre de lait de soja + 1 pincée de sel + 1 c à soupe d’huile d’olive = UN DELICE ! Comme garniture : crème de marrons bio ou pâte à tartiner au chocolat bio !
    Pour la crêpière, nous avons bien suivi le mode d’emploi qui préconise un feu moyen pour ne pas altérer le produit. C’est parfait!
    Nous verrons dans quelques mois si la qualité antiadhérante est toujours là!
    Bonne recettes à toutes!

  24. et bien, en voila un post qui m’a fait réfléchir…;
    pff, à quoi ça sert de cuisiner bio si on le fait dans des gamelles qui filent le cancer !!?
    N’empêche, tout ça m’énerve : c’est toujours au consommateur de lire et relire les étiquettes pour traquer ce qui est bon ou pas bon pour la santé. Et dites moi, quand est-ce que les trucs mauvais pour la santé seront éradiqués ? qui osera un jour empêcher la mise sur le marché de tout ce qui est susceptible de nous donner des cancers divers et variés , hein ?!

    bon, et puis mes gamelles ikea en acier inoxydable ? J’en fait quoi ?!! Poubelle ou pas ?!

    Merci en tout cas de toutes ces infos !

  25. Whaouh, un bon condensé d’info.
    Merci beaucoup, votre article est très complet.

    Du coup, je me demande: comment faites-vous pour réchauffer les aliments?
    Je n’ai pas de micro-onde, j’utilise actuellement une petite poêle anti-adhésive, mais franchement, je crois qu’il y a mieux, non?
    Est-ce qu’un micro-onde utilisé avec parcimonie pour réchauffer ne serait pas moins nocif que l’utilisation d’une poêle teflon?

    –> Je réchauffe dans une casserole ou un faitout (inox), avec un tout petit peau d’eau si besoin, avec couvercle, sur feu très doux.

  26. Excellente article, bien détaillé, qui a répondu à pas mal de questions que je pouvais me poser sur ce sujet. Au final, je m’en sors pas mal si je fais la liste de ma batterie de cuisine ;) Pas de micro-ondes, poêles en fonte ou émaillée Aubeck, casseroles inox, moules céramiques, Pyrex ou terre cuite (par contre toute une ribambelle de moules souples que j’utilise de moins en moins, même s’ils sont « platine »).
    En réfléchissant bien, le matériel de cuisine, c’est comme l’alimentation, il faut s’interroger un minimum et le mettre en pratique au quotidien ne m’a jamais été pénible. Je réchauffe les nouilles en gratin avec du Comté et le riz, toujours cuit al dente, avec un peu d’eau au fond de la casserole ;)

  27. Pour réchauffer le riz, je le mets dans un panier vapeur en bambou. Dessous, je place une petite casserole pour y faire bouillir l’eau ou réchauffer la viande et/ou les légumes qui accompagnent le riz. C’est économique et vraiment rapide.
    Les pâtes peuvent être réchauffées par un bref séjour dans l’eau bouillante.
    Sinon, en attendant le cuit-riz inox, une vrai quête de Graal, je fais cuire mon riz dans une cocotte minute WMF : rincer le riz, ajouter le même volume d’eau, saler et faire monter la pression jusqu’au premier anneau. Éteindre, attendre qu’il n’y ai plus de pression et hop, c’est cuit.
    Pour les crêpes, galettes, nan, pancakes, c’est la billig en fonte de chez Staub, huilé à l’huile d’olive, ça marche vraiment bien. Par contre, de la même marque j’ai une sauteuse fonte, extérieur émaillé, avec un fond en « nid d’abeille », c’est vraiment trop dur à nettoyer et ça n’apporte rien de plus pour la cuisson.
    En dehors d’une daubière en fonte, super pour les plats mijotés, le reste est en inox, même la poêle et le wok.
    J’espère avoir aidé un peu.

  28. Je suppose que la bouilloire électrique Tefal en plastique blanc est à proscrire également?

  29. Et lorsque vous gagné le SMIC avec des enfants comment faites vous pour cuisiner et aussi au prix du bio ….question existentielle pour nantis & bobos

  30. Bonjour,
    @ Martine,
    Sachez que tous ceux qui consomment bio ne sont pas bobos et nantis ceux qui est mon cas. Ce genre de caricature m’exaspère de bon matin. Après c’est un choix . D’ailleurs Cléa ne force personne à manger bio.

  31. Chandeleur anticipée avec ma poele en fer blanc : les plus belles crèpes que je n’ai jamais faites ! Premier huilage généreux et après un petit passage de papier absobant huilé entre chaque crèpes (ce que je faisais de toute façon avec le téflon. Seul défaut : c’est lourd donc il faut prendre le coup pour bien répartir la pâte.

  32. Très sympa cet article.
    Il n’est pas fait mention des poêles en tôle d’acier ?
    1) c’est économique
    exemple : 22 € la poele de 28 cm http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-poele_ronde_tole_noire_28.html
    2) c’est performant, ca supporte très bien la montée en température, même à vide avant de saisir une viande ou suer des légumes contrairement au teflon
    3) c’est facile, bien préparée, ca ne colle pas, et ca se nettoie facilement
    4) c’est durable, pour peu qu’on l’entretienne correctement. Sans entretien, l’acier s’oxyde (c’est pas de l’inox)

    Certes, l’utilisation peut surprendre la ménagère maniaque qui récure a blanc sa batterie de cuisine car il faut la culotter avec de la matière grasse, elle devient toute noire à l’usage, et il faut évier le savon et ne pas la passer au lave vaisselle, mais c’est un vrai plaisir à utiliser :)

  33. C’est marrant mais au mois de décembre, je m’interrogais sur les dangers du teflon car je devais changer mes casseroles.
    Du coup, je me suis fais offrir pour noël des casseroles tefal TOUT INOX intérieur et extérieur avec manche amovible, et elles sont super bien.
    Donc pas la peine d’être nantis et bobos pour avoir des casseroles sans revêtement cancérigène, on peut se les faire offrir pour certaines occasions.
    Je viens aussi de virer toutes mes boîtes plastiques qui étaient abimées, et j’ai acheté des boites en verre.
    Pour ce qui est de consommer bio, j’ai fait un petit comparatif de ce que je dépensais dans une grande surface normale et dans un magasin bio sur un mois. Résultat la note n’est pas plus élevée, tout dépend de ce que l’on achète, si on achète que des plats tout prêt c’est sur que la note est plus élevée.
    Mais je trouve le commentaire pas très sympa, car chacun est libre de consommer ce qu’il veut, rien n’est imposé;
    Cléa est toujours disponible pour répondre à nos questions, et ne fait qu’informer sur les dangers de certains matériaux, mais après chacun est libre de ces décisions.
    Merci encore pour ta disponibilité, tes recettes et tes articles très intéressants.

  34. en réponse à Martine, je tiens à souligner que je suis aussi en congé parental, que mon homme ne touche pas bcp de sous, que nous avons 2 enfants et que nous mangeons tous les jours bio… C’est juste un choix de vie…. !!!

    Je ne comprendrais jamais les râleurs qui laissent des commentaires mesquins sur les blogs…
    non mais si ça ne vous plait pas, allez lire ailleurs !!!!

    et enfin, je voulais ajouter que j’ai viré ma vieille crêpière en téflon hier et investi dans une super crêpière en fer de chez de B. Le résultat est parfait : elle est déjà toute noire après culottage aux épluchures de pommes de terre (on dirait une recette de sorcier !!!) et aucune crêpe n’est restée collée , elles étaient même excellentes !
    Alors merci encore Cléa pour cet article qui impulsé du renouveau dans ma cuisine!!!

  35. Vraiment Martine ?!
    Avant de poster un commentaire, vous pourriez réfléchir un peu (cela vous éviterait en plus les fautes d’orthographe et de ponctuation) et regarder un peu plus loin que le bout de votre nez… Clea, tout comme nous, se pose des questions sur le matériel utilisé en cuisine, elle nous informe sans aucun ton moralisateur et ouvre le débat… donc je ne vois vraiment pas où est votre problème !
    Par analogie, aimeriez-vous que je vienne sur votre blog de tricot, comme ça, pleine de préjugés, vous dire que le tricot c’est pour les mémés ou les glandus et qu’en gagnant le SMIC je me demande comment vous vous achetez toutes ces pelotes de laine ?!

  36. Bonjour,
    Et merci pour toutes ces infos !
    Je me suis donc procurée le livre « l’art de cuisiner sain » de Claude Aubert chez Terre vivante (www.terrevivante.org) et comme d’habitude chez Terre vivante, je n’ai pas été déçue : un excellent livre qui vient vraiment compléter et appuyer toutes ces infos.
    He oui, cuisiner et les conserver sainement de bons ingrédients avec les bon « outils » qui ne nuisent pas à notre santé et à la planète est un sacré défi !

  37. Clairette, moi aussi, j’ai commandé ce livre grâce à la référence de Clea et je l’ai feuiilleté rapidement hier: ce que j’ai apprécié, c’est que c’est très concret!

  38. Bonjour

    Interressant l’article, mais si on doit écouter tous ceux qui nous dise que tel et tel truc sont dangereux, on retournerais a l’air de cro-magnon. Entre le plastique, les poeles, le micro onde, les déodorant, le lait, etc…. je ne connais pas toutes la liste. Et tous cela pour nous vendre des produits qui sont 10 fois plus cher et on dans quelque année on nous dira que ses produits sont peut être aussi dangereux que les autres !

    Il y a quelque année, on nous a dit que les planches à découper en bois, c’était dangereux car les bactéries rester dedans et se déposer sur les aliments, il fallait acheter des planches en plastique. Maintenant, on nous dit qu’il faut éviter les planches en plastique car dangereuse, car en coupant, des particules du plastique se dépose sur les aliments que l’on ingére. Qui faut il croire ? ce mic mac ne serait-ce pas pour vendre plus de planche en verre, qui sont beaucoup plus cher que les autres ?

    –> Je ne suis pas d’accord avec le fait que ces produits sont plus chers… Mais je l’ai déjà dit maintes fois plus haut.

  39. Très instructif comme article, merci de nous faire partager toutes ces petites infos qui font la différence….

    Le seul truc qui me chagrine, c’est que pour les petits budgets comme le mien (je suis étudiante) c’est définitivement cuit ! Je saiiiis un plat en fonte, c’est un investissement sur le loong terme, on me le dit souvent… N’empêche que ma casserole et ma poêle en promo et anti-adhésives ne m’empecherons pas de manger pendant un mois ! C’est quand même une réalité… Il y à des budgets qui ne permettent pas de manger bio tout le temps et d’acheter du bon matériel… Même si ça me désole !

    Après, si tu as des astuces pour palier à ces problèmes là et adaptables aux vrais petits budgets… Tu serais vraiment une sauveuse !

    –> Je pense que dans ces cas-là, la récup est une bonne idée. Poêles de grand-mère ? De la famille ? Achetées d’occasion sur une brocante ? Les poêles en fonte et les poêles sans revêtement vieillissent très bien, ce n’est donc pas un problème de ne pas les acheter neuves.

  40. Je tiens à préciser que je ne veux pas médire ni quoi que ce soit, j’ai vu après coup pas mal de commentaires houleux sur les questions de budget… C’était juste un cris du coeur de la part d’une étudiante qui bave d’envie devant le beau matériel de cuisine qui me fait rêver. Je ne veux pas être assimilée aux commentiares bileux qui sont trop nombreux sur le net…

    Bonne continuation pou votre blog !

  41. Bonsoir Cléa,
    En ce qui concerne le silicone, les risques sont-ils les mêmes quand ils sont fabriqués pour une utilisation « à froid », dans le cas des moules pour réaliser des chocolats par exemple? Si on veut réaliser ses chocolats maisons on ne dispose quasiment plus d’alternatives aux matières un peu suspectes (les moules en fer pour cette utilisation sont quasiment introuvables), et on aura forcément à choisir entre silicone, polycarbonate, polypropylène ou PVC. Je ne sais pas trop si dans ce cas le silicone ne représente pas le moindre mal (saurais-tu d’ailleurs ce qu’emploient les chocolatiers professionnels « bio »?).

    –> Je ne sais pas quels types de moules utilisent les chocolatiers bio. Je sais qu’il existe des moules à chocolat en inox. Mais j’imagine que le silicone est effectivement un moindre mal dans la liste que tu cites.

  42. Merci pour cette mise au point … je regardais déjà mes moules silicones et mes poêles en Téflon d’un drôle d’oeil …
    Ceci confirme simplement ce que je pensais : va falloir tout changer !!
    :)

  43. C’est un peu inquiétant mais il faut voir la réalité en face… et choisir si possible du bon matériel pour une cuisine saine !
    Je préfère l’inox 18/10 aux revêtements adhésifs !

  44. Comme la composition des ustensiles le Creuset en fonte me tenait à coeur, je leur ai envoyé un mail. Voici leur réponse:
    « Chere Cliente,
    Nous vous remercions pour la confiance que vous accordez à nos produits.
    Les principaux composants de la fonte sont :
    - Fer
    - Carbone
    - Silicium
    - Manganèse
    - Soufre
    - Phosphore
    (ne contient pas d’Uranium quel qu’il soit)
    Nous vous informons que les produits que nous vendons en France ne sont pas révêtus d’anti-adhérent, mais uniquement d’émail, et que nos revêtements émaillés sont conformes à toutes les directives et réglementations européennes et internationales en vigueur.
    Sincères salutations
    Service Consommateurs »
    voilà j’espere que cela repondra à certaines questions.

  45. Ce sujet, c’est comme la religion : on a envie d’y croire, ou pas !
    A la différence que celle-ci coute nettement plus cher que les autres.
    Allons Cléa, soyez un peu sérieuse et cessez de vous faire endormir par votre business environnant

    –> Merci pour ce bon fou rire, cher auteur anonyme !

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